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PRE-ENFRIAMIENTO
2018
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
TÍTULO: PRE-ENFRIAMIENTO
ALUMNOS:
Alegría Rodríguez Rony Martin
CURSO:
DOCENTE:
2018
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
INDICE
V. RESULTADOS…………………………………………………………………………………..12
VI. DISCUSION…………………………………………………………………………………….14
VII. CONCLUSIONES……………………………………………………………………………..16
VIII. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………….17
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I. INTRODUCCION
Uno de los procesos que garantizan la inocuidad y calidad de los alimentos es el pre-
enfriamiento termino acuñado por investigadores del departamento de Agricultura de
Estados Unidos en el año de 1904 y que describe el enfriamiento de los productos previo
al transporte, almcenamiento o procesamiento.
Dicha practica se aplico por primera vez en duraznos al observarse que ya empacados y
colocados en carros refrigerados para su transporte el calor de las frutas disminuía tan
lentamente que estos llegaban al mercado sobremaduros y con pudriciones.
Ante tal situación fue indispensable disponer de meotdos mas rapidos para abatir el calor
de la fruta antes de su ingreso al almacen o tnansporte refrigerado. Para ello se recomienda
eliminar el calor de un producto en grado tal que se alcance la temperatura recomendada
para su transporte en poco tiempo en un rango que va desde las dos o tres horas, hasta las
24 horas.
Entre los beneficios que otorga a los distribuidores y agricultores es la notable reducción en
la perdida de humedad y cantidad de refrigeracion requerida durante el transporte con lo
que también disminuye el costo. La aplicación de este proceso es posible a travez de
diversos métodos:
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II. OBJETIVOS
Evaluar la velocidad de cambio de temperatura de frutas y hortalizas sometidas
a enfriamiento en diferentes condiciones
Demostrar un método de remoción rápida de calor de campo hasta la
temperatura de conservación
Al terminar una cosecha, los agricultores tienen como objetivo producir frutos y
hortalizas de la más alta calidad, no obstante, el desafío principal al que se enfrentan
consiste en mantener la frescura del producto. Hoy en día existen procesos como
los sistemas de preenfriamiento que ayudan en la conservación de la calidad de
frutas y verduras por más tiempo. Estos sistemas permiten almacenar productos de
una manera más eficiente, para posteriormente ser comercializados sin perder las
cualidades que los caracteriza. (Yáñez, 2014)
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Algunos de los alimentos que conservan gracias a estos sistemas son las:
Hortalizas de hoja
Hortalizas más compactas (hortalizas, col, maíz, etc)
Hierbas aromáticas
Frutas
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Materiales y equipos
6 Kg de camote
Recipientes de cartón para capacidad de 4 Kg a más
Data trace con sensores de Temperatura; interface y
computadora
Data logger para verificación on line de variación
Refrigerador domestico
Cámara climatizada con control de humedad y temperatura
Termómetros
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Metodología
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A B
V. RESULTADOS
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
0 1000 2000 3000 4000 5000
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25
20
Temperatura (°C)
15
Temperatura•°C
Camote
10
Temperatura‚ °C
Camara
5
0
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000
Tiempo (seg)
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VI. DISCUSION
COULTATE, T (1984), Una vez que el producto entra a la bodega con
frío, irradiara calor hacia el interior debido al calor que trae del campo y
a la respiración Mientras más pronto el producto alcance su
temperatura óptima de almacenamiento, más pronto estará bajo control
la respiración, lográndose la máxima vida de almacenamiento del
producto.
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VII. CONCLUSION
Se concluye que la cámara climatizada remueve más calor que un refrigerador
normal -50.76 kJ de diferencia de calor removido respetivamente entre ambos
equipos- en un mismo periodo de tiempo, indicando mayor eficiencia en el proceso
de remoción dado a y mayor velocidad.
Se concluyó que la cámara climatizada es un método de remoción rápido de calor
de campo tomándose como referencia una velocidad de enfriamiento de 0.16 °C/min
y un flujo de calor removido de 146.80 kJ/hr.
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VIII. BIBLIOGRAFIA
Yáñez, L. (2014). Sistemas de Preenfriamiento. Junio, 2018, de Sistemas de
Preenfriamiento Sitio web: http://sistemasdepreenfriamiento.com/
Namesny, A. (1990). El preesnfriamiento.2018, de Revista Horticultura Sitio web:
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/Revistas/pdf_Hort%2FHort_
1990_63_56_79.pdf
*LATA REINO CHRISTIAN PATRICIO (2011) “Determinación de propiedades
térmicas en tubérculos andinos mediante calorimetría” Pag.146 Encontrado como:
http://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/3616/1/08458.pdf
BRAVERMAN. Introducción a la Bioquímica De Los Alimentos. 1967.Editorial
Omega S.A. Zaragoza. España.2.
COULTATE, T. Alimentos Química de sus Componentes. 1984. EditorialAcribia S.A.
España
Carlos E. Orrego A,*(2001), Calor de respiracion de frutas y vegetales, universidad
nacional de Colombia sede manizales, departamento de ciencias.
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