INTRODUCCION

El licor de fruta se puede obtener en un inicio mediante una Tecnología inmediata. Ya

que el país dispone de una amplia gama de frutas, cuya producción es estacional,
nuestro objetivo es utilizar las frutas, de buena calidad y a un costo competitivo en el
mercado local. Hemos escogido en esta oportunidad 3 variedades de plátano, el palillo
el moquicho y el isla bien maduro para un procedimiento, debido a que se puede
encontrar casi en toda estación considerando además que tiene un costo relativamente
bajo. La tecnología a usar es bastante simple. Para la preparación de los mostos se
utilizará una licuadora industrial, y los procesos fermentativos, alcohólicos y acéticos, se
realizarán en depósitos de plástico para alimento. El proceso de embotellado se
realizará manualmente, así como el de colocación de corchos. No solo consiste en dejar
la fruta en un depósito de fermentación, sino que su proceso va más allá de una simple
realización mecánica. Consiste en observar qué pasa en ella, vigilarla, seguir las
transformaciones para poder dirigirlas y conducir la fermentación. Se sabe que las
bebidas fermentadas son obtenidas mediante la fermentación alcohólica de mostos o
zumos de frutas previamente hidrolizados y que se pueden consumir directamente o
después de ser clarificados y filtrados. Es por eso que además de elaborar un producto
novedoso y de buena calidad, se le da una importancia considerable al proceso de
filtración.

FUNDAMENTO TEORICO

Existen diversas maneras de producir licores de frutas, las técnicas van desde un
proceso de destilación, o uno de fermentación hasta el más simple, como la maceración,
que es un proceso de difusión de aromas y sabores desde la fruta a un licor previamente
procesado, como el Brandy, Whisky, Ron, Pisco o Agua Ardiente, por ejemplo.

A. PRODUCCIÓN DE BANANO.

El plátano es el cuarto cultivo más importante del mundo después del arroz, el trigo y el
maíz (Finca Mundo Nuevo). Con amplio mercado y que actualmente ha cambiado su
orientación debido a la amplia demanda de productos denominados orgánicos. En este
contexto el Perú cuenta con el privilegio de estar entre los 10 principales productores de
plátano en el mundo. Según el informe del año 2010 del FAO el Perú ocupa el puesto
número siete con una producción estimada de 2007280 T para ese año siendo superada
solo por los siguientes países: Uganda, Ghana, Colombia, Rwanda, Nigeria y Camerún.
Además, mediante un análisis de los datos consignados para el periodo 2000-2010 en
esta misma organización (FAO, 2012), se puede bosquejar los siguientes gráficos.
Como se aprecia en el Grafico Nº1 y en la Tabla Nº1, el futuro de la producción de
plátano es prometedor, teniendo el presente proyecto como fortaleza la solidez de este
cultivo en nuestro país. Además alienta el saber que para los años 2007 y 2008 la
producción de plátano en la provincia de Sullana fue de 220637 y 212034 toneladas
(Cárdenas Díaz) respectivamente, lo cual indica que en caso de que el desarrollo futuro
del proyecto tenga una demanda mucho mayor a la esperada, se tendrá disposición de
materia prima suficiente para seguir desarrollando el presente proyecto.

B. PROCESO DE FERMENTACION:

Desde hace mucho tiempo se sabe que si se dejan al aire y en reposo los jugos de frutas
y vegetales dulces se forma alcohol. Este proceso es debido a la fermentación. Durante
ella, los compuestos químicos complicados se disocian en sustancias de fórmulas más
simples. En todos los casos, el cambio se produce por sustancias llamadas enzimas,
que se originan en minúsculos seres vegetales o animales presentes en el líquido. El
tipo de fermentación depende del tipo de enzima actuante. El modo de actuar de las
enzimas no es claro, pero muchas de esas sustancias producen la acción química sin
modificarse ellas mismas, es decir, por su sola acción de presencia.

Hay tres tipos principales de fermentación: alcohólica, acética y putrefactiva. Cada una
de ellas es causada por la presencia de bacterias- levaduras u hongos- que producen
la enzima especial responsable del cambio químico. Por ejemplo, los jarabes de frutas
se hacen alcohólicos cuando se les agrega una levadura que contiene una enzima
llamada simaza. El azúcar se descompone en alcohol y anhídrido carbónico que se
pierde.

La transformación del mosto se produce por un fenómeno biológico conocido con el

nombre de fermentación alcohólica, donde el azúcar del mosto se convierte en alcohol
y anhídrido carbónico, bajo la acción de las enzimas segregadas por las levaduras.

C. INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD, MANTENIMIENTO Y CONTAMINACION:

Para el Proceso de fermentación del licor, se debe tener mucho cuidado pues la
presencia de hongos o levaduras silvestres pueden perjudicar el resultado, pues en
lugar de aparecer etanol aparecerá ácido acético y además hay una descomposición
del material vegetal.

El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminación con otros y como solución de
enjuague en el lavado de botellas.

Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1 cucharadita de

Soda Cáustica por 10 litros de agua.

Siendo el último enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10 litros de agua.

Las botellas llenas se deben almacenar (licor) por lo menos por un periodo de 1 mes a
no más de 18º C en lugares de poca humedad y ausencia de luz, así se permite una
distribución homogénea de aromas, sabor y dulzor de nuestros productos.

Pero a veces la fermentación es indeseable. Para evitar la putrefacción de los alimentos

deben mantenerse en lugares fríos o en refrigeradores donde las bajas temperaturas
impiden el desarrollo de las bacterias, levaduras y mohos. Se pueden también preservar
los alimentos matando los agentes de fermentación por medio de calor y cerrando
herméticamente los envases en que se conservan.

El Control de Calidad Final es utilizado para la medición del grado de alcohol, dulzor,
organolepsia, etc.

El dulzor es importantísimo en la aceptación del consumidor, debe ser regulado según

qué tipo de producto quiere presentar.

BIBLIOGRAFIA:

 Cárdenas Díaz, L. (s.f.). Estudio del Mercado de la Cadena de Plátano. Peru.

 Gallo Ruiz, T. E. (25 de 09 de 2012). La producción de Licor de Banano. (J. C.
Gallo Ruiz, Entrevistador)
 BRAVERMAN, J.B.S. (1952). Los Agrios y sus derivados. Composición y
tecnología química. Madrid: Aguilar
 KOLB, E. (2002). Vinos de frutas. Elaboración artesanal e industrial. Zaragoza:
Acribia.
 WARD, O. (1991). Biotecnología de la fermentación. Principios, procesos y
productos. Zaragoza: Acribia.
 Martínez Lara, A., & Romero Villar, A. G. Elaboración de licor de Platano.