“Año de la

Consolidación del
Mar de Grau”
 ALUMNO:
MANTARI PAREDES MARCO

 DOCENTE:
Dra. Matilde Tenorio Domínguez

 TEMA:
Proceso en la Elaboración de

Hamburguesa de pollo

 ASIGNATURA:
Ingeniería y Tecnología de Productos
Cárnicos

 FACULTAD:
Ingeniería de Alimentos

 CICLO:
VII Ciclo

2017
Elaboración de HAMBURGUESA de pollo

I. OBJETIVO:

La presente práctica tiene como objetivo proporcionara alos

estudiantes en forma práctica la información para la elaboración de
hamburguesas de pollo, para que al término de la misma estén en
condiciones de elaborar dicho producto.
Evaluar destrezas, habilidades del alumno en el procesamiento de
aimentos.

II: MATERIALES Y EQUIPOS:

 INSUMOS:
 Carne de pollo
 Ajos
 ácido sórbico
 Pellejo de pollo
 Proteína aislada de soya
 Fosfatos
 Polvo Praga
 Sal
 Pimienta
 Comino
 Ajino moto
 Saborizante
 Nuez moscada
 Galletas de soda

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 MATERIALES:
 Cuchillos
 Tabla de teflón
 Papel poli grasa
 Moldes.
 EQUIPOS:
 Cúter
 Mezcladora
 Balanza
 Termómetro
 Camara de congelación.

II. METODO

Utilizar el método detallado en clase.

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III. IIIPARTE EXPERIMENTAL:

Diagrama de proceso de operaciones de la hamburguesa de pollo.

SELECCION DE LA
MATERIA PRIMA

DESHUESADO
OOO

MOLIDO

EMULSIONADO Proteina/hielo/agua/ pollo/grasa

1 4 5

MEZCLADO

MOLDEADO

REFRIGERADO
4-8 °C

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IV. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 Selección de la materia prima: Consiste en seleccionar la materia prima a

utilizar, la carne de pollo debe de cumplir con excelentes características
organolépticas. El producto proveniente del lugar de abastecimiento es
recepcionado y pesado para realizar los cálculos establecidos.
 DESHUESADO: en esta etapa consiste en realizar una limpieza de la carne con el
fin de retirar todo residuo óseo presentes en la materia prima. Así como también
cúmulos de sangre y nervios musculares.
 MOLIDO: Se realiza esta operación en el molino de carne, para obtener una masa
uniforme u homogénea de los ingredientes y se recepciona el producto molido en
un recipiente.

 EMULSIONAR : por la cantidad a procesar esa operación se realiza en un

procesador de alimentos, ya que a nivel industrial este proceso se realiza en una
maquina Cúter, la grasa de pollo previamente molida se agregó al procesador junto
ala proteína aislado de soya y el hielo/agua en la siguiente proporción.

 MEZCLADO: en esta etapa se utiliza la maquina mezcladora, durante el proceso se

van adicionando todos los ingredientes de acuerdo a la formulación previamente
pesados hasta obtener una pasta.
 MOLDEADO: se utiliza moldes o placas Petri, se coloca papel poli grasa luego una
cápita fina de galleta molida, se le agrega la pasta y se recubre con otra cápita de
galleta soda.
 REFRIGERADO/CONGELADO: El producto terminado se lleva a refrigeración (a
T°= 5-8 °C)

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III. FORMULACION DELA HAMBURGUESA DE POLLO.

INGREDIENTES CANTIDAD (gr)

 Pulpa de pollo 15oogr
 Hielo 50gr
 Proteína aislada de soya 12.5gr
 Sal 20gr
 Fosfato 8gr
 Emulsión 500gr
 Ajino moto 4.2gr
 Pimienta 4.2gr
 Comino 4.2
 Kion 2gr
 Ajos 8.5gr
 Canela china 1gr
 Nuez moscada 0.8gr
 Ácido ascórbico 2gr
 Caldos maggi ½ cubo

FORMULA DE LA EMULSIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD (GR)
 Proteína de soya 50gr
 Hielo 50gr
 Agua fría 150gr
 Pellejo/grasa 250gr

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V. RESULTADOS POR OBJETIVOS

Evaluación Sensorial de la hamburguesa de pollo

Olor y Sabor Puntaje Textura

Muy agradable 5 Muy jugosa firme
Agradable 4 Jugosa firme
Moderadamente agradable 3 Moderamente jugoso y blando
Desagardable 2 Esacasamente jugoso y blando
Muy desagaradable 1 muy seco, duro ogomoso

Color Puntaje
Muy bueno 5
Optimo 4
Estándar 3
Aceptable 2
Malo 1

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR

AMBURGUESA
5 5 4 5
DE POLLO

VI. CONCLUSION
Al término de todo el proceso se logró aprender los parámetros y el manejo de
los equipos e instrumentos para la elaboración de AMBUGUESA DE POLLO y se
finalizó terminando de elaborar un producto a partir de carne de cerdo, que nos
ha dado un excelente producto agradable y listo para la comercialización.

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VII. BIBLIOGRAFIA

 http://novofit.blogspot.pe/2014/11/hamburguesa-de-pollo-
fitness.html
 http://cocina.facilisimo.com/hamburguesa-de-pollo
 http://www.unapiquitos.edu.pe/pregrado/facultades/alimentarias/
descargas/vol2/8.pdf
 https://es.scribd.com/doc/265069111/ELABORACION-DE-
HAMBURGUESAS-pdf
 http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/586/hamburgues
a-de-pollo

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