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INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
INTEGRANTES:
- AMAGUA GINA
- ANDRADE PAMELA
- CHANCUSIG ALEXANDER
- TAPIA JASMIN
- TIPANTUÑA ÑANCY
CICLO: SÉPTIMO
FECHA:
18-06-2018
LATACUNGA – ECUADOR
1. INTRODUCCIÓN
Un huevo es un cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variable, que producen las
hembras, sustenta y protege el embrión si el óvulo es fecundado, convirtiéndose así en
cigoto. Los animales ovíparos son aquellos que ponen huevos, con poco o ningún
desarrollo dentro de la madre.
Sus cualidades nutricionales son excepcionales, pues contienen nutrientes
en forma concentrada y fácilmente absorbible por el organismo.
Los huevos de gallina recién puestos no suelen estar contaminados, sí bien algunos
microorganismos pueden ganar acceso a éstos a través del oviducto. Los
microorganismos presentes en el interior del huevo proceden principalmente del tracto
intestinal de las aves, el ponedero, el polvo, las cajas de embalaje y almacenamiento y
pueden penetrar a través de los poros del cascarón si éste se encuentra caliente y se
contamina con materia fecal fría, entonces los gérmenes pasan al interior, conforme este
territorio se va enfriando.
Los huevos han servido de alimento para el hombre desde tiempos muy antiguos, en la
actualidad constituye un grupo de alimentos de suma importancia por su valor
nutricional, así como por su presencia en la dieta.
OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
- Determinar la calidad de los huevos distribuidos para el consumo humano
mediante técnicas de análisis de alimentos en los laboratorios de la Universidad
Técnica de Cotopaxi.
- Identificar cual es la calidad de los huevos comparando con las normas INEN
establecidas.
- Indagar que factores influyen a que el huevo se de mala calidad y no sea apta para
el consumidor.
2. MARCO TEÓRICO
HUEVO
El huevo es un alimento considerado como derivado de las aves de corral, éste se conjuga
como uno de los alimentos más rico en nutrientes proveniente de un animal; está
protegido por una cáscara de colágeno natural y es un alimento versátil que puede ser
utilizado para cocinar comidas tanto dulces como saladas ( Díaz, M.I.J. 2005).
Los huevos poseen tres partes claramente diferenciadas: la yema, de color amarillo, que
posee más proteínas, lípidos y minerales; la clara, cuyo componente principal es el agua,
y la cáscara, que recubre a las dos anteriores, es porosa y puede ser de color marrón,
blanco o con manchas oscuras -lo que no altera los componentes nutricionales del huevo
( Díaz, M.I.J. 2005).
TIPOS DE HUEVOS
Los huevos que consumimos habitualmente son los de gallina, pero los de pato y los
de oca también son bastante comunes, seguidos por los de codorniz, que son muy
pequeños; mientras que los de avestruz y ñandú son los huevos comestibles de mayor
tamaño.
CALIDAD INTERNA
- Albumen:
Composición: proteína (ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucina y lisozima) y agua.
Figura 2. Medición de la calidad del albumen (Unidades Haugh)
Unidad Haugh: Sirva para determinar la calidad interna y la vida útil del huevo. Para
determinar este valor, se toman huevos refrigerados a 7.2 a 15.6°C, y se mide la altura del
albumen a una distancia de 1cm a partir del borde de la yema con el micrómetro Haugh.
- Yema:
Color: La intensidad del color variará en función del mercado al que vaya
destinado., evaluándose por medio del abanico de color DSM o con un
colorímetro Minolta.
Resistencia: Depende de la fortaleza de la membrana perivitelina.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
- Calibrador
- Regla con escala de medición
- AgNO3 0,1 y 0,3% de gelatina
- Lámpara Uv
- NaCl 10% y 6 %
- Huevos
- Abanico colorimétrico
4. PROCEDIMIENTO Y METODOLOGÍA
CLASIFICACION DE LOS HUEVOS
- Clasifica de acuerdo al calibre de los huevos
TABLA 1. Clasificación de los huevos frescos de gallina por su masa (peso) unitario,
masa por docena y por 30 unidades en grasos.
