BPM Matriz Gestion

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CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE
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SANEAMIENTO Y MANUFACTURA PAG. : 1 de 60
I. INTRODUCCIÓN:
En la elaboración de alimentos existen principios básicos de higiene que se deben

cumplir obligatoriamente en cada uno de los procesos como: almacenamiento,
transporte, procesamiento y distribución, para que el producto llegue al consumidor
no solo con buena calidad nutricional, sino también garantizando la INOCUIDAD
ALIMENTARIA.
II. OBJETIVOS:
Toda práctica relacionada a las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos a todo nivel de la cadena
de alimentos
Un sistema que identifica, evalúa y controla peligros significativos para la
inocuidad, descrito en el anexo del Codex ‘principios generales de higiene.
Un sistema integral de controles que gestiona la inocuidad en unos negocios
relacionado a alimentos. Incluye los principios generales de higiene (BPM),
el sistema HACCP, políticas de gestión y un sistema de trazabilidad y retiro.
III. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y DEFINICIONES
3.1.ÁMBITO DE APLICACIÓN Y DEFINICIONES
 Construcción y Distribución de Instalaciones.

 Distribución de áreas de trabajo.
 Suministro de Agua, Aire, Energía y Otros Servicios
 Servicios de Apoyo, incluyendo eliminación de Desechos y Aguas
Residuales
 Idoneidad de los Equipos y accesibilidad
 Gestión de Materiales comprados, los suministros, y manipulación de
Productos
 Medidas para prevenir contaminación cruzada
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 Limpieza y Desinfección
 Control de Plagas
 Higiene del Personal
 Otros
IV. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES.
Consiste en garantizar las operaciones que se realicen de una manera higiénica desde la
recepción de la materia prima hasta obtener el producto final. dentro de los componentes
principales tenemos:
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS.
Estos estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente un riesgo contaminante del alimento.
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.
Deben estar diseñadas y construidas de manera que proteja cada una de las áreas de
procesamiento; evitando así la entrada de agentes contaminantes.
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
El agua que sea utilizada debe ser de calidad potable, de igual manera deberá cumplir la
reglamentación correspondiente por el Ministerio de Salud.
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.

Estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y hacer de ellos
una disposición de manera que se elimine la generación de malos olores, refugio de plagas
y demás.
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS.

Deben disponer sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la
disposición de aguas residuales aprobadas por la autoridad.
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INSTALACIONES SANITARIAS.
Deberá contar con instalaciones sanitarias en cantidad necesarias para el personal; estos
deben estar de manera independiente, separado en áreas y dotada facilitando el bienestar
y la higiene personal.
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Estos deben estar diseñados, construidos e instalados de manera que evite la
contaminación del alimento; facilitando la limpieza y desinfección de superficies
permitiendo desempeñar adecuadamente su uso previo.
CONDICIONES DE INSTALACIONES Y FUNCIONAMIENTO.
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso
tecnológica; desde la recepción hasta el producto final.
ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTA
A. UBICACIÓN DE LA PLANTA
a. Localización y alrededores
La planta está localizada en un área libre de infestación, daños endémicos,
contaminación de aires o agua y riesgos de inundaciones o hundimientos.
Los siguientes son algunos de los factores ambientales que pueden permitir
la infestación o contaminación de aire o agua, y que pueden resultar
contaminante para el alimento.
- Proximidades a pantanos, ríos, embarcaderos, etc.
- Riesgos de contaminación industrial o doméstica.
- Rutas o terrenos altamente arenosos o polvorientos.
- Terrenos con inadecuados sistemas de drenaje.
- Terrenos inestables.
b. Terreno
El terreno está libre de condiciones que puedan causar contaminación del
alimento, tales como:
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- Presencia de vegetación o hierva que puede causar la presencia de

roedores o insectos.
- Áreas inadecuadas de drenaje que puedan volverse en una fuente de
contaminación o posible alojamiento de insectos o microorganismos.
Si tales condiciones existen en los alrededores del terreno de la Planta,
se deben tomar las medidas necesarias de control e inspección, a fin de
eliminar los riesgos de pestes, suciedad y contaminación de los
alimentos.
B. DISEÑO DE EDIFICACIONES Y CONSTRUCCION

a. Tipo y Tamaño de edificaciones
El diseño, tipo, tamaño y construcción se encuentran de tal manera que
cumplan el propósito para el cual se hicieron. Ellos son fáciles de reparar y
limpiar, para mantenerlos en buenas condiciones sanitarias.
b. Materiales de Construcción
Todos los materiales usados para la construcción satisfacen los
requerimientos de higiene y saneamiento. Ellos son durables, aún en
condiciones extremas de trabajo, fáciles de dar mantenimiento y limpieza,
y están libres de cualquier riesgo de contaminación o infestación de pestes.
c. Diseño Sanitario
El diseño de las edificaciones de la fábrica es el siguiente:
- Facilitan la higiene del alimento por medio de la canalización del flujo de
operaciones, desde el arribo de la materia prima hasta la salida de los
productos terminados, dando apropiada protección a las condiciones de
temperatura, luz, humedad, etc., para el personal, materiales,
operaciones y productos.
- Las diversas áreas de procesos están separadas para evitar la exposición
a la humedad, de aquellas áreas donde se trabaja en seco, y también
separación entre aquellas áreas donde puede ocurrir contaminación
cruzada.
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- Se previene la entrada de pestes y acceso de contaminantes como polvo,

humo, etc., con las áreas de proceso debidamente cerradas.
- Facilita una adecuada limpieza, saneamiento y supervisión de la higiene
de los alimentos.
Evacuación de Aguas Residuales, cañerías y drenajes
- El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen
estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de
roedores e insectos al establecimiento.
- Las cañerías deben tener capacidad suficiente para quitar las cargas de
flujo previstas. No deben pasar cañerías sobre las líneas de producción.
- La dirección de los drenajes no debe fluir desde un área contaminada
hacia un área limpia. ( PAS 220/ISO 22000)
C. ASPECTOS SANITARIOS DE LAS EDIFICACIONES
a. Pisos
Los pisos están construidos de manera que son fáciles de mantenerse
limpios y en buen estado, y cumplen con el propósito para el cual han sido
diseñados.
b. Paredes
Son de material de Calaminon, permiten una fácil limpieza y desinfección
durante todo momento que sea necesario. El diseño de las paredes permite
que el trabajo en el interior de la planta sea el más adecuado posible, en
condiciones apropiadas de espacio y temperatura.
c. Techos
De acuerdo al tamaño de la planta, los techos están a una altura que permita
una buena ventilación de los interiores. En las áreas donde se trabaje con
humedad y vapor los techos están diseñados de manera tal que evite
posibles condensaciones y posterior contaminación de los productos. El
material de los techos es a base de Calaminón permitiendo una fácil limpieza
y mantenimiento.
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d. Otras Superficies
Cualquier otra superficie dentro de las áreas de producción, ya sean
maquinarias, mesas, fajas, etc., están diseñadas de acero inoxidable
permitiendo una fácil limpieza y desinfección cuando sean requeridas.
MEDIOS Y SERVICIOS GENERALES
A. SERVICIOS GENERALES
a. Generales
Nuestra planta cuenta con servicios de electricidad, agua, combustible vapor
entre otros. Estos servicios se encuentran distribuidos independientemente
y pintados de colores según normas establecidas para su identificación
rápida.
b. Electricidad
Nos encontramos con la tarifa MT3 el cual compramos la energía a 10,000
Voltios, donde contamos con dos transformadores para ser convertidas a
440V que es la tensión Principal de nuestra planta. Contamos también con
otro transformador de 440 voltios a 220 voltios para todo el sistema de
iluminación y mando, así también para las oficinas. Estos transformadores
se encuentran instaladas dentro nuestra planta en un área sumamente
restringida. y conjuntamente a esta área de encuentra nuestra tablero
principal de distribución de energía eléctrica de 440 Voltios y 220 voltios.
Estos equipos eléctricos cuentan con un sistema de protección contra
cortocircuito para cada tablero distribuido en la planta de conserva, frescos,
cámara y servicios, y del mismo modo estos sistemas eléctricos está
protegido con un sistema de enmallado a tierra para prevenir daños
humanos y protección de los equipos. La distribución del cableado de toda
la planta es aéreo y se bajan mediante tuberías conduit hacia los equipos y
tableros.
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c. Combustibles
Nuestro mayor consumo de combustible es el R-500 y contamos con una
cisterna de 8,000 galones donde es llenado por gravedad y bombeado a la
vez hacia nuestro tanque diario del caldero; por lo tanto en ningún momento
de nuestro proceso existe contaminación de combustible con el producto
manufacturado.
d. Agua
1. General.
Nuestra agua potable es sustraída del subsuelo de 2.5 metro de nivel
dinámico instalada ahí mismo una bomba sumergible cuya capacidad de
succión es de 25 litros por segundo de agua hacia un cisterna de 480
metros cúbicos previamente clorada a través de un dosificador
automático. Esta agua es almacenada para posteriormente ser
bombeada a través de dos bombas que trabajan alternadamente hacia
la red donde parte de esta es posteriormente ablandada mediante tres
ablandadores de resina sintética que trabajan también alternadamente.
2. Agua Potable
El agua usada en proceso que está en contacto directo con el alimento
esta potabilizada de forma estándar.
Agua a presión y temperatura apropiada es proveída a todas las áreas
donde sea requerida para el procesamiento del alimento, limpieza de
equipos, utensilios o recipientes, o usos de lavado.
El agua usada en esterilización es de calidad potable. El agua para la
etapa de calentamiento y esterilización es tratada para prevenir
oxidación de latas, mientras que el agua usada para el enfriamiento es
clorada suficientemente para prevenir crecimiento bacteriano, pero no
en exceso que pueda provocar oxidación de latas.
3. Agua no Potable
Parte de nuestra agua procesada por nuestros ablandadores, es
utilizado para nuestra producción de vapor donde es suministrado
además con algunos aditivos para el tratamiento de agua . Esta línea es
muy independiente y no existe ningún tipo de conexión directa o
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indirecta ni riesgos de contaminación con la red principal de agua

