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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

PRE-ENFRIAMIENTO

2018
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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO: PRE-ENFRIAMIENTO

ALUMNOS:
Alegría Rodríguez Rony Martin

Caballero Sopan Jhony

Palma Pucutay Fernando

Pilco Laureano Alessandro del Piero

Valverde Arteaga Walter

CURSO:

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE POST COSECHA

DOCENTE:

Ing. WILSON DANIEL SIMPALO LOPEZ

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018

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INDICE

I. INTRODUCCIÓN ......................................................... ¡Error! Marcador no definido.

II. OBJETIVOS ................................................................ ¡Error! Marcador no definido.

III. MARCO TEORICO................................................... ¡Error! Marcador no definido.

IV. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTO ……………………………………………9

V. RESULTADOS…………………………………………………………………………………..12

VI. DISCUSION…………………………………………………………………………………….14

VII. CONCLUSIONES……………………………………………………………………………..16

VIII. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………….17

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I. INTRODUCCION

Uno de los procesos que garantizan la inocuidad y calidad de los alimentos es el pre-
enfriamiento termino acuñado por investigadores del departamento de Agricultura de
Estados Unidos en el año de 1904 y que describe el enfriamiento de los productos previo
al transporte, almcenamiento o procesamiento.

Dicha practica se aplico por primera vez en duraznos al observarse que ya empacados y
colocados en carros refrigerados para su transporte el calor de las frutas disminuía tan
lentamente que estos llegaban al mercado sobremaduros y con pudriciones.

Ante tal situación fue indispensable disponer de meotdos mas rapidos para abatir el calor
de la fruta antes de su ingreso al almacen o tnansporte refrigerado. Para ello se recomienda
eliminar el calor de un producto en grado tal que se alcance la temperatura recomendada
para su transporte en poco tiempo en un rango que va desde las dos o tres horas, hasta las
24 horas.

El propósito de este proceso es bajar la temperatura de la fruta de manera rápida a fin de


reducir la velocidad de maduración y por tanto el desarrollo y proliferación de
microorganismos.

Entre los beneficios que otorga a los distribuidores y agricultores es la notable reducción en
la perdida de humedad y cantidad de refrigeracion requerida durante el transporte con lo
que también disminuye el costo. La aplicación de este proceso es posible a travez de
diversos métodos:

 Por contacto con agua fría


 Por contacto con aire frio
 Por contacto con hielo
 Por evaporación del agua del propio producto a presión absoluta
 Por vacio
El método mas usado es por contacto con aire frio, el cual usaremos en esta practica donde
se pondrá la muestra en la refrigeradora y en una cámara de refrigeración.

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II. OBJETIVOS
 Evaluar la velocidad de cambio de temperatura de frutas y hortalizas sometidas
a enfriamiento en diferentes condiciones
 Demostrar un método de remoción rápida de calor de campo hasta la
temperatura de conservación

III. MARCO TEORICO

Al terminar una cosecha, los agricultores tienen como objetivo producir frutos y
hortalizas de la más alta calidad, no obstante, el desafío principal al que se enfrentan
consiste en mantener la frescura del producto. Hoy en día existen procesos como
los sistemas de preenfriamiento que ayudan en la conservación de la calidad de
frutas y verduras por más tiempo. Estos sistemas permiten almacenar productos de
una manera más eficiente, para posteriormente ser comercializados sin perder las
cualidades que los caracteriza. (Yáñez, 2014)

PREENFRIAMIENTO

Los sistemas de preenfriamiento o preenfriado son un tipo de equipo


principalmente enfocados al sector alimentario, tanto como materia prima
como para productos procesados. El pre-enfriado tiene como objetivo
principal la disminución de temperatura de una manera rápida para que en
el caso de frutas y verduras se evite la maduración prematura, y en productos
procesados la manutención de la calidad del mismo. (Yáñez, 2014)

VENTAJAS DE LOS SISTEMAS DE PREENFRIAMIENTO EN EL


ALMACENAMIENTO
Los sistemas de preenfriamiento han sido una herramienta utilizada por la industria
alimentaria ya que facilita el proceso de almacenamiento al que deben someterse

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muchos de los alimentos. Algunas ventajas de los sistemas de preenfriamiento son


mostrados a continuación.

