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REPÚBLICABOLIVARIANADEVENEZUELA

UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD


DEINGENIERÍA

LABORATORIODETECNOLOGIADEALIMENTOSYFERMENTACIONES
INDUSTRIALES

PROGRAMA:CIENCIAYTECNOLOGÍADELOSALIMENTOS

Informe #6: Contenido de


polifenoles totales

Autores:
Barrientos,Nilayvi
CI: 23.450.886
Hernández,Mariana
CI:25.724.846
Nava,Jeeniret
CI: 19.570.937
Obando,Francisco
CI: 21.229.374

Profesora: Ing. Mgsc. Marisela Rincon

Maracaibo,Abril de2017
INTRODUCCIÓN
MARCO TEORICO

Fenoles: son compuestos químicos que poseen un anillo aromático con uno o
más grupos hidroxilo, incluyendo a sus derivados funcionales. Los tres grupos más
importantes en los que se dividen los compuestos fenólicos son: flavonoides,
ácidos fenólicos y polifenoles. Las plantas y los alimentos poseen un gran
variedad de derivados fenólicos.

Entre las propiedades que se le atribuyen a los fenoles están: función de


antibióticos, uso como pesticidas naturales, agentes protectores de rayos ultra
violeta y aislantes en las paredes celulares.

Polifenoles: Se definen en función del número de anillos fenólicos que poseen y


de los elementos estructurales que presentan estos anillos. Los principales grupos
de polifenoles son: ácidos fenólicos (derivados del ácido hidroxibenzoico o del
ácido hidroxicinámico), estilbenos, lignanos, alcoholes fenólicos y flavonoides.

La biosíntesis de los polifenoles como producto del metabolismo secundario de las


plantas ocurre mediante dos importantes rutas principales: la ruta del ácido
siquímico y la ruta de los poliacetatos. La ruta del ácido siquímico proporciona la
síntesis de los aminoácidos aromáticos (fenilalanina o tirosina), y la síntesis de los
ácidos cinámicos y sus derivados (fenoles sencillos, ácidos fenólicos, cumarinas,
lignanos y derivados del fenilpropano). La ruta de los poliacetatos proporciona las
quinonas y las xantonas.
Antioxidante: Es una sustancia que retarda o evita la oxidación. Los nutrientes
con propiedades antioxidantes incluyen carotenos beta; licopenos; vitamina A, C y
E; selenio; y flavonoides (antocianina, polifenol, quercetina. Dichos compuestos se
obtienen fácilmente de frutas y vegetales.

La industria de los alimentos usa antioxidantes para prevenir el deterioro de la


calidad de algunos productos, sobre todo los de alto contenido en grasas y lípidos,
y mantener así su valor nutritivo. Estos antioxidantes, principalmente de naturaleza
fenólica, son la mayoría sintéticos, como terbutil-hidroxitolueno (BHT), terbutil-
hidroxianisol (BHA), galato de propilo (PG), galato de dodecilo (DG) y terbutil-
hidroquinona terciaria (TBHQ).

Actividad antioxidante: Se refiere a la capacidad que presentan todos los


compuestos antioxidantes (vitaminas, carotenoides, polifenoles, entre otros)
contenidos en un solo alimento para actuar simultáneamente en conjunto.

Método calorimétrico de Folin- Ciocalteu: Este método se basa en la capacidad


de los fenoles para reaccionar con agentes oxidantes. El reactivo de Folin-
Ciocalteu contiene molibdato y tungstato sódico, que reaccionan con cualquier tipo
de fenol, formando complejos fosfomolíbdico-fosfotúngstico.

La transferencia de electrones a pH básico reduce los complejos fosfomolíbdico-


fosfotúngstico en óxidos, cromógenos de color azul intenso, de tungsteno
(W8O23) y molibdeno (Mo8O23), siendo proporcional este color al número de
grupos hidroxilo de la molécula.
Acido Gálico: Es un polifenol perteneciente al grupo de los taninos hidrolizables
cuya estructura consta de un anillo fenólico y dos grupos hidroxilos. La capacidad
antioxidante que posee le confiere actividades biológicas muy interesantes, es
anticancerígeno, antimicrobiano y recientemente se ha descubierto que también
es antiviral.

Este acido debido a que es una molécula simple simple es de fácil obtención,
además de ello su alta solubilidad en agua, bajo costo y amplia disponibilidad
comercial, permite su empleo como estándar en las curvas de comparación del
ensayo de Polifenoles totales (PFT). El contenido de PFT se expresa como mg de
Equivalentes de Acido Gálico (EAG) por por unidad de peso o de volumen de la
muestra analizada (generalmente, por 100 g de peso fresco o 100 mL).

