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Arequipa, 2018
Diferenciar las muestras de alimentos en frutas y hortalizas respectivamente.
Clasificar las frutas y hortalizas en sus subtipos.
1. TAXONOMIA
Entre las ciencias que tratan de los seres vivos, la taxonomía vegetal, envuelta
principalmente con los objetivos fundamentales relacionados con la diversificación y el
ordenamiento de las plantas, ocupa una posición impar, por la posibilidad de ofrecer a los
interesados en su estudio, una forma de apreciación y de interpretación de la realidad del
proceso evolutivo en tiempo y en espacio, en ocurrencia del contacto continuo con el mundo
vegetal y de la necesidad de establecer relaciones entre las diversas plantas, consideradas
tanto las del presente como las del pasado.
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Subclase, Orden, Suborden, Familia, Subfamilia, Tribu, Subtribu, Género, Subgénero,
Sección, Subsección, Serie, Subserie, Especie, Subespecie, Variedad y Forma.
1.1.1. DIVISION
Dentro del seriado fitológico, representa la categoría que queda apenas debajo de Reino,
estando formada por un conjunto de Clases, más allá que en determinadas situaciones se
tiene la necesidad de incluir categorías intermediaras o Subdivisiones.
En regla son tomados para su constitución caracteres generales relacionados con estructuras
reproductivas, morfológicas o anatómicas.
Según recomendaciones del Código de Nomenclatura, los nombres aplicados a los grupos
taxonómicos correspondientes a las Divisiones tienen como terminación el sufijo phyta y
aquellos dados a las subdivisiones reciben el sufijo phytina. Tratándose de Divisiones y
Subdivisiones de hongos, las terminaciones recomendadas son, respectivamente, mycota y
mycotina.
1.1.2. CLASE
Categoría jerárquicamente inferior a División, siendo constituida por un conjunto de
Ordenes, aún que pueda dividirse en subclases si fuese necesario.
De acuerdo con las recomendaciones del Código de Nomenclatura, los taxones referidos
como Clases y Subclases terminan respectivamente en opsida y idae para las Cormofitas, en
phyceae y phycidae para las algas y en mycetes y mycetidae para los hongos.
1.1.3. ORDEN
Categoría formada por un conjunto de Familias, más allá que puedan dividirse en
Subórdenes. Los Órdenes acostumbran ser establecidos con base en particularidades más
definidas (relacionadas con las características filogenéticos) que aquellas usadas para la
estructuración de las Divisiones y de las Clases.
Los nombres aplicados a los grupos pertenecientes a esta categoría terminan en ales, cuando
son formados a costas del radicad de un nombre de Familia. En algunos casos, tales nombres
son irregularmente formados (Contortae, Príncipes). Para los grupos equivalentes a
Subórdenes la terminación adoptada es INEAE.
1.1.4. FAMILIA
Constituida en general por más de un género, es una categoría comúnmente tratada con
mayor interés en los textos de botánica sistemática. Su descripción es realizada con extensión
y bastante amplia, de modo de contemplar las características de los géneros casi siempre
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numerosos en ella incluidos (hay casos de familias monotípicas, hipótesis en que su
descripción coincide con la del género único en ella contemplado).
Los nombres de las familias son formados por el radical del nombre de uno de sus géneros
agregando el sufijo ACEAE. Algunas excepciones son expresamente consignadas en el
Código de Nomenclatura para designaciones de un número determinado de Familias (ocho),
que tenían nombres tradicionales anteriores a la vigencia de aquel. Aun así, coexisten
nombres alternativos establecidos de acuerdo con la regla de nomenclatura.
Las familias pueden también conformar divisiones en Subfamilias, estas tendrán sus
nombres terminados en oideae. En algunos casos se desdoblan en tribus o estas pueden
resultar de la división de Subfamilias. Si es necesario las tribus se subdividen en subtribus
recibiendo las terminaciones respectivas de EAE y INAE.
1.1.5. GENERO
Categoría formada por la reunión de especies semejantes, cuyo relacionamiento no se basa
solamente en características morfológicas, sino que también en particularidades de otra
naturaleza, tales como las ligadas al origen, las migraciones, al comportamiento genético,
fisiológico y ecológico. Raramente el género se puede presentar mono típico, esto es,
constituido por una sola especie.
