ENCERADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
E.A.P. AGROINDUSTRIAL
UTILIZACIÓN DE RETARDADORES DE MADURACIÓN,

ENCERADO
I. INTRODUCCIÓN
El uso de retardadores de maduración se ha indicado para mejorar la postcosecha de frutos y

hortalizas. Desde tiempo inmemorial se ha intentado retrasar estos efectos por medio del
empleo de recubrimientos antitranspirantes, pero no fue hasta bien entrado el siglo XX
cuando se obtuvo una tecnología de formulación y aplicación de ceras y otros recubrimientos
adecuada para estos fines.
Existen actualmente dos tipos fundamentales de recubrimientos de frutas, los llamados

“ceras”, recubrimientos realizados a partir de diferentes familias de ceras autorizadas como
aditivos alimentarios (carnaúba, polietileno oxidado, abejas, microcristalina), resinas
(colofonia, shellac) y combinaciones de las mismas y los llamados en la literatura anglosajona
como “edible coatings”, recubrimientos comestibles, formulados a base de polisacáridos,
proteínas, y otras combinaciones, en ocasiones también con ceras de abejas. CÁCERES, 2002
Tratamiento aplicado a frutos con cortezas céreas, para disminuir la tasa respiratoria, proteger
de microorganismos y hacerlos más atractivos; es lo que llamados proceso de encerado. Las
ceras se comportan como barreras protectoras y pueden contener sustancias fungicida de uso
permitido y en heridas pequeñas actúa como sellante, sus componentes deben ser atóxicos y
de secado rápido. Se realiza la limpieza en medio húmedo o secado con aire, selección y
clasificación del producto, para proceder al encerado con brocha, espuma, inmersión, rodillos,
aspersión y secado final del producto.
Productos como los cítricos pueden mejorar su apariencia con aplicaciones de cera sintética y
algunos productos pueden agregar colorantes a la cera para poder modificar el color además
de proveer un mejor brillo. Se prefieren las ceras naturales como las de cera de la caña de
azúcar, cera carnauba y varias resinas. Estas pueden aplicársele a la fruta en espuma, baño
líquido, rocío líquido o por rodillos de esponjas o de cepillo.
pág. 1
En los productos con piel provista de recubrimiento céreo natural, por ejemplo las naranjas,
limones, mandarinas, pepinos, tomates, manzanas, piñas, etc.; se usan aceites y ceras
vegetales que sirven como sustituto a la propia cera natural del producto que puede haber
sido removida durante el lavado y la limpieza. Algunos mercados exigen tratamiento de
encerado porque el consumidor se ha acostumbrado a productos atractivos y brillantes.
AGUILAR, 2004
II. OBJETIVO:
Reconocer los retardadores de maduración que existen en el mercado.
Evaluar el efecto conservador de los retardadores de maduración (cera y parafinas)
en frutas y hortalizas.
Conocer el proceso de encerado de frutas y hortalizas.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1. LAS CERAS
Las ceras son consideradas mezclas de ésteres de alta masa molecular formadas
por ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados, donde n y m representan el
número de veces que se repite el grupo CH2, entonces los valores más frecuentes
son: n = 8-18 y m =16-36.
pág. 2
Las ceras son mezclas de ésteres de alta masa molecular, constituidas por ácidos
grasos y alcoholes monohidroxilados, son abundantes en la naturaleza, por lo que
las mismas pueden ser obtenidas de fuentes animales y plantas. Ejemplos de ellas
tenemos la cera de abeja, la cera de carnauba, la lanolina, en los árboles forestales
se puede encontrar la cera del follaje de conífera y de varios tipos de latifolias.
3.1.1. Comportamiento químico

Las ceras debido a la presencia del enlace éster experimenta reacciones de
sustitución nucleofílica. La hidrólisis en medio alcalino produce sales de ácidos
grasos y alcoholes monohidroxilados y en un medio ácido origina ácidos
grasos y alcoholes de la misma naturaleza (monohidroxilados). La ecuación
general que representa la hidrólisis alcalina de una cera se muestra a
continuación:
Como ejemplo se muestran los productos que se obtienen de la hidrólisis en

medio básico del palmitato de cetilo aunque esta reacción no es útil para la
obtención de jabones
pág. 3
La hidrólisis de las ceras es de gran utilidad cuando se necesita estudiar la

composición de los ácidos grasos y alcoholes presentes en las ceras.
3.1.2. Cera solvente

