TABLA DE

CONTENIDO
ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO CON
AGREGADO DE SOYA .................................................. 1

1. introducion ............................................................................ 1
2. objetivos ............................................................................... 2
3. marco teorico ........................................................................ 2
a) La Carne de pollos: .......................................................... 2
b) Condimentos y especias ................................................... 4

c) Fosfatos: ........................................................................... 4
d) Proteína Aislada de Soya .................................................. 5

4. metodología .......................................................................... 5
4.1. Materiales y Equipos ........................................................ 6

4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HAMBURGUESA

DE POLLO CON AISLADO DE SOYA ............................................ 7
4.3. Formulación .................................................................... 8

4.4. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN ... 8

5. Resultados por objetivos ........................................................10

6. conlusiones ..........................................................................10
7. cuestionario .........................................................................11
8. bibliografia ...........................................................................12
9. Anexo ...................................................................................12
ELABORACION DE
HAMBURGUESA DE
POLLO
CON AGREGADO DE
SOYA

1. INTRODUCION

La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está

elaborado a base de ave, bovino, res, porcino, más la adición de gras e
insumos que le otorgan sabor característico. Una hamburguesa es un
alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada
aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha,
aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla
hispana es más común encontrar la denominación inglesa Burger.

El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al

filete de carne picada. La inversión del bocadillo de hamburguesa en el
siglo XX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido
los primeros en haber puesto un filete de carne picada “Hamburguer
steak” entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX

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junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue
aqueridó un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos
icono de la cocina estadunidense (junto con el pollo frito y la tarta de
manzana).

La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece

con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual
que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog.

2. OBJETIVOS

 La presente practica tiene por objetivo proporcionar información de

forma práctica y teórica de la elaboración de hamburguesa de pollo,
para que al término de la misma estén en condiciones de elaborar
dicho producto,

 Identificar las características sensoriales más resaltantes del

producto.

3. MARCO TEORICO

a) La Carne de pollos:

El pollo es la gallina o el gallo joven, sacrificado entre las 5 y las 16

semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 Kg. En función de la
alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente
amarillenta. En función de las condiciones de cría podemos distinguir
distintos tipos de pollo.

Pollo industrial:

Se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda rápidamente

con piensos hasta alcanzar un peso de 1 kilogramo aproximadamente.
Su carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor
menos intenso.

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Pollo de corral:

Se alimenta con grano, en semilibertad y sin recibir medicamentos. Su

tiempo de engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3
kilogramos. Presenta alto coste y falta de competividad con respecto al
pollo de granja industrial. Su carne de color amarillento, es más firme
que la variedad anterior, con menos grasa y de sabor más pronunciado.
Dentro de los pollos de corral estaría el pollo picantón, un pollito de
menos de ½ kilogramos con una carne muy tierna pero poco sabrosa,
preparada sobre todo a la parrilla.

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b) Condimentos y especias

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal

que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores
peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan
tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta, comino,
ajinomoto, saborizante, achiote, palillo, kion, ajos, nuez mocada, entre
otros. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como
la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos
como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

c) Fosfatos:

Pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de

disociar la actomiosina, es decir, de transformar la proteína fibrilar
muscular en una forma de fácil extracción. Como consecuencia, se crea
en buena parte el estado de la carne recién sacrificada. Desdoblando el
complejo de la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los
mayores espacios intermedios creados (imbibición). El proceso de la
imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados
son importante para la fijación de agua y grasa.

La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:

 Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones

acuosas de fosfato son neutras, ácidas o básicas. Cuanto más se
eleva el valor de pH de la pasta, más se acentúa la capacidad de
fijación y la imbibición de la carne.
 Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica, cuya
modificación depende de la concentración y de la carga de los
iones salinos.
 Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, también
en presencia del cloruro de sodio una acción específica de
intercambio con la proteína de las miofibrillas. La acción
estimuladora de la imbibición ejercida por la sal común o un
aumento del pH sólo se desarrolla por entero cuando la ligazón
entre las proteínas o filamentos provocada por los iones alcalino-
térreos es anulada por la adición de difosfatos o trifosfatos.

