EFECTOS DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS ALIMENTOS

Por Lic. Delma Liendo A.

INTRODUCCION

"La última noche en la que dejé carne asada cocida en el mostrador para enfriar
antes de refrigerar pero se quedó dormido y se dio cuenta en la mañana. Lo puse
inmediatamente el refrigerador. ¿Debido a que la carne es cocida, será ésta
segura para comer?”

Los consumidores se preguntan a diario como deben guardar su comida para que
ésta esté segura. La respuesta a esas interrogantes es que la carne asada debe
ser desechada. Por qué? Porque dejar la comida afuera del refrigerador por
mucho tiempo son la causa del crecimiento de bacterias tales como:
Staphylococus aureus, enteriditis de salmonella, Escherichia coli, y
Campylobacter, para crecer a niveles peligrosos que pueden causar
enfermedades.

Las bacterias existen por todos lados en la naturaleza. Están presentes el Tierra,
aire, el agua y las comidas que comemos. Cuándo las bacterias tienen nutrientes
(comida), la humedad, el tiempo y temperaturas oportunas, crecen rápidamente
incrementando en los números con tino dónde puede causar alguna enfermedad.
Sin embargo, comprender el papel importante que la temperatura juega en
guardar comida segura ser crítico. Si sabemos la temperatura en la que comida ha
estado manejada, podemos contestar la pregunta, ¿Es ésta segura?

ZONA DE PELIGRO (4oC a 60oC)

Las bacterias crecen más rápidamente en el rango de temperaturas entre 4 y

60oC, duplicándose en menos de 20 minutos. Este rango de temperaturas es
conocido a menudo como “Zona de peligro”.

Esto es porque las líneas de carne y la carne de pollo no deben estar fuera de
refrigeración por más de dos horas. Si la temperatura ambiente está por encima
de 30oC la comida no debe estar fuera de refrigeración más de una hora.
COCCIÓN

Carne cruda y carne de ave deben ser cocinadas hasta una temperatura interna
segura. Temperaturas (71 a 100oC) alcanzadas en el horneado, en el asado, en la
fritura y en el hervor destruirán bacterias que pueden causar enfermedades
transmitidas por alimentos.

Cuando se hornea carne y pollo la temperatura no debe ser menor a 170 oC. Se
debe cocinar carne (vaca, cordero, cerdo) hasta que su temperatura interna sea
71oC y el pollo hasta 74oC

Si la carne cruda ha sido mal manipulada (expuesta a la zona de peligro durante

largo tiempo), bacterias pueden crecer y producir toxinas, que pueden causar
enfermedades. La cocción no destruye toxinas que son resistentes al calor. Por lo
tanto, aun cuando se cocine una carne mal manipulada ésta no será segura para
comer incluso después de su correcta preparación.

GUARDAR SOBRAS

Una de las causas más comunes de Enfermedades transmitidas por alimentos es

el enfriamiento inapropiado de comidas.

Las bacterias están en cualquier parte, incluso después que la comida ha sido
cocida a una temperatura interior segura, éstas pueden reintroducirse y
reproducirse. Por este motivo las sobras deben ponerse en recipientes para su
enfriamiento rápido, y refrigerado inmediatamente o dentro de dos horas de la
preparación.

COMIDA RECALENTADA

Las comidas deben ser recalentadas totalmente hasta una temperatura interior de
74oC. O hasta que esté bien caliente y empiece a desprender vapor.

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO

Mantener la comida congelada asegura ésta, porque disminuye la velocidad del

movimiento de moléculas, causando que las bacterias estén aletargadas. Una vez
descongelado estas bacterias se ponen activas otra vez y se multiplican a niveles
que pueden provocar enfermedades.

Las bacterias que podrían estar en los alimentos crecerán a la misma razón que si
éstos estarían frescos. Una vez descongelado el alimento se debe manejar como
cualquier alimento perecedero.

El refrigerador debe ser mantenido entre 1oC y 4oC.

Los alimentos perecederos se estropearían gradualmente en el refrigerador. Las

bacterias causantes de la descomposición actuarían de distintas maneras.
Aparecería un olor anormal, se produciría colores indeseable, como también
podría ponerse viscoso y pegajoso. Puede crecer moho. Las bacterias capaces de
producir enfermedades no crecen o crecen lentamente a temperaturas de
refrigeración. Siempre se debe usar un termómetro para verificar que la
temperatura del refrigerador sea la correcta.

Las Buenas prácticas de manejo de la comida es una buena defensa contra las
ETAs. Porque sabemos cómo afectan las diferentes temperaturas al crecimiento
de las bacterias en el alimento, por lo tanto podemos protegernos y a nuestras
familias de enfermedades por la manipulación correcta, la cocción y el
almacenamiento en temperaturas seguras.

Origen:

Seguridad de Alimentos y Servicio de Inspección del departamento de agricultura

de EE.UU.

Cómo la temperatura afecta comida. Mayo1997.