LECHE FLUIDA OPERACIONES PRELIMINARES

Recolección y recepción de leche

- Asegurar buena calidad de la leche depende de Condiciones de salud veterinaria, ordeño y
almacenamiento
- objetivo del ordeño
o producir leche de buena calidad
o Favorecer la eyección de leche
o no lastimar la ubre
o Prevenir mastitis
o Buenas prácticas de ordeño

Medidas para evitar contaminación microbiológica de leche

- Germicida se rota para evitar tipo de adaptación
Alta proteína y grasa formación de costras en equipos de procesos = Corum sensik = bacteria en
cierto medio + agente germicida + bacterias q están siendo atacadas + señal + forman pelicula +
evitar muerte
- Ambiente limpio y libre de estrés para la vaca
- Checar ubres y leche inicial por señales de mastitis
- Germinizida al pezón 20-30 s retirar toalla desechable
- Limpieza y desinfección de unidades de ordeño

Eficacia del ordeño

Depende de alimentación edad estrés ambiente húmedo fresco del ganado música estimulo
Regulación de maquina de ordeña
No inflamación el pezón
Ordeño automatico
- Sistema de vacio
- Sistema de pulsación
- Unidades para remover la leche de la ubre
- Sistema de transporte de leche

Diseño de establos
- De carrusel
- Tipo espiga están en alto a la altura de la vista del ordeñador estado de la ubre y más fácil
manejo del ganado
- En paralelo Tránsito fácil y operación sencilla

Refrigeración post-ordeño
- Tanques de 250-10 mil L de capacidad
- Agitación + sistema de enfriamiento = disminuir T a 4°C en menos de 2 h
- Preenfriamiento

Pruebas de almacén / plataforma garantizar leche de buena calidad

No hay criterio único cada compañía establece cuales son las pruebas económico q puede hacer y
convenientes son de acuerdo al producto
- microbiológicamente : BMA/ Coliformes
 - Células somáticas Inhibidores
- Fisicoquimicamente contenido de Grasa y proteína ayuda a fijar precio
- puntocrioscopico – adulteración
- Olor
- Temperatura
- Presencia de sedimentos (filtración)

Legislacion de cada país y de cada empresa De cada caso

- NOM 155
- NOM 184
- NMX F 700 COFOCALEC

Almacenamiento en Silos de refrigeración

- Hasta 150 mil L
- Mezcla de leche
- Evitar crecimiento de psicotrofos <10^5, ezimas termoestables
- Posibles cambios físicos
o Cremado acelerado evitarlo con agitamiento discontinuo
o Daño MFGM aumenta lipolisis
o Solubilizacion parcial de b-CN reversible al aumenta T a 50°C
- Posibles cambios químicos
o Oxidación por luz muy perceptible Evaluación sensorial -Perfiles de sabores y
olores
o Oxidación por metal accidental por conexiones por cobre Empieza las reacciones
por oxidación por riboflavina
o Contaminación por
 agua
 Desinfectantes

NMX-F700 clasifica en 4 clases de acuerdo a numero de BMA y células somaticas 1 <100 mil
UFC/mL <400 mil CCS/ml
BMA crecen mas rápido si T no se mantiene a 4°C

Análisis pre proceso leche combinada en tanque de almacenamiento = Indice de rancidez en leche
parámetro de acidez de grasa Pc Ac titulable <18

Operaciones preliminares Antes de preservación de leche

Entrada de leche a planta
- Filtrado y clarificado (Filtro cada tiempo determinado cambiarlo y limpiarlo y lavarlo con
agua a presión materiales gruesos )
o Clarificación es una separación centrifuga separación de solidos (equipo radio
critico muy cercano o sobre = no abra separación efectiva)
- Deodorizado = eliminación de aire Desaireador = remover de gases disueltos (o2 por la
misma intensidad del proceso ) gases de excremento, Presencia de aire bombas,
Capacidad calorífica del aire bajo rendimiento en la pasteurización
o Aire ambiental por mov tan alto como 8,5% tan bajo como 5%
o Equipos por
  Cámaras aisladas que inyecta vapor a presión a 100°C cambio de presión y
succion
 Calentar base de leche = vapor = eliminar algo de gases volátiles y aire
disuelto
- Termizador reducción de carga microbiana
- Centrifugado para separar grasa o higienizadora para limpieza que quita algunos
contaminantes
- Estandarizacion
- Adición de vitaminas y otros aditivos antes de la pasteurización
o Se agregan en línea válvulas de control dosificando de cada vitamina
o Verificar proporción correcta de adicion toxicidad A y D
o Perdida durante almacenamiento
- Conservación es la última etapa

Descremado = remoción de grasa de leche cruda por

- Gravedad velocidad varia por tamaño de glóbulo de grasa - Tinas de descremado Al
agregar superficie de deslizamiento acelera la velocidad de descremado
- Fuerza centrifuga
Eliminar toda la crema y dsp mezclar con proporciones con leche descremada

Separación centrífuga Usada para:

