“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

Universidad Nacional
“Santiago Antúnez de Mayolo”

PRÁCTICA N° 07
“DETERMINACIÓN DE LA GRASA
DE LA LECHE”
Facultad : Ingeniería de Industrias Alimentarias

Escuela : Ingeniería de Industrias Alimentarias

Curso : Tecnología de la Leche

Docente : Mag. Tarazona Minaya Rosario

Integrantes : - Alva Tahua Johann
- Álvarez Puquio Milena
- Romero Yauri Leidi
- Saavedra Silvestre Mercedes
- Vergaray Heredia María

Fecha realizada : 29 de Noviembre del 2017

Fecha de entrega : 13 de Diciembre del 2017

HUARAZ – PERÚ
 I. INTRODUCCION
La práctica sobre la determinación de la grasa en la leche se realiza con el fin de
determinar el porcentaje de grasa que tiene la leche a analizar, se debe tener en cuenta
que método se debe aplicar para un resultado favorable y rápido. Para esta práctica se
desarrolló con el método de Gerber que consiste en separar la grasa utilizando una
centrifuga a 1100 rpm y con la cantidad exacta de reactivos, estos cumplen en destruir
los otros componentes químicos de la leche dejando así solo la grasa para su separación
y cuantificación.
Por las exigencias de nuestra carrera las prácticas se deben desarrollar de forma eficaz
y eficiente para la obtención de resultados favorables, teniendo en cuenta el buen
manejo de los instrumentos, evitando lesiones a uno mismo.
En la determinación de la grasa no se obtuvo los resultados favorables debido a que el
H2SO4 no estaba concentrado, sabemos que por normas técnicas peruanas la grasa de
la leche varía de 3.5-4%, pero este va depender de muchos factores como su
alimentación raza, etc.
La base de esta práctica es tener en cuenta los métodos de extracción de grasa de la
leche para diferentes estudios dentro de nuestra carrera profesional.

II. OBJETIVOS

 Conocer el método de Gerber para determinar el porcentaje de grasa en la

leche.
 Familiarizar al estudiante con los equipos e instrumentos que utiliza el
método de Gerber.
 Evaluar la calidad de la leche en función a su contenido en materia grasa.
 III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. LA LECHE
Líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece
hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el
momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es
sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches
de consumo. (Ciencia de la leche, 1980)
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentación de los seres humanos, desde tiempos antiguos. (Potter,
1973)
3.2.COMPOSICIÓN

3.2.1. VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de raza,
alimentación, edad, periodo de lactación, época del año y sistema de ordeño de la vaca,
entre otros factores.
Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos
saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas y
lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así mismo, contiene
moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2,
B1, B6 y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio). (Keith y Luean, 1985).
La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución los cuales
tienen forma esférica en dimensiones de 4 a 5 micras que contiene el azúcar de la leche
(lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína), sales de calcio, fósforo, cloro, sodio,
potasio y azufre. (Alais y Linden, 1990)
No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La
leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor
agradable y sabor dulce. (Keith y Luean, 1985).)
Su densidad relativa varía entre 1,018g/mL y 1,045g/mL, y la de la leche de vaca entre
1,028g/mL y 1,035g/mL. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior
a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema)
cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la
lactoalbúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la
leche. (Grupo EROSKI, 2004)
La utilización de una centrifugadora acelera la separación de la grasa de la leche entera.
Lo que queda después de retirada la primera recibe el nombre de leche desnatada o
descremada. La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o
semidescremada.
No obstante, si la leche entera se pulveriza a presión a través de pequeñas boquillas, el
tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta tal punto que posteriormente no se
separan; a ello se debe que esa leche produce menos nata en comparación con la que se
consumía sin ser procesada por medios mecánicos.
Este producto recibe el nombre de leche homogeneizada; casi toda la leche consumida
en los países industrializados es homogeneizada. Cuando se bate la nata, los glóbulos
de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan la llamada manteca de leche
o suero graso.
La mayoría de los países disponen de normativas en las que se especifican las
condiciones sanitarias en las que se debe producir, procesar y almacenar la leche.
Prácticamente toda la leche, con el fin de garantizar su aptitud para el consumo humano,
es sometida al proceso de pasteurización y posteriormente es refrigerada antes de su
envasado y distribución. Es un producto alimentario supervisado de forma muy
meticulosa. (Norma guatemalteca, 1996)
TABLA N° 1: Composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)

