OBTENCIÓN DE CREMA

Y ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA

Procesos tecnológicos de productos lácteos

UNS Ingeniería Agroindustrial
 OBTENCIÓN DE CREMA Y ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

“Obtención De Crema Y Elaboración De Mantequilla”

ASIGNATURA:

Procesos tecnológicos de productos lácteos

DOCENTE:

Ing. Raúl Toro Rodríguez

INTEGRANTES:

Arroyo Lozano Yorkei

Carhuayano Santamaría Elías

Sandoval Cerna Gary Steven

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 1

 OBTENCIÓN DE CREMA Y ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

CONTENIDO
1. RESUMEN .............................................................................................................................. 3
2. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 3
3. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 3
3.1. General .......................................................................................................................... 3
3.2. Específicos ..................................................................................................................... 3
4. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 4
4.1. Crema de leche.............................................................................................................. 4
4.1.1. Composición de la crema ...................................................................................... 4
4.2. Mantequilla ................................................................................................................... 4
4.2.1. Composición de la mantequilla ............................................................................. 5
4.2.2. Características generales de una mantequilla ...................................................... 5
4.2.3. Tipos de mantequilla ............................................................................................. 5
4.2.4. Categorías de mantequilla .................................................................................... 5
5. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................................... 6
5.1. Materiales y reactivos ................................................................................................... 6
5.2. Método obtención de Crema de leche ......................................................................... 6
5.2.1. Fundamento .......................................................................................................... 6
5.2.2. Procedimiento ....................................................................................................... 6
5.3. Producción de mantequilla ........................................................................................... 7
5.3.1. Procedimiento ....................................................................................................... 7
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.................................................................................................... 8
6.1. Crema de leche.............................................................................................................. 8
6.2. Mantequilla ................................................................................................................... 8
7. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 8
8. RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 8
9. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 9
10. ANEXOS ........................................................................................................................... 10

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PRÁCTICA 6: OBTENCIÓN DE CREMA Y

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
1. RESUMEN
En el presente informe se detalla y discute el rendimiento de crema de una leche procedente de
un establo en la ciudad de Chimbote Perú, adicional e ello, se describe el proceso de elaboración
de mantequilla obtenida a partir de dicha crema. El Rendimiento se obtuvo en base a la cantidad
de crema obtenida en la leche estudiada, mientras que la mantequilla fue elaborada según la
metodología indicada en la Guía práctica, obteniéndose un valor de 7% m/m (7.5% v/v) para el
rendimiento de crema y una mantequilla con 1% de sal y rendimientos de 5% m/m y 66% m/m
respecto a la leche entera y la crema respectivamente.

2. INTRODUCCIÓN
Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla desde 3.500 años a.C. en los pueblos
ganaderos. Estos la obtenían al batir nata en pieles de animales. Este producto era muy valorado
por determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos, que donde asentaban su
ganadería, transmitían el gusto por la mantequilla. A partir del siglo XIV, se extiende su uso a
gran parte del norte y del oeste de Europa. En Francia en esta época, es utilizada incluso como
producto de belleza. A partir del siglo XVIII, ya adquiere prestigio como producto y se sirve en la
mesa de las clases más favorecidas.1 La mantequilla es un producto de alto contenido graso
obtenido a partir de la crema de leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la
adición de cultivo láctico.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras
ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y
puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.2 El color amarillo de la
mantequilla es debido a la presencia de betacaroteno. Por su parte, la crema de leche o nata es
una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarilla que se encuentra emulsionada
en la leche recién ordeñada o cruda.

3. OBJETIVOS
3.1. General
- Obtener crema de leche y elaborar mantequilla

3.2. Específicos
- Extraer crema de leche
- Batir y determinar la grasa en la crema de leche
- Lavar, amasar y salar mantequilla en forma apropiada

1
Obtenido de http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/mantequilla.pdf
2
Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

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4. MARCO TEÓRICO
4.1. Crema de leche
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta
que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado
natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos. (El
gourmet, 2018)

4.1.1. Composición de la crema

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la
superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa
se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar.

La crema puede contener desde un 12% de grasa (crema ligera o media crema) hasta un 50-55%
(espesa) y de acuerdo con esto es el uso que se le da. Sin embargo, la auténtica crema debe
contener al menos un 30% de grasa. De la crema espesa se obtiene la mantequilla.
Tabla 1. Composición de la crema de leche

Fuente: (Lacteos Vacalin, 2018)

4.2. Mantequilla
Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente de la leche
y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en
aceite. (FAO, 2010)