- clarificar
- Descremar estandarizar
- Separar grasa perdida en suero
- Remoción de bacterias
- Purificación de mantequilla
Se debe precalentar la leche a 40°C
Operación de separación liquido – líquido, eficiencia 15-40% Depende del diseño de
funcionamiento del equipo
Velocidad de centrifugado Se modifica la ley de stokes la aceleración se mide en términos
centrífugos se toma en cuenta el radio del platillo
Separación centrífuga es casi instantáneo a comparación de la descremacion original

Estandarización de mezclas binarias cuadrado de pearson

- Leche en promedio tiene 4% de grasa 3.2 % calidad suprema en México

Estandarización automatizada en línea
 - Analizador de infrarrojo en la línea de la crema
- Conectada con válvula para dejar pasar el flujo de crema y mezclar con la línea de leche
descremada
Semidescremada (2%) y light (1%) son en norma NOM 155 parcialmente descremada

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE

Objetivos de Tto de conservación

- Garantizar la seguridad del consumidor
- Prevenir deterioro del producto
o Ph clostridium
o Coxiella burnetti rango de temperatura
o Actividad de agua s. Aeurus
o M.o o enzimas deteriorativos
o Dotar al producto de prop especificas = Oxidación y pardeamiento por
caramelizacion en teoría es un defecto Tiene que ver con la percepción

PRINCIPAL TTO DE CONSERVACION = TERMICO

Principales factores limitantes de vida de anaquel de leche

- Microbiologica
- Actividad enzimatico
o Proteolisis
o Lipolisis
- Oxidación (luz metales)

Tipos de Tto de conservación

- Térmicos
o Termización 60/69°C -20s reducir flora nativa, psicotrofos en productos selectos
producto más emblemático algunos quesos para quesos tipo suizo hoyitos dentro
del queso
o Pasteurización 14 días promedio depende del empaque hasta 20 días
 5 ciclos log Coxiella Burnetti
 Calentar cada particula de leche en equipo diseñado y operado
adecuadamente, a T y t selectos
 Cambios fisicoquímicos funcionales minimos
 Aplicación de calor para destruir m.o patógenos y disminuir deteriorativos,
sobreviven esporas (Clostridium, bacillus cereus)
 LTLT 63°C- 30min en productos selectos producto más emblemático
algunos quesos
 HTST 72°C -15 s leche fluida pueden sobrevivir psicotrofos Gram +,
contaminantes postproceso gram(-)
 Pasteurizador de placas
 Recuperación del calor 75% gastar menos vapor y menos agua fría
para el enfriamiento
 Precalentamiento para la leche a descremar
 Crema se va a analizar su contenido de grasa control de línea
crema al 35%
  Se premezcla con cierta proporción de leche descremada Crema al
10 %
 El esfuerzo al homogeneizador es menor
 Serpentín con sensor entrada y salida garantizar que la leche este
a la temperatura a 72 durante todo el proceso 15s

Homogeneización
cierto daño de pr cierta desnaturalización y espumas la leche riesgo de deterioro químico en leche
Leche que se va a homogeneizar es la leche para vender como leche fluida estabilidad de leche
glóbulo de grasa más pequeño
Reducir sensiblemente el espacio por el qué pasa el flujo para aumentar la velocidad causa anillo
de impacto - Aumenta la presión con cierre de valvula <50MPa e incremento de temperatura =
Ocasiona la ruptura del glóbulo de grasa ley de stokes (Cavitacion)
Homogeneización a alta presión mayores a 100 MPa En lácteos 20MPa
Son en 2 etapas
- Dos válvulas inicial / de alta presión 20-25MPa = reducción de tamaño
- Segunda válvula la décima parte d lo q opera la primera = ruptura de clusters
En Leche entera tiene Glóbulos de grasa con amplios tamaños, Se vuelven a juntar los glóbulos de
grasa pequeños = Aglomerarse flocularlo o coalescencia --- Segunda presión es para dispersar GG
rompe tendencia inicial de aglomeración

Variables de homogeneización
- Tipo de válvula depende del equipo
- Presión de operación cada vez más pequeño hasta que se alcanza un límite crítico GG
reduce tamaño disminuye diámetro promedio y área específica y si disminuye más del
crítico aumenta tamaño por membrana al buscar a la ps como recubrimiento
- # de etapas
- Contenido de grasa de la muestra
- Tipo y contenido de emulgente
- Viscosidad
- Temperatura
- Tamaño inicial del GG ---- Reducción de tamaño promedio y distribución de tamaño del GG
= Estabilidad coloidal

Cambio de membrana de GG por homogeneización se rodea por PS y CN

Homogeneización y salud
Mitos sobre los daños a la salud liberación de xantinoxidasa
Pasteurización HHST alta intensidad requiere refrigeración
Empacado de leche pasteurizada - Compatible con la leche - Debe ser apto para guardarse en
refrigeración Bolsas para programas sociales 75% de ahorro de material Manejo de transporte por
riesgos de perforación por maltrato
Envase de plástico HDPE actual