Teniendo a la vista sistemas de clasificación diferente, se observa, que los nombres aplicados
a los grupos taxonómicos correspondientes a determinadas categorías pueden mantenerse
iguales o no, ocurriendo inclusive casos en que al mismo nombre son atribuidos niveles
jerárquicos variados, de conformidad con la conceptuación de los respectivos autores.
1.1.6. ESPECIE
Hasta mediados del siglo XVII, las designaciones de las plantas eran frecuentemente poli
nominales, esto es, formadas por varias palabras que se figuraban como un diagnóstico o
una descripción sucinta de cada especie. A medida que crecía el número de especies
conocidas, se evidenció la impracticabilidad de este procedimiento. A pesar de haberse
empleado por Buin el sistema binominal para las especies vegetales, solamente más de 100
años después, a partir de Lineu, pasó a ser adoptado por la generalidad de los botánicos,
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desde ese momento hasta hoy, se ha tornado normativa la nomenclatura binaria en la
taxonomía vegetal.
HORTALIZAS: Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas,
conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para consumo humano
(zanahoria, papa, cebolla, tomate, pimentón….). El termino hortaliza incluye a las verduras y
excluye a las frutas y a los cereales.
VERDURAS: Son hortalizas en la que la parte comestible son los órganos verdes de la
planta como los tallos o las hojas (acelga, espinaca, lechuga).
b) Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas y de cascara menos dura
como: la pera y la manzana.
c) Frutas de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de pequeñas semillas como:
el higo y la fresa.
SEGÚN SU NATURALEZA:
a) Carnosas:
Simples: Son de una sola flor y una semilla. Una sola flor y varias semillas:
SEGÚN SU COLOR:
a) Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila)
REINO PLANTAE
DIVISION : Spermatophyta
SUBDIVISION : Angiospermae
CLASE : Dicotyledoneae
SUBCLASE : Metachlamideae
ORDEN : Cucurbitales
FAMILIA : Cucurbitaceae
GENERO : Cucumis
ESPECIE : Cucumis melo
VARIEDAD BOTANICA : Cucumis melo var. inodorus
La taxonomía reconoce categorías o grupos hasta el nivel de variedad botánica. Sin embargo,
en la producción de cultivos y muy especialmente en la horticultura, se identifican las formas
cultivadas de una especie como VARIEDAD CULTIVADA, CULTIVAR, o VARIEDAD
HORTICOLA, para referirse a poblaciones dentro de una determinada especie que poseen
una o más características productivas particulares. Esta denominación, que no tiene una
validez o base natural taxonómica, tiene una gran importancia práctica para la producción
de cultivos hortícolas, ya que permite identificar y seleccionar las poblaciones más
adecuadas a ciertas condiciones.
Hay muchas variedades cultivadas o cultivares en cada una de las distintas especies
hortícolas; incluso en algunas como tomate se habla de cientos como Cal Ace, Floradade,
Marglobe, Mikado, Sunny, Topmarket, etc. Es más, en diversas fuentes se identifica hasta
un nivel de clones, híbridos, líneas y otras categorías inferiores a especie, las que
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definitivamente tienen una connotación menos significativa, referida a alguna característica
muy puntual o a la modalidad en que esa población de la especie fue obtenida.
