Laboratorio de Procesos Industriales Profesor: Juarez, Lucas E.E.T.N°1 (Tec.

de los Alimentos)

TRABAJO PRÁCTICO N°2 “BEBIDAS FERMENTADAS”

Marco legal – código alimentario argentino

Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar,

mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta,
sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la
cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros.
La cerveza negra podrá ser azucarada. La cerveza podrá ser adicionada de colorantes,
saborizantes y aromatizantes.

CLASIFICACIÓN DE CERVEZAS

1. Respecto al extracto primitivo:

¿Qué es el extracto primitivo?
“Es la cantidad de sustancias disueltas (extracto) del mosto que dio origen a la
cerveza y se expresa en porcentaje (%) en peso”.
Cerveza Cerveza
Cerveza Cerveza Extra
liviana Fuerte
Extracto primitivo
5-10,5 10,5- 12 12- 14 Mayor a 14
(% en peso)

Extracto primitivo (Ep) o extracto en el mosto original (calculado)

Se obtendrá empleando la siguiente fórmula:

Ep = (2,0665 x A + E) x 100
1,0665 x A + 100
Donde: A = % de alcohol p/p E = Extracto seco por ciento p/p

2. Respecto al grado alcohólico

Cerveza sin alcohol Cerveza con alcohol o Cerveza

Contenido alcohólico en
inferior o igual a 0,5 superior a 0,5
volumen (%)

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3. Respecto al color

Cerveza clara, blanca, Cerveza oscura negra

rubia o cerveza
E.B.C. (European
Inferior a 20 Superior a 20
Brewery Convention).

4. Respecto a la proporción de materias primas.

Cerveza 100%
Cerveza malta o de pura Cerveza de
malta
% Extracto primitivo
(en peso de cebada Min de 55 100 Máx 20
malteada )

COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Ingredientes OBLIGATORIOS de la cerveza

1. Agua: El agua empleada en la elaboración de cerveza debe ser apta para el

consumo humano.
2. Cebada malteada: Según definición del numeral.
3. Lúpulo: Son los conos de la inflorescencia del Humulus lupulus, bajo su forma
natural o industrializada, aptos para el consumo humano.
4. Levadura de cerveza: Son microorganismos cuya función es fermentar el mosto

Ingredientes OPCIONALES de la cerveza:

1. Extracto de malta.
2. Adjuntos cerveceros.
3. Jugo o extracto de fruta.
4. Extractos o derivados Son los extractos o derivados provenientes de los
ingredientes obligatorios de la cerveza y de la propia cerveza.

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Definiciones que debemos conocer…

CEBADA:

QUE ES LA CEBADA

PRESENCIA DE ALMIDON

PRUEBA DEL ALMIDON: Importante para saber si el periodo de maceración se cumplió.

Hablar del proceso de macerado (3 escalones, el primero de 60°C, el segundo a 70 y el

tercero a 75°C). No debe ver presencia de almidon al final del proceso de maceración.

El proceso de maceración estará finalización cuando no se detecte almidón con la tintura

de yodo (ver anexo 1 – Prueba de presencia de yodo)

La medida de la densidad del refractómetro, se puede verificar con el densímetro. En caso

de que el mosto este por encima de los 15°C, se debe aplicar un factor de corrección (ver
anexo 2 – Medición de la densidad del mosto). La densidad del mismo de encontrarse
entre

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

MACERADO

Los beta-glucanos son largas cadenas formadas por moléculas de glucosa unidas entre si
por enlaces glucosídicos tipo beta. Al igual que el almidón son polisacáridos pero de
estructura diferente y se presentan normalmente en las paredes del endospermo de
algunos cereales sin maltear tales como centeno, avena, cebada y trigo. En el caso de la
cebada representan entre un 4 a un 7% del peso del grano.

La maceración es el punto de la elaboración de la cerveza donde se va a extraer el mayor

porcentaje de extracto-

El proceso de elaboración de la cerveza convierte el ALMIDON de la malta primero en

AZUCARES SOLUBLES y luego utilizamos las levaduras para fermentar dando lugar a
ALCOHOL. Al mismo tiempo las proteínas se rompen dando lugar a aminoácidos que
pueden ser utilizados por las levaduras como nutrientes, produciendo a la vez

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compuestos característicos del flavor. La malta triturada es mezclada con agua caliente a
65°C durante una hora. Se elige esta temperatura ya que es la temperatura a la cual el
almidón de la malta (es decir de la cebada) comienza a gelatinizar, haciéndose más
susceptibles al ataque de las enzimas.

En la cuba quesera se mantiene a 55ºC y en este tiempo se forman los azúcares, la

maltosa, debido a la acción de la Beta-amilasa sobre el almidón de la malta. La agitación
se lleva a cabo de forma manual.

esta temperatura durante 30 minutos. En este descanso se alcanza la

máxima actividad de la Alfa-amilasa y es donde se forma una gran

cantidad de dextrinas.

Luego se calienta hasta 76ºC donde también se mantendrá media

hora. En este tiempo se terminan de realizar todas las actividades

enzimáticas aunque aún queda cierta actividad de la Alfa-amilasa.