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d) Proteína Aislada de Soya

La proteína aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de

proteína de soya con un contenido proteico mínimo del 90% sobre una
base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya
desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-
proteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral.

Los aislados de soya van a ser usados en la hamburguesa,

principalmente, para mejorar:

 emulsión de las grasas  Liga en trozos de carnes

 jugosidad  Color atractivo
 olor más atractivo  Reducción de mermas de
cocción
 reducción del costo por la
cantidad de aplicación de
las carnes.

4. METODOLOGÍA

El siguiente proceso fue elaborado siguiendo el procedimiento descrito

en clase y documentada en la guía práctica, tomando como base la
elaboración de una hamburguesa y agregando un concentrado aislado
de soya.

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 4.1. Materiales y Equipos

MATERIA PRIMA E MATERIALES EQUIPOS

INSUMOS

- Carne de pollo Depósito de plástico cúter

- Grasa de pollo Tabla de teflón mezcladora

- Pellejo de pollo Papel poligrasa Balanza

- Proteína Moldes termómetro

aislada de soya

- Fosfato Cámara congelación

- Polvo Praga

- Sal

- Pimienta

- comino

- ajino moto

- saborizante

- nuez moscada

- ajos

- ácido sorbico

- galleta soda

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 4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE
HAMBURGUESA DE POLLO CON AISLADO DE
SOYA

Selección de la
materia prima

Formulación

Trozado

Molido

Emulsionado

Mezclado

Moldeado

Congelación

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 4.3. Formulación

INGREDIENTES GRAMOS
- PULPA DE POLLO 1500 gr + 200 g
- HIELO 50 gr + 200 g
- PROTEINA AISLADA DE 12.5 gr
SOYA
- SAL 20 gr
- fosfato 8 gr
- emulsión 500 gr
- ajino moto 4.2 gr
- pimienta 4.2 gr
- comino 4.2 gr
- kion 2.0 gr
- ajos 8.5 gr
- canela china 1.0 gr
- nuez moscada 0.8 gr
- ácido ascórbico 2.0 gr
- caldo maggie ¼ de cubo

4.4. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO DE

ELABORACIÓN

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Consiste en seleccionar la materia prima a utilizar, la carne de pollo,

grasa y pellejo de pollo. Debe de cumplir con excelentes características
organolépticas. Carne, grasa y pellejo de pollo deben estar congelados.
Nota: la carne de pollo debe ser completamente MAGRA

TROZADO:

Consiste en hacer trozos con cuchillo de acero inoxidable la carne, grasa

y pellejo de pollo congelados, para facilitar la siguiente operación que es
el molido.

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MOLIDO:

La materia prima (pulpa de pollo). Grasa y pellejo de pollo, se muelen

por el disco fino en la maquina moledora y luego el producto se
recepciona en recipientes diferentes cada uno.

EMULSIONADO:

Por la cantidad a procesar esta operación se realiza en un procesador de

alimentos, ya que a nivel industrial este proceso se realiza en una
maquina cúter. La grasa de pollo previamente molida se agregó al
procesador de alimento junto con la proteína aislada de soya y el hielo
/agua en la siguiente proporción.

MEZACLADO:

En esta etapa se utiliza la maquina mezcladora durante el proceso se

van adicionando todos los ingredientes de acuerdo a la formación: carne,
emulsión, especias, condimentos, aditivos, previamente pesados hasta
obtener una mezcla homogénea

MOLDEADO:

Esta etapa se realiza con la ayuda de placas Petri, se coloca papel

poligrasa dentro de la placa Petri y luego se rociaba una capa fina de
galleta molida y seguido se rellenaba con la masa; de la misma manera
se cubría esta masa con una capa de galleta molida; así se obtenía un
producto empanizado listo para ser cocido

CONGELADO:

Luego de haberse realizado los tratamientos anteriores y de haberse

obtenidos los moldes se procede a congelarlo y almacenado para su
comercialización y /o consumo a la temperatura de -4,-10°c

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 5. RESULTADOS POR OBJETIVOS

