UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA de grasas y aceites

Informe de plantas visitadas en Moquegua, Tacna e ilo

NOMBRE: MINAYA RUIZ JOSE STUART

CUI: 20143302

DOCENTE: Msc. FERNANDO MEJIA NOVA

AREQUIPA – 2018

PERU

MOQUEGUA
  BODEGUILLA (QUESERIA)
Elaboración del queso

 Recepción materia prima (la leche buena se decepciona en las tinas queseras).
 Para la pasteurización a 68 ° 15 min se le agrega agua a la tina ( la tina quesera es como una
chaqueta)
 Se baja la temperatura de 68 hasta 40°C lo cual pierde hasta temperatura calcio y por eso se le
agrega CaCl.
 a los 38 se adiciona el cultivo. Aditivos (EMW0O42, GODA MW030, GROY PV, SH 096T,
LRB), Se hecha cultivos producidos al queso para competir con los M.O que compiten por los
nutrientes del queso.
 A los 35° adicionamos cuajo (2g*100 lt.) (Hanssel: 2235 fuerza de activación)
 El cuajo demoran en reaccionar 30 a 40 min, si se demora más se vuelve amargo.
 Con cuajo separa la leche y el suero lo cual el suero contiene: seroproteinas y lactoalbuminas.
 Después transcurrir este tiempo pasa las liras para que se pueda cortar un tamaño de 1.5 cm,
después se deja reposar por 5 minutos y se agita por 20 minutos y se saca aun 30% del suero.
 Después se adiciona agua a 52°Cpara sacar más suero que está dentro de la cuajada y se sigue
moviendo.
 Se lava el cuajo y se sigue moviendo hasta llegue la cuajada hasta 38-40°C para que la masa se
ponga más o menos dura y haya una mejor rendimiento.
 Se sigue batiendo por 20 minutos se bota agua con suero se hace un buen prensado.
 Se hace un prensado dentro de la tina más o menos de queso unos 80 kilos
 Después de 10 min se lleva a la prensa es ahí donde se le da forma al queso ( 1.2 a 1.5 kg de
peso)
 Después hay un prensado por 20 minutos se voltea después otra prensa por 40 minutos para que
elimine todo el suero y agua que aun contiene el queso porque ya no conviene que tenga una
humedad elevada.
 Después se lleva a la cámara (T: 14°C, 13.8, 83% de Humedad).
 11 y 12L para 1 Kg de queso.
 Carga microbiana en queso maduro para que se consuma la lactosa
 Mesa de reposo en la cámara.
 No se le agrega sal, sino en salmuera a 20-22 °Baume.
 Osmosis, recibe sal y da agua por 15 horas y 2 días en la salmuera.
 18-20 días promedio de maduración
 Después de esta operación el queso tiene hongos y se lavan con agua caliente, el Queso más
rico es el que tiene más cultivos.
 Después se les maquillan (con Omirit Periplat Araplat en bolsas termo sensibles (creiva) para
que las vendan.

PRODUCCIÓN EN LA PLANTA
 Producción de queso 1500 a 1800 (litros) en la mañana y 300 en la tarde litros( Parmesano 13
a14 l)
 Punto críticos de recepción es la maduración
 Zonas de venta: Moquegua, Tacna, Arequipa, Lima y extranjero

 BIONDI (PISCOS)

 Primero en la recepción de materia aproximadamente cajas caladas de plástico de

aproximadamente 25 kg.
  El lavado de las uvas se hace principalmente para eliminar cualquier contaminante químico
o cualquier pesticida agregado en el proceso de cosecha.
 Después se da el proceso de selección donde hay personas que se encargan de eliminar
hojas, racimos o los granos que están en mal estado o con defectos.
 En el proceso de despalillado estrujado hay unas paletas que giran a gran velocidad
eliminando el palillo, escobajo o raspones de racimo.
 El encubado la masa estrujada es dirigida a tanques de fermentación pasando esta por un
intercambiador de calor para bajar la temperatura hasta los 14°C. (esto para conservar
aromas)
 Después se espera a que decante por 48 horas y se sigue transportando al resto de tanque
fermentadores en forma cónica en la parte inferior esto para eliminar los sólidos (bordo).
 En el proceso de la fermentación los tanques tienen una capacidad de 10 000y 12 500 Lt.
Con chaquetas de enfriamiento y durante este proceso se evalúa todos los días de la T° ,
grado de dulce y la acidez.
 En la destilación Biondi tiene 3 alambiques, el sistema de calentamiento para estos es
mediante vapor de agua a presión, producidos por un caldero.
 Los primeros litros del producto son llamados ¨la cabeza¨, estos se desechan luego está el
cuerpo que es propio del pisco y por último la cola lo cual también se desecha.
 El rendimiento aproximado del mosto a pisco es alrededor del 20%, para obtener 1 Lt. De
pisco se usa de 6 Kg. a 7 Kg. de uva.

TACNA

 PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA

 La empresa pública de servicios de agua potable y alcantarillado (EPS TACNA SA), se
encuentra ubicada en la Av. 2 de Mayo Nº 372, Tacna y es la más grande planta de
tratamiento de agua potable de la zona.

