Guía de elaboración

de bocadillos.

Seguridad y salud
ocupacional

Los alimentos y su
adecuado manejo

Igiene y seguridad

El bocadillo y su
relevancia en la
ELABORACION DE BOCADILLO mesa.

Formación de emprendedores

Es un hecho que muchas personas sienten hambre entre

comidas y recurren a cualquier alimento que tengan a la PROSOLI
mano para calmarla.
El bocadillo es un diminutivo del término bocado: una
2018
porción reducida de un alimento, es una comida pequeña
que se ingiere como refrigerio, acompañamiento o
entrada (entrante).

1
Introducción
La Seguridad Industrial y Salud Ocupacional de una Organización se la
gestiona considerado un importante recurso que coadyuva al cumplimiento de
los objetivos empresariales y su responsabilidad con la ley y con la sociedad: la
Capacitación Integral del recurso humano. A través de este programa,
buscamos ofrecer las bases para la adecuada planificación y puesta en marcha
de programas de Seguridad Industrial y Salud Ocupacional.

Objetivo:

Establecer las directrices para el cumplimiento de la Seguridad y Salud

Ocupacional en el desarrollo de actividades dentro de los campus de la UDLA,
estas se deben cumplir a cabalidad de tal manera que se pueda garantizar que
área o zonas de trabajo sean seguras, estas especificaciones son una guía y no
liberan al tercero de cumplir las normas legales y técnicas que rigen su
actividad económica, las cuales declara conocer y estar aplicando en su
integridad.

PRINCIPIOS DE LA PREVENCIÓN DE RIESGOS, SEGURIDAD Y SALUD

OCUPACIONAL.

2
 Se evitará los riesgos y se evaluarán aquellos que no hayan podido ser
eliminados, combatiéndose en su origen.

 La elección de los equipos de trabajo de las sustancias y de los métodos de

trabajo y de producción se efectuará de manera que se reduzcan los efectos
negativos para la salud y se atenúan el trabajo monónoto y repetitivo. Para ello
se tendrá en cuenta, en todo momento, la evolución de la técnica.

 La prevención de riesgos laborales se planificará logrando un conjunto

coherente que integre la técnica, la organización, las relaciones sociales, la
influencia de los factores ambientales y todo lo relativo a las condiciones de
trabajo.

 Las medidas de protección colectiva serán prioritarias frente a los sistemas de

protección individual  Se tendrán en cuenta las capacidades profesionales de
los trabajadores en materia de seguridad y salud en el momento de
encomendarles las tareas, dando las debidas instrucciones y asegurando que
sólo los que hayan recibido formación suficiente y adecuada puedan acceder a
los lugares en los que puedan existir o generarse peligros

 A la hora de tomar medidas preventivas se tendrá en cuenta la evolución de

la técnica, con el fin de procurar disponer de los sistemas de protección más
idóneos en cada circunstancia. Se adecuarán los aspectos materiales a las
condiciones de cada trabajador y se preverán las distracciones o imprudencias
no temerarias que se pudieran cometer.

3
¿EN QUÉ CONSISTEN LA SALUD Y LA SEGURIDAD LABORALES?

La salud y la seguridad laborales constituyen una disciplina muy amplia que

abarca múltiples campos especializados. En su sentido más general, debe
tender a:

 el fomento y el mantenimiento del grado más elevado posible de bienestar

físico, mental y social de los trabajadores, sea cual fuere su ocupación;
 la prevención entre los trabajadores de las consecuencias negativas que
sus condiciones de trabajo pueden tener en la salud;
 la protección de los trabajadores en su lugar de empleo frente a los
riesgos a que puedan dar lugar los factores negativos para la salud;
 la colocación y el mantenimiento de los trabajadores en un entorno
laboral adaptado a sus necesidades físicas o mentales;
 la adaptación de la actividad laboral a los seres humanos.

En otras palabras, la salud y la seguridad laborales abarcan el bienestar

social, mental y físico de los trabajadores, es decir, "toda la persona".

4
Para que la práctica en materia de salud y seguridad laborales consiga estos
objetivos, son necesarias la colaboración y la participación de los empleadores
y de los trabajadores en programas de salud y seguridad, y se deben tener en
cuenta distintas cuestiones relativas a la medicina laboral, la higiene
industrial, la toxicología, la formación, la seguridad técnica, la ergonomía, la
psicología, etc.

A menudo, se presta menos atención a los problemas de salud laboral que a

los de seguridad laboral, porque generalmente es más difícil resolver aquéllos.
Ahora bien, cuando se aborda la cuestión de la salud, también se aborda la de
la seguridad, porque, por definición, un lugar de trabajo saludable es también
un lugar de trabajo seguro. En cambio, puede que no sea cierto a la inversa,
pues un lugar de trabajo considerado seguro no es forzosamente también un
lugar de trabajo saludable. Lo importante es que hay que abordar en todos
los lugares de trabajo los problemas de salud y de seguridad. En términos
generales, la definición de salud y seguridad laborales que hemos dado
abarca tanto la salud como la seguridad en sus contextos más amplios.

Definiciones. Accidente de trabajo. Todo suceso repentino que sobrevenga

por causa o con ocasión del trabajo, y que produzca en el trabajador una lesión
orgánica, una perturbación, una invalidez o la muerte.

5
LAS MALAS CONDICIONES DE TRABAJO INFLUYEN EN LA SALUD Y LA
SEGURIDAD DEL TRABAJADOR

 Si, por lo que fuere, las condiciones de trabajo son malas, pueden influir
en la salud y la seguridad del trabajador.
 Las condiciones de trabajo insanas o inseguras no se dan únicamente en
las fábricas o plantas industriales - se pueden hallar en cualquier lugar,
tanto si se trabaja en un recinto cerrado como al aire libre. Para muchos
trabajadores, por ejemplo los jornaleros agrícolas o los mineros, el lugar
de trabajo está "al aire libre" y puede acarrear muchos riesgos para su
salud y su seguridad.
 Las malas condiciones de trabajo también pueden afectar al entorno en
que viven los trabajadores, pues muchos trabajadores trabajan y viven
en un mismo entorno. Es decir, que los riesgos laborales pueden tener
consecuencias nocivas en los trabajadores, sus familias y otras personas
de la comunidad, además de en el entorno físico que rodea al lugar de
trabajo. Un ejemplo clásico es el empleo de plaguicidas en el trabajo
agrícola. Los trabajadores pueden estar expuestos a productos químicos
tóxicos de distintas maneras cuando utilizan pulverizadores de
plaguicidas: inhalar los productos químicos mientras pulverizan con
ellos y después de haberlo hecho; absorber los productos químicos a
través de la piel; ingerir los productos químicos si comen, beben o fuman

6
 sin haberse lavado antes las manos, o bien si los productos químicos
han contaminado el agua potable. Las familias de los trabajadores
también pueden verse expuestas de distintas maneras: inhalar los
plaguicidas que persistan en la atmósfera; beber agua contaminada o
estar expuestas a residuos que contenga la ropa del trabajador.
Asimismo, otras personas de la comunidad inmediata pueden estar
expuestas de distintas maneras. Cuando los productos químicos son
absorbidos por el suelo o se difunden a las napas de agua freática, las
consecuencias negativas en el entorno natural pueden ser permanentes.

En general, las actividades en materia de salud y seguridad laborales deben

tener por objeto evitar los accidentes y las enfermedades laborales,
reconociendo al mismo tiempo la relación que existe entre la salud y la
seguridad de los trabajadores, el lugar de trabajo y el entorno fuera del lugar
de trabajo.

