PLAN APPCC Grupo de trabajo: La Dehesa

Producto: Pan común

PanWay Fecha:
Avenida del cerro Revisión 1
Página 1 de 12

Plan de APPCC

Fase 1: Equipo de trabajo del APPCC Ref. documento:Doc1

Nombre de la empresa: PanWay

Razón social: S.L.

Domicilio: Av. del cerro

Nombres de los componentes del equipo Función dentro del equipo de APPCC

Elena Responsable de planta

Fran Director de laboratorio de microbiología

Beltrán Responsable de calidad

Fecha: 12/01/2017 Aprobado por: Elena Alcázar Firma:

 PLAN APPCC Grupo de trabajo: La Dehesa
Producto: Pan común
PanWay Fecha:
Avenida del cerro Revisión 1
Página 2 de 12

1. Descripción de las actividades y de los productos.

Plan de APPCC

Fase 2A: descripción de la actividad y relación de productos. Ref. documento: DOC2A

Nombre de la empresa: PanWay
Razón social: S.L.
Domicilio: Avenida del cerro.

Relación de productos y producción Actividad: fabricación de productos panáreos

estimada:

Productos Producción / unidad de tiempo

Pan 1.000 unidades / hora

Relación de trabajadores y tareas que desarrollan dentro de la empresa:

Nombre del trabajador Funciones
Elena Alcázar Lanciano Jefa de planta
Beltrán Pastor Responsable Calidad
Paco Aracil Leal Director Laboratorio microbiología

Fecha: 27/11/2016 Aprobado: Elena Alcázar Firma:

 PLAN APPCC Grupo de trabajo: La Dehesa
Producto: Pan común
PanWay Fecha:
Avenida del cerro Revisión 1
Página 3 de 12
Plan de APPCC
Fase 2B: Descripción del producto Ref. documento: DOC2B

Nombre empresa: La Dehesa

Razón social: La Dehesa S.L
Domicilio: Av. Del cerro

Nombre del producto: Chorizo Ibérico.

Denominación de venta Pan común precocido y congelado
Ingredientes Harina, agua, levadura y sal.
Características fisicoquímica. Grasa: 1.6 g
Hidratos de carbono: 51.5 g
Fibra: 3.5 g
Proteínas: 8.47 g
Sodio: 540 mg
Energía calculada
Kj/100 g:
Kcal/100 g: 261
Longitud: 30 cm
Peso de 120 g después de hornear
Características Microbiológicas.  Lysteria monocytogenes:100ufc/g.
Formato y presentación Bolsas de plástico cerradas
herméticamente. Y encajado.
Tratamientos tecnológicos Precocido-horneado. Congelación.
Condiciones de conservación Congelación
Sistema para identificar el producto Número de lote, que incluye fecha de
fabricación.
Vida útil del producto Consumo preferente: 6 meses.
Destinación Segmento de la población mayor de 3
años.
Uso esperado por el consumidor Consumo después de terminar de hornear
Alérgenos Gluten.
 PLAN APPCC Grupo de trabajo: La Dehesa
Producto: Pan común
PanWay Fecha:
Avenida del cerro Revisión 1
Página 4 de 12
Se adjunta el modelo de etiqueta del producto :
Denominación del producto: Pan precocido congelado.
Ingredientes:
Valor nutricional Cada 100g de producto. Fabricado por: PanWay S.L.
Energía 261 Kcal Avenida del cerro. 965001122
965001
Proteína 8.47 g Conservar en frío (-18 ºC).
Consumir preferentemente antes del:
Hidratos de carbono: 51.5 g
De los cuales azúcares: 1.89 g Lote:
Grasas: 1.8 g Peso:125g.

Sal: 0.2
Fibra: 3.5 g

Fecha:27/11/2016
16 Aprobado por: Elena Alcázar Firma:
 PLAN APPCC
PanWay
Avenida del cerro
Elaboración del diagrama de flujo.
Fase 3: Elaboración del diagrama de flujo.
Grupo de trabajo: La Dehesa
Producto: Pan común
Fecha:
Revisión 1
Página 5 de 12
Ref. Documento: DOC3.

