FORMATO DE LIMPIEZA DE MESAS DE TRABAJO EN PLANTA DE PRODUCCIÓN

DE ALIMENTOS
1. OBJETIVOS:

Describir los procesos de desinfección de mesas de trabajo en plantas de producción de

alimentos así como también implementar un formato de control en donde se registre la verificación
de su correcta desinfección.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y
desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona manipuladora, a
reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los
productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar

Limpiar, es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada

de detergentes.
Desinfectar, consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante
el uso de desinfectantes que generalmente contienen agentes químicos. (DELGADO MEDINA E.,
2006)

Mesas de trabajo
Literalmente la mesa es un mueble, generalmente sostenido por una o varias patas, hasta
alcanzar una altura conveniente. Una de sus principales funciones es la de servir como plataforma
para el consumo de alimentos, separándolos del suelo a una altura considerable que impida el contacto
directo con el mismo. Independientemente de todo lo mencionado las mesas de trabajo a nivel
industrial son indispensables en los procesos, donde se les pueden encontrar generalmente en las
primeras líneas de producción donde la encontramos provistas de una faja transportadora que son
movidas por un motor incorporado, o como en el caso de plantas piloto donde las encontramos libres
de fajas o motor incorporado debido a que solo son utilizadas para pruebas piloto.

Existen mesas de trabajo de diferentes materiales, pero para trabajar con alimentos es más aconsejable
disponer de mesas de acero inoxidable, estas aportan grandes ventajas; para empezar, la resistencia a
la corrosión. Además, las mesas de acero inoxidable aportan un mayor nivel de higiene y son mucho
más sencillas de limpiar evitando que se generen malos olores y sabores en los alimentos a trabajar
asimismo, garantizan una durabilidad y solidez.
 3. COMO MANTENER LAS MESAS DE TRABAJO

A. Las mesas de trabajo deben ser de metal

B. El metal debe ser de acero inoxidable
C. Deben estar libre de oxido
D. Deben estar ubicadas en ambientes secos

4. MEDIDAS DE LA MESA EN PLANTA PILOTO

La mesa de trabajo en planta piloto cuenta con las siguientes medidas

Ancho: 1.00 m
Largo: 2.50 m

5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Variables a tener en cuenta

 Naturaleza de la suciedad que hay que limpiar: esto depende del tipo de
producto que se procese en la empresa, de su composición química y
microbiológica.
 La composición y las propiedades de las soluciones de limpieza y
desinfección que se puedan usar, junto con los métodos de limpieza y
equipos que se puedan aplicar.
 Formulación de los compuestos limpiadores y desinfectantes, para lo cual
hay que tener en cuenta la naturaleza de la mugre a remover, la superficie
a limpiar, los métodos de aplicación.

4.1. Procedimiento de limpieza:

A. Preparar la solución con el desinfectante de acuerdo a concentración.
B. Realizar un pre limpieza para eliminar el resto de materia orgánica propia del
proceso.
C. Limpiar la materia orgánica o química que pueda estar presente en las mesas
(de acuerdo al proceso), con franela húmeda o cepillo si lo requiere, para
eliminar polvo u otras impurezas.
D. Posteriormente desinfectar con una solución de agua clorada al 500 ppm
durante 30 minutos. (esto varía de acuerdo a la producción)
E. Enjuagar tres veces consecutivas para evitar residuos de cloro que pueda
ocasionar daños adversos al producto a producir o generar daños en la salud
del consumidor.
Se debe tener en cuenta que el Ph no debe ser mayor a 11 esto irrita a los metales
4.2. Calculo para determinar la cantidad de desinfectante a agregar según concentración
Cuando se usan productos en polvo o granulares se utiliza la siguiente fórmula:

𝒗∗𝒑𝒑𝒎
𝑪𝑹 =
𝒄∗𝟏𝟎
v = volumen en litros de solución a preparar.
ppm = concentración de la solución a preparar mg/L.
c = concentración de cloro disponible (%).
10 = Un factor
CR = cantidad de reactivo granular en gramos.

5. TIPOS DE DETERGENTES

DETERGENTE PRESENTACIÓN ACCIÓN AFINIDAD CON

COMERCIAL MATERIALES
ALCALINOS
(NaOH) Gránulos, escamas Rompe y disuelve Ataca fuertemente al
(soda) o líquida (legía) las proteínas, estaño, aluminio y al
(barato) saponifica la zinc.Con el Al reacciona
materia grasa al ser muy fuertemente y liberan
expuesta a altas hidrógeno que puede
temperaturas y explotar con cualquier
precipita los chispa.
materiales sólidos
del agua en forma
de sedimentos
Carbonato de Na Sosa anhidra Disuelve Ataca fuertemente al
(Sosa) Na2Co3 parcialmente la estaño, aluminio y al zinc.
Sosa cristal proteína, emulsiona Al reacciona muy
Na2CO3.10H2O la grasa y precipita fuertemente y liberan
los materiales secos hidrógeno que puede
del agua. explotar con cualquier
chispa.
ÁCIDOS
Ácido Fosfórico Grado alimenticio Medianamente Evitar arsénico y
H3PO4 fuerte, se usa para antimonio, impurezas
reemplazar el HNO3 normales del ácido
Ácido Glicólico Muy caro Excelente Inhibidor de la
detergente Corrosión.
desincrustante

(DELGADO MEDINA E., 2006)

 Para realizar un control continuo de limpieza y desinfección Es necesario tener
claro las siguientes preguntas:

¿Qué? ¿Cuándo? ¿Con que? ¿Cómo? ¿Quién?

Mesas de Todos los días: Implementos (franelas, Según la guía Personal

trabajo al empezar y cepillos, recipientes) de encargado del
terminar la Desinfectantes (cloro, desinfección área de trabajo
producción detergentes) de la planta

y contar con el siguiente formato:

 FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

T.A.C: Fecha:…./…./20… Hora:

CRITERIOS: C NC

1. Las mesas se encuentra libre de oxido

2. Se cumple con el patrón de limpieza establecido
3. Se utilizan desinfectantes de acuerdo al tipo de mesa

4. Se utiliza una concentración de desinfectante para el tipo

de producto que se haya producido.

5. Se realiza la prueba de hisopado correspondiente para

verificar que la desinfección sea eficiente.

6. Los operarios usan los epps para realizar dicho trabajo

OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS

1. 1

2. 2

3. 3

4. 4

5. 5

Reporte:

T.A.C Jefe de producción