ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 2
2. OBJETIVOS ................................................................................................................. 3
OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................... 3
3. MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 4
3.1. HUMEDAD .......................................................................................................... 4
3.2. LA ANCHOVETA .................................................................................................. 5
3.2.1. Características de la especie....................................................................... 5
3.2.2. Patrones de distribución y abundancia ...................................................... 5
3.2.3. Aspectos biológicos .................................................................................... 5
Edad y Crecimiento ................................................................................................... 5
3.2.4. Zonas de producción .................................................................................. 6
3.2.5. Composición química y nutricional ............................................................ 6
3.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA ENTRE VARIAS ESPECIES DE PESCADOS .................... 6
3.4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD............................................ 7
3.5. MÉTODOS DE SECADO ....................................................................................... 7
3.5.1. Método por secado de estufa .................................................................... 7
3.5.2. Método por secado en estufa de vacío ...................................................... 8
3.5.3. Método de secado en termo balanza......................................................... 9
3.5.4. Método de destilación azeotrópica ............................................................ 9
3.5.5. Método de Karl Fischer. ........................................................................... 10
4. MATERIALES ............................................................................................................ 11
5. METODOLOGÍA........................................................................................................ 12
6. RESULTADOS ........................................................................................................... 14
7. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 17
9. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 19

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1. INTRODUCCIÓN
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el
procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos
alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así, por ejemplo, la leche posee un
88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos
secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del
producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en
la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es
de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para
formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.

El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene

aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las
materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación
impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o
enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude
y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin
embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad
de agua de un alimento. La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de
alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de
humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como se recibió dicho alimento.
Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la
determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos
los alimentos. Todos los alimentos, cualquiera que sea el método al que haya sido sometido,
son finalmente industrializados, por lo tanto, contienen un pequeño porcentaje de agua.
Cabe indicar que el contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de
algunos productos. Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento
previo del contenido de humedad. El contenido de humedad de los alimentos varía
enormemente, ya que el agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos
alimenticios.

2
2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Determinar la cantidad de humedad que puede haber en una muestra de pescado

(anchoveta, Engraulis ringens) de 1 gramo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la calidad del alimento (anchoveta) de acuerdo con el grado de humedad

encontrado en el laboratorio.

 Poner en práctica el método para encontrar la humedad del pescado que se aprendió
en clase.

3
 3. MARCO TEÓRICO
3.1. HUMEDAD
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en
agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua
ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (L., 1991)

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:

 El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

 El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
 Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el máximo
legal.
 Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo,
azúcar y sal.
 La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
 La cantidad de agua presente puede afectar la textura. La determinación del
contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración
en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

4
3.2. LA ANCHOVETA

Nombre Científico: Engraulis ringens

Nombre Común: Anchoveta

Nombre en inglés: Anchovy

Nombre FAO: Anchoveta peruana.

3.2.1. Características de la especie

La anchoveta es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede alcanzar hasta los 20 cm
de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio superior se
prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color varía de azul oscuro a verdoso
en la parte dorsal y es plateada en el vientre. Vive en aguas moderadamente frías, con
rangos que oscilan entre 16° y 23°C en verano y de 14° a 18°C en invierno. La salinidad puede
variar entre 34,5 y 35,1 UPS. La anchoveta tiene hábitos altamente gregarios formando
enormes y extensos cardúmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus
capturas sean de gran magnitud.

3.2.2. Patrones de distribución y abundancia

En periodos normales es capturada en la franja costera, dentro de las 60 millas náuticas y a

profundidades menores de 100 metros. Su distribución vertical está en relación con las
condiciones ambientales.

3.2.3. Aspectos biológicos

Edad y Crecimiento

La anchoveta es una especie de crecimiento rápido, su ingreso a la pesquería se da a una

talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses de edad), principalmente entre diciembre
y abril, siendo los grupos de edad de uno y dos años los que constituyen mayormente las
capturas.