SUBDIVISION: ANGIOSPERMAE
A. Clase: Monocotyledoneae
1. Familia: Alliaceae (Amaryllidaceae)
1.1. Allium ampeloprasum L. var. ampeloprasum Millán ajo chilote
1.2. Allium ampeloprasum L. var. porrum J. Gay puerro
1.3. Allium cepa L. var. aggregatum G. Don chalota
1.4. Allium cepa L. var. cepa cebolla
1.5. Allium fistulosum L. cebollino japonés
1.6. Allium sativum L. ajo
1.7. Allium schoenoprasum L. ciboulette
2. Familia: Liliaceae
2.1. Asparagus officinalis L. espárrago
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3. Familia: Brassicaceae (Cruciferae)
3.1. Armoracia rusticana Gäertner, Meyer et Scherbius raíz picante
3.2. Brassica napus L. var. napobrassica (L.) Rchb. rutabaga
3.3. Brassica oleracea L. var. acephala DC. col berza
3.4. Brassica oleracea L. var. botrytis L. coliflor
3.5. Brassica oleracea L. var. capitata L. repollo
3.6. Brassica oleracea L. var. gemmifera Zenker repollito de Bruselas
3.7. Brassica oleracea L. var. gongylodes L. colirrábano
3.8. Brassica oleracea L. var. italica Plenck brócoli
3.9. Brassica rapa L. var. rapa nabo
3.10. Raphanus sativus L. rábano
3.11. Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek berro de agua
4. Familia: Capparidaceae
4.1. Capparis spinosa L. alcaparra
5. Familia: Chenopodiaceae
5.1. Beta vulgaris L. var. cicla L. acelga
5.2. Beta vulgaris L. var. crassa (Alef.) J. Helm betarraga
5.3. Spinacia oleracea L. espinaca
6. Familia: Convolvulaceae
6.1. Ipomoea batatas (L.) Lam. camote
7. Familia: Cucurbitaceae
7.1. Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. et Nakai sandía
7.2. Cucumis melo L. var. cantalupensis Naud. melón cantalupo
7.3. Cucumis melo L. var. inodorus Naud. melón inodoro
7.4. Cucumis melo L. var. reticulatus Naud. melón reticulado
7.5. Cucumis sativus L. pepino
7.6. Cucurbita pepo L. zapallito italiano
7.7. Cucurbita maxima Duch. ex Lam. zapallo
7.8. Cucurbita moschata Duch. ex Poiret calabaza
7.9. Cucurbita mixta Pang. zapallo
7.10. Luffa cylindrica (L.) Roem. lufa
7.11. Sechium edule (Jacq.) Sw. chayote
9. Familia: Malvaceae
9.1. Abelmoschus esculentus (L.) Moench okra
A. CENTRO CHINO
a. Assam y Burma
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3. Poroto mung (Phaseolus aureus)
4. Mostaza (Brassica juncea)
5. Cebolla (Allium cepa)
6. Ajo (Allium sativum)
7. Espinaca (Spinacia oleracea)
8. Zanahoria (Daucus carota var. sativus)
E. CENTRO MEDITERRANEO
F. CENTRO ABISINIO
H. CENTRO SUDAMERICANO
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1. Pimentón - ají (Capsicum annuum)
2. Zapallo (Cucurbita maxima)
3. Tomate (Lycopersicon esculentum)
4. Poroto lima (Phaseolus lunatus)
5. Poroto común (Phaseolus vulgaris)
6. Capulí (Physalis peruviana)
7. Papa andina (Solanum andigenum)
8. Pepino fruta (Solanum muricatum)
9. Papa (Solanum tuberosum) (2n = 24)
b. Chile
c. Brasil - Paraguay
Una de las características de las hortalizas es que, debido a la gran variabilidad de las especies
del grupo, sus órganos de consumo representan también estructuras morfológicas diversas las
que, en algunos casos, son también bastante complejas. Por lo mismo, y por las implicancias
biológicas y culturales que se derivan, es importante reconocer los órganos que se consumen en
cada una de ellas, los que se especifican en el Cuadro a continuación.
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Fruto maduro Ají, alcayota, berenjena, melón, pepino dulce, pimiento,
sandía, tomate, zapallo.
Semilla inmadura Arveja, haba, poroto granado, poroto lima, poroto pallar,
soya verde.
Las características de arraigamiento propias de las especies hortícolas, obviamente, varían según
las condiciones físicas y químicas del suelo en que se desarrollan y según las prácticas de manejo.
Sin embargo, en una situación óptima de suelo y con un manejo que no perturbe el enraizamiento,
las hortalizas muestran una gran diversidad en sus hábitos de arraigamiento. En términos
prácticos, es importante conocer la profundidad del arraigamiento o enraizamiento para
determinar la factibilidad de cultivar una especie en un suelo dado. En el Cuadro siguiente se
clasifican las principales especies hortícolas de acuerdo a su profundidad de arraigamientos.
Según profundidad de arraigamiento
TIPO DE
HORTALIZAS
ARRAIGAMIENTO
El crecimiento de las plantas se ve fuertemente influenciado por las condiciones de pH del suelo.
