TÍTULO :

“INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS

CARNICOS EN EL DISTRITO DE TARAPOTO, PROVINCIA DE SAN
MARTIN – REGION SAN MARTIN”
ALUMNOS :

 SAMUEL CAMUS PEREZ

 MARTHA RUIZ PEREZ
 LESLYE KAROLA CHACON RUIZ

DOCENTE : Ing. ABILIO DOMINGUEZ BALDOZADA

 INTRODUCCION

Debido al creciente mercado de

consumo de embutidos y a la
mayor demanda de productos
sanos bajos en grasas y colesterol
y debido al incremento de
fabricantes de embutidos de baja
calidad, la idea que nació fue crear una empresa de embutidos que produzca
alimentos de buena calidad, nutritivos y saludables para eso se utilizo como
materia prima la carne de alpaca un tipo de carne muy nutritivo bajo en
colesterol y alto en proteínas.

En la Región San Martín, concretamente en la Provincia de San Martín,

Distrito de Tarapoto, se desarrollara un documento en donde se desarrolla un
proyecto que tiene por objetivo de diseñar una planta con la finalidad de
atender la demanda de productos cárnicos en Tarapoto, La Banda de
Shilcayo y Morales y con miras hacia el exterior.

En cuanto a los productos que se ofertan actualmente en la Región San

Martín, se encuentran los de la marca de Tío Sergio, Razetto, San Fernando,
entre otras, y en Tarapoto son expendidos en los minimarket
preferentemente.

En la actualidad se tiene conocimiento de la existencia de la planta

procesadora de productos cárnicos en nuestra Región el cual es “Ahumados
Tío Sergio” lo que nos ubicaría en estar en competencia y por ello sacar
productos con mayor calidad.
 OBJETIVOS

3.1. Objetivo General

 Efectuar un estudio técnico para la instalación de una planta

procesadora de productos cárnicos, en la ciudad de Tarapoto y de
esta manera contribuir al desarrollo de la agroindustria.

3.2. Objetivos Específicos.

 Disponer de una estudio técnico de una planta procesadora de

productos cárnicos convenientemente implementada, orientado a la
producción de productos terminados.

 Generar una oportunidad de mercado para los productos pecuarios

producidos en la Región San Martín, dándoles al mismo tiempo valor
agregado mediante su transformación industrial.

 Generar oportunidades labores en forma directa e indirecta,

promoviendo la equidad de género.
 ANTECEDENTES
En la Región San Martín, concretamente en la Provincia de San Martín,
Distrito de Tarapoto, ha venido operando con una infraestructura pequeña,
una pequeña planta dedicada a la industrialización de carne porcina; entre
sus equipos, disponía de una cámara de refrigeración de una tonelada
métrica de capacidad, un tanque de cocción, mesa de trabajo, cutter con
capacidad de 40 kilogramos, una cortadora, prensa - embutidora. En la
elaboración de sus embutidos utilizaba bolsas artificiales. Su producción no
era constante o en todo caso; ha dejado de producir; por razones que se
atribuyen a problemas de organización.

En cuanto a los productos que se ofertan actualmente en la Región San

Martín, se encuentran los de la marca Razetto, San Fernando, entre otras, y
en Tarapoto son expendidos en los minimarket preferentemente.

En la Región Loreto opera la Empresa Agroindustrial Amazónica S.A., la

misma que tiene una moderna planta, cuyo requerimiento de materia prima
es de aproximadamente 500 Kilogramos diarios, y su ámbito de mercado
abarca la misma región y las empresas petroleras.

Otra línea de importancia constituyen la producción de ahumados como:

carnes secas, cecina, chorizo los mismos que son producidos en forma
artesanalmente en la Región y se expenden en los mercados locales,
teniendo gran acogida por su calidad. Constituye una fuente de vida para
muchos núcleos familiares.

En la actualidad no se tiene mayor conocimiento de la existencia de plantas

procesadoras de productos cárnicos en nuestra Región. Sin embargo, la
producción pecuaria y piscícola han tenido incrementos significativos, los
mismos que nos permitiría a futuro diversificar la producción, mediante
mezclas de sustitución de carnes rojas y así buscar diversificar los productos
a ofertarse en el mercado, como alternativas de desarrollo para la región.
 JUSTIFICACIÓN

 En nuestra Región existe la materia prima de calidad y a precios

competitivos que nos permitan alcanzar objetivos y metas de producción; así
mismo, los equipos, son de disposición en el mercado local, regional, nacional o de
importación.

 Mediante la instalación de una planta procesadora de embutidos lo que se

esta haciendo es buscar alternativas factibles y sostenibles para el aprovechamiento
de nuestros recursos pecuarios con valor agregado.

 Los nuevos enfoques de las economías mundiales, la apertura de fronteras,

la globalización y procesos tecnológicos acelerados requiere que nuestra Región
marche a este ritmo, para poder encajar de manera adecuada.

 En la Región San Martín existe una demanda considerable de embutidos.

METAS

1. Hacer un estudio técnico de la instalación de una Planta procesadora

de productos cárnicos, en el distrito de Tarapoto
2. Capacitaciones anualmente en la línea de producción de la materia
prima, para el personal y posibles practicantes en nuestra empresa.
3. Generación de puestos de trabajo en forma directa e indirecta.
I.- MERCADO DE LA MATERIA PRIMA

1.1 .- Definición y características:

Cuadro N°01: descripción y características de la Materia Prima

MATERIA PRIMA Carne de vacuno fresco
Carne de vacuno brazuelo, pierna con 10% de
grasa visible
Temperatura de almacenamiento: 2 a 5°C
ESPECIFICACIONES DE pH: entre 5.8 y 6.2
CALIDAD Color: Rojo
Ausencia de hematomas
Olor: Fresco característico
Patógenos: ausentes/g
Chorizo, mortadela, jamón, embutidos en
USOS
general
Fresca: directamente del deshuese o de la cámara
FORMA DE ENTREGA A
de almacenamiento
LA PLANTA
Congelada: Envasada en polietileno

1.2 Destino de la producción

Dentro de la elaboración de los embutidos, consideramos nuestra materia prima

principal la carne Roja de las cuales la mayor parte de la producción de carnes
rojas va hacia los centros de abastos de la ciudad de Tarapoto y distritos aledaños
para su venta al público, pequeñas empresas artesanales o asociaciones que
realizan labores de procesamiento para tener una idea más clara de la producción
de carne roja en nuestra zona, se presenta a continuación la producción (oferta)
histórica hace 4 años atrás.