¿Por qué son importantes la salud y la seguridad laborales?

El trabajo desempeña una función esencial en las vidas de las personas, pues
la mayoría de los trabajadores pasan por lo menos ocho horas al día en el lugar
de trabajo, ya sea una plantación, una oficina, un taller industrial, etc. Así
pues, los entornos laborales deben ser seguros y sanos, cosa que no sucede en
el caso de muchos trabajadores. Todos los días del año hay trabajadores en
todo el mundo sometidos a una multitud de riesgos para la salud, como:

 polvos;
 gases;
 ruidos;
 vibraciones;
 temperaturas extremadas.

7
Desafortunadamente, algunos empleadores apenas se ocupan de la protección
de la salud y de la seguridad de los trabajadores y, de hecho, hay empleadores
que ni siquiera saben que tienen la responsabilidad moral, y a menudo
jurídica, de proteger a sus trabajadores. A causa de los riesgos y de la falta de
atención que se prestan a la salud y a la seguridad, en todas las partes del
mundo abundan los accidentes y las enfermedades profesionales.

Los accidentes o las enfermedades relacionados con el trabajo son muy

costosos y pueden tener muchas consecuencias graves, tanto directas como
indirectas, en las vidas de los trabajadores y de sus familias. Para los
trabajadores, una enfermedad o un accidente laboral suponen, entre otros, los
siguientes costos directos:

 el dolor y el padecimiento de la lesión o la enfermedad;

 la pérdida de ingresos;
 la posible pérdida de un empleo;
 los costos que acarrea la atención médica.

Se ha calculados que los costos indirectos de un accidente o de una

enfermedad pueden ser de cuatro a diez veces mayores que sus costos directos,
o incluso más. Una enfermedad o un accidente laboral puede tener tantísimos
costos indirectos para los trabajadores que a menudo es difícil calcularlos. Uno
de los costos indirectos más evidente es el padecimiento humano que se causa
en las familias de los trabajadores, que no se puede compensar con dinero.

Se estima que los costos de los accidentes laborales para

los empleadores también son enormes. Para una pequeña empresa, el costo de
tan sólo un accidente puede suponer una catástrofe financiera. Para los
empleadores, algunos de los costos directos son los siguientes:

 el tener que pagar un trabajo no realizado;

8
  los pagos que hay que efectuar en concepto de tratamiento médico e
indemnización;
 la reparación o la sustitución de máquinas y equipos dañados;
 la disminución o la interrupción temporal de la producción;
 el aumento de los gastos en formación y administración;
 la posible disminución de la calidad del trabajo;
 las consecuencias negativas en la moral de otros trabajadores.

Algunos de los costos indirectos para los empleadores son los siguientes:

 hay que sustituir al trabajador lesionado o enfermo;

 hay que formar a un nuevo trabajador y darle tiempo para que se
acostumbre al puesto de trabajo;
 lleva tiempo hasta que el nuevo trabajador produce al ritmo del anterior;
 se debe dedicar tiempo a las obligadas averiguaciones, a redactar
informes y a cumplimentar formularios;
 a menudo, los accidentes suscitan preocupación en los colegas del
accidentado e influyen negativamente en las relaciones laborales;
 las malas condiciones sanitarias y de seguridad en el lugar de trabajo
también pueden influir negativamente en la imagen pública de la
empresa.

En general, los costos de la mayoría de los accidentes o enfermedades

relacionados con el trabajo, tanto para los trabajadores y sus familias como
para los empleadores, son muy elevados.

A escala nacional, los costos estimados de los accidentes y enfermedades

laborales pueden ascender al 3 ó 4 por ciento del producto interno bruto de un
país. En realidad, nadie sabe realmente el costo total de los accidentes o
enfermedades relacionados con el trabajo porque, además de los costos
directos más patentes, hay multitud de costos indirectos que es difícil evaluar.

9
LOS PROGRAMAS DE SALUD Y SEGURIDAD

Por todos los motivos expuestos, es esencial que los empleadores, los
trabajadores y los sindicatos se esfuercen en mejorar las condiciones de salud
y seguridad y que:

 se controlen los riesgos en el lugar de trabajo - en la fuente siempre que

sea posible;
 se mantengan durante muchos años registros de las exposiciones a
productos nocivos;
 los trabajadores y los empleadores conozcan los riesgos que para la salud
y la seguridad existen en el lugar de trabajo;
 exista una comisión de salud y seguridad activa y eficaz formada por los
trabajadores y la dirección de la empresa;
 los esfuerzos en pro de la salud y la seguridad de los trabajadores sean
permanentes.

La existencia de unos programas de salud y seguridad en el lugar de trabajo

puede contribuir a salvar vidas de trabajadores al disminuir los riesgos y sus
consecuencias. Los programas de salud y seguridad también tienen
consecuencias positivas en la moral y la productividad de los trabajadores, lo
cual reporta importantes beneficios. Al mismo tiempo, unos programas eficaces
pueden ahorrar mucho dinero a los empleadores.

10
PUNTOS QUE HAY QUE RECORDAR

1. La salud y la seguridad laborales abarcan el bienestar social, mental

y físico de los trabajadores sea cual fuere su ocupación.
2. Las malas condiciones de trabajo pueden influir en la salud y la
seguridad de los trabajadores.
3. Unas condiciones de trabajo insanas o inseguras pueden darse en
cualquier parte, tanto si el lugar de trabajo es un recinto cerrado
como si está al aire libre.
4. Unas malas condiciones laborales pueden influir en el entorno en
que viven los trabajadores, lo cual quiere decir que los trabajadores,
sus familias, otras personas de la comunidad y el entorno físico que
rodea el lugar de trabajo pueden correr riesgo de verse expuestos a
los riesgos que hay en el lugar de trabajo.
5. Los empleadores tienen la responsabilidad moral, y a menudo
jurídica, de proteger a sus trabajadores.
6. En todo el mundo son frecuentes los accidentes y las enfermedades
relacionados con el trabajo, que a menudo tienen múltiples
consecuencias negativas directas e indirectas para los trabajadores y
sus familias. Un solo accidente o una mera enfermedad puede
acarrear enormes pérdidas financieras para los trabajadores y los
empleadores.
7. Unos programas eficaces de salud y seguridad en el lugar de trabajo
pueden ayudar a salvar vidas de trabajadores al disminuir los riesgos
y sus consecuencias. Los programas eficaces también pueden tener
consecuencias positivas en la moral y la productividad de los
trabajadores y ahorrar mucho dinero a los empleadores

Las enfermedades

11
La exposición
a riesgos en el
lugar de
trabajo puede
provocar
graves
enfermedades
.

Desde hace muchos años se conocen algunas enfermedades laborales, que

afectan a los trabajadores de distinta manera según la índole del riesgo, la vía
de la exposición, la dosis, etc. Algunas de las enfermedades laborales más
conocidas son:

 la asbestosis (causada por el asbesto o amianto, material utilizado

habitualmente en aislamientos, guarniciones de frenos de automóviles,
etc.);
 la silicosis (ocasionada por el sílice, habitual en la minería, el
pulimentado con chorro de arena, etc.);
 el saturnismo (causado por el plomo, material habitual en las fábricas de
pilas y baterías, de pinturas, etc.);
 y la pérdida de audición provocada por el ruido (habitual en muchos
lugares de trabajo, entre ellos los aeropuertos, y en lugares de trabajo en
que se utilizan máquinas ruidosas, como prensas o taladradoras, etc.).

