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RESULTADOS:

Uso de cada aditivo (Según el CODEX ALIMENTARIUS: 1997):

ü Bisulfito de K: 50 mg/Kg

ü Metasulfito de K: 50 mg/Kg

ü Benzoato de Na: 250 mg/Kg

ü Sorbato de Na: 500 mg/Kg

ü Ácido cítrico: 1 g/Kg

CUADRO 1. RESULTADOS FINALES.

TIEMPO PARA 3 O 4 MINUTOS


Bisulfito de s Sorbato de s Ácido cítrico Benzoato d Metabisulfit Blanco
odio odio e sodio o de sodio
Muestra Manchas de p Manchas par Manchas par Apariencia Apariencia n Manchas fuer
s ardeamiento, das, aparente das, aparente deshidratad ormal, leve d tes de pardea
deshidratació deshidratació deshidratació a con manc eshidratación miento y des
n leve n n has pardas hidratación

Después de haber aplicado los distintos aditivos a las respectivas muestras se puede observa
en las fotos que tanto el bisulfito como el metabisulfito de sodio son los aditivos (antioxida
ntes) que mejor conservaron las características organolépticas de la manzana, notándose sol
o una pequeña mancha de pardeamiento y ligera deshidratación por lo tanto su uso debería
ser el adecuado para la conservación de alimentos o en este caso frutas.
CUADRO 2:RESULTADOS OBTENIDOS EN LABORATORIO UTILIZANDO
DIFERENTES CONSERVANTES EN LA CONSERVACIÓN DE MANZANA

CÓDIGO DE TIEMPO
MUESTRAS
4 MIN 19 MIN 29 MIN 38 MIN 21 HRS

MUESTRA 1 2 3 4 5
EN BLANCO
BENZOATO 0 0 0 0 3
DE SODIO
SORBATO 0 1 1 2 3
DE SODIO

SORBATO 0 0 0 0 3
DE POTASIO
BISULFITO 0 1 2 2 3
DE SODIO

GRÁFICO 01:DETERIORO VS TIEMPO


6

0
4 MINUTOS 19 MINUTOS 29 MINUTOS 38 MINUTOS 21 HORAS

MUESTRA EN BLANCO
Podemos observar que en la muestra sin ningún aditivo ,el deterio de la manzana aumento a
medida que avanzaba el tiempo.

GRÁFICO 02 :DETERIORO VS TIEMPO


3.5

2.5

1.5

0.5

0
4 MINUTOS 19 MINUTOS 29 MINUTOS 38 MINUTOS 21 HORAS

BENZOATO DE SODIO SORBATO DE SODIO

Se aprecia que en el caso del sorbato de sodio el deterioro de la manzana fue aumentado co
nforme al tiempo ,y en el caso del benzoato se mantuvo los primeros 38 minutos en un grad
o de deterioro 0

GRÁFICO 3:DETERIORO VS TIEMPO


3.5

2.5

1.5

0.5

0
4 MINUTOS 19 MINUTOS 29 MINUTOS 38 MINUTOS 21 HORAS

SORBATO DE POTASIO BISULFITO DE SODIO


Figura 1. Inmersión de la muestra en soluciones con aditivos.

Figura 2. Muestra sacada después de 5 minutos.

CONCLUSIONES:

 Los mejores conservantes fueron el sorbato y benzoato de sodio


 Los conservantes con menor rango fueron el ácido cítrico y el benzoato.
DESARROLLO DE CUESTIONARIO

1. ¿Realice una relación de los conservadores más comunes en la industria de


alimentos? Describiendo sus características y en que tratamientos tecnológicos se
aplican?

Número E Sustancia/clase Alimentos en los que se usan

E 200-203 Ácido sórbico y Queso, vino, fruta desecada, compotas,


sorbatos acompañamientos, etc.
E 210-213 Ácido benzoico y Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas
benzoatos bajas en azúcar, frutas confitadas, semiconservas
de pescado, salsas, etc.

E 220-228 Anhídrido Fruta desecada, frutas en conserva, productos a


sulfuroso y base de patata, vino, etc
sulfitos
E 235 Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y
los embutidos
E 249-252 Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso,
arenques en vinagre, etc

♣ ácido 1-2 sórbico : Las sales minerales (sorbatos), tales como el sorbato sódico,
sorbato potásico y el sorbato cálcico, son empleados como agentes antimicrobianos en
la industria alimentaria, más específicamente como agentes fungistáticos, es decir que
reducen el desarrollo de las levaduras y de mohos en salmueras, mejorando así la vida
de mercado del alimento. La duración de la estabilidad fungistática del ácido sórbico y
de sus sales, está directamente relacionada con el porcentaje empleado del aditivo. La
flora bacteriana se afecta solo ligeramente. El ácido sórbico por su baja constante de
disociación puede ser usado en alimentos ácidos o poco ácidos, hasta un pH máximo
de 6.5.