Oferta Histórica

Para conocer si el proyecto tendrá la viabilidad en cuanto a la disponibilidad de la

materia prima, se tendrá en cuenta la oferta histórica de la carne de vacuno y
porcino, de los cinco años antecedentes, de tal manera de realizar la proyección y
en base a ello ver la disponibilidad para nuestra planta procesadora.
 Cuadro N°02: Oferta histórica de la producción de ganado (N° cabezas)

N° de cabezas
Año Vacuno Porcino
2013 21973 4677
2014 22957 4910
2015 24765 5205
2016 25952 8640
Fuente: elaboración propia

N° de cabezas
Año Vacuno Porcino
2013 21973 4677
2014 22957 4910
2015 24765 5205
2016 25952 8640

Cuadro N°03: Proyección de la Población de ganado en la Provincia de

San Martín (No. de cabezas) para 5 años.

Año Vacuno Porcino

2011 15369.2 15537.2
2012 15491.8 15833.8
2013 15603.6 15976.2
2014 15701.9 16113.24
2015 15783.7 16243.3

1.1.3 DEMANDA Y PROYECCION

El mercado local constituye el área seleccionado para la producción del proyecto,
muestra un nivel permanente y con tendencia creciente de la población total del
mercado que cubrirá el proyecto (Tarapoto, Morales y La Banda de Shilcayo), para
esto se tomó como base la población proyectada con que cuenta el INEI, así como
la tasa de crecimiento intercensal.

En el siguiente cuadro se muestra demanda histórica de los últimos 5 años,

considerando el ICPC para la carne roja de 3.15 Kg/persona/año.
Cuadro N°04: Demanda Histórica de carne roja en la Provincia de san Martin

Consumo
Año Población ICPC
TM
2006 171786 3.15 541
2007 177283 3.15 558
2008 182956 3.15 576
2009 188810 3.15 595
2010 19934 3.15 627.921

DEMANDA PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA

Considerando las cantidades respectivas de la demanda histórica en el siguiente
cuadro se muestra la proyección, para determinar la disponibilidad de la materia
que corresponderá a la planta a instalarse.

Cuadro N°05: Demanda proyectada de carnes rojas en la Provincia de San

Martín (TM).

Consumo
Año Población ICPC
TM
2011 184036.6 3.15 579.7
2012 186486.72 3.15 587.4
2013 188327.46 3.15 593.2
2014 189401.76 3.15 596.6
2015 221916.95 3.15 699

1.1.4 DETERMINACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA

En el cuadro N°5 se muestra la demanda insatisfecha proyectada de tal manera
de determinar el porcentaje que pretende abastecer el proyecto.
Cuadro N°06: Demanda insatisfecha proyectada

Año OFERTA DEMANDA DISPONIBILIDAD %

2011 15369.2 30907.461 15538.2612 50.2734958

2012 15491.8 31169.502 15677.7016 50.2982107
2013 15603.6 31410.047 15806.4468 50.3229011
2014 15701.9 31623.627 15921.7266 50.347567
2015 15783.7 31804.156 16020.4555 50.3722084
1.1.5 PRECIOS
Los precios que se pagan en el mercado para las carnes rojas se determinan en
función a la libre oferta y demanda, los procesos de negociación tienen lugar
haciendo contacto con el productor y/o el comercializador. El Cuadro, muestra los
niveles de precios en la comercialización de carne vacuna y porcina.

CUADRO Nº 07: Niveles de precios en la comercialización

Precio
Precio en
CARNES minorista Precio Mayorista
camal (soles)
(soles)

Vacuno 6.50 13.00 Depende de cada vendedor, al precio

del camal le aplicara cierto porcentaje
Porcino 7.50 12.00 de costo, es decir representara su
ganancia

1.1.6 COMERCIALIZACION
El canal de comercialización para la adquisición de la materia prima puede tener
dos formas; bien directamente del productor de la materia prima o en los
mataderos y centros frigoríficos de la ciudad (intermediarios). En la siguiente
Figura, se muestra los canales de adquisición de la materia prima.

Canal de adquisición de carnes rojas propuesta por el proyecto

Productor de
materia prima

Comercializador - Planta
Intermediario procesadora

1.1.7 MERCADO DE LA MATERIA PRIMA PARA EL PROYECTO

El proyecto se ha formulado teniendo como abastecimiento de la materia prima el
camal de Tarapoto que se encuentra en el camino a Bello Horizonte además
también es posible que se recurra al mercado principal de nuestra zona que es el
mercado N°2 ya que allí contamos con el almacenamiento de las carnes.
II. MERCADO DEL PRODUCTO FINAL
2.1 Definición y características
2.1.1 Características Generales del Producto
 El producto terminado deberá estar libre de toda sustancia extraña al proceso
normal de elaboración.

 Los ingredientes estarán triturados o picados al tamaño característico para

cada embutido y estarán completa y uniformemente mezclados.

2.1.2 composición

Los embutidos son una mezcla de diversos productos alimenticios e insumos,

entre ellos destacan los siguientes:

 Pierna de cerdo  Papada de cerdo

 Panceta de cerdo
 Brazuelo de cerdo
 Sal industrial
 Azúcar
 Chuleta de cerdo
 Fosfatos
 Grasa de porcino
 Saborizantes
 Colorantes
 Glutamato monosódico
 Hielo
 Aditivos (aromas, especias, etc).

2.2 Embutido
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera)
que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación
industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que
resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente
conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos
se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.
El principal uso que se da a los embutidos está dirigido al consumidor directo,
estos productos pueden sustituir a los quesos, mantequillas, etc, como bien
complementario de los bocaditos, pizza, postres, etc.

La producción de productos cárnicos y su código en la Clasificación Industrial

Internacional Uniforme (CIIU) es la 3111.

Debemos distinguir dos grandes líneas de productos: los chacinados y los

fiambres o embutidos.
 2.3 Chacinados
Son los productos elaborados exclusivamente con carne roja de cerdo y
procesados de una parte específica del animal.
Tiene como agregados solamente especias, colorantes y preservantes, por lo
tanto son los de mayor precio.

Dentro de ellos tenemos los siguientes: Jamón tipo inglés, jamón del país, Kassler
(chuleta ahumada), lomo ahumado, tocino, entre los más comercializados.