Curva de Calibración: Se conoce como espectro de una sustancia a la


representación de absorbancia (A) en función de longitud de onda (λ),el gráfico
presenta ondulaciones con máximos y mínimos. Para hacer las determinaciones
cuantitativas se elige, en general, la longitud de onda correspondiente a un
máximo, pues el error de medición es mínimo y la sensibilidad máxima. Para
verificar el cumplimiento de la ley de Beer, se debe realizar la curva de calibración;
absorbancia (A) en función de concentración (c), para lo cual se preparan
soluciones de la sustancia de concentraciones conocidas y se mide la absorbancia
a la longitud de onda elegida. (Brunatti, C y Martin, A)

Los valores de absorbancia se representan en el eje de abscisas (eje de x) y los


de concentración en el eje de ordenadas (eje de y).
Si es válida la ley de Beer, para esa sustancia a esas concentraciones, la relación
debe ser una recta, que pase por el origen de los ejes cartesianos; a menudo se
observan desviaciones debidas a diversos factores.

Absorbancia: Nos indica la cantidad de luz absorbida por la muestra, y se define


como el logaritmo de 1/T, en consecuencia:

A = log 1/T = -log T = -log It/ Io.

Cuando la intensidad incidente y transmitida son iguales (Io = It), la transmitancia


es del 100% e indica que la muestra no absorbe a una determinada longitud de
onda, y entonces A vale log 1 = 0. (Díaz, N; Barcena, A y col)
RESULTADOS

Tabla 1. Resultados de las muestras obtenidos en el espectrofotómetro.

1 muestra 2 Duplicado
Vino 1-4 0.448 0.427
Vino 1- 8 0.237 0.183

Melón refrigerado 0.32 0.318


Melón fresco 0.323 0.321
Melón Pasteurizado 0.258 0.226
Café 1- 2 0.555 0.552

Te 0.077 0.072

Se procedió a realizar el promedio de las diversas muestras.

𝟎. 𝟒𝟒𝟖 + 𝟎. 𝟒𝟐𝟕
𝑷𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐𝒗𝒊𝒏𝒐 𝟏−𝟒 = = 𝟎. 𝟒𝟑𝟕𝟓
𝟐

𝟎. 𝟐𝟑𝟕 + 𝟎. 𝟏𝟖𝟑
𝑷𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐𝒗𝒊𝒏𝒐 𝟏−𝟖 = = 𝟎. 𝟐𝟏
𝟐

𝟎. 𝟑𝟐 + 𝟎. 𝟑𝟏𝟖
𝑷𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐𝒎𝒆𝒍𝒐𝒏 𝒓𝒆𝒇𝒓𝒊𝒈𝒆𝒓𝒂𝒅𝒐 = = 𝟎. 𝟑𝟏𝟗
𝟐

𝟎. 𝟑𝟐𝟑 + 𝟎. 𝟑𝟐𝟏
𝑷𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐𝒎𝒆𝒍𝒐𝒏 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐 = = 𝟎. 𝟑𝟐𝟐
𝟐

𝟎. 𝟐𝟓𝟖 + 𝟎. 𝟐𝟐𝟔
𝑷𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐𝒎𝒆𝒍𝒐𝒏 𝒑𝒂𝒔𝒕𝒖𝒓𝒊𝒛𝒂𝒅𝒐 = = 𝟎. 𝟐𝟒𝟐
𝟐

𝟎. 𝟓𝟓𝟓 + 𝟎. 𝟓𝟓𝟐
𝑷𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐𝒄𝒂𝒇𝒆 𝟏−𝟐 = = 𝟎. 𝟓𝟓𝟑𝟓
𝟐

𝟎. 𝟎𝟕𝟕 + 𝟎. 𝟎𝟕𝟐
𝑷𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐𝒕𝒆 = = 𝟎. 𝟎𝟕𝟒𝟓
𝟐
Tabla 2. Promedio de las muestras
Promedio
Vino 1-4 0.4375
Vino 1- 8 0.21

Melón refrigerado 0.319


Melón fresco 0.322
Melón Pasteurizado 0.242
Café 1- 2 0.5535

Te 0.0745

Se Graficaron los datos suministrados en clases

Tabla 3. Datos dela curva de calibración de ácido gálico.


Conc. Patrón Abs
50.36 0.054
100.72 0.11
199.72 0.212
399.08 0.426
598.62 0.626
798.16 0.824
999.61 1.037
1.2

1
Y = 0.001X + 0.0065
0.8
Abs

0.6
Curva de calibracion de
0.4 acido galico

0.2

0
50.36 100.72 199.72 399.08 598.62 798.16 999.61
conc Patron (ppm)

Con los datos obtenidos y los suministrados en la práctica se procedió a


determinar las concentraciones de polifenol de las muestras estudiadas.

𝒚 = 𝒎𝒙 + 𝒃
𝒀 = 𝟎. 𝟎𝟎𝟏𝑿 + 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓

Se despeja la ecuación de la recta.