Harina Levadura seca Sal Agua Bolsas, cajas

instantánea y etiquetas

Recepción

Bolsas, cajas
Almacenaje
y etiquetas

Pesado y tamizado

Mezclado y amasado
Reposo

División y boleado

Segundo
reposo Formado

Fermentado

Greñado

Cocción

Abatido de
temperatura
y congelado

Envasado y
etiquetado

Almacenaje y
expedición
 PLAN APPCC Grupo de trabajo: La Dehesa
Producto: Pan común
PanWay Fecha:
Avenida del cerro Revisión 1
Página 6 de 12
Descripción de las fases del proceso.

1.- Recepción de las materias primas y materiales auxiliares:

Comprobaremos la mercancía al llegar con el albarán de pedido y observaremos el
estado en el que llega.
2.- Almacenaje:
Se almacenarán tanto las materias primas como el material auxiliar en un almacén a
temperatura ambiente.
3.- Pesado y tamizado:
Se pesarán todos los ingredientes por separado y se tamizará la harina.
4.- Mezclado y amasado:
En primer lugar se mezclarán los sólidos y una vez homogeneizados se le añadirá el
agua para seguir con el amasado.
5.- Reposo:
Tras el amasado pasará a la cámara de reposo, la masa tendrá un primer reposo en
bloque para que pierda tenacidad y pueda seguir el proceso de elaboración sin
problemas.
6.- División y boleado:
Se divide la masa en porciones iguales y se pasará a la boleadora para que tengan la
forma adecuada.
7.- Segundo reposo:
Se dará un segundo reposo más corto para que la masa se relaje y poder pasar a la
siguiente etapa.
8.- Formado:
Las piezas pasarán por la formadora de barras para obtener la forma y el tamaño
deseado.
9.- Fermentado:
Etapa que consiste en que las levaduras lleven a cabo su función de fermentación en la
masa produciendo así el leudado.
10.- Greñado:
Etapa con funcionalidad y a la vez estética. Se le harán a las barras fermentadas unos
cortes en diagonal a lo largo de la barra (3 cortes) para que a la hora de hornear rompa
por la greña y no se estropee la estética del pan.
11.- Cocción (horneado):
En esta etapa se meterá el pan en el túnel de horneado para que se precocine el pan
en el tiempo estimado para este objetivo.
12.- Abatido de temperatura y congelación:
Tras el túnel de horneado pasará por un túnel de congelación que bajará la
temperatura de forma muy rápida y así evitar problemas de cristales de hielo que
puedan estropear la masa o la contaminación o proliferación de microorganismos en el
pan.
13.- Envasado, encajado y etiquetado:
Acto seguido pasará por una envasadora automática que meterá tres barras de pan
por bolsa y cerrará con un vacío parcial. A continuación se meterán en cajas y se
etiquetará cada caja con el etiquetado y el modo de empleo de nuestras barras de pan.
 PLAN APPCC Grupo de trabajo: La Dehesa
Producto: Pan común
PanWay Fecha:
Avenida del cerro Revisión 1
Página 7 de 12
14.- Almacenado de producto terminado y expedición:
Se almacenará el producto en cámaras de congelación a esperas de la expedición en
vehículos con cámaras de congelación homologadas.

Fecha:27/11/2016 Aprobado por: Elena Alcázar Firma:

 PLAN APPCC Grupo de trabajo: La Dehesa
Producto: Pan común
PanWay Fecha:
Avenida del cerro Revisión 1
Página 8 de 12

Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas.

Fase 5: Análisis de peligros y determinación de las medidas Ref. documento: DOC5
preventivas.