2.4 Fiambres

De acuerdo a la Norma Técnica Nacional 201.007 de ITINTEC, se define como:

"Aquellos productos elaborados en base a una mezcla de carnes y/o menudencia
y despojos comestibles, aditivos alimenticios, especias, ligantes, con o sin
agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o artificiales; de
tal manera de obtener un producto higiénico nutritivo y agradable para el consumo
humano".
La misma Norma establece la siguiente clasificación de acuerdo a su temperatura
de procesamiento:
2.4.1 Crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a
un ahumado o maduración en su procesamiento se emplean componentes
crudos, requiriendo tratamiento térmico a temperaturas menores a 33°C,
excepto cuando se someten a ahumado". Entre éstos tenemos a los
chorizos, el salame y la salchicha tipo guacho o colorado.
2.4.2 Escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos
en su procesamiento se someten a tratamiento térmico a temperaturas
entre 75°C y 80°C. Estos son la Jamonada, mortadela, salchicha tipo Viena
o Hot dog, salchicha tipo Frankfurt, paté, salchichón cocido, galantina y
galantina de lengua.
2.4.3 Cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece
antes de incorporarla a la masa en su procesamiento se someten a
tratamiento térmico a temperatura entre 80°C y 90°C. , sacando el producto
a una temperatura interior de 80 - 83°C. En esta clasificación tenemos al
queso de chancho, morcilla y el relleno.

 Aunque existe una gran variedad de ellos, es preferible fabricar sólo los
productos de mayor aceptación en nuestro mercado como son: (Chorizo,
Cecina, Jamón inglés, Mortadela, Jamonada y Hot Dog). Se procurará
elaborarlos con óptima calidad empleando insumos de primera calidad.
2.5 PRODUCCION:
2.5.1 ANALISIS DE LA OFERTA DEL PRODUCTO FINAL
2.5.1.1 La producción de productos cárnicos
La producción nacional de productos cárnicos está principalmente localizada
en la ciudad de Lima. Entre las más importantes se encuentran Walter Breadt,
La Preferida, San Fernando, entre otras empresas.
En la ciudad de Trujillo está ubicada la fábrica Razzetto y su área de mercado
abarca también la ciudad de Lima.
Ciudad de Tarapoto

En cuanto a la producción industrial en la ciudad de Tarapoto, actualmente

viene aumentando poco a poco muestra de ello es que actualmente tenemos no
solamente a la fabricación domestica, artesanal, sino también a una planta
procesadora de embutidos, bien establecida como lo es “Tio Sergio”. Los
productos elaborados son la cecina, chorizo regional, chorizo parrillero, relleno,
Jamonada, mortadela, etc. la venta se realiza en forma directa en los
mercados, bodegas, minimarketts hoy en día viene procesando 600 kilogramos
de carne fesca en promedio diario y trabajando un plan de difusión y promoción
del producto en diferentes espacios regionales y nacionales. Por ello esta
empresa se convierte así en nuestra mayor competencia de la zona y esto nos
impulsara a ofertar un producto con mejor calidad.

2.5.1.2 Población consumidora

El consumidor potencial del producto se centra en la población urbana del área
geográfica. Esta población consumidora abarca niños, jóvenes y adultos, es
decir, que el producto va dirigido a personas de cualquier edad y sexo del nivel
socio económico medio típico que tenga la disposición y la costumbre de
consumirlo.
CUADRO N° 09: Oferta histórica de embutidos en el ámbito del proyecto

Año Oferta Zonal (TM)

2006 5.9

2007 9.11

2008 12.9

2009 15.8

2010 21.3

Fuente: DRASAM
2.5.2 PROYECCIÓN DE LA OFERTA
En el siguiente cuadro se muestra la proyección de la oferta de nuestro producto
final (embutidos), de tal manera de determinar la cantidad de producción a
establecer.
Considerando el cuadro 09 y observando que tiene una tendencia ascendente, el
método utilizado para la proyección de la oferta, será el método de mínimos
cuadrado o regresión lineal, teniendo como constantes a= 1.76 y b=3.75 cuya
fórmula será: Y=1.76+3.75X

Cuadro N°10: proyección de la oferta de embutidos

Año Oferta Zonal (TM)

2011 24.3

2012 28.1

2013 31.9

2014 35.6

2015 39.3

Fuente: Elaboración propia

2.5.3 ANALISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO FINAL

El mercado local constituye el área seleccionado para la producción del proyecto,
muestra un nivel permanente y con tendencia creciente. En el Cuadro N°11, se
observa la proyección de la población total del mercado que cubrirá el proyecto
(Tarapoto, Morales y La Banda de Shilcayo), habiéndose tomado como base la
población para el año 2010 (INEI), así como la tasa de crecimiento de1.74%. Para
la proyección se toma en cuenta el método de los índices cuya fórmula es:

Py=Po (1+TC)n
Donde:
Po= población inicial 2010
TC= tasa de crecimiento
n= numero de periodos que se desea proyectar
CUADRO N°11: Proyección de la población del mercado que cubrirá el proyecto.
AÑO Población

2010 162000

2011 164818.8

2012 167688.7

2013 170604.4

2014 173572.9

2015 176593.1

Fuente: Elaboración propia

Para analizar la demanda proyectada, se considera el ICPC para embutidos que

es de 0.576 Kg/persona/año, dato según INEI, para la ciudad de Tarapoto que es
la más representativa, la misma que se muestra en el Cuadro No. 12.

CUADRO N°. 12: Demanda proyectada del mercado que cubrirá el proyecto (TM)
DEMANDA
AÑO PROYECCIÓN ICPC
PROYECTADA

2010 162000 0.576 68

2011 164818.8 0.576 71

2012 167688.7 0.576 75

2013 170604.4 0.576 78

2014 173572.9 0.576 82

2015 176593.1 0.576 86

Fuente: Elaboración propia

 CUADRO N° 13: Balance Oferta-Demanda en TM.

Oferta Zonal DEMANDA

Año DEMANDA
(TM) INSATISFECHA %
2011 24.3 126.910476 102.610476 80.8526445
2012 28.1 129.120299 101.020299 78.237349
2013 31.9 131.365388 99.465388 75.7165868
2014 35.6 133.651133 98.051133 73.3634881
2015 39.3 135.976687 96.676687 71.0979868
Fuente: Elaboración propia
En el cuadro N°11, se muestra la demanda proyectada del consumo de embutidos
en nuestra zona, en base a ello se tendrá en cuenta para la determinación del
tamaño final de la planta, así como también se considerara otros factores, que se
muestra al detalle en el estudio técnico del tamaño.

III. ESTUDIO TECNICO

3.1.- Tamaño optimo.

La capacidad de producción, se ha relacionado con las consideraciones relativas a

los diversos factores que condicionan el mercado y a las técnicas disponibles para
determinarlo, siendo los aspectos básicos considerados de la Relación Tamaño -
mercado; Relación tamaño - Tecnología y Relación tamaño - financiamiento.

Este factor, específicamente la demanda insatisfecha que existe en aquellos

mercados donde el consumidor no puede adquirirlos, de tal manera que en el
cuadro N°13, el porcentaje de demanda insatisfecha, supera el 80% del mercado
que corresponde a este producto. Debido a que la demanda insatisfecha es muy
amplia la planta iniciará sus operaciones con el 50% de su capacidad instalada
para los dos primeros años, vale decir 1000Kg/mes, que luego ampliaría la
capacidad de utilización de la planta hasta llegar en el año 2015 a una producción
de 2000Kg/mes. Lo que significaría una capacidad real del 100% de la capacidad
instalada.