Reproducción

La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se reproduce

mediante la producción de huevos por parte de las hembras, que son fertilizados por el
macho en el agua y el embrión se desarrolla fuera del cuerpo de la hembra. El desove de la
anchoveta abarca casi todo el año, con dos periodos de mayor intensidad, el principal en
invierno (agostosetiembre) y otro en el verano (febreromarzo).

5
 Alimentación

La anchoveta es planctófaga por excelencia, es decir que se alimenta exclusivamente de

plancton (fitoplancton y zooplancton). Durante eventos El Niño, la anchoveta se alimenta
mayormente de copépodos y eufausidos; disminuyendo el consumo de fitoplancton en su
dieta.

3.2.4. Zonas de producción

Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo. Se distribuye desde Punta Aguja
(Perú) hasta Talcahuano (Chile).

3.2.5. Composición química y nutricional

Componentes Promedio %
Humedad 70.8
Grasa 8.2
Proteína 19.1
Sales minerales 1.2
Calorías 185

3.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA ENTRE VARIAS ESPECIES DE PESCADOS

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y
también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente
y estación del año.

Especie Nombre científico Humedad (%) Grasa (%) Proteínas (%)

Bacaladilla a) Micromesistius poutassou 79-80 1,9-3,0 13,8-15,9
Bacalao a) Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0
Anguila a) Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4
Arenque a) Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
Solla a) Pleuronectes platessa 81 1,1-3,6 15,7-17,8
Salmón a) Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
Trucha a) Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
Atún a) Thunnus spp. 71 4,1 25,2
Cigala a) Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5
Pejerrey b) Basilichthys bornariensis 80 0,7-3,6 17,3-17,9
Carpa b) Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Sábalo c) Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4
Pacu c) Colossoma macropomum 67,1 18,0 14,1
Tambaqui c) Colossoma brachypomum 69,3 15,6 15,8
Chincuiña c) Pseudoplatystoma tigrinum 70,8 8,9 15,8
Corvina c) Plagioscion squamosissimus 67,9 5,9 21,7
Bagre c) Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8

6
 3.4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD.

Determinar el contenido de humedad de una muestra. El contenido de humedad de una masa

de suelo, está formado por la suma de sus aguas libre, capilar e higroscópica.

La importancia del contenido de agua que presenta un suelo representa junto con la cantidad
de aire, una de las características más importantes para explicar el comportamiento de este
(especialmente en aquellos de textura más fina), como por ejemplo cambios de volumen,
cohesión, estabilidad mecánica.

El método tradicional de determinación de la humedad del suelo en laboratorio, es por medio

del secado a horno, donde la humedad de un suelo es la relación expresada en porcentaje entre
el peso del agua existente en una determinada masa de suelo y el peso de las partículas sólidas,
o sea:

w = ( Ww / Ws ) * 100 ( % )

Donde:

w = contenido de humedad expresado en % W

w = peso de agua

Ws = peso de las partículas sólidas

3.5. MÉTODOS DE SECADO

3.5.1. Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por
evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que
no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del
método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la
preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
(KIRK R.S., 1996)

7
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto
de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.

3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase
de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y
en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de

colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden
alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por
convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas,
que la temperatura no varía un grado en las distintas zonas.

5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello
colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente después de
abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula tan pronto como alcance la
temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador
de vidrio.

6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los
azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas
elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse
con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C. (L., 1991).

3.5.2. Método por secado en estufa de vacío

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del
sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de
vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa
por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga
una salida de aire constante y que la presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera

8
que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la
muestra, cuya presión de vapor también a sido modificada. (KIRK R.S., 1996).

3.5.3. Método de secado en termo balanza

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro
continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El error de
pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al
ambiente. (KIRK R.S., 1996).

3.5.4. Método de destilación azeotrópica

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en
proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto de
ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una
trampa Bidwell para medir el volumen (ver Fig. 1). (KIRK R.S., 1996).