Hidratos Vit. Niacina

Agua Kcal Proteínas Grasas Calcio
Leche de carbono B2 (mg)
(mL) (n) (g) (g) (mg)
(g) (mg)

Entera
88,6 65,0 3,3 3,7 5,0 121,0 0,2 0,8

Semidesnatada 91,5 49,0 3,5 1,7 5,0 125,0 0,2 0,2

Desnatada
91,5 33,0 3,4 0,1 5,0 130,0 0,2 0,8

Vit. B12 Vit. AVit. D AGS AGM AGP Colesterol

Leche
(mcg) (mcg) (mcg) (g) (g) (g) (mg)

Entera 0,3 48,0 0,03 2,2 1,2 0,1 14,0

Semidesnatada 0,3 23,0 0,01 1,1 0,6 0,0 9,0

Desnatada 0,3 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 2,0

Fuente: Fundación Grupo EROSKI

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturados / AGP= grasas

poliinsaturadas mcg= microgramos
 3.2.2. IMPORTANCIA DE LA GRASA:

La determinación de la grasa es de gran importancia debido que: Este parámetro influye

en el precio a pagar por litro de leche, permite determinar si una muestra de leche cumple
con los valores legales establecidos, su valor es necesario conocerlo para estandarizar la
leche a los valores requeridos para la elaboración de derivados. (García, 1999)

Durante las primeras décadas de este siglo, la ciencia de la nutrición halló que la leche
contiene, en cantidades satisfactorias, la mayor parte de los nutrientes requeridos; siendo
considerada un alimento casi perfecto en el mundo occidental. La leche es un líquido
fisiológico rico en constituyentes de alto valor nutritivo, que contiene al menos tres
componentes característicos: Grasa, lactosa y caseína, además de otros elementos
esenciales para la nutrición que se encuentran en pequeñas pero bien equilibradas
proporciones. En aquellas partes del mundo en las cuales la leche no es ampliamente
utilizada, los niños muestran, frecuentemente, un crecimiento inadecuado y las mujeres
presentan una mayor evidencia de deficiencia de calcio. Por otra parte donde la leche
es utilizada, los niños tienden a crecer mejor y hay menos deficiencia de calcio en las
mujeres.

Por otra parte, es imprescindible además disponer de métodos de análisis capaces de

seguir los cambios, en las características de los productos lácteos durante los procesos
tecnológicos, almacenamiento y distribución. (Ojedal, 2003)

3.2.3. CONTENIDO DE GRASA:

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %,

dependiendo de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma
de glóbulos grasos de un tamaño de 0.1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados
de una membrana de fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su
coalescencia. La estabilidad de la emulsión se rompe con el batido, la congelación o la
acción de agentes químicos (ácidos, detergentes, etc.), y es aumentada por la
homogeneización que reduce el tamaño de los glóbulos a 2 micras o menos de diámetro.

En Venezuela se ha reportado un promedio de 4,1 % de grasa para la leche producida

en el Estado Zulia. Las Normas COGUANOR exigen un porcentaje mayor o igual al
3% para las leches cruda y pasteurizada. Las características físico-químicas y de
composición de la leche de vaca varían bajo la influencia de una serie de factores, entre
ellos la raza, la individualidad de la vaca, su estado de salud, época de lactación,
alimentación, época del año, y otros de menor importancia. (Norma guatemalteca,
1996).Los factores climáticos tales como temperatura, radiación solar, humedad
relativa, velocidad del aire, y las interacciones de estos, son limitantes de la producción
animal. Muchas investigaciones reportan disminución en los rendimientos de leche y
grasa, bajo altas temperaturas ambientales. Variaciones entre 29.5°C y 40.6°C
ocasionan una disminución de los contenidos de sólidos no grasos, proteínas, lactosa y
grasa de la leche, la densidad de la leche también disminuye con las altas temperatura.
(Ministerio de agricultura, 2004).
 TABLA N° 01: La composición lipídica de la leche.
1. Glicéridos 3,85%
2. Fosfolípidos 0,035%
a) Lecitinas 0,021
b) Cefalinas 0,011
c) Esfingomielinas 0,003
3. Cerebrósidos 0,002%
4. Colesteroles 0,015%
5. Carotenoides ---

 Los glicéridos

Puesto que los glicéridos constituyen casi la totalidad de las sustancias

grasas de la leche, es importante conocer su estructura, su comportamiento
durante los tratamientos tecnológicos y las características relacionadas con
las propiedades nutritivas de la leche y los productos lácteos.

