Clasificación de Frutas y Hortalizas

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Arequipa, 2018
 Diferenciar las muestras de alimentos en frutas y hortalizas respectivamente.
 Clasificar las frutas y hortalizas en sus subtipos.

1. TAXONOMIA

1.1. CATEGORIAS TAXONIMICAS

La Taxonomía vegetal es uno de las ramas más antiguas del conocimiento científico. Surgió,
por decirlo así, cuando el hombre tomo conocimiento de la multiplicidad y diversidad de
seres que poblaban la naturaleza.

A medida que esta diversidad era percibida, se destacaba la importancia de determinados

tipos de plantas y a ellas se daban nombres particulares, muchas veces alusivos a ciertos
atributos, facilitando la identificación.

Entre las ciencias que tratan de los seres vivos, la taxonomía vegetal, envuelta
principalmente con los objetivos fundamentales relacionados con la diversificación y el
ordenamiento de las plantas, ocupa una posición impar, por la posibilidad de ofrecer a los
interesados en su estudio, una forma de apreciación y de interpretación de la realidad del
proceso evolutivo en tiempo y en espacio, en ocurrencia del contacto continuo con el mundo
vegetal y de la necesidad de establecer relaciones entre las diversas plantas, consideradas
tanto las del presente como las del pasado.

Sin duda, los más significativos conceptos de evolución encontraron en la Sistemática

Vegetal sus fundamentos.

Según el Código Internacional de Nomenclatura Botánica en vigencia, las principales

categorías sistemáticas, en sucesión ascendente, son las siguientes: especies (species),
género (genus), familia (familia), orden (ordo), clase (classis), división (divisio) y reino
(regnum). Categorías intermediarias pueden ser necesarias. Reciben entonces nombres
resultantes de la anteposición del prefijo sub a la categoría objeto de división (subfamilia,
subgénero, etc), o se les aplican designaciones particulares (tribus, sección, variedad, etc,
por ejemplo). Consideradas las categorías principales y las subdivisiones de uso más
corriente, se puede tener la siguiente graduación: Reino, División, Subdivisión, Clase,

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 Subclase, Orden, Suborden, Familia, Subfamilia, Tribu, Subtribu, Género, Subgénero,
Sección, Subsección, Serie, Subserie, Especie, Subespecie, Variedad y Forma.

1.1.1. DIVISION
Dentro del seriado fitológico, representa la categoría que queda apenas debajo de Reino,
estando formada por un conjunto de Clases, más allá que en determinadas situaciones se
tiene la necesidad de incluir categorías intermediaras o Subdivisiones.

En regla son tomados para su constitución caracteres generales relacionados con estructuras
reproductivas, morfológicas o anatómicas.

Según recomendaciones del Código de Nomenclatura, los nombres aplicados a los grupos
taxonómicos correspondientes a las Divisiones tienen como terminación el sufijo phyta y
aquellos dados a las subdivisiones reciben el sufijo phytina. Tratándose de Divisiones y
Subdivisiones de hongos, las terminaciones recomendadas son, respectivamente, mycota y
mycotina.

1.1.2. CLASE
Categoría jerárquicamente inferior a División, siendo constituida por un conjunto de
Ordenes, aún que pueda dividirse en subclases si fuese necesario.

De acuerdo con las recomendaciones del Código de Nomenclatura, los taxones referidos
como Clases y Subclases terminan respectivamente en opsida y idae para las Cormofitas, en
phyceae y phycidae para las algas y en mycetes y mycetidae para los hongos.

1.1.3. ORDEN
Categoría formada por un conjunto de Familias, más allá que puedan dividirse en
Subórdenes. Los Órdenes acostumbran ser establecidos con base en particularidades más
definidas (relacionadas con las características filogenéticos) que aquellas usadas para la
estructuración de las Divisiones y de las Clases.

Los nombres aplicados a los grupos pertenecientes a esta categoría terminan en ales, cuando
son formados a costas del radicad de un nombre de Familia. En algunos casos, tales nombres
son irregularmente formados (Contortae, Príncipes). Para los grupos equivalentes a
Subórdenes la terminación adoptada es INEAE.

1.1.4. FAMILIA
Constituida en general por más de un género, es una categoría comúnmente tratada con
mayor interés en los textos de botánica sistemática. Su descripción es realizada con extensión
y bastante amplia, de modo de contemplar las características de los géneros casi siempre

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 numerosos en ella incluidos (hay casos de familias monotípicas, hipótesis en que su
descripción coincide con la del género único en ella contemplado).

Cuando se está interesado en identificar un material botánico desconocido comúnmente se

busca en primer lugar, conocer la familia a la que pertenece. A partir de allí con o sin el uso
de llaves, se llega sucesivamente a los grupos subordinados.

Los nombres de las familias son formados por el radical del nombre de uno de sus géneros
agregando el sufijo ACEAE. Algunas excepciones son expresamente consignadas en el
Código de Nomenclatura para designaciones de un número determinado de Familias (ocho),
que tenían nombres tradicionales anteriores a la vigencia de aquel. Aun así, coexisten
nombres alternativos establecidos de acuerdo con la regla de nomenclatura.

Las familias pueden también conformar divisiones en Subfamilias, estas tendrán sus
nombres terminados en oideae. En algunos casos se desdoblan en tribus o estas pueden
resultar de la división de Subfamilias. Si es necesario las tribus se subdividen en subtribus
recibiendo las terminaciones respectivas de EAE y INAE.

1.1.5. GENERO
Categoría formada por la reunión de especies semejantes, cuyo relacionamiento no se basa
solamente en características morfológicas, sino que también en particularidades de otra
naturaleza, tales como las ligadas al origen, las migraciones, al comportamiento genético,
fisiológico y ecológico. Raramente el género se puede presentar mono típico, esto es,
constituido por una sola especie.

En función del número de especies, se vuelve necesario, en algunos géneros, considerar

subdivisiones, estas pueden comprender: Subgénero, Sección, Subsección, Serie, Subsidie.
A veces, la subdivisión se da a nivel de Sección, sin ser considerado el Subgénero.

Teniendo a la vista sistemas de clasificación diferente, se observa, que los nombres aplicados
a los grupos taxonómicos correspondientes a determinadas categorías pueden mantenerse
iguales o no, ocurriendo inclusive casos en que al mismo nombre son atribuidos niveles
jerárquicos variados, de conformidad con la conceptuación de los respectivos autores.