La participación de los productos a producir serán de la siguiente manera: Hot dog

el 35%, mortadela el 25%, Jamonada el 25% y jamón el 15%; con estas
consideraciones se realiza el requerimiento de materia prima e insumos para el
procesamiento.
 3.1.1- Calculo de tamaño.

a) Capacidad de operación.

La capacidad de operación que se pretende para la planta se plantea para el

primer año de funcionamiento es de 1000 Kg/mes, lo que representa 12000Kg/año
o 12TN/año de producto fabricado que significa ocupar el 50% de la capacidad
instalada de la planta y en los años subsiguientes se incrementará la producción
a medida en que descienda la demanda extra zonal de materia prima.

b) Relación tamaño - materia prima

Para la determinación del tamaño de la planta, la disponibilidad de la materia

prima es uno de los factores importantes a considerar. Para el caso de la
empresa, no será una limitante, ya que en el cuadro N°06, se cuenta con un
porcentaje de disponibilidad de más del 34%, lo que se considera que se tendrá
un abastecimiento fluido, en base a la cantidad a producir. Para un mejor análisis
se realiza un relación matemática del tamaño y la materia prima:

12000
𝑅𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑡𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 − 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 = = 0.066 = 6.6 %
182030

Debido al gran crecimiento de la producción en cuanto a la crianza de ganado y

porcino se observa que la disponibilidad de la materia prima no será una limitante,
puesto que el proyecto solo ocupara cerca del 7% de la producción total de
nuestra provincia.

c) Relación Tamaño – Mercado

Este factor, específicamente la demanda insatisfecha que existe en aquellos

mercados donde el consumidor no puede adquirirlos, de tal manera que en el
cuadro N°13, el porcentaje de demanda insatisfecha, supera el 80% del mercado
que corresponde a este producto. La planta iniciará sus operaciones con el 50%
de su capacidad instalada para los dos primeros años, vale decir 12 TM/año, que
luego ampliaría la capacidad de utilización de la planta hasta llegar en el año 2015
a una producción de 24000Kg/año. Lo que significaría una capacidad operativa
del 100% de la capacidad instalada.
3.2.- Localización optima.

La localización se ha establecido de la siguiente manera:

3.2.1.- Macro localización: Provincia de San Martín

3.2.2.- Micro localización: La ciudad de Tarapoto es la que reúne las mejores

condiciones para su ubicación de acuerdo al análisis hecho en cuanto a la
producción. Esta ubicación favorece el abastecimiento de materia prima (carne
de vacuno y porcino) en cuanto a cantidad y tiempo, puesto que se encuentra
más cerca de todos los productores (ubicación céntrica) y con mejores vías de
acceso hacia estos, obteniéndose de esta manera una mejor y mayor relación
con los productores, específicamente la planta estará ubicada en el distrito de
la Tarapoto – VIA DE EVITAMIENTO CUADRA 15. Este análisis de obtuvo
mediante un estudio de los siguientes factores:

a. Centro de producción de la materia prima.- Constituido básicamente

por el camal de Tarapoto que se encuentra en el camino a Bello Horizonte
además también es posible que se recurra al mercado principal de nuestra
zona que es el mercado N°2, que serán la principal fuente de
abastecimiento de la carne porcina y vacuno, la misma que nos permitirá
aprovechar nuestros propios recursos y darle el mayor valor agregado a los
mismos; además estos fundos son cercanos a la localización de la planta.
b. Infraestructura vial.- La localización de la planta es estratégica toda vez
que está ubicada cerca de la vía de evitamiento permitiendo el
desplazamiento de unidades vehiculares de gran tonelaje, siendo la
carretera Fernando Belaúnde Terry el principal eje de conexión con los
principales centros de producción.
c. Disponibilidad de la mano de obra.- Personal calificado y no calificado
de los distritos aledaños de la planta de procesamiento.
d. Disponibilidad de agua.- La localización determinada cuenta con
servicios de agua y desagüe, que viene siendo administrada por la
empresa Municipal de abastecimiento de agua Potable y Alcantarillado
(EMAPA – SAN MARTIN); además se contará con un tanque de elevación
que garantiza el permanente abastecimiento de este suministro. Además
considerando que el abastecimiento de agua está en base a determinadas
horas, para tal caso la planta contara con un tanque de almacenamiento de
agua, para evitar los cortes de este indispensable suministro en el tiempo
procesamiento. Las tarifas con la que nos ofrecen es de: Por cada 1m3=
0.50 céntimo de sol.
 e. Energía eléctrica.- La cuidad de Tarapoto, centro de operaciones del
proyecto, cuenta con una central térmica de 18 Mw, y con garantía de 10
— 15 años de funcionamiento. Además cuenta con áreas donde existen
redes de alta tensión y transformadores que pueden abastecer a la planta
en calidad y cantidad suficiente por varios años.

f. Selección de terreno, Distrito de Tarapoto, por contar con mayores

extensiones de terrenos facilitando así una buena ubicación y distribución
del producto terminados (productos cárnicos). Se considera la ubicación
como apropiada partiendo del hecho de que la provincia de San Martin en
los últimos años se nota un crecimiento de la población y actualmente es el
principal centro de comercio de la Región San Martín y por lo tanto donde
se concentra el mayor público consumidor potencial de los productos
cárnicos.

El costo del terreno en el distrito de Tarapoto, para la instalación de Planta

Procesadora de productos cárnicos ha sido evaluado aproximadamente en
$200 000 (DOLARES AMERICANOS).

g. Mercado.- El principal mercado de la planta de productos cárnicos, estará

conformado por la población de los distritos de Tarapoto, Morales y la
Banda de Shilcayo.

IV. INGENIERIA DE PROYECTOS

En esta parte del estudio se considera al conjunto de procedimientos y

medios que se requiere para llevar a cabo el proceso productivo,
comprendiendo de esta manera la integración y transformación de insumos
en producto finales.

4.1. Análisis y descripción del proceso productivo

Para obtener productos cárnicos (embutidos y curados) de buena calidad, es

menester cumplir con las normas técnicas dadas por el INDECOPI, para la
elección y selección de materias primas, muy especial las carnes, se
recomienda un buen control de calidad, además de su conservación óptima y
de una buena higienización de la planta.