♣ Anhídrido sulfuroso : Es uno de los conservantes con una mayor tradición en su


utilización

CONCLUSION:

 Los conservadores son sustancias que prolongan la vida útil de los productos de interés
protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos.
BIBLIOGRAFIA:

 www.quiminet.com/articulos/los-aditivos-para-alimentos-5227.htm

2. Describir la dosis máxima de los aditivos utilizados y sus características

SORBATO DE SODIO

Conservante de origen natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza pero es producido a


través de diferentes métodos químicos. Se utiliza en la leche fermentada, en los yogures y
en el pan de centeno. Dosis máxima: Hasta 25 mg/kg peso corporal

BISULFITO DE SODIO S

Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicológicos y alergias.


Su acumulación en el organismo puede producir riesgo de cáncer Produce asma y urticaria
si se toma al mismo tiempo que algunos colorantes. En estudios llevados a cabo con
animales provoco ataques epilépticos. En ratas redujo el crecimiento Dosis máxima:
Máximo 0.7 mg/kg de peso corporal.

SORBATO DE POTASIO

Conservante de origen natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza pero es producido a


través de diferentes métodos químicos se utiliza en la leche fermentada, en los yogures y
en el pan de centeno, el pan de centeno Dosis Máxima: Máximo 25 mgikg de peso corporal

BENZOATO DE SODIO

Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicológicos y alergias.


Su acumulación en el organismo puede producir riesgo de cáncer. Produce asma y urticaria
si se toma al mismo tiempo que algunos colorantes. En estudios llevados a cabo con
animales provocó ataques epilépticos. En ratas redujo el crecimiento. Dosis Máxima:
Máximo 5mg/kg de peso corporal.

CONCLUSION

- Los aditivos tienen un papel fundamental a la hora de mantener cualidades y


características de los alimentos que exigen los consumidores h hacen que los
alimentos continúen siendo seguros.

BIBLIOGRAFIA

- http://pasqualinonet.com.ar/conservantes.htm
3. Describa y explique las características de los aditivos utilizados

SORBATO DE SODIO: Conservante de origen natural o artificial. Funciones y


características: El ácido sórbico es un preservante, principalmente contra hongos y
levaduras. No es efectivo contra bacterias. Su actividad óptima es a un pH menor de
6,5(alimentos ácidos y moderadamente ácidos). El sorbato sódico es frecuentemente
utilizado, ya que posee mejor disolución; su actividad es similar a la del ácido sórbico.

BISULFITO DE SODIO: Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar


problemas toxicológicos y alergias. Su acumulación en el organismo puede producir riesgo
de cáncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que algunos colorantes.
En estudios llevados a cabo con animales provocó ataques epilépticos. En ratas redujo el
crecimiento. Función y características: Es un polvo blanco inestable, que al reaccionar
con el oxígeno forma el sulfato de sodio. Bajo condiciones ácidas forma ácido sulfúrico

SORBATO DE POTASIO: Conservante de origen natural o a se obtiene de la naturaleza


pera es producido rayos de diferentes métodos químicos, se utiliza en la leche fermentada,
en yogures y en el pan de centeno. Función y características: El ácido sorbico es un
conservante que actúa principalmente en contra de los hongos y las levaduras, sin
embargo, no tiene mismo efecto contra las bacterias su actividad óptima se da a valores de
pH inferiores a 6,5 (productos ácidos y ligeramente ácidos).

BENZOATO DE SODIO: Función y características: El ácido benzoico y los benzoatos


son usados como conservantes en los productos ácidos, ya quo actúan en contra de las
levaduras y las bacterias, mas no de los hongos(poco efectivos). Así mismo, son
ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 (ligeramente acido o neutro).
Las altas concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual imita su aplicación. Entre el
grupo de los diversos compuestos, los benzoatos son normalmente preferidos debido a su
mejor solubilidad

CONCLUSIONES

- Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por
sentada. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que
pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación
y la exposición a microbios. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la
hora de mantener cualidades y características de los alimentos que exigen los
consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros.
BIBLIOGRAFIA

- http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002435
4. Defina, describe y explique las características de tres aditivos especificando su
aplicación y dosis admisible

CONCLUSION

- Los conservantes o aditivos que ayudan a alargar la vida útil de los alimentos tienen
dosis admisibles, en la cual el ácido benzoico se absorbe rápidamente en el
intestino, elimandose con rapidez en la orina.