 Disminuye la temperatura de frutas y verduras para reducir la


velocidad de maduración.
 Evita la proliferación de microorganismos.
 Retarda el deterioro natural del producto.
 Asegura que los productos lleguen a su destino con una calidad alta,
sin enfermedades y con un punto de vida ideal para la venta.
 Restringe la actividad enzimática y respiratoria, así como la perdida
de agua.

Los sistemas de preenfriamiento tienen una función muy importante en el


sector alimentario, pues la calidad de los productos que muchas veces
consumimos se debe a estas técnicas que se utilizan para preservar su
frescura. (Namesny, 1990).

Algunos de los alimentos que conservan gracias a estos sistemas son las:

 Hortalizas de hoja
 Hortalizas más compactas (hortalizas, col, maíz, etc)
 Hierbas aromáticas
 Frutas

METODOS DE LOS SITEMAS DE PREENFRIAMIENTO

Existen varios métodos utilizados en los sistemas de preenfriamiento, cada uno de


ellos se emplea para mantener la calidad de los productos que se adapten a sus
características, entre los que se encuentran:

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Enfriamiento por agua o hidroenfriamiento

Este proceso considera factores como la velocidad de pre-enfriado junto con


la temperatura final del producto. En los sistemas de
preenfriamiento utilizando el
método por agua, el producto es
enfriado por medio de inmersión o
riego, pues gracias al contacto
entre este elemento líquido con la
superficie del producto es que se
logra obtener una temperatura que
sea muy similar al del agua. Una
ventaja de este sistema es que el
alimento no sufre ninguna
deshidratación, por lo tanto, se
conserva su peso inicial, además
de poder incluirse tratamientos
Ilustración 1. Enfriamiento por agua
fungicidas o antioxidantes.

Enfriamiento por aire frio

Este método consiste en pasar un flujo


continuo de aire entre los empaques
colocados para el transporte de los
productos, este volumen de aire permitirá
extraer uniformemente el calor que
contiene el producto. Los sistemas de
preenfriamiento por aire frio son ideales
para frutas, verduras y flores, pues
mantienen la temperatura y humedad que
necesitan para conservar su calidad

Ilustración 2. Enfriamiento por aire frío

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Enfriamiento por contacto con hielo

Este método de sistemas de preenfriamiento consiste en utilizar hielo, ya sea molido


o en cubos, para mantener la temperatura adecuada del producto. El hielo se
encarga de disminuir la temperatura de los productos, mientras que el agua
procedente del derretimiento mantiene la frescura. Este método es efectivo para los
empacados que no pueden ser enfriados con aire forzado, sin embargo, se debe
realizar un estudio previo de los productos en los que se pueda implementar sin
crear daños en su consistencia. Contáctenos para recibir la información que necesita
en cuanto a las mejores opciones en proveedor de sistemas de preenfriamiento.

Ilustración 3. Enfriamiento por contacto con hielo

Enfriamiento por vacío

El método de enfriamiento por vacío se basa en la evaporación de parte del agua


del producto a una presión atmosférica considerablemente baja, de esta forma el
producto obtiene una temperatura ideal para su preservación. La ventaja más
importante de este sistema es que enfría rápidamente los productos ya empacados
e incluso envueltos por más de una película de empaque. Los sistemas de
preenfriamientopor vacío están diseñados para los productos que, debido a su
estructura, no pueden ser enfriados mediante agua o aire.

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Ilustración 4. Enfriamiento por vacío

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales y equipos

 6 Kg de camote
 Recipientes de cartón para capacidad de 4 Kg a más
 Data trace con sensores de Temperatura; interface y
computadora
 Data logger para verificación on line de variación
 Refrigerador domestico
 Cámara climatizada con control de humedad y temperatura
 Termómetros

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Figura 1. Camotes y recipiente de Figura 2. Data Logger (Marca Spark)


cartón

Figura 3. Cámara climatizada Figura 4. Refrigeradora


domestica

Metodología

4,1 Pre-enfriamiento en refrigeradora domestica

 Pesar 2 Kg de camote y colocarlo en un reciente de cartón.