La cera solvente, es una disolución de una mezcla de resinas en disolventes
orgánicos hidrocarbonados. Los disolventes proceden de la destilación del
petróleo y se utilizan como vehículo de las materias céreas disueltas. La
mayor parte de este disolvente se pierde, por evaporación antes de que las
partículas de resinas, lleguen a la superficie del fruto, el resto se evapora
rápidamente y los sólidos depositados sobre los frutos, se secan, sin
necesidad de máquinas auxiliares, en pocos minutos. En el trayecto de la
boquilla de aplicación a la fruta, la partícula de cera se concentra, debido a la
pérdida por evaporación de una parte importante de los disolventes que la
acompañan. La cantidad de disolvente evaporado de una partícula, de una
composición determinada, es función de la relación superficie-volumen, la
velocidad del aire que acompaña a la partícula y de la temperatura ambiente.
En condiciones normales, todos estos parámetros son controlables y
medibles, lo cual nos lleva, al conocimiento del tamaño de las partículas de
cera, que es definitivo, para determinar el tipo de película que se forma y el
comportamiento del encerado sobre los frutos.
Una vez que el fruto ya ha sido encerado, a simple vista parece que haya un
recubrimiento continuo en la epidermis del fruto, pero observada al
microscopio la película formada, puede observarse la porosidad y la calidad
de la misma, que siempre depende de:
La calidad de la cera.
La calidad del disolvente.
La boquilla de aplicación de la cera.
La presión de aplicación. Este conjunto, hace que las partículas formadas se

adhieran a la superficie del fruto y pueda modificarse la porosidad de la
película de cera, en función de la variedad de la fruta, lo cual nos permite
pág. 4
controlar la respiración y transpiración de la misma, que es de lo que se trata

fundamentalmente.
3.1.3. Cera agua

Ya hemos comentado, que este tipo de ceras, se llaman así porque el vehículo
de los sólidos de las mismas es el agua. Hay dos tipos de ceras agua: las
soluciones de resinas y las emulsiones acuosas.
Tipos de ceras agua
Soluciones de resinas
Están compuestas por una o más resinas solubles en álcalis (hidróxido sódico,
hidróxido amónico) a las que se añaden compuestos naturales como
proteínas de soja, maíz o leche y se utilizan como coadyuvantes, ácidos
orgánicos, agentes mojantes y plastificantes. De las dos resinas utilizadas
habitualmente, solo la GOMA LACA está autorizada por la Unión Europea. La
resina de COLOFONIA, se prohibió su uso en países comunitarios.
3.1.4. Ventajas
Prolongan la vida de anaquel.
Dan mejor apariencia.
Mejoran el precio.
Menores pérdidas postcosecha.
Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.
Disminuyen la oxidación.
3.2. EL ENCERADO
El encerado es una técnica de conservación frutícola muy utilizada por
comercializadores supermercados y exportadores a escala mundial. Este
tratamiento consiste en la construcción de una barrera de protección entre el
producto y el ambiente, para evitar que respire menos o se desgaste más rápido.
La aplicación de cera para mejorar el aspecto del producto requiere equipos
especializados. Algunos productos se someten a tratamientos especiales después
del embalaje, sobre todo aquellos que están destinados a los mercados urbanos o
a los mercados de exhortación, uno de los principales tratamientos que se realiza
pág. 5
es el encerado. En laboratorios de postcosecha se realizan pruebas preliminares

para evaluar la actividad de las ceras como coberturas completas en frutas y
hortalizas de alto potencial de deterioro como: cítricos, plátanos, papaya y
aguacate.
3.3. RECUBRIMIENTOS DE FRUTAS

Las frutas, en especial los frutos cítricos, las manzanas y las frutas tropicales
necesitan tras su recolección y durante el período de comercialización (período
conocido como poscosecha o post-recolección, que es el tiempo transcurrido desde
esa recolección hasta la llegada al consumidor final), recubrimientos a base de ceras
para retrasar sus senescencia, reducir las pérdidas de peso, controlar el
arrugamiento, incrementar el período de comercialización y mejorar su aspecto
aportándoles brillo. Todo esto se tiene que obtener evitando al mismo tiempo
procesos internos fermentativos que puedan producir degradación de azúcares y
producción de alcoholes y aldehídos productores de malos sabores. A la hora de
encerar los frutos es fundamental tener en cuenta si el cultivo es un fruto climatérico
(esto es, con un climaterio que supone una rápida aceleración de la respiración del
fruto) como son las peras y las manzanas, o no climatéricos, en los que esto no
ocurre, como es el caso de los frutos cítricos. Según esta caracterización se pueden
emplear de una manera óptima una u otra formulación.
Así, las ceras empleadas en frutos no climatéricos, como es el caso de los frutos
cítricos las ceras empleadas normalmente son el polietileno oxidado, la carnauba, la
goma laca y otros recubrimientos como son los sucroestéres de ácidos grasos, la
maltodextrina, lecitina, carboximetilcelulosa, hidroximetilcelulosa, entre otras. Las
ceras empleadas en frutos climatéricos, como es el caso de las manzanas y las peras,
son habitualmente formuladas a base de carnaúba y goma laca, siendo la gomalaca
de selección. Otras ceras, como la cera de polietileno oxidado, no está autorizada
además de que por sus características fisicoquímicas tecnológicamente son inviables
en este tipo de frutos.
Otro tema importante es la aplicación. Tanto en los frutos cítricos como en las
manzanas y peras, es necesario tras el encerado un secado conseguido al pasar la
fruta por dentro de un túnel.
pág. 6
Aunque los recubrimientos reciben usualmente el nombre de “ceras”, en su

composición no se incluyen necesariamente éstas (Hagenmaier y Baker
1994a; Hall, 1981). Estas son “ceras al agua" (emulsiones acuosas con o sin
disoluciones de resinas).
Así mismo se aplican recubrimientos céreos para mejorar el aspecto y, sobre

