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LABORATORIODETECNOLOGIADEALIMENTOSYFERMENTACIONES
INDUSTRIALES
PROGRAMA:CIENCIAYTECNOLOGÍADELOSALIMENTOS
Autores:
Barrientos,Nilayvi
CI: 23.450.886
Hernández,Mariana
CI:25.724.846
Nava,Jeeniret
CI: 19.570.937
Obando,Francisco
CI: 21.229.374
Maracaibo,Abril de2017
INTRODUCCIÓN
MARCO TEORICO
Fenoles: son compuestos químicos que poseen un anillo aromático con uno o
más grupos hidroxilo, incluyendo a sus derivados funcionales. Los tres grupos más
importantes en los que se dividen los compuestos fenólicos son: flavonoides,
ácidos fenólicos y polifenoles. Las plantas y los alimentos poseen un gran
variedad de derivados fenólicos.
Este acido debido a que es una molécula simple simple es de fácil obtención,
además de ello su alta solubilidad en agua, bajo costo y amplia disponibilidad
comercial, permite su empleo como estándar en las curvas de comparación del
ensayo de Polifenoles totales (PFT). El contenido de PFT se expresa como mg de
Equivalentes de Acido Gálico (EAG) por por unidad de peso o de volumen de la
muestra analizada (generalmente, por 100 g de peso fresco o 100 mL).
1 muestra 2 Duplicado
Vino 1-4 0.448 0.427
Vino 1- 8 0.237 0.183
Te 0.077 0.072
𝟎. 𝟒𝟒𝟖 + 𝟎. 𝟒𝟐𝟕
𝑷𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐𝒗𝒊𝒏𝒐 𝟏−𝟒 = = 𝟎. 𝟒𝟑𝟕𝟓
𝟐
𝟎. 𝟐𝟑𝟕 + 𝟎. 𝟏𝟖𝟑
𝑷𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐𝒗𝒊𝒏𝒐 𝟏−𝟖 = = 𝟎. 𝟐𝟏
𝟐
𝟎. 𝟑𝟐 + 𝟎. 𝟑𝟏𝟖
𝑷𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐𝒎𝒆𝒍𝒐𝒏 𝒓𝒆𝒇𝒓𝒊𝒈𝒆𝒓𝒂𝒅𝒐 = = 𝟎. 𝟑𝟏𝟗
𝟐
𝟎. 𝟑𝟐𝟑 + 𝟎. 𝟑𝟐𝟏
𝑷𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐𝒎𝒆𝒍𝒐𝒏 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐 = = 𝟎. 𝟑𝟐𝟐
𝟐
𝟎. 𝟐𝟓𝟖 + 𝟎. 𝟐𝟐𝟔
𝑷𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐𝒎𝒆𝒍𝒐𝒏 𝒑𝒂𝒔𝒕𝒖𝒓𝒊𝒛𝒂𝒅𝒐 = = 𝟎. 𝟐𝟒𝟐
𝟐
𝟎. 𝟓𝟓𝟓 + 𝟎. 𝟓𝟓𝟐
𝑷𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐𝒄𝒂𝒇𝒆 𝟏−𝟐 = = 𝟎. 𝟓𝟓𝟑𝟓
𝟐
𝟎. 𝟎𝟕𝟕 + 𝟎. 𝟎𝟕𝟐
𝑷𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐𝒕𝒆 = = 𝟎. 𝟎𝟕𝟒𝟓
𝟐
Tabla 2. Promedio de las muestras
Promedio
Vino 1-4 0.4375
Vino 1- 8 0.21
Te 0.0745
1
Y = 0.001X + 0.0065
0.8
Abs
0.6
Curva de calibracion de
0.4 acido galico
0.2
0
50.36 100.72 199.72 399.08 598.62 798.16 999.61
conc Patron (ppm)
𝒚 = 𝒎𝒙 + 𝒃
𝒀 = 𝟎. 𝟎𝟎𝟏𝑿 + 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒚−𝒃
𝒙=
𝒎
𝒚 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒙=
𝟎. 𝟎𝟎𝟏
Se sustituye y.
𝟎. 𝟒𝟑𝟕𝟓 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒙𝒗𝒊𝒏𝒐 𝟏−𝟒 = = 𝟒𝟑𝟏
𝟎. 𝟎𝟎𝟏
𝟎. 𝟐𝟏 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒙𝒗𝒊𝒏𝒐 𝟏−𝟖 = = 𝟐𝟎𝟑. 𝟓
𝟎. 𝟎𝟎𝟏
𝟎. 𝟑𝟏𝟗 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒙𝒎𝒆𝒍𝒐𝒏 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐 = = 𝟑𝟏𝟐. 𝟓
𝟎. 𝟎𝟎𝟏
𝟎. 𝟑𝟐𝟐 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒙𝒎𝒆𝒍𝒐𝒏 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐 = = 𝟑𝟏𝟓. 𝟓
𝟎. 𝟎𝟎𝟏
𝟎. 𝟐𝟒𝟐 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒙𝒎𝒆𝒍𝒐𝒏 𝒑𝒂𝒔𝒕𝒆𝒖𝒓𝒊𝒛𝒂𝒅𝒐 = = 𝟐𝟑𝟓. 𝟓
𝟎. 𝟎𝟎𝟏
𝟎. 𝟓𝟓𝟑𝟓 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒙𝒄𝒂𝒇𝒆 𝟏−𝟐 = = 𝟓𝟒𝟕
𝟎. 𝟎𝟎𝟏
𝟎. 𝟎𝟕𝟒𝟓 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒙𝒕𝒆 = = 𝟔𝟖
𝟎. 𝟎𝟎𝟏
Tenemos que tomar en cuenta que el vino tinto contiene más polifenoles que el
vino blanco debido al proceso de elaboración del vino tinto, a diferencia del vino
blanco, se macera durante semanas con la piel, que es una de las partes de la uva
con las más altas concentraciones de compuestos fenólicos posee. Las
concentraciones en el vino tinto están alrededor 1,2 a 3,0 g / L. (Sancho y Macht,
2015)
Tenemos que tomar en cuenta que los poli-fenoles se ven afectados por diversos
factores como la luz, el grado de madurez, el grado de conservación, el clima y
factores agronómicos además tenemos que tener presente que la mayor
concentración de poli-fenoles se encuentra en la parte externa de la fruta.La
muestra a estudiar se pudo ver afectada por diversos factores ya que al momento
del uso la muestra fue manipulada.
Todo esto concuerda con lo indicado por Gutiérrez (2002) el cual expresa que la
concentración y la variedad de los compuestos fenólicos en el vino depende de
numerosos factores: clima y terreno, una cosecha temprana o tardía, los diferentes
procedimientos del procesado de la uva y del tiempo de fermentación del mosto.
Concentración (ppm)
Melón refrigerado 312.5
Melón fresco 315.5
Melón Pasteurizado 235.5
Concentración (ppm)
Café 1- 2 547
Te 68
CONCLUSIONES