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FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


PRACTICA DE LABORATORIO N°04

PH EN EL MOSTO

CURSO:

ENOLOGIA

DOCENTE:

Ing.Erika Pachari Vera

ALUMNA:

CÁRDENAS PARISACA ,KIMBERLY

CUI:20140796

AREQUIPA – PERU

2018
PRÁCTICA N° 4
PH (MOSTO O VINO)

I. OBJETIVO
 Determinar el ph del mosto y del vino

II. MARCO TEÓRICO


El sabor ácido del vino es imprescindible, pues, junto con los poli fenoles,
contrarresta el sabor dulce del etanol. El sabor ácido depende tanto de la acidez
total como del pH. Efectivamente, los ácidos intervienen no sólo a través de los
iones H+ que emiten, sino también a través de su molécula completa, que tiene su
propio sabor en cada ácido. Con un mismo pH, los ácidos acético, tártrico y málico
parecen mucho más ácidos que el ácido clorhídrico; en cambio, una fuerte
concentración de iones H+ contribuye directamente a volver el vino más "débil"
y más "seco" (RIBEREAU-GAYON et al., 1976). Por lo tanto, el pH no explica
en su totalidad el sabor ácido de los vinos. Un vino tinto no soporta una acidez tan
fuerte como un vino blanco, pues el sabor amargo de sus taninos se suma al de sus
ácidos.
El pH influye asimismo en la sensación de astringencia de los vinos tintos. Se
observa fácilmente que el incremento del pH reduce la sensación de astringencia
de los vinos o de los zumos de frutas tánicas (PELEG y NOBLE, 1999). Este
fenómeno se explica, al menos parcialmente, por la interacción de la acidez con
la precipitación o la desnaturalización de las proteínas encargadas de la
lubricación de la cavidad bucal en presencia de polifenoles. En efecto, la
coagulación de las proteínas salivales es máxima a pH 4,4, haya o no polifenoles
presentes. En cambio, la sensación de astringencia de los polifenoles aumenta
significativamente en presencia de ácidos, pues ésta facilita la interacción entre
las proteínas salivales y los polifenoles adsorbidos sobre las proteínas salivales
(SEBERT et al., 2004). Un vino tinto soporta mejor la acidez si tiene un alto
contenido de alcohol. Los vinos más duros son los ricos tanto en acidez como en
taninos. Un gran contenido de taninos sólo es aceptable si la acidez es muy débil.
De ello se desprende que los vinos con un alto contenido de alcohol, ricos en
taninos y de acidez muy débil pueden resultar "pesados", "pastosos" y sobre todo
fatigosos en la cata. Hace tiempo, no era raro que el pH de los vinos tintos
embotellados rondara con frecuencia de 3,45 a 3,55. En la actualidad, debido al
sensible incremento del contenido medio de polifenoles y en especial de taninos,
se ha vuelto difícil catar un vino tinto "moderno" que presente semejante nivel de
pH: debido a la astringencia y la sequedad que éste confiere, esos vinos resultan
difícilmente bebibles por debajo de pH 3,60-3,65. En el caso de los vinos blancos,
la ausencia de polifenoles hace que la cata no sea tan sensible a la acidez en
general y al pH en particular.
Además, las propiedades "refrescantes" de los vinos blancos de marcada acidez
pueden favorecer su apreciación cuando el equilibrio "dulce" en boca es
suficiente. Un vino generoso o suave soporta mejor una mayor acidez, pues el
alcohol exacerba el sabor dulce del azúcar. La complejidad de las relaciones
existentes entre el pH y la cata impide definir un pH ideal a priori. En los vinos
tintos, en especial los ricos en polifenoles, sólo la cata permite evaluar el equilibrio
óptimo de un vino determinado.

Generalmente se busca que el pH de un vino blanco se encuentre en


aproximadamente 3.0-3.3 mientras que el pH de un vino tinto entre 3.3 y
3.6. Obviamente que estos son valores típicos a nivel mundial y variaciones a
estos valores no necesariamente representan un problema en el vino. Sin
embargo, siempre se trata de evitar valores de pH en el vino mayores de 4.0. El
pH óptimo para el crecimiento de bacterias en vino está entre 4.2 y 4.5. Por lo
anterior, vinos con un pH mayor a 4.0 tienen un mayor potencial de padecer
problemas microbiológicos que vinos con pHs cercanos a 3.5. En el mejor de los
casos, estos pHs se obtienen directamente de la fruta durante su maduración.

III. MATERIALES

1. EQUIPOS
 Phmetro con escala graduada en unidades y centésimas de ph
 Termómetro
 Vaso de precipitado de 50 ml

IV. PROCEDIMIENTO
El Ph debe determinarse con un error de +-0.5 unidades de Ph
 Colocar mosto o vino en un vaso de precipitado de 50 ml
 Se toma la temperatura de la muestra a medir
 Sumergir los electrodos previamente en el instrumento
 Leer el ph de la muestra directamente en el instrumento
 Lavar los electrodos y sacarlos
V. RESULTADOS
Tabla N°01 : Ph obtenido en el laboratorio

Ph de las uvas 3.3

DISCUSIONES
Según lo reportado por la página web Food&info nos dice que el ph de las uvas
puede variar entre 3.4 y 4.5 ,lo que nos indica que nuestro ph medido en el
laboratorio se encuentra dentro de el rango establecido.
El valor de pH de los mostos y vinos puede estar entre 2,5 y 4,0 .Un buen valor
de pH pueden ser de 3,5 ,esto nos indica que nuestro mosto es de buena calidad
para poder obtener un buen vino.
Segú Amerine M.A.. Análisis de vinos y mostos. Editorial Acribia. Zaragoza
España.Si el ph es más alto de 3,6 (peligroso) se debe añadir ácido tartárico para
reducir esa cifra. Por ello es recomendable realizar los controles respectivos al
mosto de uva .
Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de ácido tartárico por litro de
pasta o de mosto.