4.2. Etapas del proceso de producción

a) Corte y trozado.- La carne de porcino e industrial proveniente del camal o

frigorífico es almacenado en la cámara de refrigeración si su uso va ser
pronto, o en la cámara de congelación si su uso va ser posterior, se allí es
llevada según la necesidad a la sección de corte y trozado, en donde se lo
separara el pellejo, grasa, huesos y tejidos fibrosos o duros. Las piezas
 grandes son destinados a la elaboración de productos curado, el resto es
picado (trozado) manualmente en tajadas pequeñas cuyo tamaño guarda
relación con el tipo de embutido a elaborar.

b) Curado.- Esta operación tiene la finalidad de aumentar el grado de

preservación de la carne, darles mejor sabor, olor y suavidad; el curado
puede realizarse por vía seca o por vía húmeda empleándose la salmuera;
esta es una mezcla de cloruro de sodio, nitrato de sodio, nitrito de sodio y
azúcar; pueden incluirse vinagre, especerías y condimentos. El nitrato y el
nitrito deben ser controlados en lo que se refiere a la adición de niveles
máximos permisibles por revertir cierta toxicidad.

Para aumentar la eficiencia de la velocidad de fijación del nitrato y el nitrito,

pueden usarse aceleradores de fijación como los ácidos ascórbico,
isoascórbico y la nicotinamida. El curado se puede realizar de la siguiente
manera:
 Por vía seca.- La salmuera es aplicada por contacto directo con el
producto a elaborar, por un tiempo de acuerdo a sus características.
 Por vía húmeda.- La salmuera es diluida en agua en
concentraciones bajas (16° Be) o altas (25° Be a 26° Be), luego es
aplicada por inmersión a los embutidos propiamente dichos y por
inyección a los productos curados.

c) Madurado.- Esta operación consiste en someter a los productos a un

proceso natural de fermentación a temperatura de 2°C a 5°C por 24 horas a
los embutidos propiamente dichos y por 4 a 5 días para los productos
curados. Debido a que el madurado toma cierto tiempo, para evitar
interferencias es recomendable, realizar el curado al término de la jornada
diaria para que esté lista al día siguiente, y así seguir con el normal ciclo
productivo.

d) Picado.- Esta etapa es seguida solamente por los embutidos propiamente

dichos, la carne trozada manualmente en tajadas pequeñas, curada y
madurada de las etapas anteriores pasa a la máquina picadora, la
operación es sencilla en cuanto a la parte mecánica, pero requiere de
cuidado para lograr un buen picado y evitar serios inconvenientes, como
por ejemplo:
 El exceso de frotamiento a consecuencia del aumento de presión
produce recalentamiento de la carne.
 Los magullamientos y desgarros, deficiencias en los cortes,
presiones, etc. son traumatismos microscópicos de la fibra muscular
que se oponen a la buena formación de la masa.
  El descuido en la limpieza de la máquina produce contaminación
microbiana.
Es bueno recalcar que el hígado y la grasa se procesan en la picadora más
no así el pellejo que se realizará en el cutter.
e) Homogenizado o amasado.- La carne picada y combinada en
proporciones adecuadas (carne de porcino, carne industrial) con hígado,
pellejo, grasa, etc. y el hielo en escamas; este conjunto es introducido en el
cutter (máquina picadora-mezcladora), obteniéndose de esta manera una
masa homogenizada; este proceso debe realizarse a temperaturas bajas
para prevenir el crecimiento bacteriano; interviniendo el hielo como
refrigerante y evitar la distribución de las proteínas. Para realizar este
proceso son suficientes de 10 a 15 minutos, se recomienda una atenta
vigilancia, una buena limpieza de la tolva y un buen afiliado de las cuchillas.

f) Mezclado.- La masa de carne antes de ser embutida ha de formar una

pasta mezclada con diversas especias y condimentos, esta operación
puede ser realizada en el cutter, pero para una mejor homogenización se
emplea la máquina mezcladora. Es interesante observar que la adición de
especias, condimentos, etc. Mejoran las características de las carnes y por
ende del producto.

g) Embutido.- El objeto de esta operación es introducir la pasta dentro de una

tripa natural o artificial que le sirve de receptáculo y protección; la pasta
debe de entrar a presión en la envoltura con el fin de rellenar por completo
al interior y ensanchar toda la extensión del diámetro, en la pasta no debe
quedar ningún depósito de aire que después sea origen de graves
trastornos como putrefacción, rompimientos, etc.

h) Atado.- Tan luego se termina el embutido los productos deben ser atados
ya sea manualmente o empleando la máquina atadora en tamaños
comerciales; una vez terminado de atar se pincha el embutido para que
pueda salir el aire que pudiera tener en el ahumado.
i) Moldeo.- La operación consiste en colocar el molde a los embutidos
propiamente dichos, o productos curados; en el caso de ir a las cámaras de
cocción no es necesario dicho procedimiento.

j) Cocción y/o ahumado.- Este procedimiento se da a todos los embutidos (a

excepción de los crudos), y puede realizarse separadamente o combinados,
dependiendo del tipo de productos a elaborar, la variedad de gustos y la
diversidad de aromas que puedan tener los embutidos preparados con
insumos similares, se atribuyen a esta parte del tratamiento.
k) Cocción.- Esta operación es realizada en cámaras de cocción o marmitas
de cocción, los productos tratados por esta operación se reblandecen
destruyéndose la trama conjuntiva que rodea las células de los tejidos,
librando muchos jugos y haciendo más fácil la digestión del producto. La
cocción tiene la particularidad de cambiar la tonalidad del color de la carne,
y por ende del producto.

l) Ahumado.- Es un método auxiliar de curación definitiva; en el humo se

encuentran compuestos como aldehídos, fenol, acetona, cresol, creosona,
ácido piroleños y sus componentes, etc. los que son desprendidos de la
manera empleada.
También se emplean cámaras de ahumado alimentadas por un producto de
humo. El cual ejerce por sus componentes una acción desinfectante
energética, que le cambia la tonalidad a la envoltura haciendo más
atrayente a los productos.
Además de los procesos mencionados para el tratamiento de los productos,
hay método de secado, que es un proceso físico de deshidratación que se
realiza al aire libre a temperaturas comprendidas entre 12°C a 16°C el
tiempo puede variar de 1 a 2 semanas; pueden ser empleados sólo o en
combinación con la cocción y/o ahumado, con este método se procesa el
saleme.

m) Enfriado y oreo.- El enfriado puede realizarse ya sea sumergiendo los

productos ya cocidos en agua fría en tanques por un tiempo de 10 a 15
minutos o en duchas de agua fría en tanques por tiempo de cocción por un
tiempo de 3 minutos.
Una vez enfriados los productos se crean ya sea en masas para oreo o
andamios hechos especialmente para este fin, el tiempo de oreo varía de
acuerdo al producto.

