Presentado por:

Mayeisi Capellán

Matricula:

2014-0199

Asignatura:
Postcosecha

Facilitador:
José Fortuna

Temas:
 Temperaturas optimas de almacenamiento
 Humedad relativa
 Vida post-cosecha de frutas y vegetales

Fecha:
27-11-2017
 Introducción
Al iniciar este trabajo podemos decir que la temperatura controla la mayoría de las causas
de pérdidas postcosecha de los productos frescos. Las temperaturas recomendadas son las
óptimas para el almacenamiento a largo plazo y para el almacenamiento de corto tiempo,
podrían ser satisfactorias temperaturas más altas para ciertos productos.
Las frutas y hortalizas están constituidas fundamentalmente por agua y el mantenimiento
de una humedad relativa adecuada durante el almacenamiento es otro de los aspectos
claves para mantener la calidad durante la postcosecha.
También tendremos de manera detallada el concepto de temperatura, humedad relativa y
cómo será la vida de un producto según lo mencionado anteriormente.
  Objetivos generales:
Conocer los factores que favorecen o afectan los frutos y hortalizas dependiendo de la
variación de la temperatura.

 Objetivos específicos:

 Saber cuáles factores afectan los frutos y vegetales.

 Verificar como podemos evitar que estos factores causen daños en frutas y
vegetales.
 Selección de almacenamiento para una mejor vida del cultivo.
 Temperaturas óptimas para el almacenamiento de
frutas y Hortalizas.
La temperatura controla la mayoría de las causas de pérdidas postcosecha de los productos
frescos, a saber, respiración, pérdida de agua, desarrollo de microorganismos, producción
de etileno, daño mecánico, daño por frio y efectos relacionados con la continuidad de la
cadena de frio.

Las temperaturas recomendadas son las óptimas para el almacenamiento a largo plazo.
Para el almacenamiento de corto tiempo, podrían ser satisfactorias temperaturas más altas
para ciertos productos. A la inversa, los productos susceptibles a daños por
congelamiento pueden a veces ser guardados a una temperatura menor que la indicada
por varios días sin daños. Las excepciones incluyen a plátanos, pepinillos, berenjenas,
zapallos y calabazas verdes, y orquídeas. Deberían adherirse estrictamente a las
temperaturas recomendadas para estos productos.
Cuando no se tiene un control adecuado o equilibrado de la humedad relativa ésta puede
inclinarse a dos partes: baja, que implica deshidratación del producto, marchitamiento y
pérdida de peso, entre otras; o alta, cuya tendencia es permitir y/o promover el
desarrollo de microorganismos y podredumbre.

Las frutas y verduras frescas cortadas y otros productos parecidos intentados para el
almacenamiento deberían estar lo más libres posible de rotura de la cáscara,
magulladuras, putrefacción u otro deterioro. Las magulladuras y otros daños mecánico
no sólo quitan el atractivo de la apariencia de los productos, sin que generalmente
constituyen la principal vía de entrada para los organismos de putrefacción.

El almacenamiento en refrigeración es recomendado para muchos productos perecibles

porque retrasa:
 La respiración y otra actividad metabólica.
 El envejecimiento debido a la maduración, el reblandecimiento, y los cambios de la
textura y color.
 La pérdida de humedad y el marchitamiento resultante,
 El estropeo debido a la invasión por bacterias, hongos y levaduras.
 El crecimiento indeseado, como el brote de las papas.
Si se quiere obtener los mejores resultados en el almacenamiento en frío de estos
productos es muy importante que la temperatura en las cámaras de almacenamiento se
mantenga bastante constante. En la mayoría de los casos, variaciones de 2° o 3° F. sobre
o debajo de la temperatura deseada son demasiadas. Por ejemplo, la mayoría de las
variedades de manzanas se mantienen mejor y por más tiempo si se mantienen
constantemente a los 30° a 32°, la mejor temperatura para las peras está entre los 29° y
31°.
Si la temperatura del aire donde se almacena cualquiera de estas frutas sube 2° o 3° por
encima del límite superior mencionado o si el producto no está enfriado rápidamente a
estas temperaturas, existe el peligro de putrefacción incrementada y de maduración
indebida. Mientras mayor sea el período durante el cual la temperatura está por encima
de la óptima, mayor es el peligro.
Por ejemplo, 3 ó 4 días a los 35° generalmente ocasionarán poco o ningún efecto, en parte
por un aumento más despacio en la temperatura de la fruta que en la del aire, pero 10 días
en esta temperatura probablemente acortaría la vida de la fruta por cerca de una semana
y posiblemente resultarían en más putrefacción. Por otro lado, si la temperatura baja 1°
o 2° por debajo de los 29°, existe la posibilidad de que ocurra el congelamiento.
El apio y la col que se ha dejado permanecer en un ambiente muy cálido en
almacenamiento, mostrarán amarillamiento y putrefacción; las papas tienden a tener
brotes si la temperatura es muy alta y se tornan indeseablemente dulces si es muy baja.
Otros productos sufren estos u otros tipo de deterioro si las variaciones de temperatura a
través de largos períodos de almacenamiento exceden los límites definidos en este
artículo. Además, las fluctuaciones en temperatura a menudo causan condensación de
humedad en los productos almacenados, lo cual es indeseable ya que favorecería el
crecimiento de moho y el desarrollo de la putrefacción.
Las temperaturas de los productos deberían ser tomadas en paquetes o dentro de
contenedores grandes en varios puntos. Un termómetro de buena calidad es esencial, no
se puede esperar obtener temperaturas exactas con un termómetro de mala calidad. Se
recomienda un termómetro con tallo de vidrio o uno dial de metal para tomar temperaturas
de los productos frescos.
 Humedad Relativa
La humedad relativa es el parámetro más usado para expresar la cantidad de agua presente
en el aire y se define como la relación porcentual entre la presión de vapor del agua real
y aquella en el punto de saturación del aire a esa temperatura. Como todos los gases, el
vapor de agua se mueve de una zona de mayor a otra de menor presión. En los tejidos
vegetales, el agua se encuentra mayormente en forma líquida, formando parte de los jugos
celulares, pero en equilibrio con los espacios intercelulares en donde se halla en forma
gaseosa en concentraciones muy próximas a la saturación (100 por ciento humedades
relativas). A menos que ese tejido vegetal esté expuesto a un ambiente saturado y de
idéntica temperatura, siempre va existir una diferencia de presiones de vapor que hace
que el producto se deshidrate. Humedad Relativa
Las frutas y hortalizas están constituidas fundamentalmente por agua y el mantenimiento
de una humedad relativa adecuada durante el almacenamiento es otro de los aspectos
claves para mantener la calidad durante la postcosecha. La pérdida de agua o
deshidratación, no solamente significa la disminución del peso fresco sino también afecta
la apariencia, la textura, el peso fresco del producto y en algunos casos el sabor. La
pérdida de crocantez y turgencia están directamente asociadas a la sensación de frescura
o de recién cosechadas que son apreciadas por todos los consumidores.
La capacidad del aire para retener vapor de agua aumenta con la temperatura y, por lo
tanto, se incrementa la cantidad que es necesaria para saturarlo. Basado en este principio,
la disminución de la temperatura por medio de la refrigeración incrementa la humedad
relativa de la masa de aire refrigerada, pero aun así muchas veces es necesario agregar
humedad adicional mediante humidificadores para que alcance los niveles ideales de
almacenamiento.
Salvo algunas excepciones como la cebolla, ajo, zapallo y otras especies que se almacenan
a alrededor de 60-70 por ciento de HR, la mayor parte de las frutas y hortalizas deben ser
conservadas en el rango del 90-95 por ciento de humedad relativa y algunos otros a
valores próximos a la saturación
Cuando no se tiene un control adecuado o equilibrado de la humedad relativa ésta puede
inclinarse a dos partes: baja, que implica deshidratación del producto, marchitamiento y
pérdida de peso, entre otras; o alta, cuya tendencia es permitir y promover el desarrollo
de microorganismos y podredumbre.
La humedad relativa más recomendadas están entre 85% y 95%, pero siempre se debe
tener en cuenta si el producto la admite o no. Hay excepciones que deben de tener una
humedad relativa mayor a 95% como los frutos secos, bulbos, lechuga, apio, etc.
Vida Post-Cosecha esperada bajo estas condiciones
Para la vida de almacenamiento esperada de productos frescos las temperaturas y
humedades específicas deben mantenerse y así se logran que las expectativas se cumplan.
Debe suponerse que el producto:

 Está limpio y libre de infecciones.

 Ha sido cosechado en el estado correcto de madurez.
 Está libre de daño físico.
 Se ha puesto bajo condiciones de almacenamiento tan pronto como es posible
después de la cosecha.
 Ha sido preparado adecuadamente para el almacenamiento.
La falta de cumplimiento de estos requisitos dará lugar a una disminución de la vida
esperada de almacenamiento. Para evitar contusiones, se supone que la vida de
almacenamiento es el periodo máximo durante el cual el producto permanece apto para
su mercadeo y no el periodo de envejecimiento total o deterioro.
 Conclusión
Al concluir este trabajo se pudimos comprender que la calidad y vida del producto
depende generalmente de la temperatura y la humedad relativa. Cumpliendo con los
requisitos adecuados podemos tener un producto limpio, fresco, de buena calidad,
correcta madurez y libre de daños físicos. La temperatura y la humedad varían según el
tipo de producto.