 Colocar el sensor de temperatura en el centro geométrico
del alimento. Y el otro colocar a intemperie del recipiente,
para monitorear la temperatura de la refrigeradora durante
la transferencia.(Ver figura 5)

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 Colar el recipiente dentro del refrigerador y dejar que haya


transferencia de calor durante dos horas aproximadamente.
(Ver figura 5-A)

4.2 Pre-enfriamiento en cámara climatizada

 Pesar 4 Kg de camote y colocarlo en un reciente de cartón.


 Colocar un sensor de temperatura en el centro geométrico
del alimento. El otro colocar a intemperie del recipiente, para
monitorear la temperatura de la cámara durante la
transferencia de calor. (Ver figura 5)
 Colar el recipiente dentro de la cámara y dejar que haya
transferencia de calor durante dos horas aproximadamente.
(Ver figura 5-B)

A B

Figura 5. Sensor colocado en el camote e intemperie; A) Muestra en el


refrigerador y B) Muestra en la Cámara.
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V. RESULTADOS

En la figura 1 observamos la variación de temperatura existente en la refrigeradora y la


pérdida de calor en el camote. La temperatura de la refrigeradora conforme pasa el tiempo
va igualando su temperatura con el camote, indicativo de que seguido la experiencia por
más tiempo ambos sistemas se equilibran finalizando el pre enfriamiento.

25.0

20.0

15.0

10.0

5.0

0.0
0 1000 2000 3000 4000 5000

Temperatura‚ °C - CAMOTE Temperatura‚ °C - REFRIGERADORA

Figura 2.Comportamiento de la Temperatura (°C) con respecto al tiempo (s) de la


refrigeradora y la muestra de camote. Experiencia del Pre enfriamiento

Tabla 1. RESULTADOS OBTENIDOS DEL CALOR RETIRADO Y VELOCIDAD DE


ENFRIEMIENTO DEL CAMOTE EN LA REFRIGERADORA.

Muestra T° T° Peso Cp Q Velocidad de


inicial Final (Kg) (KJ/Kg°C) retirado Congelación
(°C) (°C) (KJ) (°C/s)

Camote 21 12.3 1.88056 3.698 60.50 1.654𝑥10−3

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En la figura 2 observamos la variación de temperatura existente en la cámara y la pérdida


de calor en el camote. La temperatura de la cámara conforme pasa el tiempo va igualando
su temperatura con el camote con mayor rapidez con respecto a la refrigeradora, indicando
que la velocidad de enfriamiento de la cámara es mayor que la de la refrigeradora.

25

20
Temperatura (°C)

15
Temperatura•°C
Camote
10
Temperatura‚ °C
Camara
5

0
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000
Tiempo (seg)

Tabla 2. RESULTADOS OBTENIDOS DEL CALOR RETIRADO Y VELOCIDAD DE


ENFRIEMIENTO DEL CAMOTE EN LA CÁMARA.

Muestra T° T° Peso (Kg) Cp Q Velocidad de


inicial Final (KJ/Kg°C) retirado Congelación
(°C) (°C) (KJ) (°C/s)

Camote 21.4 5.4 3.935399 3.698 232.849 2.8021𝑥10−3

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VI. DISCUSION
COULTATE, T (1984), Una vez que el producto entra a la bodega con
frío, irradiara calor hacia el interior debido al calor que trae del campo y
a la respiración Mientras más pronto el producto alcance su
temperatura óptima de almacenamiento, más pronto estará bajo control
la respiración, lográndose la máxima vida de almacenamiento del
producto.

El calor del producto es transmitido al aire, que a su vez, lo transfiere al


evaporar que lo elimina en el ciclo normal de refrigeración mecánica. El
enfriamiento del aire y por lo tanto, del producto se acelera instalando
ventiladores eléctricos en los serpentines del evaporador, los cuales
pueden ser suplementados por ventiladores giratorios que se colocan
en la bodega dirigidos hacia el producto.

En la práctica se observó que un buen manejo del Preenfriamiento se dio


mejor en cámara con una mayor efectividad y rendimiento relacionando que
Se llegó a una temperatura más óptima para el Preenfriamiento y en un
tiempo cercano al de la refrigeradora, por lo tanto con lo dicho en lo teórico
con este métodos se alcanzaría una temperatura optima y se controlaría más
pronto su respiración logrando una mayor vida útil del producto.

Carlos E., Orrego A., (2001) El enfriamiento y la refrigeración de


frutas y vegetales recién cosechados se complican debido a la
generación de calor de estos materiales originada en su actividad
respiratoria. El artículo que se presenta ilustra dos sistemas de cálculo
para estimar el calor de respiración con propósitos de diseño de
sistemas de almacenamiento refrigerado y reúne abundante
información experimental sobre este tema, tomada de diversas fuentes
bibliográficas, incluyendo datos sobre especies tropicales.
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Podemos decir en el la experiencia realizada tuvo como fin comparar como


es que podemos evitar el daño que se puede causar a las frutas y hortalizas
si es que no se procede a efectuar una Preenfriamiento, el cual es necesario
para alcanzar una mayor eficiencia de vida útil de este y alcanzar T° óptima
para su almacenaje concordando con lo teórico ya que existe complicaciones
por la generación de calor de estos en el proceso de respiración de los frutos.

ARUF (1998), Cuando las frutas y hortalizas pasan de una temperatura


baja a una más alta, la humedad generalmente condensa el aire sobre
la superficie fría del producto. Esto se conoce como sudor, mientras
más alta sea la humedad relativa del aire exterior, más marcado se
vuelve este fenómeno. Esto se debe a que el punto de rocío del aire está
a o sobre la temperatura del producto.

En la práctica con todo lo observado también se podría decir que en los


camotes debería evitar el sudor o minimizarlo cuando sea posible,
particularmente pues en las frutas más tiernas, porque podría favorecer la
putrefacción. Esto no significa que cuando suda el producto después de la
remoción de una cámara refrigerada se pudrirán; pero sí significa que las
condiciones son más favorables para la putrefacción que si las superficies
permanecen secas hasta el consumo.

CHEOUR (1999), Las humedades relativas altas de 90% a 95% para la


mayoría de los productos hortícolas perecibles, para retrasar el
reblandecimiento y marchitamiento a causa de la pérdida de humedad.
Las excepciones, tales como las nueces, dátiles, frutas secas, cebollas,
calabazas de invierno. Para la mayoría de las hortalizas, la humedad
relativa debería estar alrededor de 90% a 95%, salvo los cultivos de raíz
que debería estar aún más alta.

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En la práctica con lo observado en los camotes a temperatura ambiente se


notaba que es de importancia mayor en la manutención de la humedad
relativa adecuada en el aire del almacenamiento.
Además, el proveer un buen aislamiento, evitar infiltraciones y proveer
suficiente superficie de enfriamiento para que el margen de variación entre la
temperatura de la superficie de refrigeración y la temperatura deseada del
producto sea la más pequeña posible. Por esta razón, es esencial un control
exacto de la temperatura de refrigeración para mantener altas humedades
en un almacenamiento mecánicamente refrigerado.

VII. CONCLUSION
 Se concluye que la cámara climatizada remueve más calor que un refrigerador
normal -50.76 kJ de diferencia de calor removido respetivamente entre ambos
equipos- en un mismo periodo de tiempo, indicando mayor eficiencia en el proceso
de remoción dado a y mayor velocidad.
 Se concluyó que la cámara climatizada es un método de remoción rápido de calor
de campo tomándose como referencia una velocidad de enfriamiento de 0.16 °C/min
y un flujo de calor removido de 146.80 kJ/hr.

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VIII. BIBLIOGRAFIA
 Yáñez, L. (2014). Sistemas de Preenfriamiento. Junio, 2018, de Sistemas de
Preenfriamiento Sitio web: http://sistemasdepreenfriamiento.com/
 Namesny, A. (1990). El preesnfriamiento.2018, de Revista Horticultura Sitio web:
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/Revistas/pdf_Hort%2FHort_
1990_63_56_79.pdf
 *LATA REINO CHRISTIAN PATRICIO (2011) “Determinación de propiedades
térmicas en tubérculos andinos mediante calorimetría” Pag.146 Encontrado como:
http://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/3616/1/08458.pdf
 BRAVERMAN. Introducción a la Bioquímica De Los Alimentos. 1967.Editorial
Omega S.A. Zaragoza. España.2.
 COULTATE, T. Alimentos Química de sus Componentes. 1984. EditorialAcribia S.A.
España
 Carlos E. Orrego A,*(2001), Calor de respiracion de frutas y vegetales, universidad
nacional de Colombia sede manizales, departamento de ciencias.

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