1.1.6. ESPECIE
Hasta mediados del siglo XVII, las designaciones de las plantas eran frecuentemente poli
nominales, esto es, formadas por varias palabras que se figuraban como un diagnóstico o
una descripción sucinta de cada especie. A medida que crecía el número de especies
conocidas, se evidenció la impracticabilidad de este procedimiento. A pesar de haberse
empleado por Buin el sistema binominal para las especies vegetales, solamente más de 100
años después, a partir de Lineu, pasó a ser adoptado por la generalidad de los botánicos,

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 desde ese momento hasta hoy, se ha tornado normativa la nomenclatura binaria en la
taxonomía vegetal.

2. CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTAS: Son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han
alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano. Ejemplos:
banano, pera, manzana, naranja, etc.

HORTALIZAS: Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas,
conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para consumo humano
(zanahoria, papa, cebolla, tomate, pimentón….). El termino hortaliza incluye a las verduras y
excluye a las frutas y a los cereales.

VERDURAS: Son hortalizas en la que la parte comestible son los órganos verdes de la
planta como los tallos o las hojas (acelga, espinaca, lechuga).

2.1. CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

SEGÚN COMO SEA LA SEMILLA

a) Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cascara
dura como: durazno, albaricoque y melocotón.

b) Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas y de cascara menos dura
como: la pera y la manzana.

c) Frutas de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de pequeñas semillas como:
el higo y la fresa.

SEGÚN SU NATURALEZA:
a) Carnosas:
 Simples: Son de una sola flor y una semilla. Una sola flor y varias semillas:

Drupa: Durazno, ciruela, aguacate.

Bayas: Guayaba, tomate, anon, feijoa, uva, banano.

Pomas: Manzana, pera.

Hesperidios: Naranja, limón, mandarina y toronja.

Peponidos: Sandía, melón.

2.2. CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS

SEGÚN LA PARTE DE LA PLANTA COMESTIBLE:

a) Frutos: Berenjena, pimentón, tomate, calabaza.

b) Bulbos: cebolla, ajo.

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c) Hojas y tallos verdes: Acelgas, lechuga, espinaca, perejil, brócoli, apio.

d) Flores: Alcachofa, coliflor.

e) Tallos jóvenes: Espárragos.

f) Legumbres frescas o verdes: arvejas, habas, frijoles.

g) Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

SEGÚN SU COLOR:
a) Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila)

b) Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)

c) Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C)

Clasificación taxonómica de melón tuna

REINO PLANTAE
DIVISION : Spermatophyta
SUBDIVISION : Angiospermae
CLASE : Dicotyledoneae
SUBCLASE : Metachlamideae
ORDEN : Cucurbitales
FAMILIA : Cucurbitaceae
GENERO : Cucumis
ESPECIE : Cucumis melo
VARIEDAD BOTANICA : Cucumis melo var. inodorus

La taxonomía reconoce categorías o grupos hasta el nivel de variedad botánica. Sin embargo,
en la producción de cultivos y muy especialmente en la horticultura, se identifican las formas
cultivadas de una especie como VARIEDAD CULTIVADA, CULTIVAR, o VARIEDAD
HORTICOLA, para referirse a poblaciones dentro de una determinada especie que poseen
una o más características productivas particulares. Esta denominación, que no tiene una
validez o base natural taxonómica, tiene una gran importancia práctica para la producción
de cultivos hortícolas, ya que permite identificar y seleccionar las poblaciones más
adecuadas a ciertas condiciones.

Hay muchas variedades cultivadas o cultivares en cada una de las distintas especies
hortícolas; incluso en algunas como tomate se habla de cientos como Cal Ace, Floradade,
Marglobe, Mikado, Sunny, Topmarket, etc. Es más, en diversas fuentes se identifica hasta
un nivel de clones, híbridos, líneas y otras categorías inferiores a especie, las que

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 definitivamente tienen una connotación menos significativa, referida a alguna característica
muy puntual o a la modalidad en que esa población de la especie fue obtenida.

En el Cuadro a continuación, se presenta una clasificación taxonómica actualizada, y

generalmente aceptada, de las principales hortalizas cultivadas en alguna extensión en Chile,
identificando su subdivisión, clase, familia, género, especie y el nombre vulgar más
generalizado en el país.

Clasificación taxonómica de las hortalizas

SUBDIVISION: ANGIOSPERMAE
A. Clase: Monocotyledoneae
1. Familia: Alliaceae (Amaryllidaceae)
1.1. Allium ampeloprasum L. var. ampeloprasum Millán ajo chilote
1.2. Allium ampeloprasum L. var. porrum J. Gay puerro
1.3. Allium cepa L. var. aggregatum G. Don chalota
1.4. Allium cepa L. var. cepa cebolla
1.5. Allium fistulosum L. cebollino japonés
1.6. Allium sativum L. ajo
1.7. Allium schoenoprasum L. ciboulette

2. Familia: Liliaceae
2.1. Asparagus officinalis L. espárrago

3. Familia: Poaceae (Gramineae)

3.1. Zea mays L. var. indentata Körn. choclo
3.2. Zea mays L. var. saccharata Körn. maíz dulce
B. Clase: Dicotyledoneae
1. Familia: Apiaceae (Umbelliferae)
1.1. Anethum graveolens L. eneldo
1.2. Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers. apio
1.3. Apium graveolens L. var. rapaceum (Mill.) Gaudin apio-papa
1.4. Coriandrum sativum L. cilantro
1.5. Daucus carota L. var. sativus (Hoffm.) Arcangeli zanahoria
1.6. Foeniculum vulgare Miller hinojo
1.7. Pastinaca sativa L. pastinaca
1.8. Petroselinum sativum Hoffm. perejil

2. Familia: Asteraceae (Compositae)

2.1. Cichorium endivia L. achicoria
2.2. Cichorium intybus L. endivia, radicchio
2.3. Cynara cardunculus L. cardo penquero
2.4. Cynara scolymus L. alcachofa
2.5. Helianthus tuberosus L. topinambur
2.6. Lactuca sativa L. var. acephala Dill. lechuga de corte
2.7. Lactuca sativa L. var. capitata (L.) Janchen lechuga milanesa
2.8. Lactuca sativa L. var. crispa L. lechuga escarola
2.9. Lactuca sativa L. var. longifolia (Lam.) Janchen lechuga costina
2.10. Scorzonera hispanica L. escorzonera
2.11. Taraxacum officinale Wigg. diente de león
2.12. Tragopogon porrifolius L. salsifí