todo para incrementar la vida comercial de la fruta, reduciendo las pérdidas
de peso, retrasando las senescencia y reduciendo fisiopatías, como por
ejemplo daños por frío a un sin fin de productos: manzanas, melones,
aguacates, mangos, e incluso a melocotones y albaricoques. Las formulaciones
céreas están formadas por emulsiones céreas y habitualmente más algún tipo
de componente (generalmente disoluciones de resinas vegetales o animales)
que mejoran las propiedades intrínsecas de la emulsión
IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:
 Frutas
 Manzana
 Naranja
 Mandarina
 Balanza
 Balde
pág. 7
 Ventilador
 Esponja
 Papel toalla
 Taper
 Lejía
 Retardante de maduración comercial
Mandarinas Naranjas Manzanas
Balde Lejía retardante
Método
Escoger las frutas en su  Manzanas

estado de madurez comercial  Naranjas
 Mandarina
Pesar y lavar cada tipo de  Detergente

fruta neutro
pág. 8 Desinfectar la fruta

 ventilador
 Mediante
una esponja
por 30
segundos
Retirar y secar el producto  ventilador
Envasar en recipientes de
tecnopor
Pesar y evaluar  Cada dos días evaluar

características físico químicas y
sensoriales.
 °BRIX, acides
Escoger las frutas en su

estado de madurez comercial
pág. 9
Pesar y lavar cada tipo de

fruta
Desinfectar la fruta
Preparar suspensiones de
Aplicar, retirar y secar el retardadores de maduración
producto
Envasar en recipientes de
tecnopor
pág. 10
Pesar y evaluar
Evaluar
 °BRIX,
acides
V. RESULTADOS
 MUESTRA: NARANJAS - EVALUACIÓN DEL PESO
NARANJA TESTIGO
MARTES MIÉRCOLES VIERNES LUNES MIRÉCOLES

DÍA 0 DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4
pág. 11
NT1 161.62
NT2 140.28 139.51
NT3 142.87 139.34
NT4 149.8 146.97
NT5 141.45 0
- PÉRDIDA DE PESO LUEGO DE TRANSCURRIR EL PRIMER DÍA
NT2
140.4
140.2
140
PESO (gr.)
139.8 140.28
139.6
139.4 139.51
139.2
139
DÍA 0 DÍA 1
TIEMPO ( Días)
Gráfico 01: En el gráfico observamos la pérdida de peso luego de

haber transcurrido un día, siendo esta 0.77 gr.
- PÉRDIDA DE PESO LUEGO DE TRANSCURRIR TRES DÍAS (MARTES – VIERNES)
pág. 12
NT3
143
142
141
PESO (gr.)
142.87
140
139
139.34
138
137
DÍA 0 DÍA 2
TIEMPO ( Días)

haber transcurrido tres días, siendo esta 3.53 gr.
- PÉRDIDA DE PESO LUEGO DE TRANSCURRIR SEIS DÍAS (MARTES – LUNES)
NT4
150
149
PESO (gr.)
148
149.8
147
146.97
146
145
DÍA 0 DÍA 3
TIEMPO ( Días)

- NOTA: NO SE PUDO EVALUAR LA PÉRDIDA DE PESO LUEGO DE TRANSCURRIR

OCHO DÍAS (MARTES – MIÉRCOLES), DEBIDO A QUE LA MUESTRA SE ENCONTRABA
EN COMPLETO ESTA DE DETERIORO.
NARANJA ENCERADO
pág. 13

NE1 157.44
NE2 127.76 126.78
NE3 151.95 149.86
NE4 135.3 131.93
NE5 141.22 135.43
NE2
127.8
127.6
127.4
PESO (gr.)
127.2
127.76
127
126.8
126.6 126.78
126.4
126.2
DÍA 0 DÍA 1
TIEMPO ( Días)

NE3
152
151.5
151
PESO (gr.)
150.5 151.95
150
149.5 149.86
149
148.5
DÍA 0 DÍA 2
TIEMPO ( Días)

pág. 14
NE4
136
135
134
PESO (gr.)
133 135.3
132
131.93
131
130
DÍA 0 DÍA 3
TIEMPO ( Días)

haber transcurrido seis días, siendo esta 3.37 gr.
- PÉRDIDA DE PESO (MARTES – MIÉRCOLES)
NE5
142
140
PESO (gr.)
138
141.22
136
135.43
134
132
DÍA 0 DÍA 4
TIEMPO ( Días)

haber transcurrido ocho días, siendo esta 5.79 gr.
 MUESTRA: NARANJAS - EVALUACIÓN DE °BRIX
pág. 15

TESTIGO 11 12 12 12 -
- NOTA: NO SE PUDO EVALUAR LOS °BRIX LUEGO DE TRANSCURRIR OCHO DÍAS
(MARTES – MIÉRCOLES), DEBIDO A QUE LA MUESTRA SE ENCONTRABA EN
COMPLETO ESTA DE DETERIORO.

