INTRODUCCIÓN

El amplio reconocimiento científico de que un mayor consumo de alimentos ricos en

antioxidantes redunda en claros beneficios para la salud de la población ha llevado a que
los consumidores se interesen, cada vez más, en conocer la eficacia del consumo de
alimentos con cierto o, alto contenido de antioxidantes.

La evidencia científica acumulada durante las últimas dos décadas indica que, más allá
de las promesas iniciales de retardar el envejecimiento, los antioxidantes al ser
consumidos bajo la forma de alimentos tienen un importante potencial para reducir el
desarrollo de aquellas enfermedades que actualmente más afectan a la población
mundial (enfermedades cardiovasculares, tumorales y neuro-degenerativas). Como
resultado de tal reconocimiento, los antioxidantes han pasado a ser crecientemente
considerados por la población como “Moléculas cuyo consumo es sinónimo de salud”.

Si bien hasta hace poco la sola mención del término “antioxidante”, sea a través de una
campaña de promoción o inscrito en el envase de un producto, fue suficientemente
atrayente para que los consumidores se inclinen por dicho producto, recientemente, y en
forma creciente, los consumidores buscan distinguir entre aquellos productos cuyo
marketing “simplemente reclama tener antioxidantes”… y aquellos en los cuales “el
contenido de estos compuestos es debidamente sustentado y cuantitativamente descrito
en su rotulación”.

En el marco de lo anteriormente mencionado, en la presente sección se aborda, entre

otras, interrogantes como las siguientes: ¿Que Antioxidantes deben medirse en un
Alimento (¿en este caso el Pushgay?, ¿Cuáles son los principales ensayos y métodos
analíticos disponibles para su medición?

OBJETIVOS

- Determinar la capacidad antioxidante del Pushgay.

- Comparar métodos usados para determinar la capacidad antioxidante del

Pushgay.
 MARCO TEÓRICO

ANTIOXIDANTE: Un antioxidante puede ser definido, en el sentido más amplio de la

palabra, como cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la oxidación (pérdida de
uno o más electrones) de otras moléculas, generalmente sustratos biológicos como
lípidos, proteínas o ácidos nucleicos. La oxidación de tales sustratos podrá ser iniciada
por dos tipos de especies reactivas: los radicales libres, y aquellas especies que, sin ser
radicales libres, son suficientemente reactivas para inducir la oxidación de sustratos
como los mencionados. [ CITATION Por12 \l 10250 ]

 RADICALES LIBRES: Los radicales libres son moléculas altamente reactivas,

y la consecuencia de estas reacciones genera una desorganización en las
membranas celulares de nuestro organismo. Dicho desorden es letal para la
célula.

Son producidos en la mayoría de las células corporales a través del propio

metabolismo celular y también por la acción de agentes tóxicos. [ CITATION
Mar14 \l 10250 ]

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE: Propiedad de poder contener determinada cantidad

de antioxidantes hasta un límite determinado, el cual esté establecido a razón del tipo de
alimento analizado.

PUSHGAY: [ CITATION FAO13 \l 10250 ] El pushgay (Cajamarca), es también

conocido como uva de monte, uva del campo o simplemente uvitas. En Cusco se conoce
una especie muy afín denominada pinchicho.

El pushgay es un fruto silvestre; hasta ahora se ha identificado su presencia únicamente

en las provincias de Chota, Bambamarca, Cajamarca, Celendín y San Marcos del
departamento de Cajamarca, Perú. Hay indicios de que podría haber grupos de plantas
similares, al estado silvestre, en otras partes del Perú.

Su hábitat es la franja intermedia o de transición entre las zonas agroecológicas

Quechua alta y Jalca, en la sierra norte, en altitudes que van desde los 2 350 a los 3 500
msnm. Es resistente a la sequía y soporta bastante bien las temperaturas bajas.