Hay además distintos problemas de salud que pueden llegar a ser graves y que
cabe achacar a malas condiciones de trabajo, entre ellos:

 las enfermedades cardíacas;

12
  las enfermedades del sistema óseo muscular, por ejemplo, lesiones
permanentes de la espalda o trastornos musculares;
 las alergias;
 los problemas de la función reproductora;
 los trastornos que provoca la tensión.

Muchos países en desarrollo comunican únicamente la existencia de un

pequeño número de trabajadores que padecen enfermedades relacionadas con
el trabajo. Esas cifras parecen inferiores a la realidad por distintos motivos,
entre otros:

 la insuficiencia o la inexistencia de mecanismos de trasmisión de

informes;
 la inexistencia de servicios de sanidad laboral;
 la falta de médicos y profesionales de la sanidad capaces de detectar las
enfermedades relacionadas con el trabajo.

Por éstos y otros motivos, cabe presumir que, en realidad, el número de

trabajadores que padecen enfermedades profesionales es muy superior. De
hecho, en general, aumenta el número de casos y tipos de enfermedades
laborales, en lugar de disminuir, tanto en los países en desarrollo como en
los países industrializados.

CÓMO DETERMINAR LA CAUSA DE UNA ENFERMEDAD LABORAL

A menudo es difícil determinar la causa de las enfermedades relacionadas con

el trabajo, entre otros motivos por el período de latencia (es decir, el hecho de
que pueden pasar años antes de que la enfermedad produzca un
efecto patente en la salud del trabajador). Cuando se detecta la enfermedad,
puede ser demasiado tarde para tratarla o para determinar a qué riesgos
estuvo expuesto el trabajador en otros tiempos. Otros factores, como el cambio
de trabajo, o el comportamiento del personal (p. ej., fumar o ingerir bebidas

13
alcohólicas) agravan aún más la dificultad de vincular las exposiciones
acaecidas en el lugar de trabajo a la aparición de una enfermedad.

Aunque hoy día se conocen mejor que anteriormente algunos riesgos laborales,
todos los años aparecen nuevos productos químicos y tecnologías que
presentan riesgos nuevos y a menudo desconocidos para los trabajadores y la
comunidad. Estos riesgos nuevos y desconocidos constituyen graves problemas
para los trabajadores, los empleadores, los instructores y los científicos, es
decir, para todos quienes se ocupan de la salud de los trabajadores y de las
consecuencias que los agentes de riesgo tienen en el medio ambiente.

PUNTOS QUE HAY QUE RECORDAR ACERCA DE LA

AMPLITUD DEL PROBLEMA EN EL MUNDO
1. Al año se producen como mínimo 120 millones de accidentes laborales en el
mundo, de los que por lo menos 200.000 son mortales.
2. En los países en desarrollo se producen más accidentes mortales que en los
países industrializados, lo que aumenta la necesidad de programas de
formación en salud y seguridad centrada en la prevención.
3. Desde hace muchos años se conocen algunas enfermedades profesionales
que afectan a los trabajadores de distintas maneras. Esas enfermedades
todavía son un problema en todas las partes del mundo.
4. El número de enfermedades relacionadas con el trabajo existente en los
países en desarrollo es mucho más elevado que las cifras que se comunican.
5. Tanto en los países en desarrollo como en los países industrializados
aumentan los números de casos y tipos de enfermedades laborales.
6. A menudo es difícil determinar la causa de los accidentes y enfermedades
laborales.

14
LOS DISTINTOS TIPOS DE RIESGOS

En casi todos los lugares de trabajo se puede hallar un número ilimitado de

riesgos. En primer lugar están las condiciones de trabajo inseguras patentes,
como las máquinas no protegidas, los suelos deslizantes o las insuficientes
precauciones contra incendios, pero también hay distintas categorías de
riesgos insidiosos (es decir, los riesgos que son peligrosos pero que no son
evidentes), entre otras:

 los riesgos químicos a que dan lugar líquidos, sólidos, polvos, humos,
vapores y gases;
 los riesgos físicos, como los ruidos, las vibraciones, la insuficiente
iluminación, las radiaciones y las temperaturas extremadas;
 los riesgos biológicos, como las bacterias, los virus, los desechos
infecciosos y las infestaciones;
 los riesgos psicológicos provocados por la tensión y la presión;
 los riesgos que produce la no aplicación de los principios de la
ergonomía, por ejemplo, el mal diseño de las máquinas, los instrumentos
y las herramientas que utilizan los trabajadores; el diseño erróneo de los
asientos y el lugar de trabajo o unas malas prácticas laborales.

15
La mayoría de los trabajadores se enfrentan a distintos riesgos de esta índole
en el trabajo. Así, por ejemplo, no es difícil imaginar un lugar de trabajo en el
que una persona esté expuesta a productos químicos, máquinas no protegidas
y ruidosas, temperaturas elevadas, suelos deslizantes, etc., al mismo tiempo.
Piense en su lugar de trabajo. ¿Hay en él distintos riesgos?

A menudo, el
propio lugar
de trabajo es
peligroso.

Se pueden
concebir los
procedimientos
de trabajo de
manera que se
eviten
accidentes y
enfermedades.
Hay que
suprimir los
riesgos del
lugar de
trabajo.

16
Los trabajadores no crean los riesgos; en muchos casos, los riesgos están ya en
el lugar de trabajo. La labor del sindicato en materia de salud y seguridad
laborales consiste en cuidar de que el trabajo sea más seguro modificando el
lugar de trabajo y cualesquiera procedimientos de trabajo inseguros que
existan. Es decir, que la solución consiste en suprimir los riesgos, no en
esforzarse en que los trabajadores se adapten a unas condiciones inseguras.
Exigir a los trabajadores que lleven ropa de protección que no sea adecuada al
clima de su región es un ejemplo de cómo se puede obligar a los trabajadores a
tratar de adaptarse a condiciones inseguras, pasando la responsabilidad de la
dirección al propio trabajador.

Es importante que los trabajadores esten claros y mantengan esta posición,

porque muchos empleadores echan la culpa a los trabajadores cuando se
produce un accidente, diciendo que los trabajadores son negligentes, actitud
que implica que se podría hacer que el trabajo fuese más seguro si los
trabajadores cambiasen de comportamiento o si los empleadores contratasen
únicamente a trabajadores que nunca cometiesen errores. Todo el mundo
comete errores - así es el ser humano -, pero los trabajadores no deben pagar
los errores con la vida. Haciendo que los trabajadores tengan mayor conciencia
de la seguridad no dejan de producirse accidentes. La conciencia de la
seguridad puede ayudar a ello, pero no suprime los procedimientos ni las
condiciones de trabajo inseguros. La prevención de accidentes y
enfermedades más eficaz se inicia cuando los procedimientos de trabajo
se encuentran todavía en la fase de concepción, cuando en el
procedimiento de trabajo se pueden implantar condiciones de seguridad.

17
 PUNTOS QUE HAY QUE RECORDAR
A PROPÓSITO DE LOS DISTINTOS RIESGOS
1. En casi todos los lugares de trabajo se puede encontrar un número
ilimitado de riesgos, que van desde las condiciones de trabajo inseguras
evidentes e insidiosas a riesgos menos patentes.
2. A menudo los riesgos son inherentes al lugar de trabajo y, por consiguiente,
los sindicatos deben velar por que se supriman, en lugar de esforzarse en
que los trabajadores se adapten a unas condiciones laborales inseguras.
3. La prevención de accidentes y enfermedades más eficaz se inicia cuando los
procedimientos de trabajo se hallan todavía en la fase de concepción,
cuando se pueden implantar condiciones de seguridad en los
procedimientos de trabajo.