ENCERADO 11 10.5 12.2 13 14
- °BRIX DE LA NARANJA TESTIGO Y ENCERADA A LO LARGO DEL TIEMPO A ANALIZAR

(MARTES – MIÉRCOLES)
°BRIX - NARANJA
15
14
13
12
°BRIX
11
10
8
0 1 2 3 4 5
TIEMPO (días)
TESTIGO ENCERADO
Gráfico 08: En el gráfico observamos los valores de °Brix de las naranjas

testigo y encerada, teniendo mayor °Brix las naranjas enceradas
 MUESTRA: NARANJAS - EVALUACIÓN DE PH
pág. 16

TESTIGO 3.491 3.051 2.782 2.819 -
- NOTA: NO SE PUDO EVALUAR EL PH LUEGO DE TRANSCURRIR OCHO DÍAS (MARTES
– MIÉRCOLES), DEBIDO A QUE LA MUESTRA SE ENCONTRABA EN COMPLETO ESTA
DE DETERIORO.

ENCERADO 3.491 3.908 3.025 3.164 3.052
- °BRIX DE LA NARANJA TESTIGO Y ENCERADA A LO LARGO DEL TIEMPO A ANALIZAR

PH - NARANJA
4.5
4
3.5
3
2.5
PH
2
1.5
1
0.5
0
0 1 2 3 4 5
TIEMPO ( Días)
TESTIGO ENCERADO
Gráfico 09: En el gráfico observamos los datos del PH, teniendo mayor
PH las naranjas enceradas
pág. 17
 MUESTRA: NARANJAS - EVALUACIÓN DE ACIDEZ
Para la determinación de la acidez se tomó las medidas del gasto de NaOH que fueron las
siguientes:

TESTIGO 10.8 ml 13 ml 18 ml 10.9 ml -
- NOTA: NO SE PUDO EVALUAR LA ACIDEZ LUEGO DE TRANSCURRIR OCHO DÍAS
(MARTES – MIÉRCOLES), DEBIDO A QUE LA MUESTRA SE ENCONTRABA EN
COMPLETO ESTA DE DETERIORO.

ENCERADO 10.8 ml 9.9 ml 9.5 ml 10.3 ml 10.1 ml
Aplicamos la fórmula:
𝑓 ∗ 𝑁 ∗ 𝐺 ∗ 100
%𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 =
𝑉
∗ 𝐷
f: Constante de acidez del ácido predominante en la fruta (ácido cítrico) =0.064

N: Normalidad del NaOH (0.1N)
G: Gasto, NaOH consumido (ml)
V: volumen (40 ml)
D: Dilución (1:4)
Valores obtenidos:

TESTIGO 0.006912 0.00832 0.01152 0.006976 -

ENCERADO 0.006912 0.006336 0.00608 0.006592 0.006464
pág. 18
- ACIDEZ DE LA NARANJA TESTIGO Y ENCERADA A LO LARGO DEL TIEMPO A

ANALIZAR (MARTES – MIÉRCOLES)
ACIDEZ - NARANJA
0.014
0.012
0.01
ACIDEZ
0.008
0.006
0.004
0.002
0
0 1 2 3 4 5
TIEMPO (días)
TESTIGO ENCERADO
Gráfico 10: En el gráfico observamos la acidez de las naranjas enceradas

y las testigo, siendo las de mayor acidez las naranjas testigo
 MUESTRA: NARANJAS - EVALUACIÓN DE COLOR
MUY SEMI
VERDE VERDE MADURO
0 1 2 3 4 5
VERDE SEMI MUY

MADURO MADURO
pág. 19

TESTIGO 4 5 5 4 -

ENCERADO 4 4 5 5 5
 MUESTRA: NARANJAS - EVALUACIÓN DE SABOR
MUY
ÁCIDO . DULCE
0 1 2 3 4 5
ÁCIDO . MUY
DULCE

TESTIGO 4 3 3 4 -

ENCERADO 4 4 4 3 3
 MUESTRA: NARANJAS - EVALUACIÓN DEL PESO
MANZANA TESTIGO

AT1 155.46
AT2 130.24 130.13
AT3 163.28 162.43
AT4 159.92 158.84
pág. 20
AT5 159.73 158.45
AT2
130.25
130.2
PESO (gr.)
130.24
130.15
130.1 130.13
130.05
DÍA 0 DÍA 1
TIEMPO ( Días)

AT3
163.4
163.2
163
PESO (gr.)
162.8 163.28
162.6
162.4
162.43
162.2
162
DÍA 0 DÍA 2
TIEMPO ( Días)

pág. 21
AT4
160
159.5
PESO (gr.)
159.92
159
158.5 158.84
158
DÍA 0 DÍA 3
TIEMPO ( Días)

- PÉRDIDA DE PESO (MARTES – MIÉRCOLES)
pág. 22
AT5
160
159.5
PESO (gr)
159
159.73
158.5
158.45
158
157.5
DÍA 0 DÍA 4
TIEMPO ( días)

MANZANA ENCERADO

AE1 166.45
AE2 168.05 167.89
AE3 159.13 158.34
AE4 179.02 178.06
AE5 161.72 159.87
pág. 23
AE2
168.05
168
PESO (gr.)
167.95 168.05
167.9
167.89
167.85
167.8
DÍA 0 DÍA 1
TIEMPO ( Días)