Ilustración 1 Diagrama de destilación azeotropica

Fuente: Proyectos.info http://proyectocasa.info/que-es-la-destilacion/

9
La American Spice Trade Association, en sus Oficial Analytical Methods, recomienda el uso de
benceno en lugar de tolueno, con productos tales como pimientos rojos (cayena, chili, en polvo
o no, y paprika), cebollas deshidratadas, ajos deshidratados, etc., que son ricos en azúcares y
otras sustancias que pueden descomponerse, liberando agua, a la temperatura de ebullición de
tolueno.

Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con ácido sulfúrico-dicromato,
enjuagarlo bien primero con agua y luego con alcohol y, finalmente, secarlo. Debe calibrarse el
colector por sucesivas destilaciones con tolueno de cantidades de agua medidas con precisión.
Las lecturas deben aproximarse en centésimas de mililitro.

La elección del colector depende del volumen de agua que se espera recoger, del grado de
precisión requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya. (L., 1991).

3.5.5. Método de Karl Fischer.

Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en alimentos
que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de
yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por
cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando porimidazol) en un alcohol (ejemplo
metanol).

Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el ester el cuales
neutralizado por la base (1). El ester es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reacción que
involucra al agua (2). (C.S., 1999)

Las reacciones son las siguientes:

 CH3OH + SO2 + RN → [RNH]SO3CH3 (1)

 H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN→[RNH] (SO4) CH3 + 2[RNH]I (2)

Habitualmente se utiliza un exceso de dióxido de azufre, piridina y metanol de manera que la

fuerza del reactivo venga determinada por la concentración de yodo. Este reactivo es un
poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo deben protegerse contra
la humedad del aire, cualquiera que sea la técnica usada. Se hace por titulación y estas pueden
ser visuales o potenciométricas. En su forma más simple el mismo reactivo funciona como
indicados. La disolución muestra mantiene un color amarillo canario mientras haya agua, que
cambia luego a amarillo cromado y después a pardo en el momento del vire. (UNAM, 1995)

10
En su forma más simple el método potenciométrico consta de una fuente de corriente directa,
un reóstato, un galvanómetro o microamperímetro y electrodos de platino, dos cosas son
necesarias para la determinación: una diferencia de potencial que nos de una corriente y el
contacto del titulante con el analito. (L., 1991)

Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y
vegetales deshidratados, aceite y café tostado, no es recomendable para alimentos con alto
contenido de humedad. . (C.S., 1999).

4. MATERIALES

Tabla 1: Materiales y equipos utilizados en el laboratorio

CANTIDAD MATERIALES

01 gr Anchoveta

01und Pinza

01und Luna de reloj

CANTIDAD EQUIPOS

01und Desecador

01und Estufa

Fuente 1: Propia

11
 5. METODOLOGÍA
Método utilizado en el laboratorio de contaminación pesquera, fue el “método del secado”. Que
consta de

 Pasos del procedimiento.

Se procede a rotular la luna de reloj y se lleva a la estufa por 15 minutos a 80°C para que se
evapore toda la humedad e influya en el peso real. Luego se deja enfriar en el desecador por 15
minutos. Se procede a pesar en la balanza analítica la luna de reloj, para así tener el peso de esta
luego se procede a pesar 1 gramo aproximadamente de anchoveta la cual nos dará el valor del
peso inicial (W0).

Ilustración 2: Esquema esterilización de la luna de reloj

Llevar a la
estufa por 2
horas

15 minutos en el
secador

pesar la
muestra para
calcular la
humendad

Fuente 2: Propia

12
Luego se lleva la luna de reloj con la anchoveta a la estufa por 2 horas a 80 °C se deja enfriar en
el desecador por 15 minutos y se pesa nuevamente

Ilustración 3: Esquema de la muestra en la estufa 2 horas

15minutos en
la estufa

15 minutos en el
desacador

se pesa en la
balanza
analitica

Fuente 3: Propia

13
 6. RESULTADOS
Para el cálculo de la determinación de la humedad de la anchoveta, se utilizará la siguiente
formula.
𝑊𝑂−𝑊𝐹
H%= 𝑊𝑇
∗ 100