La
importancia
de la
formación

Una
formación
eficaz es un
elemento
esencial de
todo
programa
de salud y
seguridad.

18
A menudo, los obreros tienen problemas relacionados con el trabajo y no se
dan cuenta de que esos problemas guardan una relación con su actividad
laboral, sobre todo si una enfermedad profesional, por ejemplo, se encuentra
en sus primeras fases. Además de los otros beneficios evidentes de la
formación, como la adquisición de aptitudes, reconocimiento de los riesgos,
etc., un programa exhaustivo de formación en cada lugar de trabajo ayudará a
los trabajadores a:

 reconocer los signos/síntomas tempranos de las posibles enfermedades

laborales antes de que se conviertan en crónicas;
 evaluar el entorno laboral;
 insistir en que la dirección efectúe cambios antes de que surjan situaciones
peligrosas.

19
Recurra a
todas las
fuentes
posibles de
información
acerca de los
riesgos
posibles o
existentes en
su lugar de
trabajo.

20
EQUIPOS DE PROTECCION

Los equipos de protección personal son elementos de uso individual destinados

a dar protección al trabajador frente a eventuales riesgos que puedan afectar
su integridad durante el desarrollo de sus labores. Es importante destacar que
antes de decidir el uso de elementos de protección personal debieran agotarse
las posibilidades de controlar el problema en su fuente de origen, debido a que
ésta constituye la solución más efectiva. La Ley sobre Accidentes del Trabajo y

21
Enfermedades Profesionales, establece que...»las empresas deberán
proporcionar a sus trabajadores, los equipos e implementos de protección
necesarios , no pudiendo en caso alguno cobrarles su valor. Si no dieren
cumplimiento a esta obligación serán sancionados en la forma que
preceptúa...». La implicancia legal que tiene el tema de los equipos de
protección personal hace necesario, entonces, que tanto las empresas como los
trabajadores, cuando deban abordar aspectos relacionados con esta materia, lo
hagan con responsabilidad, aplicando un criterio técnico, haciéndose asesorar
por profesionales especializados.

CLASIFICACION DE LOS EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL (EPP)

Es importante enfatizar que cualquiera sea el equipo de protección personal

que se tenga que utilizar frente a un determinado riesgo, éstos deben ser
seleccionados por profesionales especializados y de acuerdo a las normas de
calidad establecidas por el instituto Nacional de Normalización, o bien,
provenientes de organismos reconocidos internacionalmente. Para describir los
diferentes equipos se utilizará la siguiente clasificación:

1 Protección de cráneo

2 Protección de ojos y cara

3 Protección del oído

4 Protección de las vías respiratorias.

5 Protección de manos y brazos.

6 Protección de pies y piernas.

7 Cinturones de seguridad para trabajos de altura.

8 Ropa protectora.

22
PRIMEROS AUXILIOS:

PRINCIPIOS GENERALES Actúe si tiene seguridad de lo que va a hacer, si

duda, es preferible no hacer nada, porque es posible que el auxilio que preste
no sea adecuado y que contribuya a agravar al lesionado.

Mantener la calma: Transmitir tranquilidad y confianza a la víctima y a

aquellos que se encuentren cerca. Los testigos suelen tener miedo, y pánico y
esto no ayuda. Hacer una rápida composición de lugar:

Cuando se llegue al lugar del accidente no se debe atender al primer herido que
se encuentre. Un herido que no pida auxilio puede estar más grave. Si hay
testigos, saber qué ha pasado, descubrir si hay heridos ocultos o sepultados.
Primero evaluar si existen otros riesgos inminentes: nuevo atropello, amenaza
de derrumbamiento, ruptura de canalizaciones de gas o de agua, fuego,
explosiones,… Mover al herido con gran precaución y SÓLO si es
imprescindible.

Nunca se cambiará de sitio al accidentado antes de cerciorarse de su estado y

haberle proporcionado los primeros auxilios. Un herido grave, no debe ser
movilizado excepto por estas tres razones: 1. Protegerle de un nuevo accidente.

23
Evitar el agravamiento de sus heridas.

Poder aplicar los primeros auxilios. Examinar bien al herido: Investigar si

respira, si tiene pulso, si está consciente, si sangra, si tiene alguna fractura, si
presenta quemaduras, si ha perdido el conocimiento. Estar bien seguros de no
haber dejado escapar nada. No hacer más que lo indispensable: Ante cualquier
situación para la que no estemos capacitados, es preferible no realizar técnicas
de primeros auxilios.

El papel del auxiliador no es el de reemplazar a los Servicios Sanitarios, sino

que se ha de limitar a proporcionar aquellas medidas estrictamente necesarias
para un correcto transporte del herido. Mantener al herido caliente: Si hace frío,
todo el cuerpo debe ser calentado, se le debe envolver en una manta o con lo
que tengamos a mano: abrigo, chaqueta,… No dar jamás de beber a una
persona inconsciente: En este estado no puede tragar y existe el riesgo de
ahogarla al entrar el líquido en las vías aéreas (pulmones). Tranquilizar a la
víctima: Hablar a la víctima, preguntarle cómo se llama y cómo se encuentra,
siempre con preguntas de fácil respuesta (del tipo sí o no).

Resumen

Sea cual fuere su ocupación, los trabajadores pueden verse enfrentados a

múltiples riesgos en sus lugares de trabajo. La salud y la seguridad
laborales tratan de la amplia gama de riesgos del lugar de trabajo, desde la
prevención de los accidentes a los riesgos más insidiosos, por ejemplo, los
humos tóxicos, el polvo, el ruido, el calor, la tensión, etc. Evitar las
enfermedades y los accidentes relacionados con el trabajo debe ser la
finalidad de los programas de salud y seguridad laborales, en lugar de tratar
de resolver los problemas una vez que ya hayan surgido.

24
Los riesgos en el lugar de trabajo puede asumir formas muy distintas, entre
otras, químicas, físicas, biológicas, psicológicas, falta de aplicación de los
principios de la ergonomía, etc. A causa de la multitud de riesgos existentes
en la mayoría de los lugares de trabajo y de la falta general de atención que
muchos empleadores prestan a la salud y la seguridad, los accidentes y las
enfermedades relacionadas con el trabajo siguen siendo problemas graves
en todas las partes del mundo y, por consiguiente, los sindicatos deben
insistir en que los empleadores combatan los riesgos en su fuente y no
obliguen a los trabajadores a adaptarse a unas condiciones inseguras.

El compromiso de la dirección respecto de la salud y la seguridad y la activa

participación de los trabajadores son dos elementos esenciales de todo
programa de salud y seguridad en el lugar de trabajo. La prevención más
eficaz de los accidentes y de las enfermedades se inicia cuando los
procedimientos de trabajo se hallan todavía en la fase de concepción.

Ejercicio. Determinar los riesgos existentes en el lugar de trabajo

Nota para el instructor

Para este ejercicio, pida a los alumnos que trabajen en grupos reducidos de
dos o tres personas. Entregue varias ilustraciones de diversos trabajos
riezgosos. Le hará falta además un papelógrafo (o algunas hojas grandes de
papel pegadas a la pared) y rotuladores o una pizarra y tizas.

Instrucciones

Las ilustraciones que figuran deben mostrar distintos lugares de trabajo en

los que se pueden encontrar diversos riesgos. Pida a los alumnos que los
contemplen e imaginen qué tipos de problemas puede haber en cada lugar
de trabajo. Escriba las respuestas de los alumnos para cada lugar de
trabajo en un papelógrafo o pizarra.

25
Cuando hayan terminado de analizar los trabajos que figuran en las
ilustraciones, hable de los riesgos en los lugares de trabajo de los alumnos.

