CAPITULO III: ESTUDIO DE TAMAÑO DEL PROYECTO

3.1 Tamaño del mercado

El tamaño del mercado se ha obtenido de la estimación de demanda del
mercado realizado por tipo de menú, el cual arrojo en promedio las personas
que entran a un chifa son de 208 personas diarias; esto constituye nuestro
mercado objetivo.

3.2 Determinación de la Capacidad Instalada

Por otro lado, el área del local. El Tamaño del Proyecto ha sido decidido en
razón a la naturaleza del mercado, lo cual implica un posicionamiento
gradual para el tamaño - capacidad del local es como sigue:

Datos Generales:
- Área Total del Local : 80m2
- Área de atención al público : 65m2
- Número Total de Mesas : 10 mesas.
- Número Total de Sillas : 4 Sillas.
- Horario de atención : De 08:30 a.m. a 8:30 p.m.
- Capacidad de Atención
Máxima de clientes a la vez: 36 Clientes.
- Horas punta total : 5.00 horas /día

Distribuidas de la siguiente manera

- Hora de almuerzo : Entre las 11:00 a 5:30 pm.
- Hora de cena : Entre las 5:30 pm. y 7:30pm.
- Tiempo de Permanencia
Promedio del Cliente: 1 Hora

En el caso de las horas punta y el tiempo de permanencia promedio, han

sido obtenidas en base a la observación, para el caso de las horas
punta/horas de mayor asistencia a nuestro establecimiento y además en
base a la observación de locales de similar tipo de atención y servicio.
Capacidad de atención Máxima
Rotación Máxima según el Horario de Atención : 5 veces
Capacidad Máxima de Atención al Día : 219 platos

Capacidad de atención promedio probable

Rotación según el Horario de Atención : 5 veces
Capacidad de Atención al Día : 208 platos
La Capacidad de Atención promedio probable se determinó de la siguiente
manera:

1. Se halló la Rotación de mesas por hora, utilizando el número de horas

punta y el tiempo de permanencia promedio por persona; Rotación por
mesa:5.00 horas / 1 hora = 5 veces en 5.00 horas

2. Número mínimo de personas a atender por día: Se pudo determinar

utilizando la capacidad total de mesas del local y la rotación de mesas.
Es decir, que con 10 mesas rotando 5 veces: Se pueden atender como
mínimo un número de 180 personas al día.

3. Clientes:

Atención al público: 24 días al mes. Entonces se podrían atender al mes:

180 personas x 24 días = 4.320 personas al mes en horas punta.

4. En las 7 horas lo consideradas puntas se prevé que se atenderán 4

servicios adicionales por hora, en lo que respecta al primer año

7 horas x 4 Servicios = 28 Servicios Adicionales

Los 28 Servicios en horas no puntas.

180 personas al día + 28 servicios adicionales= 208 servicios x
24=4.992.
- Se concluye entonces, en que el tamaño del proyecto sería de: 4.992
clientes al mes, por lo tanto 208 clientes diarios.

- En un año se atendería un número de 59.904 platos.

3.3 Tamaño de Inversión.
La inversión requerida para este proyecto será de S/.17.491,99 y está
distribuida de la siguiente manera:
I.- ACTIVO FIJO TANGIBLE

MUEBLES Y ENSERES S/.

PRECIO
DETALLE CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
Mesa de trabajo de acero inoxidable 1 800,00 800,00
Repostero 3 metros cuadrado 1 300,00 300,00
Licuadora Oster color negro 1,50lt (8 velocidades) 1 129,00 129,00
Ollas Industriales 5 292,00 1.460,00
Olla Arrocera Industrial 2 242,00 484,00
Tetera Industrial Grande 4Lts 3 27,00 81,00
Tetera Industrial Mediana 3Lts 3 22,00 66,00
Sarten Wok 4 55,00 220,00
Balones de Gas 45 KL 2 95,00 190,00
Mesas 10 40,00 400,00
Sillas 40 15,00 600,00
Docena de platos 11 20,00 220,00
Docena de platos Hondos 11 18,00 198,00
Docena de Tenedores 11 10,00 110,00
Docena de Cucharas 11 10,00 110,00
Docena de Cucharitas 11 9,00 99,00
Docena de Cuchillos 11 9,00 99,00
Docenas de Vasos 11 14,50 159,50
Manteles 15 17,00 255,00
Cuchillo de Cocina (Juego de 3) 2 18,00 36,00
Docena de Servilleteros 12 24,00 288,00
Docena de Saleros 9 16,00 144,00
Thermos 2 lt 1 38,00 38,00
Porta Azucareros 7 9,00 63,00
Docena de juegos de Tazas 12 14,00 168,00
Docena de Jarras de Vidrio 1 lt 12 22,00 264,00
Cucharones 5 3,00 15,00
Cucharones de Madera 5 6,00 30,00
Medidas de Seguridad:
Extintores 6 KL 1 65,00 65,00
Campana Extractora Marca:Vams 220 V 9Mt de
350,00 350,00
largo 1
Luces de Emergencia Upalux 2 48,00 96,00
Señalizaciòn 1 2,00 2,00
TOTAL MUEBLES Y ENSERES 7.539,50

MAQUINARIA Y EQUIPO S/.

