INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
También se produce fruta confitada a partir de la cascara de la sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la
cual el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por
un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

En la elaboración de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de

masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la
solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa
en la diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de
concentraciones. En esta transferencia de masa se aplicara la ley de Fick, que relaciona
la difusividad y una velocidad de flujomolar entre la papaya y el jarabe conteniente a la
fruta.
FUNDAMENTO TEORICO
La fruta confitada Define a las frutas confitadas como aquel producto preparado por
cocimientos repetidos en jarabes de concentración cada vez mayor hasta que queden
grandemente impregnados de azúcar. (Bergeret, 1975)
La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al mercado
en esta condición o puede ser cubierta con un barnizado de azúcar. En este caso las
frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada
cubierta con azúcar es llamada fruta glaseada. (Desroisier. N 1982)
Deshidratación osmótica
Explica la osmosis como un fenómeno causado por diferencias de energía interna entre
dos soluciones, solvente puro y las cuales están separadas por una membrana
semipermeable. El equilibrio de energía interna entre las dos soluciones provoca un
intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a través de la membrana
de moléculas de solvente puro (mayor energía) a la solución solvente (Fernández, 1992)
Define la deshidratación por osmosis como el proceso de remoción de agua el cual está
basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solución hipertónica;
como esta solución tiene una alta presión osmótica y, por lo tanto una baja actividad de
agua. Surge una fuerza impulsadora entre la solución y el alimento actuando la pared
celular como una “membrana semi-permeable” (Lenciet, 1985)
Confitado El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta
con azúcar hasta una solución de solidos solubles (grados brix). De modo de preservar
con cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983)
El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido hinchado. Pastoso
(cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin
cuarteadura. Con una coloración agradable y regular. Un sabor dulce, sin ninguna
sensación de que ha sido cocido. Sin echarse a érder o con la presencia de sabores
extraños. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente (Lenciet,
1985)
Definición de la terminología
Deshidratación Perdida del agua que contiene una sustancia, un organismo o un
tejido orgánico.
Glaseado Técnica culinaria consistente en recubrir los alimentos con una sustancia
brillante a menudo dulce.
Ácido cítrico Ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las
frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
Liofilización Método de conservación de una cosa que consiste en deshidratarla a
una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero
calentamiento al vacío que lo transforma en vapor.
Hipertónica Una solución hipertónica es aquella que tiene mayor concentración de
soluto en el medio externo, por lo que una célula en dicha solución pierde agua debido
a la diferencia de presión, es decir, a la presión osmótica, llegando incluso a morir por
deshidratación. La salida del agua de la célula continúa hasta que la presión osmótica
del medio externo y de la célula sea igual.
CONTROL DE CALIDAD.
SOLUCIONES PRÁCTICAS señala que una fruta confitada de buena calidad es la que
cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la
preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos
de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las
condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix.
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.
Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación
sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos,
las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta.
Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza
de la siguiente manera:
En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25
gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se
coloca en el prisma del refractómetro.
Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la
fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los
siguientes pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria
de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se
incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el
valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura después de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en
laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en
laboratorios.
Defectos comunes de la fruta confitada
 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco
o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
BIBLIOGRAFIA:
 F. Fellgueria., Conservación de alimentos en azúcar, 1era Edición, Editorial Edutex,
Capitulo 2, Pag. 2, México DF – México, 19996
 Lugo Cervantes C., Énfasis alimentario, 1era Edición, Editorial Ciatej, Capitulo 8,
Pag. 66, Jalisco – México, 2003
 Norman Desrosier W., Conservación de alimentos, 2da Edicion, Editorial Acribia
S.A, Capitulo 4, Pag. 28, Zaragoza – España 1980
 Agroindustrias hco. Disponible en:
http://agroindustriahco.blogspot.com/2010_02_01_archive.html
 Rosales, a. Manual de practicas de tecnología de alimentos 1. Facultad de
ingenieria en industrias alimentarias de la uncp. 2011
 Soluciones prácticas itdg. Ficha técnica “elaboración de fruta confitada 6”. Lima.
Perú.