 WO: Luna de Reloj + muestra

 Peso de muestra: wo – luna de reloj (esterilizado)
 WF: Luna de reloj + muestra

Pesos obtenidos

Peso de luna de
reloj

PESO WO

PESO DE LA LUNA DE
36.6598gr
RELOJ

PESO WO
(Luna de reloj más muestra) 37.6649gr
PESO WF
PESO Wf
(Luna de reloj más muestra) 36.8998gr

14
CÁLCULOS

Peso de la muestra: (pm)

 Pm=37.6649gr-36.6598gr=1.0051gr

Porcentaje de humedad:

 H%= (37.6649gr-36.8998gr/1.0051gr) *100

 H%=76.12

 Por lo tanto, el porcentaje de humedad de la anchoveta es 76.12%

Otros resultados de % de humedad de otras especies

Tabla 2: % DE HUEMDAD DE OTRAS ESPECIES

ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO % AGUA

Anguila Anguilla anguilla 70
Arenque Clupea harengus 75
Atún Thunnus spp. 71
Bacaladilla Micromesistius poutassou 79.5
Bacalao Gadus morhua 80.5
Bagre Ageneiosus spp. 79
Carpa Cyprinus carpio 81.6
Chincuiña Pseudoplatystoma tigrinum 70.8
Cigala Nephrops norvegicus 77
Corvina Plagioscion squamosissimus 67.9
Pacu Colossoma macropomum 67.1
Pejerrey Basilichthys bornariensis 80
Sábalo Prochilodus platensis 67
Salmón Salmo salar 72
Solla Pleuronectes platessa 81
Tambaqui Colossoma brachypomum 69.3
Trucha Salmo trutta 74.5
Anchoveta Engraulis ringens 76.12

15
 Gráficos 1: comparación de % de humedad de la Anchoveta con otras especies

% DE HUMEDAD

Anchoveta Anguila
Trucha Arenque
Tambaqui Atún
Solla Bacaladilla
Salmón
Bacalao
Sábalo
Bagre
Pejerrey
Pacu Carpa
Corvina Chincuiña
Cigala Cigala
Chincuiña Corvina
Carpa
Pacu
Bagre
Pejerrey
Bacalao
Bacaladilla Sábalo

Atún Salmón
Arenque Solla
Anguila Tambaqui
0 20 40 60 80 100

Fuente 4: depósitos de documentos de la FAO

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7. CONCLUSIONES

 La humedad encontrada en el laboratorio es casi la misma que la humedad teórica de la

anchoveta.
 Se puede decir que el alimento es fresco y apto para el consumo, ya que este se ve
relacionado con su humedad.
 El método utilizado para hallar la humedad del pescado es fácil de realizar y da buenos
resultados.

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8. RECOMENDACIONES

 Usar guardapolvo al estar dentro del laboratorio.

 Ser cuidadoso al trabajar con los equipos (horno, desecadora).
 Rotular la lámina a trabajar para evitar confusiones con otros grupos.
 Limpiar bien la lámina antes de utilizarla.
 Al hacer el corte de la muestra, limpiar bien el material a utilizar para realizar dicho
corte.
 Tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua que podría ocurrir
durante la práctica, ya que esto alteraría nuestros resultados.
 Después del secado, evitar cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta, se
debe ser lo más breve posible.
 No sobrepasar el calentamiento de la muestra, se debe cumplir con los tiempos
establecidos en la práctica.

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9. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesquerias/adj_pe
lagi_adj_pelagi_anch_mar07.pdf
 http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s05.htm#TopOfPage

 C.S., J. ( 1999). Analytical Chemistry of Foods. new york: Second Edition, ASPEN
Publishers.

 KIRK R.S., S. R. (1996). Composición y Análisis de Alimentos de Pearson. mexico: CECSA.

 L., H. F. ( 1991). Análisis moderno de los alimentos. españa: Acribia. Zaragoza .

 UNAM, Q. (1995). Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos .

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