PRECIO
DETALLE CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
Refrigeradora Electrolux color plomo kw 34 - 270
1 999,00 999,00
Litros
Congeladora Continental 300 Litros 1 1.299,00 1.299,00
Cocina Industrial 6 hornillas-acero inoxidable de
1 2.500,00 2.500,00
40 x 40 cm.

TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO 4.798,00

TOTAL ACTIVO TANGIBLE 12.337,50

II.- ACTIVO FIJO INTANGIBLE S/.

PRECIO
DETALLE
CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Estudios del proyecto 500,00
Gastos de Constitución : 282,00
1,-Derechos Notariales y Registrales 250,00
2,-Reserva del Nombre de la Empresa 18,00
3,-Bùsqueda de nombre en “SUNARP” 4,00
4,-Carta Poder 10,00
Gastos de permiso de funcionamiento
150,00
(Municipalidad de Independencia)
TOTAL ACTIVO INTANGIBLE 932,00

13.269,50
TOTAL INVERSIÒN FIJA
 III.- CAPITAL DE TRABAJO S/.

PRECIO
DETALLE
CANTIDAD UNITARIO TOTAL
2.1 DISPONIBLE 1.000.00
Caja 1,000.00
2.2 REALIZABLE 1.422,49
Insumos 1.422,49
2.3 EXIGIBLE 1.800,00
Garantìa del Alquiler de local 80 mt 1.800,00
(Precio establecido por el propietario del terreno) -

TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 4.222,49

INVERSIÓN TOTAL 17.491,99

Fuente: Elaboración Propia

3.4 Tamaño de Financiamiento.

El financiamiento del restaurante será propia, debido a que la inversión no
cuenta con financiamiento de terceros.

Tipo de inversión Monto Porcentaje

Aporte propio 17.491,00 100%
Financiamiento 0.00 0%
Total financiamiento 100%
CAPITULO IV: LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

Para la localización se aplicará el método de ranking de factores y se hará a nivel

macro y micro localización.

4.1 Macro Localización.

Se analizará mediante el método de ponderación simple y se evaluará a cuatro
distritos en este nivel:

• A1 : Cercado

• A2 : Miraflores

• A3 : Alto selva alegre

• A4 : Paucarpata

El cuadro de puntaje bajo el cual evaluaremos será el siguiente:

Puntaje de evaluación para los 4 distritos

EVALUACIÒN: PUNTAJE:
Malo 0–2
Regular 3–5
Bueno 6–8
Excelente 9 – 10

Los factores a evaluar para ubicar mi local.

• F1 Costo del alquiler.

• F2 Área del local.

• F3 Seguridad de la zona.

• F4 Afluencia estimada de público.

• F5 Trámites y costos de licencia de funcionamiento.

 Ponderación de Factores para Macro localización

Ponderación de
Factores Ponderación de Alternativas
factores A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4

Costo del
0.20 2 7 9 8 0.4 1,4 1,8 1.6
alquiler

Área de local 0.20 7 7 5 6 1,4 1,4 1,0 1,2

Seguridad de
0.10 5 8 4 7 0,5 0,8 0,1 0,7
la zona

Afluencia de
0.30 9 9 7 7 2,7 2,7 0,21 2,1
público

Trámites de
0.20 2 7 9 8 0,6 1,4 1,8 1,6
licencia

TOTALES 1.00 5.6 7,7 4,91 7.0

Fuente: Elaboración propia

El factor de trámites de licencia: Por el pago por derecho de tramité según el

área del local: 80 metros cuadrado correspondientes a los 4 distritos.

 En el Cercado le dimos un puntaje de 2 (Malo), porque es alto el pagó por

derecho de tramité de S/385.70.
 En el distrito de Miraflores se dio un puntaje de 7 (Bueno), porque el pago
por derecho de tramité por licencia es de S/246,00 y la municipalidad tiene
el apoyo del Ministerio de Producción y el Ministerio de trabajo para poder
agilizar los trámites.
 En el distrito de Selva Alegre se da un puntaje de 9 (Excelente) porque el
pago por derecho para hacer tramité de licencia es bajo es de S/61,70
  En el distrito de Paucarpata se tiene un puntaje de 8 (Bueno) porque el
pago por derecho para hacer tramité de licencia es de S/.68.07.