AE3
159.2
159
158.8
PESO (gr.)
158.6 159.13
158.4
158.2 158.34
158
157.8
DÍA 0 DÍA 2
TIEMPO ( Días)
pág. 24
AE4
179
178.8
178.6
PESO (gr.)
178.4 179.02
178.2
178
177.8 178.06
177.6
177.4
DÍA 0 DÍA 3
TIEMPO ( Días)

haber transcurrido seis días, siendo esta 0.96 gr.
- PÉRDIDA DE PESO EN APROX UNA SEMANA (MARTES – MIÉRCOLES)
AE5
162
161.5
161
PESO (gr)
160.5 161.72
160
159.5 159.87
159
158.5
DÍA 0 DÍA 4
TIEMPO (días)

pág. 25
 MUESTRA :MANZANAS - EVALUACIÓN DE °Brix
°brix mandarina
con cera (
días muestra) sin cera (testigo)
martes 11 10.5
miércoles 10.7 15
viernes 12.5 15
lunes 13.2 14.3
miércoles 11.5 12.5
- °BRIX DE LA MANZANA TESTIGO Y ENCERADA A LO LARGO DEL TIEMPO A

15 °BRIX - MANZANA
14
13
°BRIX
12
11
10
9
8
0 1 2 3 4 5
TIEMPO (días)
TESTIGO ENCERADO

 MUESTRA: MANZANA - EVALUACIÓN DE PH
pH mandarina
con cera ( sin cera

días muestra) (testigo)
martes 4.036 4.1
viernes 3.927 3.7995
lunes 3.965 4.129
pág. 26
- PH DE LA MANZANA TESTIGO Y ENCERADA A LO LARGO DEL TIEMPO A ANALIZAR

PH- MANZANA
4.2
4.1
4
PH
3.9
3.8
3.7
3.6
0 1 2 3 4 5
TIEMPO ( Días)
TESTIGO ENCERADO

 MUESTRA: MANZANAS - EVALUACIÓN DE ACIDEZ
Para la determinación de la acidez se tomó las medidas del gasto de NaOH que fueron las
siguientes:

TESTIGO 4.3 ml 4.4 ml 4.7 ml 3.6 ml 3.4 ml

ENCERADO 4.3 ml 4.2 ml 4.1 ml 3.5 ml 3.2 ml
Aplicamos la fórmula:
𝑓 ∗ 𝑁 ∗ 𝐺 ∗ 100
%𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 =
𝑉
∗ 𝐷
f: Constante de acidez del ácido predominante en la fruta (ácido cítrico) =0.064

N: Normalidad del NaOH (0.1N)
G: Gasto, NaOH consumido (ml)
V: volumen (40 ml)
D: Dilución (1:4)
pág. 27
Valores obtenidos:

TESTIGO 0.002752 0.002816 0.003008 0.002304 0.002176

ENCERADO 0.002752 0.002688 0.002624 0.00224 0.002048
- ACIDEZ DE LA MANZANA TESTIGO Y ENCERADA A LO LARGO DEL TIEMPO A

ACIDEZ - MANZANA
0.0035
0.003
0.0025
ACIDEZ
0.002
0.0015
0.001
0.0005
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
TIEMPO (días)
TESTIGO ENCERADO
Gráfico 20: En el gráfico observamos la acidez de las manzanas

testigo y enceradas, siendo las enceradas de menor acidez
pág. 28
 MUESTRA: MANZANAS - EVALUACIÓN DE SABOR
MUY
ÁCIDO . DULCE
0 1 2 3 4 5
ÁCIDO . MUY
DULCE

TESTIGO 4 3 3 4 -

ENCERADO 4 4 4 4 4
 MUESTRA: MANZANAS - EVALUACIÓN DE COLOR
0 1 2 3 4 5
Primer día
manzana sin encerar primer día manzana encerado
pág. 29
color mandarina
con cera ( sin cera
martes 5 5
miércoles 4 4
viernes 4 4
lunes 4 3
miércoles 5 4
MANDARINA
 MUESTRA :MANDARINAS - EVALUACIÓN DE °BRIX
°Brix mandarina
con Cera ( sin Cera

martes 10.5 10.5
miércoles 10.7 15
viernes 12.5 15
lunes 11 12.5
- °BRIX DE LA MANZANA TESTIGO Y ENCERADA A LO LARGO DEL TIEMPO A

ANALIZAR (MARTES – MIÉRCOLES).
pág. 30
16
°BRIX - MANDARINA
15
14
°BRIX 13
12
11
10
9
8
0 1 2 3 4 5
TIEMPO (días)
TESTIGO ENCERADO

 MUESTRA: MANDARINA - EVALUACIÓN DE PH
pH mandarina
con cera ( sin cera

martes 4.1 4.1
miércoles 10.7 15
viernes 10.8 11.5
lunes 11 12.5
- PH DE LA MANZANA TESTIGO Y ENCERADA A LO LARGO DEL TIEMPO A ANALIZAR

(MARTES – MIÉRCOLES).
pág. 31
PH- MANDARINA
16
14
12
10
PH
8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5
TIEMPO ( Días)
TESTIGO ENCERADO