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3. Familia: Brassicaceae (Cruciferae)
3.1. Armoracia rusticana Gäertner, Meyer et Scherbius raíz picante
3.2. Brassica napus L. var. napobrassica (L.) Rchb. rutabaga
3.3. Brassica oleracea L. var. acephala DC. col berza
3.4. Brassica oleracea L. var. botrytis L. coliflor
3.5. Brassica oleracea L. var. capitata L. repollo
3.6. Brassica oleracea L. var. gemmifera Zenker repollito de Bruselas
3.7. Brassica oleracea L. var. gongylodes L. colirrábano
3.8. Brassica oleracea L. var. italica Plenck brócoli
3.9. Brassica rapa L. var. rapa nabo
3.10. Raphanus sativus L. rábano
3.11. Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek berro de agua

4. Familia: Capparidaceae
4.1. Capparis spinosa L. alcaparra

5. Familia: Chenopodiaceae
5.1. Beta vulgaris L. var. cicla L. acelga
5.2. Beta vulgaris L. var. crassa (Alef.) J. Helm betarraga
5.3. Spinacia oleracea L. espinaca

6. Familia: Convolvulaceae
6.1. Ipomoea batatas (L.) Lam. camote

7. Familia: Cucurbitaceae
7.1. Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. et Nakai sandía
7.2. Cucumis melo L. var. cantalupensis Naud. melón cantalupo
7.3. Cucumis melo L. var. inodorus Naud. melón inodoro
7.4. Cucumis melo L. var. reticulatus Naud. melón reticulado
7.5. Cucumis sativus L. pepino
7.6. Cucurbita pepo L. zapallito italiano
7.7. Cucurbita maxima Duch. ex Lam. zapallo
7.8. Cucurbita moschata Duch. ex Poiret calabaza
7.9. Cucurbita mixta Pang. zapallo
7.10. Luffa cylindrica (L.) Roem. lufa
7.11. Sechium edule (Jacq.) Sw. chayote

8. Familia: Fabaceae (Papilionaceae)

8.1. Glycine max (L.) Merr. poroto soya
8.2. Phaseolus coccineus L. poroto pallar
8.3. Phaseolus lunatus L. poroto lima
8.4. Phaseolus vulgaris L. porotos granado y
verde
8.5. Pisum sativum L. var. macrocarpon Ser. comelotodo
8.6. Pisum sativum L. var. sativum arveja
8.7. Vicia faba L. haba

9. Familia: Malvaceae
9.1. Abelmoschus esculentus (L.) Moench okra

10. Familia: Polygonaceae

10.1. Rheum rhabarbarum L. ruibarbo

11. Familia: Solanaceae

11.1. Capsicum annuum L. ají, pimiento
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11.2. Capsicum frutescens L. ají
11.3. Lycopersicon esculentum Mill. tomate
11.4. Solanum melongena L. berenjena
11.5. Solanum muricatum Aiton pepino dulce
11.6. Solanum tuberosum L. papa

12. Familia: Valerianaceae

12.1. Valerianella locusta (L.) Laterr. canónigo

Clasificación de las hortalizas según su centro de origen

A. CENTRO CHINO

1. Poroto soya (Glycine max)

2. Rábano (Raphanus sativus)
3. Nabo (Brassica rapa var. rapa)
4. Pak-choi (Brassica chinensis)
5. Repollo chino (Brassica pekinensis)
6. Cebollino japonés (Allium fistulosum)
7. Rakkyo (Allium chinense)
8. Pepino (Cucumis sativus)
9. Ñame (Dioscorea batatas)

B. CENTRO INDO - MALAYO

a. Assam y Burma

1. Berenjena (Solanum melongena)

2. Pepino (Cucumis sativus)
3. Poroto mung (Phaseolus aureus)
4. Caupí (Vigna sinensis)
5. Taro (Colocasia esculenta)
6. Ñame (Dioscorea alata)

b. Indochina y archipiélago malayo

1. Banana (Musa paradisiaca)

2. Bread fruit (Artocarpus altilis)

C. CENTRO INDO - AFGANISTANO - ASIA

CENTRAL

1. Arveja (Pisum sativum)

2. Haba (Vicia faba)

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 3. Poroto mung (Phaseolus aureus)
4. Mostaza (Brassica juncea)
5. Cebolla (Allium cepa)
6. Ajo (Allium sativum)
7. Espinaca (Spinacia oleracea)
8. Zanahoria (Daucus carota var. sativus)

D. CENTRO CERCANO ORIENTE

1. Lenteja (Lens culinaris)

2. Lupino (Lupinus albus)

E. CENTRO MEDITERRANEO

1. Apio (Apium graveolens)

2. Espárrago (Asparagus officinalis)
3. Betarraga (Beta vulgaris var. crassa)
4. Nabo (Brassica rapa var. rapa)
5. Repollo (Brassica oleracea var. capitata)
6. Pastinaca (Pastinaca sativa)
7. Arveja (Pisum sativum)
8. Ruibarbo (Rheum officinalis)

F. CENTRO ABISINIO

1. Okra (Abelmoschus esculentus)

2. Berro (Lepidium sativum)
3. Caupí (Vigna sinensis)

G. CENTRO MEXICO - AMERICA CENTRAL

1. Pimentón - Ají (Capsicum annuum)

2. Alcayota (Cucurbita ficifolia)
3. Zapallo (Cucurbita moschata)
4. Camote (Ipomoea batatas)
5. Poroto lima (Phaseolus lunatus)
6. Poroto (Phaseolus vulgaris)
7. Maíz (Zea mays)

H. CENTRO SUDAMERICANO

a. Perú - Ecuador - Bolivia

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 1. Pimentón - ají (Capsicum annuum)
2. Zapallo (Cucurbita maxima)
3. Tomate (Lycopersicon esculentum)
4. Poroto lima (Phaseolus lunatus)
5. Poroto común (Phaseolus vulgaris)
6. Capulí (Physalis peruviana)
7. Papa andina (Solanum andigenum)
8. Pepino fruta (Solanum muricatum)
9. Papa (Solanum tuberosum) (2n = 24)

b. Chile

1. Papa (Solanum tuberosum) ( 2n = 48)

c. Brasil - Paraguay

1. Mandioca (Manihot esculenta)

Una de las características de las hortalizas es que, debido a la gran variabilidad de las especies
del grupo, sus órganos de consumo representan también estructuras morfológicas diversas las
que, en algunos casos, son también bastante complejas. Por lo mismo, y por las implicancias
biológicas y culturales que se derivan, es importante reconocer los órganos que se consumen en
cada una de ellas, los que se especifican en el Cuadro a continuación.

