Tema 3 G.P.

en Cocina

CRITERIOS DE DISEÑO DEL ESPACIO DE COCINA

Seguridad alimentaria

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),

"existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto a alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana".

El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias, códigos de prácticas

correctas y una serie de directrices que, bajo los pronósticos de la FAO y de la Orga
nización Mundial de la Salud (OMS), se recomienda seguir en todos los países. Fue
creado en 1962 y está en permanente actualización.

Las crisis alimentarias surgidas en los últimos años han creado una gran sensibilización
social ante la necesidad de consumir alimentos seguros, pero la seguridad alimentaria no es
sólo un derecho del consumidor, cada vez más es un requisito de obligado cumplimiento para
las empresas del sector alimentario, lo que se ha traducido en una estricta legislación que
impone el control y la trazabilidad en las etapas de producción, transformación y distribución
de alimentos.

Todo diseño debe ceñirse a los requisitos que estipula la ley en el marco de seguridad
alimentaria e higiene, la cual en el espacio o departamento de cocina empieza desde la
creación del proyecto arquitectónico. La correcta circulación de los productos y el empleo de
los materiales y equipos adecuados garantizarán una higiene y resultados óptimos.

El diseño de la cocina debe estar fundamentado en la creación de flujos de circulación

entre usuarios y productos para evitar posibles contaminaciones y en la diferenciación de
distintas zonas de almacenamiento y manipulación de los alimentos.

Limpieza eficaz de instalaciones y equipos

La higiene y la limpieza son dos aspectos fundamentales para asegurar la seguridad

alimentaria. Estos dos conceptos se deben aplicar tanto a los alimentos y los materiales que
están en contacto con ellos, como a los manipuladores y maquinaria utilizada para garantizar la
inocuidad de los alimentos y elaboraciones culinarias.

La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los
alimentos y el ambiente es para ayudar al mantenimiento del control microbiológico. La
estética no debe prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control micro-biológico.
Puede ser necesaria la toma de muestras de las superficies que contactan con los alimentos
para confirmar aquello que los sentidos perciben como limpio.

Para asegurar que se realiza un proceso de limpieza y desinfección adecuado, se

desarrollan planes de limpieza y desinfección, que llevados a cabo de forma sistemáti ca y
verificando la idoneidad del mismo, proporcionarán un grado de confianza aceptable en los
resultados de la metodología de limpieza y desinfección aplicadas.

LIMPIEZA: la limpieza es el procedimiento mediante el cual se elimina de una superficie la

suciedad y los restos de materia orgánica. Suele utilizarse agua junto con un producto químico
(detergente).

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DESINFECCION: consiste en la aplicación de un producto químico (desinfectante) sobre

una superficie limpia, con la finalidad de destruir los microorganismos que no hayan sido
eliminados por arrastre durante la limpieza. Una desinfección también se consigue
sometiendo los utensilios, una vez limpiados, a la acción del agua caliente a una temperatura
≥ 80º C.

La limpieza y desinfección comprenden una serie de pasos:

1- Prelavado: se eliminan los restos groseros de suciedad y se mojan los equipos y

utensilios con agua caliente para reblandecer la suciedad adherida.

- Lavado: consiste en la aplicación de agua caliente y un producto detergente, para

desprender y disolver la suciedad que no se haya eliminado con el prelavado.

3- Aclarado: con abundante agua potable, para eliminar los restos de detergente y de
suciedad disuelta.

4- Aplicación del desinfectante: una vez limpios y aclarados los equipos y utensilios se
aplica el producto desinfectante, para eliminar las bacterias que no se hayan eliminado con la
operación de limpieza.

5- Aclarado: para eliminar los restos de desinfectante. Hay productos, sin embargo, que no
lo requieren. Para éllo debe consultarse sus fichas técnicas.

A veces los pasos 2 y 4 son simultáneos, ya que existen productos que a la vez que limpian
desinfectan. El aplicar un producto que a su vez sea detergente y desinfectante tiene la
ventaja de que es más cómoda su aplicación, aunque tiene el inconveniente de que el
desinfectante no es tan eficaz como si se aplicara solo.

Normalmente los conceptos limpieza y desinfección van unidos tanto en la teoría como en
la práctica. La aplicación de un plan de limpieza y desinfección (PLD) que permita optimizar
todas las operaciones es obligatoria para todos los establecimientos.

Peligros que pueden presentarse por una falta de limpieza y desinfección:

• Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos patógenos al contactar con

superficies, equipos y utensilios sucios, o que no se hayan desinfectado.

• Puede producirse una contaminación de tipo químico en los alimentos, con residuos de
detergentes o desinfectantes, por un uso inadecuado de estos productos.

Medidas preventivas:

• La empresa debe contratar o elaborar y aplicar un programa de limpieza y desinfección para

los equipos, recipientes y útiles que estén en contacto con los alimentos, así como para los
locales en los que se ubiquen.

• Para la limpieza de las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, así como para la de los
recipientes empleados para la distribución de las comidas, es obligatorio el empleo de
máquinas automáticas. La temperatura del agua del aclarado final debe ser de al menos 80º C.

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• Los productos empleados para la limpieza y desinfección se guardarán en un local o armario

separado de los lugares de manipulación, donde no exista riesgo de contaminación de los
alimentos.

• Los productos utilizados deberán estar cerrados y convenientemente etiquetados. Deberán

usarse según las instrucciones que figuren en la etiqueta o documentación técnica que los
acompañe.

• Los productos de limpieza y desinfección no podrán trasvasarse a otros envases que pudieran
dar lugar a equívocos respecto a su contenido, en particular a recipientes que hayan contenido
o pudieran contener alimentos o bebidas.

• El equipo utilizado para la limpieza (fregonas, cubos, trapos, cepillos, etc.), deberá
conservarse en adecuado estado de conservación e higiene al objeto de evitar que se convierta
en fuente de contaminación.

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