Tras éste se quiere llevar la mezcla a ebullición, para ya acabar con

todas posibles actividades enzimáticas, pero sólo se alcanzan 90ºC,

por lo que se mantiene 45 minutos en vez de los que 30 minutos que

se hubieran mantenido a ebullición. Tras este descanso en el que casi

se llega a la ebullición se comprueba la presencia de almidón con la

prueba del iodo en esta parte del macerado dando un resultado

negativo en cuanto a la existencia del polisacárido. La que se

encontraba en la cuba quesera sigue teniendo almidón

En este, los azúcares complejos que no hayan sido convertidos en

simples en el proceso de germinación, o aquellos polisacáridos (azúcares

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complejos que se añaden en los grits(cereales, legumbres, etc que no se

germinan y se añaden en este momento), serán pasados a simples por
las enzimas presentes en el mosto. Y aquí es cuando al calentar el mosto a una
temperatura determinada por un tiempo, esas enzimas se activarán y acabaran
con todo lo que se les ponga por delante, como Esperancita en la Gran Vía con
los guardias de movilidad. Una enzima es un catalizador: una sustancia que
ayuda a que se produzca una reacción química sin gastarse en ella. Por el
principio de entropíaque dice que todas las cosas tienden al máximo desorden,
toda molécula compleja se convertirá en simple. Pero como dejemos al tiempo
hacer su trabajo, lo llevamos claro, podemos esperar descomponiendonos y
aplicando en nosotros el principio de entropía en la tumba. Así que la vida creó
a las enzimas, proteínas que favorecen estas reacciones químicas y que
las producen en un plis plas.

De estas enzimas podemos subrayar la importancia de:

 Las amilasas (la alfa y la beta) que ya fueron importantes en la creación
de las maltas. Convierten los azúcares complejos como el
almidón en simples como la maltosa. Las levaduras responsables de
la fermentación sólo son capaces de fermentar azúcares simples. Para ello
el maestro cervezero incubará el mosto a 62-72ºC para que las amilasas
puedan llevar a cabo su actividad enzimática de manera óptima. Una
temperatura alta significará una cerveza más dulce, ya que quedarás más
azúcares no fermentables, por que son las temperaturas óptimas de las alfa
amilasas, que producen azúcares no fermentables. Al contrario,
temperaturas bajas, favorecerán a la beta amilasa, quedando más azúcares
fermentables en el mosto. Y todo lo que sea fermentable, no dará dulzor,
sino alcohol y dióxido de carbono.

Reacción de paso de almidón a maltosa por la beta amilasa.

 Las proteasas, enzimas que como su nombre bien indica, degradarán

las proteínas presentes en los granos. La proteína es muy importante en la
elaboración de la cerveza, ya que por ejemplo, es la que estabiliza la espuma.
Pero demasiada proteína producirá una cerveza turbia (y si, por eso la de
trigo es turbia, por su alto contenido en proteína. Y que me decís de esa
espuma). Si incubamos el mosto a una temperatura de 50-55ºC, las
proteasas empezarán a convertir las proteínas en aminoácidos, nitrógeno
libre (importante para las levaduras, no solo de carbono vive

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la Saccharomyces, ya que también necesitará nitrógeno) y proteínas más

pequeñas.
 Las beta-glucanasas encargadas de degradar la celulosa, parte muy
importante de la pared del grano. Así conseguimos hacer accesible más
almidón para las amilasas. Esto se consigue incubando el mosto a unos
40ºC.

Estructura de la celulosa, a partir de unidades de beta-glucosa.

Todas estas enzimas dependen de un parámetro más para funcionar, y este

es el pH: Un mosto excesivamente ácido o alcalino inactivará las enzimas.
Para parar toda esta actividad frenética que tenemos en el mosto, no hay nada
más que subir la temperatura por encima de los 78ºC, donde conseguiremos
inactivar las enzimas. Así pues, con el hervido del mosto, pararemos la
actividad enzimática. Aquí es donde añadiremos el lúpulo. Ahora ya todo esta
preparado para la fermentación, previo filtrado. Pero esto será lo que
explicaremos en la proxima entrega.
¡Salud!

Para degradar los beta glucanos será necesario fomentar la acción de las enzimas beta
glucanasas que necesitan un rango de temperatura recomendado de entre 36 y 45°C y
entre 4.5 y 5.5 de pH. Para que estas enzimas cumplan su tarea sin afectar las proteínas
responsables del cuerpo y retención de la espuma, será necesario no extender demasiado
la duración del descanso (menos de 20min).

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Calentamos el agua a temperatura de maceración. Obviamente, como estamos hablando

de temperaturas vamos a necesitar un termómetro que nos permita seguir este proceso
adecuadamente. Depende de la malta que consigamos va a depender el manejo de
temperaturas que necesitemos, ya que la maceración normalmente pasan por “escalones”
de temperaturas que van activando las diferentes enzimas que transforman lo que
tenemos en azucares. Por suerte algunas empresas producen maltas de “Alta
transformación”, que solamente necesitan un escalón de temperatura. Consiguiendo esta
malta solamente va a ser necesario macerarla a unos 67°C durante una hora y a 70°C
durante media hora.

Entonces pasemos a la maceración. Metemos toda la malta molida adentro de una bolsa
de tela y la mantenemos cerrado con un broche o un hilo. A su vez calentamos el agua de
la olla a unos 72°C para compensar la caída de temperatura cuando agregamos la malta.

FERMENTACIÓN

La fermentación tiene lugar entre 7-13°C para las Lager y 16-18°C para la Ale. La
levadura se mezcla con el mosto enfriado y la mezcla es bombeada al fermentador.
Durante la fermentación las levaduras capta los aminoácidos y los azucares del mosto.
Los azucares son metabolizados, con al producción de dióxido de carbono y etanol en als
condiciones anaeróbicas que se dan en las fermentaciones cerveceras