Clasificación de las hortalizas según organo de consumo

Organo Hortalizas
Raíz Betarraga, camote, nabo, pastinaca, rabanito, rábano, raíz
picante, rutabaga, salsifí, zanahoria.

Tubérculo Papa, topinambur.

Tallo Colirrábano, espárrago.

Bulbo Ajo, cebolla, cebollín, chalota.

Hoja Acelga, achicoria, berro de agua, cebollino japonés,

ciboulette, cilantro, col crespa, chalota, diente de león,
endivia, espinaca, hinojo, lechuga, perejil, puerro, radicchio,
repollito de Bruselas, repollo, repollo chino.

Pecíolo Apio, cardo, hinojo, ruibarbo.

Inflorescencia Alcachofa, brócoli, coliflor.

Fruto inmaduro Ají, comelotodo, chayote, choclo, lufa, okra, pepino,

pimiento, poroto pallar, poroto verde, zapallito italiano.

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 Fruto maduro Ají, alcayota, berenjena, melón, pepino dulce, pimiento,
sandía, tomate, zapallo.

Semilla inmadura Arveja, haba, poroto granado, poroto lima, poroto pallar,
soya verde.

Las características de arraigamiento propias de las especies hortícolas, obviamente, varían según
las condiciones físicas y químicas del suelo en que se desarrollan y según las prácticas de manejo.
Sin embargo, en una situación óptima de suelo y con un manejo que no perturbe el enraizamiento,
las hortalizas muestran una gran diversidad en sus hábitos de arraigamiento. En términos
prácticos, es importante conocer la profundidad del arraigamiento o enraizamiento para
determinar la factibilidad de cultivar una especie en un suelo dado. En el Cuadro siguiente se
clasifican las principales especies hortícolas de acuerdo a su profundidad de arraigamientos.
Según profundidad de arraigamiento
TIPO DE
HORTALIZAS
ARRAIGAMIENTO

Superficial Achicoria, ajo, apio, brócoli, cebolla, coliflor, espinaca,

(< 60 cm) lechuga, maíz dulce, papa, perejil, puerro, rábano,
repollito de Bruselas, repollo

Medio (60-120 cm) Acelga, arveja, berenjena, betarraga, melón, nabo,

pepino, pimiento, poroto, rutabaga, zanahoria, zapallito
italiano.

Profundo (>120 cm) Alcachofa, camote, espárrago, melón, pastinaca, poroto

lima, sandía, tomate, zapallo.

El crecimiento de las plantas se ve fuertemente influenciado por las condiciones de pH del suelo.
Las hortalizas no son una excepción a esto y, como se puede apreciar en el Cuadro siguiente,
existe una significativa variación en la tolerancia de estas especies a la acidez del suelo, lo que
permite seleccionar en cada grupo aquellas más adecuadas para una condición de suelo dada o
enmendar la condición de pH para hacerla adecuada a la especie. Por ejemplo, espárrago es una
especie poco tolerante a la acidez y el interés por su cultivo en la zona sur del país, donde muchos
suelos presentan valores de pH entre 5,0 a 6,0, hace limitante esta condición y obliga a encalar
los suelos para obtener una adecuada respuesta productiva.
Clasificación según tolerancia de acidez
Ligeramente tolerante Moderadamente tolerante Altamente tolerante

(pH 6.8 - 6.0) (pH 6.8 - 5.5) (pH 6.8 - 5.0)

Acelga Ajo Achicoria
Apio Arveja Diente de león

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 Berro Berenjena Chalota
Berro de agua Calabaza Endibia
Betarraga Col berza Hinojo
Brócoli Col crespa Papa
Cebolla Colirábano Ruibarbo
Coliflor Choclo Sandía
Espárrago Mostaza
Espinaca Nabo
Lechuga Pepino
Melón Perejil
Okra Pimiento
Pastinaca Poroto lima
Puerro Poroto verde
Repollo Rábano
Repollo Chino Raíz picante
Salsifí Repollo de Bruselas
Rutabaga
Tomate
Zanahoria

El crecimiento de las plantas se ve fuertemente influenciado por las condiciones de salinidad del
suelo. Las hortalizas no son una excepción a esto y, como se señala en el Cuadro a continuación,
existe una significativa variación en la tolerancia de estas especies a la salinidad del suelo. Esta
condición limita la producción en distintas zonas del mundo, principalmente en áreas de baja
pluviometría, y está incrementándose en muchas regiones, como en el sur de California. En
algunos sistemas modernos de producción, como los que usan fertirrigación, es un factor que
debe regularse. Por lo mismo, es importante conocer la respuesta de las especies hortícolas a este
factor.

Según tolerancia de salinidad

Especie 10% 25% 50%
Betarraga 8 10 12
Espinaca 5,5 7 9
Tomate 4 6 8
Broccoli 4 6 8
Repollo 3 4 7
Pepino 3 4 6
Melón 3 4 6
Papa 3 4 6
Maíz 2,5 4 6
Camote 2,5 4 6
Lechuga 2 3 5
Pimentón 2 3 5
Rábano 2 3 5
Cebolla 2 3 4
Zanahoria 2 3 4
Poroto 1,5 2 4

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  Plátano  Chirimoya  Melón
 Granadilla  Limón  Mandarina
 Tomate  Cebolla  Calabaza
 Brócoli  Berenjena  Alcachofa
 Pimiento  Vainas  Perejil
 Mango  Maracuyá  Aguaymanto
 Apio  Zanahoria  Fresa
 Zapallo  Ajo  Repollo
 Rocoto  Yuca  Kion
 Palta  Pepino  Hierba buena
 Manzana  Higo  Ciruela
 Nabo  Papa  Uva
 Acelga  Rábano  Piña
 Papaya  Membrillo  Aceituna
 Guayaba  Tuna  Coliflor
 Naranja  Pera  Orégano
 Porro  Betarraga  Durazno
 Espinaca  Espárragos
 Habas  Arveja

B.