Las hortalizas no son una excepción a esto y, como se puede apreciar en el Cuadro siguiente,
existe una significativa variación en la tolerancia de estas especies a la acidez del suelo, lo que
permite seleccionar en cada grupo aquellas más adecuadas para una condición de suelo dada o
enmendar la condición de pH para hacerla adecuada a la especie. Por ejemplo, espárrago es una
especie poco tolerante a la acidez y el interés por su cultivo en la zona sur del país, donde muchos
suelos presentan valores de pH entre 5,0 a 6,0, hace limitante esta condición y obliga a encalar
los suelos para obtener una adecuada respuesta productiva.
Clasificación según tolerancia de acidez
Ligeramente tolerante Moderadamente tolerante Altamente tolerante
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Berro Berenjena Chalota
Berro de agua Calabaza Endibia
Betarraga Col berza Hinojo
Brócoli Col crespa Papa
Cebolla Colirábano Ruibarbo
Coliflor Choclo Sandía
Espárrago Mostaza
Espinaca Nabo
Lechuga Pepino
Melón Perejil
Okra Pimiento
Pastinaca Poroto lima
Puerro Poroto verde
Repollo Rábano
Repollo Chino Raíz picante
Salsifí Repollo de Bruselas
Rutabaga
Tomate
Zanahoria
El crecimiento de las plantas se ve fuertemente influenciado por las condiciones de salinidad del
suelo. Las hortalizas no son una excepción a esto y, como se señala en el Cuadro a continuación,
existe una significativa variación en la tolerancia de estas especies a la salinidad del suelo. Esta
condición limita la producción en distintas zonas del mundo, principalmente en áreas de baja
pluviometría, y está incrementándose en muchas regiones, como en el sur de California. En
algunos sistemas modernos de producción, como los que usan fertirrigación, es un factor que
debe regularse. Por lo mismo, es importante conocer la respuesta de las especies hortícolas a este
factor.
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Plátano Chirimoya Melón
Granadilla Limón Mandarina
Tomate Cebolla Calabaza
Brócoli Berenjena Alcachofa
Pimiento Vainas Perejil
Mango Maracuyá Aguaymanto
Apio Zanahoria Fresa
Zapallo Ajo Repollo
Rocoto Yuca Kion
Palta Pepino Hierba buena
Manzana Higo Ciruela
Nabo Papa Uva
Acelga Rábano Piña
Papaya Membrillo Aceituna
Guayaba Tuna Coliflor
Naranja Pera Orégano
Porro Betarraga Durazno
Espinaca Espárragos
Habas Arveja
B.
Plumón
Hojas A4
Guías de información
Se separaron en dos grupos las muestras de alimentos, uno de frutas y el otro de hortalizas.
Al ya estar separados se consultó y clasifico según información bibliográfica cuales eran su
subclases.
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HORTALIZAS FRUTAS
Vainas Plátano
Tomate
Ajo Granadilla
Brócoli
Yuca Uvas
Pimiento
Pepino Membrillo
Apio
Papa Tuna
Zapallo
Rábano Pera
Rocoto
Betarraga Palta
Nabo
Espárragos Manzana
Acelga
Arveja Higo
Porro
Calabaza Aceituna
Espinacas
Repollo Ciruela
Habas
Kion Fresas
Cebolla
Hierba Limón
Berenjena
buena Durazno
Según el diccionario de la Real Academia Española, las frutas son los frutos comestibles de
ciertas plantas cultivadas, en el cuadro anterior se presenta todos los alimentos que son
considerados frutas.
Las hortalizas que se presentan en el cuadro anterior corresponden a verduras y legumbres la
diferencia es que las verduras son hortalizas que proceden de hojas verdes y las legumbres
son las que crían sus frutos o semillas en las vainas.
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OLANACEAS RAICES
UMBELIFERAS
FRUTOS
FLOR
LEGUMBRES
FABACEAS
BULBOS
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En la anterior clasificación se tomó en cuenta la Clase Dicotyledoneae como punto de
partida, ya que esta contiene a las Familias que se presentan en el cuadro.