 VARIEDADES

o Pushgay negro grande: Esta variedad alcanza un tamaño y color parecido

al saúco, es de sabor muy dulce, contiene bastante pulpa y tiene un mayor
contenido de materia seca y azúcar.

o Pushgay colorado grande: Se caracteriza por un tamaño y color parecido

a la uva roja y es de un sabor dulce agradable, contiene buena cantidad de
pulpa y también tiene un mayor contenido de materia seca y azúcar.

o Pushgay menudo: Puede ser de color negro o colorado (sangre de toro);

pero es de tamaño muy pequeño con residuos de la flor. Tiene poco
contenido de líquido, pero si un alto contenido de azúcar, es muy dulce y
 oloroso; su rendimiento en pulpa y materia seca es menor, debido a la fibra
o cutícula de la piel.

o Pushgay blanco: Es de tamaño algo grande y la piel y pulpa son de color

blanco verdoso brillante, y tiene un sabor similar a la manzana. El tallo es
de color blanco, con hojas verdosas blanquecinas y los tallos y hojas son
más largos; este pushgay generalmente produce grandes racimos de frutos.

o Pushgay no comestible tóxico, llamado mío mío: Esta variedad produce

frutos más grandes, semiplanos o achatados y muy parecidos al saúco, de
color rojo oscuro (como sangre de toro) y raras veces adquieren un color
negro.

El tamaño de la planta es muy pequeño, es frondosa, ramificada o coposa y

siempre se mantiene erecta; las hojas son más angulares y de un color
verde amarillento oscuro. Esta especie se adapta o se encuentra
preferentemente en lugares húmedos, pero siempre junto a las otras
especies de pushgay, donde hay presencia de ichu y chimchango que es un
arbusto propio de estos ecosistemas. El mío mío no debe ser consumido ni
por los animales ni por los seres humanos; cuando se ingiere
accidentalmente, ocasiona intoxicación y en los animales puede llegar a
causar la muerte debido al alto contenido de cianuro.

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL PUSHGAY

 MÉTODOS

a. ANTOCIANINAS TOTALES, FENOLES TOTALES Y ACTIVIDAD

ANTIOXIDANTE EN PULPAS DE FRUTAS. [ CITATION Már07 \l
10250 ]

Lugar de ejecución: Las pruebas experimentales y análisis fueron realizados

en los laboratorios de Ingeniería en Industrias Alimentarias y Biología de la
Universidad Privada Antenor Orrego de Trujillo.

Materias primas: Se usó sauco (Sambucus peruviana) y pushgay (Pernettya

prostrata) del distrito de Matara, región Cajamarca; fresa (Fragaria vesca) del
distrito de Menocucho, región La Libertad; ciruela (Spondias purpurea) y
sandia (Citrullus vulgaris) del distrito de Virú, región La Libertad.

Reactivos: Se emplearon: Trolox (ácido 6-hidroxi-2, 5, 7, 8 -

tetrametilcromo - 2 -ácido carboxílico, 97%); y ácido ascórbico (Sigma-
Aldrich Chemical Co., Gillingham, Dorset, UK) como antioxidante de
referencia. ABTS (ácido 2,2´-azino-bis (3-etilbenzotiazolin)-6-sulfónico) de
Sigma-Aldrich (Dorset, UK). Persulfato de potasio, carbonato de sodio,
catecol y el reactivo de FolinCiocalteu.

Determinación de actividad antioxidante

Según la metodología desarrollada por Re y otros (1999) y descrita por
Kuskoski y otros (2005).

MÉTODO ABTS

El radical ABTS·+ se obtiene tras la reacción de ABTS (7 mM) con

persulfato de potasio (2,45 mM, concentración final) incubados a
temperatura ambiente (± 25 °C) y en la oscuridad durante 16 h.

Una vez formado el radical ABTS·+ se diluye con etanol hasta obtener un
valor de absorbancia* comprendido entre 0,70 (± 0,1) a 754 nm (longitud de
onda de máxima absorción). Las muestras filtradas (antocianinas) se diluyen
con etanol hasta que se produce una inhibición del 20 al 80%, en
comparación con la absorbancia del blanco, tras añadir 20 µL de la muestra.
A 980 µL de dilución del radical ABTS·+ así generado se le determina la
absorbancia a 754nm y 30 °C en un Espectrofotómetro Génesis-6 (Thermo
Spectronic, Rochester, USA), luego se añade 20 µL de la muestra (dilución
de antocianinas) y se mide de nuevo la absorbancia a 754nm pasado 1
minuto.