4.2 Micro Localización.

A nivel de micro localización se aplicará el mismo método de la macro
localización (ponderación simple) y se tendrá en cuenta dos avenidas principales
y de gran afluencia de público en el distrito de Independencia, los cuales son:

 Av. Venezuela (feria del altiplano)– “A1”

 Av. Progreso– “A2”

Ponderación de Factores para Micro localización

Factores Ponderación Ponderación de

de Factores “A1” “A2” Alternativas
A1 A2
Costo del
0.20 9 9 1,8 1,8
alquiler
Área de local 0.20 6 7 1,2 1,4
Seguridad de la
0.10 8 9 0,8 0,9
zona
Afluencia de
0.30 7 9 2,1 2,7
público
Trámites de
0.20 7 7 1,4 1,4
licencia
TOTALES 1.00 7,3 8,2
Fuente: Elaboración propia

En la Av. Progreso (distrito de -Miraflores) la seguridad de la zona de

acuerdo a la encuesta elaborada a 50 personas según la pregunta número
19,” Por favor indíquenos su distrito donde vive” un porcentaje nos mostró
como una opción y con el análisis mostrado anteriormente resalto como
una mejor opción.

El factor de trámites de licencia: Por el pago por derecho de tramité según

el área del local: 80 metros cuadrado para el distrito de Miraflores.
En el distrito de Miraflores se dio un puntaje de 7 (Bueno), igual que a nivel
macro localización se dio el mismo puntaje, porque pertenecen al mismo
distrito de Miraflores y el pagó por derecho de tramité por licencia es igual
de S/246,00.

Con este método se concluye que la micro localización estará ubicada en

la Av. Progreso N°631.

Mapa de ubicación de la Av. Progreso N°631

CAPITULO V: ESTUDIO TECNICO

5.1 Análisis del Proceso Productivo.

El tiempo promedio de preparación de un plato es entre 10 y 15 minutos, ya
que los ingredientes pre – cosidos, para la preparación inmediata.
En el siguiente diagrama de bloques se mostrará el proceso productivo de la
elaboración de cualquier plato en el restaurante.

Diagrama de bloques en el proceso productivo

Fuente: Elaboración propia

5.2 Distribución de Planta

Algunos criterios de diseño de planta:

A) Funcionalidad:

Nada más produce platillos de las órdenes de los clientes, además con
cierto tiempo minino de demora.
 B) Economía:

En lo económico tratamos siempre de ahorrar y no malgastar en el más

absoluto, también se ve implicado el reciclaje de envases.

C) Flujo:

En lo que respecta al flujo, en este gráfico, se muestra mejor de cómo

los platillos van siendo procesados, es decir desde los ingredientes
hasta su preparación final.

D) Comodidad:

En la comodidad de nuestros clientes, el local de nuestro restaurante

estará ubicado en un lugar estratégico, cómodo, seguro y libre de
peligros.

El área del local será de 80 metros cuadrados y estará ubicado en la

Av. Progreso N° 631, ya que hay disponibilidad de un local con esas
dimensiones en el lugar.

5.3 Determinación de Muebles y Enseres, Maquinaria y Equipo; Activos

Intangibles.

La maquinaria y equipo que se necesitará para que el restaurante comience

a funcionar es el siguiente:
 MUEBLES Y ENSERES S/.

DETALLE CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL

Mesa de trabajo de acero inoxidable 1 800,00 800,00
Repostero 3 metros cuadrado 1 300,00 300,00
Licuadora Oster color negro 1,50lt (8 velocidades) 1 129,00 129,00
Ollas Industriales 5 292,00 1.460,00
Olla Arrocera Industrial 2 242,00 484,00
Tetera Industrial Grande 4Lts 3 27,00 81,00
Tetera Industrial Mediana 3Lts 3 22,00 66,00
Sarten Industrial 4 55,00 220,00
Balones de Gas 45 Kl 2 95,00 190,00
Mesas 10 40,00 400,00
Sillas 40 15,00 600,00
Docena de platos 11 20,00 220,00
Docena de platos Hondos 11 18,00 198,00
Docena de Tenedores 11 10,00 110,00
Docena de Cucharas 11 10,00 110,00
Docena de Cucharitas 11 9,00 99,00
Docena de Cuchillos 11 9,00 99,00
Docenas de Vasos 11 14,50 159,50
Manteles 15 17,00 255,00
Cuchillo de Cocina (Juego de 3) 2 18,00 36,00
Docena de Servilleteros 12 24,00 288,00
Docena de Saleros 9 16,00 144,00
Thermos 2 lt 1 38,00 38,00
Porta Azucareros 7 9,00 63,00
Docena de juegos de Tazas 12 14,00 168,00
Docena de Jarras de Vidrio 1 lt 12 22,00 264,00
Cucharones 5 3,00 15,00
Cucharones de Madera 5 6,00 30,00
Medidas de Seguridad:
Extintores 6 KL 1 65,00 65,00
Campana Extractora Marca:Vams 220 V 9 Mt de
largo 1 350,00 350,00
Luces de Emergencia Opalux 2 48,00 96,00
Señalización 1 2,00 2,00
TOTAL MUEBLES Y ENSERES 7.539,50
 MAQUINARIA Y EQUIPO S/.