𝒚−𝒃
𝒙=
𝒎
𝒚 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒙=
𝟎. 𝟎𝟎𝟏

Se sustituye y.
𝟎. 𝟒𝟑𝟕𝟓 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒙𝒗𝒊𝒏𝒐 𝟏−𝟒 = = 𝟒𝟑𝟏
𝟎. 𝟎𝟎𝟏

𝟎. 𝟐𝟏 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒙𝒗𝒊𝒏𝒐 𝟏−𝟖 = = 𝟐𝟎𝟑. 𝟓
𝟎. 𝟎𝟎𝟏
𝟎. 𝟑𝟏𝟗 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒙𝒎𝒆𝒍𝒐𝒏 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐 = = 𝟑𝟏𝟐. 𝟓
𝟎. 𝟎𝟎𝟏

𝟎. 𝟑𝟐𝟐 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒙𝒎𝒆𝒍𝒐𝒏 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐 = = 𝟑𝟏𝟓. 𝟓
𝟎. 𝟎𝟎𝟏

𝟎. 𝟐𝟒𝟐 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒙𝒎𝒆𝒍𝒐𝒏 𝒑𝒂𝒔𝒕𝒆𝒖𝒓𝒊𝒛𝒂𝒅𝒐 = = 𝟐𝟑𝟓. 𝟓
𝟎. 𝟎𝟎𝟏

𝟎. 𝟓𝟓𝟑𝟓 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒙𝒄𝒂𝒇𝒆 𝟏−𝟐 = = 𝟓𝟒𝟕
𝟎. 𝟎𝟎𝟏

𝟎. 𝟎𝟕𝟒𝟓 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟔𝟓
𝒙𝒕𝒆 = = 𝟔𝟖
𝟎. 𝟎𝟎𝟏

Tabla 4. Concentración de polifenol en las muestras


Concentración
patrón
Vino 1-4 431
Vino 1- 8 203.5
Melón refrigerado 312.5
Melón fresco 315.5
Melón Pasteurizado 235.5
Café 1- 2 547
Te 68
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Para determinar el contenido de Polifenoles totales en las muestras se procedió a


implementar el método de FolinCiocalteu, se observaron que la absorbancias
obtenidas por el espectrofotómetro Luz Visible y UV.

Tabla 5. Concentración de poli-fenoles en el vino.

Concentración (ppm) Concentración (g/L)


Vino 1-4 431 0.431
Vino 1- 8 203.5 0.2035

En la tabla 5se observa los valores obtenido en la experiencia para el vino de


mesa indicando una concentración promedio de poli-fenoles de 431 ppmpara una
dilución de 1m de vino en 4 ml de agua destilada y 203.5 ppm en unasolución de
1ml de vino en 8 ml de agua destilada para la muestra 1 y 2. Por lo tanto se
procedió hacer una revisión de diferentes fuentes para realizar un análisis a dichos
resultados.

Donde Gutiérrez (2002, p.136) indica:

Que la concentración de compuestos poli-fenólicos del vino varía entre


1,80 y 1,06 g/L, con un promedio de 2,57 g para el vino tinto y entre
0,16 y 0,30 g/L para el blanco.13 Como el contenido total de fenoles de
alimentos y bebidas se correlaciona muy fuertemente con su actividad
antioxidante.

Tenemos que tomar en cuenta que el vino tinto contiene más polifenoles que el
vino blanco debido al proceso de elaboración del vino tinto, a diferencia del vino
blanco, se macera durante semanas con la piel, que es una de las partes de la uva
con las más altas concentraciones de compuestos fenólicos posee. Las
concentraciones en el vino tinto están alrededor 1,2 a 3,0 g / L. (Sancho y Macht,
2015)

Procedemos a comparar los resultados con diversas investigaciones de relevancia


para la experiencia observando que los valores obtenido en el vino 1-4 y vino 1-8 son
inferiores a lo expresado a la literatura.

Además se observó en algunas muestras un color azul, sin embargo la intensidad


del tono de los colores de estos difería entre las muestras. Estas diferencias se
observaron mejor aquella que presentaron distinta concentración como el caso del
vino (ver anexos).

La intensidad del color de las muestras está directamente relacionada con la


cantidad de reactivo presente para reaccionar con la cantidad que contiene la
muestra de polifenoles. Esto explica porque la muestra de vino tinto menos diluida
(1-4) presenta un tono azul más notorio que la muestra (1-8), es decir la intensidad
del tono nos refleja la cantidad de polifenoles, a mayor coloración mayor
concentración de polifenoles.

Tenemos que tomar en cuenta que los poli-fenoles se ven afectados por diversos
factores como la luz, el grado de madurez, el grado de conservación, el clima y
factores agronómicos además tenemos que tener presente que la mayor
concentración de poli-fenoles se encuentra en la parte externa de la fruta.La
muestra a estudiar se pudo ver afectada por diversos factores ya que al momento
del uso la muestra fue manipulada.

Todo esto concuerda con lo indicado por Gutiérrez (2002) el cual expresa que la
concentración y la variedad de los compuestos fenólicos en el vino depende de
numerosos factores: clima y terreno, una cosecha temprana o tardía, los diferentes
procedimientos del procesado de la uva y del tiempo de fermentación del mosto.

Concentración (ppm)
Melón refrigerado 312.5
Melón fresco 315.5
Melón Pasteurizado 235.5

Concentración (ppm)
Café 1- 2 547
Te 68
CONCLUSIONES

Laconcentración de poli-fenoles para la muestra de vino es inferiora los valores


indicados por diferentes investigaciones lo cual oscila de 1,2 a 3,0 g / L.

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