potable.
4. PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE

AGUA
Mantenga de manera adecuada los reservorios de agua. Verifique de
manera periódica la calidad del agua: evaluaciones microbiológicas.
(Indicadores de la contaminación fecal, tales como E. Coli, que no
indican necesariamente la ausencia de protozoos o virus. (DS 031
/MINSA)
B. MEDIOS GENERALES
a. Iluminación
Se debe disponer de iluminación natural o artificial específica.
Las lámparas deben estar protegidas. El nivel mínimo de iluminación en las
áreas de recepción, almacenamiento y producción de alimentos será de 220
lux.
b. Ventilación
- Adecuado sistema de ventilación.
- La corriente de aire no deberá desplazarse desde un área sucia a un área
limpia.
- Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas o mallas.
- La organización debe establecer requisitos para el filtrado, humedad
(RH%) y microbiología del aire usado como ingrediente o en contacto
directo con el producto. (PAS 220 /ISO 22002)
- Se debe controlar la calidad de la provisión de aire en salas a fin de
minimizar el riesgo de contaminación microbiológica transmitida por el
aire (PAS 220 220/ISO 22002)
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c. Refrigeración
Contamos con tres compresores de refrigeración para nuestras cámaras de
materia prima, de producto terminado e hidrocooler de 15hp, 20hp, y 25hp
respectivamente. Estos tres compresores trabajan con gas Freón 22 y se
encuentran instalados en la parte exterior de la nave conjuntamente con
los condensadores de los mismos. Cada una de las cámaras cuenta con
dos evaporadores y se encuentran diseñados de tal manera que no ocasione
ningún riesgo de contaminación y para un fácil mantenimiento.
d. Químicos
Los productos químicos de limpieza están adecuadamente almacenados y
las soluciones se preparan en espacios totalmente separados del área de
producción.
Ellos son manejados por personal competente siguiendo las instrucciones
detalladas de seguridad para cada tipo de producto químico.
e. Efluentes y disposición de desperdicios

1. General
La planta cuenta con un adecuado sistema de colección, tratamiento y
disposición de efluentes y desperdicios, aprobado por las autoridades
locales y manteniendo en buen orden a fin de prevenir contaminación del
alimento, suministrado de agua y el ambiente.
2. Desperdicios sólidos
Todos los desperdicios o alimentos desechados son frecuentemente – por
lo menos diariamente- removidos desde las áreas de producción y de
manipuleo de los alimentos.
Existen instrucciones claras de las formas de disposición de los
desperdicios, ya sea para materias primas como de envases u otros.
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V. EQUIPOS Y MATERIALES
Estos deben estar diseñados, construidos e instalados de manera que evite la

contaminación del alimento; facilitando la limpieza y desinfección de superficies
permitiendo desempeñar adecuadamente su uso previo.
a. Equipos y Recipientes
Los equipos y recipientes utilizados están construidos y mantenidos de tal
forma que no signifiquen riesgo para la salud. Los recipientes reusables son
diseñados de manera que permitan una fácil limpieza. Estos son mantenidos
en buenas condiciones, limpios y, cuando sea necesario, desinfectados. Los
recipientes previamente usados para materiales tóxicos no pueden ser
usados para guardar alimentos.
b. Eliminación de materiales no apropiados

Las materias primas que sean obviamente no apropiadas para el consumo
humano son rechazadas durante la cosecha y preparación. Aquellos que no
puedan ser recuperadas para usos futuros son dispuestos en lugares
apropiados que no permitan la contaminación de alimentos o el suministro
de agua para beber.
c. Contaminación y desperdicios
Se tiene las debidas precauciones para evitar que las materias primas sean
contaminadas durante la cosecha y preparación, por pestes o agentes
usados en el control de pestes.
A. REQUERIMIENTOS GENERALES DE EQUIPAMIENTO

- Todo tipo de maquinaria de manipuleo y procesamiento de los alimentos,
así como utensilios y recipientes son los apropiados para su intención de
uso. El diseño, materiales e instalaciones son hechos de manera que sean
fáciles de limpiar, y deben ser mantenidos en condiciones sanitarias y orden
de trabajo satisfactorios.
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a. Materiales en contacto con alimentos

1. General
Todas las superficies de equipos los cuales contengan o puedan estar en
contacto con los alimentos, son diseñados de material inerte, no tóxico
y no absorbentes que no contaminen, actúen como catalizadores o
reaccionen con el alimento, y que resistan la corrosión y abrasión, con
prolongado uso y repetida limpieza y desinfección.
2. Madera
En áreas de proceso de alimentos, no se utiliza madera , para evitar
contaminación.
3. Vidrio
- Se utiliza en envases de productos terminados, termómetros, utensilios
de medida y muestreo de laboratorio.
4. Diseño de Equipos
- Las maquinarias y utensilios están diseñadas para prevenir riesgos de
higiene y que permitan una inspección visual, así como permitir una
fácil limpieza y saneamiento.
- Las superficies que tengan contacto con los alimentos son lisas y
libres de agujeros y grietas, y no son fáciles de quebrar, pelar o
corroer, no acumulan partículas de alimentos ni permiten riesgos de
crecimiento microbiano.
- Todas las pinturas y revestimientos usados en los equipos que
contacten con el alimento son no tóxicos.
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B. ACCESORIOS DE EQUIPOS
a. Fajas transportadoras
- Toda faja transportadora de los alimentos no presenta huecos,
hendiduras o grietas donde el producto puede estancarse; y todas las
partes de su estructura son de fácil acceso para inspección, limpieza y
mantenimiento.
- Se realiza un control de fajas para evitar el desgaste de las mismas.
b. Contenedores o recipientes
- Se utiliza jabas plásticas para el transporte y en el proceso como
recipiente de la materia prima; estas jabas son de fácil limpieza y
apropiadas para no deteriorar el producto.
- Los recipientes para el desperdicio de alimentos, materiales rechazados
o desechos son a prueba de rompimiento, hechos de metal resistentes
fáciles de limpiar y desechar.
c. Instrumentos de Control
Temperatura
- Los dispositivos de regulación, control, indicación y registro de
temperatura en los equipos usados para el esterilizado, pasteurizado
cámara de refrigeración o algún otro tipo de proceso de tratamiento
térmico de los alimentos, para prevenir el crecimiento de
microorganismos, son lo suficientemente precisos, seguros y
efectivos. Cada esterilizador cuenta con un termómetro de mercurio
correctamente instalado y verificado regularmente.
- Cada cámara de refrigeración cuenta con un termómetro que nos
permite chequear la temperatura.
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d. Avisos e Instrucciones
- Avisos generales son ubicados fuera de las áreas de producción. Estos
son escritos claramente, cubiertos con plástico rígido que permitan una
clara lectura y fijados correctamente.
- Avisos generales (de no fumar, higiene, seguridad, etc.) son de tamaño
suficiente, claros ubicados de manera que sean fáciles de entender y ver
a una distancia grande.
- Avisos de precaución de maquinarias e instrucciones de operación de
las mismas, son de un tipo fijo, ubicados con seguridad cerca de la
máquina en cuestión.
- Instrucciones y fórmulas de proceso son cubiertos con plástico
resistente, sujetados con seguridad cerca de la maquinaria o equipo
concerniente.
- En áreas de producción se cuenta con pizarras acrílicas.
VI. PROCESOS
A. Recepción y almacenamiento de materia prima y producto terminado
Se debe considerar: Áreas separadas por tipo de alimento o empacado. Orden,
limpieza y ventilación.
Ningún alimento en el suelo.
-No perecibles: Espacio suficiente para inspecciones y limpieza (20cm del piso,
50cm de la pared, 60cm del techo).
-Perecibles: 0.10m del piso, 0.15m de las paredes, y 0.50 del techo Evitar sobre
almacenamiento. Estricta rotación PEPS o FIFO (Primero en Entrar, Primero en
Salir).PEPS -FEFO (primero que expira, primero que sale) Control de parámetros
de almacenamiento (temperatura, humedad)
a. Áreas inapropiadas
El alimento como materia prima proviene de áreas sin la presencia de
sustancias tóxicas , que podrían permanecer en niveles inaceptables en los
productos terminados.
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b. Desechos humanos y otros desperdicios

La materia prima no se contamina durante su cultivo y cosecha con
desperdicios domésticos, agrícolas o industriales en niveles que puedan
constituir un alto riesgo de la salud, tomándose las debidas precauciones
para evitar una posible contaminación.
c. Disposición de Residuos Sólidos
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes, en buen estado de
conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto
con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar
la evacuación. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente y
rotulada y, estar ubicados de manera que no contaminen el alimento.
d. Agua de riego
El agua de riego usada para los cultivos es tratada para evitar posibles
riesgos que afecten la salud del consumidor.
e. Control de agua
Debe ser potable y contener mínimo 0.5 ppm (mg por litro) de cloro libre
residual (CLR).
Debe ser un agua blanda, ya que la dureza y el sarro neutralizan la eficacia
de los productos de limpieza y desinfección. (DS 031 /MINSA).
f. para prevenir la contaminación de las fuentes de agua

Mantenga de manera adecuada los reservorios de agua.
Verifique de manera periódica la calidad del agua: evaluaciones
microbiológicas. (Indicadores de la contaminación fecal, tales como E. Coli,
que no indican necesariamente la ausencia de protozoos o virus. (DS 031
/MINSA)
g. Control de pestes y enfermedades

Se toma las medidas necesarias mediante el uso de agentes químicos, físicos
y biológicos aprobados y certificados para evitar efectos residuales en la
materia prima que puedan afectar la salud del consumidor final.
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h. Evacuación de Aguas Residuales, cañerías y drenajes

El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen
estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de
roedores e insectos al establecimiento.
Las cañerías deben tener capacidad suficiente para quitar las cargas de flujo
previstas. No deben pasar cañerías sobre las líneas de producción.
La dirección de los drenajes no debe fluir desde un área contaminada hacia
un área limpia. (PAS 220/ISO 22000).
B. almacenamiento de la materia prima