Analice los peligros que pueden suponer estos trabajos

1. Soldador - Un soldador puede quemarse con las chispas y siempre hay el

peligro de que el trabajo provoque un incendio. Está el problema de la luz
intensa, que puede dañar permanentemente la vista, y el de los humos
que produce el trabajo, que
pueden dañar los
pulmones.

26
LOS ALIMENTOS Y SU CLASIFICACION

Los principios inmediatos (carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y

minerales) se encuentran distribuidos en los diferentes alimentos. Según la
proporción de un determinado nutriente. Los alimentos se han clasificado
atendiendo a la función del nutriente predominante.
Los alimentos que contienen fundamentalmente carbohidratos o lípidos son
fuente de calorías, con una función energética; los alimentos
fundamentalmente protéicos, aunque pueden aportar energía, tienen como
misión principal el aportar materiales para la construcción o renovación de
estructuras, es decir, una función plástica o formadora; los alimentos que por
su riqueza en vitaminas o minerales controlan diversos sistemas del
metabolismo se les conoce como alimentos reguladores.

Clasificación Funcional de los Alimentos

Plásticos Energéticos Reguladores
 Leche y
derivados
 Carne
 Pescados  Verduras
 Huevos (clara)  Grasas  Frutas
 Legumbres  Frutos secos  Leche y
 Frutos secos y  Cereales derivados
cereales  Huevo (yema)  Huevo y vísceras

27
Desde los años 70 el grupo EDALNU (Educación de la alimentación y
Nutrición), adopto una clasificación de los alimentos en relación sus
características predominantemente funcionales. Esta clasificación es
puramente educacional, basada en 7 grupos de alimentos más habituales en
nuestro medio.
Los grupos de alimentos se pueden representar en gráficos y colores para una
mejor comprensión. El color identifica la función principal de los alimentos:
amarillo para los energéticos, rojo para los plásticos, verde para los reguladores
y naranja para los mixtos. Los gráficos utilizados pueden ser en forma de rueda
de los alimentos (que a modo de queso en porciones contiene los diferentes
grupos de alimentos), o en forma de pirámide (en la que las distintas secciones
representan los alimentos a consumir).

Grupo Alimento Nutriente Función

Leche
Queso Proteínas
Grupo 1 Yogur animales Plástica

Carne
Huevo Proteínas
Grupo 2 Pescado animales Plástica

Proteínas
Patatas vegetales Plástica
Legumbres Lípidos Energética
Grupo 3 Frutos secos Vitaminas Reguladora

Verduras
Grupo 4 Hortalizas Vitaminas Reguladora

Grupo 5 Frutas Vitaminas Reguladora

Pan y pasta
Cereales
Grupo 6 Azúcar Carbohidratos Energética

Grasa y aceite
Grupo 7 Mantequilla Lípidos Energética

28
LOS 7 GRUPOS DE ALIMENTOS SEGÚN EL CONCEPTO PIRAMIDAL

1- Leche y sus derivados

El primer grupo de alimentos comprende la leche y los productos que de esta

se puedan derivar como el queso y el yogur, es decir, los lácteos.

Se trata de alimentos que forman parte de la categoría de los plásticos, ya que

se encargarán de formar tejidos. Por esta razón, en ellos encontramos una
cantidad importante de proteínas.

29
En el caso de la leche, encontramos que esta contiene importantes
características en lo que se refiere a nutrientes que en ella están presentes.
Además, cuando hablamos de ella, nos referimos al principal alimento que
reciben los mamíferos al nacer y durante la primera etapa de su vida.

Se trata, sin duda, de un alimento trascendental cuya composición, en su

mayoría, es agua. Es un alimento rico en vitamina A y en minerales como el
calcio. Sus principales nutrientes son los hidratos de carbono, las grasas y las
proteínas.

Por su parte, el yogur y el queso son derivados de la leche y también

pertenecen al primer grupo de alimento. La consecución del yogur es posible
cuando sumamos fermentos que degradarán la lactosa. El queso, por su parte,
se obtendrá mediante la coagulación de la leche y la separación del suero.

Para este caso, se trata de un alimento con gran valor en nutrición y con mayor
aporte de calorías si se compara con la leche pues el queso, al ser más
concentrado, aportará una cantidad considerable de grasa.

En este primer grupo es posible encontrar otros alimentos como la mantequilla,

la cual es posible conseguirla cuando se bate la nata de la leche. Su
composición, en su mayoría, es de materia grasa. Aquí también podemos
encontrar los helados, pues sus ingredientes son, en el mayor de los casos, la
leche, la mantequilla, la nata y el azúcar.

2- La carnes, los pescados y el huevo

En el segundo grupo de la clasificación de los alimentos se encuentran en

primer medida las carnes, las cuales se clasifican dentro de los alimentos
plásticos. Las carnes son ricas en proteínas, vitaminas y además minerales.

30
De acuerdo con el tipo de carne que se consuma, va a depender la cantidad de
grasa contenida. Su proporción va a depender del tipo de preparación que se
realice.

Se considera que la carne de las aves, la de ganado vacuno y la de ganado

porcino cuentan con igual cantidad de proteínas, pero se diferencian por la
proporción de la grasa siendo las que contienen más grasa las de cerdo, el pato
y el cordero y las que tienen menor cantidad de grasa las de pollo sin piel, las
de ganado vacuno y las de conejo.

El huevo, que también pertenece a este grupo, es un alimento muy rico en

proteína, la cual la hallamos en la clara. Mientras tanto, la yema es rica en
grasa, hierro y vitaminas.

Los pescados por su parte tienen gran valor proteico. Su esqueleto brinda gran
contenido de calcio. Los pescados azules o grasos contienen ácidos omega 3,
que trabajan como cardioprotectores.

3- Patatas, legumbres y frutos secos

Los alimentos de este grupo cumplen la función plástica y energética. Cumplen

la función energética, ya que brindan energía gracias a los hidratos de carbono.
Por su parte, las legumbres se encargan de aportar proteínas vegetales.
Mientras tanto, los frutos secos brindan ácidos grasos.

4- Verduras y hortalizas

Estos alimentos cumplen la función reguladora. Se trata de plantas que

pueden ser consumidas de manera cruda o tras una debida preparación. Su
principal característica es que contienen fibra vegetal y que no aportan muchas
calorías. Por el contrario, son ricas en vitaminas y minerales.

31
5- Las frutas

También cumplen la función reguladora que cumplen las verduras y hortalizas

del grupo 4. Las frutas contienen fructosa, sacarosa y glucosa. Sin embargo,
sus cantidades calóricas son bajas.

6- Pan, pasta, cereales, azúcar y dulces

Este tipo de alimentos cumplen la función energética. Se encargan de brindar

calorías de sus carbohidratos. Los cereales con el arroz, el maíz, el trigo, el
centeno, la avena, el sorgo. Son además fuente de minerales y, a través de una
serie de transformaciones, es posible obtener harina.

El pan, por su parte, aporta hidratos de carbono y en menor medida proteínas.

El azúcar es posible a través de la caña de azúcar o de la remolacha. En ella
hay alto índice de calorías.

7- Grasas, aceite y mantequilla

Este tipo de alimentos tienen función energética. Aquí encontramos esos

alimentos que generan síntoma de saciedad tras ingerir comida y hacen lenta
la digestión. Las grasas pueden ser de origen vegetal o animal.

32
 LOS CONDIMENTOS.

.
Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida
a darle un sa Por especial o complementarla.