n) Empacado.- Los productos curados antes de ir al almacén de productos

terminados, deben ser empacados; esta operación consiste en colocar el
producto en envases de acuerdo al tipo del producto. Los embutidos que
han sido moldeados también son empacados, no así los que han ido a las
cámaras de cocción y/o ahumado que pasan directamente al almacén de
productos terminados; el almacén de productos terminados debe tener
temperaturas de 0°C a 5°C.
Seguidamente en las figuras correspondientes se muestran el diagrama de
flujo de cada uno de los productos generados por el proyecto.
Figura 01: Diagrama de Flujo para la elaboración de Jamonada

MATERIA PRIMA 107.14 kilos de carne industrial

5 minutos MOLIENDA

MEZCLADO
Trozos de carne : 17.86 kg.
Hielo : 77.38 Kg.
Sal común : 4.46 kg
Cutter
Sal de praga : 1.19 Kg.
15 minutos
Aprox. 8°C Maizena : 35.71 Kg
Emulsión de pellejo : 17.86 Kg
Fosfato para masa : 0.89 Kg
5 minutos EMBUTIDO Preservantes : 0.72 Kg
Saborizante : 1.19 Kg
Colorante : 2.35 Kg

AMARRADO

t= 2.5 a 3 horas
T = 75°C ESCALDADO Tina con agua
T° centro = 72°C

ENFRIADO

Por 24 horas
REFRIGERACION
2 a 8°C

PRODUCTO
TERMINADO 250 Kg.

Fuente: Elaboración propia

Figura02. Diagrama de Flujo para la elaboración de Mortadela

MATERIA PRIMA 104.65 kilos de carne industrial

5 minutos MOLIENDA

MEZCLADO Trozos de grasa : 29.10 kg.

Grasa : 1.45 Kg.
Hielo : 75.58 Kg.
Sal común : 4.36 Kg.
Cutter Sal de praga : 1.16 Kg.
15 minutos Maicena : 34.88 Kg
Aprox. 8°C Emulsión de pellejo : 17.44 Kg
Fosfato para masa : 0.87 Kg
Preservantes : 0.70 Kg
EMBUTIDO Saborizante : 1.16 Kg
Colorante : 2.32 Kg
Pimienta entera : 1.45 kg
5 minutos AMARRADO

t= 2.5 a 3 horas
T = 75°C
ESCALDADO
T° centro = 72°C

ENFRIADO Tina con agua

Por 24 horas
2 a 8°C REFRIGERACION

PRODUCTO
250 Kg.
TERMINADO

Fuente: Elaboración propia

Figura 03: Diagrama de Flujo para la elaboración de Hot dog

MATERIA PRIMA 165.79 kilos de carne industrial

5 minutos MOLIENDA

MEZCLADO
Grasa : 27.63 kg.
Hielo : 119.74Kg.
Sal común : 6.91 Kg.
Cutter
Sal de praga : 1.85 Kg.
15 minutos Maicena : 55.26 Kg.
Aprox. 8°C Emulsión de pellejo : 27.64 Kg.
Fosfato para masa : 1.39 Kg.
Preservantes : 1.11 Kg.
Saborizante : 1.84 Kg.
Colorante : 2.31 Kg.
5 minutos EMBUTIDO

FORMACION DE ESLABONES

t = 20 minutos
AHUMADO
T = 75°C

ESCALDADO

ENFRIADO Ducha con agua fría

Por 24 horas
REFRIGERACION
2 a 8°C

PRODUCTO
350 Kg.
TERMINADO

Fuente: Elaboración propia

Figura 04. Diagrama de Flujo para la elaboración de Jamón Inglés

MATERIA PRIMA 219kg de carcasa de cerdo

DESPIECE

ELIMINACION DE PELLEJO

DESHUESADO

LIMPIEZA

PESADO 142.68Kg.

Sal común : 2.14 kg

INYECCION 26 lt. Sal de praga : 0.50 kg.
Ajinomoto : 0.12 kg
Fosfato : 0.36 kg.

t = 12 a 14 horas AMASAJEADO

ENMOLDADO

T = 70°C
t = 2.5 a 3 horas ESCALDADO
T centro = 60°C

ENFRIADO

REFRIGERACION

PRODUCTO
150Kg.
TERMINADO

Fuente: Elaboración propia

 Figura 05. Diagrama de multiproductos

JAMONADA MORTADELA HOT - DOG JAMON

Recepción 1 1 1 1

Despiece 2

Eliminación de
3
pellejo

Deshuesado 4

Limpieza 2 2 2 5

Pesado 3 3 3 6

Inyección 7

Amasajeado 8

Enmoldado 9

Molienda 4 4 4

Mezclado 5 5 5

Embutido
6 6 6
 Formación de 7
eslabones

Ahumado 8

Escaldado 7 7 9 9

Enfriado 8 8 10 10

Refrigeración 9 9 11 11

Envasado 10 10 12 12

Fuente: elaboración propia

4.3. Control de calidad

Estos controles se efectuarán a la materia prima, insumos y del producto

terminado.

En lo que respecta a las características de la materia prima se examinaran durante

la compra, según los requisitos establecidos, como frescura, procedencia y otros,
de tal manera uniformizar la calidad del producto.

Los controles del proceso se realizarán desde la obtención de la materia prima y la

utilización de los insumos en las operaciones más resaltantes como el mezclado,
embutido y otros, así como los parámetros técnicos establecidos para los
productos

Los controles físico-químicos y microbiológicos se efectuarán de acuerdo a

Normas Técnicas ya establecidas, sea por la Universidad o por Laboratorios
acreditados por INDECOPI.

Para comercializar los productos finales, ésta contará con el Registro Sanitario
otorgado por el Ministerio de Salud y por la DIGEMID (Dirección General de
Medicamentos Insumos y Drogas).
4.4.- PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

Programa de producción primer año

La producción mensual para el primer año de operación (Cuadro No. 14), se
llevará a cabo de acuerdo a los establecido anteriormente; es decir 250 Kg de
mortadela, 250 Kg de Jamonada, 150 Kg de jamón inglés y 350 Kg de hot dog.
Los productos elaborados se embutirán en fundas artificiales de dos tamaños:
fundas grandes que contiene 3.5 Kg por cada 40 cm de largo (mortadela,
jamonada y jamón inglés) y en fundas pequeñas de 0.37 Kg por cada 15 cm. de
largo (hot dog) respectivamente.

CUADRO 14: Programa de producción mensual durante el primer año de

operación del proyecto (Kg)

PRODUCTO M E S TOTAL
(KG.) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
MORTADELA 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 3000.0
JAMONADA 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 3000.0
JAMON INGLES 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 1800.0
HOT DOG 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 4200.0

Fuente: Elaboración propia

4.4. Selección de maquinarias y equipos

Respecto a la información de maquinaria y equipos, están basados al diagrama de

flujo de producción, de acuerdo con los procesos y tamaño definido que permitan
garantizar la continuidad del proyecto ante futuras ampliaciones. El en Cuadro 14
se muestran las maquinarias y equipos requeridos del proceso y sus respectivas
valorizaciones.