EVALUACION SENSORIAL DE LA SALCHICHA HUACHO

OLOR Y SABOR PUNTAJE TEXTURA

Muy agradable 5 Muy jugosa firme
agradable 4 Jugosa firme
Moderada. Agradable 3 Moderada. Jugoso, y blando
desagradable 2 Escasamente jugoso y
blando
Muy desagradable 1 Muy seco. Duro o gomoso

COLOR PUNTAJE
Muy bueno 5
optimo 4
estándar 3
aceptable 2
malo 1

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR

Hamburguesa 4 4 4 4
de Pollo

6. CONLUSIONES

 Se obtuvieron los conocimientos prácticos para la realización de una

hamburguesa de pollo con aislado de soya, siempre haciendo la
comparación a nivel industrial para obtener un producto de calidad.

 Se concluyo como el aislado de soya no solo mejora de manera

exponencial las propiedades organolépticas, especialmente la del
olor, también aumentan la proporción del producto otorgando un
beneficio para la industria.

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 7. CUESTIONARIO

1) ¿Por qué se le agrega el aislado de soya a la hamburguesa de

pollo?

Porque otorga diferentes beneficios a la hamburguesa de pollo desde

sus propiedades organolépticas, especialmente el olor, valor nutritivo y
el aumento de la cantidad del producto final.

2) ¿Qué tipos ácidos grasos predominan en la grasa del pollo?

El acido graso predominante es el monoinsaturado, seguido de los

poloinsaturados; por ello los productos derivados del pollo se oxidan
mas rapido

3. ¿se puede incorporar directamente la grasa del pollo o

pellejo a la hamburguesa?

No, ya que contiene mayor proporción de grasas monoinsaturadas y

poliinsaturados las cuales dan una consistencia más liquida, a
comparación con la del cerdo, lo que no permitiría una mezcla
homogénea. Si agregamos la grasa directamente el producto no tendría
una buena consistencia, se oxidaría rápidamente y tendría un olor
desagradable para el consumidor.

4. ¿Qué característica tendrá la hamburguesa de pollo con la

emulsión de proteína aislada de soya?

En la práctica se observa como mejoro su olor considerablemente,

además de darle una consistencia adecuada al producto, y por su alto
contenido de proteína un aumento en el valor nutricional del producto

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 8. BIBLIOGRAFIA

LIBROS CONSULTADOS:

 BEGOÑA, M. (2007). “Mejora de la seguridad alimentaria en

productos cárnicos listos para el consumo mediante la
aplicación combinada de tecnologías de conservación
emergentes”. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Francia.
 LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y
de los productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones,
Mundi – Prensa. Madrid - España.
 FREY, w. 1995. Fabricación fiable de embutidos. Ed
Acribia S.A. Zaragoza

PAGINAS WEBS CONSULTADAS

 http://www.excalnobsa.com/prod_especial.htm
 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_come
r_bien/alimentos_a_debate/2007/06/26/164114.php
 http://spanish.alibaba.com/product-gs/b-series-universal-mixer-
food-machine-262029009.html
 http://www.cpps-int.org/dae/tercer%20taller%20de%20eco-
etiquetado/consideraciones%20viavilidad%20sistema%20ecoetiq
uetado.pdf
 http://www.ecuadortrade.org/contenido.ks?contenidoId=3088htt
p://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v21/8.
pdf

9. ANEXO

1.- SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA (POLLO, GRASA

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 2.- TROZADO (POLLO, PELLEJO)

3.- MOLIDO (POLLO. PELLEJO)

4.- EMULSIONADO: (PELLEJO, AGUA. SOYA.HIELO)

5.- mezclado: (pollo, emulsión, especias condimentos, aditivos)

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ELABORACION DE HAMBURGUESA DE
POLLO CON AGREGADO DE SOYA AISLADA

Yarmas Mosquera Marco | Ing. y Tec. De productos Cárnicos |

07/05/2018

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Elaboración de hamburguesa de pollo Con
agregado de soya aislada

Yancce Cancho liz |

Ing. y Tec. De productos Cárnicos |
17/05/2018

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