La materia prima es almacenada en campo, bajo condiciones en las cuales se
provee adecuada protección en contra de contaminación y minimizar el daño y
deterioro. Para el procesamiento es almacenada en cámaras de refrigeración.
C. Los peligros más importantes que pueden ocurrir durante el
almacenamiento de alimentos
- Contaminación química por almacenarlos junto a productos de limpieza,
desinfectantes, etc.
- Contaminación cruzada.
- Proliferación bacteriana por no almacenarlos a temperaturas correctas.
En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:
- Los productos se ordenarán por categorías, respetando su modo de
conservación.
- Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan
los riesgos de contaminación
D. transporte y manipuleo de materias primas
Certificados de Calidad, Evaluación Sensorial, verificando fechas de
elaboración, fecha de vencimiento, Aplicación de pruebas fisicoquímicas
(Indirecta), condiciones vehículos, condición de los envases ( javas o tinas)
temperatura ( cadena de frio).
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a. Transporte
Los vehículos usados para transportar materia prima recientemente
cosechada o preparadas, son los adecuados, se mantienen bien reparados,
limpios y, cuando sea necesario, desinfectados.
b. Procedimientos de Manipuleo
Los procedimientos para el manipuleo de la materia y preparación de
alimentos, se realizan previniendo la contaminación de los mismos y
minimizar el daño y cualquier otra forma de deterioro. Almacenando la
materia prima en cámaras de refrigeración.
Se tiene un debido control de los operarios en el lavado y desinfección de
las manos y guantes; así como de sus indumentarias y utensilios que se
utilizan en el proceso, con el fin de que el producto esté libre de toda
contaminación.
c. Almacenamiento y refrigeración
Todos los productos perecederos, especialmente los de alto riesgo deben
almacenarse en refrigeración.
La refrigeración a temperatura por debajo de 5°C inhibe el crecimiento de la
mayoría de bacterias patógenas.
El control de temperatura es el factor más importante para prevenir el crecimiento
bacteriano.
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VII. SANEAMIENTO DE PERSONAL Y LUGARES DE

RECREACION
A. GENERAL
- Existen baños, urinarios, lavabos, duchas y lugares de recreación,
adecuados y convenientemente agrupados y localizados para el personal de
planta de procesamiento de alimento.
- Donde sea apropiado, se debe tomar en cuenta aspectos concernientes a
religión y raza pare el consumo de alimentos, bebidas e higiene personal.
- Las paredes y pisos están hechos de materiales fáciles de limpiar.
Evitándose en lo posible utensilio de madera.
- Estas instalaciones están bien iluminadas, ventiladas y con temperatura
apropiada. Manteniéndose en buen estado, ordenado, limpio, desinfectados
y chequeados por saneamiento.
B. INSTALACIONES SANITARIAS
a. Guardarropas
- Los guardarropas cuentan con un número suficiente de roperos para el
personal fijo y temporal, cada uno lo suficientemente grande para
almacenar la ropa de los trabajadores.
b. Áreas de lavado
1. Lavabos
- Los lavabos y secadores de manos, están cerca de los urinarios y
guardarropas u otras áreas similares, convenientemente localizados
en las cercanías de las áreas de producción o en lugares donde el
proceso lo requiera.
- Los recipientes de lavado cuenta con un adecuado suministro de agua
fluida, potable y temperatura aceptable.
- Medios efectivos para la limpieza y desinfección de manos, jabón
germicida.
- El secado de manos se realiza en secadores de aire caliente.
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- Donde se usen papeles secantes o toallas desechables se cuenta con

papeleras, que son fáciles de limpiar y visiblemente ubicadas
a. Salas de descanso y refrigerio

- Las salas de descanso y refrigerio están separadas de la sala de
producción, y cualquier comida o bebida consumida se da sólo en el área
del Comedor.
- Todos lo refrigerios y bebidas son consumidos solamente en lugares
diseñados para este propósito y no son tomados dentro del área de
producción.
- Depósitos de desechos, como papeles, envolturas, desechos de
alimentos, etc., están ubicados en las salas de descanso y refrigerio.
Estos depósitos son vaciados, limpiado y desinfectados regularmente.
- La loza y cubiertos, son lavados en recipientes adecuados y se debe
contar con secadores. Bajo ninguna circunstancia se llevan los cubiertos
o loza a las áreas de producción.
b. Dispensadores de Agua
Dispensadores apropiados de agua para beber se encuentran en lugares
adecuados y marcados en los alrededores de las áreas de producción.
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VIII. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
Objetivo:
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no
tengan posibilidades de contaminar los productos alimenticios:
 Mantenimiento un grado apropiado de aseo personal
 Comportándose y actuando de manera adecuada
A. CONTROL DE ENFERMEDADES Y LESIONES
a. Estado Salud
Requisito esencial para manipular alimentos es gozar de buena salud.
Las personas afectadas y/o portadores sanos de una enfermedad
infectocontagiosa NO deben trabajar en las zonas donde se manipulen
alimentos.
Salud del personal manipulador de alimentos debe ser cautelada
permanentemente. • Control y registro de ETAs (Salmonella, hepatitis A,
parásitos, TBC)
Comunicar y controlar: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, lesiones visibles
infectadas en la piel (forúnculos, cortes o llagas) y secreciones de las orejas,
ojos y nariz)
Mecanismo para inducir a los trabajadores en la identificación y
comunicación de los síntomas de ETAs.
b. Servicios Médicos
Los servicios médicos de la fábrica Agroexportadora de esparrago se rigen
en todo momento a las leyes y regulaciones nacionales. Realizándose la
visita en la fábrica de un médico calificado para realizar el examen médico
del personal, teniendo en cuenta la labor que desempeñan y la naturaleza
del proceso y producto.
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c. Exámenes médicos
El personal que manipula los alimentos pasa por un examen médico,
primero como una condición de contrato y luego regularmente durante su
permanencia en el trabajo. Esto es conforme con las leyes y regulaciones
nacionales, pero también cuando y donde las advertencias médicas lo crean
necesarias debido a consideraciones de los manipuladores de los alimentos.
d. Capacidad y Aptitud
Todos los empleados que manipulen los alimentos están física y
mentalmente capacitados para realizar las tareas asignadas, tales como:
- Estar físicamente fuertes, lo suficiente para realizar su trabajo.
- Ver lo suficientemente bien para leer los instrumentos y la instrucciones,
manchas, impurezas o defectos, etc.
- Escuchar lo suficientemente bien para percibir señales audibles, alarmas
y sonidos de las maquinas, etc.
- Diferenciar ligeras tonalidades de colores y sabores durante la
inspección.
- Ser capaz de tomar medidas, cálculos, tomar decisiones, etc. Requeridos
en el proceso, inspección, control de stocks y otros.
- Tener suficiente conocimiento de los principios de higiene y buenas
prácticas de manufactura par reconocer los riesgos de salud inherentes
en el manipuleo de los alimentos.
B. HABITOS E HIGIENE DEL PERSONAL

a. General
Todas las personas trabajando en contacto directo con el alimento o
superficies que contacten al alimento tienen, en forma obligatoria, un alto
estándar de limpieza personal y conforme a prácticas de higiene, lo
suficiente para prevenir la contaminación del alimento.
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b. Educación y hábitos higiénicos

- Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben
mantener en todo momento unos hábitos higiénicos que garanticen la
seguridad de los alimentos que preparan.
- Recordemos algunos de esos hábitos o actitudes indispensables.
- El manipulador de alimentos debe informar a sus superiores si sufre cualquier
enfermedad que pueda originar la contaminación de los alimentos (vómitos,
diarreas, resfriados, afecciones de la piel.
- Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, protección del
pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higiénicas en general.
- Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y limpieza.
- Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y
equipos en buen estado.
- Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de los
alimentos.
- Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar
los dedos con saliva, etc.
c. Lavado de manos
- Las manos están completamente lavadas, restregadas y desinfectadas,
cuando es necesario, esto es:
- Cepillar las uñas.
- Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros, cuidando de que no
queden restos de detergente.
- Particular cuidado es necesario para proveer en todo momento agua,
jabón, secadores automáticos o papel toalla.
- Toda área tiene avisos explicando detalladamente el buen lavado y
desinfección de manos. Para el cumplimiento de ello es Supervisado por
personal de saneamiento.
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d. Cuando lavarse las manos
- Antes de comenzar el trabajo

- Después de utilizar los servicios higiénicos.
- Cuando se cambie de actividad.
- Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
- Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u
otros alimentos potencialmente peligrosos.
- Después del contacto con animales.
- Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos
químicos.
- siempre que las circunstancias lo requieran.
e. Cortes y heridas
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de
bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo
o tiritas, pero éstos a su vez deben protegerse perfectamente con un apósito
impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre limpio.
f. El tabaco
- En los locales donde se manipulan alimentos está prohibido
Fumar.
- Mientras se está fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden transmitir
bacterias patógenas, como los estafilococos, a los alimentos.
- Fumar favorece la tos y los estornudos.
- Las cenizas y las colillas pueden caer en los alimentos contaminándolos.
- Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de trabajo
y pueden favorecer la contaminación cruzada.
g. Importancia de usar el tapa boca

- En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de
bacteria llamada Staphylococcus aureus.
- Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar, toser o estornudar, y
son los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.
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h. Pertenencias personales
1. General
En adición a los uniformes, todos los trabajadores en las áreas de
manipuleo de alimentos tienen indumentarias presentables en forma
consistente con la naturaleza de su trabajo
2. Cabello
- El cabello y barba de las personas expuestas a los alimentos son
adecuadamente controlados –por medio del recogimiento del cabello-
cubriéndolo con una toca, para prevenir la contaminación del
producto.
- El pelo de las personas está continuamente mudando y, además,
recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe
evitarse que entre en contacto con los alimentos. El manipulador no
debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de
hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios
o productos.
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3. Uñas
Las uñas deben estar cortas y limpias sin esmalte para prevenir
contaminación del producto.
4. Perfumes y otras esencias

Fuertes o prolongados perfumes o colonias están prohibidos de ser
usados.
5. Joyas y otras pertenencias

- Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes,
broches, son lugares perfectos para la acumulación de suciedad y
además pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben
evitarse durante la manipulación de los mismos
- Ningún tipo de anillo no está permitido utilizar, el uso de cualquier
joya, relojes de pulsera, cadenas u otros ornamentos y objetos son
prohibidos.
- Bolsones, carteras de manos o de compras, cosméticos, cigarrillos,
snack u otros alimentos no se permiten en las áreas de manipuleos
de alimentos; estos podrán almacenarse en lugares autorizados
mientras dure el trabajo de procesamiento.
C. HABITOS Y CONDUCTA PERSONAL

a. Recreación
Todas las comidas y refrigerios deben ser tomados en los lugares de
descanso o lugares destinados pare este propósito, lejos de las áreas de
producción. Alimentos o bebidas no podrán ser llevados a las áreas de
producción, ni vestidores .
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b. Hábitos de fumar y otros