DETALLE CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL

Refrigeradora Electrolux color plomo kw 34 - 270
1 999,00 999,00
Litros
Congeladora Continental 300 Litros 1 1.299,00 1.299,00

Cocina Industrial 6 hornilla-acero inoxidable de 40

1 2.500,00 2.500,00
x40 cm.

TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO 4.798,00

TOTAL ACTIVO TANGIBLE 12.337,50

II.- ACTIVO FIJO INTANGIBLE S/.

PRECIO
DETALLE CANTIDAD UNITARIO TOTAL

Estudios del proyecto 500,00

Gastos de Constitución: 282,00

1,-Derechos Notariales y Registrales
250,00
2,-Reserva del Nombre de la Empresa
18,00
3,-Bùsqueda de nombre en “SUNARP”
4,00
4,-Carta Poder
10,00
Gastos de permiso de funcionamiento (Municipalidad de
Independencia) 150,00
932,00
TOTAL ACTIVO INTANGIBLE

13.269,50
TOTAL INVERSIÒN FIJA

Fuente: Elaboración propia

5.4 Diseño de la planta

5.4.1 Plan de Operaciones y Logística

Estas actividades corresponden al almacenamiento de insumos, materiales,

inventarios, proceso de pedidos. Destacamos que para todas estas tareas nos
basaremos en una plataforma informática ya que entendemos que es lo más
eficiente en los procesos internos y también porque permite ver y utilizar
información resumida al instante muy importante sobre aspectos de gestión.

El sistema de logística comenzará con la recepción de toda la materia prima

previamente seleccionada con características específicas para poder ingresar en
las instalaciones. Posteriormente, los alimentos serán sometidos a procesos de
desinfección, así como almacenamiento a temperaturas específicas para la
correcta conservación de los mismos. Además, se procurará que todos los platos
sean preparados al momento de ser solicitados, para evitar así desperdicios y
comida en descomposición. La calidad de los platos o alimentos es evaluada
hasta que el cliente se ha mostrado satisfecho.

Se determinará el stock mínimo semanal para que los empleados trabajen con
tranquilidad y total disponibilidad de insumos, por supuesto que ese stock no
deberá perder una sola medida de calidad, porque como dice la misión de
buenísimo buscamos la excelencia en calidad.

Se trabajará en una cuidada selección de proveedores que cubran nuestras

necesidades en tiempo de respuesta y calidad de materias primas, y a través del
sistema de gestión personalizado se cargarán los insumos y se podrán controlar
diariamente.

Un factor clave de logística interna es la puesta a punto, limpieza y

mantenimiento de instalaciones, elementos de cocina, maquinas, etc. para que
estén disponibles en el momento que sea necesario en el perfecto estado.
Para reforzar las actividades de logística interna se sostienen las siguientes
actividades de apoyo:
Infraestructura: A diferencia de las otras actividades de apoyo, apoya
normalmente a toda la cadena completa y no a actividades individuales.
Dotaremos a las dependencias de la empresa los muebles y herramientas
necesarias para realizar los diversos procesos de manera eficiente. Importante
mencionar la estructura de la cocina, considerada como departamento crítico:

Es necesario contar con un amplio lugar para instalar y colocar todas las
maquinarias, herramientas e instalaciones, por supuesto lograremos la
optimización necesaria del espacio. Este lugar se dividirá en diferentes
secciones:

Secciones de almacenamiento:

Almacenamiento de insumos congelados

Almacenamiento de frutas, verduras y legumbres
Almacenamiento de carnes rojas, blancas, etc.
Almacenamiento de bebidas alcohólicas, no alcohólicas, naturales, aperitivos,
etc.
Almacenamiento de alimentos no perecederos.
Almacenamiento de dátiles,
Almacenamiento de productos en lata,
Almacenamiento fiambres.
Sección de Materiales:

 Sección de materiales y herramientas de cocina (utensilios)

 Sección lavado de utensilios,
 Sección de copas, platos, cubiertos, tasas, etc.
 Sección de residuos,
 Despacho de platos,
 Entrada de platos post-utilización.