POMACEAS
FRUTAS TROPICALES
CITRICOS
En el cuadro anterior se mencionan las FAMILIAS principales a las que pertenecen las
muestras de frutas consultadas en la práctica.
Se pudo diferenciar las frutas y hortalizas utilizadas en la práctica por medio del uso de
información teórica.
Se separó las frutas y hortalizas en sus respectivas familias, haciendo uso de recursos teóricos.
1. CEBOLLA
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Liliopsida
ORDEN Asparagales
FAMILIA Amaryllidaceae
GENERO Allium
ESPECIE Allium Cepa
2. BERENJENA
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Solanales
FAMILIA Solanaceae
GENERO Solanum
ESPECIE Solanum melongena
3. ZANAHORIA
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE
ORDEN Apiales
FAMILIA Apiaceae
GENERO Daucus
ESPECIE Daucus carota
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4. AJO
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Liliopsida
ORDEN Asparagales
FAMILIA Amaryllidaceae
GENERO Allium
ESPECIE Allium sativum
5. YUCA
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Euphorbiales
FAMILIA Euphorbiaceae
GENERO Manihot
ESPECIE Manihot esculenta
6. PAPA
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
SUBCLASE Asteridae
ORDEN Solanales
FAMILIA Solanaceae
GENERO Solanum
ESPECIE Solanum tuberosum
7. RABANITO
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Brassicales
FAMILIA Brassicaceae
GENERO Raphanus
ESPECIE Raphanus sativus
8. BETERRAGA
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Caryophyllales
FAMILIA Amaranthaceae
GENERO Beta
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ESPECIE Beta vulgaris
9. ARVEJA
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Fabales
FAMILIA Fabaceae
GENERO Pisum
ESPECIE Pisum sativum
10. ZAPALLO
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Cucurbitales
FAMILIA Cucurbitaceae
GENERO Cucurbita
ESPECIE
11. ALCACHOFA
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Asterales
FAMILIA Asteraceae
GENERO Cynara
ESPECIE Cynara scolymus
12. BROCOLI
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Fanerógama Magnoliophyta
CLASE: Dicotiledónea Magnoliopsida
ORDEN: Brassicales
FAMILIA: Brassicaceae
GÉNERO: Brassica
ESPECIE: B. oleracea
13. PIMIENTO
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Asteridae
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ORDEN: Solanales
FAMILIA: Solanaceae
SUBFAMILIA: Solanoideae
TRIBU: Capsiceae
GÉNERO: Capsicum
ESPECIE: Capsicum annuum
14. APIO
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Fanerógama Magnoliophyta
CLASE: Dicotiledónea Magnoliopsida
ORDEN: Apiales
FAMILIA: Apiaceae
SUBFAMILIA: Apioideae
TRIBU: Apieae
GÉNERO: Apium L.
15. ZAPALLO
REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Dilleniidae
ORDEN: Cucurbitales
FAMILIA: Cucurbitaceae
SUBFAMILIA: Cucurbitoideae
TRIBU: Cucurbiteae
GÉNERO: Cucurbita
ESPECIE: Cucurbita maxima
16. ROCOTO
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Asteridae
ORDEN: Solanales
FAMILIA: Solanaceae
SUBFAMILIA: Solanoideae
TRIBU: Capsiceae
GÉNERO: Capsicum
17. NABO
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Angiospermae
CLASE: Eudicots
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SUBCLASE: Rosids
ORDEN: Brassicales
FAMILIA: Brassicaceae
TRIBU: Brassiceae
GÉNERO: Brassica
ESPECIE: Brassica rapa
18. ACELGA
REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Caryophyllidae
ORDEN: Caryophyllales
FAMILIA: Chenopodiaceae
GÉNERO: Beta
ESPECIE: B. vulgaris
19. PORRO
REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Liliopsida
SUBCLASE: Liliidae
ORDEN: Liliales
FAMILIA: Liliaceae
SUBFAMILIA: Allioideae
TRIBU: Allieae
GÉNERO: Allium
ESPECIE: Allium ampeloprasum
20. ESPINACA
REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Caryophyllidae
ORDEN: Caryophyllales
FAMILIA: Amaranthaceae
SUBFAMILIA: Chenopodioideae
GÉNERO: Spinacia
ESPECIE: Spinacia oleracea
21. HABAS
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
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CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Fabales
FAMILIA: Fabaceae
SUBFAMILIA: Faboideae
TRIBU: Fabeae
GÉNERO: Vicia
ESPECIE: V. faba
22. PLATANO