- Fumar cigarrillos, masticar tabaco, chicle, u otros hábitos similares
pueden originar la contaminación del alimento, y deben ser
estrictamente prohibidos en los interiores de la planta, excepto en áreas
diseñadas especialmente para aquello, en las cuales pueden estar
incluidas las oficinas.
- Las áreas están separadas de las áreas de manipuleo de alimentos por
medio de un corredor o pasaje. En lugares donde no están permitidos,
se toma precauciones para asegurar que los materiales usados en tales
hábitos y los desechos resultantes no sean transferidos desde las áreas
designadas para tales prácticas a las áreas de manipuleo de alimentos.
- Receptáculos apropiados para fumar y sus restos similares deben ser
provistos en todas las salidas de las áreas designadas para estos hábitos
y ser regularmente limpiados.
- Hay avisos claros de “No fumar” en los lugares donde este prohibido este
hábito. Esto se aplica a las entradas a las áreas de producción, en sus
alrededores y vías de acceso.
D. UNIFORMES
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que
pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de
utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de
manipulación. Veamos cuáles deben ser las características de esa ropa de
trabajo:
- Estar siempre limpia.
- Ser de color claro.
- Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
- Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
- De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
- Con cubrecabezas efectivo.
- Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado
de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone
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de vestuarios independientes, será necesaria al menos una taquilla para

proteger la ropa de trabajo, y ésta siempre se guardará separada de la ropa de
calle.
- El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle.
- Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre
limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo
uso.
a. General
- Los trabajadores que tienen contacto con los alimentos o superficies
tienen traje apropiado de protección, guardapolvos, tocas, botas,
delantal, guantes . Y el personal que labora en cámaras su traje es
térmico.
- Todas estas vestimentas son fáciles de lavar y limpiar y mantenidas
limpias y en buen estado, de acuerdo con la naturaleza del trabajo para
el cual se está usando.
- Los guardapolvos u otro tipo de vestimenta lavable son frecuentemente
llevados por el personal a lavar y reparar . El reemplazo de todas las
vestimentas de protección son realizados cuando es necesario.
b. Overoles
- Los guardapolvos de protección para el personal de producción son
celeste claro o celeste cielo.
- Ninguna otra vestimenta de uso privado son usada sobre el guardapolvo,
o visiblemente salida por debajo del mismo.
c. Restricciones sobre el cabello

- Todo el personal de producción que tenga contacto con el alimento o
personas que ingresen a las áreas de producción deberán usar
sujetadores de cabello en forma apropiada, tales como: gorros, tocas,
mallas de pelo u otros implementos similares, con la finalidad de evitar
la contaminación del alimento.
- Aquellos protectores de cabellos son lavables y lavados diariamente.
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d. Calzado
Se usan botas con tacos bajos, que cubran totalmente el pie y con suela o
tacos que no resbalen, sobre todo cuando se trabaja en áreas donde
prolifera la humedad en el piso.
Se utilizan botas de jebe, color blanco caña alta que coloca totalmente el
pie, pierna. Y son lavados por fuera antes del ingreso al área de Proceso y
lavados totalmente cuando descansa el personal (1 vez por semana).
Son reemplazados cuando es necesario (roto, manchadas, desgaste.).
e. Guantes
1. General
- Guantes son diseñados para proteger, o al producto o las manos del
trabajador, es obligatorio para el manipuleo de alimentos , para
prevenir el daño al alimento o a la piel del trabajador.
- Los guantes deben ser mantenidos en condiciones intactas de
mantenimiento y limpieza.
- Cada aspecto del uso de guantes son controlado para prevenir que
contaminen el alimento o se deterioren.
- El uso de guantes no es excusa para que los trabajadores no tengan
que lavarse y desinfectarse las manos con agua y jabón antes del
inicio de las labores de producción.
2. Aseguramiento de la higiene del alimento

Durante el manipuleo de los alimentos, se mantienen la higiene de los
mismos por medio de la desinfección durante el proceso de los alimentos:
 Los guantes utilizados para la protección del alimento son resistentes

al agua , lo que permite su fácil limpieza y desinfección
 Los guantes son cambiados frecuentemente cada vez que hayan
indicios de deterioro o aún antes de éstos.
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E. AREAS DE ALTO RIESGO

Áreas y productos de alto riesgo, son sujetos a estrictas reglas de higiene y
saneamiento, son- rigurosamente aplicado para garantizar la seguridad de que
los alimentos no se contaminen.
F. SUPERVISION
Responsabilidad para asegurar un constante cumplimiento de los
requerimientos de higiene y salud del personal que son claramente asignada a
supervisores competentes.
IX. OPERACIONES SANITARIAS
A. MANTENIMIENTO, SERVICIOS Y ORDEN

a. General
- Los pisos de planta, edificaciones, servicios generales y demás
instalaciones, la planta de producción y maquinaria, vehículos y cualquier
otro tipo de equipamiento son mantenidos en buen estado durante todo
momento, trabajando en perfecto orden y condiciones sanitarias,
siguiendo el flujo correcto, y con programas de mantenimiento y
servicios.
- Los servicios generales, demás instalaciones y algunos equipos de
producción son monitoreados y servidos con particular cuidado para
alertar los riesgos de contaminación de productos y peligros a la salud
del personal. Ellos incluyen lo siguiente:
 El chequeo de la calidad bacteriológica, química y organoléptica del
suministro de agua potable llevado a cabo periódicamente y cuando
haya indicios de alguna posible contaminación, así como después de
fuertes temporadas de lluvia, inundaciones o accidentes de
contaminación ambiental. El agua proveniente de pozo que es
monitoreado a intervalos frecuentes.
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 La Clorinación del agua de enfriamiento después de la esterilización

es monitoreada constantemente para mantener los contenidos de
cloro permitidos.
 El tratamiento de agua es monitoreada para asegurar la calidad de la
misma. Los sistemas de tratamiento de agua fría son altamente
sensibles a la contaminación y deterioro de la calidad del agua, los
cuales son monitoreados constantemente.
 Los recipientes de materia prima y productos están todo el tiempo
limpios y en buen estado. Las condiciones de las fajas de metal o
plástico están inspeccionadas regularmente y reparadas o
reemplazadas, separada a la primera señal de desgaste, u otros
defectos que puedan contaminar directamente.
 Las jabas son inspeccionadas regularmente y limpiadas en adecuada
frecuencia. Cualquier signo de deterioro de las rejillas o sus soportes
son rectificados antes de ser usados.
b. Orden
- Dentro de una fábrica de alimentos, hay un lugar especial para guardar
cada cosa y todas las cosas están en su respectivo lugar.
- Los pisos en particular, son mantenidos limpios y saneados todo el
tiempo, los pasadizos en buen estado y completamente limpios. Sin
ocasionar desorden que crea riesgos, dificultad de movimientos y hace
que la limpieza sea más difícil.
B. SANEAMIENTO
a. General
- Los pisos de fábrica, jardines, caminos y edificaciones son mantenidos
limpios y ordenados y las áreas de proceso de alimentos, los equipos,
utensilios y vehículos están efectivamente aseados, por ejemplo, primero
limpiados y luego, con la frecuencia necesaria, desinfectados, para evitar
los riesgos de contaminación de los alimentos.
- Inmediatamente después de terminado el trabajo , o en otros momentos
que sea apropiado, las superficies que no contacten con los alimentos,
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como equipos, pisos, drenajes y estructuras auxiliares dentro del área

de producción son adecuadamente limpiadas, para minimizar la
acumulación de polvo, residuos de alimentos, y otro tipo de desperdicios.
- Los drenajes son una frecuente fuente de contaminación bacteriológica
que son aseados regularmente. Los canales de drenajes en el piso dentro
de las áreas de producción son limpiados y sus rejillas que los cubren
removidas y limpiada diariamente.
- Las instalaciones de aseo y refrigerio del personal, llámense baños
vestidores, salas de lavado, duchas se mantienen en todo momento
limpias y en correctas condiciones sanitarias.
- Las superficies que tienen contacto con los alimentos son limpiadas antes
de empezar la producción y después de terminado la producción durante
los cambios de turno, para prevenir que las superficies pueden ser
materia de contaminación por polvo o microorganismos.
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X. OPERACIONES DE MANIPULEO DE ALIMENTOS
A. GENERAL
a. Cumplimiento y Conformidad
- Los alimentos como materia prima, ingredientes y aditivos, envases
vacíos y etiquetas, métodos de procesamiento, procedimientos de
manipuleo y los productos terminados, cumplen con las regulaciones
estatales del país de origen y del país destino.
- Para asegurar que dichas regulaciones se cumplan, y también para
preservar la identidad del producto, la satisfacción del consumidor y
salvaguardar la alta reputación de la empresa cumple escrupulosamente
todas las especificaciones, normas, instrucciones, procedimientos, guías,
etc., señaladas por nuestros clientes.
B. MATERIA PRIMA Y MATERIALES DE EMPAQUE

a. Recipientes de Materia Prima
- Materias primas e ingredientes están colocados y transportados en
recipientes apropiados u otro tipo de empaques, especificados para
resistir el transporte, manipuleo y las condiciones del clima, pestes, etc.
Los recipientes están limpios, son de fácil limpieza y manipuleo desde
su origen hasta el destino final con su respectivo contenido. Estos
recipientes protegen su contenido de algún tipo de deterioro o
contaminación.
- Madera, tela, vidrio, cuerdas y materiales similares se evitara en
cualquier parte de los recipientes donde puedan contaminar a su
contenido.
- Se utiliza como recipiente de la materia prima jabas plásticas, que son
de fácil manipuleo y limpieza.
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b. Recepción de Materia Prima

