Almacenamiento, Conservación y Preparación de Alimentos.

La cadena alimentaría se origina en el almacenamiento de la materia prima y los

diferentes procesos que se requieren para llegar al producto final, son los eslabones
de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores.
Iniciamos por el proceso de adquirir la materia prima, prefiera los productos frescos
y de cosecha, los productos no perecederos y que no requieren refrigeración,
preferiblemente almacenarlos en contenedores plásticos y herméticos para evitar la
humedad y la proliferación de vectores contaminantes, nos referimos a plagas o
aromas que pueden dañar el producto, pasando a las carnes, como ya dijimos se
debe tener un refrigerador exclusivo y con mínimo cuatro divisiones, (embutidos,
pescados, pollo y res), es muy importante porcionero los productos y fecharlos, para
evitar descongelados innecesarios, los vegetales, frutas, hortalizas y tubérculos que
requieran refrigeración o congelación se deben limpiar y porcionero en recipientes
que permitan visualizar el interior y fecharlos.
Para su manipulación, los alimentos se pueden clasificar en:
De corta, mediana y larga duración, en función de su naturaleza o tratamiento.
Los de corta duración son los que no se deben tener fuera de la nevera por mas de
media hora, como lácteos abiertos, pescados, carnes y enlatados recién abiertos,
etc.
Los de mediana duración exigen una refrigeración de acuerdo al manipulador como
las hortalizas, verduras, frutas, semiconservas, etc.
Los de larga duración pueden durar meses y hasta años si se manipulan
correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado. Como pastas, arroz,
tubérculos, leguminosas secas como los frijoles y las lentejas.
Desde el punto de vista higiénico la preparación de los alimentos exige:
La utilización de materias primas aptas para el consumo humano.
Que el manipulador cumpla plenamente las normas de higiene, especialmente que
tenga las manos limpias.
Que los utensilios estén limpios.
Que el manipulador conozca y aplique las técnicas de higiene.
La preparación ideal de los alimentos consiste fundamentalmente en no exceder los
tiempos de cocción para no arruinar sus nutrientes; por ejemplo: Preparar vegetales
frescos o rebanadas de papa al vapor no excede el proceso de blanqueado; Colocar
agua suficiente solo para cubrirlas al fuego, logrando el punto de ebullición agregar
los vegetales o la papa, esperar tres minutos, apagar el fuego, esperar dos minutos
más y luego escurrirlos con ayuda de un colador.
No desperdicie el caldo, esta pleno de nutrientes, puede almacenarlo para
reutilizarlo en sopas o salsas. Recuerde al reutilizar estos caldos si utilizo sal en las
preparaciones no excederse.

Algunas frutas, las hortalizas, leguminosas y vegetales por su forma de cultivo y

manipulación agrícola, son foco de vectores contaminantes, es importante, antes de
su preparación practicar un protocolo saludable, retirar hojas mordidas y partes en
estado de descomposición, colocarlas al chorro de agua, hasta lograr limpiarlas de
tierra y plagas, colocar un platón profundo, que debe ser exclusivo para este fin, con
solución de hipoclorito de sodio al 1% (1 centímetro de hipoclorito de sodio por cada
litro de agua) suficiente para cubrir los vegetales, esperar cinco minutos, llevar los
vegetales a un escurridor y enjuagar con abundante agua potable, dejar escurrir y
a partir de ese momento puede iniciar el proceso de picado.

La conservación de los alimentos preparados, está basada en la correcta

manipulación que se haga luego de terminado el proceso de cocción, lo ideal es no
preparar en exceso. Sobre todo carnes, por ser animales muertos, ellas al llegar a
nuestras manos ya están en proceso de descomposición, cada instante están
generando gérmenes y toxinas, nosotros solo podemos paralizar temporalmente
este proceso natural por refrigeración (7ºC/5ºC), congelación(-18ºC) o ultra
congelación (-36ºC), otra forma es adicionar Aditivos, como sal, acidificación, etc.

Un alimento para recalentar se debe guardar en congelador inmediatamente se

refresque a temperatura ambiente, embazarlo en un recipiente de vidrio o plástico
con tapa y se debe consumir máximo hasta 48 horas después de preparado, el
proceso de recalentado solo se puede hacer una ves, preferiblemente en micro
hondas, si se calienta en hornilla, se debe dejar descongelar dentro de la nevera
(refrigerador) desde la noche anterior y tan pronto se caliente consumirlo.

RECUERDE:
Nunca se deberá mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla
al cortar carne cruda y cocida.
Nunca hay que volver a congelar los alimentos descongelados.
Ciertos alimentos, como carne o pescados, no hay que descongelarlos a
temperatura ambiente, siempre en la nevera.
La cadena de frío de los alimentos, es controlar adecuadamente la temperatura que
mantiene los alimentos refrigerados o congelados asegurando de esa forma
mantener el buen estado.

Un error muy frecuente de los compradores en supermercados en introducir lácteos,

embutidos y carnes al inicio del circuito, cuando terminan el maratón, mas o menos
media hora o cuarenta y cinco minutos después la cadena de frió se ha roto, estos
alimentos están en alto riesgo de transformarse en amenazas latentes para nuestra
salud. Lo ideal es empacarlos al final y trasladarlos a su refrigerador lo antes posible.

La cadena de frío debe respetarse tanto en la producción y en el traslado como en

el almacenamiento y en la venta.