PROCESO DE LLEGADA HACIA LA PLANTA DEL AGUA DE LOS AFLUENTES:

 El agua de los afluentes es transportada por el túnel “HUAYLILLAS” que se encuentra en

la frontera con CHILE. El transporte del líquido tiene algunos inconvenientes, puesto que
La minera MINSUR tiene una cota más elevada que la cota del canal que transporta el
agua potable, lo cual hay derrames que contaminan el agua del canal especialmente del
ARSENICO, que se encuentra en mayor proporción en el agua.
 Enseguida llega el agua a un desarenado ubicado en la zona de CHUCCHUCO donde se
elimina y retiene la arena; después de pasar el desarenado llega a cuatro embalses (tres de
500 mil y uno de 600 mil m^3) ubicados en CERRO BLANCO y estos embalses son
utilizados en caso de emergencia o de reserva cuando sucedan fenómenos naturales como
temblores y terremotos que obstruyan el canal, además es aquí donde sucede la división del
agua hacia los agricultores y hacia la población. Luego llegan a los dos embalses que se
encuentran en la planta EPS de capacidad de 50 y 7000 m^3, enseguida pasa por un
desarenado y el agua entra a la planta de tratamiento de la misma.

PROCESO DE ACCION REALIZADA EN LA PLANTA:

 En la planta se realiza como primera acción inmediata la precloracion para convertir el

arsénico en forma de arsenito con valencia 3 lo vamos a oxidar en arsenato con valencia 5,
ya que es mejor debido a que la bibliografía nos dice es mejor a la hora de precipitar. luego
el agua pasa a la zona de dosificación donde se dosifican dos coagulantes: sulfato de
aluminio y sulfato ferrico y estos forman un coagulo, luego se añade un ayudante de
floculación los cuales son polímeros de altas cadenas anionicos .luego se llega a la zona de
resalto hidráulico(aquí se realizan los diferentes análisis y se toman dependiendo a estos las
diferentes acciones) es la zona más importante, luego se llega a la zona de dos tanques de
contacto donde se realiza tres procesos: coagulación, floculación, sedimentación y luego
pasa a la filtración , enseguida el agua llega a llenar la CISTERNA y se le hecha cloro para
desinfectar y llegar a lo indicado por la norma que dice que debe de llegar 0.5mg/L en el
último punto ; al igual que en el caso del arsénico que la norma indica que debe de llegar a
0.01mg/L.
  Este es el proceso por el cual pasa el agua, para ser purificada de contaminantes como:
bacterias, metales, desechos, etc. Para llegar a los hogares tacneños de la mejor manera
posible y apta para
 el consumo de esta misma.Se tiene que realizar una programación mensual de la cantidad
de agua

ILO

 PUERTO PESQUERO (PESCA) (ILO)

Es una empresa del estado mixta porque tienen su propia administración pertenecen al gobierno
regional de Moquegua pero ellos solos administran y trabajan para hacer mejora al pescador
artesanal lo cual su objetivo principal es dar servicio al pescador artesanal.

Servicios que necesita un desembarcadero es el Hielo (refrigerador para conservar el pescado).

CEP DE ILO (CENTRO DE ENTRENAMIENTO PESQUERO)

Este centro se encarga de capacitar cada año a los pescadores y de darles su respectivo certificado
de marinero; el cual lo cambian anualmente.

Regulación de precios de los productos

 La regulación de pecios es trabajo de la DIREPRO (dirección general de producción

 ADICAPI: controla la talla de los pescados
 Marina de Guerra del Perú: regula el mar, muelle
 Puerto de Ilo: solo administran servicios

Es muy importante saber que, para salir de pesca se tiene que ir a tramitar a la capitanía del puerto
de Ica el permiso, indicando la salida al mar, de lo contrario recibirían una multa por no avisar y
hacer peligrar sus vidas ante posibles siniestros.

Administración de los desechos

En lo que respecta a residuos inorgánicos tales como: plásticos, maderas, carton, etc., son
depositados en contenedores y luego recolectados por el recolector de basura. En lo que respecta
desechos orgánicos como: vísceras; la eliminación es directa al mar, y lo cual sirve de alimento para
los lobos marinos

Limpieza de los equipos

La limpieza se realiza con agua de mar colorada con cloruro de calcio a más de 2 ppm y menos de
5ppm.El agua se almacena en un tanque de 15m 3 ubicada en la carpeta de bombeo.

Desembarque total.

En el mes de JUNIO se obtuvo un desembarque total de 2, 847,96 Tn de recursos hidrobiológicos,

de los cuales los recursos de los Costeros Demersales 18.69 Tn. (0.66%), los Invertebrados
alcanzaron un total de 2, 560,15 Tn. (89.89%), y los Pelágicos Oceánicos 224.18 Tn. (7.87%), Los
Pelágicos 41.32 (1.45%) y Otros Derivados 3.62 (0.130%).
Arte o aparejo de pesca

Según el tipo de arte de pesca, en el mes JUNIO se obtuvo como resultado que el arte la Pinta que
predominó en su extracción, obteniendo una captura con 2, 331.08 Tn (81.85%), Espinel con
220.88 Tn. (7.76%), Marisqueros con 229.07 Tn. (8.04%), B.Bolichito con 42.01 Tn. (1.48%),
cerco con 17.00 Tn. (0.60%) Cortina con 4.30 (0.15%) y Otro derivados 3.62 (0.13%).

Valor comercial

Durante el mes de JUNIO se alcanzó un valor comercial total de S/. 7, 833,849.50 Nuevos Soles, de
los cuales los Peces obtuvieron un total S/. 902, 075 (11.52%), Mariscos/Moluscos un total de S/.
6, 866,578.50 (87.65%), y Otros Derivados un total de S/. 65.196 (0.83%).

 Es importante detallar que la comercialización de algunos recursos invertebrados marinos

(mariscos), se realiza en distintas unidades de venta (lata, caja, docena, etc.) de los cuales
se ha realizado la respectiva conversión a kilogramos para tener una homogeneidad en los
precios de venta por kilo.
 Se está considerando como; Aleta de Tiburón, ya que generan un importante movimiento
comercial en esta temporada.