- La planta no acepta materia prima, materiales de empaque o
ingredientes conteniendo pestes, contaminación microbiana,
contaminados con materiales tóxicos, descompuestos o con sustancias
objetables, las cuales no pueden ser reducidos a niveles aceptables por
medio de procedimientos normales de recepción, clasificación,
preparación o procesamiento.
- Todos los materiales son inspeccionados durante su arribo, de
preferencia antes de ser descargados, para chequear que correspondan
a las especificaciones de la orden y factura respectivas.
Dependiendo del tipo de material, esta inspección puede variar desde un
simple chequeo hasta un muestreo y análisis detallados. Cada material
tiene un plan de muestreo de verificación en la recepción y criterio de
aceptación o rechazo.
Fechas y tiempos de producción de materiales de corta duración y
perecibles son anotados, para asegurar que han sido despachados y
serán usados a tiempo y en el orden correcto.
Todas las cajas de cartón usadas para el empaque de productos son
examinadas para evitar un posible daño, contaminación o infestación.
Antes de ser apilados en paletas de gran altura, debe chequearse la
rigidez de las cajas para evitar posibles colapsos de las paletas.
- Todos aquellos contenedores o recipientes con algún defecto y que hayan
sido descargados son separados, registrados y reportados. Los
contenidos son revisados y, de ser aceptables, transferidos a recipientes
sin ningún problema y usados cuidadosamente bajo supervisión.
Todos los recipientes que muestren signos de contaminación o
infestación son separados inmediatamente, asilados de otros y juntos
con sus contenidos descontaminados, desinfectados o disponer de ellos
apropiadamente.
- Las materias primas provenientes del campo, requieren -a su arribo- de
limpieza básica y operaciones de preparación e inspección, realizadas en
áreas lejos de las zonas de procesamiento para evitar todo contacto
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directo o indirecto con los alimentos en etapas de procesamiento o

productos terminados.
c. Almacenamiento de materia prima y despacho

- La materia prima, es almacenada únicamente en áreas asignadas para
tal efecto, y están separas de las áreas con producto terminado. Estos
son claramente etiquetados y dispuesto de tal manera que no obstruyan
las vías de acceso al área de almacén. Se cumplen los principios de
primera entrada y primera salida.
Todos aquellos materiales, como productos de limpieza, desinfectantes,
o pinturas químicas, etc., están físicamente separados de las materias
primas o materiales de empaque.
- La disposición y orden del almacén de materia prima es el adecuado que
permita el acceso fácil para casos de inspección, limpieza y control de
pestes.
Hay un espacio suficiente para aquellos lotes que tengan alguna
observación y se encuentren en periodo de cuarentena, o aquellos
materiales que están a la espera de ser descargados para el proceso.
- Las materias primas están mantenidas bajo condiciones de
almacenamiento que prevenga la contaminación y minimicen cualquier
otro tipo de daño.
- Los tanques, silos, jabas, recipientes, etc., están claramente marcados
y para el contenido debidamente identificado su origen, fecha de arribo,
uso y manipuleo etc. Los stocks están apropiadamente controlados,
contabilizados y circulan cumpliendo los principios de Primera Entrada
Primera Salida.
Las materias prima que hayan permanecidos por largo tiempo en
almacenamiento son chequeadas y, de cumplir las condiciones mínimas,
despachadas a la línea de proceso.
- Todos los materiales –especialmente líquidos- los cuales podrían
presentar riesgos de salud y contaminación, están etiquetados con todas
las precauciones necesarias para su manipuleo.
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- Las jabas o depósitos que contengan las materias primas están

protegidos, libres de cualquier contaminación.
- Normalmente no hay un excesivo tiempo de permanencia (retención)
durante y entre las etapas de procesamiento, de manera que permitan
el crecimiento de microorganismos u otras formas de deterioro. De ser
necesario, los alimentos que pertenezcan en tiempo de espera deben
hacerlo en condiciones mínimas que garanticen su estabilidad biológica
y de saneamiento, tales como temperatura y humedad adecuada, etc.
- El trabajo durante el proceso es llevado de manera que prevenga la
contaminación con cualquier material extraño.
C. CONTROLES EN LINEA
a. Controles de Proceso
Procedimientos de control y pruebas físicas, químicos, microbiológicos y
organolépticos son usados en todos los puntos críticos de control del proceso
de producción en general, para prevenir, detectar, identificar y eliminar la
contaminación de los alimentos, fallas sanitarias, el no-cumplimiento de las
regulaciones, no conformidad de las especificaciones o cualquier otro
defecto de calidad o anomalía de los alimentos o materiales de empaque, o
de producto terminado.
b. Procedimientos de Control
- Durante todas las etapas del proceso que sean materia de chequeo y
control, se aplican puntos críticos de control debidamente diseñado y
monitoreado, con procedimientos de pruebas de laboratorio y de control
debidamente especificados, escrupulosamente aplicados, registrados y
aprovechados de la manera requerida según instrucciones. Para este
propósito se estableció y se utiliza respectivos esquemas de calidad.
- El personal de control es competente y calificado, con el suficiente
conocimiento de los procedimientos de control y con criterio de
aceptación y rechazo para cada parámetro de control, y que cumpla con
los correspondientes niveles de acción.
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c. Control de Contenidos netos

- La exactitud y características de desviación de todos los equipos de
medida de cantidades netas (peso) de los productos terminados o sus
componentes, y de algún dispositivo asociado para detectar y rechazar
aquellas medidas erróneas (balanzas, etc.), son regularmente
chequeadas y ajustadas para asegurar su cumplimiento. Todos los datos
obtenidos son registrados de acuerdo a los procedimientos
recomendados.
- De ocurrir algún incumplimiento sistemático, el envasado es detenido y
todos los productos serán examinados para ser completados aquellos
que no cumplan las especificaciones, y la causa identificada y corregida
antes de que el envasado empiece otra vez.
d. Niveles de acción de defectos

- El reto de estos niveles es proteger a los consumidores de aquellos
alimentos que presenten riesgos para la salud o de algún otro tipo de
defecto. Estos sirven para mantener los estándares aceptables de calidad
de los alimentos, pero también para conservar la reputación de las
marcas y asegurar la credibilidad de los consumidores.
- Las autoridades públicas usan estos niveles para establecer las acciones
y sanciones regulativas. La planta de procesamiento de alimento usa
estos niveles como criterio para acciones internas de aceptación o
rechazo, aprobación, bloqueo o revocación.
- Niveles de acción internos son establecidos cuando sea necesario y
viable.
- Son obligatorias observaciones estrictas de niveles de acción oficiales o
internos. Para la exportación de alimentos se aplicara aquellos niveles
establecidos por los países importadores.
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D. CONTROL DE PRODUCTOS TERMINADOS

a. Especificaciones de productos
Se dispone de especificaciones suficientemente completas y claras de
los productos manufacturados , emitidas por nuestros.
Las especificaciones incluyen características físicas, químicas,
microbiológicas, organolépticas, nutricionales y otras que cubran las
exigencias del producto, su empaque, etiqueta, apariencia del empaque,
paletizado, etc., tanto como sea apropiado.
- Las especificaciones del producto se refiere a planes apropiados de
muestreo, metodología analítica, procedimientos, etc., requeridos para
las pruebas de conformidad de producto y valores límites para su
aceptación o rechazo.
- La conformidad de las especificaciones es asegurada por apropiados
métodos de control durante el proceso.
- En ausencia de suficiente evidencia de controles en proceso para
asegurar la conformidad y aceptación de las especificaciones, como por
ejemplo en el caso de lotes en observación de producto terminado, su
conformidad es establecida por adecuados métodos de muestreo y
prueba.
b. Contenido neto
- Los productos terminados contienen el peso, volumen o conteo
declarado en el empaque, con límites establecidos por requerimientos
del cliente.
- Para asegurar el cumplimiento de estos requerimientos, el contenido
neto es controlado al momento del envasado del producto. El
cumplimiento es confirmado por muestreos de producto terminado y los
documentos que registren estas pruebas son debidamente archivados.
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c. Empaque
- Los métodos y materiales usados en el empaque de los productos
terminados cumplen bajo todo punto de vista las especificaciones
establecidas.
- Los productos terminados ya empacados están sellados de manera
segura e intacta. Las cajas o paletas donde son empacado contienen el
número exacto de productos conforme así este especificado.
- Cualquier marca o impresión en las cajas o paletas es realizado de
manera correcta, indeleble y claramente legible en cada uno de ellas.
- Cualquier daño, distorsión o defectos de los productos empacados son
rechazados si no cumplen los límites de aceptabilidad.
d. Etiquetado
Todos los aspectos de manufactura e impresión de etiquetas cumplir con
los requerimiento del cliente. La información en las etiquetas incluyen
adecuadas instrucciones para la correcta preservación y preparación de los
alimentos envasados.
e. Rotulado
Contenido del rotulado:
- Nombre del producto
- Declaración de los ingredientes y aditivos empleados
- Nombre y dirección del fabricante
- Nombre, razón social y dirección del importador (etiqueta adicional)
- Número de registro Sanitario
- Fecha de vencimiento, cuando se requiera (codex alimentarius o norma
peruana)
- Código o calve de lote
- Condiciones especiales de conservación
f. Identificación de lotes
- Cada caja o paleta conteniendo producto está permanentemente
identificado con sus respectivos códigos de manera clara y apropiada,
según el requerimiento del cliente, para identificar positivamente el
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FECHA : 03. 07. 2018
lugar de fabricación y el lote de producción. Se cumple con la

Trazabilidad.
- La identificación de los lotes de producción es lo suficientemente clara
para permitir, de ser necesario, la recolecta y recojo de todos los
productos que hayan sido encontrados con defectos de fabricación o no
cumplan con las especificaciones requeridas, una vez que han sido
despachados para su distribución.
Un lote, en este caso, en una cantidad de productos en condiciones
idénticas de producción: fabricados en un mismo intervalo de tiempo,
de un mismo lote de materia prima, de la misma línea de producción u
otras unidades identificables de producción, etc.
g. Fecha de producción de producción y vida de anaquel

- La codificación de identificación del lote debe incluir la fecha de
producción, necesaria para la correcta rotación del producto y un buen
control de las etapas de distribución según especificaciones del cliente.
- Cada producto también incluyen en su empaque la fecha mínima de
durabilidad o de expiración.
Algunos países exigen la fecha de manufactura tanto como la fecha de
expiración.
Esta información es destinada por el consumidor y es marcada de manera
legible, indeleble, y fácil de advertir y entender. Esto debe cumplir con
la codificación que el cliente requiere.
h. Muestreo y pruebas de laboratorio

- Muestras representativas de producto son analizadas de acuerdo a las
instrucciones, para verificar su conformidad con las especificaciones.
- Sólo aquellos productos hallados conformes con el muestreo y análisis
de laboratorio podrán ser despachados y distribuidos.
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i. Registros de Control
- Los registros son llenados diariamente, permanentes, legibles y fechados
de todos los aspectos de producción, etapas de procesamiento, control
de calidad y detalles de distribución para cada lote producido.
- Particularmente indispensables son los registros de aquellas etapas del
proceso destinados a destruir o prevenir el crecimiento de micro
organismos patógenos, tales como esterilización y los correspondientes
registros de control de estabilidad comercial y así como los registros de
Producto final (Físico Químico Organoléptico y sellado).
E. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS, TRANSPORTE Y

