UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA

MARÍA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y
QUÍMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA

ALIMENTARIA

ASIGNATURA:
SECADO Y VIDA EN ANAQUEL DE ALIMENTOS

TEMA:
DETERMINACION DE HUMEDAD

PROCESO DE DESHIDRATACION DE VEGETALES PARA SOPAS KNORR

DESHIDRATADOS

PEROXIDASAS

[NUTRIÇÃO] BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS

EXTRACCION BERKEM EXTRACCION DE CVEGETALES (PARTE 1 Y 2)

INGENIERO:
EDILBERTO FLORES AGUILAR

INTEGRANTES:
 APAZA QUISPE JOSHELYN STEFANI
INFORME N° 1
DETERMINACION DE HUMEDAD

1. IMPORTANCIA DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LA

INGENIERÍA ALIMENTARIA
- Tiene gran importancia ya que en el video pudimos observar todo el
procedimiento de la determinación de humedad en el cual se redujo el
contenido de agua en nuestra muestra incrementando
simultáneamente la concentración de solutos y disminuyendo de este
modo la alterabilidad. Por otra parte el control de la humedad es un
factor decisivo en muchos procesos industriales, es por eso que en
esta experimentación como finalidad obtuvimos ya una muestra o
producto final seco, para esto registramos el peso nuevo de la muestra
seca ya si se hace los cálculos de humedad para hacer comparaciones
con el peso inicial de la muestra.

2. EJERCICIO:
Se requiere conocer el porcentaje de agua de una muestra de miel. Al
no tener un refractómetro a disposición, se realiza por la siguiente
técnica:
Secado en estufa de vacío 60-70°C hasta llegar a constancia de peso,
se obtiene los siguientes resultados:
 Tara recipiente: 75,0321 g
 Recipiente + muestra: 78,4522 g
 Recipiente + muestra seca: 77,9255g

a) ¿Qué contenido de H2O informaría?

78.4522 − 77.9255
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑: ∗ 100
3.4201
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 15.4

b) ¿Por qué utiliza estas condiciones de secado?

Ya que es una de la más eficaz para poder hacer comparaciones con

el peso inicial de la muestra a comparación del peso final ya de una
muestra seca y así poder sacar nuestros porcentajes de humedad
como mencione anteriormente.
 INFORME N° 2
PROCESO DE DESHIDRATACION DE VEGETALES
PARA SOPAS KNORR

1. DESCRIPCION DEL SECADO DE VEGETALES:

1.1 DIAGRAMA DE FLUJO

Materia Prima
RECEPCION

SELECCION

1ra etapa prelavado

Materia prima cilíndrico
.
LAVADO 2da etapa por inmersión
seleccionada
3ra etapa flujo de agua

CORTADO Darle el corte

adecuado

TRANSPORTE Y
HOMOGENEIZADO

La MP seleccionada
encima de una tela
HORNO - SECADO impermeable 80°C
durante 3horas y media

II ETAPA SECADO Control de humedad

Por detector de metales
 III ETAPA SECADO Mantener dentro de los
estándares apropiados

SELECCION

EMPAQUETADO

COMERCIALIZACION

1.2 EQUIPOS UTILIZADOS

LAVADO CILINDRICO:
Modelo SKM
Aquí se hizo un prelavado de la materia prima con fuerte presión de
agua.

 Máquina de lavado robusta y de fácil manejo para la limpieza interior y

exterior de depósitos con abertura superior mediante la pulverización
de disolvente
 Limpieza interior muy buena incluso en caso de depósitos con
diámetros grandes gracias a la lanza de
pulverización con oscilación simultánea
en el eje longitudinal del depósito y que
cuenta con toberas de chorro puntual
 Limpieza exterior eficaz gracias a los
tubos de aspersión que giran alrededor
de los depósitos
 Filtro externo con cesta extraíble para
proteger el sistema de pulverización
LAVADORA POR INMERSION: es la
segunda etapa con la vado por inmesion
lavadoras planas

LAVADO POR FLUJO DE AGUA: en esta tambien sumerge la materia

prima por flujo de agua para garantizar que no haya registro de materias
extrañas e innecesarias.