Se entiende por mantequilla, la mantequilla natural, la mantequilla del lactosuero o la

mantequilla "recombinada" (fresca, salada o rancia, incluso en recipientes herméticamente
cerrados) que provengan exclusivamente de la leche, con un contenido de materias grasas de la
leche que sea superior o igual al 80% pero inferior o igual al 95%, en peso, de materias sólidas
de la leche inferior o igual al 2% en peso y de agua inferior o igual al 16% en peso. La mantequilla
no debe contener emulsionantes añadidos, pero puede contener cloruro sódico, colorantes
alimentarios, sales de neutralización y cultivos de bacterias lácticas inocuas. (MIFIC, DPCE, 2007)

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4.2.1. Composición de la mantequilla

La mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de grasa. Dependiendo de
cómo se realizó su elaboración, su contenido nutricional puede variar. Tal como se ha visto
anteriormente, la mantequilla puede contener un 80% de grasa y un 16-18% de agua,
dependiendo básicamente de si es salada o no. El color de la mantequilla varía según el
contenido de carotenoides, que suponen desde el 11 hasta el 50% del total de la vitamina A de
la leche.

Tabla 2. Valor nutricional por cada 100g de mantequilla (valores referenciales)

Nutrimento valor
Calorías 737
Carbohidratos 0.1 g
Proteínas 0.5 g
Grasas 81.7 g
Saturadas 54 g
Calcio 15 mg
Fuente: (MIFIC, DPCE, 2007)

4.2.2. Características generales de una mantequilla

 Consistencia sólida y homogénea.
 Color amarillo más o menos intenso, olor y sabor característicos.
 Humedad, máximo 16% en peso.
 Extracto seco magro, máximo 2% en peso.
 Materia grasa, mínimo 80% en peso.
 Prueba de la fosfatasa, negativa.
 Ausencia de gérmenes coliformes en 0,1 gramos. (CEIAE, 2013)

4.2.3. Tipos de mantequilla

- Mantequilla de oveja y de cabra: aunque generalmente se obtiene de leche de Vaca, La
mantequilla también puede ser elaborada con leche que provienen de otros animales,
estas mantequillas presentarán el mismo aspecto que la de vaca, con el olor característico
de su procedencia. Las más resaltantes son las de oveja o de cabra.
- De suero: Obtenida de la materia grasa del suero de queso.
- Salada: Obtenida por incorporación a la mantequilla de un 5% en peso, como máximo, de
sal comestible en polvo. (CEIAE, 2013)

4.2.4. Categorías de mantequilla

Normalmente, la mantequilla se divide en dos categorías principales:

- Mantequilla de nata dulce, es la mantequilla que se obtiene a partir de nata que na sido
acidificada o fermentada.
- Mantequilla de nata ácida o fermentada, obtenida a partir de una nata que ha sido
acidificada por crecimiento bacteriano. (Karl-Friedrich, 1990)

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5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1. Materiales y reactivos
 Leche fresca 20 L
 Agua helada
 Tocas, guantes, protección bucal
 Baldes
Ollas
 Descremadora
 Ollas
 Balanza
 Cocina electrica
 Unidad para el desnatado de leche
 Mantequera mod. MBR/EV
Mantequera

Descremadora

Balanza

Figura 1. Materiales utilizados

5.2. Método obtención de Crema de leche

5.2.1. Fundamento
El desnatado (separación por centrifugación) es la separación mediante la aplicación de fuerzas
centrifugas de la leche en nata (crema) y en leche desnatada, por una parte, el hecho de que la
grasa se encuentre en el sistema poli-disperso que es la leche en emulsión y por otra parte la
diferencia relativamente de densidad entre la grasa de la leche y la leche desnatada. Estas
descremadoras consisten en una serie de discos apilados, pueden ser hasta 120. La leche es
introducida por la parte superior de la centrífuga y discurre por el interior de los discos y al llegar
a la base de la centrífuga pasa por los agujeros de los discos alineados. Entonces la leche debido
a la fuerza centrífuga se separa en dos flujos, uno de leche desnatada y otro de grasa.

5.2.2. Procedimiento
Una vez caliente la leche (35°C), se limpió y desinfectó todas las partes, seguido se armó con
cuidado el descremador. Se colocó en ON el motor y se dejó tomar velocidad constante, se llenó
la tolva de alimentación. A medida que se iba consumiendo la leche se seguía alimentando la
tolva con el resto de leche una vez terminada la leche después se añadió un poco de leche
descremada para ayudar a empujar el resto de crema que se encontraba en los platos
descremadores.

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3. Se vertió la leche y se puso

1. Se calentó la leche hasta 2. Se ensambló el equipo para
en marcha el equipo hasta
35°C. Descremado.
alcanzar la velocidad maxima.

5. Se controló la masa
4. Se recolectó la crema y
obtenida para evaluar el
leche descremada.
rendimiento

Figura 2. Procedimiento para la obtención de Crema de leche

5.3. Producción de mantequilla

5.3.1. Procedimiento

1. Se pasteurizó la crema de 2. Se obtubo la crema 3. El equipo fue limpiado y

leche a 80°C por 15 minutos pasteurizada deinfectado.