DISTRIBUCION
a. General
Las formas y condiciones del almacenamiento de producto terminado,
transporte y distribución, evitan la contaminación, infestación por pestes y
proliferación de micro organismos. Protegiendo a los productos empacados
y los contenedores que los contienen de cualquier daño y deterioro.
b. Condiciones de almacenamiento
- Los almacenes de productos terminados están acondicionados para tal
propósito. Manteniéndose a una temperatura y humedad correcta. Los
métodos de manipuleo deben asegurar la integridad y buenas
condiciones del producto.
- El almacén está libre de roedores, insectos, aves y otros tipos de pestes;
pesticidas, desinfectantes, químicos, tóxicos o algún otro material
contaminante .
c. Paletización y apilamiento
- La paletización es recomendable para casos de ahorro de espacio y
economía. La paletización de productos terminados se realiza en paletas
de tipo y tamaño adecuados, acorde a las especificaciones establecidas.
- La paleta es segura, lo suficientemente fuerte, soporta la carga para la
que fue diseñada y es fácil de ser transportada cuando contenga su
carga. La paleta armada es protegida por fajas de plástico encogibles a
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MANUAL BPM
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FECHA : 03. 07. 2018
presión o algún otro tipo de material que asegure la estabilidad de los

productos apilados.
- El Strech film no se colocaran a aquellos productos aún calientes o tibios
para evitar la condensación; en estos casos se espera el enfriamiento
total de los productos.
- Para asegurar una distribución uniforme de peso, las paletas son
cubiertas con bordes de madera. Esto también evita el daño de las
paletas cuando haya algún roce o choque entre las mismas al momento
de cargar a los contenedores.
- Las paletas o cajas que contengan productos son almacenadas
claramente dentro del almacén por lo menos 20 cm. de distancia lejos
de las paredes. La altura de apilamiento debe ser limitada, de tal forma
que no ocurra ninguna deformación o distorsión de las paletas que se
encuentran en los primeros niveles.
- Las cajas con producto Fresco , son apilables encima de parihuelas de
plástico o de madera, según los requerimientos de embarque , una vez
formada la paleta , se coloca unos esquineros plásticos y las cajas son
protegidas con sunchos,para una mejor protección.
d. Controles de almacenamiento
- Durante prolongados periodos de almacenamiento se realizaran
periódicas inspecciones de los productos terminados, para chequear sus
condiciones y asegurar que sólo aquellas conservas que cumplan las
especificaciones sean despachadas o distribuidas para el embarque.
- Algún stock que se encuentren con signos de deterioro o daño es
rechazado, marcado y se dispondrá de ellos de acuerdo a las
instrucciones establecidas para tales casos. La causa del defecto se
identificada, corregida de una vez y, de ser posible, los productos
rechazados serán reemplazados por lotes nuevos sin problemas.
- El producto Fresco es almacenado en Cámaras de Conservación de 2-4
°C hasta su respectivo embarque.
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e. Despacho y carga de contenedores

- Los lotes de producto terminado son despachados estrictamente en
orden, según las fechas de producción, siguiendo los principios de
Primera Entrada Primera Salida, al menos haya instrucciones escritas y
justificadas de hacer lo contrario.
- Hay un control de lotes en el almacén para asegurar que los productos a
ser despachados correspondan al Packing list correspondiente.
- La carga y descarga de vehículo y contenedores que transporten a los
productos terminados se realizan en zonas cubiertas, separadas de las
áreas de producción y protegidas de posibles condiciones no favorables
del clima.
- El embarque de productos Frescos se realiza en un Thermoking
adecuado registrando la temperatura antes del embarque.
Cualquier dispositivo de calentamiento o enfriamiento dentro de los
contenedores o vehículos que sean necesarios para la conservación de
los productos, no conteniendo sustancias que puedan conllevar a una
contaminación de los productos, por causas de mal funcionamiento de
los mismos.
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XI. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
A. GENRAL
- Todas las operaciones de manipuleo de alimentos están sujetos a controles
en línea y de laboratorio. Algún parámetro que afecte significativamente la
calidad del producto esta medido, registrado, controlado y ajustado para
producir el correcto producto terminado.
Los procedimientos de control usados son con la finalidad de prevenir
evitables defectos y reducir defectos naturales e inevitables.
- Para un satisfactorio control de calidad, se dispone de un personal
calificado y bien equipado, que dispone de todos los materiales y medios
necesarios de aseguramiento de la calidad –tales como entrenamientos,
asistencia, métodos, instrucciones, laboratorios, etc.- y dirigidos por un
gerente de reconocida experiencia y calidad.
- Los diversos elementos de control, aseguramiento y gerencia de la calidad
se basan en un sistema completo y lógico, con el fin de asegurar que el
producto terminado este conforme a las especificaciones del cliente.
COBERTURA DEL SISTEMA DE CALIDAD

a. General
El sistema de aseguramiento y control de calidad incluye todos los medios
y medidas necesarias para implementar la política de calidad de la
compañía. Su composición varia en detalle de acuerdo a las circunstancias,
pero siempre incluye los siguientes elementos:
1. Especificaciones de materiales y productos

Especificaciones adecuadas emitidas y aprobadas por las advertencias
técnicas que definan totalmente la calidad de todos los productos y de
los materiales que están hechos. Estas especificaciones incluyen un
criterio claro de aceptación o rechazo.
42
BPM
MANUAL BPM
REVISION : 00
FECHA : 03. 07. 2018
2. evaluación y selección de proveedores

Seleccionar proveedores que cumplan con los requisitos de la organización
para garantizar la procedencia de productos inocuos basados en los
lineamientos de calidad, sanidad e inocuidad establecidos por la organización
dentro del marco de un sistema de gestión de la inocuidad.
3. evaluación y selección de proveedores
Materias primas, insumos, aditivos, materiales de empaque, productos

químicos y artículos de limpieza, proveedores de servicios, uniformes etc.
Que estén relacionados con la producción y tengan impacto en la calidad,
sanidad e inocuidad
4. Control de recepción
La totalidad de materias primas, ingredientes o material de envasado e
insumos que ingresan a la planta deben ser inspeccionados.
• Objetivo: Asegurar la inocuidad.
Mediante: Certificados de Calidad, Evaluación Sensorial, verificando
fechas de elaboración, fecha de vencimiento, Aplicación de pruebas
fisicoquímicas (Indirecta), condiciones vehículos, condición de los
envases ( javas o tinas) temperatura ( cadena de frio).
5. Esquema de monitoreo de Calidad

- Los controles de calidad durante el proceso están asegurados por
medio de un esquema de monitoreo de calidad, documento que
especifica todos los controles de calidad aplicados en la
predeterminación de los puntos críticos de control a través de toda la
fábrica y todo el proceso de manipuleo de los alimentos.
- El esquema de monitoreo de calidad es un documento real de trabajo,
mostrando sólo los controles que son llevados regularmente con
determinada frecuencia. Este esquema muestra todos los controles
que se llevan.
- La composición del esquema de monitoreo de calidad y los detalles
de los controles de calidad son frecuentemente revisados,
43
BPM
MANUAL BPM
REVISION : 00
FECHA : 03. 07. 2018
enmendados y actualizados a la luz de las últimas experiencias y

requerimientos.
6. Conocimiento, entrenamiento y motivación de la Calidad

- El gerente y personal de producción y laboratorio conocen la
influencia que ellos tienen sobre la calidad del producto en el normal
ejercicio de sus funciones. Ellos son competentes en el uso de
métodos y técnicas para el control, aseguramiento y mejoramiento
de la calidad, tanto como sea apropiado.
- La gerencia de la compañía hacen uso de comunicaciones técnicas
para promover la mentalidad de calidad y la lealtad con la compañía
en general.
7. evaluación de vehículos de transporte

Objetivo: mantener condiciones higiénicas, evitar contaminación de los
productos (MP o producto terminado)
Consideraciones generales: limpieza, desinfección, fumigación, control
de temperaturas Mantenimiento y reparación
Formato para registrar incidencias (control de vehículos de ingreso y salida
de productos)
8. Feedback y seguimiento de Calidad

La efectividad del sistema de control y aseguramiento de la calidad es es
constantemente monitoreado y asegurado por formas adecuadas de
revisión (feedback) y seguimiento.
Entre algunas medidas indispensables para este efecto tenemos: análisis
sistemático de productos y calidad organolépticos, auditorias de higiene
y calidad de planta, procedimientos satisfactorios para el manejo de
quejas de los consumidores y recojo de productos defectuosos,
cooperación con las autoridades nacionales de salud, relaciones activas
y abiertas con los consumidores, etc.
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BPM
MANUAL BPM
REVISION : 00
FECHA : 03. 07. 2018
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HACCP
MANUAL HACCP REVISION : 03
FECHA : 18. 04. 2003

PROGRAMA Y CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
AREAS FRECUENC IAS

ZONA O
EQUIPOS MATERIALES PRODUCTOS
LUGAR
UNTESILIOS UTILIZADOS DESINFECTANTES RESPONSABLES D S Q M T SM OBSERBVACIONES
A TRATAR PARA LIMPIEZA USADOS
ALREDEDO - Escobas Personal de
RES VEREDAS - Palas Insecticidas saneamiento Diario limpieza
- Recogedores Para fumigar X X
- Tijeras
PATIOS PATIO Escobas Cebos
INTERIO- JARDINES Palas Trampas Personal de Diario limpieza quincenal
RES Rastrillos Agua Clorada saneamiento X X mantenimiento de jardines,
Recogedores Insecticidas para fumigación mensual, desinfección
Tijeras fumigar mensual.
TRANS- CAMION ES Escobas Agua Chofer Después de la descarga de la materia
PORTE Escobillas Detergente X prima
Recogedores Cloro 50ppm
PROCESO Pozas de Escobas Agua Operarios Al inicio y final de la jornada y cuando
A) lavado Escalera Detergente Personal de X X este sucia el área
Recepción Canaletas Trapo industrial Cloro 50ppm Saneamiento
Pisos
Luminarias
B) Fajas Pad manual Agua detergente Operarios
Selección Pisos Escobillas Cloro 50ppm. Personal de X X
Jabas Escobas P3 Romitdes 1% Saneamiento
Pediluvio Recogedores Oxiclin X
Luminarias Trapo industrial X
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HACCP
FECHA : 18. 04. 2003

