La química del vino

Y para aquellos que nos gustan la química, en esta ocasión les compartiremos un dato interesante, se trata de la
composición del vino. Sabemos básicamente que está hecho de uvas, pero estas a su vez sufren un proceso de
fermentación y transformación para luego convertirse en vino, lo que hace que cambie completamente sus
características químicas y físicas.

Hablemos de los ingredientes que contiene y por qué:

Como principal ingrediente tenemos el agua, que representa el 85% de la composición del vino y es en donde están
disueltas todas las sales, microelementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.
Otro ingrediente es el alcohol etílico o etanol que representa de un 10 a un 14% de la composición del vino y se origina
por la fermentación de los azucares de la uva, glucosa y fructosa.

Glicerinas y glicerol, es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo,
consistencia y suavidad. Se encuentra entre los 5 y 15 gramos por litro.

También tenemos otros tipos de alcoholes como el metanol, manitol, sorbitol, butanodiol etc. Se encuentran en
concentraciones inferiores a un gramo por litro y dan lugar a la formación de ésteres que participan en el aroma de los
vinos.
Los ácidos, algunos se encuentran en la uva y otros son productos de proceso fermentativo:

Ácidos de la uva: ácido tartárico, acido málico, ácido cítrico.

Ácidos originados en la fermentación: ácido láctico, ácido succínico y ácido acético.

El ácido tartárico, es el ácido específico de la uva y del vino, es un ácido fuerte por lo que influye mucho en el pH.

Ácido málico, es el ácido más extendido del reino vegetal y se encuentra en gran cantidad en la uva verde, pero
desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva. Durante la fermentación el ácido málico es
completamente fermentado por bacterias que lo transforman en ácido láctico y anhídrido carbónico, proceso que se
conoce como fermentación maloláctica y produce una mejora en el vino ya que le brinda suavidad y hace que los vinos
jóvenes pierdan acidez.

Ácido cítrico, se encuentra en vino entre 100 y 300 miligramos por litro y suele desaparecer durante la fermentación
maloláctica.

Ácido succínico, es formado por las levaduras que acompaña siempre al a fermentación del azúcar. Se encuentra en
cantidades entre 0.5 y 1 gramos por litro.
Ácido láctico, tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0.2 y los 3.

Ácido acético, es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica, varía de 0.15 a 0.6 gramos por litro,
dependiendo de la composición del mosto.

En conclusión todas las características del vino estarán determinadas por varios factores como: el tipo de uva, el suelo
en donde se siembra la vid, el tiempo de maduración del vino, los factores ambientales a los que se expone etc.
Así que ya saben cuándo piensen en tomar vino, piensen en tomar química.

Brigada 3: Susana, Leticia, Citlally y Alberto.

Fuentes:Shyla Arce Berenson para Instituto de los Andes. (2011). Composición del vino. Recuperado el 16/02/2016
de HTTP://ENOLOGIA.BLOGIA.COM/TEMAS/17-COMPOSICION/

Fuente: http://laparra-anda.blogspot.com/2016/02/la-quimica-del-vino.html