 Plumón
 Hojas A4
 Guías de información

 Se separaron en dos grupos las muestras de alimentos, uno de frutas y el otro de hortalizas.
 Al ya estar separados se consultó y clasifico según información bibliográfica cuales eran su
subclases.

14
 HORTALIZAS FRUTAS
 Vainas  Plátano
 Tomate
 Ajo  Granadilla
 Brócoli
 Yuca  Uvas
 Pimiento
 Pepino  Membrillo
 Apio
 Papa  Tuna
 Zapallo
 Rábano  Pera
 Rocoto
 Betarraga  Palta
 Nabo
 Espárragos  Manzana
 Acelga
 Arveja  Higo
 Porro
 Calabaza  Aceituna
 Espinacas
 Repollo  Ciruela
 Habas
 Kion  Fresas
 Cebolla
 Hierba  Limón
 Berenjena
buena  Durazno

Según el diccionario de la Real Academia Española, las frutas son los frutos comestibles de
ciertas plantas cultivadas, en el cuadro anterior se presenta todos los alimentos que son
considerados frutas.
Las hortalizas que se presentan en el cuadro anterior corresponden a verduras y legumbres la
diferencia es que las verduras son hortalizas que proceden de hojas verdes y las legumbres
son las que crían sus frutos o semillas en las vainas.

15
OLANACEAS RAICES

UMBELIFERAS
FRUTOS

FLOR
LEGUMBRES

FABACEAS
BULBOS

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 En la anterior clasificación se tomó en cuenta la Clase Dicotyledoneae como punto de
partida, ya que esta contiene a las Familias que se presentan en el cuadro.

POMACEAS
FRUTAS TROPICALES

CITRICOS

FRUTOS DEL BOSQUE

En el cuadro anterior se mencionan las FAMILIAS principales a las que pertenecen las
muestras de frutas consultadas en la práctica.

 Se pudo diferenciar las frutas y hortalizas utilizadas en la práctica por medio del uso de
información teórica.
 Se separó las frutas y hortalizas en sus respectivas familias, haciendo uso de recursos teóricos.

1. CENTRO NACIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. (1999). Conservación de

alimentos perecederos. SENA. Colombia.
2. CHARLEY, H. (1997). Tecnología de alimentos. Ed. Limusa. México.
17
3. DESROSIER, N. (1994). Conservación de Alimentos.
4. ESQUIVEL, R. (1998). Nutrición y Salud. Ed. Manual Moderno. México.
5. GRILLO, M. (1998). La higiene de los alimentos. Cuba.
6. NICKERSON, J. (1978) Microbiología de alimentos y sus procesos de elaboración. Ed.
Acribia. España.
7. REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud – INVIMA. Decreto 3075 de 1997.
8. SOUTHGATE, D. (1992). Conservación de Frutas y Hortalizas. Ed. Acribia. España.
9. VARGAS, O. (1984). Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Universidad nacional de
Colombia. Colombia.

1. CEBOLLA

REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Liliopsida
ORDEN Asparagales
FAMILIA Amaryllidaceae
GENERO Allium
ESPECIE Allium Cepa

2. BERENJENA

REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Solanales
FAMILIA Solanaceae
GENERO Solanum
ESPECIE Solanum melongena
3. ZANAHORIA

REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE
ORDEN Apiales
FAMILIA Apiaceae
GENERO Daucus
ESPECIE Daucus carota

18
4. AJO

REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Liliopsida
ORDEN Asparagales
FAMILIA Amaryllidaceae
GENERO Allium
ESPECIE Allium sativum

5. YUCA

REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Euphorbiales
FAMILIA Euphorbiaceae
GENERO Manihot
ESPECIE Manihot esculenta

6. PAPA

REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
SUBCLASE Asteridae
ORDEN Solanales
FAMILIA Solanaceae
GENERO Solanum
ESPECIE Solanum tuberosum

7. RABANITO

REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Brassicales
FAMILIA Brassicaceae
GENERO Raphanus
ESPECIE Raphanus sativus

8. BETERRAGA

REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Caryophyllales
FAMILIA Amaranthaceae
GENERO Beta
19
 ESPECIE Beta vulgaris

9. ARVEJA

REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Fabales
FAMILIA Fabaceae
GENERO Pisum
ESPECIE Pisum sativum

10. ZAPALLO

REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Cucurbitales
FAMILIA Cucurbitaceae
GENERO Cucurbita
ESPECIE

11. ALCACHOFA

REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Asterales
FAMILIA Asteraceae
GENERO Cynara
ESPECIE Cynara scolymus

12. BROCOLI

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Fanerógama Magnoliophyta
CLASE: Dicotiledónea Magnoliopsida
ORDEN: Brassicales
FAMILIA: Brassicaceae
GÉNERO: Brassica
ESPECIE: B. oleracea

13. PIMIENTO

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Asteridae

20
 ORDEN: Solanales
FAMILIA: Solanaceae
SUBFAMILIA: Solanoideae
TRIBU: Capsiceae
GÉNERO: Capsicum
ESPECIE: Capsicum annuum

14. APIO

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Fanerógama Magnoliophyta
CLASE: Dicotiledónea Magnoliopsida
ORDEN: Apiales
FAMILIA: Apiaceae
SUBFAMILIA: Apioideae
TRIBU: Apieae
GÉNERO: Apium L.

15. ZAPALLO

REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Dilleniidae
ORDEN: Cucurbitales
FAMILIA: Cucurbitaceae
SUBFAMILIA: Cucurbitoideae
TRIBU: Cucurbiteae
GÉNERO: Cucurbita
ESPECIE: Cucurbita maxima

16. ROCOTO

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Asteridae
ORDEN: Solanales
FAMILIA: Solanaceae
SUBFAMILIA: Solanoideae
TRIBU: Capsiceae
GÉNERO: Capsicum

17. NABO

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Angiospermae
CLASE: Eudicots

21
 SUBCLASE: Rosids
ORDEN: Brassicales
FAMILIA: Brassicaceae
TRIBU: Brassiceae
GÉNERO: Brassica
ESPECIE: Brassica rapa

18. ACELGA

REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Caryophyllidae
ORDEN: Caryophyllales
FAMILIA: Chenopodiaceae
GÉNERO: Beta
ESPECIE: B. vulgaris

19. PORRO

REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Liliopsida
SUBCLASE: Liliidae
ORDEN: Liliales
FAMILIA: Liliaceae
SUBFAMILIA: Allioideae
TRIBU: Allieae
GÉNERO: Allium
ESPECIE: Allium ampeloprasum