 MUESTRA: MANDARINA - EVALUACIÓN DE ACIDEZ
días con cera ( muestra)

volumen gasto acidez dilución
martes 40 9.1 0.6097 1:4
miércoles 40 7.6 0.5092 1:4
viernes 40 8 0.5360 1:4
lunes 40 8.2 0.5494 1:4
miércoles 40 8.8 0.5896 1:4
Gráfico 24: En el gráfico observamos los datos del PH, teniendo mayor
PH las naranjas enceradas
- ACIDEZ DE LA MANDARINA ENCERADA A LO LARGO DEL TIEMPO A ANALIZAR

pág. 32
% ACIDEZ- MANDARINA ENCERADA

0.6200
0.6000
% acidez 0.5800
0.5600
0.5400
0.5200
0.5000
0.4800
0.4600
0.4400
martes miercoles viernes lunes miercoles
dias
Gráfico 25: En el gráfico observamos la acidez de las mandarinas
Muestra ( encerada), siendo las de mayor acidez las mandarinas muestra del
día martes.
 HALLANDO EL % DE ACIDEZ DE MANDARINAS
 MARTES
𝐆 𝐱 𝐍 𝐱 𝐦𝐞𝐪
% 𝐀𝐂𝐈𝐃𝐄𝐙 = 𝐱 𝟏𝟎𝟎
𝐕 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚
9.1x 0.1x 0.067
% ACIDEZ = ( x100) ∗ 4
40
% 𝐀𝐂𝐈𝐃𝐄𝐙 = 0.6097
 MIERCOLES
7.6x 0.1x 0.067
% ACIDEZ = ( x100) ∗ 4
40
% 𝐀𝐂𝐈𝐃𝐄𝐙 = 0.5092
 VIERNES
8x 0.1x 0.067
% ACIDEZ = ( x100) ∗ 4
40
pág. 33
% 𝐀𝐂𝐈𝐃𝐄𝐙 = 0.5360
 LUNES
8.2x 0.1x 0.067
% ACIDEZ = ( x100) ∗ 4
40
% 𝐀𝐂𝐈𝐃𝐄𝐙 = 0.5494
 MIERCOLES
8.8x 0.1x 0.067
% ACIDEZ = ( x100) ∗ 4
40
% 𝐀𝐂𝐈𝐃𝐄𝐙 = 0.5896
días sin Cera (testigo)

volumen gasto acidez dilución
martes 40 9.1 0.6097 1:4
miércoles 40 11.3 0.7571 1:4
viernes 40 9.4 0.6298 1:4
lunes 40 6.1 0.4087 1:4
miércoles 40 7.2 0.4824 1:4
- ACIDEZ DE LA MANDARINA SIN ENCERADA A LO LARGO DEL TIEMPO A ANALIZAR

pág. 34
% ACIDEZ- MANDARINA SIN ENCERAR

0.8
0.7
0.6
0.5
% Acidez
0.4
0.3
0.2
0.1
0
martes miercoles viernes lunes miercoles
Dias
Gráfico 26: En el gráfico observamos la acidez de las mandarinas
Testigo ( sin cera), siendo las de mayor acidez las mandarinas testigo del día
miércoles.
 HALLANDO EL % DE ACIDEZ DE MANDARINAS
 MARTES
9.1x 0.1x 0.067
% ACIDEZ = ( x100) ∗ 4
40
% 𝐀𝐂𝐈𝐃𝐄𝐙 = 0.6097
 MIÉRCOLES
11.3x 0.1x 0.067
% ACIDEZ = ( x100) ∗ 4
40
% 𝐀𝐂𝐈𝐃𝐄𝐙 = 0.7571
 VIERNES
9.4x 0.1x 0.067
% ACIDEZ = ( x100) ∗ 4
40
pág. 35
% 𝐀𝐂𝐈𝐃𝐄𝐙 = 0.6298
 LUNES
6.1x 0.1x 0.067
% ACIDEZ = ( x100) ∗ 4
40
% 𝐀𝐂𝐈𝐃𝐄𝐙 = 0.4087
 MIÉRCOLES
7.2x 0.1x 0.067
% ACIDEZ = ( x100) ∗ 4
40
% 𝐀𝐂𝐈𝐃𝐄𝐙 = 0.4824
 MUESTRA: MANZANAS - EVALUACIÓN DE SABOR
0 1 2 3 4 5
sabor mandarina
con cera ( sin cera

martes 4 4
miércoles 4 4
viernes 3 4
lunes 2 5
miércoles 2 5
pág. 36
 MUESTRA: NARANJAS - EVALUACIÓN DE COLOR
0 1 2 3 4 5
color mandarina
con cera ( sin cera