Plano de Cocina y equipamiento (trabajando con una cocina en isla)

Implementación de Cocina

Cocina Modelo Rosita

 6 quemadores de alta / baja presión

 Plancha desmontable

 Baranda tubular protectora.

 Fuentes colectoras de residuos.

 Piloto para cada quemador

 Horno incorporado.

Mesa de Trabajo
 Se efectua la preparación de
alimentos

 Medidas:

 Largo: 1.50 mt Fondo: 0.60 mt

Alto: 0.90 mt
Congeladora de Acero inoxidable
 300 litros Uso industrial.
 Interior de acero muy
resistente
 Motor Danfoss.

Refrigeradora Electrolux 270 Litros

 Patas ajustables.
 Luz interior.
 Cajón para carnes.
 Cajón para frutas y vegetales.
 Control de humedad.
 Múltiple - Uso de gaveta.
 Bandeja de huevos.

Campana Extractora
 Medidas Largo: 2 mt

 Ancho: 0.80cmt.

 Hecho en acero mate

inoxidable.
Carrito Utilitario

 Fabricado en acero inoxidable.

 Tres bandejas fijas de acero

inoxidable.

 Barra de empuje.

 Juego de ruedas, dos de ellas con freno.

5.4.2 Operaciones

En esta etapa, pondrá especial énfasis para prestar un servicio de excelencia a

los clientes. Esta fase estará compuesta por el departamento de Cocina sección
Inspección de calidad. Una vez recibido el pedido en cocina, y luego de su
posterior preparación y entrega del plato

En cuanto a las operaciones relacionadas con atención a clientes, ésta recae

principalmente en los personales en piso, es decir, gerente, encargados y mozos.
Se deberá ser consciente en ofrecer lo que el cliente busca y espera del servicio,
por eso aspectos como la limpieza, tanto del lugar como del personal, son muy
importantes, la rapidez en el servicio es esencial, así como la calidad en la
materia prima, presentación en los platos, ambiente, contribuyen a que el cliente
este satisfecho.

Plano de Distribución de Local

Zona baños:

 Puertas madera.

 Gritería de buena calidad

 Secciones de individuales.

Plano de los Servicios Higiénicos

El Comedor

 Tendrá 4 características que apuntan a la diferenciación; 4 partes o

divisiones principales: Zona recepción:
 Se pondrá mucho hincapié en la ambientación de ese lugar para que el
cliente tenga una primera impresión de gran entusiasmo y satisfacción.
 Zona de mesas y sillas

Hay que decir que la decoración del restaurante un factor que busca transmitir
algunas características del medio ambiente y lograr que los clientes entren en
contacto con diversos aspectos de la misma. El estilo oscilará entre lo clásico y
lo moderno, con materiales rústicos de colores cálidos donde predominaran la
madera y telas de tonos verdes mezclados con colores fuertes. En las paredes
se ubicarán posters y cuadros con imágenes incitadoras de tranquilidad (paisajes
de nuestro Perú). Las mesas ostentarán diferentes diseños dependiendo de su
ubicación, estarán las clásicas mesas con sillas individuales. Esta sección tendrá
una capacidad máxima de 40 personas. A continuación, se anexa el Plano de
distribución del local.
 Plano de Distribución de Comedor

Área de Limpieza y vestuario

El proyecto contará con un área de Limpieza y vestuario, que permitirá

almacenar los productos de limpieza, así como también de poder separa los
residuos en un área de depósito de basura el cual contará como medida de
medio ambiente interno el de efectuar la clasificación de los residuos en tachos
de diversos colores, para identificarlos por botellas, cartones, etc. Así mismo, se
contará con un área de vestidor para que el personal se pueda cambiar y contará
con lockers individuales.

Plano de Distribución del Área de Limpieza y vestuario

5.5 Proceso Productivo

Proveedores Debe de llevarse un registro de proveedores de alimentos, de modo tal

que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de
rastreabilidad sobre procedencia de los alimentos. Si la compra es
directa deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente
proceder con el registro respectivo.
Transporte Control de condiciones de manejo de los productos, temperatura,
ventilación, empaque, etc.
Recepción En esta área se verifica la calidad y la cantidad de la materia prima
recibida. Preferiblemente debe estar en la parte posterior, con acceso al
estacionamiento o área donde se pueda descargar la mercadería, cerca
de las áreas de almacenamiento. También debe contar con fregadero,
mesa, balanza y termómetros, para verificar la cantidad, calidad y
temperatura de los alimentos que deben entregarse fríos o congelados,
lo que permitirá decidir la aceptación o rechazo de los alimentos. En esta
área de puede utilizar el Reporte de Recepción de materia prima, el cual
permite controlar la procedencia, descripción, composición,
características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones
de manejo y conservación, lo que facilitará el despacho de los insumos
a las bodegas correspondientes
Almacenamiento Aquí podemos encontrar principalmente los productos no perecederos
a temperatura como granos, deshidratados, en polvo, frascos, latas, que hayan sido
ambiente procesados térmicamente. Sin embargo, una vez abierto el envase,
pueden llegar a ser alimentos de alto riesgo, si no son almacenados
adecuadamente (envases con tapa térmica o en refrigeración: ver
temperaturas en apartado de área de almacenamiento en frío).
Debe ser accesible al área de recepción y la cocina y debe contar con
ciertas condiciones de iluminación, ventilación, estantes, etc. Las
lámparas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación en
caso de rotura. Respecto a la ventilación, debe ser suficiente para evitar
el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para
eliminar el aire contaminado. El almacenamiento tendrá en cuenta la
vida útil del producto, se rotularán los empaques con fecha de ingreso y
de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación
del principio PEPS (primero en entrar primero en salir)
Los alimentos se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas
mantenidas en buenas condiciones, limpias y a una distancia mínima de
20 cm del suelo. Se dejará una distancia de 50 cm entre hileras y de 50
cm de la pared. Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se
apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 60 cm del
techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 15 cm para
la circulación del aire. Antes de abrir cualquier envase debe verificarse
que este extremadamente limpios. Los alimentos secos se almacenarán
en sus envases originales. Los envases deben estar íntegros y
cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases
tapados y rotulados.
Almacenamiento de Podemos mencionar aquí las frutas, hortalizas, algunas semillas.
consumo crudo El lugar debe mantenerse limpio, seco, ventilado y protegido contra el
ingreso de roedores y personas ajenas al servicio.
Aquí aplican las mismas recomendaciones de colocación de tarimas y
otros del apartado anterior. Los productos de limpieza se pueden
almacenar donde no haya peligro de contaminación.
Almacenamiento y En esta zona de temperaturas bajas se almacenarán los productos
Congelación perecederos como vegetales, derivados de la soya como leche, queso,
embutidos, carne, otros. Su ubicación se prefiere cerca del área de recepción
de productos.
Las temperaturas correctas
serán:
0-8º para productos lácteos
0-3º para comidas refrigeradas
-18º para comidas congeladas

Los equipos deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar

visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos
deben ser registradas como parte del control.
Preparación En este paso se realizarán las técnicas culinarias previas a la cocción: lavado,
troceado, mezcla, cortado y las propias de cocción. El equipo básico
necesario dependerá del servicio de alimentación, y puede ir desde el
pelador de vegetales hasta el procesador de alimentos y otros.
Es importante ubicar aquí recolectores de desechos con tapa para
productos orgánicos, papel, plástico, vidrio, metal, tetra packs, partes de
electrónicos, pilas y baterías.
Durante el proceso de cocción se verificar y registrar regularmente los
tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos.
Es importante recalcar que mientras se manipulen los alimentos no deben
permanecer en los alrededores productos de limpieza y desinfección, esto
para evitar accidentes con los mismos.

Descongelación La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno

microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra
en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos
inmediatamente a cocción, de ninguna manera se volverá a congelar.

Línea fría de Sitio donde se mantienen las ensaladas, postres, picado y empaque de fruta.
mantenimiento Asimismo donde se refrigera la comida preparada que puede recalentarse
para su consumo.
Regeneración La regeneración y recalentamiento de porciones que se han mantenido en
frío debe hacerse lo más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura
mínima de 74o C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y
servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se
descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador.

Línea caliente de Lugar que genera mucho calor ya que es donde se lleva a cabo la cocción o
mantenimiento mantenimiento de alimentos usando diferentes equipos: cocina, horno,
plancha, sartén.
Producto Comidas preparadas parcialmente o pre cocidas, con el fin de terminarlas
elaborado en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración
y bien tapadas para evitar su contaminación. Los embutidos y similares de
soya u otros deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración,
protegidos para evitar que se resequen o contaminación.

Poner en plato y servir En este paso se brinda la alimentación al cliente, es la que debe tener
óptima apariencia, bajo condiciones que protejan los alimentos de
contaminación física, química y microbiológica, además de excelente
atención al usuario.
CAPITULO VI: ESTUDIO LEGAL Y NORMAS LEGALES

6.1 Normas Legales

6.1.1 Normas Legales de Mercado

En primer lugar, para poder iniciar las actividades, el restaurant deberá

encontrarse inscrito en el Registro Único de Contribuyentes, según la Ley N°
26935, Ley sobre simplificación de procedimientos para obtener los Registros
Administrativos y las autorizaciones sectoriales para el inicio de las actividades
de las empresas, así como también deberá contar con la Licencia Municipal de
Funcionamiento.

Licencia de Funcionamiento

Para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento serán exigibles como

máximo, los siguientes requisitos:

1. Solicitud de Licencia de Funcionamiento, con carácter de declaración

jurada, que incluya:
Número de R.U.C.
D.N.I. o Carné de Extranjería del representante legal.
2. Vigencia de poder de representante legal.
3. Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o
Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o
Multidisciplinaria, según corresponda.
4. Adicionalmente, de ser el caso, serán exigibles los siguientes requisitos:

 Copia simple del título profesional en el caso de servicios

relacionados con la salud.
 Informar sobre el número de estacionamientos de acuerdo a la
normativa vigente, en la Declaración Jurada.
 Copia simple de la autorización sectorial respectiva en el caso de
aquellas actividades que conforme a Ley la requieran de manera
previa al otorgamiento de la licencia de funcionamiento.
 Copia simple de la autorización expedida por el Instituto Nacional de
Cultura, conforme a la Ley Nº 28296 [T.338, §172], Ley General del
 Patrimonio Cultural de la Nación. Verificados los requisitos
señalados, se procederá al pago de la Tasa a que hace referencia el
artículo 15° de esta Ley.
Registro Sanitario

Se deberá contar con el debido Registro Sanitario para poder comercializar los
alimentos preparados en nuestro establecimiento

Proceso del trámite

1. Llenar el formulario y Anexo, que serán entregados previa presentación

de análisis físico - químico y microbiológico, con carácter de Declaración
Jurada, suscrito por el Representante Legal, consignando la siguiente
información:

 Nombre o Razón Social, domicilio y número de RUC. (Adjuntar

copia) del solicitante.
 Nombre o razón social, dirección y país del fabricante.
 Nombre comercial y marca del producto o grupo de productos
(indicar de manera general en el formulario y de manera
específica en los Anexos).
 Relación de ingredientes y composición cuantitativa de los
aditivos, identificando a estos últimos por su nombre genérico y
su No. SIN o el nombre comercial.
 Condiciones de conservación y almacenamiento. Ej.: temperatura
ambiente, congelado, etc.
 Datos sobre el envase utilizado, considerando tipo y material. Ej.:
bolsa de polipropileno, de 10 gramos de capacidad, etc.
 Período de vida útil del producto en condiciones normales de
conservación y almacenamiento, en función al estudio de vida del
producto en anaquel.
 Sistema de identificación del lote de producción (detallar código
creado por la empresa, ejemplo: fecha de fabricación, fecha de
vencimiento, número de lote, código batch, alfanumérico, etc.).
 2. Llevar el (los) producto(s) final(es) a analizar en cualquier laboratorio
acreditado por INDECOPI, los análisis son: físicos, químicos y
microbiológico.

3. Ajuntar los resultados de los análisis físico - químicos y microbiológicos

del producto terminado. La vigencia es de 01 año. Únicamente se
aceptará compósito para el análisis microbiológico y no para el análisis
Físico- Químico.

4. Adjuntar copia de RUC.

5. Luego de la revisión y V.B., efectuar el depósito por concepto de pago,

en la Cuenta Corriente Nº 0000-284319 del Banco de la Nación.
Costo del trámite

 Pago por trámite: S/.241.50.

 Si es PYME: S/.69.00 (en este caso se debe adjuntar una
declaración jurada simple firmada por el representante legal.
Duración del Trámite

 Siete días útiles

Vigencia del Registro

 Cinco años
Licencia para licores

Según el Artículo 60 de las Normas Legales de la Municipalidad de, el expendio

de las bebidas alcohólicas se da únicamente en los siguientes casos:

1. Venta de licor envasado con registro sanitario para llevar en Bodegas,

Minimarkets, Hipermercados, Supermercados, Autoservicios y
Licorerías.

2. Venta de licor por copas y preparados con registro sanitario para

consumir en el establecimiento únicamente como acompañamiento de
comidas en los casos de restaurants, restaurants turísticos, Pubs y
afines.
 3. Venta de licor con registro sanitario en las Actividades Sociales

4. Venta de licor con registro sanitario en los establecimientos de venta de

productos vitivinícolas en las zonas autorizadas.
Como restaurant, se considera en el punto 2, por lo que no se tendría problemas
para el manejo de licores dentro del establecimiento.

6.1.2 Normas Legales Técnicas

Según la Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurants y servicios

afines. Resolución Ministerial No 449-2006/MINSA:

Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurants y servicios

afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos
olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o

encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del
ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán
períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Servicios Higiénicos para el Público

Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución
por frecuencia de comensales será la siguiente:

Tabla Distribución de Clientes en Servicios Higiénicos

Frecuencia de Hombres Mujeres
Comensales/día Inodoros Urinario Lavatorio Inodoros Lavatorio
Menos de 60 1 s
1 s
1 1 s
1
De 60 a 150 (*) 2 2 2 2 2
 Por cada 100
Adicionales 1 1 1 1 1

(*) Los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicional un servicio
higiénico para minusválidos.

Fuente: Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurants y servicios

afines. Resolución Ministerial No 449-2006/MINSA

Equipos y Utensilios

Los equipos y utensilios que se empleen deben ser de material de fácil limpieza
y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas,
olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección.

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las

siguientes precauciones:

 Retirar primero los residuos de comidas.

 Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

 Enjuagarlos con agua potable corriente.

 Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier

producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso
o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de
temperatura de 80º C por tres minutos.

 La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la

cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas,
secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse
limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de
acuerdo a la demanda del servicio.

 El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe

ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua
potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la
jornada, desarmando las partes removibles.
Almacenamiento

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios

y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

 La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado,

protegido del polvo e insectos.

 Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

 Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar

aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.

 Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se
van a utilizar inmediatamente.

 No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas

residuales o cerca de recipientes de residuos.

Cocina

La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al
área de almacenamiento de las materias primas. El área de la cocina debe ser
suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del
establecimiento. Las estructuras internas están indicadas en el Artículo 5° de la
presente Norma Sanitaria. El diseño debe permitir que todas las operaciones se
realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación
cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde
la preparación previa hasta el servido. Los espacios en la cocina se distribuirán
sucesivamente de la siguiente manera:

 Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de

materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias
primas que requieran estas prácticas.

 Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación

preliminar como corte, picado y cocción.

 Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido

y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
6.1.3 Normas Legales Organizacionales

Constitución de la empresa

La forma de organización será la de persona jurídica. Se entiende por persona

jurídica a aquella organización de personas naturales o jurídicas, que la ley les
concede existencia legal. No tienen existencia física como la persona natural.
Son representadas por una o más personas naturales o jurídicas.

A diferencia de la “Persona Natural”, la ley reconoce los derechos de la Persona

Jurídica, la cual puede contraer obligaciones civiles y es apta para ser
representada judicial y extrajudicialmente.

Defensa Civil

Se realizará una ITSDC (Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil) por

la Municipalidad, con posterioridad al otorgamiento de la licencia de
funcionamiento, de manera aleatoria de acuerdo a los recursos disponibles y
priorizando los establecimientos que representen un mayor riesgo de seguridad.
A continuación se presentan los precios de las ITSDC de acuerdo al tipo,
expresados en porcentajes de la UIT.

A continuación se puede observar la Solicitud de Inspección Técnica de

Seguridad en Defensa Civil.

Solicitud de Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil

Tipo de ITSDC Tramos Diligencias Máximo de %

Informe de verificación UIT
Básica Ex Post Hasta 100 m2 de condicione de 1.2
seguridad
Informe de
Levantamiento de 0.8
Observaciones
Informe de ITSDC 4.1
Básica Ex Ante De 101 a más m2 Informe de
Levantamiento de 2.2
Observaciones
Informe de ITSDC 12.7
Hasta 100 m2 Informe de
Levantamiento de 5.5
Observaciones
Informe de ITSDC 15.8
De 101 a 500 m2 Informe de
Levantamiento de 5.6
Observaciones
Informe de ITSDC 18.3
 De 501 a 800 m2 Informe de
Levantamiento de 5.6
Observaciones
Informe de ITSDC 22.5
De 801 a 1100 m2 Informe de
Levantamiento de 6.1
Observaciones
Informe de ITSDC 26.3
De 1101 a 3000 m2 Informe de
Detalle Levantamiento de 9.2
Observaciones
Informe de ITSDC 29.4
De 3001 a 5000 m2 Informe de
Levantamiento de 9.3
Observaciones
Informe de ITSDC 38.3
De 5001 a 10,000 m2 Informe de
Levantamiento de 9.3
Observaciones
Informe de ITSDC 52.4
De 10,001 a 20,000 m2 Informe de
Levantamiento de 12.8
Observaciones
Informe de ITSDC 63.6
De 20,001 a 50,000 m2 Informe de
Levantamiento de 16.4
Observaciones
Informe de ITSDC 67.9
De 50,001 a más m2 Informe de
Levantamiento de 16.5
Observaciones
Informe de ITSDC 82.2
Multidisciplinaria Informe de
Levantamiento de 17.7
Evento y/o Hasta 3000 Observaciones
Informe de ITSDC 5.1
Espectáculo Espectadores
De 3001 a más 24.2
Público Espectadores
Fuente: Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurants y servicios afines.
Resolución Ministerial No 449-2006/MINSA