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八大菜系研讀報告

指導老師 : 鍾明政老師
班 級 : 餐二乙
座 號 :22 號
姓 名 : 尤芳婷

民國一○七年五月二十四日
 目錄
魯菜…………………………………………………………………………………… 1

粵菜…………………………………………………………………………………… 3

川菜…………………………………………………………………………………… 5

湘菜…………………………………………………………………………………… 7

閩菜…………………………………………………………………………………… 9

浙菜…………………………………………………………………………………… 11

蘇菜…………………………………………………………………………………… 13

徽菜…………………………………………………………………………………… 15

參考文獻……………………………………………………………………………… 17
圖 1. 魯菜代表蔥扒海參

圖 2. 粵菜代表脆皮乳豬

圖 3. 川菜代表宮保雞丁

圖 4. 湘菜代表麻辣子雞

圖 5. 閔菜代表佛跳牆

圖 6. 浙菜代表西湖醋魚

圖 7. 蘇菜代表叫花雞

圖 8. 徽菜代表雪冬燒山雞
 魯菜

魯菜又名山東菜，形成和發展與由山東地區
的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚
好有關。山東是我國古文化發祥地之一，地
處黃河下游，氣候溫和，境內山川縱橫，河
湖交錯，沃野千里，物產豐富，文化發達。

特色：選料精細、刀法細膩，注重實惠，花
色多樣，善用蔥姜 [1] 。
圖 1 、魯菜代表蔥扒海參
 粵菜
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。 廣州
菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地
域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良， 善於變化，風味
講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。夏秋
力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫
恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。

特色：選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。它
主要由廣東菜、潮州菜和東江菜組成 [1] 。

代表菜品：龍虎鬥、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州
火筒燉鮑翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。
圖 2 、粵菜代表脆皮乳豬
 川菜

川菜系是一個歷史悠久的菜系，其發源地是
古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，
巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產魚鹽
和茶蜜；蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四
代節熟，靡不有焉」。當時巴國和蜀國的調
味品已有滷水、岩鹽、川椒、「陽朴之姜」。
在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅
器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜
的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。
圖 3 、川菜代表宮保雞丁
 湘菜

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地
區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域
的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜
的主要代表。其特色是油多、色濃，講究實
惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西
菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。

特色：以熏、蒸、干炒為主，口味重於酸、
辣， 辣味菜和煙燻臘肉是湘菜的獨特風味
[1] 。
圖 4 、湘菜代表麻辣子雞
 閩菜

閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火
候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹
飪技藝，有四個鮮明的特徵，一是採用細緻
入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原
料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有
「剞花如荔，切絲如發，片薄如紙」的美譽
。

特色：製作細巧、色調美觀、調味清鮮 [1] 。
圖 5 、閩菜代表佛跳牆
 浙菜

浙菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜
發展而成，歷史也相當悠久。京師人南下開
飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料
做得美味可口，「南料北烹」成為浙菜系一
大特色。汴京名菜「糖醋黃河鯉魚」到臨安
後，以魚為原料，烹成浙江名菜「西湖醋
魚」。

特色：講究刀工、製作精細、變化較多、富
有鄉土氣息 [1] 。
圖 6 、浙菜代表西湖醋魚
 蘇菜

蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃
的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和
第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。
「菜美之者，具區之菁」，商湯時期的太湖
佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易
牙曾在徐州傳藝，由他創製的「魚腹藏羊
肉」千古流傳，是為「鮮」字之本。

特色：製作精細，因材施藝、四季有別，濃
而不膩，味感清鮮，講究造型。
圖 7 、蘇菜代表叫花雞
 徽菜

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源於
黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。後因新安
江畔的屯溪小鎮成為「祁紅」、「屯綠」等
名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，
飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，
在這裡得到進一步發展。

特色：以烹製山珍野味著稱，擅長燒、燉、
蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、
樸素實惠。
圖 8 、徽菜代表雪冬燒山雞
 參考文獻
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8F%9C%E7%B3%BB
 
https://read01.com/zh-tw/jyzBPz.html#.WvMAOKSFPIU
 
https://tw.answers.yahoo.com/question/index?qid=20140420000010KK
 
https://baike.baidu.com/item/%E5%85%AB%E5%A4%A7%E8%8F%9C%E