14.

-PROCEDIMIENTO DE Código:BPM-LDU-P- 023

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Edición: 003
DE UTENSILIOS USADOS EN Fecha de emisión: 10.10.12
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MANUAL BPM

1.- ALCANCE

Limpieza y Desinfección de: Utensilios usados en el proceso.

2.-RESPONSABLE

 Personal asignado en cada turno.

 Analista de Microbiología.
 Jefe de Turno.

3.-REFERENCIA NORMATIVA

3.1.- Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas: DS

007-98-Artículo 37: Material de equipo y utensilios, Artículo: 38: Diseño
higiénico del equipo y utensilios.

3.2.- ISO / TS 22002-1:2009 Programas de requisitos previos en materia de

seguridad alimentaria - Parte 1: elaboración de alimentos.

4.- MATERIALES USADOS

 Tina de plástico (de uso exclusivo).

 Paño yes (de uso exclusivo).
 Escobilla de cerdas plásticas.
 Olla de acero inoxidable de capacidad de 12 Litros(uso exclusivo).
 Guantes de jebe largos.
 Lentes protectores.

5.- DETERGENTE DESINFECTANTE

 Detergente sapolio y/o Blancanieve.

 Agua Clorada al 0,5 mg /Lt.
 Alcohol a 96° y /o 70º.

6.-LIMPIEZA

 El encargado de portería una vez recepcionados los utensilios, deberá

colocarlos en una tina que contendrá agua clorada (0,5 mg de cloro libre por
litro de agua) y con la ayuda de un paño YES y/o escobilla de cerdas plásticas
retirará la materia orgánica, repetir esta operación hasta haber retirado toda la
materia orgánica y colocarlos en una tina de uso.
 Luego de preparar agua potable más detergente y lavar con esta solución los
utensilios.

Elaborado por: Equipo HACCP Fecha: 01.10.12

Revisado por: Gerente Producción Fecha: 02.10.12
Aprobado por: Coordinador HACCP Fecha: 10.10.12
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DE UTENSILIOS USADOS EN Fecha de emisión: 10.10.12
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 Enjuagar los utensilios con agua potable hasta retirar todo el detergente (agua
sin espuma).
 Luego el encargado de portería hervirá agua potable en una olla y cuando el
agua halla hervido por 10 minutos, colocará los utensilios (metal, aluminio y
acero inoxidable) en el agua hirviendo por 10 minutos.
 Pasado el tiempo (10 minutos) colocará los utensilios en una tina desinfectada
y los llevará al laboratorio de Microbiología.
 FRECUENCIA: Diario

7.-DESINFECCIÓN

 El analista de Microbiología colocará los utensilios en estufa a fin de secarlos.

 Una vez secos los utensilios procederá a atomizar alcohol a 70º se espera que
se volatilice el alcohol y se procede a tomar muestras de hisopado para su
correspondiente análisis microbiológico. Luego entregarlo al Jefe de Turno.
 FRECUENCIA: Diario

8.-REGISTRO

Registro de Control de Limpieza y Desinfección de Utensilios, código:LM-MM-

R-001.

9.-VALIDEZ

El procedimiento y los registros tienen un periodo de validez de 02 años partir de su

fecha de emisión.

10.-ANEXOS

10.1Registro de Control de Limpieza y Desinfección de Utensilios.

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Revisado por: Gerente Producción Fecha: 02.10.12
Aprobado por: Coordinador HACCP Fecha: 10.10.12
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Revisado por: Gerente Producción Fecha: 02.10.12
Aprobado por: Coordinador HACCP Fecha: 10.10.12