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Liliopsida
ORDEN: Zingiberales
FAMILIA: Musaceae
GÉNERO: Musa
ESPECIE: M. paradisiaca
23. GUAYABA
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Myrtales
FAMILIA: Myrtaceae
SUBFAMILIA: Myrtoideae
TRIBU: Myrteae
GÉNERO: Psidium
24. MARACUYA
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Malpighiales
FAMILIA: Passifloraceae
GÉNERO: Passiflora
ESPECIE: Passiflora edulis
25. PEPINO
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Dilleniidae
ORDEN: Cucurbitales
FAMILIA: Cucurbitaceae
SUBFAMILIA: Cucurbitoideae
TRIBU: Benincaseae
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SUBTRIBU: Cucumerinae
GÉNERO: Cucumis
ESPECIE: Cucumis sativus
26. HIGO
REINO: Plantae
(SIN RANGO): Eudicotyledoneae
(SIN RANGO): Rosidae
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Moraceae
TRIBU: Ficeae
GÉNERO: Ficus
SUBGÉNERO: Ficus
ESPECIE: F. carica
27. TUNA
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Caryophyllales
FAMILIA: Cactaceae
SUBFAMILIA: Opuntioideae
TRIBU: Opuntieae
GÉNERO: Opuntia
SUBGÉNERO: Opuntia
ESPECIE: O. ficus-indica
28. MELON
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Dilleniidae
ORDEN: Cucurbitales
FAMILIA: Cucurbitaceae
SUBFAMILIA: Cucurbitoideae
TRIBU: Benincaseae
GÉNERO: Cucumis
ESPECIE: Cucumis melo
29. AGUAYMANTO
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Solanales
FAMILIA: Solanaceae
SUBFAMILIA: Solanoideae
TRIBU: Physaleae
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SUBTRIBU: Physalinae
GÉNERO: Physalis
ESPECIE: Physalis peruviana
30. FRESAS
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Rosoideae
GÉNERO: Fragaria
31. TOMATE
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Asteridae
ORDEN: Solanales
FAMILIA: Solanaceae
GÉNERO: Solanum
SUBGÉNERO: Potatoe
SECCIÓN: Petota
ESPECIE: Solanum lycopersicum
32. MANZANO
REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Amygdaloideae1
TRIBU: Maleae
GÉNERO: Malus
ESPECIE: Malus domestica
33. PERAL
REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Amygdaloideae1
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TRIBU: Maleae
GÉNERO: Pyrus
ESPECIE: P. communis
34. MEMBRILLO
REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Amygdaloideae1
TRIBU: Maleae
SUBTRIBU: Malinae
GÉNERO: Cydonia
ESPECIE: Cydonia oblonga
35. DURAZNO
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Amygdaloideae
TRIBU: Amygdaleae
GÉNERO: Prunus
ESPECIE: Prunus persica
36. CIRUELO
REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Amygdaloideae1
TRIBU: Amygdaleae
GÉNERO: Prunus
SUBGÉNERO: Prunus subg. Prunus
37. LIMON
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
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SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Sapindales
FAMILIA: Rutaceae
SUBFAMILIA: Citroideae
TRIBU: Citreae
GÉNERO: Citrus
ESPECIE: Citrus × limon
38. NARANJA
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Sapindales
FAMILIA: Rutaceae
GÉNERO: Citrus
ESPECIE: C. × sinensis
39. PALTA
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Laurales
FAMILIA: Lauraceae
TRIBU: Perseae
GÉNERO: Persea
ESPECIE: Persea americana
40. UVA
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Vitales
FAMILIA: Vitaceae
SUBFAMILIA: Vitoideae
GÉNERO: Vitis
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HORTALIZAS FRUTAS
Tomate Vainas Plátano
Brócoli Ajo Granadilla
Pimiento Yuca Uvas
Apio Pepino Membrillo
Zapallo Papa Tuna
Rocoto Rábano Pera
Nabo Betarraga Palta
Acelga Espárragos Manzana
Porro Arveja Higo
Espinacas Calabaza Aceituna
Habas Repollo Ciruela
Cebolla Kion Fresas
Berenjena Hierba buena Limón
Durazno
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EFECTOS NEGATIVOS DEL ETILENO EN FRUTAS Y VERDURAS
En las cámaras de conservación se constata, además del CO 2, la presencia de numerosos metabolitos
volátiles emitidos por los propios productos hortofrutícolas, como etileno, aldehídos, etc. que, presentes en
muy pequeñas cantidades, son capaces de provocar una reducción del período de conservación de los frutos
al estimular la maduración o provocar alteraciones fisiológicas durante la conservación y transporte.