De ese modo el término comprendería casi todo lo que utilizamos para

preparar un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en
algunos casos algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a
ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente más
importante. Tal es el caso del ají en la comida mexicana, de la cebolla en la
sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.

Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre,

hierbas aromáticas, especias...) algo hay, pero siempre en cantidades
insignificantes. Y ese es precisamente uno de sus rasgos definitorios:
añaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente

Conseguir platos apetecibles y sabrosos, orginales o llamativos, mediante el

uso de condimentos, es cuestión de técnica y sapiencia culinaria, que nos
permitirán elegir correctamente los condimentos que transforman una
receta mediocre en un plato especial.

Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores y

aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos.
Según los especialistas en gastronomía, los condimentos deben

33
proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real
del ingrediente principal. La regla general aconseja que se añadan en
modesta cantidad y poco antes de acabar el cocinado del plato, dejándolos
cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor. Los
más usados son: hierbas aromáticas, sal, vinagre, limón, ajo y especias
como pimienta blanca o negra, clavo, nuez moscada.

Un condimento puede utilizarse durante la preparación del plato, la

pimienta, por ejemplo, o puede acompañar al plato ya preparado, como es el
caso de la guasacaca que realza y complementa el sabor de nuestra parrilla.

Condimento es en realidad un término muy vasto que comprende las

hierbas (cebollín, perejil), las especias (canela, ajonjolí), los aromas y
esencias (esencia de vainilla, de almendras) sazonadores (glutamato
monosódico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne),
salsas (salsa inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes (papelón,
melaza), productos industriales de acompañamiento (mostaza, encurtidos),
colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina, maicena),
inclusive vinos, quesos, flores. La lista podría ser interminable.

Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos

denominar "sabor nacional", es decir, la sazón o gusto con el que cada
pueblo se siente más satisfecho, más a gusto. Por ejemplo, la mantequilla
para el francés, el aceite, el ajo y el azafrán para el español, el queso
parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la
crema para los escandinavos, el ají para el mexicano, la salsa Ketchup para
los norteamericanos, la paprika para los húngaros, el yogurt para los rusos
y centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos que, a su vez es una
mezcla de varios condimentos.

Un condimento puede ser natural o de preparación previa, doméstica o

34
industrial y así ha sido desde muy antiguo: el garum de los romanos, el
nuoc man de los vietnamitas, el garam masala o curry de la India, el kefir
del Medio Oriente, el dashi y la salsa de soya del Japón, el glutamato
monosódico de la China y, el sofrito en Venezuela.

El condimento no es un recurso artificial como puede ser, por ejemplo, el

consomé concentrado o el adobo industrial que uniformizan la comida en
detrimento de la calidad, que por eso conviene evitar, sino que responden a
hábitos alimentarios y, no por industrial, debe condenarse, como en el caso
de la leche en polvo, por ejemplo, que sin ser idéntico al producto original
ofrece simplificación, fácil transporte y obtención en cualquier parte sin
desmejorar la calidad ni modificar apreciablemente el gusto del producto
final. Sobre las hierbas y las especies, específicamente, nos referiremos en
otra oportunidad.

Por estas semillas, raíces, hojas, bayas, cortezas y minerales, los hombres
se mataron, se aventuraron a descubrir lo desconocido: islas misteriosas,
países, continentes. La llegada larga, peligrosa, a través de los caminos de
las especias, provocó precios consecuentes hasta el siglo XVII, y su uso
beneficiaba de un verdadero estatuto social.

Veremos que algunas especias son de origen animal y las vamos a clasificar
de las más frecuentes a las más desconocidas. Antes de empezar, seis
consejos importantes:

Comprar a un especialista.
Comprar en cantidades razonables
Conservar en un sitio seco y a la sombra.
Respetar las proporciones; usar con moderación las más potentes.
La procedencia es importante,
Utilizar un mortero o un pequeño molinillo de café para moler las especias,

35
es incomparable.
Hierbas aromáticas

Hierbas Aromáticas

Las hierbas aromáticas se usan en la cocina tanto con fines gastronómicos

como con la intención de conseguir los beneficiosos efectos que algunas
plantas medicinales podrían generar en nuestro organismo. Se han de
emplear siempre en dosis controladas y teniendo en cuenta sus posibles
efectos secundarios. Su delicado sabor puede reemplazar, incluso con
ventaja, al de muchas especias. A excepción del laurel, que se usa en seco,
las hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son
frescas. Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un
acompañamiento idóneo para los alimentos. Sus propiedades son:

Eupépticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo,

alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino,
ajedrea.

Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo,

laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea (sustituto, más saludable, de la
pimienta).

Antisépticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón, tomillo,

salvia.

36
CONDIMENTOS ÁCIDOS

Vinagre: Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también los
hay de manzana, frambuesa y puede estar aromatizado con hierbas. Por su
acidez, su consumo no está indicado en personas de estómago delicado,
pero utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en aliños,
verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas.

Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado

blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de
postres dulces, el limón corrige sabores demasiado dulces, o aporta
contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. para quien
sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado en los
aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta
de sal, lo que agradecen quienes han de respetar una dieta hiposódica, baja
en sal.

ESPECIAS

La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las

flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gástricas. Es por
ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene que los
incluyan en su dieta quienes padecen de estómago delicado (gastritis,
úlceras¿), pero son interesantes para regímenes hiposódicos, ya que
concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal.

Chile: Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se

desaconseja su uso en caso de úlcera gastroduodenal, gastritis, colitis
ulcerosa y hemorroides.

Pimienta: Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta

37
blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su sabor
picante, más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que
estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las
mucosas digestivas.
Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe añadir a los
guisos en muy pequeña cantidad, por su concentrado sabor.

Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis

elevadas irrita el conducto digestivo.

Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromático, se emplea en guisos y

para frutas en conserva. Durante el procesado y almacenamiento del
jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en otro compuesto
con sabor picante más intenso.

El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos

Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o

rehogados en aceite. No conviene que los ingieran de ese modo quienes
tienen estómago delicado. Cocidos resultan más suaves, de ahí que se
pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo.

Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes. Ofrece

muchas propiedades: antiséptico, diurético¿

Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua

fría para que no resulte demasiado fuerte. También se puede emplear
cebolleta, más suave que la cebolla.
Puerro: Más dulce y suave que la cebolla.
Chalota: Más suave que la cebolla y el ajo

Preparados a partir de especias

38
Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia
(indigestión) y gastritis, especialmente en personas con estómagos
delicados.

Curry: salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada,
cúrcuma y hasta 14 ingredientes más. El curry comercial lleva sal, por lo
que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.

Mostaza preparada: se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre,

sal y cúrcuma (colorante amarillo extraido de una planta del mismo
nombre) o azafrán, que le otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza
más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante
cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo que no debe
utilizarse en dietas hiposódicas.

Ketchup: mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.

Salsa tabasco: mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante.

Salsa Worcestershire: con melaza de caña de azúcar y especias picantes. Se

usa para aromatizar hamburguesas y otras carnes.

VENTAJAS DE LOS CONDIMENTOS

Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de

los platos incitan a comer más.
Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el
volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto
digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la
digestión.
Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen esencias de
acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.

39
Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de sal que se añade a
los alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen
insuficiencia cardiaca o renal.
Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y especias
como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas, al inhibir el
crecimiento de hongos.