Masa por 30 huevos
Tipo (tamaño) Masa unitaria en g Masa por docena en g
en g
Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
I
76 …. 912 …. 2280 ……
SUPERGIGANTE
II GIGANTE 70 76 840 912 2100 2280
III
64 70 768 840 1920 2100
EXTRAGIGANTE
IV GRANDE 58 64 696 768 1740 1920
V. MEDIANO 50 58 600 696 1500 1740
VI.PEQUEÑO 46 50 552 600 1380 1500
VII. INICIAL ….. 46 ….. 552 ….. 1380
INVESTIGACION DE LA FRECUENCIA
DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA CAMARA
Cuando el huevo es iluminado con el ovoscopio, el diámetro de la cámara es de 15mm y
la altura es de 5mm, cuando el huevo es fresco; y la masa anterior es clara, sin manchas
ni bandas. En el huevo viejo, lo anterior, aparece turbio y obscuro. El ascenso de la yema
hacia a la cámara de aire indica vejes, debido a la fluidificación de la albumina de la clara.
Manchas en el interior del huevo o balo la cascara, puede ser indicio de infección por
hongo.
Los huevos incubados no son traslucidos. La cámara de aire de los huevos viejos es muy
móvil, pues la perdida de agua a través de la cascara porosa hace que la cámara se grande.
Edad del
huevo (en 0 1 2 3 4 5 6
semanas)
Peso
1,09 1,07 1,06 1,05 1,04 1,03 1,01
específico
PRUEBA DE LA FROTACION
Se preparan soluciones del 10% y 6% (p/V) de sal común, con las densidades de
1,073g/ml y 1,043g/ml. Se colocan los huevos en cada una de ellas si se hunden en ambas
soluciones, se considera que son frescos; si flotan son viejos o alterados. Finalmente, si
se hunden en la menor densidad podría considerarse apto para el consumo.
Además
- La yema debe estar situada en el centro de la abombado
- La membrana de la yema no debe no debe roto
- La clara debe ser tras lucida, no obscura.
- Si la clara aparece ligeramente coloreada y débil puede tratarse de un huevo
envejecido
- El interior de la casca debe ser blanca
- Si el huevo es viejo cuando se rompe el mismo, la clara y la yema se mezclan en
menor o mayor grado.
- El olor no debe ser a sustancias extrañas, pescado, jabón, cebolla, agroquímicos.
Este método nos permite determinar el color de la yema mediante una escala de colores
utilizando sistemas colorimétricos. De acuerdo al procedimiento de muestreo de esta
norma seleccionar una muestra aleatoria de huevo y proceder a márcalo para su
identificación.
En cada huevo romper la cascara por mitad y depositar su contenido en una superficie
lisa plana de color blanca y limpia.
Tomar un abanico colorimétrico en su reverso y proceder a medir el color de la yema.
Una vez identificado el color que coincida con el de la yema se da vueltas el abanico
colorimétrico al lado marcado y proceder a registrar el número de la lámina
correspondiente.
5. RESULTADOS
6. CONCLUSIONES
Se establecieron los distintos análisis físico-químico los cuales son es necesario para la
determinación de un huevo de calidad definiendo los siguientes parámetros
- Tamaño de la cámara
- Peso especifico
- Parte comestible
- Frescura del huevo
- Existen diferente factores que influyen que le huevo sea de mala calidad como el
estado de la gallina, huevo mal almacenados, huevos pasado de su consumo, etc.
7. RECOMENDACIONES
8. BIBLIOGRAFÍA
Abadía, A.G., Harms, R.H. and El-Husseiny, O. 1998. Various methods of measuring
shell quality inrelation to percentage of cracked eggs. Poultry Science. 72:2038-2043.
Díaz, M.I.J. 2005. Indicadores de calidad del huevo que se comercializa en la ciudad de
Morelia, Michoacán. Tesis de licenciatura, Universidad Michoacana de San Nicolás de
Hidalgo, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Morelia, Michoacán, México.
Koppmann, Mariana. El huevo, un abanico de aplicaciones culinarias.» Ciencia Hoy,
n.º 128, vol. 22, ago-sep 2012.
Ortega, R. M. «El huevo en el contexto de la Dieta Mediterránea.» Nutr. Clin. 1998;18:
34 37.
Burley, R. W. & Vadehra, D. V. The Avian Egg: Chemistry and Biology, 1989.
10. ANEXOS
1.1.Figura 1.- Materia prima 1.2.Figura2 Medición con el Figura 3.- Determinación del
pie de rey. tamaño de la cámara.
Figura 7.- Medición de la chalaza Figura 8.- huevo viejo. Figura 9.- Huevo en buen estado