MAQUINA CORTADORA POR RODILLO: aquí se le da la forma

adecuada de corte para la materia prima

MAQUINA DE SECADO: HORNO: se distribuye toda la materia

prima en las bandejas encima de una tela impermeable, procede a
levantar la bandeja entra dentro del horno a una temperatura de
80° C por 3 horas y media así el hornero a cada rato retirara y
volverá a ingresar la hasta que la materia prima este dentro del
rango posible de secado, donde el 80 % de humedad es eliminado
 DETECTOR DE METALES: para evitar presencia de materiales
extraños en el producto a obtener

1.3 ANALIZAR LA ETAPA DEL SECADO

a) TIPO DE SECADOR
Granos, frutas y vegetales pueden ser procesados usando este tipo d
e secador. Este
consiste en una construcción de dos secciones con un piso con ranur
as que separa la sección de secado con la sección de calefacción.
El producto es colocado sobre la placa ranurada y el aire caliente es
llevado de la sección baja hacia la sección de secado a través de la
placa1

1
Cánovas, Barbosa G., Dehydration of Foods, Chapman and Hall. 1996. 1ª edición.
 b) MECANISMO DE SECADO:
En este video primero se distribuye toda la materia prima en las
bandejas encima de una tela impermeable, procede a levantar la
bandeja entra dentro del horno a una temperatura de 80° C por 3
horas y media así el hornero a cada rato retirara y volverá a
ingresar la hasta que la materia prima este dentro del rango posible
de secado, donde el 80 % de humedad es eliminado

1.4 CONTROL DE CALIDAD APLICACIÓN DE LOS VEGETALES

DESHIDRATADOS

En cuanto al control de calidad como menciona muy bien en el video

se hace un control con el detector de metales para que haya calidad
en el producto a obtener debido a que no haya presencias extrañas de
materias innecesarias ni contaminación física.
También un control de humedad que este dentro de los parámetros de
esta para poder sacar a comercializar ya que este análisis es muy
importante para el control de calidad de los alimentos y así se calcula
el porcentaje en agua por la pérdida de peso debida a su eliminación
en comparación al peso inicial.

1.5 IMPORTANCIA DE LA AGROINDUSTRIA

o Muy importante ya que se creó un programa social para

educación nutricional únicamente para personas que asientes
a comedores consiste en talleres educativos par a una mayor
ingesta de verduras frutas para una buena alimentación.

o La sustentabilidad, la agricultura perdura a través del tiempo sin

degradar los duelos ni dañar el medio ambiente y producir el
menor impacto posible para un futuro.

o El agua utilizada es tratada para volver a utilizarla en cuanto al

riego.
 INFORME N° 3
DESHIDRATADOS
- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PURÉ DE
PAPA
1.1 DIAGRAMA DE FLUJO

Materia Prima PAPA

RECEPCION

Superior al 17%
ANALISIS DE CALIDAD

Materia prima Quitar todo resto de

CEPILLADO tierra
.
seleccionada

LAVADO Remocion de tierra

CILINDRICO

Con una presión de agua

DESPEDRADOR fuerte para separar
metales tierra barro
entre otros.

40 a 50 segundos a
vapor donde remoción
PELADO de cascara a vapor

CEPILLADO

II LAVADO Mantener dentro de los

estándares apropiados
 CEPILLADO

Eliminar papas con

SELECCION problemas de calidad

10 – 12 mm de espesor
REBANADO

ESCALDADO 70°C

ENFRIADOR Roseo de agua 22° -

25°C

COCCION En 2 cilindros de vapor

a 120°C a 30 minutos

ADICION DE ADITIVOS

DESHIDRATADOR En láminas

ESCAMADORA

ENVASADO A granel manualmente

1.2 EQUIPOS UTILIZADOS
- MAQUINA CEPILLADORA: sacamos toda la tierra y otros materiales
adheridos

- LAVADO EN CILINDRO ROTATIVO: en esta máquina rotativa con

inyección de agua donde hacemos la remoción de tierra.

- MAQUINA PELADORA: por un proceso térmico durante minutos y

medio y pela 60 kilos de papa, separa la piel de la papa.

- REBANADORA: en 10 a 12 mm de espesor, aumenta la superficie

- MAQUINA DE ESCALDADO: reduce la cantidad de microorganismos
e inactivar enzimas que hacen que haya pardeamiento y logre buenos
valores organolépticos.

- ENFRIADOR: mediante roseo de agua en 22 a 25°C con agua fría.