FRECUENC IAS
ZONA O AREAS MATERIALES PRODUCTOS RESPONSABLES
LUGAR EQUIPOS UTILIZADOS DESINFECTANTE OBSERBVACIONES
D S Q M T SM
UNTESILIOS A PARA LIMPIEZA S USADOS
TRATAR
C) Corte Cajas, mesa y - Escobillas Agua Operarios y Al inicio y final de la jornada y
piso - Escobas Detergente Personal de X cuando esté sucia el área.
- Recogedores Cloro 50 ppm Saneamiento Luminarias – Quincenal.
- Pad manual P3 Romitdes Insectocutor – Semanal.
,malla Pediluvio – Semanal.
D) Envasado Paredes, techos - Escobillas Agua Operarios y
Pisos, Canaletas - Escobas Detergente Personal de X X X Paredes y cortinas semanal,
Cortinas, - Recogedores P3 Romitdes saneamiento techos cada 3 meses, o cuando
pediluvio - Escaleras Oxiclin se requiera.
insectocutor, - Pad manual. Piso diario.
luminarias.
E) Equipos y Mesa, faja Escobillones Agua Personal Antes y después del
utensilios Escaldador Escobillas Detergente Operario saneamiento
Marmitas Pad manual Dimanin Personal de
Tuberías P3 Romitdes Saneamiento X
Jabas
Tinas
Cuchillos
SERVI-CIOS Duchas Escobillones Agua Personal de Durante el tiempo que dure el
COMUNES Lavaderos Escobillas Oxiclin De Saneamiento proceso.
Urinarios Recogedores Cloro 100ppm Lunas semanal.
A) S.S.H.H Inodoros Bolsas plásticas Detergente X X X Luminarias quincenal.
Vestuarios Pad manual
Pisos Trapeador
Luminarias/lunas
Mesa, pisos Escobillones Agua detergente Personal de Antes de iniciar las labores y al
B) Comedor Utensilios Escobillas Cloro 2 a 50 ppm. Servicios y finalizar
Luminarias/lunas Esponjas Supervisor de X X X Lunas, luminarias- Quincenal
Paredes Trapo industrial Paredes – Quincenal 47
HACCP
FECHA : 18. 04. 2003

ZONA O AREAS MATERIALES PRODUCTOS OBSERVACIONES

LUGAR EQUIPOS UTILIZADOS DESINFECTANTE RESPONSABLE FRECUENC IAS
UNTESILIOS A PARA LIMPIEZA S USADOS S
TRATAR D S Q M T SM
PERSONAL Indumentarias. Lavamanos Agua Supervisores El personal será controlado

Guantes Dispensadores de Jabón Bactericida De línea. antes del inicio de cada
Botas jabón. Cloro 20 – 100 X operación y cuando el
Bandejas Pediluvios ppm personal supervisor lo
de desinfección Papel toalla requiera.
ALMACEN Pisos Escobas Cebos Operario de Pisos diarios, paredes y

Paredes Escobillones Trampas Almacén. techos cada mes, Fumigación
Techos Recogedores Insecticidas Personal de X X y desratización cada 6 meses
Escaleras Sanidad.
CAMARA Pisos Escobas Agua Operario y Pisos :diario.

DE Paredes Escobillones P3 Romitdes Personal de X X Paredes Semanal
REFRIGE- Cortinas Recogedores Sanidad Cortinas Semanal
RACION Pad manual
Frecuencias:
D = Diario
S = Semanal
Q = Quincenal
M = Mensual
T = Trimestral SM= Semestral
48
MANUAL HACCP

SANEAMIENTO Y MANUFACTURA
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
La presencia de roedores, insectos y otros animales en la planta no se

permiten.
Estas plagas son focos de contaminación alimentaria, por lo que la empresa
tiene desarrollado un programa de desratización, desinfección y
desinfestación.
1.- ÁREA DE REFUGIO Y ATRAYENTES

Se controlara las áreas internas y externas de las fábricas eliminando
la maleza, la basura, desperdicios y desechos los cuales se descartan
diariamente.
En lo posible se evita el empozado de agua.
Los materiales y equipos que no se utilicen se almacenan en lugares
adecuados.
2.- EXCLUSIÓN
Las aberturas, hendiduras y grietas hacia el exterior del área de
proceso están cubiertas por mallas mosqueteras para evitar el ingreso
de insectos y pájaros.
Las puertas se mantienen en todo momento cerradas ajustadamente
para evitar el ingreso de roedores y otros animales.
La comunicación entre áreas de proceso cuenta con cortinas
traslapadas que cubren todo el ancho de la abertura y que llegan al
piso.
3.- EXTERMINACIÓN
- Los nidos de pájaros son eliminados del área de la empresa.
- Se ha colocado insectocutores los cuales deberán limpiarse
quincenalmente para retirar los insectos muertos teniendo cuidado en
49
MANUAL HACCP

desactivar el equipo antes de manipularlo. Realizado por personal de
Saneamiento y Supervisado por personal de Mantenimiento y
Supervisora de Saneamiento
- También se ha programado Fumigar con insecticida biodegradable toda la

planta mensualmente como método de prevención, quincenalmente
cuando hay indicios, semanalmente cuando la plaga ya es evidente, o
cuando las condiciones así lo requieran.
- La planta cuenta, para el control de roedores, de cebos y trampas las que

se colocan en las zonas de salidas como desagües, grietas del terreno, en
los almacenes etc. Y son registrados y monitoreados para observar la
efectividad del cebo colocado .
- Esta operación se realiza de acuerdo al cronograma de limpieza y

desinfección.
4.- Tomar en cuenta: Proveedor de Servicios de Control de Plagas
- Autorización de Funcionamiento por MINISTERIO DE SALUD y MUNICIPIO

- Contar con un Ingeniero Sanitario: Diagnostico e Informes técnicos
periódicos
- Registros: dosis, químico, forma de aplicación
- Ficha técnicas, hojas de seguridad y Registros Sanitarios de Productos
Utilizados
- Plano de ubicación de cebos
- Experiencia en plantas de alimentos DS 022-2001 SA
50
MANUAL HACCP

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE PLANTA
1.- TECHOS PISOS Y PAREDES

En el área de mantenimiento se cuenta con el Formato MT-04 que se
ejecuta semanalmente y que implica la limpieza de los equipos y sus
áreas como pisos, techos y paredes.
2.- ALUMBRADO
Todas nuestros equipos de iluminación dentro del nuestras áreas de
producción , almacenes y mantenimiento cuentan con hermeticidad a
prueba de agua de material de polietileno, que reciben una limpieza
mensual. Son equipos fluorescentes de 2x 40Watt el cual son
reemplazados inmediatamente cuando se queme o falle alguno de
ellos.
3.- EQUIPOS
Disponemos del mismo formato de mantenimiento MT-04 que implica
también la lubricación verificación de los equipos y el buen
funcionamiento como: los equipos de calderos, compresores de frió,
de aire, equipos de conservas, equipos de fresco, sala de bombas,
termoking entre otros.
5.- CÁMARA DE REFRIGERACIÓN:

Los equipos de frío se mantienen en buen funcionamiento para lo cual
se revisa a diario y por media hora las temperaturas y estas son
registradas y monitoreadas por personal de calidad.
También son revisados sus instrumentos de control por el personal de
mantenimiento.
51
MANUAL HACCP

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
I.- EQUIPOS Y UTENSILIOS

Objetivos: Todas las superficies de los equipos y utensilios que estén
en contacto con los alimentos durante el proceso, se limpian utilizando
compuestos de limpieza eficaces aprobados por el departamento de
aseguramiento de calidad.
1.- POZAS DE LAVADO

PROCEDIMIENTO: Procede a eliminar el agua y todo resto sólido
o arena, luego se limpia internamente con esponja y detergente,
para luego desinfectar .
FRECUENCIA: Al inicio y final del proceso y cada vez que se
cambie de agua
RESPONSABLE: El operario de lavado, bajo la supervisión del
Supervisor de Saneamiento
MATERIALES: Esponjas y escoba.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Detergente industrial, Hipoclorito
de Sodio al 10% y agua.
2.- FAJAS TRANSPORTADORAS : SELECCIÓN, CORTE Y

ENVASADO
PROCEDIMIENTOS: Se procede al limpiado exterior manual
rasqueteando las superficies para eliminar restos de materia
orgánica, haciendo uso de detergente con agua y luego se desinfecta
con P3 Romitdes por Aspersión o rociado y Hipoclorito de Na al 10 %
.
FRECUENCIA: Al inicio y final del proceso, con desmontaje
semestralmente.
52
MANUAL HACCP

RESPONSABLE: El operario bajo la supervisión del supervisor de
saneamiento y para el desmontaje el jefe de mantenimiento.
MATERIALES: Escobillas, pad manual, recogedores, escoba.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Detergente, agua.
PRODUCTO DE DESINFECCIÓN: Hipoclorito de Na al 10% P3

Romitdes.
3.- CAJAS DE CORTE

PROCEDIMIENTOS: Se realiza el lavado con ayuda de escobillas, pad
manual agua y detergente para desprender y eliminar restos orgánicos,
luego se procede a desinfectar con agua clorada (50 ppm o P3 Romitdes)
por inmersión.
FRECUENCIA: Inicio y final del proceso.
RESPONSABLE: El operador y supervisor de saneamiento.
MATERIALES: Escobillas, pad manual y cepillos
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Detergente, agua, Hipoclorito de sodio o
P3 Romitdes (10%).
4.- ESCALDADORES CON SERPENTIN

PROCEDIMIENTOS: Se procede a remover cualquier resto orgánico con
ayuda de escobillas, pad manual, agua y detergente, luego se enjuaga y
se desinfecta con P3 Romitdes.
FRECUENCIA: Al inicio y final del proceso; semestralmente se realiza el
desmontaje para favorecer la limpieza.
RESPONSABLE: El operador y el supervisor de saneamiento.
MATERIALES: Escobillas, recogedores, escobas y pad manual.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Detergente, agua.
53
MANUAL HACCP

5.- EXHAUSTER
PROCEDIMIENTOS: Se procede a remover cualquier resto orgánico
con ayuda de escobillas, esponja y agua luego se enjuaga y se aplica P3
Romitdes.
FRECUENCIA: Al inicio y final de cada jornada.
RESPONSABLE: El operario de líquido de gobierno bajo la supervisión
del responsable de saneamiento.
MATERIALES: Escobillas, esponjas, recogedores y escobas.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Detergente, agua y P3 Romitdes.
6.- MARMITAS
PROCEDIMIENTOS.- Se procede la limpieza con ayuda de escobillas,
pad manual y aplicación de detergente para remover restos orgánicos,
luego se enjuaga con abundante agua; luego se enjuaga con agua
caliente.
FRECUENCIA.- Al inicio y final de cada de proceso, y cuando se requiera
la limpieza durante la producción.
RESPONSABLE.- El operario de Líquido de gobierno, bajo la supervisión
del Supervisor de Saneamiento.
MATERIALES.- Escobillas, pad manual, recogedores y escobas.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA.- Detergente y agua.
7.- JABAS, CUCHILLOS, TABLAS DE CORTE Y CAJAS DE CORTE

