UNIDAD DIDACTICA 2: ELABORACION DE LA LECHE

I. PRODUCCION DE LA LECHE:
A. Aspectos Relativos a la Elaboración de la Leche, Variaciones de su
Composición y Ordeño.

A.1. Aspectos Relativos a la Elaboración de la Leche:

La leche es segregada por las glándulas mamarias después del parto, la misma
que contiene al calostro durante los primeros 5 a 7 días del nacimiento del
ternero.
El Calostro:
Es una sustancia que se caracteriza por contener altos niveles de sólidos
totales, tiene a su vez un nivel inmunológico alto, por su contenido en alfa y
beta- inmunoglobulinas (Proteínas).

La Ubre o Mama:
Está constituida por glándulas o cuartos en numero de 4 en la vaca,2 en la
oveja y cabra respectivamente.
La ubre de la vaca, tiene un peso aproximado de 12 a 30 kg. o mas
exclusivamente de leche.
El cuarto es la unidad funcional de la misma.
Los cuartos posteriores normalmente son más grandes que los cuartos
anteriores, correspondiéndoles aproximadamente el 60% de la secreción
láctea.
Cada cuarto opera independientemente, es decir drena la leche por su propio
canal.
Estructura de la Ubre:
 Diseñada para ofrecer al ternero un fácil acceso a la leche (ordeñadero)
 Suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior.
 No está fijada, soportada o protegida por estructura ósea.

Principales Componentes de la Ubre:

1. Sistema de soporte.
2. Conductos y sistema secretor.
3. Pezón (canal de secreción de leche).

1. Sistema de Soporte:
Se caracteriza por ser elástica (ligamento suspensorio)
Es necesario evitar ubres pendientes para minimizar riesgos de lesiones
y evitar problemas con los sistemas de ordeños.
2. Conductos y Sistema Secretor:
Ubre: Glándula – Exocrina

Leche

Se sintetiza en células especializadas.

Células se agrupan en alveolos.

Alveolos se encuentran en el interior de la glándula.

Leche es secretada al exterior por un sistema de

conductos.

ALVEOLO:

Unidad funcional mas pequeña de producción de leche hay millones de

alveolos dentro de la ubre.
Las células rodean la cavidad llamada Lumen.
En el Lumen, se almacena la leche.
Función del Alveolo:
1. Extracción de los nutrientes de la sangre.
2. Transformar los nutrientes en leche.
3. Descargar la leche dentro del lumen.

Lóbulo: Tiene de 10 a 100 Alveolos.

Como se secreta la leche?

1. La leche abandona el Lumen del Alveolo por un tubo colector.
2. Se drena por conducto común del Lóbulo.
3. Los Lóbulos descargan la leche en un conducto más grande que
conduce a la cisterna de la glándula (sistema de almacenamiento).
Situada sobre el pezón.

Contracción de las células mioepiteliales y conductos.

Oxitocina.

La leche va a fluir dentro de los tubos hacia la cisterna de la

glándula.
3. Pezon:
Es el lugar por donde se extrae la leche de la glándula.
Esta cubierto por piel suave, llena de nervios e irrigación
sanguínea.

1 Kg. de Leche 400 a 500Kg. de Sangre.

La producción de leche demanda de gran cantidad de nutrientes
traídos a la ubre por la sangre.

FUNCION:
Barrera para las Células Invasoras.
Preservar la Estructura Normal del Pezón.

Defensa contra las bacterias

Productoras de mastitis. Las diferencias en la estructura
del pezón (diámetro, longitud)
relaciona con susceptibilidad de la infección.

SECRECION DE LA SANGRE EN LAS CELULAS

SECRETORAS

Reacciones Bioquímicas.
Proceso Continuo

 Acumulación de leche en el Lumen.

 Aumenta la presión en el Alveolo.
 Disminuye la síntesis de leche.

ORDEÑO 12 Horas ORDEÑO.

Expulsión frecuente de leche (3 veces/ día).

10%
Reduce presión en la Ubre 10%
FACTORES HORMONALES- MECANISMOS DE ELABORACION
DE LA LECHE.
La elaboración de la leche está regida por factores hormonales que regulan
su secreción.
El desarrollo de la mama tiene lugar en la pubertad y se acentúa durante la
gestación y es el parto el que desencadena la secreción.
Así:
HORMONA ACCION
FOLICULINA Aumenta de Tamaño la Ubre
PROLACTINA Producción de Leche
OXITOCINA Secreción de la Leche

MECANISMO DE ELABORACION DE LA LECHE.

Esquema del Reflejo Neurohormonal que Provoca la Eyección de la
Leche.
FIGURA.