- CILINDROS DE COCCION: a 12°C la papa va avanzando durante 30

minutos

- DESHIDRATADOR SECADO DE TAMBOR: el puré de papa llegar

con 80% de agua y termina con 6% este gira permanentemente y tiene
una salida de agua de condensación
- ESCAMADORA: maquina rotativa esfuerza el papel de papa y
empieza a escamar de 2 a 3 mm

- ENVASADORA: a granel envasado y sellado son bicapa ya que tienen

una bolsa de polietileno por dentro para que no haya contaminación

1.3 ANALIZAR LA ETAPA DEL SECADO

- TIPO DE SECADOR
DESHIDRATADOR SECADO DE TAMBOR: Con 5 rodillos planetarios
un cilindro de 3 m de largo y 1 metro y medio de diámetro se encuentra
cerrado por una rueda de vapor y una salida de condensación esta en
la misma punta, alrededor está rodeado de 5 cilindro satélites.
 - MECANISMO DE SECADO: cae sobre el tope del cilindro principal
mientras va siendo presionad por los cilindros satélite forma una lámina
esta se encuentra con una cuchilla y así va conformándose en
pequeñas escamas y termina con un 6% de agua.

3.1 CONTROL DE CALIDAD

El porcentaje agua evaluamos la cantidad de solido con esos
datos tendremos la cantidad de material que necesitaremos
para hacer el puré, dentro de la normas de la empresa los
sólidos tienen que estar superior al 17.5% de material seco.
 Determinación de Solidos
 Determinación de Humedad
Para garantizar la inocuidad del producto se mide la
densidad un análisis sensorial este se hidrata se verifica
color sabor consistencia.

3.2 APLICACIÓN DE LOS DESHIDRATADOS

 Sirve de base para la elaboración de otros alimentos
tanto en productos lácteos pasteles sopas instantáneas
o platos preparados.
 Durante este cuidadoso proceso de deshidratación
alcanza una mayor vida útil.

4 DIFERENCIAR O COMPARAR CON RESPECTO A LA DESHIDRATACIÓN

DE VEGETALES:

Si hay una gran diferencia ya que en el producto deshidratado;

específicamente en la elaboración del puré en escama se le saca gran
cantidad de agua se ve muy reducida la actividad acuosa es decir el
desarrollo de microorganismos entonces si esta actividad acuosa esta debajo
de 0.9 podemos estar tranquilos porque no existirá presencia y desarrollo de
microorganismos a comparación a el secado de vegetales que es un poco
más defectuoso en cuanto al deshidratado que abarca mucho más tiempo.
5 IMPORTANCIA DE LA AGROINDUSTRIA:
- Su vida útil es de 18 meses su preparación nos ahorra tiempo y energía
sobre todo económicamente.

- Este proceso de deshidratación extrayendo el agua libre los alimentos

se conservan más tiempo sin perder proteína vitaminas lípidos.

- Hay mínima perdida de nutrientes

INFORME N° 4
PEROXIDASAS

1. IMPORTANCIA DE LAS ENZIMAS: PEROXIDASA, CATALASA

- PEROXIDASA: Tiene gran importancia en la industria debido a su bajo
costo, practicidad, especificidad y catálisis selectiva
- CATALASA: es muy importante ya que sirve para proteger nuestras
células, contrarrestando y equilibrando la producción continua de
peróxido de hidrógeno.

2. DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO PARA MEDIR PEROXIDASA

1) EXTRACCION DE LA ENZIMA PEROXIDASA: obtener rábanos

frescos enjuagarlos con agua destilada y secarlos.
- CORTADO: rebanar y pesar 100 gr de rábano.
- HOMOGENEIZACION: procesar los rábanos en un
homogeneizador a 4°C con 100 ml de 50 mm de buffer de fosfato
pH 7.
- FILTRADO: filtrar la mezcla con filtros de 9 mm, se obtiene una
mezcla de rábano homogénea.