Etapa del proceso Peligro Causas Medidas preventivas

1.-Biológico:
Mal control del Plan de homologación de
Presencia de coleópteros
proveedor. proveedores
Recepción de en la harina
materias primas 2.-Físico:
Mal control del Plan de homologación de
Presencia de alguna
proveedor. proveedores
piedra o tornillo
3.-Biológico: Mal mantenimiento del Plan de limpieza y
Almacenaje Presencia de plagas almacén. desinfección
4.-Químico:
Mala limpieza de las Plan de limpieza y
Pesado y tamizado Incorporación de restos
básculas y del material. desinfección
de productos de limpieza
5.-Físico:
Mal funcionamiento de la Plan de mantenimiento de
Incorporación de tornillos
maquinaria. maquinaria
o materias extrañas
Mezclado y amasado
6.-Químico:
Mala limpieza de la tolva Plan de limpieza y
Incorporación de restos
de amasado. desinfección
de productos de limpieza
7.-Químico:
Mala limpieza de la Plan de limpieza y
Reposo Incorporación de restos
cámara de reposo. desinfección
de productos de limpieza
8.-Físico:
Mal funcionamiento de la Plan de mantenimiento de
Incorporación de tornillos
maquinaria. maquinaria
o materias extrañas
División y boleado
9.-Químico: Mala limpieza de la
Plan de limpieza y
Incorporación de restos divisora volumétrica y de
desinfección
de productos de limpieza la boleadora.
10.-Químico:
Mala limpieza de la Plan de limpieza y
Segundo reposo Incorporación de restos
cámara de reposo. desinfección
de productos de limpieza
11.-Físico:
Mal funcionamiento de la Plan de mantenimiento de
Incorporación de tornillos
maquinaria. maquinaria
o materias extrañas.
Formado
12.-Químico:
Mala limpieza de la Plan de limpieza y
Incorporación de restos
formadora. desinfección
de productos de limpieza.
13.-Químico:
Mala limpieza de la Plan de limpieza y
Fermentado Incorporación de restos
fermentadora. desinfección
de productos de limpieza.
14.-Químico:
Mala limpieza de la Plan de limpieza y
Incorporación de restos
greñadora. desinfección
de productos de limpieza.
Greñado
15.-Físico:
Mal funcionamiento o mal Plan de mantenimiento de
Restos de las cuchillas o
estado de la greñadora. maquinaria
tornillos.
 PLAN APPCC Grupo de trabajo: La Dehesa
Producto: Pan común
PanWay Fecha:
Avenida del cerro Revisión 1
Página 9 de 12
16.-Químico:
Plan de limpieza y
Cocción Incorporación de restos Mala limpieza del horno.
desinfección
de productos de limpieza
Abatido de 17.-Químico:
Mala limpieza del túnel de Plan de limpieza y
temperatura y Incorporación de restos
congelación. desinfección
congelación de productos de limpieza
18.-Químico:
Mala limpieza de la Plan de limpieza y
Incorporación de restos
Envasado y dosificadora del pan. desinfección
de productos de limpieza
etiquetado 19.-Físico: Plan de formación de los
Etiqueta mal redactada.
Mal etiquetado trabajadores

Evaluación de peligros.