Listeria ha ganado resistencia, puede crecer en refrigeración problema xq son patogenicas tiene a
la alza su termoresistencia
Las dos incrementan vida de anaquel
o ESL (extended storage life) 7 semanas(máx 50días), necesita refrigeración=
pasteurización + bactofugación (eliminación de bacterias por fuerza centrifuga)ó
microfiltración =leche filtrada, importante calidad de leche cruda se debe
prevenir recontaminación en transferencia al tanque de llenado, en tanque de
llenado y llenado tiene que ser los dos afuerza
o Esterilización comercial (UHT) ultrapasteurizada (137°C) envasado necesita ser
estéril (aséptico, multilaminado=tetrapack) hasta 3 meses, T > 100°C, estable fuera
del refri
 Daño a PS, gelación durante almacenamiento, sabor a cocido
 Directo con vapor = Sube y se enfría inmediatamente = daño térmico <
 Indirecto daño térmico
 Primer proceso en leche de chocolate
 Mas costoso (90-100%)
Valor D reducir un ciclo logarítmico cierta T con cierto tiempo de cierta población
germinación de algunas esporas si no es este tipo de queso (suizo) y tiene los hoyitos

Bactofugacion
Remueve principalmente esporas por mayor densidad a caseína y crema
B. Cereus
C. Prefringens
Aplicaciones para varios tipos de queso

Microfiltacion
Basado en separación por tamaños de bacterias
Hasta 50dias de ESL
Separar bacterias por medio de filtros
Ambos obtenidos por ultrafiltracion Extracto de PS y de P de leche ambos de leche descremada
Proceso Bactocatch
Diagrama de flujo de microfiltracion

Va a generar 2 corrientes una llena de bacterias (4.5) se mezcla con la crema con el porcentaje el
estandarizado y se va a Tto UHT
y el otro libre de m.o 85.5
Ventaja se puede ocupar sin el menor problema para elaborar quesos
No se pierde nada de la leche original sino que se recupera todo
Sensorialmente cambia con leche cruda a leche pasteurizada
Queso curado manera de mantener lo quesos en cuarentena compiten ácido lácticas con las
bacterias patogenas alguna veces riesgo de toxinas
Cambio el retenido se va a pasteurización un poco más alta m.o deteriorativos algunos sobreviven
por la alta densidad de bacterias
Y permeado se va pasteurización y al final se mezclan las dos
Y sabe parecido sensorialmente a los de la leche cruda
Modificar proceso
UHT
BACTOFUGACION
PASTEURIZACIÓN
POSTPROCESO
Tanque aséptico

Algunos cambios en leche por Tto térmico rx químicas esperadas

 - Quitar gases
- Incremento reversible del calcio coloidal
- IsomeriAcion de lactosa a lactulosa
- Disminución de pH
- Desnaturalización de PS
- Unión de BLG a KCN y pr de mfgm
- Inactivacion enzimatica
- Rx de maillard perdida de lisina términos de calidad
- Exposición de sulfihidrilos libres (BLG)
- Degradación de algunas vitaminas

Consecuencias de cambios tt
- Cambios en tasa de crecimiento d m.o. Sobrevivientes transformación en las variables que
condicionarían la vida util de la leche
- Disminución del valor nutritivo sobre todo por perdida de lisina y vitaminas
- Por UHT INDIRECTO CAMBIOS DE COLOR Y SABOR
- cambios en viscosidad por cambios proteicos
- Disminución de capacidad de cuajarse (enzimatico) y velocidad de sineresis por la
desnaturalización de PS y formación de complejo
- Sobre todo sensorial y funcional
- Perdida de lisina perdida de a.s esencial

No térmicos = aplicación implique ausencia de calor barrera de conservación implica

calentamiento asociado se acopla un proceso de enfriamiento
- Alta presión alto valor agregado elevado para el costo de recuperación

Si tú presurizas alimento puedes generar modificación del comportamiento del m.o. En membrana
Se presuriza de manera indirecta el alimento se presuriza el agua dentro del alimento incremento
isostatica de presión
Dos tipos de alta presión
Hidrostatica
Homogeneización a alta presión la válvula de presión válvula de cerámica de zirconio 10 a 15 veces
mayor que la homogeneización normal
Ocupan una tecnología que
Incremento de vida útil
Para quesos aumenta rendimiento de 2-3%
Funcionalidades únicas características que salieron durante el proceso que no eran esperadas

Mixtos Barrera del conservación no térmica (operación previa) + Tto de pasteurización

o termosonicacion
o carbonatación
o PEF, IRRADIACIÓN DE PATOGENOS
Retos envasado innovación en productos lácteos fluidos

Productos HSTS /UHT

- Leche reconstituida programas sociales
- Saborizada
- Formulas lácteas –pr, +lactosa, grasa vegetal en lugar de la grasa butírica
- Formulas lácteas especializadas
o Deslactosada
o Con adición de nutrientes