Las maquinarias son de fabricación nacional y extranjera, por lo que su

adquisición será una dificultad para el proyecto, asimismo las proformas para
estos requerimientos se muestran en la parte de Anexos, valorizados en dólares
americanos que incluye el IGV de acuerdo a la norma gubernamental vigente a la
fecha.
Cuadro 14: Descripción y Valorización de Maquinaria y Equipo Requerido por el Proyecto

CAN C.UNIT.
PROCESO MAQUINARIA/EQUIPO CAPAC. CARACTERÍSTICAS C.TOTAL ($)
T. ($)
I. MAQUINARIA Y EQUIPO DE PROCESO 31,216.00
PROCESO Balanza de plataforma 1 500 kg. De fierro de 1.5x1m de 4 ruedas 400.00 400.00
CLASIFICADO Mesa 1 2.2x1.5x0.85 M. De acero inoxidable con pendiente 556.00 556.00
para escurrido
PICADO Picado/moledora 1 . De acero inoxidable con pedestal. 1,000.00 1,000.00
modelo22. Potencia 1 HP.
MEZCLADO Cutter 1 30 Kg/bach Cromado con cuchillas de acero 4,000.00 4,000.00
Inoxidable. Potencia 8 HP.
EMBUTIDO Embutidora 1 16 kg/bach De acero inoxidable. Modelo H2OPa 5,474.00 5,474.00
Potencia 1.2 HP
MASAJEADO Masajeadora 1 100 L/bach Con tanque de acero inoxidable. Motor de 1 HP 4,760.00 4,760.00
ADIC. SAL MUERA Bomba Inyectora 1 3 1/2 gls./min. Bomba inyectora de salmuera, de 3,808.00 3,808.00
Acero inoxidable. Potencia 1/3 HP
EMPACADO Empacadora al vacío 1 Marca multivac. Modelo A300/56 4,998.00 4,998.00
1.2 HP de potencia.
ESCALDADO Pailas 1 ... De acero inoxidable. 1,000.00 1,000.00
MOLDEADO Moldes 21 3.5 kg De acero inoxidable 20.00 420.00
AHUMADO Quemador 1 Características estandarizadas 1,000.00 1,000.00
ALMACENADO Cámara 1 2 TN. T° de -20°C con unidades de evaporadores y com 3,800.00 3,800.00
presión Refr. R-22, de 5 HP de potencia
II. EQUIPO DE OFICINA 335.00
Escritorio 1 Tipo Gerencia, de 4 gavetas, tipo gerencial 150.00 150.00
Silla 3 Unipersonales, de madera 15.00 45.00
Archivador 1 de madera, de 3 gavetas 50.00 50.00
Calculadora 1 Marca Casio, Mod. fx 6300 90.00 90.00
Fuente: Elaboración propia TOTAL 31,551.00
 4.5. Programa de trabajo de la planta procesadora de productos
cárnicos.

PROCESO

LIMPIEZA DE PLANTA
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
ENVASADO
REFRIGERACION

ENFRIADO
ESCALDADO
AHUMADO
MOLDEO
AMARRADO
EMBUTIDO

MEZCLADO

AMASADO
HOMOGENIZADO

PICADO
MADURADO
TROZADO

CORTE
CLASIFICACION

RECEPCIÓN

TRANSPORTE

7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 hora

4.6. Análisis de proximidad

1 Patio materia prima A1

2 Área de lavado I1
X5 01
3 Laboratorio U1 A1
X1 U5 U1
4 Área de picado - perfilado I1 U1 U1
A1 U1 U1 I1
5 Sala de molido y mezclado U3 U1 O1 U1
A1 01 I1 E1 U3
6 Sala de embutido y atado I2 E1 U1 U5 U5
E1 O5 A1 U1 U1
7 Cámara de pre-secado I1 E1 U1 X3
A1 U5 E1 X1
8 Sala de ahumado U5 U3 O1
E1 O1 U5
9 Área de empaque U5 U1
A1 05
10 Área de almacén X1
X5
11 Área de servicios higiénicos
 Análisis Aproximal (cercanías)

SÍMBOLO CRITERIO JUSTIFICACION MOTIVO

A Excelentemente deseable 1 Por optimo proceso

E Muy deseable 2 Por control de calidad

I Regularmente deseable. 3 Por seguridad

O Deseable 4 Por ruidos y vibración

U Indiferente 5 Por sanidad e higiene

X Indeseable 6 Por circulación

4.7. Diagrama de hilos de la planta de productos cárnicos

10 11
1 12 9

2 8

3
7

4 5

Fuente: Elaboración propia

4.8. Distribución de planta “LAYOUT”

4.8.1.- Característica estructural de planta.

1 2 3 4 5

10

11

12 9 8 7

 Terreno: La planta procesadora de productos cárnicos contara con un

terreno ubicado en la Vía de Evitamiendo cuadra 15 para la
implementación de este proyecto, el cual es idóneo para la ubicación de la
planta de producción. Las características del terreno son: perfectamente
plano con un perímetro de 40 metros de largo por 15 metros de ancho, el
terreno estará dividido de acuerdo a la distribución de planta (ver diagrama
05). El área de procesamiento mide 8 de largo por 15 de ancho.
 Tipo de construcción: Para construir de esta planta procesadora de
productos cárnicos se recomienda el tipo de construcción llamado de
“segunda categoría”, puesto que lo que más importa en este tipo de
construcciones es el flujo que se tenga en la elaboración de nuestros
productos, sus características son: construcción de un solo nivel, el techo
es de lámina, el tipo de piso es de cemento, las puertas y ventanas son
metálicas, las pinturas son claras.
 Techos y paredes: De acuerdo a las edificaciones de segunda categoría,
los techos tendrán un desnivel máximo de 15 grados respecto a la
horizontal para evitar el desprendimiento de sus bases cuando sople el
viento con gran fuerza y evacuar de una forma efectiva el agua pluvial
hacia los costados.
Esquema 1. Techos y paredes

3: Paredes exteriores (block expuesto)

4: Paredes interiores son lisas.
5: Techo con lámina transparente

 Puertas y ventanas: Deben de asegurar todo los accesos al área de

procesos, con característica estrictamente restringidos y siempre
deberán estar cerrados. Como se muestra en las entradas principales y
los accesos alternos, las puertas y ventanas que son de metal estarán
protegidos con mosquiteros (ver Esquema 3, circulos1 y 2), que
cumplen con la función de evitan la entrada de insectos al taller de
producción (manejo de la carne).

