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LIMEIRA-SP
2018
1. JUSTIFICATIVA
O relatório foi desenvolvido como forma de avaliação do 2° bimestre e
realizado para que os alunos desenvolvessem uma pesquisa e o aprimoramento das
capacidades de consulta em bibliográficas e entendimento da prática realizada.
2. OBJETIVO
O objetivo desse trabalho é apresentar o conhecimento adquirido sobre a aula
prática Mãos Limpas, apresentando que as vezes as mãos que aparentemente parecem
limpas, podem conter microrganismos. O intuito de realizar tal pesquisa está, também,
diretamente relacionado a fermentação realizada por alguns tipos de leveduras,
apresentando mudanças visíveis no meio.
3. INTRODUÇÃO TEÓRICA
3.1 Fermentos Biológicos
Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, e são
responsáveis pela incorporação ou produção de ar, crescimento e textura da massa. A
levedura é o fermento natural mais conhecido. Ela é um fungo como o bolor e o
cogumelo. Existem mais de 850 tipos de leveduras, sendo Saccharomyces cerevisiae a
mais utilizada na fabricação de álcool combustível (etanol), bebidas alcoólicas (cachaça,
cerveja e vinho) e pão.
Diferença entre o fermento seco e fresco: Os dois tipos de fermento possuem o
mesmo princípio ativo o Sacharomises cerevisae e até aqui não há diferença, mas
podemos afirmar que o seco é mais concentrado. Nele encontramos 95% de fermento,
enquanto que no fresco a quantidade é de apenas 30% e ainda tem em sua composição
70% de água, além disso temos que a validade do seco é de 2 anos e a do fresco é 45
dias e a estocagem do seco é na temperatura ambiente, já o fresco necessita de
refrigeração.
Quimíco: Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura
de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz
desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas,
amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. Os
fermentos químicos destinam-se a serem empregados no preparo de pães
especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
(ANVISA)
O fermento químico é formado por uma combinação de uma base
(bicarbonato, amido, sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al)
com um ácido (presente no alimento ou no próprio fermento) que em presença de água e
sob ação do calor reagem, originando principalmente o dióxido de carbono.
Reação: Fermento em pó (NaHCO3) + ácido + água = anidrido carbônico.
Características: Ação rápida; Possuem a mesma capacidade de liberar CO2,
porém, em ritmos diferentes: Tartaratos > fosfatos > pós combinados; Não requerem
tempo de ação após serem misturados a farinha; Todos deixam resíduos; Em altas
dosagens produzem maior teor de gás na massa, porém, deixam sabor desagradável
(sabão/alumínio).
Biológicos: Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de
leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico
adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a
porosidade dos produtos forneados. Os fermentos biológicos destinam-se a
ser empregados no preparo de pães e certos tipos de biscoitos e produtos
afins de confeitaria. (ANVISA).
Para que o fermento biológico possa reagir, é necessária a presença de glicose
(proveniente na massa), que servirá de alimento para a levedura, assim, quando o fungo
ingerir a glicose, seu metabolismo a transformará em gás carbônico e álcool, que na
presença do calor realizará o crescimento da massa.
Reação: Levedos (ação da zimase que desdobra glicídeos) + água + Tº de ação
= anidrido carbônico.
Características: Ação lenta; Requerem tempo e temperatura para produção e
expansão do CO2 (repouso); Utilizado para produção de todos os tipos de pães e massas
de pizza.
3.2 Estudo da Saccharomyces cerevisiae
Hieróglifos egípcios sugerem que há mais de 5000 anos que a levedura é
utilizada em processos fermentativos, quer na produção de pão, quer na de bebidas
alcoólicas. Curiosamente, só em 1857 Louis Pasteur provou que a fermentação resulta
da acção de organismos vivos.
3.2.1Generalidades
As leveduras constituem um grupo de microrganismos unicelulares, que se
reproduzem assexuadamente por brotamento ou por cissiparidade e que desenvolvem a
fermentação alcoólica. O conceito de levedura, aqui apresentado é muito vago e admite
inúmeras excepções. São largamente encontradas na natureza: são comuns no solo, na
superfícies de órgãos dos vegetais, principalmente em flores e frutos, no trato intestinal
de animais, em líquidos açucarados, e numa grande série de outros locais.
As leveduras apresentam grande importância sob vários aspectos
Industrialmente, apresentam os seguintes pontos de interesse:
1. São agentes de fermentação alcoólica, na produção do álcool industrial e de
todas as bebidas alcoólicas destiladas ou não destiladas.
2. São utilizadas na panificação.
3. São, pelo menos potencialmente, importantes fontes de proteína e de factores
de crescimento, passíveis de serem utilizadas na alimentação animal e, mesmo, humana.
4. Como agentes de fermentação são prejudiciais à conservação de frutos, e de
sucos vegetais. Algumas espécies, são patogénicas a plantas, animais e ao homem.
3.2.4 Reprodução
3.2.4.1 Assexuada
As leveduras se multiplicam por brotamento, processo pelo qual na superfície
da célula adulta (célula mãe) desenvolve-se uma pequena saliência (célula-filha) que se
transformará numa nova célula (figura 1).