Medida
Etapa Peligro Causa Probabilidad Gravedad Total
preventiva
1.-Biológico: Plan de
Presencia de Mal control del homologación
coleópteros proveedor. de
1 2 2
Recepción
en la harina proveedores
de materias 2.-Físico: Plan de
primas Presencia de Mal control del homologación
alguna piedra proveedor. de
1 2 2
o tornillo proveedores
3.-Biológico: Mal Plan de
Almacenaje Presencia de mantenimiento limpieza y 1 2 2
plagas del almacén. desinfección
4.-Químico:
Incorporación Mala limpieza Plan de
Pesado y
de restos de de las básculas limpieza y 1 2 2
tamizado productos de y del material. desinfección
limpieza
5.-Físico:
Mal
Incorporación Plan de
funcionamiento
de tornillos o
de la
mantenimiento 1 2 2
materias de maquinaria
Mezclado y maquinaria.
extrañas
amasado 6.-Químico:
Incorporación Mala limpieza Plan de
de restos de de la tolva de limpieza y 1 2 2
productos de amasado. desinfección
limpieza
 PLAN APPCC Grupo de trabajo: La Dehesa
Producto: Pan común
PanWay Fecha:
Avenida del cerro Revisión 1
Página 10 de 12
7.-Químico: Mala limpieza Plan de
Reposo Incorporación de la cámara de limpieza y 1 2 2
de restos de reposo. desinfección
productos de
limpieza
8.-Físico:
Mal
Incorporación Plan de
funcionamiento
de tornillos o
de la
mantenimiento 1 2 2
materias de maquinaria
División y maquinaria.
extrañas
boleado 9.-Químico: Mala limpieza
Incorporación de la divisora Plan de
de restos de volumétrica y limpieza y 1 2 2
productos de de la desinfección
limpieza boleadora.
10.-Químico:
Incorporación Mala limpieza Plan de
Segundo
de restos de de la cámara de limpieza y 1 2 2
reposo productos de reposo. desinfección
limpieza
11.-Físico:
Mal
Incorporación Plan de
funcionamiento
de tornillos o
de la
mantenimiento 1 2 2
materias de maquinaria
maquinaria.
extrañas.
Formado
12.-Químico:
Incorporación Mala limpieza Plan de
de restos de de la limpieza y 1 2 2
productos de formadora. desinfección
limpieza.
13.-Químico:
Incorporación Mala limpieza Plan de
Fermentado de restos de de la limpieza y 1 2 2
productos de fermentadora. desinfección
limpieza.
14.-Químico:
Incorporación Mala limpieza Plan de
de restos de de la limpieza y 1 2 2
productos de greñadora. desinfección
Greñado limpieza.
Mal
15.-Físico:
funcionamiento Plan de
Restos de las
cuchillas o
o mal estado mantenimiento 1 2 2
de la de maquinaria
tornillos.
greñadora.
16.-Químico:
Incorporación Plan de
Mala limpieza
Cocción de restos de
del horno.
limpieza y 1 2 2
productos de desinfección
limpieza

Abatido de 17.-Químico: Mala limpieza Plan de

temperatura Incorporación del túnel de limpieza y
 PLAN APPCC Grupo de trabajo: La Dehesa
Producto: Pan común
PanWay Fecha:
Avenida del cerro Revisión 1
Página 11 de 12
y de restos de congelación. desinfección 1 2 2
congelación productos de
limpieza

18.-Químico:
Mala limpieza
Incorporación
de la Plan de
de restos de
dosificadora limpieza y 1 2 2
productos de
Envasado y del pan. desinfección
limpieza
etiquetado Plan de
19.-Físico:
Etiqueta mal formación de
Mal
redactada. los
2 2 4
etiquetado
trabajadores

Fecha:27/11/2016 Aprobado por: Elena Alcázar Firma:

 PLAN APPCC Grupo de trabajo: La Dehesa
Producto: Pan común
PanWay Fecha:
Avenida del cerro Revisión 1
Página 12 de 12

Determinación de los puntos de control crítico (PCC)

Fase 6 : Determinación de los puntos de control crítico (PCC) Ref. documento: DOC6

Peligro y Medida P1. ¿Existen P2.¿La etapa P3.¿Puede P4.¿Una Es PCC

causa preventiva medidas está haber etapa
preventivas específicamente contaminación posterior
para este diseñada para o puede puede
peligro? eliminar o aumentar el eliminar o
reducir el peligro peligro hasta reducir el
hasta un nivel un nivel peligro
aceptable? inaceptable? hasta un
nivel
aceptable?
19.-Físico:
Plan de
Mal
formación No, pero es
etiquetado. NO NO NO NO
de los ROH
Etiqueta mal
trabajadores
redactada.