martes 3 3
miércoles 3 3
viernes 4 3
lunes 4 3
miércoles 5 4
pág. 37
VI. DISCUSIONES
Como se puede apresiar en los cuadros analizados segùn los diferntes evaluaciones
tratados la cera tiene mayor eficacia para controlara la madurez y deterioro de la
frutas en fresco .lo que demuestra que esta cera tiene un buen equilibrio de
gases,dando asi una buena atmosfera controlada a nivel de superficie del fruto.
La cera utilizada en la presente pràctica fue la cera SEAL BRITE lUSTRE DRY DS , lo cual
es una cera de recubrimiento, de doble concentración en base acuosa, formulado con
resinas naturales, agentes de flexibilidad y aditivos de secado, especialmente
diseñado para el tratamiento de frutos. Es muy utilizado en cítricos incluyendo todas
las variedades de limones, naranjas, mandarinas y pomelos.
Al igual que otras frutas, la mandarina, la naranja y la manzana presentan un elevado
carácter perecedero, lo que provoca problemas para su manejo en fresco, como los
daños mecánicos y la deshidratación de la piel y el ataque de patógenos causantes de
pudriciones. Adicionalmente, se presenta el problema debido a la estacionalidad de la
producción, afectándose con ello la rentabilidad de los sistemas de producción.
Todo esto ha provocado una serie de investigaciones encaminadas a prolongar la vida
del fruto en fresco. Una opción es el encerado, combinado con diferentes prácticas de
cosecha y postcosecha.
A pesar de que el contenido de agua en las frutas es considerado primordial para
mantener frutos turgentes con calidad aceptable, aún se desconoce la relación que
existe entre el estado hídrico del producto hortofrutícola, el manejo postcosecha y las
condiciones de almacenamiento. Ahora bien, el estado hídrico está definido por el
contenido de agua y el potencial hídrico de los tejidos. La pérdida de agua de los
frutos ocurre principalmente, vía permeabilidad, así como también a través de las
estomas y las lenticelas localizadas en la cutícula de los frutos. Este fenómeno, se
puede reducir de manera significativa en función de las condiciones óptimas de
almacenamiento del producto (temperatura y humedad relativa), así como con la
aplicación de ceras, las cuales reducen la velocidad de transpiración.
Según VILLAMIZAR C. Fnny.Manejo tecnológico postcosecha de frutas y hortalizas:
Manual de prácticas. Bogotà: Universidad Nacional de Colombia, 2001.Nos indica
que los distintos ensayos que se efectúan para las distintos propósitos, indican que
las frutas enceradas con una mezcla de cera-fungicidas, presentan menores niveles de
pág. 38
pudrición en post-cosecha en comparación a la fruta testigo. Este nivel de control en

las pudriciones, puede llegar a 1/6 con respecto a la fruta no tratada.
Según YAHIA, E.M. e I. HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología postcosecha
de productos hortofrutícolas LIMUSA/GRUPO Noriega.Editores, Mexico 1991. Tanto
la cera natural como aquella que se les aplica puede verse blanca sobre la superficie
de las frutas o vegetales si estos han estado expuestos a demasiado calor y / o
demasiada humedad. Esta apariencia blancuzca se parece a la apariencia de un dulce
cuando éste se mete al congelador.
Algunos frutos como manzanas, pepinos, cítricos, duraznos, nectarinas y otros son
encerados para disminuir la deshidratación y de esta manera mejorar su vida
postcosecha, reemplazando las ceras naturales que se perdieron en los lavados así
como para sellar pequeñas heridas que pudieran haberse producido durante el
manipuleo.
También se utiliza como soporte para la aplicación de algunos fungicidas o muchas
veces simplemente para mejorar su apariencia incrementando el brillo. Existen
distintos tipos y formulaciones de ceras para ser aplicadas por aspersión, inmersión,
goteo, espuma u otras formas. Para una correcta aplicación es necesaria la
distribución uniforme de la cera mediante cepillos blandos, rodillos de fieltro o alguna
otra manera para asegurar la cobertura total del fruto con un espesor constante.
Un exceso de cera puede bloquear el intercambio gaseoso del fruto con el ambiente
provocando asfixia y/o acumulación de gases dando lugar a un ennegrecimiento de
los tejidos internos así como al desarrollo de malos olores o sabores
VII. CONCLUSIONES
Tras el encerado, las frutas presentan muy buen aspecto además de un

excelente brillo.
pág. 39
Las características principales que aporta el un correcto encerado de las

frutas son: Disminución de la transpiración e inhibición de la
deshidratación/ reducción de las pérdidas de peso, Retraso de la
senescencia, Reducción de arrugamiento, Aporte de brillo.
En las muestras control se detectaron pudriciones microbilógicas,

mientras que en las enceradas esta situación no se presentó.
La mayoría de los factores que contribuyen a la calidad como afectados

por la aplicación de cera disminuyen la pérdida fisiológica en peso, el
retraso en la tasa de respiración, la reducción del deterioro poscosecha y
el mantenimiento de la calidad mejorada del producto destinado al
almacenamiento para aumentar la vida útil.
La principal desventaja del revestimiento de cera es el desarrollo de sabor

desagradable si no se aplica correctamente. Se han atribuido cambios de
sabor adversos a la inhibición del intercambio de O2 y CO2, lo que resulta
en respiración anaeróbica y contenidos elevados de etanol y
acetaldehído.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
pág. 40
 AGUILAR, N. 2004. Manejo Post-cosecha de Frutas y Hortalizas en fresco.
 ARTES, F. 2000. Tratamientos alternativos para preservar mejor la calidad

de cítricos refrigerados. Rev. Lev. Agrícola, Especial Post cosecha,
n°352:229-238
 CÁCERES I, Mulkai T., Rodríguez J., Aumier A, 2002. Conservación de

productos hortofrutícolas, Instituto de investigaciones en Fruticultura
Tropical.
 FAO.1987. Improvement of Post-Harves Frest Fruits and Vegetables