4. Se introdujo la crema de 5. Cuando se tuvo la

leche y batio a maxima consistencia, se lavo con agua
velocidad por 2 horas. helada y se coloco en moldes.

Figura 3. Procedimiento para la producción de mantequilla.

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6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1. Crema de leche
Tabla 3. Rendimientos obtenidos para la crema y mantequilla obtenidos a partir de leche de vaca.

Descripción Porcentaje (m/m)

Rendimiento de Crema en leche entera 7% o 7.5% (v/v)
Rendimiento de mantequilla en leche entera 5%
Rendimiento de Mantequilla en Crema de leche 66%

La tabla 3 indica que el rendimiento obtenido de la crema de leche de vaca fue de 7% (m/m), o
expresado como 7.5% respecto a los volúmenes (v/v), este valor es menor, pero muy cercano,
al indicado por la FAO en su manual número 3 de la serie de buenas prácticas en el manejo de
leche, denominado “Procesos para la elaboración de productos lácteos”, cuyo valor es de 8%
(v/v), cabe destacar que este rendimiento también se obtuvo utilizando el mismo método de
descremado. Por tanto, contrario a lo que se especulaba en el laboratorio, el rendimiento que
se indica en la tabla 3, obtenido en la práctica, es uno relativamente normal y no muy bajo para
el método de descremado que se utilizó.

6.2. Mantequilla
En cuanto a la mantequilla, los
rendimientos fueron de 5% (m/m) y 66%
(m/m) en leche entera y crema
respectivamente. Con sal al 1%,
clasificándose como una mantequilla de
sin madurar y con sal. Sus características
organolépticas (determinadas
cualitativamente por los estudiantes)
mostraron ser muy buenas, buen olor,
textura y sabor.
Figura 4. Mantequilla obtenida en la práctica de laboratorio

7. CONCLUSIONES
- Se obtuvo una crema a partir de leche entera con un rendimiento de 7% m/m
- los rendimientos fueron de 5% (m/m) y 66% (m/m) en leche entera y crema
respectivamente, para la mantequilla.
- Las características sensoriales de la mantequilla fueron muy buenas en cuanto al sabor,
color, olor y textura.

8. RECOMENDACIONES
- Analizar las propiedades físicas de la leche antes de obtener los subproductos.
- Determinar la composición nutricional de la crema y mantequilla luego de su obtención.

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9. BIBLIOGRAFÍA
CEIAE. (2013). Mantequilla. En i. c. Consejo de economia, Leches y Lacteos (pág. 2). Andalucía.

El gourmet. (julio de 2018). El gourmet web site. Obtenido de El gourmet web site:
http://elgourmet.com/glosario/crema-de-leche

FAO. (1999). NORMA PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO. En FAO,
CODEX ALIMENTARIUS (pág. 6). MEXICO.

FAO. (2010). CODEX ALIMENTARIUS. En FAO, CODEX STAN 279-1971 (pág. 2).

FAO. (24 de Mayo de 2018). Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y la
Agricultura. Obtenido de FAO web site: http://www.fao.org/dairy-production-
products/products/composicion-de-la-leche/es/

García, C., & Montiel, R. y. (2014). GRASA Y PROTEÍNA DE LA LECHE DE VACA: COMPONENTES,
SÍNTESIS Y MODIFICACIÓN. Mexico: 1Universidad Autónoma Metropolitana.

Karl-Friedrich. (1990). Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso. Zaragosa: ACRIBIA.

Lacteos Vacalin. (Julio de 2018). Vacalin Web site. Obtenido de Vacalin Web site:
http://www.vacalin.com/crema/

MIFIC, DPCE. (2007). Ficha Productos Lácteos Queso, Leche, Mantequilla y crema. En I. y.
Ministerio de Fomento, Fichas de productos (págs. 1-26). Managua.

Ministerio de Agricultura. (2014). Calidad de la Leche. Obtenido de Minagri Web site:

http://minagri.gob.pe/portal//download/pdf/herramientas/organizaciones/dgpa/docu
mentos/queso.pdf

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10. ANEXOS
Tabla 4. Datos obtenidos durante la Practica

Criterio Valor Unidad

Leche 20.00 L
Densidad de la leche (teórica) 1032.00 g/L
Leche 20640.00 g
Crema de leche 1454.61 g
Mantequilla 955.82 g

Tabla 5. Datos calculados a partir de los datos experimentales de la tabla 4

Descripción Porcentaje (m/m)

Rendimiento de Crema en leche entera 7% o 7.5% (v/v)
Rendimiento de mantequilla en leche entera 5%
Rendimiento de Mantequilla en Crema de leche 66%

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