El antioxidante sintético de referencia, Trolox, se ensaya a una concentración

de 0-15 µM (concentración final) en etanol, en las mismas condiciones, lo
que se hace también con ácido ascórbico (0-20 mg/100 mL). Los resultados
se expresan en TEAC (actividad antioxidante equivalente a Trolox) y en
VCEAC (actividad antioxidante equivalente a vitamina C), en este último
caso por tratarse de alimentos.

RESULTADOS
 Tabla 1

Los resultados obtenidos en la determinación de la actividad antioxidante a

partir del radical ABTS en las pulpas de frutas expresadas en equivalentes de
Vitamina C (VCEAC) o equivalentes a Trolox (TEAC) se muestran en la
Tabla 1.

Cabe mencionar que la actividad antioxidante de un alimento no viene dada

sólo por la suma de la capacidad antioxidante de sus componentes, sino
también del microambiente donde se encuentran los compuestos.

La determinación de la actividad antioxidante expresada en ácido ascórbico,

se justifica en comparación con el Trolox que es un antioxidante sintético
muy empleado en diversas investigaciones, pues la vitamina C es un
nutriente que se encuentra en la dieta diaria al estar presente en muchos
alimentos especialmente las frutas.

La variación en el contenido de antocianinas totales en las frutas es

explicable en el sentido de que la maduración de las frutas está típicamente
acompañada por cambios sustanciales en el perfil de compuestos fenólicos
antioxidantes. Por ejemplo, los cambios en el color de las frutas durante la
maduración incrementan el contenido de antocianinas. La relación entre la
madurez de la fruta, contenido de fenoles y capacidad antioxidante difiere
entre los cultivares de frutas.

Los resultados obtenidos confirman que el color intenso del pushgay y sauco
se relacionan con los altos contenidos de antocianinas totales (140,3 y 120,2
mg cianidina 3-glucósido/ 100 g muestra).
 Tabla 2

b. ESTUDIO DEL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS Y DE LA

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN LA CONCENTRACIÓN DE LA
PULPA DE MORTIÑO (Vaccinium floribundum) CON ADICIÓN DE
PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL MORADO (Solanum betaceum)
[ CITATION Cri15 \l 10250 ]

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA CONCENTRADA

El proceso de concentración consta de las siguientes etapas:

La selección consistió en separar los frutos dañados, arrugados e inmaduros,

los frutos en buen estado fueron sometidos a un proceso de limpieza y
lavado con agua potable.

El proceso de escaldado aplicado en el mortiño se realizó por inmersión en

agua caliente a 90°C por 2 minutos. El tomate de árbol morado se escaldó
con vapor a 90°C por 5 minutos. Luego del escaldado el tomate de árbol
morado fue pelado.

El despulpado se realizó por separado, se utilizó una licuadora industrial, la

pulpa se tamizó y envasó en fundas de polietileno a -18°C para su posterior
uso.

A continuación, en la Figura 1 se detalla el proceso al que fue sometido el

mortiño:
 Figura 1 Proceso de Concentración

Las pulpas de mortiño y tomate de árbol morado se mezclaron con azúcar de

acuerdo a la formulación presentada en la Tabla 3. Se incorporó pectina
como agente gelificante (1.5% en relación a la mezcla).

La concentración de la formulación pulpa mortiño-azúcar-pulpa tomate de

árbol morado (FMAT) se realizó a dos temperaturas 50 y 60°C hasta que la
pulpa concentrada alcanzó los 50°Brix. El proceso de concentración se
realizó durante 3 horas; se tomó muestras por triplicado cada treinta minutos
para realizar los análisis de polifenoles y capacidad antioxidante.

Tabla 3 Formulación para la concentración de la pulpa de mortiño con adición de

pulpa de tomate de árbol

RESULTADOS

CONTENIDO DE ANTOCIANINAS
 Tabla 4 Resumen del contenido de antocianinas obtenida durante el proceso de
concentración

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

Los resultados de análisis de la capacidad antioxidante (Equiv µmol

Trolox/100g muestra) en función de la temperatura durante el proceso de
concentración se presentan en la Tabla 5.

Tabla 5 Capacidad Antioxidante en el concentración de FMAT (Formulación pulpa

mortiño-azúcar-pulpa tomate de árbol morado)

La capacidad antioxidante disminuye con el transcurso del tiempo de

concentración para las dos temperaturas, indica que existe diferencia
significativa (P>0.05) entre los resultados del tiempo cero y los otros
tiempos, la capacidad antioxidante disminuyó en los primeros 30 minutos,
esto podría indicar que se perdieron los antioxidantes sensibles al calor en la
primera etapa del proceso. El producto concentrado presentó valores, de
capacidad antioxidante por el método ABTS, de 63.1 y 55.7 eq µmol
Trolox/100 g de muestra.

En la determinación por el método del DPPH se observa un comportamiento

similar al determinado por el método de ABTS para la FMAT, que inició con
1.12 eq µmol Trolox/100 g muestra para 50°C; 1.1 eq µmol Trolox/100 g
para 60°C. La pulpa concentrada presentó 0.76 eq µmol Trolox/100 g de
muestra para 50°C y 0.6 eq µmol Trolox/100 g para 60°C.

Todos estos análisis se realizaron en frutas frescas, lo cual nos indica que aún
después de la concentración, el mortiño reporta capacidad antioxidante, pero
que disminuye por lo tratamientos aplicados como la concentración, esto
podría deberse a que los antioxidantes fueron sensibles al tratamiento
térmico.

Al comparar los dos tratamientos por separado se observó que a 50°C hay
mayor capacidad antioxidante. Sin embargo, cuando se realizó un análisis
estadístico entre 50 y 60°C se puede concluir que no hay diferencias
estadísticas entre las dos temperaturas en cuanto a la capacidad antioxidante
y el contenido de antocianinas. En la Tabla 6 se resume el contenido de
antioxidantes a 50 y 60°C.

Tabla 6 Contenido de antioxidante de la pulpa concentrada

No se observan diferencias entre 50 y 60°C en el contenido de antocianinas,

y la capacidad antioxidante con el radical ABTS, pero si hay diferencias
estadísticas al emplear el radical DPPH. Se concluye que a estas
 temperaturas el contenido de antioxidantes es similar, sin embargo, el
tratamiento a 50°C requiere de un menor gasto de energía.

CONCLUSIONES

 Las pulpas de frutas procedentes de la región Cajamarca y La libertad

presentaron elevados valores de actividad antioxidante obtenidos a partir del
radical ABTS, a excepción de la sandía. Existió una correlación directa entre los
valores de antocianinas totales y fenoles totales con la actividad antioxidante en
las pulpas de frutas.

 Los resultados obtenidos permiten recomendar al pushgay, sauco, fresa y ciruela

como frutas promisorias para una producción dirigida a contar con volúmenes
comerciales para la industria, debido a su elevado contenido de compuestos
benéficos para la salud, lo cual mejoraría la calidad de vida de los pequeños
agricultores en las regiones de La Libertad y Cajamarca.

 La concentración (50 y 60°C) originó la disminución de la capacidad

antioxidante y del contenido de antocianinas de la FMAT. Esto se debe a que
estos compuestos son muy sensibles al calor, luz y oxígeno.

 A una temperatura de 50°C se obtuvo una mayor capacidad antioxidante con

63.1 eq µmol Trolox/100 g de muestra al emplear el radical ABTS y 23.01 eq
µmol Trolox/100 g de muestra con DPPH; mientras que para 60°C el contenido
de antioxidantes fue de 55.7% eq µmol Trolox/100 g de muestra con ABTS y
19.7 eq µmol Trolox/100 g de muestra con DPPH. El contenido de antocianinas
fue de 23.04 eq de cianidina-3-glucósido/100 g de muestra a 50°C y 19.7 eq de
cianidina-3-glucósido/100 g de muestra a 60°C. Todos los resultados antes
mencionados demostraron que el mejor tratamiento es el que se realizó a 50°C.