INCONVENIENTES DE LOS CONDIMENTOS

Irritan la mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor
producción de jugo, especialmente del gástrico (en el estómago) como
consecuencia de la irritación o inflamación que causan en la mucosa del
estómago.
Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz,
estornudos, tos), digestiva (dolores abdominales, picor anal) o cutánea
causados por contacto con la piel, por inhalación del polvillo que
desprenden o por ingestión de diversas especias.
Habituación: el sentido del gusto se habitúa a las especias, con lo que los
alimentos en su estado natural resultan insípidos y se precisa aumentar la
cantidad para obtener la misma sensación.
Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los modernos
métodos de conservación (refrigeración, congelación, aditivos...), las
especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos
contaminados o en descomposición, especialmente carnes y pescados.
Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida, lo que diluye los
jugos gástricos y hace más lenta la digestión de los alimentos.

40
MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de
salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la
población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de
manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria
(desde la producción primaria hasta el consumidor). Además del impacto en la
salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos
sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en
cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos
establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son
muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule,
aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico. Este manual tiene el
propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos, pero en
especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les
facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que sea
también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo
higiénico de los alimentos.
A quienes manipulan alimentos
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos
realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas
de casa o como expendedores. Muchas veces se cree que quienes preparan los
alimento son únicamente los operarios y supervisores de plantas, los cheffs y

41
cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay
muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir
diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica
que nos evite a todos el peligro de enfermedades.
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de
tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino
por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas
esconden gérmenes que se multiplican loa alimentos y son los que nos pueden
causar las enfermedades. Las enfermedades transmitidas por alimentos
afectan a las poblaciones más susceptibles como son niños, ancianos, mujeres
embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes
de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en
restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas. Si
manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las
normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros
clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado. Las
enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a
quienes las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto
o largo plazo. Además de los males que causan a la salud de las personas,
también desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su
manipulación, lo cual significa una pérdida de confianza de la gente y un
perjuicio para todos y por qué no, también puede significar la pérdida del
trabajo!.
CONCEPTOS SOBRE SALUD Y ENFERMEDAD
La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de
enfermedad y debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico,
mental y social. El aporte de alimentos SANOS es fundamental, para evitar
enfermarnos por su consumo, pero también para nutrirnos debidamente. Las
enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir
alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración y es
bueno saber que éstas enfermedades son producidas casi siempre por un mal

42
manejo de los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que
adoptando hábitos higiénicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.
Tipos de enfermedad
Tipos de enfermedad Básicamente los alimentos contaminados pueden causar
dos tipos de enfermedad: Infección: se presenta cuando consumimos un
alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser
bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de bacterias
como Salmonela, presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos,
lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas. Lo importante de las
infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas
adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo,
asegurando una cocción completa de los alimentos en el momento de
prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfección de los que
habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las
frutas. Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados
con productos químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con
toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura,
recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso de las
toxinas contenidas en algunos mariscos. Algunas de las toxinas que causan
con más frecuencia enfermedades en la población, son por ejemplo las
producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar
presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus,
así como en la nariz o garganta de las personas.
Cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina causante de
la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al
calor, con lo cual ni siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del
alimento. Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando productos
como los mariscos, especialmente los del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira
o caracol, han sido recolectados en aguas contaminadas por el fenómeno de
“marea roja”, lo que ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto
con una toxina presente en las algas marinas. Cuando ese microorganismo

43
contamina el alimento y se dan las condiciones para que se reproduzca en
cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina causante de la
enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al
calor, con lo cual ni siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del
alimento. Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas
producidas por una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o
conservas, especialmente si son preparados en forma no adecuada en
ambientes caseros. Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando
productos como los mariscos, especialmente los del tipo mejillón, ostra,
berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en aguas contaminadas por
el fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona que la carne de estos productos,
tome contacto con una toxina presente en las algas marinas.

ENFERMEDADES MÁS COMUNES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que
maneja la Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los
problemas de salud más extendido en el mundo actual y son causa importante
de reducción de la productividad y de ausencia laboral. Una lista grande de
gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales causantes de
las diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de
enfermedades que son transmitidos al hombre por medio del alimento o del
agua contaminada. Es bueno tener en cuenta que las enfermedades que se
describen adelante, no siempre se presentan tal cual acá se relata, ya que los
síntomas pueden variar, dependiendo de la cantidad de alimento consumido, el
estado de salud de la persona, la cantidad de bacterias o de toxina en el
alimento y otros factores.
Salmonelosis
Esta enfermedad, causada por varias especies de la bacteria llamada
Salmonella, produce en el hombre y los animales dos tipos de síntomas tales
como gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la tifoidea. Las
Salmonellas son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no

44
sobreviven en medios muy ácidos y por fortuna, son como casi todas las
bacterias, poco resistentes al calor.
Intoxicación por toxina del estafilococo dorado (aureus)
Esta enfermedad se origina por la ingestión de alimentos que contienen
toxinas producidas por la bacteria estafilococo dorado, que se produce cuando
los alimentos se contaminan con éste microorganismo y permite que se
multiplique en grandes cantidades, luego de lo cual produce la toxina sobre el
alimento, que es resistente al calor, así que ni aún calentando el alimento,
podemos eliminarla.
Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens
Enfermedad causada por esta bacteria que se caracteriza por reproducirse en
ambientes sin oxígeno y por producir formas encapsuladas que son parte de su
ciclo de vida, conocidas como esporas, que sobreviven a condiciones adversas,
inclusive al calentamiento. Entonces si sobreviven al cocinado del alimento y
este se deja a temperatura ambiente, las esporas son capaces de germinar y
convertirse en bacteria que sí puede reproducirse.
Botulismo
Enfermedad causada por las toxinas que son las más potentes que se conocen,
capaces de paralizar el sistema nervioso y que son producidas por la bacteria
del botulismo, que también se reproduce en medios sin aire y produce esporas.
Triquinelosis
Esta enfermedad, de mucha importancia para la salud pública de nuestro país,
es causada por un parásito en forma de lombriz que por su tamaño, que sí
puede ser detectado en el alimento y además puede ser eliminado
completamente con la buena cocción de los alimentos. Síntomas: Solo una baja
proporción de las infecciones se manifiestan con síntomas y esto guarda
relación con el consumo más o menos grande de larvas. Luego de unos 10 días
de ingerido el alimento contaminado, la enfermedad puede iniciarse con una
fase intestinal que se manifiesta como una gastroenteritis inespecífica con falta
de apetito, naúseas, vómito, cólico y diarrea, pero unos días después se
observan signos musculares como edema en párpados superiores, dolores

45
musculares , fiebre, dolor de cabeza, escalofríos y sudor. Se pueden presentar
también urticarias y en otros casos síntomas respiratorios y neurológicos. Por
fortuna, los casos fatales son esporádicos.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la
cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias
personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador,
el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los
que los alimentos pueden sufrir contaminación.
Se podría incluir la imagen de cadena del libro de Enrique (después se las
paso) El concepto de CONTAMINACIÓN se entiende como toda materia que se
incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir
enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo
biológico, de tipo químico y de tipo físico. Contaminación biológica: Incluye a
las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las
bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades
que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que
enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen
grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan
imposibles de ver a simple vista en el alimento. Este tipo de contaminación
puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con
alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o
equipos contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus
patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas,
hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos. Contaminación
química: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del
alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las
plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales
enfermos que luego son sacrificados.