Handling. A Manual Bankok: UNFAO Regional Office for Asia and the pacific.
 GRIERSON, W., and W.W. Wardowski. 1978. Relative humidity effects on

the postharvest life of fruits ande vegetables. HortScience 13: 570-574.
pág. 41

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

UTILIZACIÓN DE RETARDADORES DE MADURACIÓN,

El uso de retardadores de maduración se ha indicado para mejorar la postcosecha de frutos y

Existen actualmente dos tipos fundamentales de recubrimientos de frutas, los llamados

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. LAS CERAS

3.1.1. Comportamiento químico

Como ejemplo se muestran los productos que se obtienen de la hidrólisis en

La hidrólisis de las ceras es de gran utilidad cuando se necesita estudiar la

3.1.2. Cera solvente

La presión de aplicación. Este conjunto, hace que las partículas formadas se

controlar la respiración y transpiración de la misma, que es de lo que se trata

3.1.3. Cera agua

es el encerado. En laboratorios de postcosecha se realizan pruebas preliminares

3.3. RECUBRIMIENTOS DE FRUTAS

Aunque los recubrimientos reciben usualmente el nombre de “ceras”, en su

Así mismo se aplican recubrimientos céreos para mejorar el aspecto y, sobre

IV. MATERIALES Y METODOS

Mandarinas Naranjas Manzanas

Balde Lejía retardante

Escoger las frutas en su  Manzanas

Pesar y lavar cada tipo de  Detergente

pág. 8 Desinfectar la fruta

Retirar y secar el producto  ventilador

Pesar y evaluar  Cada dos días evaluar

Escoger las frutas en su

Pesar y lavar cada tipo de

MARTES MIÉRCOLES VIERNES LUNES MIRÉCOLES

- PÉRDIDA DE PESO LUEGO DE TRANSCURRIR EL PRIMER DÍA

Gráfico 01: En el gráfico observamos la pérdida de peso luego de

- PÉRDIDA DE PESO LUEGO DE TRANSCURRIR TRES DÍAS (MARTES – VIERNES)

Gráfico 02: En el gráfico observamos la pérdida de peso luego de

- PÉRDIDA DE PESO LUEGO DE TRANSCURRIR SEIS DÍAS (MARTES – LUNES)

Gráfico 03: En el gráfico observamos la pérdida de peso luego de

- NOTA: NO SE PUDO EVALUAR LA PÉRDIDA DE PESO LUEGO DE TRANSCURRIR

MARTES MIÉRCOLES VIERNES LUNES MIRÉCOLES

- PÉRDIDA DE PESO LUEGO DE TRANSCURRIR EL PRIMER DÍA

Gráfico 04: En el gráfico observamos la pérdida de peso luego de

- PÉRDIDA DE PESO LUEGO DE TRANSCURRIR TRES DÍAS (MARTES – VIERNES)

Gráfico 05: En el gráfico observamos la pérdida de peso luego de

Gráfico 06: En el gráfico observamos la pérdida de peso luego de

- PÉRDIDA DE PESO (MARTES – MIÉRCOLES)

Gráfico 07: En el gráfico observamos la pérdida de peso luego de

 MUESTRA: NARANJAS - EVALUACIÓN DE °BRIX

MARTES MIÉRCOLES VIERNES LUNES MIRÉCOLES

MARTES MIÉRCOLES VIERNES LUNES MIRÉCOLES

- °BRIX DE LA NARANJA TESTIGO Y ENCERADA A LO LARGO DEL TIEMPO A ANALIZAR

Gráfico 08: En el gráfico observamos los valores de °Brix de las naranjas

 MUESTRA: NARANJAS - EVALUACIÓN DE PH

MARTES MIÉRCOLES VIERNES LUNES MIRÉCOLES

MARTES MIÉRCOLES VIERNES LUNES MIRÉCOLES

- °BRIX DE LA NARANJA TESTIGO Y ENCERADA A LO LARGO DEL TIEMPO A ANALIZAR

 MUESTRA: NARANJAS - EVALUACIÓN DE ACIDEZ

MARTES MIÉRCOLES VIERNES LUNES MIRÉCOLES

MARTES MIÉRCOLES VIERNES LUNES MIRÉCOLES

f: Constante de acidez del ácido predominante en la fruta (ácido cítrico) =0.064

MARTES MIÉRCOLES VIERNES LUNES MIRÉCOLES

MARTES MIÉRCOLES VIERNES LUNES MIRÉCOLES

- ACIDEZ DE LA NARANJA TESTIGO Y ENCERADA A LO LARGO DEL TIEMPO A

Gráfico 10: En el gráfico observamos la acidez de las naranjas enceradas

 MUESTRA: NARANJAS - EVALUACIÓN DE COLOR

VERDE SEMI MUY

MARTES MIÉRCOLES VIERNES LUNES MIRÉCOLES