Professional Documents
Culture Documents
PESADAS
BIZCOCHUELOS
GENOISE
BISCUITS:
HORNEAR 6 gr. SAL 3 gr. MANTEQUILLA CORTADA EN CUAFDRITOS 100
gr. CREMA AGRIA O YOGURT SIN AZUCAR 100 gr/ml. TOTAL MASA 700
gr. En Norte América y Europa agregar leche adicional: 30 gr Ingredientes para
la mezcla de Receta para 12 Bísquets: HARINA TODO USO 325 gr. LECHE 180
ml POLVO PARA hierbas: AJO EN POLVO 3gr HIERBAS FINAMENTE
MOLIDAS: MEJORANA+ALBAHACA+TOMILLO+OREGANO 1 gr. QUESO.
Pionono
Es una masa básica de repostería (hecha con harina, huevos enteros y azúcar en
volúmenes iguales), que consiste en una fina lámina de bizcochuelo, la cual se
rellena con dulce de leche, enrollándola hasta formar un cilindro.
PREPARACIÓN
● Bata las claras a punto de nieve, agregar las yemas batiendo bien después de cada
adición, luego el azúcar.
● Cernir la harina, chuño y polvo de hornear y agregar sobre los huevos batidos,
mezclando suavemente.
● Forrar una lata de hornear con papel grasa y cubrirla con una delgada capa de
margarina.
● Vierta la preparación y empareje con la ayuda de una espátula.
● Lleve al horno 350 grados F - 175 grados C) por 12 minutos o hasta que esté
cocido.
● Desmolde inmediatamente sobre un secador enharinado, desprendiendo
rápidamente el papel
200g manteca
200g azúcar
200g huevos
200g harina
10g polvo de hornear
¡IMPORTANTE!:
con 200g de huevo, me refiero a la medición de los líquidos en una probeta, pero en
casos simples, tengan en cuenta que cada huevo en promedio pesa 60g, , 18g la yema, la
clara pesa 30g, y la cáscara lo que resta (12g), con lo que serian en casos prácticos 4
huevos usados en la receta.
Modo de empleo:
Como se especifica en el principio, se mezcla la manteca con el azúcar, formando una
pasta uniforme (Cremage), allí se le incorpora los huevos, antes de incorporarlos,
desliguen los huevos, e lo incorporarlos en forma de hilo, mezclando de forma
envolvente, pero a no batir, porque lo que queremos es juntar la grasa de la yema con la
grasa de la manteca.. Una vez hecho esto, incorporar a la mezcla los ingredientes
• Este budín se caracteriza por tener todos los ingredientes de la receta con el mismo
peso (excepto el polvo leudante)
• El budín al ser masa pesada, tiene una gran cantidad de vapores, por lo que este haría
el rasgo característico del los budines, el tajo en el centro por la presión de los mismos
vapores en la cocción.
Budín ingles:
200g manteca
200g azúcar
200g huevos ( ? )
200g harina
10g polvo de hornear
100g pasas de uva sin semilla
150g frutas secas
100g frutas confitadas
50g cerezas confitadas
50cc coñac
30g miel
1 limón (ralladura)
¡IMPORTANTE!:
con 200g de huevo, me refiero a la medición de los líquidos en una probeta, pero en
casos simples, tengan en cuenta que cada huevo en promedio pesa 60g, , 18g la yema, la
clara pesa 30g, y la cáscara lo que resta (12g), con lo que serían en casos prácticos 4
huevos usados en la receta.
Modo de empleo:
Como se especifica en el principio, se mezcla la manteca con el azúcar, formando una
pasta uniforme (Cremase), allí se le incorpora los huevos, antes de incorporarlos,
desliguen los huevos, e lo incorporarlos en forma de hilo, mezclando de forma
envolvente, pero a no batir, porque lo que queremos es juntar la grasa de la yema con la
grasa de la manteca..
Ahora incorporar la miel con el coñac, se incorpora a la mezcla, luego juntar todos los
frutos secos con las pasas de uvas sin semilla, frutas confitadas y la ralladura de limón y
pasarlo por harina, para que quede con una capa (cabe agregar que se usa parte de la
harina de la receta) mezclar la harina con el polvo de hornear, incorporar a la mezcla,
meter la mezcla de frutos secos a la preparación
Horno: 160-170º durante 35 a 40 minutos
Budín hamburgués: