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FIDA - IICA
Centro Nacional de
Ciencia y Tecnología
Jinotepe, Nicaragua
09 – 12 de Octubre del 2001
Contenido
I. Presentación.
V. Derivados lácteos.
X. Bibliografía
I PRESENTACIÓN
Si se agrupan formando
racimos se les llama
“Estafilococos”
• Otros microorganismos tienen forma de bastón y se les llama
“bacilos”.
• Otros reciben el nombre de “espirilos”, porque tienen forma de
espiral.
• A todos los anteriores se les conocen como bacterias.
• Existen otros que tienen forma de árbol y se les llama hongos.
• Finalmente los que tienen forma ovalada se les llama levaduras.
CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
• Temperatura adecuada
DEFINICIÓN DE LECHE
Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la
glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la
alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes
o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y
microbiológicas establecidas.
Esas características se relacionan con aspectos como la densidad,
índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos
grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos,
presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos.
Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor
característicos.
La leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la
naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de
algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación
de sus hijos y la propia. De ellas, la leche de vaca y en segundo lugar la
de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio.
La leche es un conjunto de elementos que permanecen junto por
medio de un equilibrio físico-químico. De ellos, los principales son:
Componentes %
Sólidos lácteos no grasos.
Proteínas (caseína *). 3.4
Sólidos Azúcar (lactosas *). 5.0
Totales Minerales. 0.7
Sólidos lácteos grasos
Grasa 3.4
Agua 87.5
Sólidos totales 12.5
* Principal constituyente de la fracción correspondiente
ALGUNAS DEFINICIONES ÚTILES
Orgánicos
Azúcar: es un compuesto orgánico en el cual, la proporción de
hidrógeno y oxigeno, se conserva igual que en el agua (2 hidrogeno por
cada oxigeno).
Proteína: son compuestos orgánicos que además de carbono, hidrogen0
y oxigeno contienen nitrógeno y algunas veces, elementos inorgánicos
como azufre (S), fósforo (P) y hierro(Fe).
Grasa: es un compuesto formado por: carbono, hidrógeno y oxigeno en
el que la proporción de hidrógeno respecto al oxigeno no se conserva
que en el agua. Algunas veces incluyen elementos inorgánicos como el
fósforo (P).
No Orgánicos
Mineral: los minerales son elementos básicos de la vida. Son aquellos
elementos que no contienen carbono, hidrógeno ni oxigeno.
Proteínas
Las proteínas de la leche dividen en dos grupos. Uno formado por
aquellos que se incorporan al suero cuando este es resultado del
proceso de queso **. El otro formado por la caseína, principal
constituyente del queso mismo.
En general, las características son básicas para la fabricación de
algunos productos lácteos desde el punto de vista funcional:
Caseína Quesos
Proteína de leche Helados
Proteína de leche Yogurt
** Como nutriente, las proteínas son básicas en la dieta.
Lactosa
La principal azúcar de la leche es la lactosa, similar al azúcar de
caña en tamaño, pero menos dulce que este.
La azúcar es la base de los productos lácteos fermentados porque
provee energía a los microorganismos encargados de producir el sabor y
el aroma de productos como el queso, el yogurt y la natilla.
Lactosa Fermentación en producción de queso.
Lactosa Fermentación en producción de natilla.
Lactosa fermentación en producción de yogurt.
Minerales
Los minerales contenidos en la leche son importantes desde el
punto de vista de estabilidad de ese producto. El calcio y el fósforo
tienen especial interés en la precipitación o coagulación de la leche, en
especial en la fabricación de quesos. El cuajo son la presencia de estos
minerales, no sería capaz de producir una buena cuajada, requisito
imprescindible de un buen queso.
Minerales
(Ca, P, etc.) Formación de una buena cuajada en el proceso del queso.
(Ca, P, etc.) Producción de yogurt.
(Ca, P, etc) Producción de natilla
Grasas
Es uno de los componentes más importantes de la leche desde el
punto de vista industrial y nutricional.
Es el elemento base de la manequilla y la natilla, además de que
es elemento constituyente de la mayor parte de los derivados lácteos.
En los helados, define parcialmente el porcentaje de aire que se puede
incorporar.
Grasa Láctea Natilla
Grasa Láctea Mantequilla
Grasa Láctea Helados, yogurt, queso y leche fluidas.
Agua
El principal componente cuantitativo de la leche, resulta útil
como parte de algunos derivados lácteos y vehículo a la vez, de los otros
componentes lácteos. Desde el punto de vista práctico, es un
inconveniente porque aumenta los costos de transporte y requiere ser
eliminado a veces, para lograr el producto final.
Ejemplo típico es que el queso en donde en forma de suero se
eliminan de 5 a 9 partes de suero por 1 parte de queso que nos queda.
Agua Componente de todos los derivados lácteos.
Reacción Química
La leche tiene un pH * normal de 6.61, más ácido que básico.
Valores menores de pH indican que algún microorganismo está o estuvo
presente y descompuso la leche en algún grado acidificación.
La determinación de la capacidad con que una leche cambia el
color azul del reactivo de Bomotimol a temperatura y concentración
dada, es una medida indirecta de la población de microorganismos
presentes en esa leche.
Índice de refracción
Un rayo de luz de determinada longitud de onda que pase a través
de la leche, es desviado en un ángulo fijo que se puede medir. De
acuerdo a la variación de la composición de la leche, el ángulo se
desviará más o menos, por lo que el principio puede ser usado para
valorarla.
* Medida indirecta de acidez libre de una sustancia.
Gravedad específica
Esta es una forma de expresar el peso de una unidad de volumen
dada.
Así, un material cuya gravedad especifica es 1.200, significa que
pesa 1.200 Kg. por cada litro.
La gravedad específica de la leche cuando su temperatura es 20C°
es de 1.032. Ese valor es la consecuencia del promedio ponderado de la
gravedad especifica de los diferentes componentes de la leche.
Por la relación que existe entre los sólidos totales de la leche y su
gravedad específica, se utiliza esta medida como medio de control de
adulteraciones.
Punto de Congelación
La leche se congela a 0.539C° bajo cero y conforme se acerque la
lectura a 0C°, es indicio en mayor grado de que esa leche tiene más
agua de lo normal.
Punto de ebullición de la leche
La leche colocada a presión atmosférica a nivel del mar, hierve
a100.17C°, valor ligeramente superior al que hierve el agua colocada en
esas mismas condiciones.
IV PROCESAMIENTO DE LECHES FLUIDAS
Análisis Sensorial
La primera operación que se realiza con la leche una vez que se
abre el tarro es la de verla, olerla y de ser posible, saborearla sin
tragar la muestra. Esta prueba llamada “sensorial” porque se realiza
usando los sentidos, es básica en virtud de que define si la leche
ingresa a la planta o no se recibe. Es en esta etapa cuando se debe
tomar una muestra homogénea de la leche para que sea analizada
en química y microbiología.
Pesado
Es la acción de determinar el peso del producto entregado a través
de la balanza de control, situado en el área de recepción.
Filtrado
El proceso de filtrado se realiza a través de materiales sanitarios,
con el objetivo de separar de la leche cualquier partícula sólida
extraña.
Enfriamiento
Esta operación que consiste en “robarle” calor a la leche se realiza
cuando la leche tibia se pone en contacto con su superficie fría
(enfriada por diferentes medios). La operación tiene como objetivo el
evitar el crecimiento de microorganismos perjudiciales así como la
descomposición de los nutrientes de la leches, más perjudiciales
conforme la temperatura es más alta.
Bombeo
El llevar la leche hasta los tanques correspondientes por medio de
una bomba se conoce como “bombeo”. Esta es una operación que se
debe realizar tratando de que la leche incorpore la menor cantidad
posible de aire.
Clarificado de la leche
La finalidad de esta operación es la de remover materias extrañas
en la leche, incluyendo células somáticas que esporádicamente la
acompañan. Generalmente se realiza en la centrífuga, aparato que
realiza también la separación de la grasa y su posterior “nivelación ”,
dosificando la grasa que corresponde.
Separación de la grasa
La separación de la grasa se realiza con la leche fría o caliente
(50C°). Aunque la máquina lo puede lograr, nunca se debe separar la
grasa calentando entre 28 y 32C° para luego enfriar porque eso
provocará que se enrancie de inmediato. La operación, por lo tanto,
se realizará con la leche fría entre 0 y 4C° o tibia a 50C°.
Normalización de la grasa
Esta operación consiste en la adición de la grasa correspondiente
al producto final. Algunas separadoras con capaces de ejecutar
también esta función que resulta totalmente automática.
Pasteurización
Este proceso consiste en la aplicación de calor a un alimento
durante cierto tiempo, con el objetivo de reducir se carga bacteriana
y desactivar compuestos químicos que en conjunto, aceleraría su
descomposición.
Si además de aplicar calor el proceso se complementa con la
aplicación de frío como contraste, resulta en una mayor eficiencia.
A través de este procedimiento se ha disminuido la incidencia de
enfermedades como la tifoidea, difteria y tuberculosis entre otras,
además de que se ha logrado aumentar la vida útil de los alimentos.
Hay varias formas de pasteurizar un alimento, pro la utilizada
generalmente, consiste en calentar el producto a 72C° por 16
segundos y luego enfriarlo a 4C°.
Este sistema es muy ventajoso porque aprovecha el calor que
pierde el producto que sale cuando lo entrega a través de una placa
metálica, al producto frío que en ese momento entra. A la economía
de energía se suma la facilidad de que el proceso es continuo, rápido
y se acopla fácilmente a las etapas posteriores.
El proceso de pasteurización se valora a través de la prueba de
fosfatasa, la que consiste en agregar un compuesto químico
coloreado a la leche pasteurizada, si este pierde su color es síntoma
de que la leche no fue bien pasteurizada y de que posiblemente,
alguno de los controles automáticos esté fallando, ya que
permitieron el paso de leche no pasteurizada.
Homogenización
La homogenización es un proceso mediante, el cual, las partículas
de grasa se reducen a tamaños muy pequeños lo que sumado a que
pierden su tendencia a unirse, retarda el que la grasa se deposite en
la parte superior de la parte superior de la leche.
El principio de la homogenización se basa en hacer la leche a
través de un orificio pequeño o una “red metálica” fina o “lanzarla”
contra una pared utilizando en todos los casos, alta presión.
La leche se homogeniza mejor a temperaturas de al menos 60C° y
generalmente se emplean unos 150 kg/cm2 de presión, aunque esa
cifra varía con el diseño del aparato.
Envasada
La operación de envase y sellado del producto tiene muchas
alternativas, las que ven desde los sistemas a granel hasta unidades
de dosis individual que no requieren refrigeración.
En nuestro caso, el producto se envasa en empaques semi-
rígidos de plásticos y sin excepción, requieren de ser manejados y
conservados en frío.
DIAGRAMA DE PROCESO DE LECHE
LECHE CRUDA
ANÁLISIS SENSORIAL
PESADO
FILTRADO
ENFRIAMIENTO
BOMBEO
CLARIFICACIÓN DE LA LECHE
SEPARACIÓN DE LA GRASA
NORMALIZACIÓN DE LA GRASA
PASTEURIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
ENVASADO
V DERIVADOS LACTEOS
Diagrama de Subproductos
LECHE CRUDA
QUESO
LECHE DESCREMADA
GRASA
LÁCTEA
NATILLA
CREMA
MANTEQUILLA
SUERO
MATERIAS PRIMAS
NO LÁCTEAS
Queso
Natilla
La misma crema que sirve como base para la natilla se utiliza sin
homogenizar para la mantequilla. Esa materia prima se somete a
agitación de manera que las partículas de grasa se agrupen formando
una masa grasosa con partículas de agua incluidas. Este agrupamiento
produce además un suero que con algún tratamiento puede ser
empleado en helados. A la masa grasosa se le agrega sal y se le trata
(amasado) para ser luego empacada y refrigerada.
Fresco-leche
Yogurt
ALMACENAMIENTO Refrigeración
QUESOS FRESCOS DE PASTA DURA (MOROLIQUE)
Este tipo de queso es de mucha importancia en Nicaragua, ya que
tiene alta demanda en el exterior (El Salvador y Estados Unidos). Es un
queso de la familia de los quesos frescos para rallar y /o freír.
En su proceso se puede utilizar fermentos lácteos o no.
FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESOS DE PASTA DURA (MOROLIQUE)
PASTEURIZACIÓN
CORTE
AGITACIÓN
CALENTAMIENTO 50C°
DESUERADO
SALADO
DESMOLDEO
ALMACENAMIENTO
FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO MADURADO
ALMACENAMIENTO Refrigeración
ELABORACIÓN DE QUESOS HILADOS
La característica principal de estos quesos, es que como parte de
su proceso de fabricación, recibe un tratamiento térmico mecánico que
tiene como objetivo fundir las proteínas y alinear sus fibras, a esto se le
llama: hilado y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente.
Este tipo de quesos son muy populares en todos los países y
reciben diferentes nombres: oaxaca en México, guerillo en Nicaragua,
palmito en Costa Rica., queso de mano en Venezuela, queso de hoja en
Ecuador.
A esta familia de quesos hilados pertenece el queso Mozzarella, el
queso para pizzas (para fundir) y el queso provolone.
La leche utilizada debe descremarse hasta niveles de 25 a 28 % de
grasa, para evitar que por acción del calor se observen gotas gruesas de
grasa de leche, que dan mal aspecto a los productos elaborados.
FLUJO GRAMA DE OBTENCIÓN DE QUESOS HILADOS
DESUERADO Total
SEPARAR CUAJADA
cortado grueso
CORTADO FINO
SALADO
EMPAQUE
VII ELABORACIÓN DE YOGURT
DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE YOGURT
ESTANDARIZAR LA LECHE
Mezclar los ingredientes
HOMOGENIZACIÓN
40C° - 100 KG/CM2
PASTEURIZAR
85C° POR 30MINUTOS
ENFRIAR A
45C°
INOCULACIÓN
2-3 % CULTIVO
INCUBACIÓN
45C°3-4 HORAS
BATIDO
ENFRIAMIENTO
15C°
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
5C°
ESPECIFICACIÓN DEL PROCESO
Estandarizar la leche
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la
descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa y de sólidos
que va a contener el producto, para esta operación es necesario
precalentar la leche a aproximadamente 35C° para garantizar una
distribución homogénea de la grasa.
Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes sólidos son pesados , mientras que los
líquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumétricos.
Para la mezcla de los ingredientes se recomienda el uso de
tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una
distribución adecuada de todos los ingredientes.
Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no
requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se
recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura
menor a 45C°.
Homogenizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta
operación. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la
utilización de una presión de 100 Kg/cm2 y de una temperatura de
40C°.
Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, la
homogenización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente en
el producto se separe.
Pasteurización
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos
patógenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el
sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto
sea uniforme.
Para esta operación se recomienda el uso de una marmita en
donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de
85C° durante 30 minutos.
Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación
de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la
estabilidad del cuerpo del producto.
Enfriamiento
Con el fin de que producto tenga una temperatura adecuada al
añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de
40 – 45C°. Para está operación se recomienda que se haga lo más
higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de
hacerlo rápido.
Inoculación
Se utiliza para inocular la mezcla entre el 2 – 3 % de cultivo
formado por partes iguales de lactobacillus bulgaricus y streptococcus
thermophilus.
Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando
extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una contaminación.
Incubación
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C° durante 3-4
horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH
aproximadamente de 4.6- 4.7.
Batido
Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora o
con algún utensilio en forma manual. Con este paso también se
persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado caliente a
la cámara de refrigeración.
Empaque
Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los
recipientes en los que se distribuirá según se desee.
Almacenamiento
Después de ser empacado se coloca en cámaras frigoríficas con
una temperatura de 5C°, donde se mantendrá hasta su uso. Se
recomienda no almacenar el producto no más de 3 semanas.
RENDIMIENTO
El rendimiento aproximado es de 100% bajo las condiciones de
proceso especificas en esta ficha
PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO
Se centra estrictamente en cumplir con el tiempo y temperatura
de pasteurización.
La homogeneización es también un paso de cuidado pues es esta
etapa la que le proporciona al producto una adecuada estabilidad, no
permitiendo que se separe la grasa.
EMPAQUE RECOMENDADO
El yogurt deberá ser acondicionado de manera que quede al
abrigo de contaminantes.
El envase debe ser de material resistente a la acción del producto,
además de que las características organolépticas y la composición del
producto no deberán ser alteradas por el material del envase, por lo
tanto se deberá empacar en recipientes cerrados herméticamente y
esterizados industrialmente, además de que el espacio libre de los
recipientes no deberá exceder del 5 % del volumen.
El uso de vasos de plástico resulta muy apropiado.
VIII ELABORACIÓN DE BEBIDAS A
PARTIR DEL LACTOSUERO
El lactosuero contiene un alto valor nutritivo y tradicionalmente
su mayor uso es para la alimentación de cerdos, cuando no se utiliza es
un alto contaminante del medio ambiente.
El aprovechamiento del lactosuero eleva la rentabilidad de la
operación de los queseros.
La operación más sencilla consiste en hacer bebidas refrescantes
a partir de ella por dilución del agua y la saborización de la mezcla.
LACTOSUERO
MEZCLADO
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
ALMACENADO
IX ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE O
CAJETA
El dulce de leche (cajeta) es básicamente una leche condensada
azucarada y de color y sabor característicos que se generan durante un
proceso de evaporación lenta.
Existen muchas variaciones en la región y en el país y en las zonas
productoras, de acuerdo a la formación de los ingredientes y en cuanto
a sólidos en el producto final.
Una forma general, tiene como ingredientes básicos:
Leche entera 10lts.
Azúcar 25kg.
Glucosa o jarabe de maíz 0.5kg.
Bicarbonato de sodio 0.10kg.
Las funciones principales de los ingredientes son:
El bicarbonato es para bajar la acidez de la leche y permitir el desarrollo
del color café característico.
La glucosa o jarabe de maíz, también permite el desarrollo del color café
y sobre todo darle una textura más “chiclosa” a la cajeta.
COCCIÓN
EVAPORACIÓN GLUCOSA
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
X BIBLIOGRAFÍA
• FAO / OMS. Higiene de la leche. Serie Monografías # 48
• FAO/ OMS. Normas Alimentarías. Volumen 12 y Productos
Lácteos.
• Flores, W. Tecnología e Industrias Lácteas. Colegio Universitario
de Cartago.
• Flores, W. Curso de Elaboración de Quesos en el Hogar. CITA.
UCR. San José, Costa Rica.
• Inda, Arturo. Manual de Quesería Artesanal para los Queseros
Nicaragüenses. ONUDI, Nicaragua.
• Paltrinieri. G. Elaboración de Productos Lácteos. Editorial Trillas,
Méjico.
• Quijano, E. Curso sobre Procesamiento de leche en
COOPECONADO. CITA, San José, Costa Rica.
• Sánchez, G. Manual de Tecnología Quesera y Productos
Derivados de Lactosuero. INDYME – BID. Managua, Nicaragua.