ÍNDICE

ELABORACIÓN DE EMPANIZADOS…………………………..………………………………………………………2
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 2
II. FUNDAMENTO TEÓRICO ........................................................Error! Bookmark not defined.
III. OBJETIVOS...........................................................................Error! Bookmark not defined.
IV. MATERIAL Y REACTIVOS .....................................................Error! Bookmark not defined.
V. METODOS................................................................................Error! Bookmark not defined.
VI. RESULTADOS .......................................................................Error! Bookmark not defined.
VII. CUESTIONARIO ...................................................................Error! Bookmark not defined.
VIII. CONCLUSIONES....................................................................Error! Bookmark not defined.
IX. BIBLIOGRAFIA .....................................................................Error! Bookmark not defined.
 ELABORACIÓN DE EMPANIZADOS

I. INTRODUCCIÓN

En el presente informe se dará a conocer el proceso del empanizado en es la

acción de recubrir con pan rallado las carnes, pollo, pescados, tofu, soja
texturizada, etcétera antes de realizar una fritura con aceite o mantequilla. El
empanado se suele realizar con pan rallado, y a veces se emplea clara de huevo
como aglutinante. En algunas ocasiones se denomina empanado a un rebozado
de alguna otra sustancia distinta del pan, como por ejemplo almendra o nueces
molidas o incluso harina. También se emplean otras substancias como harina de
maíz o incluso de mandioca (yuca). ……………...............................
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Productos Listos para comer:

 El crecimiento de alimentos ‘listos para comer’ ha sido constante en los

últimos años derivados de:
 Falta de tiempo por parte de los consumidores, trabajo de ambos
miembros de la familia.
 Cambios en los hábitos de consumo, menor posibilidad de salir.
 Cambios demográficos, mayor número de hogares de una sola persona,
mayor número de hogares de parejas jóvenes.

Tipos de productos Listos para comer:

 Ready to eat: Son productos completamente preparados listos para

comer en cualquier parte, ensaladas, jamones, salchichas, quesos,
postres, etc.
 Ready to serve: Término usado para productos que se van a adicionar a
otro producto como salsas, mole, guarniciones, etc.
 Ready to prepare/Cook: Se le denomina a los productos que han sufrido
una preparación previa como hamburguesas, nuggets, marinados, arroz
instantáneo; pero no están cocidos al 100%.
 Fully cooked: Productos que no necesitan cocción, dado que han sido
completamente cocinados en la planta. Pueden calentarse y/o comerse
en el mismo empaque.

Puntos Críticos (Según la empresa PIASA):

Calidad de la Carne: Microbiológica, pH, PSE, olores extraños, colores extraños,

rancidez, higiene en el proceso.

• Proceso: Conocer bien cuánta cantidad de salmuera o rendimiento se desea

adicionar a la carne

para poder tener un balance adecuado de sabor, suavidad, textura, rendimiento,

merma.

• Manejar siempre temperaturas Frías (0-3°C) en el proceso.

• Elaborar la salmuera de preferencia diluyendo en agua fría (0-2°C ) primero los
fosfatos, la sal,

las proteínas y la condimentación o resto de materias primas, glutamato,

ablandadores, etc.

• Se recomienda además de las Buenas Prácticas de Manufactura: adicionar

conservadores ya que a mayor actividad de agua mayor posibilidad de
contaminación. En Piasa tenemos conservadores a base de ácidos orgánicos
estabilizados a pH de 6.5 que no afectan la calidad ni rendimiento, logrando
mayor vida de anaquel y por ende menos devoluciones.

PROCESO PRODUCTIVO

Figura N° 01: Diagrama de flujo general del proceso de empanizados

III. OBJETIVOS

Evaluar el proceso para la producción de un empanizado a partir de carne

de pollo.
Determinar los parámetros de calidad del empanizado.

IV. MATERIAL Y REACTIVOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne de pollo, (0.200 Kg) Huevo (2u)

Sal 10 gr Harina 100 gr

Especias (pimienta, comino) Pan molido en polvo 150 gr

Avena (50 gr) Aceite (1 L)

El empanizado se realiza con: Harina, Pan rallado, Avena, con los otros
componentes se forma la BASE de la carne de pollo.

EQUIPOS Y MATERIALES

Cocina a gas de mano Tabla de picar

Cuchillos y paleta de cocina Perol

V. METODOS

1. Seleccionar la carne de pollo a procesar, un máximo de 0.200 kg por grupo de

trabajo.

2. Seguir los pasos que se explican en los fundamentos de la práctica y guiarse

del DIAGRAMA DE FLUJO, para lograr el producto final de empanizado.

3. Efectuar el lavado correcto y limpieza del material utilizado en la práctica.

Además, para llevar a cabo su elaboración fue necesario de realizar las buenas
prácticas de manufactura.

Como primera medida antes de la elaboración, y con el fin de reducir lo máximo

posible el riesgo de contaminación, se deberá tener en cuenta:
VI. RESULTADOS

1. Reportar las etapas que utilizaron en la elaboración del producto

EMPANIZADO

2. Presentar la descripción del producto elaborado

3. Dar los resultados del control de calidad organoléptico

4. Dar los resultados del control de calidad realizados en el laboratorio

Para llevar a cabo el proceso fue necesario seguir un control de limpieza

brindándole calidad a nuestro producto, para ello fue necesario realizar lo
siguiente:

 Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo.

 Lavar correctamente los utensilios cada vez que sean utilizados durante
la elaboración (fuentes, tablas de picar, ollas, etc.).
 Evitar toser o estornudar sobre los ingredientes o recipientes.
 No comer ni fumar dentro del área de trabajo ni mientras esté trabajando.
 Quitarse los accesorios
 Usar vestimenta adecuada, con cabello recogido y una toca para evitar la
caída del pelo sobre el producto. La ropa de trabajo deber ser en lo posible
blanca y estar limpia, o bien un guardapolvo limpio.
VII. CUESTIONARIO

1. Si se desean preparar .500 Kg de hamburguesas ¿Cuánto de carne

se necesita para preparar el producto?

2. ¿Qué función cumple el huevo en la formulación de las

hamburguesas?

A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se

compacte adecuadamente y la hamburguesa se vuelva más firme y pueda
ser más fácil de ingerir, como puede ser huevo.
3. Averigua 5 marcas de un producto empanizado, en qué tipo de
envase y en qué condiciones de almacenamiento se mantienen

MARCAS TIPO DE ENVASE ALMACENAMIENTO

Hamburguesa de Pavita Bolsa Plástica

San Fernando -18°C

Hamburguesa de pollo Bolsa Plástica

La Segoviana -18°C

Hamburguesa de Pollo Bolsa Plástica

Nino Burguer -18°C

Hamburguesa de Carne Bolsa Plástica

Razzeto -18°C

Hamburguesa de Res Bolsa Plástica -18°C

La Tiernita Schilcayo
VIII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFIA

[1] PIASA (Proveedores de Ingenieria Alimentaria), Productos Listos para comer

Empanizado.2011.http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/pias
a.pdf

[2] Fundación Vasca para a seguridad Agroalimentaria.

http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo1424/Berezi@%20Otros%20usos%2
0huevo%20cast.pdf.

[3] TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS.

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_2_LECT_3_TEC
NOLOGIA_DE_PRODUCTOS_CARNICOS_CRUDOS.pd

[4] UNT, Universidad César Vallejo – Trujillo PRÁCTICA 7 ELABORACIÓN DE

EMPANIZADO