BIBLIOGRAFIA

- http://www.juver.com/nutricion/articulos/antioxid.htm

5. Que aditivos se utilizan en la conservación de néctares y jugos especificar su


acción y la dosis admisible y máxima.

SORBATO DE POTASIO:

En las bebidas no alcohólicas se somete a tratamiento conservante a los componentes


concentrados o esencias, en este caso se utiliza 0,1 a 0,15% de Sorbato de Potasio. Se
recomienda un tratamiento conservante posterior dado que llegará disuelto a la bebida y no
se garantizará la preservación.
En las bebidas carbónicas se recomienda 0,03 a 0,04 de Sorbato de Potasio.

En infusiones pasteurizadas, como té, café, y otras hierbas, se adiciona 0,04 a 0,06% de
Sorbato de Potasio. Para evitar fermentaciones en vinos que contienen azúcar, que
provocan enturbiamiento, se adiciona 0,02 a 0,03% de Sorbato de Potasio, éste se
espolvorea en seco en el vino y se dispersa por agitación. Para evitar oxidación, se
recomienda mantener una proporción suficiente de ácido sulfuroso. En el caso de vino sin
alcohol se sugiere aproximadamente 0,05% de Sorbato de Potasio.

ADITIVOS QUE MODIFICAN EL COLOR:

Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar la


pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales
de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente
usados en repostería, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El
objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del
consumidor. Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas
en el producto.

AROMATIZANTES Y SABORIZANTES.

Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y sabrosas que, debido a la


naturaleza volátil de sus moléculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los
alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el clavo De olor, el
jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o sus
formulaciones artificiales.

Aplicaciones: jugos de uva, mostos, vino, sidra, vinagre, aperitivos, aderezos, derivados de
fruta que se utilizan como materia prima.

CONCLUSIONES

 Los aditivos utilizados que se utilizan en la conservación de néctares ayudan a


mantener y alargar la vida útil de estos, además dentro de los aditivos para néctares
encontramos colorantes, aromatizantes, y aromatizantes.
BIBLIOGRAFIA

- http://www.portalalimentos.com.ar/colorantes/cnaturales.php
6. Que aditivos se utilizan en la conservación de productos cárnicos especificar su
acción y la dosis admisible y máxima.

E239: HEXAMINA: Usado como conservante contra los hongos. Productos: Caviar,
quesos, arenque, pescado en conservas, etc. Dosis máxima: Máximo o.15rng/kg de peso
corporal

E249: NITRITO DE POTASIO: Polvo blanco, usado en los productos cárnicos como
conservante para prevenir el crecimiento del Chostridium botulinum (bacteria que puede
causar el botulismo) Productos: Productos elaborados a base de came y de pescado, Dosis
máxima; Máximo 0,0emg/kg de peso corporal.

E250: NITRITO DE SODIO: Polvo blanco, usado en los productos cárnicos como
conservante para prevenir el desarrollo del Clostridium botulinum(bacteria que puede
causar el botulismo). Productos: Productos elaborados a base de carne y de pescado. Dosis
máxima: Máximo 0,06mg/kg de peso corporal.

E251: NITRATO DE SODIO: Polvo blanco, usado como conservante y como aditivo
para prevenir el desvanecimiento de colores naturales, Productos: Quesos, carne y
productos cárnicos, pizza, etc. Dosis máxima: Máximo 3.7mg/kg de peso corporal.

E252: NITRATO POTÁSICO: Polvo blanco utilizado como conservante, además d


como un agente para evitar la pérdida de los colores naturales en los productos. Productos:
Quesos, carnes y productos cárnicos, pizza Dosis máxima: Máximo 3.7 mg/kg de peso
corporal.

E280: ACIDO PROPIÓNICO: La proporción de superficie muscular al exterior


influencia en la tiene gran influencia velocidad de alteración, porque allí suelen
encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire
suficiente. Ya se ha tratado de la utilización, en salas de almacenamiento para
conservación de carnes en refrigeración, de atmosferas que contienen dióxido de carbono

CONCLUSION

- Los aditivos que se utilizan para productos cárnico, algunos de estos pueden
perjudicar la salud, ayudan a la conservación de los cárnicos por periodos
prolongados, tratando de neutralizar la activación de los microorganismos.

BIBLIOGRAFIA

- http://www.consumaseguridad.com/web/es/riesgos/mecanismosdetransformacion/2
003/12/11/9824.php

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