Fuente : http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm
VI. CONCLUSIONES
 Se logró determinar el ph del mosto de nuestras uvas , este fue de 3.3 lo
que nos indica que se encuentra dentro del rango establecido según la
bibliografía revisada.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 TÉCNICAS USUALES DE ANÁLISIS EN ENOLOGÍA


Se describen las 5 determinaciones más habituales en enología: Acidez
Volátil real en vinos, Acidez Total en vino, mosto y vinagre. Azúcar total
en vinoGas sulfuroso libre y total en vino y mostoÍndice de Folin
Ciocalteau
 Amerine M.A.. Análisis de vinos y mostos. Editorial Acribia. Zaragoza
España.
 www.monografias.com/trabajos7/vino/vino
VIII. ANEXOS

EL PH DE LAS UVAS EN LA VENDIMIA


14 DE FEBRERO DE 2008 - 19:24 - 01 CEPAS AGRO

El Mundo del Vino - En el momento de la vendimia, la acidez de la


uva sana procede en másde un 95% de los ácidos tartárico, málico
y cítrico. Estos ácidos son sintetizados en las bayas no maduras de la
vid y aunque haya traslocación de estos ácidos desde las hojas a las
bayas, son estas las principales culpables de su síntesis.

Evolución durante la maduración - Durante la maduración


disminuye la acidez fundamentalmente debido a fenómenos de
dilución y de combustión respiratoria. A veces se ha presentado una
tercera causa: la saturación de los ácidos por las bases procedentes de
las raíces. En la mayoría de los casos, esta tesis no parece verificarse
ya que el contenido en ácidos salificados por litro de mosto es
prácticamente estable a lo largo de la maduración. Sin embargo, en
caso de un aporte de potasas anormalmente alto, se produce en los
mostos un aumento de la concentración en potasio y del pH (ejemplo:
lluvias tardías en suelos filtrantes, ricos en potasio).

En función de las condiciones climáticas, la viña sintetiza


preferentemente el ácido tartárico o el málico. En suma, existen años
de ácido tartárico y años de ácido málico.

De los ácidos presentes en el vino, el tartárico es el más fuerte y en


buena parte es el responsable del pH del mosto, el málico contribuye
en menor medida al pH. El ácido tartárico es sintetizado en cantidades
importantes en las hojas muy jóvenes y en las bayas verdes, es decir,
en los órganos en vías de crecimiento.

Las causas del aumento de pH en los vinos son la pérdida de ácidos y


el aumento de la concentración de potasio.

Para obtener vinos con un adecuado pH es necesario que los mostos


de partida sean suficientemente ácidos y en definitiva las uvas
deben contener suficientes ácidos y moderada concentración de
potasio.

Factores que influyen sobre el pH

Material Vegeta - Los portainjertos condicionan el vigor de las plantas


y modifican la capacidad de absorción de algunos elementos
minerales. En particular influye sobre la eficacia conque la planta
extrae el potasio del suelo. Existen cuatro grupos de portainjertos.

1. Tienen la menor asimilación: 1.103-P, 140-R, 41-B, R-110

2. Baja asimilación: R.Lot

3. Buena asimilación: S.O.4

4. Excelente asimilación: 44-53

La variedad influye sobre la acidez de los vinos. Existen variedades


más ácidas o menos ácidas; así en Aragón:

Variedades poco ácidas: Tempranillo, Syrah.

Variedades medias: Garnacha, Macabeo.

Variedades ácidas: Cariñena, Cabernet Sauvignon.

Abonado - El abonado potásico de la viña influye sobre los niveles de


potasio en hojas y en consecuencia sobre su concentración en mostos
y vinos. En general el aumento de fertilización potásica puede
disminuir la acidez del mosto debido a una mayor concentración de
potasio.

La nutrición nitrogenada afecta a la relación tartrato/malato y en


consecuencia al pH. Se ha observado aumento de pH en mosto
cuando aumentaba el nivel de abonado nitrogenado.

Técnicas de cultivo - En un ensayo realizado en Cariñena, (Zaragoza


y col.1988) no se observan diferencias significativas en la acidez y Ph
de los mostos en función del grado de laboreo.
Las labores en verde como el despunte enérgico disminuyen el nivel
de potasio y aumentan la acidez del mosto.

El aclareo de racimos favorece el aumento de pH, del potasio y por


tanto la pérdida de acidez.

Racimos más expuestos al sol presentan valores de pH menores por lo


que técnicas como el deshojado favorece esta disminución de pH.

Riego - En un ensayo realizado en Cariñena, (Franco, Núñez, Cebrián


e Isiegas 1994, 1996, 1997) se observó como el pH de los vinos de
parcelas regadas es superior al de las no regadas.

Estado de madurez - Durante la maduración se observa pérdida de


acidez y en general las uvas sobremaduras son menos ácidas.

En muchos casos el retraso en la vendimia produce vinos con pH altos


por pérdida de ácidos y/o mayor salificación.

Técnicas de recolección - En el caso de la vendimia mecanizada y


debido a la maceración que sufre el mosto con los restos vegetales y
pieles de las uvas provoca un aumento de pH y potasio, es decir,
pérdida de acidez, respecto a la vendimia manual.

Temperatura - Disminuye la acidez ya que favorece las


combustiones respiratorias.

Vigor - Favorece la producción de ácidos orgánicos durante el período


de crecimiento y reduce las posibilidades de degradación en el curso
de la maduración.

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