20. ESPINACA

REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Caryophyllidae
ORDEN: Caryophyllales
FAMILIA: Amaranthaceae
SUBFAMILIA: Chenopodioideae
GÉNERO: Spinacia
ESPECIE: Spinacia oleracea

21. HABAS

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta

22
 CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Fabales
FAMILIA: Fabaceae
SUBFAMILIA: Faboideae
TRIBU: Fabeae
GÉNERO: Vicia
ESPECIE: V. faba

22. PLATANO

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Liliopsida
ORDEN: Zingiberales
FAMILIA: Musaceae
GÉNERO: Musa
ESPECIE: M. paradisiaca

23. GUAYABA

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Myrtales
FAMILIA: Myrtaceae
SUBFAMILIA: Myrtoideae
TRIBU: Myrteae
GÉNERO: Psidium

24. MARACUYA

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Malpighiales
FAMILIA: Passifloraceae
GÉNERO: Passiflora
ESPECIE: Passiflora edulis

25. PEPINO

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Dilleniidae
ORDEN: Cucurbitales
FAMILIA: Cucurbitaceae
SUBFAMILIA: Cucurbitoideae
TRIBU: Benincaseae
23
 SUBTRIBU: Cucumerinae
GÉNERO: Cucumis
ESPECIE: Cucumis sativus

26. HIGO

REINO: Plantae
(SIN RANGO): Eudicotyledoneae
(SIN RANGO): Rosidae
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Moraceae
TRIBU: Ficeae
GÉNERO: Ficus
SUBGÉNERO: Ficus
ESPECIE: F. carica

27. TUNA

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Caryophyllales
FAMILIA: Cactaceae
SUBFAMILIA: Opuntioideae
TRIBU: Opuntieae
GÉNERO: Opuntia
SUBGÉNERO: Opuntia
ESPECIE: O. ficus-indica

28. MELON

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Dilleniidae
ORDEN: Cucurbitales
FAMILIA: Cucurbitaceae
SUBFAMILIA: Cucurbitoideae
TRIBU: Benincaseae
GÉNERO: Cucumis
ESPECIE: Cucumis melo

29. AGUAYMANTO

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Solanales
FAMILIA: Solanaceae
SUBFAMILIA: Solanoideae
TRIBU: Physaleae
24
 SUBTRIBU: Physalinae
GÉNERO: Physalis
ESPECIE: Physalis peruviana

30. FRESAS

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Rosoideae
GÉNERO: Fragaria

31. TOMATE

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Asteridae
ORDEN: Solanales
FAMILIA: Solanaceae
GÉNERO: Solanum
SUBGÉNERO: Potatoe
SECCIÓN: Petota
ESPECIE: Solanum lycopersicum

32. MANZANO

REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Amygdaloideae1
TRIBU: Maleae
GÉNERO: Malus
ESPECIE: Malus domestica

33. PERAL

REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Amygdaloideae1
25
 TRIBU: Maleae
GÉNERO: Pyrus
ESPECIE: P. communis

34. MEMBRILLO

REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Amygdaloideae1
TRIBU: Maleae
SUBTRIBU: Malinae
GÉNERO: Cydonia
ESPECIE: Cydonia oblonga

35. DURAZNO

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Amygdaloideae
TRIBU: Amygdaleae
GÉNERO: Prunus
ESPECIE: Prunus persica

36. CIRUELO

REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Amygdaloideae1
TRIBU: Amygdaleae
GÉNERO: Prunus
SUBGÉNERO: Prunus subg. Prunus

37. LIMON

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
26
 SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Sapindales
FAMILIA: Rutaceae
SUBFAMILIA: Citroideae
TRIBU: Citreae
GÉNERO: Citrus
ESPECIE: Citrus × limon

38. NARANJA

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Sapindales
FAMILIA: Rutaceae
GÉNERO: Citrus
ESPECIE: C. × sinensis

39. PALTA

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Laurales
FAMILIA: Lauraceae
TRIBU: Perseae
GÉNERO: Persea
ESPECIE: Persea americana

40. UVA

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Vitales
FAMILIA: Vitaceae
SUBFAMILIA: Vitoideae
GÉNERO: Vitis

27
 HORTALIZAS FRUTAS
 Tomate  Vainas  Plátano
 Brócoli  Ajo  Granadilla
 Pimiento  Yuca  Uvas
 Apio  Pepino  Membrillo
 Zapallo  Papa  Tuna
 Rocoto  Rábano  Pera
 Nabo  Betarraga  Palta
 Acelga  Espárragos  Manzana
 Porro  Arveja  Higo
 Espinacas  Calabaza  Aceituna
 Habas  Repollo  Ciruela
 Cebolla  Kion  Fresas
 Berenjena  Hierba buena  Limón
 Durazno

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28
  
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Ejemplos de frutos climatéricos  Guayaba

 Manzana  Guanábana
 Pera Ejemplos de frutas no climatéricas
 Nectarina
 Naranja
 Plátano
 Limón
 Mango
 Mandarina
 Kiwi
 Pomelo
 Melocotón
 Uva
 Albaricoque
 Piña
 Melón
 Fresa
 Sandía
 Frambuesa
 Ciruela
 Cereza
 Papaya
 Aceituna
 Aguacate
 Pimiento
 Chirimoya
 Pepino
 Caqui
 Tamarindo
 Higo
 Cacao
 Jitomate

29
 EFECTOS NEGATIVOS DEL ETILENO EN FRUTAS Y VERDURAS
En las cámaras de conservación se constata, además del CO 2, la presencia de numerosos metabolitos
volátiles emitidos por los propios productos hortofrutícolas, como etileno, aldehídos, etc. que, presentes en
muy pequeñas cantidades, son capaces de provocar una reducción del período de conservación de los frutos
al estimular la maduración o provocar alteraciones fisiológicas durante la conservación y transporte.

El etileno es el más sencillo de todos los compuestos orgánicos que influye en los procesos fisiológicos de
los vegetales, y que es considerado como la "hormona" de la maduración, siendo fisiológicamente activo a
la iniciación del "ripening" o maduración plena de los frutos y en el establecimiento de la senescencia y
marchitamiento de los productos hortícolas, incluso a muy bajas concentraciones, normalmente inferiores
a 1 p.p.m.