El etileno es el más sencillo de todos los compuestos orgánicos que influye en los procesos fisiológicos de
los vegetales, y que es considerado como la "hormona" de la maduración, siendo fisiológicamente activo a
la iniciación del "ripening" o maduración plena de los frutos y en el establecimiento de la senescencia y
marchitamiento de los productos hortícolas, incluso a muy bajas concentraciones, normalmente inferiores
a 1 p.p.m.
El etileno tiene un doble origen: biológico y no biológico, según se trate del producido por el metabolismo
del fruto y procedente de microorganismos, o proceda de la combustión en numerosos procesos industriales
en los que se emplean combustibles fósiles.
Entre los numerosos efectos fisiológicos del etileno, destacan los que afectan directamente a algunos
aspectos de la maduración, como son la estimulación de la respiración de los vegetales, la influencia en el
metabolismo péptico, favoreciendo el aumento de pectinas solubles, y por tanto la reducción de la dureza
de la pulpa, degradación de la clorofila, la despolimerización de polisacáridos, la pérdida de ácidos, taninos
y fenoles.
Entre los efectos perjudiciales del etileno, en cuanto a facilitar la presencia de fisiopatías, se destacan las
siguientes:
La eliminación del etileno y otros volátiles aromáticos ha encontrado recientemente la solución práctica
mediante el empleo del ozono.
Así, la maduración de las manzanas, por ejemplo, estimulada por la acción del etileno destilado de las
mismas, se ve ampliamente retrasada por la destrucción de dichos gases bajo la acción del ozono. Del
mismo modo, KUPRIANOFF observa que la maduración de la naranja, y cítricos en general, se retrasa
gracias a la reacción del ozono con el etileno.
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Resulta que los plátanos se ponen negros en la nevera, debido a que los plátanos son frutas
tropicales. El nicho ecológico de las frutas tropicales se da en latitudes donde lo corriente es las
numerosas horas de luz del sol y las altas temperaturas. Al meterlos en la nevera lo que estamos
haciendo, precisamente, es meterlos en un sitio sin luz y con mucho frio. Aproximadamente entre
los 4-6ºC. Con el frío, las membranas de las células de la piel del plátano, se rompen. Al romperse
las células, sale una enzima llamada polifenoloxidasa, que reacciona formando unas sustancias de
color marrón, casi negro. Esto sucede por debajo de los 10ºC.
Si os sucede, por lo general el plátano, aunque este negro, se podrá comer perfectamente. De hecho,
si tenéis muchos plátanos, los podéis congelar directamente, y veréis que al poco se ponen muy
negros. Pero por dentro estarán perfectos.
Los organismos fotoautótrofos, como las plantas, sintetizan la glucosa en la fotosíntesis a partir
de compuestos inorgánicos como agua y dióxido de carbono, según la reacción:
Los seres heterótrofos, como los animales, son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa
de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgánicos. Puede obtenerse glucosa
a partir de otros azúcares, como fructosa o galactosa. Otra posibilidad es la síntesis de glucosa a
partir de moléculas no glucídicas, proceso conocido como gluconeogénesis. Hay diversas moléculas
precursoras, como el lactato, el oxalacetato y el glicerol.6
También existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dióxido de
carbono y metano según esta reacción:
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estabilidad) de los alimentos, mediante una combinación inteligente de obstáculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y económicas satisfactorias.