Figura 1: celulas com cicatrizes resultantes da reprodução assexuada por
bipartição
3.2.6 Classificação
Atualmente, a classificação das leveduras se baseia nas características
reprodutiva (sexuada ou assexuada), bem como, na capacidade de utilização de certos
hidratos de carbono.
Fonte: (<https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0e/Bromothymol-blue-2D-
skeletal.png/200px-Bromothymol-blue-2D-skeletal.png>, 2007)
É um indicador adequado para determinações de ácidos e bases fracos,
preferencialmente em pH próximo de 7.
Uma de suas aplicações típicas como indicador é a determinação de pH de
aquários, tanques de peixes e águas de criadouros e de mares. É também usado para
observação de atividade fotossintéticas ou indicar respiração, pois torna-se amarelo na
presença de CO2, assim como presença de ácido carbônico dissolvido em água, oriundo
da dissolução do CO2 (SABNIS, 2007).
Figura 3. Indicador BTB em pH ácido, neutro, e soluções alcalinas (da esquerda para a direita).
Fonte:(<https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7d/Bromothymol_blue_col
ors.jpg/200px-Bromothymol_blue_colors.jpg>, 2006)
Figura 4. Reação do indicador com mudanças de pH
Fonte:(<https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/00/Bromothymol_blue_pro
tolysis.svg/550px-Bromothymol_blue_protolysis.svg.png, 2003)
Figura 5. Evoluções de cores das viragens do indicador
Fonte:(<https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fb/Bromothymol_blue_colo
rs_at_different_pH.png/375px-Bromothymol_blue_colors_at_different_pH.png>, 2009)
Assim, com a liberação do gás carbônico, na fermentação do açúcar, o gás entra
em contanto com a água, formando como produto, o ácido carbônico, deixando o meio
ácido/neutro (figura 5). Assim, em pH neutro 6.9 a 7 o meio se desloca para a coloração
verde, devido a viragem do indicador.
Figura 5. Formação e decomposição do ácido carbônico.
Fonte: (<https://image.slidesharecdn.com/aguanaterra-120417052648-phpapp01/95/agua-na-
terra-22-728.jpg?cb=1334641655>, 2012)
4. MÉTODOS
A prática foi realizada no Laboratório de Bromatologia da ETEC Trajano
Camargo, em uma terça feira, dia 29 de Maio de 2018, das 13:50hs até 15:30hs.
Inicialmente foi realizada a limpeza da bancada com detergente e álcool, após
foi realizada a limpeza de mãos e iniciou-se o preparo das soluções, preparou-se o
fermento biológico 19,7g com 50mL de água, e em um béquer de 1L, acrescentou 50g
de açúcar e completou-se com 1000mL de água. Com as soluções preparadas iniciou-se
o procedimento da “ciranda de mãos” entre os sete integrantes, onde um aluno colocava
o fermento em suas mãos e cumprimentava outro e assim por diante, até chegar no
último que iria realizar a lavagem de mãos no béquer com água e açúcar. Com isso foi
transferida um pouco dessa água do béquer para um erlenmeyer e realizado o sistema de
trocas gasosas junto ao azul de bromotimol presente em um tubo de ensaio.
5. DISCUSSÃO DE RESULTADOS
Durante a pratica realizou-se duas cirandas para que houvesse uma maior
presença de microorganismos, no caso a levedura, Saccharomyces cerevisiae, e depois
foram realizadas as lavagens com uma solução de açúcar e água, coloco-se o indicador
azul de bromotimol formando um sistema de troca gasosa.
Após uma semana, analisou-se o sistema e verificou-se que a água permaneceu
limpa e a tudo de ensaio com poucos corpos de fundo, sem alteração de cor (figura 6),
isto é, pode se evidenciar que houve problemas na aula, durante a ciranda e também que
o clima influenciou na fermentação, ou seja, os dias e noites frios, como verificado na
tabela abaixo, não permitiram que a levedura se reproduzisse e realiza-se com maior
frequência o processo de fermentação.
Figura 6: resultado da reação após uma semana
6. CONCLUSÃO
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANVISA. Legislações. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis
/resol/38_77.htm>. Acesso em 25 de Junho de 2018.
PHILIPPI, Sônia T. Nutrição e Técnica Dietética: 1. ed. São Paulo: Manoele, 2003.
ENGENHARIAQUIMICASANTOSSP. Saccharomyces cerevisiae. Disponível em:
<https://www.engquimicasantossp.com.br/2013/09/saccharomyces-cerevisiae.html>.
Acesso em: 25 jun. 2018.
QUALI PT. Fungos, leveduras: saccharomyces cerevisiae. Disponiv́ el em:
<https://www.quali.pt/microbiologia/582-fungos-leveduras-saccharomyces>. Acesso
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Sabnis R. W. (2007). Handbook of Acid-Base Indicators. [S.l.]: CRC Press.
Sabnis R. W. (2010). Handbook of Biological Dyes and Stains: Synthesis and
Industrial Applications 1ed. Wiley.
SILVA, Lilian. Volumetria ácido-base. Disponível em:
<http://www.ufjf.br/baccan//2011/05/Aula-3-Volumetria-%C3%81cido-Base-Parte-
II.pdf>. Acesso em: 25 de junho de 2018.