CH2OH + HOOCR1 CH2OOCR1

CHOH + HOOCR2 CHOOCR2 +
3H2O
CH2OH + HOOCR2 CH2OOCR3
Glicerol ácido graso triglicérido agua

Los triglicéridos son ésteres de glicerol y ácidos grasos. El glicerol es alcohol

de función triple, es decir, un triol capaz de esterificar tres ácidos grasos.
Según haya uno, dos o tres ácidos grasos esterificados en una molécula de
glicerol, se tratará de un mono-, di-, o tri-glicérido. Además, los triglicéridos
pueden ser simples, si los ácidos grasos son iguales, o mixtos si uno, dos o
los tres son diferentes.
Dada esta gran variedad, el número de combinaciones posibles de estos ácidos
grasos en las moléculas de triglicéridos es necesariamente muy elevado
(aproximadamente su número al cubo).

TABLA N° O2: Principales ácidos grasos de los glicéridos de la leche.

Ácidos grasos Numero de Contenido medios

carbonos % en peso
Ácidos grasos saturados
Acido butírico 4 3,4
Acido caproico 6 1,3
Acido caprílico 8 1,2
Acido cáprico 10 2,2
Acido láurico 12 3,9
Acido mirístico 14 13,1
Acido palmítico 16 25,3
Acido esteárico 18 10,6
Acido araquidónico 20 1,3
Acido behénico 22 tr
 Ácidos grasos mono-insaturados
Acido caproleico 10 0,2
Acido lauroleico 12 0,3
Acido miristoleico 14 1,3
Acido palmitoleico 16 3,7
Acido vecénico, gadoleico 18 30,8
18 0,7
Ácidos grasos poli-insaturados
Ácido linoleico 18 3,2
Acido araquidónico 20 1,1
Ácidos de 22C 22 tr

Las propiedades de los triglicéridos varían según su composición ácidos

grasos y la posición de éstos en la molécula. En la grasa de la leche podemos
encontrar mono y diglicéridos y ácidos grasos libres. Como veremos más
adelante, la acción hidrolítica de las lipasas de la leche origina la aparición
de ácidos grasos libres, escindidos de los triglicéridos. Las propiedades
emulsionantes de estos glicéridos parciales son muy apreciadas en la
industria alimentaria para la preparación de emulsiones estables.

3.2.4. DIVERSIDAD Y TIPOS DE LECHE

En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasterizada,

la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se puede clasificar
en función de su contenido graso en leche entera, semidesnatada o desnatada. (kalik
2002)

3.2.4.1.LECHE PASTEURIZADA

Ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una temperatura

suficiente para destruir los microorganismos patógenos presentes en la leche, aunque no
sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de
leche no se puede considerar como un producto de larga duración, por lo que se debe
mantener siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo de 2-3 días. Se
comercializa como leche fresca del día. (Mundo helado)

3.2.4.2.LECHE ESTERILIZADA

Ha sido sometida a un proceso de esterilización clásica, que combina altas temperaturas

con un tiempo también bastante elevado. El objetivo es la destrucción total de
microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo período
de conservación. El inconveniente es que este proceso provoca la pérdida de vitaminas
B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales. Por ello, la industria láctea
añade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento. Este
tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la luz,
y se conserva, siempre que no esté abierto el envase durante un período de 56 meses a
temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de
consumir en un plazo de 4-6 días y mantenerse durante este tiempo en refrigeración.
(Grupo EROSKI, 2004)

3.2.4.3.LECHE UHT O LECHE UPERIZADA

Es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo que
no superan los 3-4 segundos. Debido al corto período de calentamiento, las cualidades
nutritivas y organolépticas del producto final se mantienen casi intactas o varían muy
poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses aproximadamente a
temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe
conservarse en la nevera, por un periodo máximo de 4 a 6 días. (Grupo EROSKI, 2004)

3.2.4.4.LECHE ENTERA

Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3.0
gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calórico como su porcentaje de
colesterol son más elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada. (Grupo
EROSKI, 2004)

3.2.4.5.LECHE SEMIDESNATADA O SEMIDESCREMADA

Es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, al referirse a

desnatada o descremada es lo mismo, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100
gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la
pérdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquecer en
esas vitaminas para paliar dichas pérdidas. (Villalobos, 1995)

3.2.4.6.LECHE DESNATADA O DESCREMADA

Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las
vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas para
compensar las pérdidas. También se puede encontrar en algunos supermercados leche
desnatada enriquecida con fibra soluble. (Villalobos, 1995)

3.2.4.7.LECHES MODIFICADAS

Son las llamadas leche descremada, leche semi-descremada y leche sin grasa; ordenadas
en forma decreciente según el porcentaje de grasa que presenta cada una. (Mundo
helado)
 3.2.4.8.LECHES RECONSTITUIDAS

Son mezclas obtenidas a partir de leche en polvo, en sus diversas variedades (entera,
descremada y semidescremada), con agua potable. Debe cumplir con todos los
requisitos para la leche fluida y no puede esta mezclada con ella.

3.2.4.9.LECHE CONDENSADA

Se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. La

concentración se hace al vacío, con lo que a temperaturas no muy altas se obtiene una
evaporación tal que deja como resultado un producto de elevado poder osmótico, que
servirá para su conservación una vez abierto el envase. En general puede decirse que
es un producto cuya calidad se apreciará por tener una textura cremosa, suave y sin
presencia de cristales de azúcares.

3.2.4.10. LECHES EN POLVO

Fundamentalmente se obtienen en tres variantes, de acuerdo con el tenor graso: enteras,

semidescremadas y descremadas.

La técnica es de deshidratación en cámaras calientes, donde se introduce la leche a gran

presión, por lo que se forma una nube de pequeñísimas gotas de leche que se deshidratan
instantáneamente. Se ha denominado a este procedimiento sistema Spray.

El envasado se hace habiendo extraído el aire remanente y en envases impermeables,

siempre protegidos contra la luz. Generalmente se agregan pequeñas cantidades de
lecitina que contribuyen a su dispersión en agua. En su rotulación debe constar la
composición porcentual, la forma de reconstituirla, mes y año de elaboración.

Se trata de un producto bastante seguro desde el punto de vista microbiológico, dado el

escaso contenido acuoso que no permite la reproducción de microorganismos. ((U. N.
DE COLOMBIA))

3.2.4.11. LECHE CHOCOLATADA

Elaborado con leche semidescremada sometida a los procesos de pasteurización,

homogeneización y sonorización. Contiene carbohidratos, proteínas, calcio, vitaminas
A, D3, BI, B2 y Niacina. Su sabor es dulce y refrescante, tiene un bajo contenido de
grasa por lo que constituye un excelente complemento alimenticio. (U. N. DE
COLOMBIA)
 3.3.MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DIRECTA DE LOS LÍPIDOS

3.3.1. Método de Gerber

Materia grasa en leche fluida
Se utilizará un Butirómetro para leche y ácido sulfúrico Gerber. El H2SO4 Gerber (90% p/p, =
1,82).
Medir con pipeta 10 ml de H2SO4 Gerber e introducirlos en un Butirómetro para leche, cuidando
no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta
de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el ácido sin mezclarse con éste. Agregar
inmediatamente 1 ml de alcohol amílico y tapar con el tapón correspondiente. Tomar el
Butirómetro con un paño seco sujetando el tapón y agitar por inversión suave pero efectiva.
Verificar que esté bien tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70 °C durante 5 a 10 minutos
con el tapón hacia abajo. Retirar del baño, secarlo y centrifugarlo en la centrífuga especial con los
tapones hacia afuera. Llevar nuevamente a baño de agua durante aproximadamente 5 minutos
hasta que alcance la temperatura del agua (65-70 °C) y leer de inmediato el volumen de fase grasa
separada en la parte superior graduada del Butirómetro. El volumen leído corresponde
directamente al porcentaje de grasa en la leche.

Cálculo: Se aplica la fórmula siguiente:

𝐿×5
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = − 𝑜. 5 = 𝑔%
𝑝
Lx5
L: lectura en el Butirómetro
5: porque el Butirómetro está graduado para 5 gr de muestra.
p: gramos de muestra pesados.
0,5: factor de corrección.

3.2.Método de Rose Gottlieb- Método de referencia.

Aplicaciones:

 Leche, leche semidescremada, leche en polvo

 Leche condensada azucarada y sin azucarar
 Nata y nata batida
 Lactosuero
Reactivos:

 Solución de NaCl 0,5% p/v

 NH4OH (densidad 0.91)
 Etanol 96°
  Eter etílico
 Eter de petróleo: intervalo de ebullición 30-60°C

Determinación:

Se seca un matraz Erlenmeyer con boca esmerilada de 200 ml con algunas perlas de vidrio
durante 1h a 103 +/- 2°C, e coloca en desecador y se pesa con una precisión de +/- 1mg.

La muestra se pesa también al mg, de acuerdo a los valores recomendado en la tabla, en el

tubo de extracción de Mojonnier, diluyéndose con agua destilada si fuera necesario hasta un
volumen de 10 ml (en el caso de la nata debe utilizarse la solución de NaCl) y se agita hasta
que el producto se haya dispersado totalmente (para la leche en polvo es conveniente calentar
el tubo de extracción y su contenido durante 15 minutos en un baño de agua a 60-70°C agitando
ocasionalmente). A continuación se añaden 2 ml de amoníaco, se mezcla y tras enfriar se
añaden 10ml de etanol. Después de añadir 25 ml de éter etílico, se tapa el tubo de extracción
y se agita durante 1 minuto invirtiéndolo sujetando el tapón. Finalmente se añaden 25 ml de
éter de petróleo y se vuelve a agitar durante 30 segundos. Una vez que las fases se han separado
completamente, lo que sucede después de dejar reposar el tubo de extracción o centrifugándolo
durante 5 minutos a 500-600 r.p.m., se pasa tanta fase orgánica (superior) como sea posible al
Erlenmeyer previamente pesado. Se repite una segunda vez la extracción del residuo acuoso
con otros 15 ml de éter dietílico y éter de petróleo como se detalló más arriba. A continuación
se reúnen las fase orgánicas, se destilan los solventes (también el etanol) y se seca el residuo
que queda en el matraz Erlenmeyer durante 1h a 103 +/- 2°C. Se enfría en desecador y se pesa
con una precisión de +/- 1mg. El secado se repite hasta obtener peso constante.

Pesos recomendados de muestra

Producto lácteo Peso en gramos

Leche entera en polvo 1-1,1

Leche descremada en polvo 1,5-1,6

Nata, nata batida 2-3

Leche condensada azucarada 3-3,5

Leche condensada sin azucarar 4-5

Leche entera, leche desnatada 10-11

Cálculo
El porcentaje de grasa G se calcula de acuerdo con la siguiente igualdad:
 𝐺(%) = [(𝑚2 − 𝑚1 ) × 100]/𝑀

𝑚2 : Masa en gramos del matraz Erlenmeyer con las perlas con grasa tras el secado.
𝑚1 : Masa en gramos del matraz Erlenmeyer con las perlas.
𝑀: Peso de la muestra en gramos

4. Método de extracción de grasas MOJONNIER para leche.

Se extrae la grasa con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo
principalmente pero también participan el hidróxido de amonio, etanol.
Se llevan a cabo 3 períodos de extracción.
La grasa extraída es secada y llevada a peso constante y el resultado se
expresa en % de grasa por peso.
5. Método de BABCOCK para leche
Se añade h2so4 a una cantidad conocida de leche en el frasco Babcock.
el h2so4 digiere a las proteínas, genera calor, libera la grasa.
La centrifugación y la adición de agua caliente aíslan la grasa para su
cuantificación en la porción graduada de la botella de ensayo.
La grasa es medida volumétricamente pero el resultado es expresado en
porciento de grasa por peso.
 IV. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales:
 Leche cruda
 Vasos precipitados
 Pipetas volumétricas
 Matraz
 Ácido sulfúrico (peso específico 1.82-1.83)
 Alcohol amílico (peso específico 0.810-0.812)
Equipos:
 Centrifuga de Gerber
 Butirómetro de Gerber
 Baño María