Para seleccionar las combinaciones de los factores (y sus niveles) que aseguren la estabilidad de las
frutas, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:
Las reacciones bioquímicas y físicoquímicas que pueden deteriorar la calidad del producto
Las frutas exhiben un record excepcionalmente bueno desde el punto de vista de la salud pública,
atribuido principalmente a los mecanismos de defensa naturales que muchas de ellas poseen. Entre
éstos pueden mencionarse una piel gruesa, sustancias antimicrobianas naturales (por ejemplo aceites
esenciales, antocianinas, ácido benzoico, benzaldehido) y/o ácidos orgánicos (tales como málico,
tartárico y cítrico) que contribuyen a la acidez de las frutas y hortalizas y que generalmente
mantienen el pH de la fruta a valores menores a 4,6. La mayor parte de las frutas son productos de
alta acidez, si bien ciertas frutas tienen un pH mayor, por ejemplo, chicozapote, banana, melón,
mamey, higo y papaya. El bajo pH y la naturaleza del ácido orgánico per se seleccionan el
crecimiento de los microorganismos tolerantes a ácido, tales como hongos y levaduras
(predominantemente hongos) y bacterias lácticas. Las levaduras, si bien están presentes en gran
número junto con los hongos sobre las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos
necesarios para invadir los tejidos de las plantas, siendo por lo tanto agentes secundarios de deterioro
(Alzamora et al., 1995).
En particular, las técnicas combinadas que se van a describir se diseñaron teniendo en cuenta que
debían llevarse a cabo en una forma simple y económica, sin (o con muy pocos) requerimientos de
equipamiento y debían ser satisfactorias para conservar las frutas en lugares próximos a las zonas
de cosecha. Además, considerando que no existían facilidades disponibles para el almacenamiento
y el transporte refrigerado, la estabilidad de las frutas durante estos pasos debía asegurarse sin
refrigeración.
Las FAH debían satisfacer, al menos parcialmente, las demandas del consumidor por alimentos de
alta calidad, similares a los frescos, con tratamientos no extremos (por ejemplo, sólo un tratamiento
térmico suave) y/o con pocos aditivos, pero al mismo tiempo, con una vida útil conveniente (igual
o mayor a dos meses). Las mismas debían ser adecuadas para el consumo doméstico directo o para
ser posteriormente procesadas para obtener dulces y mermeladas, o como ingredientes en productos
de repostería, productos lácteos y en otros platos.
VENTAJAS DE LA LIOFILIZACIÓN
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Conserva la mayor parte de la calidad dietética y organoléptica de los alimentos
Rehidratación instantánea sin necesidad de cocción
Reducido peso, diez veces menor al peso inicial
Técnica de conservación que no necesita aditivos
Da como resultado productos más estables con una larga vida de anaquel.
Los productos son duraderos en un rango muy amplio de temperaturas, lo que elimina la
necesidad de contar con sistemas complicados de cadena de distribución en frío.
El peso reducido y la facilidad en el manejo reducen notablemente los costos de embarque
Aseguran la conservación de una calidad excelente en una amplia variedad de productos como
vegetales, frutas de climas templados y tropicales, pescados, carnes, comidas preparadas, café,
esencias saborizantes y varios otros productos.
Se mantiene el sabor original, las proteínas y las vitaminas. Sus productos mantendrán su forma,
color y texturas originales y la rehidratación es rápida e íntegra.
Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor
y color por reacción químicas, enrancia- miento y pérdida de propiedades fisiológicas; y facilita
el almacenamiento y la distribución.
Se obtienen productos de redisolución rápida
La forma y características del producto final son esencialmente las originales
Proceso idóneo para sustancias termolábiles
Pérdida mínima de constituyentes volátiles
Contenido muy bajo de humedad final
Compatible con la elaboración en medio aséptico
Los constituyentes oxidables están protegidos.
DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIÓN
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períodos de tiempo para permitir su disponibilidad, sin embargo el almacenamiento a largo plazo
puede ser costoso y requerir de muchos conocimientos técnicos de los productos. Para tener un
almacenamiento con éxito de un producto, es necesario tener en cuenta el control de la respiración
y la transpiración, las enfermedades y plagas de la postcosecha, como la conservación de la calidad
del producto, para que llegue al consumidor en la mejor forma posible.
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