El etileno tiene un doble origen: biológico y no biológico, según se trate del producido por el metabolismo
del fruto y procedente de microorganismos, o proceda de la combustión en numerosos procesos industriales
en los que se emplean combustibles fósiles.

Entre los numerosos efectos fisiológicos del etileno, destacan los que afectan directamente a algunos
aspectos de la maduración, como son la estimulación de la respiración de los vegetales, la influencia en el
metabolismo péptico, favoreciendo el aumento de pectinas solubles, y por tanto la reducción de la dureza
de la pulpa, degradación de la clorofila, la despolimerización de polisacáridos, la pérdida de ácidos, taninos
y fenoles.

Entre los efectos perjudiciales del etileno, en cuanto a facilitar la presencia de fisiopatías, se destacan las
siguientes:

Senescencia acelerada y amarillamiento en algunos frutos inmaduros.

Aceleración de la maduración de los frutos (tomates) durante la manipulación y
conservación.
Manchas foliares.
Caída de hojas (coliflor, etc.)
Pardeamiento en pulpa y semillas de berenjena.
Acumulación de metabolitos de "estrés" (isocumarina en la zanahoria, que provoca
amargor; terpenos en batata, pisantina en guisante,...).

La eliminación del etileno y otros volátiles aromáticos ha encontrado recientemente la solución práctica
mediante el empleo del ozono.

Así, la maduración de las manzanas, por ejemplo, estimulada por la acción del etileno destilado de las
mismas, se ve ampliamente retrasada por la destrucción de dichos gases bajo la acción del ozono. Del
mismo modo, KUPRIANOFF observa que la maduración de la naranja, y cítricos en general, se retrasa
gracias a la reacción del ozono con el etileno.

30
Resulta que los plátanos se ponen negros en la nevera, debido a que los plátanos son frutas
tropicales. El nicho ecológico de las frutas tropicales se da en latitudes donde lo corriente es las
numerosas horas de luz del sol y las altas temperaturas. Al meterlos en la nevera lo que estamos
haciendo, precisamente, es meterlos en un sitio sin luz y con mucho frio. Aproximadamente entre
los 4-6ºC. Con el frío, las membranas de las células de la piel del plátano, se rompen. Al romperse
las células, sale una enzima llamada polifenoloxidasa, que reacciona formando unas sustancias de
color marrón, casi negro. Esto sucede por debajo de los 10ºC.

Si os sucede, por lo general el plátano, aunque este negro, se podrá comer perfectamente. De hecho,
si tenéis muchos plátanos, los podéis congelar directamente, y veréis que al poco se ponen muy
negros. Pero por dentro estarán perfectos.

Los organismos fotoautótrofos, como las plantas, sintetizan la glucosa en la fotosíntesis a partir
de compuestos inorgánicos como agua y dióxido de carbono, según la reacción:

(en presencia de luz solar como catalizador)

Los seres heterótrofos, como los animales, son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa
de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgánicos. Puede obtenerse glucosa
a partir de otros azúcares, como fructosa o galactosa. Otra posibilidad es la síntesis de glucosa a
partir de moléculas no glucídicas, proceso conocido como gluconeogénesis. Hay diversas moléculas
precursoras, como el lactato, el oxalacetato y el glicerol.6

También existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dióxido de
carbono y metano según esta reacción:

La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos se basa en la combinación de

varios factores (obstáculos), que no deberían ser vencidos por los microorganismos. Esto es
ilustrado por el llamado "efecto barrera", que es de fundamental importancia para la preservación
de alimentos dado que las barreras en un producto estable controlan los procesos de deterioro,
intoxicación y fermentación no deseados. Además, el concepto de barrera ilustra el hecho de que
las complejas interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son
significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. La tecnología de barreras (o
tecnología de obstáculos o métodos combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, así
como en las propiedades económicas (esto es, cuánta agua en un producto es compatible con su

31
estabilidad) de los alimentos, mediante una combinación inteligente de obstáculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y económicas satisfactorias.

Para seleccionar las combinaciones de los factores (y sus niveles) que aseguren la estabilidad de las
frutas, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:

 Los tipos de microorganismos que pueden estar presentes y pueden crecer

 Las reacciones bioquímicas y físicoquímicas que pueden deteriorar la calidad del producto

 La infraestructura disponible para la elaboración y el almacenamiento

 Las propiedades sensoriales, la vida útil y el tipo de envasado deseado

 Microorganismos asociados a frutas

Las frutas exhiben un record excepcionalmente bueno desde el punto de vista de la salud pública,
atribuido principalmente a los mecanismos de defensa naturales que muchas de ellas poseen. Entre
éstos pueden mencionarse una piel gruesa, sustancias antimicrobianas naturales (por ejemplo aceites
esenciales, antocianinas, ácido benzoico, benzaldehido) y/o ácidos orgánicos (tales como málico,
tartárico y cítrico) que contribuyen a la acidez de las frutas y hortalizas y que generalmente
mantienen el pH de la fruta a valores menores a 4,6. La mayor parte de las frutas son productos de
alta acidez, si bien ciertas frutas tienen un pH mayor, por ejemplo, chicozapote, banana, melón,
mamey, higo y papaya. El bajo pH y la naturaleza del ácido orgánico per se seleccionan el
crecimiento de los microorganismos tolerantes a ácido, tales como hongos y levaduras
(predominantemente hongos) y bacterias lácticas. Las levaduras, si bien están presentes en gran
número junto con los hongos sobre las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos
necesarios para invadir los tejidos de las plantas, siendo por lo tanto agentes secundarios de deterioro
(Alzamora et al., 1995).