V. METODO
El método que se aplico fue el método de Gerber:
 Se pipeteo con seguridad ácido sulfúrico para tener exactamente 10 ml.
 Se colocó en el Butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico, suavemente para evitar
quemar las manos del operador.
 Llenamos 10ml de leche fresca en Butirómetro mediante una pipeta.
 finalmente se agregó alcohol amílico 1ml dentro del Butirómetro.
 Se cerró fuertemente el Butirómetro con un tampón de caucho y lo agitamos
intensamente para propiciar la homogenización de la mezcla.
 Terminado la homogenización se procedió a colocar los butirómetros en la
centrifuga por 5 minutos a 1100rpm.
 Luego de ello colocamos los butirómetros a baño María durante 3-4 minutos
a 65°C.
 Al finalizar todo el proceso se realizó la lectura de la columna de grasa que
aparece directamente en el Butirómetro.
 VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados:
Densidad
Leche entera cruda. Densidad corregida. % de Grasa
T = 15°C

1 1.026 1.0265 -

 Discusión:
- En la práctica no se pudo determinar la grasa de la leche debido a que el
reactivo de ácido sulfúrico estaba muy diluido lo cual no puede atacar a
las sustancias orgánicas de la leche, por ello que los resultados no fueron
favorables, sin presencia de grasa. Sabemos que por normas técnicas
peruanas la grasa de la leche varía de 3.5-4%, pero este va depender de
muchos factores como su alimentación, raza, etc.

VII. CONCLUSIONES
 Se conoció el método de Gerber para determinar el porcentaje de grasa en la
leche.
 Se conoció los instrumentos utilizados en la determinación de la grasa en la
leche.
 En cuanto a la evaluación de la calidad de la leche en función a su contenido
de materia grasa no se pudo realizar debido a que la práctica no se observó
resultados de materia grasa en la leche, esto se puede deber a que se realizó la
mezcla con un ácido sulfúrico muy diluido.

VIII. RECOMENDACIONES
 Es recomendable que al momento de manipular el ácido sulfúrico lo
realicemos dentro de la campana extractora de gases y con ayuda de pipetas y
propipetas evitando así de cualquier accidente.
 Al momento de agitar la mezcla es apropiado usar tapas apropiadas para el
butirometro evitando así el contacto directo con la mezcla.
 Se recomienda colocar los butirometros en forma equilibrada en la centrifuga,
haciendo así una mezcla homogénea.
IX. BIBLIOGRAFIA
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Harla. México. Pag: 379-376.
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Interamericana McGraw-Hill. México. Pag: 180-182.
 Alonso Villalobos Martín Luis María. 1,995. Una Buena Alimentación. 1ª.
Edición. Editorial Pirámide S.A. Madrid España. Pag: 35-37.
 Alais C, Linden G. 1,990. Manual De Bioquímica de Los Alimentos. 1ª.
Edición, Editorial MASSON S.A. Barcelona España. Pag: 136-141.
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NGO 34 041:91 1ª.Revisión, Ministerio de economía. C.A. Publicada en el
Diario Oficial de fecha 16 de marzo de 1676.
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Veterinarias, Departamento de Producción e Industria Animal. Venezuela. Pp
5-22. Disponible en:
http://pegasus.ucla.edu.ve/ccc/revista/a5n21999/GARC%CDA.htm
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Médico certificado especialista en nutrición, certificado # 1010084. Estados
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 Mundo Helado. Clasificación y Tipos Leche Disponible en:
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/leche/laleche-tipos.htm
 Universidad Nacional De Colombia Sede Medellín. Departamento de
Ingeniería Agrícola y Alimentos. Bebidas Lácteas.Disponible en:
http://eris.unalmed.edu.co/peleches/bebidaslacteas.htm.
 X. ANEXO
Foto Nº1: Llenado de la leche en el Butirómetro Foto Nº2: Centrifuga de Gerber

Foto Nº3: Colocamos el Butirómetro con la mezcla en la centrifuga de Gerber

Foto Nº4: Butirómetro en baño María Foto Nº5: Butirometro fuera del baño María
Foto Nº6: Lectura de la grasa