Esquema 3. Protección de puertas y ventanas

Fuente: Elaboración propia

 Pintura: La pintura a utilizar en el acabado de nuestra planta

procesadora de productos cárnicos es de color claro, ya que su
aplicación tiene muchas ventajas en una planta de alimentos. El fin de

41
 utilizar colores claros en las paredes es que se tenga una buena
reflectancia de la luz natural y a la vez proteger de elementos de
desgaste o deterioro a las paredes, techos, pisos, etc.

4.8.2.- Sistema de servicios auxiliares

La planta procesadora de productos cárnicos contara con los siguientes

servicios:

 Instalación de agua potable, para los procesos y limpieza de

maquinarias.
 Instalación de manejo de combustibles para las maquinarias de
procesamiento.
 Instalaciones frigoríficas
 Instalaciones eléctricas y centro de transformación
 Sistemas de control automatizado
 Instalaciones de seguridad, alumbrado, contra robos e incendios.

Diagrama 06: Distribución de planta procesadora de productos

cárnicos.

ESTACIONAMIENTO Ingreso
AREA
DE VEHICULO SS.HH
ADMINISTRATIVA
PESADO

CAMARA DE FRIO DE
CARNE PARA Escaleras AREA DE CARGA DE
PROCESO PRODUCTOS
AREA DESCARGA DE
FINALES
CARNE

LABORATORIO DE
RECEPCION DE CARNE
CONTROL DE
(Pesado)
CALIDAD

SALA DE DEHUSADO AREA DE CARGA DE

BODEGA DE
(Clasificación de carne) PRODUCTOS TERMINADOS
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS E
INSUMOS
 CAMARA DE FRIO DE
AREA DE MOLIENDA PRODUCTOS TERMINADOS
CAMARA DE FRIO DE ESPECIAS Y
PARA CARNES CONDIMENTOS

EMPACADO DE
PRODUCTOS
AREA DE REMOJO
TERMINADOS

AREA DE
MASAJEADO Y AREA DE AHUMADO
CURADO

AREA DE PROCESAMIENTO
(Jamonada, Mortadela, Hot-Dog y Jamón
ingles)
4.9. Cálculo de instalaciones

4.9.1. Iluminación: Se requerirá un nivel de iluminación de 750 luxes con

un alumbrado y tipo directo para el área de procesamiento.

1.- nivel de iluminación:

 Área 1: 750 luxes (8*15m)

2.- Tipo de alumbrado y tipo de artefacto: Directo / 3 lámparas

3.- Calculo de índice de cuarto:

L∗A 8 ∗ 15
𝐼𝐶 = 𝐼𝐶 = = 1.27
𝐻 ∗ (𝐿 + 𝐴) 4.10(8 + 15)

Con este índice de cuarto, nos colocamos en la letra G en la tabla del

rango del índice de cuarto. Con este dato nos vamos a la tabla de
coeficiente de utilización para Lámparas Fluorescentes 3x40 watts,
correspondiéndole 0.51

4.- Calculo del factor de mantenimiento: Se asumirá que el

mantenimiento del sistema de iluminación es buena = 0.65
 5.- Calculo del número de plantas de lámparas y artefactos

luxes ∗ Area
Nº lamparas =
𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 ∗ 𝑐𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 ∗ 𝑐𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜

750 ∗ 120
Nº lamparas =
2500 ∗ 0.51 ∗ 0.65
Numero de lámparas = 108.59

Numero de artefactos=108.59/3 = 36 Artefactos

DISTRIBUCIÓN DE ARTEFACTOS EN EL AREA DE PROCESAMIENTO

15

4.9.2. Electricidad

1. Se determinara en base a todos los equipos que utilizara la planta:

Los cuales se tiene: 23HP, Utilizaremos una corriente Alterna
Trifásica de 380 º V.

HP ∗ 747 23 ∗ 747
I= I=
1.73 ∗ 𝐸 ∗ 𝑁 ∗ 𝐹𝑃 1.73 ∗ 380 ∗ 0.81 ∗ 0.9
 I= 35.85 = 36 A

2. Cuando se tiene varios equipos que utilicen energía eléctrica la

carga total debe calcularse incrementándose 1.25 por la corriente
de mayor potencia.

IT= (36x 1.25)+36 = 81 = 81 A º

3. Utilizamos la tabla Nº IV capacidad de corriente de cable UNI, BY,

y Tripolares han sido calculados para una Tº ambiente máximo de
30 ºC, ocasionando una Temperatura de 60ºC en los conductores.
Si la temperatura ambiente es › a 30 ºC se aplicaran factores de
corrección, usando la tabla IV de factores de corrección T=35ºC

Fc= 0.91
81 ºA
I= I=89.01 I=89 Aº
0.91

4. Utilizando este valor nos vamos a la tabla IV para seleccionar la

sección del conductor sobre soportes aéreos abiertos bajo techo
cables unipolares con aislamiento termoplástico en la tabla.
Entonces para 89A se considerara 119ª, correspondiéndole el
cable de 2MCM. Entonces se empleara 3cables TW-1MCM
Se recomienda una caída de tensión de 5 % 380 x 0.05= 19V

5. En la tabla IX de caída de tensión , para un calibre de 2 MCM,

cables unipolares en corriente alterna trifásica tenemos:
 Factor de potencia Cos α= 1 = 1.07
 Factor de potencia Cos α= 0.8 = 0.938
 Factor de potencia Cos α= 0.9 = 1.004 interpolando se
obtuvo
1.004x 150x119
Caida de Tension = =17.92
1000

La caída de tensión es menor de 5%, por lo tanto se seleccionaría 2

calesTW-1MC.
4.10. Plano de ubicación de planta

V. BIBLIOGRAFIA

1. Elera, C. G. M. (1991). “Estudio de Pre-Factibilidad para la

Instalación de una Planta de Embutidos en la Ciudad de Tarapoto”.
Iquitos Perú.
2. Agroindustrial Amazónica, (1986). “Proyecto de Factibilidad para la
Instalación de una Fábrica e Embutidos”. Iquitos Perú.
3. INEI - (2002). “Perú: Proyecciones de Población por Años
calendario. Lima. Perú.
4. OAI – (2003). Población Agropecuaria. Por Departamentos. Lima.
Perú.

La web:
 http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido
 http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap25.htm
 http://www.tiosergio.com.pe/r_hist.php
 Otra página: http://invercorp-peru.com/linea-de-refrigeracion-3/equipos-
de-refrigeracion/?id_categoria=41&id_producto=505
 Web: http://maquinas-para-carnicerias.com/ , pagina Facebook contactar
 Fuente: http://www.molinostorrey.com/molino-mezclador-mmx32.php
 EMBUTIDORA: http://www.dimapal.cl/embutidora-hidraulica-2/