Reacciones físico-químicas de deterioro

Además de la alteración microbiológica, los cambios físico-químicos durante el procesamiento y

almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su calidad, afectando el color, la textura,
el sabor, el olor y el valor nutritivo. Las frutas contienen sustancias naturales que son responsables
de su color característico. Estos componentes pueden ser agrupados como carotenos y carotenoides,
antocianinas, clorofila, y compuestos fenólicos. Operaciones tales como el pelado y la reducción de
tamaño permiten que las enzimas (clorofilasa, peroxidasa, polifenoloxidasa) y los sustratos entren
en contacto, principalmente en la superficie de los productos, originando reacciones enzimáticas
relacionadas al deterioro de color. Los cambios de color más importantes son consecuencia del
desarrollo enzimático y/o no enzimático de sustancias pigmentadas marrones. Los tejidos de frutas
32
dañados expuestos al aire sufren un oscurecimiento rápido debido a la acción de las enzimas
peroxidasa y polifenoloxidasa, las que catalizan la oxidación de compuestos fenólicos incoloros a
o-quinonas que causan pigmentos marrones u oscuros por polimerización o reaccionan con las
antocianinas. El pardeamiento no enzimático es producto de reacciones complejas que ocurren
durante el almacenamiento y el procesamiento de frutas (condensación de Maillard, caramelización
de azúcares, reacción oxidativa de ácido ascórbico). El color puede también ser afectado por la
conversión de clorofilas a feofitinas por acidificación, y/o por la modificación de las antocianinas
por oxidación (catalizada por la lipoxigenasa) y la acidificación del medio. Además las clorofilas,
las antocianinas y los carotenoides pueden perderse por difusión al medio, resultando en una
disminución de la intensidad de color. Las propiedades mecánicas de las frutas cambian
ampliamente, no sólo durante la maduración y almacenamiento sino también durante el
procesamiento, a causa de las alteraciones de sus componentes estructurales (por ejemplo, la pared
celular, la laminilla media, los plasmodesmos y las membranas) (Vidales et al., 1998; Alzamora et
al., 2002).

Infraestructura de elaboración y almacenamiento disponible

En particular, las técnicas combinadas que se van a describir se diseñaron teniendo en cuenta que
debían llevarse a cabo en una forma simple y económica, sin (o con muy pocos) requerimientos de
equipamiento y debían ser satisfactorias para conservar las frutas en lugares próximos a las zonas
de cosecha. Además, considerando que no existían facilidades disponibles para el almacenamiento
y el transporte refrigerado, la estabilidad de las frutas durante estos pasos debía asegurarse sin
refrigeración.

Propiedades sensoriales, vida útil y requisitos de envasado de los productos

Las FAH debían satisfacer, al menos parcialmente, las demandas del consumidor por alimentos de
alta calidad, similares a los frescos, con tratamientos no extremos (por ejemplo, sólo un tratamiento
térmico suave) y/o con pocos aditivos, pero al mismo tiempo, con una vida útil conveniente (igual
o mayor a dos meses). Las mismas debían ser adecuadas para el consumo doméstico directo o para
ser posteriormente procesadas para obtener dulces y mermeladas, o como ingredientes en productos
de repostería, productos lácteos y en otros platos.

La idea básica de la liofilización es "trabarse en" la composición y la estructura del material

secándolo sin la aplicación del calor necesario para el proceso de la evaporación. En lugar, el
proceso de la liofilización convierte el agua sólida -- hielo -- directamente en el vapor de agua,
saltando la fase líquida enteramente.

VENTAJAS DE LA LIOFILIZACIÓN

33
 Conserva la mayor parte de la calidad dietética y organoléptica de los alimentos
 Rehidratación instantánea sin necesidad de cocción
 Reducido peso, diez veces menor al peso inicial
 Técnica de conservación que no necesita aditivos
 Da como resultado productos más estables con una larga vida de anaquel.
 Los productos son duraderos en un rango muy amplio de temperaturas, lo que elimina la
necesidad de contar con sistemas complicados de cadena de distribución en frío.
 El peso reducido y la facilidad en el manejo reducen notablemente los costos de embarque
 Aseguran la conservación de una calidad excelente en una amplia variedad de productos como
vegetales, frutas de climas templados y tropicales, pescados, carnes, comidas preparadas, café,
esencias saborizantes y varios otros productos.
 Se mantiene el sabor original, las proteínas y las vitaminas. Sus productos mantendrán su forma,
color y texturas originales y la rehidratación es rápida e íntegra.
 Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor
y color por reacción químicas, enrancia- miento y pérdida de propiedades fisiológicas; y facilita
el almacenamiento y la distribución.
 Se obtienen productos de redisolución rápida
 La forma y características del producto final son esencialmente las originales
 Proceso idóneo para sustancias termolábiles
 Pérdida mínima de constituyentes volátiles
 Contenido muy bajo de humedad final
 Compatible con la elaboración en medio aséptico
 Los constituyentes oxidables están protegidos.

DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIÓN

 Alto coste de instalaciones y equipos

 Elevado gasto energético
 Operación de larga duración

El almacenamiento de frutas y hortalizas frescas es un paso muy importante en la cadena productiva

y busca prolongar la utilidad de los productos, regular la oferta durante el año, lo que permite una
comercialización más ordenada, posibilitando mejores ingresos al productor o grupo de productores.
El producto puede ser almacenado en los mercados mayoristas, durante el tiempo en que esta siendo
vendido, también puede almacenarse en un momento dado cuando el precio esta bajo y se espera un
incremento en el precio de venta del mismo. Algunos productos son almacenados por largos

34
períodos de tiempo para permitir su disponibilidad, sin embargo el almacenamiento a largo plazo
puede ser costoso y requerir de muchos conocimientos técnicos de los productos. Para tener un
almacenamiento con éxito de un producto, es necesario tener en cuenta el control de la respiración
y la transpiración, las enfermedades y plagas de la postcosecha, como la conservación de la calidad
del producto, para que llegue al consumidor en la mejor forma posible.

 CONTROL DE PROCESOS VEGETALES PERJUDICIALES: Ya que las frutas y hortalizas en

la postcosecha, siguen siendo organismos vivos, la tendencia es a continuar desarrollando todos
sus procesos vitales. En el almacenamiento se le deben proporcionar a los productos condiciones
propias y adecuadas para que no ocurran alguno de los procesos siguientes:
 BROTACIÓN: Especialmente en cebollas jengibre, ajo y Papa.
 ALARGAMIENTO O CRECIMIENTO: Espárragos, zanahoria y colinabos. 7.1.4.
ENRAIZAMIENTO: Se da especialmente en raíces y tubérculos, debido a condiciones de mucha
humedad, esto puede llevar un arrugamiento y agotamiento de reservas alimenticias.
 GERMINACIÓN DE SEMILLAS: En algunos productos maduros en almacenamiento como los
tomates, papayas y verduras de vainas, tienden a germinar sus semillas.
 ENVERDECIMIENTO: La papa y la zanahoria expuestas a la luz, durante el almacenamiento
pueden producir tejidos verdes, razón que conlleva a problemas de presentación, mal sabor y
rechazo por parte del consumidor.

35