2) PURIFICACION DE LA PEROXIDASA POR CROMATOGRAFIA D

EINTERCAMBIO IONICO
o Calibración de la resina CMC
o Se obtiene la peroxidasa purificada

3. MEDICION DE LA PROTEINA
- Se mide la proteína utilizando el método de Biuret.

4. MEDICION DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA

- Mezcla de 0.1 ml de guayacol 0.1 ml de peróxido de hidrogeno 10
ml de fosfato de potasio y 0.25 ml de sobrenadante.
INFORME N° 5
[NUTRIÇÃO] BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS

1) IMPORTANCIA DE LAS ENZIMAS: PEROXIDASA, CATALASA

- La peroxidasa y la catalasa son enzimas mucho más resistentes
al calor sirviendo como indicadores de un buen blanqueamiento

2) DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO PARA MEDIR PEROXIDASA

- Pelar la papa y zanahoria
- Cortar en cuadrados respectivamente
- Colocar tanto para la papa y zanahoria en 2 tubos de ensayo como
muestra 0
- Colocar las 5 muestras de papa y zanahoria a hervir y así sacar
según cada tiempo 2, 5 7 9 y 10
- Luego enfriar durante 1 minutos en hielo
- Luego los mismo para los 5 tubos para la papa y zanahoria colocar
en cada tubo
- Añadir a cada tu tubo 1 ml de peróxido de hidrogeno e n cada tubo
de ensayo
- Añadir a cada tubo 1 ml de guayacol al 1%
- Enrazar con agua destilada cada tubo de ensayo tanto como para
la patata y zanahoria

3) ANÁLISIS DE LA METODOLOGÍA EMPLEADA PARA DETERMINAR

EL TIEMPO ÓPTIMO DEL BLANQUEO DE VEGETALES
- Sabemos que produce inactivación de enzimas que afectan las
cualidades de los productos.
- Ahora siempre tienen que ser enfriados rápidamente para evitar la
cocción de la muestra
- Ahora son 6 tubos para cada vegetal para la zanahoria y papa.
- Entonces finalmente podemos observar que la reacción mas rápida
puede ser observada con la muestra de la papa en los tubos
- El tiempo de blanqueamiento esta entre 2 a 5 minutos
- Mientras que de la patata en tiempo de 7 a 9 minutos
INFORME N° 6
EXTRACCION BERKEM EXTRACCION DE
CVEGETALES (PARTE 1 Y 2)

1. ANALISIS Y DISCUSION DE LOS VIDEOS: PARTE 1 Y 2

 Utilizando la metodología descrita en los videos nos permitió
que de una pequeña muestra se puede utilizar para detección
de diversas extracciones en cuanto al tema.
 Hubo cierta evolución entre los años 2008 a 2011 fue
incrementándose la evolución de CA
 Este es muy importante en la industria de cosméticos
 Así como también para una buena alimentación.
 Ahora la extracción de polifenol es estable

2. TENDENCIAS MUNDIALES EN LA EXTRACCION DE BIOACTIVOS

Tendencia actual del mercado internacional para alimentos funcionales e
ingredientes bioactivos
A nivel internacional, el mercado de los alimentos procesados está cambiando
rápidamente ya que los consumidores están buscando cada vez más alimentos
con mayor calidad.
Los cambios en los patrones de demanda de consumo se refieren no sólo a la
inocuidad, la conveniencia, la calidad sensorial o nutricional, sino también a otros
ejes de valor como la calidad funcional, y la ética con que ha sido elaborado el
alimento.
Estos dos últimos ejes de valor cobran cada vez más importancia y se han vuelto
característicos de ciertos nichos de mercado.
La demanda por un estilo de vida más saludable y al mismo tiempo sin
complicaciones, se expresa a través de la necesidad de consumir productos
alimenticios que unen armoniosamente los conceptos de "salud" y "placer".
Estos conceptos son la mayor preocupación en el segmento de la población de
35 a 55 años, principalmente mujeres, con poder adquisitivo de medio a alto.
Para responder a las demandas específicas de este segmento de la población,
nichos de mercado han aparecido en paralelo al mercado de masa.
El funcionamiento de estos mercados se basa principalmente en la competencia
por la calidad más que por el precio, lo que abre grandes oportunidades para las
Pymes.
En la actualidad, en muchos países, algunos estándares de calidad de los
alimentos que solían ser limitados a mercados nichos, se extienden también al
mercado global de masa. Las alegaciones de salud florecen en muchos
productos alimenticios y esta tendencia refleja las crecientes aspiraciones de
todos los consumidores por productos alimenticios más saludables.
Esta demanda ha permitido la generación de un mercado importante para
ingredientes bioactivos naturales que son añadidos en pequeñas proporciones a
los alimentos comunes para aumentar su calidad funcional. Así, el mercado de
ingredientes bioactivos naturales está creciendo en forma muy considerable en
los últimos años y representa igualmente una nueva oportunidad para las Pymes.
Los compuestos bioactivos añadidos al alimento como ingrediente, proceden
generalmente de deshechos o co-productos de la industria de los alimentos.
Así, el mercado los alimentos funcionales incluyendo al de los ingredientes
bioactivos naturales es emergente y quizás el de más rápido crecimiento en todo
el mundo, con un aumento promedio entre 5 y 14% anual (Wire 2014). Se puede
observar en la figura 1 que la legislación impone niveles mínimos de calidad
solamente en dos ejes, la inocuidad y la ética. Respectivamente, se trata de las
normas de higiene clásicas y los códigos laborales y ambientales que se aplican
en el país. Los otros ejes de valores, son considerados como opcional y cada
agro-industria debe posicionar los cursores en cada eje de acuerdo al mercado
en el cual se quiere enfocar.
- El prensado, simple pero adecuado Para la primera categoría, el
prensado es a menudo el más adecuado, ya que generalmente se
obtiene un extracto de mejor calidad con un bajo contenido de
oxígeno disuelto. La hidroprensa (figura 3) muy usada en la
industria vitivinícola es un equipo simple, muy fácil de uso y
adecuado para obtener jugos o extractos sin oxigenar demasiado.