PROCEDIMIENTOS: Se limpia los utensilios con ayuda de escobillas, y
aplicación de detergente para remover cualquier suciedad, luego se
procederá a desinfectar con agua clorada (50 ppm o P3 Romitdes 1%).
FRECUENCIA: Al inicio y final de cada jornada.
RESPONSABLE: Los operarios del área, bajo la supervisión del
encargado de saneamiento.
MATERIALES: Escobillas, pad manual.
54
MANUAL HACCP

PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Detergente, agua, Hipoclorito de sodio
(10%) P3 Romitdes 1%.
II.- TRANSPORTE
OBJETIVO: Mantener limpio y desinfectado las unidades de transporte.
PROCEDIMIENTOS: Remover desperdicios y materia extraña y luego

limpiar con agua y detergente, así mismo se desinfectara con agua
clorada (50 ppm).
FRECUENCIA: Diariamente.
RESPONSABLE: Transportista, bajo la supervisión del encargado de
saneamiento.
MATERIALES.- Escobillas, recogedores y escobas.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Hipoclorito de sodio (10%), detergente y
agua.
III.- CAMARA DE REFRIGERACION

OBJETIVO: Limpieza y desinfección de los ambientes y paredes.
PROCEDIMIENTOS: La limpieza se realizará haciendo uso de escobas
y escobillas con aplicación de agua y desinfectante P3 Romitdes.
FRECUENCIA: Diaria. (pisos y paredes semanal)
RESPONSABLE: El encargado de cámaras, personal de saneamiento
y el supervisor encargado de saneamiento.
MATERIALES: Escobas, escobillas y recogedores.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Agua y P3 Romitdes –Hipoclorito de Na
al 10%.
55
MANUAL HACCP

IV.- ZONA DE PROCESO.
1.- ZONA DE RECEPCION

OBJETIVO: Mantener limpio y desinfectando los pisos,
pozas de lavado de materia primas, jabas etc.
PROCEDIMIENTOS: Los pisos y paredes son limpiados con
ayuda de escobas, escobillones y recogedores, luego son
desinfectadas con agua de la red y las pozas y utensilios se
lavan y desinfectan con agua clorada 50 ppm
FRECUENCIA: Diaria y continua.
RESPONSABLE: El operario del área bajo la supervisión del
MATERIALES: Escobillas, recogedores y escobas.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Detergente, agua e Hipoclorito de
sodio (10%).
2.- ZONA DE ELABORACIÓN
2.1.- PAREDES Y TECHOS.

OBJETIVO: Limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTOS: Se realiza la limpieza eliminando la
materia orgánica (Moho) y suciedad con ayuda de agua y
escobillas, luego se desinfecta con agua clorada a 50 ppm.
FRECUENCIA: La limpieza de paredes se realiza en forma
semanal, en los techos cada 6 meses.
RESPONSABLE: El operario de mantenimiento,
supervisado por el responsable de saneamiento.
MATERIALES: Escobillas, recogedores y escobas.
56
MANUAL HACCP

PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Detergente, agua e Hipoclorito
de sodio (10%).
2.2.- PISOS Y CANALETAS

PROCEDIMIENTOS: La limpieza de las canaletas y pisos se
realizan a chorro de agua con ayuda de escobas y recogedor.
Se desinfecta con Hipoclorito de Na 10% (100ppm)
FRECUENCIA: Diaria: al inicio y final de cada jornada.
RESPONSABLE: El operario del área, bajo la supervisión
del encargado de saneamiento.
MATERIALES: Escobillas, recogedores, escobas.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Detergente, agua hipoclorito
de Na 10%.
V. SERVICIOS COMUNES
1.- SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS

OBJETIVO: Limpieza y desinfección de duchas, lavaderos,
inodoros y vestuario.
PROCEDIMIENTOS: Se realiza la limpieza con agua y detergente
para luego aplicar una solución clorada a 100 ppm, para
desinfectar .Los inodoros se limpian aplicando oxiclin, igualmente
se desinfectarán con cloro (100ppm). En los vestuarios se
limpiaran paredes y techos y los desechos se eliminarán en
bolsas plásticas desechables de color negro.
FRECUENCIA: Diaria.
RESPONSABLE: Personal de servicio y la supervisión del
57
MANUAL HACCP

MATERIALES: Escobillas, recogedores, escobas, bolsas plásticas,
pad manual trapeador.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Detergente, oxiclin , Hipoclorito de
sodio (10%) y agua.
2. COMEDOR
OBJETIVO: Limpieza de las instalaciones, mesas y utensilios.
PROCEDIMIENTOS: La limpieza de pisos, mesas y utensilios
se realiza con agua y detergente, luego se aplicara agua clorada
(50 ppm. para pisos y 20 ppm. para mesas y utensilios).
FRECUENCIA: Diaria.
RESPONSABLE: Personal de servicio bajo la supervisión del
MATERIALES: Esponjas, recogedores y escobas.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Detergente, agua e Hipoclorito de
sodio (10%)
VI. ALMACENES
OBJETIVO: Limpieza y mantenimiento.

PROCEDIMIENTOS: Los almacenes se limpian con ayuda de escobas,
retirando todos los desperdicios de materiales inservibles, debe
realizarse una limpieza con agua y desinfectante, cuando sea necesario.
FRECUENCIA: Diaria.
RESPONSABLE: El operario del área.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Agua e Hipoclorito de sodio (10%).
58
MANUAL HACCP

VII.ZONAS ALEDAÑAS O ALREDEDORES
OBJETIVO: Limpieza de los alrededores de la planta.

PROCEDIMIENTOS: Se procede a remover y eliminar los
desperdicios y desmonte con ayuda de carretillas, luego se
procederá a regar con agua.
FRECUENCIA: Se erradicará desmonte y tierra diario y cada vez
que sea necesario. Se regará y recogerá los desperdicios.
RESPONSABLE: El personal de servicios la supervisión por el
responsable de saneamiento.
MATERIALES: palas, carretillas, escobas, mangueras y recogedores.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Agua.
VIII. ZONAS INTERIORES O PATIO

PROCEDIMIENTOS: Se procede a remover los desperdicios,
cortar la maleza de jardines y rocear o regar con agua el patio y
se desinfectará con agua.
FRECUENCIA: Diaria.
RESPONSABLE: Personal de servicio y supervisor de saneamiento.
MATERIALES: Escobas, recogedor y tijeras de podar.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Agua.
IX. PERSONAL
OBJETIVO: Contar con personal en buenas condiciones de salud e
higiene que su indumentaria sea la adecuada.
PROCEDIMIENTOS: Se verificará que el personal al inicio de la jornada
este en buenas condiciones de salud e higiene a través de una
observación que permita indagar al respecto, se evaluara su condición
59
MANUAL HACCP

de salud. Así mismo, se chequeará que su indumentaria esté limpia
y completa.
FRECUENCIA. Diaria.
RESPONSABLE: El encargado de seleccionar el personal y el
supervisor de saneamiento.
MATERIALES: Guardapolvos, tapabocas, guantes, botas, tocas y
delantales plásticos.
60

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En la elaboración de alimentos existen principios básicos de higiene que se deben

III. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y DEFINICIONES

3.1.ÁMBITO DE APLICACIÓN Y DEFINICIONES

 Construcción y Distribución de Instalaciones.

IV. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS.

CONDICIONES DE INSTALACIONES Y FUNCIONAMIENTO.

- Presencia de vegetación o hierva que puede causar la presencia de

B. DISEÑO DE EDIFICACIONES Y CONSTRUCCION

- Se previene la entrada de pestes y acceso de contaminantes como polvo,

C. ASPECTOS SANITARIOS DE LAS EDIFICACIONES

MEDIOS Y SERVICIOS GENERALES

indirecta ni riesgos de contaminación con la red principal de agua

4. PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE

e. Efluentes y disposición de desperdicios

Estos deben estar diseñados, construidos e instalados de manera que evite la

b. Eliminación de materiales no apropiados

A. REQUERIMIENTOS GENERALES DE EQUIPAMIENTO

a. Materiales en contacto con alimentos

b. Desechos humanos y otros desperdicios

f. para prevenir la contaminación de las fuentes de agua

g. Control de pestes y enfermedades

h. Evacuación de Aguas Residuales, cañerías y drenajes

B. almacenamiento de la materia prima

VII. SANEAMIENTO DE PERSONAL Y LUGARES DE

- Donde se usen papeles secantes o toallas desechables se cuenta con

a. Salas de descanso y refrigerio

VIII. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

B. HABITOS E HIGIENE DEL PERSONAL

b. Educación y hábitos higiénicos

d. Cuando lavarse las manos

- Antes de comenzar el trabajo

g. Importancia de usar el tapa boca

4. Perfumes y otras esencias

5. Joyas y otras pertenencias

C. HABITOS Y CONDUCTA PERSONAL

b. Hábitos de fumar y otros

de vestuarios independientes, será necesaria al menos una taquilla para

c. Restricciones sobre el cabello

2. Aseguramiento de la higiene del alimento

 Los guantes utilizados para la protección del alimento son resistentes

E. AREAS DE ALTO RIESGO

IX. OPERACIONES SANITARIAS

A. MANTENIMIENTO, SERVICIOS Y ORDEN

 La Clorinación del agua de enfriamiento después de la esterilización

como equipos, pisos, drenajes y estructuras auxiliares dentro del área

X. OPERACIONES DE MANIPULEO DE ALIMENTOS

B. MATERIA PRIMA Y MATERIALES DE EMPAQUE

b. Recepción de Materia Prima

directo o indirecto con los alimentos en etapas de procesamiento o

c. Almacenamiento de materia prima y despacho

- Las jabas o depósitos que contengan las materias primas están

c. Control de Contenidos netos

d. Niveles de acción de defectos

D. CONTROL DE PRODUCTOS TERMINADOS

lugar de fabricación y el lote de producción. Se cumple con la

g. Fecha de producción de producción y vida de anaquel

h. Muestreo y pruebas de laboratorio

E. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS, TRANSPORTE Y

presión o algún otro tipo de material que asegure la estabilidad de los

e. Despacho y carga de contenedores

XI. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD