“UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUÍZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

V FERIA ALIMENTARIA
PROYECTO: “DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS
TECNOLÓGICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA
CON CARNE DE ALPACA Y LLAMA”

AUTORES:

DOCENTE:

ING.SAMY DIAZ REQUEJO

Lambayeque lunes 11 de diciembre 2017

 CÓDIGO DEL PROYECTO: CIP109798

Palabras clave: Hamburguesa, escaldado, tiempo de vida útil

I. DATOS PRELIMINARES

1.1. TÍTULO: Determinación de parámetro tecnológicos para la elaboración de

hamburguesa con carne de alpaca y llama.
1.2. AUTOR (es):

1.3. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

II. CUERPO DEL INFORME

2.1. RESUMEN
El proyecto propone obtener la determinación de parámetros tecnológicos para la
elaboración de hamburguesa con carne de alpaca y llama, sabiendo que las
hamburguesas son un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a base de
ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor
característico. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o
sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la
plancha, aunque también puede freírse u hornearse.
Este producto está elaborado a base de carne picada, con el agregado de sal, un
resaltador de al y un antioxidante (ácido ascórbico más conocido como vitamina C).
Su contenido de grasa no puede exceder el 20%, debe utilizar carne picada (Alpaca y
Llama), no está permitido el uso de menudencias ni la utilización o el agregado
de colorantes.
Debido a que en el Perú existe problemas de mala alimentación, ya que los productos
ricos en proteína (carne res, carne de cerdo, leche huevos, etc.) no están al alcance del
sector popular, debido a sus elevados precios.
Es importante que la población conozca sobre otras fuentes alimenticias de bajo costo
y alto nivel nutritivo como es la carne de alpaca y la carne de llama.
Es por eso que nuestro proyecto brinda una nueva opción para los consumidores de
hamburguesas, teniendo en cuenta la falta de información por parte de la población
con respecto al nivel nutricional brindado por las diferentes carnes de consumo
humano, y considerando que la carne de alpaca y de llama es una muy buena alternativa
en cuanto a precio y calidad nutricional.

2.2. INTRODUCCIÓN
Uno de los productos de mayor demanda y consumo en los últimos años, es la
hamburguesa. La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está
elaborado a base de ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que
le otorgan sabor característico. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma
de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la
parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de
habla hispana es más común encontrar la denominación inglesa Burger. El nombre
hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La
inversión del bocadillo de hamburguesa en el siglo XX es polémica, ya que diversos
autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada
“Hamburguer steak” entre dos panecillos. Las hamburguesas crecieron durante el siglo XX junto
con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue aqueridó un simbolismo
especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadunidense (junto
con el pollo frito y la tarta de manzana). La hamburguesa es en la actualidad un
alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas
de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog.
La hamburguesa que se realizó en esta ocasión estaba hecha con carne de alpaca y
carne de llama y otros insumos.
A veces la carne, tanto de llama como de alpaca, es objeto de discriminación sobre
todo en los medios urbanos, pese a que sus características organolépticas y valor
nutritivo son similares a las de otras especies y, en algunos aspectos superiores. La
carne es rica en proteínas, conteniendo la de Alpaca 21.274% y la de llama 24.821%,
poca grasa y bajo contenido de colesterol (0,5%).
Todas las materias primas fueron pesadas con exactitud en sus respectivas cantidades,
luego se procesaron y se hicieron las hamburguesas.
2.3. MATERIAL Y MÉTODOS
- MATERIALES E INSUMOS:
 Carne de llama
 Carne de alpaca
 Grasa de cerdo
  Ajinomoto
 Pimienta y comino
 Sal
 Ajo en polvo
 Polifosfatos
 Concentrado funcional de soya
TABLA N°01: Formulación para hamburguesa de carne de llama y alpaca

INGREDIENTES PORCENTAJE (%) CANTIDAD

Carne de llama y alpaca molida 80% 1000 g
Grasa de cerdo 20 % 250 g
Polifosfato 0.16 % 2g
Pimienta blanca 0.24% 3g
Sal 1.6 % 20 g
Concentrado funcional de soya 1.28% 16 g
Ajo en polvo 0.16% 2g
Ajino moto 0.16% 2g

FUENTE: Elaboración propia (2017)

 - MÉTODOS
 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Se procedió a recepcionar la materia prima la cual estaba en
buen estado.

FOTO Nº01: Carne de alpaca FOTO Nº02: Carne de llama

 PESADO
Seguidamente se procedió a pesar la carne de llama y alpaca.

FOTO Nº03: Carne de alpaca FOTO Nº04: Carne de llama

 CURADO
Luego de pesar las carnes, se procede a curas las carnes con sal de
cura empleándose gramos por cada kilogramo, 10 gramos de sal
por cada kilogramo y 4 gramos de azúcar por cada kilogramo.

FOTO Nº04: Curado de carnes

 TRITURADO
Enseguida se procedió a tritura la carne.

FOTO Nº05: Triturado de las carnes

 MEZCLADO
Luego del triturado se procede a mezclar las carnes.

FOTO Nº06: Mezclado de las carnes

 LAMINADO Y MOLDEADO
Esta etapa del proceso se la masa ya lista tomara molde y se
empaquetaran para ser almacenadas. Durante la colocación de la
masa dentro en el molde se rocía una capa fina de galleta molida
y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por
una capa de galleta molida, así se obtenía un producto empanizado
listo para ser cocido.

FOTO Nº06: Laminado y moldeado

 ENVASADO Y ETIQUETADO
Se procedió a sellar las hamburguesas con papel film.
FOTO Nº06: Envasado y etiquetado

 ALMACENADO
Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeración para
su posterior consumo y/o comercialización. Almacenar a
temperatura de refrigeración.

FOTO Nº07: Almacenado de las hamburguesas

 Diagrama de bloques para la elaboración de hamburguesa de carne de llama y alpaca

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

LAVADO Y
DESHUESADO

Pesaje, eliminación
PESADO
y otras impurezas.

MOLIDO DE CARNE Moler por separado carnes

de la grasa.
Ajo, orégano, sal común,
pimienta molida, comino
MEZCLADO
molido, ajino moto, cebolla,
grasa molida, colorante
carmín, carne y agua.
LAMINADO
Cebolla

Almidón = 0.2575kg Hacer moldes en placas

MOLDEADO
Petri.
Sorbato de potasio = 0.01545kg

EMPACADO

Mantener a temperatura
ALMACENADO de refrigeración

Fuente: Elaboración propia (2017)

 2.4. RESULTADOS
RENDIMIENTO

Tabla N°02: Rendimiento de producto

Peso final de la producción Cantidad de producto

(g) Empacado 250g
1250 5
%
Rendimiento 1250 96.53
Merma 45 3.47
total 2000 100

FUENTE: Elaboración propia (2017)

Con respecto al rendimiento se obtuvo un 97%, de acuerdo a la tabla 2; la cual es un rendimiento

óptimo y aceptable para el tipo de materia prima utilizada.

Tabla N°03. Características organolépticas

Color Sabor Olor Textura

Rojo pálido Medianamente Característico Consistente
Salado

La carne de hamburguesa tuvo un olor agradable gracias a las especias añadidas además de que la
combinación de ambas carnes (alpaca y llama) aporta un sabor muy bueno.
De acuerdo a la revisión bibliográfica y los resultados obtenidos, hemos podido comprender y conocer
que “la carne para hamburguesa se elaboran a partir de carne fresca no completamente madura”. La
cual estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más
facilidad y sirven para darle consistencia al producto.
 COSTOS Y PRECIO
Tabla N°03: Costos de producción y precio

Ingredientes Cantidad de 250g Precio (soles) Utilidad (%)

Carne 200 4 30
Bandejas 1 unidad 0.5
Plástico 1unidad 0.3
Grasa 50 0.4
Condimentos 5.8 0.5
Concentrado de soya 3.2 0.32
Total 6.02 1.806

De acuerdo a la tabla 3, para obtener una utilidad de 30% se debe sumar al precio de costo de
producción 1.806.
P.V: 7.826 ≈ 7.9

2.5. CONCLUSIONES
-Aprendimos que el proceso de elaboración de hamburguesa a base de llama y
alpaca es fácil y sencillo siguiendo rigurosos procesos de selección de materia
prima, limpieza e higiene.
-La hamburguesa elaborada en práctica fue elaborada de una manera casera, pero
seguimos todos los parámetros para producir una hamburguesa industrial, por lo
cual obtuvimos un producto de buena calidad y agradable.
-Estas prácticas hechas en laboratorio, serán de gran utilidad en el futuro ya que
nuestra carrera se basa principalmente en industria de alimentos.
- La hamburguesa de carne de alpaca es una opción para el mercado local, por su
composición y sus propiedades tecnológicas, se puede difundir a nivel
internacional.
2.6. RECOMENDACIONES
- En la elaboración de hamburguesa se debe realizar todo el proceso al mismo
tiempo y temperatura para poder evitar la concentración de los ingredientes
añadidos.
-Se recomienda seguir todas las etapas establecidas en el diagrama de bloques para
lograr obtener una hamburguesa que cuente con los estándares de calidad.

2.7. . REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- ALARCON CREUS, José (1981). "Tratado práctico de refrigeración

Automática". Barcelona, Marcombo. Boixareu. Edit. 9a ed., 401 pp.
- FERNÁNDEZ-BACA, S. (2005). Situación actual de los Camélidos
Sudamericanos en Perú (Proyecto de Cooperación Técnica en apoyo
a la crianza y aprovechamiento de los Camélidos Sudamericanos en
la Región Andina.

- FLORES, E., GUTIÉRREZ, G., TREJO, W., TÉLLEZ, J. & ZÁRATE, A.

(1993).Manual: Producción de alpacas y tecnología de sus productos. Lima,
Perú:

- GAMARRA, M. (1994). Problemática de la crianza y producción de la

alpaca en el Perú: Situación actual y alternativas de solución. Revista en
Ciencias Veterinarias, 10, 4.
 2.8. ANEXOS
FOTO Nº 08: Alpaca (Vicugna pacos) FOTO Nº 09: Alpaca (Vicugna pacos)

FUENTE: (Redperuana 2011) FUENTE: Redperuana (2011)

FOTO Nº10: Carne de alpaca FOTO Nº11: Carne de llama

FUENTE: Elaboración propia (2017) FUENTE: Elaboración propia (2017)