- La flash-explosión La flash-explosión (FE), también conocida

como "termovinificacion" en la industria vitivinícola, se ha
desarrollado para mejorar la extracción de compuestos bioactivos
con un tiempo de extracción muy corto, eliminando el oxígeno
disuelto. La tecnología fue desarrollada específicamente para
lograr estos objetivos y se utiliza actualmente en la industria
vitivinícola a escala industrial para pre-tratar las uvas antes de la
fermentación (Geffroy, Lopez et al. 2015). También se utiliza para
producir puré de tomate de alta calidad. Durante el proceso, el
producto entero es escaldado con vapor de 60 a 90 ° C y luego es
introducido rápidamente en una cámara de vacío (2 a 5 kPa) de un
volumen mucho mayor. Las partes del producto que contiene
mucha agua literalmente explotan en partículas diminutas a causa
de la expansión instantánea del vapor o gas atrapado. Una parte
del agua constituyente se evapora instantáneamente, creando
micro-canales dentro de los tejidos lo que aumenta la extracción de
micronutrientes tales como compuestos fenólicos, carotenoides,
pectina entre otros. La vaporización instantánea también se
acompaña de un enfriamiento casi instantáneo del puré obtenido lo
que limita el tiempo del tratamiento térmico. Se puede modular la
temperatura y el vacío de manera que solo la carne del fruto explote
y la semilla o cascara que contienen menos agua queden intactos
 y puedan ser separados luego. La masa de agua que se evapora
durante la flash-explosión depende de:
1. La diferencia de temperatura entre las etapas de
calentamiento y de vacío.
2. La presión alcanzada en la cámara de liberación.

- Extracción de compuestos bioactivos mediante maceración

enzimática: Los preparados enzimáticos comerciales que contienen
pectinasas, celulasas y hemicelulasas son considerados como
auxiliares tecnológicos, y se usan en concentración muy bajas. El uso
de enzimas apropiadas por lo tanto puede aumentar la eficiencia de
extracción de jugo, facilitar los post-tratamientos, como por ejemplo los
procesos de membrana, y pueden mejorar el valor nutricional y
funcional de los jugos o extracto. Todo esto se puede hacer a un costo
relativamente bajo, lo que hace que el tratamiento enzimático es
altamente recomendable para su aplicación en las pymes. De hecho,
los procesos catalizados por enzimas tienen requisitos técnicos muy
básicos. Se requiere idealmente de una marmita de doble fondo con
un agitador ya que la enzimación debe realizarse a temperaturas entre
30 y 50°C. A mayor temperatura, el tiempo de hidrólisis enzimática es
más corto pero en muchos casos para no afectar los compuestos
bioactivos, las maceraciones enzimáticas son de una hora a 30-35°C.
En algunos casos la agitación constante manual (cada 10 minutos)
permite evitar la agitación mecánica. El único problema del uso de
preparativos enzimáticos es que los vendedores venden volúmenes
mínimos que pueden ser muy superiores a las necesidades de unas
pymes. Los preparados enzimáticos se conservan a temperatura de
refrigeración hasta un año y su costo en el producto final es a menudo
despreciable. Es siempre importante convalidar su costo contra los
numerosos beneficios que la maceración enzimática puede traer.