46
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier
contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento
o materia prima contaminados a un alimento que no lo está a superficies en
contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios). Este
mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da por ejemplo,
cuando en la heladera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos para
consumir. Las formas más frecuentes de contaminación cruzada se dan
cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno
cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un pollo o
carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento listo para
consumir o si un alimento crudo se coloca sobre una tabla de cortar y luego en
esta misma sin lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para
consumir. El problema más relevante con la contaminación, en especial la
producida por bacterias, es que resulta imposible detectarla por medio de los
sentidos. De esa manera, resulta imposible “Ver” las bacterias o su
reproducción. Solo en algunos casos podría haber evidencias como el olor que
podría denotar una posible contaminación por plaguicidas por ejemplo, o la
presencia de objetos extraños como un pedazo de vidrio o un tornillo.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS: Contaminación por bacterias Como todo ser viviente, las
bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, así que el
conocer cuáles son esas condiciones y de qué manera podemos actuar sobre
éstas, nos permitirá evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas
pueden llegar a los alimentos, sólo pueden reproducirse si nosotros les
facilitamos las condiciones necesarias por ejemplo dejándolos mucho tiempo a
temperatura ambiente. Factores que favorecen reproducción de bacterias
Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas,
grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más que
otros como es el caso de la leche y sus productos, la carne y sus productos, las
cremas, los huevos o sus productos. Agua: Igual que para el hombre el agua es

47
necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual alimentos como la leche, la
mayonesa, las cremas.
Aspectos normativos referidos al manejo de los alimentos y al manipulador
Buenos hábitos para el manejo higiénico de los alimentos, deberían ser
aplicados antes que todo como una actitud responsable y como el medio más
seguro de evitar que nos enfermemos nosotros, nuestras familias o nuestros
clientes. No obstante, las autoridades en todo lugar, tienen reglamentos
sanitarios que hacen obligatorio la observación de normas referidas al manejo
higiénico de los alimentos: para el caso de los establecimientos que producen,
elaboran o distribuyen alimentos, estas normas se refieren al cumplimiento de
lo que se conoce como las Buenas Prácticas de Manufactura, que deben ser
entendidas como medidas preventivas de aplicación simple y habitual. Para el
caso de los manipuladores, estas normas establecen requisitos para ejercer el
oficio de manipulador de alimentos, entre otros, la necesidad de realizar un
curso de capacitación en el manejo higiénico de alimentos. El asimilar y poner
en práctica los conocimientos para la prevención de las enfermedades
causadas por el mal manejo de los alimentos en todas las etapas de la
elaboración, ayudará a usted amigo manipulador no sólo a evitar esas
enfermedades a usted mismo, a su familia o a sus clientes, sino que también le
evita el tener que tirar alimentos por alteración o putrefacción.
CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS
Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la
falta de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor,
juegan un papel importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es
más, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar
enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad! Esto hace que
el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de
salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la
manipulación de los alimentos.
La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir
las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso

48
de negocios de comida, significan un atractivo para el cliente.. Estado de salud:
Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas
en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese
tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos
con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona desempeñe otra actividad
diferente a la elaboración, donde no entre en contacto directo con los alimentos
Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a
veces la práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar
debidamente capacitado para la manipulación higiénica es el requisito más
importante para ejercer este oficio. Aquellos exámenes no obstante, pueden ser
practicados, si existen razones de tipo clínico o epidemiológico que así lo
aconsejen. Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de
los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial
practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario
ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no
existen facilidades para hacerlo. El lavado de las manos siempre antes de
TOCAR los alimentos y luego de cualquier situación o cambio de actividad que
implique que éstas se hayan contaminado, debe ser considerado la clave de oro
del manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser practicado antes de
empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros
alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza,
tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser
aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas.
Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos Los factores del
ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos, determinan
en gran medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de los
alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se conocen como BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. El control de esas condiciones estará algunas
veces en manos del manipulador, como en el caso de quien es propietario y
manipulador a la vez, o del miembro de una familia que prepara alimentos,
pero en otros casos, el mantener estas condiciones será algo que escapa a su

49
control, no obstante el manipulador puede informar y alertar a su supervisor
sobre la necesitar de mantenerlas. En cualquiera de las dos situaciones, es
importante que el manipulador conozca principios elementales de algunos de
los aspectos de las Buenas Prácticas, término que debería ser muy familiar
para quienes trabajan en procesos de alimentos. Algunas de esas Buenas
Prácticas de Manufactura conviene que sean conocidas por el manipulador y
tendrán variaciones dependiendo de lo complejo o no de cada establecimiento,
incluyen: Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los principios básicos
para prevenir la contaminación de los alimentos, indican un entorno alejado de
los depósitos de basura , corrientes de aguas cloacales, lugares de producción
de tóxicos y otras fuentes de contaminación. Diseño e higiene de las
instalaciones: La correcta distribución de las zonas y la separación de las que
corresponda según el proceso que se lleve a cabo, es una consideración muy
importante relacionada con la higiene de los alimentos. Es deseable que exista
separación entre áreas donde se manejan materias primas y áreas de
preparación, entre cocina caliente y cocina fría, entre otros ejemplos. Lo
deseable es que esta separación sea física, pero de no ser posible, se debe
hacer una división funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos distintos
materias primas crudas y alimentos listos para consumo o programando
primero la preparación de alimentos de bajo riesgo y luego los más riesgosos.
De esta manera, se puede usar una misma mesada o superficie siempre y
cuando limpiemos y desinfectemos entre una operación y otra. Algunas de esas
Buenas Prácticas de Manufactura incluyen: ! Ubicación del lugar de
preparación y entorno! Diseño e higiene de las instalaciones! Materiales de
construcción! Iluminación y ventilación! Áreas de Recepción y Almacenamiento!
Área de lavado y desinfección de equipos! Área de proceso o preparación! Áreas
de servido o consumo! Áreas de conservación y almacenamiento de productos
terminados! Suministro y calidad del agua y del hielo! Desechos líquidos,
basuras y desperdicios! Depósitos para materiales y equipos! Procedimientos
para limpieza y desinfección! Programas de control de plagas 21 Condiciones
del establecimiento donde se preparan alimentos Materiales de construcción:

50
Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se preparen alimentos
deben ser lisos e, impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y
desinfección. Sin grietas, roturas o diseños que permitan acumulación de
suciedad o de bacterias. Iluminación y ventilación: Una buena iluminación
facilita los procesos llevados a cabo. Las lámparas deben tener protección para
evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso de rotura. La
buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, así como el polvo,
humo y vapor excesivos, pero su diseño debe evitar que haya corrientes de aire
desde áreas sucias hacia áreas limpias. Si existen extractores de humo o vapor
en la cocina, no dude en usarlos. Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la
ventilación. Por su función de ayudar a proteger al ambiente donde se efectúa
el proceso, deberán ser en materiales lisos, fáciles de limpiar y además las
ventanas tendrán vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para
prevenir la entrada de polvo, insectos y otras plagas. Áreas de Recepción y
Almacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y almacenan materias
primas que pueden traer contaminación, el área debe estar separada de otras.
Además debe ser mantenida siempre en buenas condiciones de orden, limpieza
y desinfección y equipada con materiales necesarios como tarimas,
contenedores, mesas y balanza entre otros. El almacenamiento debe asegurar
una temperatura adecuada al tipo de materia prima para prevenir una
reproducción de bacterias durante el tiempo que duren allí. Generalmente se
distinguen áreas de almacenamiento para: Refrigerados o congelados (lácteos,
carnes, pescados y mariscos) Frutas y verduras Granos y similares (cereales,
semillas, harinas y otros) Vajilla y otros (platos, manteles, cristalería, cubiertos
y utensilios) Productos de limpieza (lavandina, detergentes, escobas, cepillos,
etc.) Área de lavado y desinfección de equipos: Integrada por piletas, bachas u
otros medios utilizados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios,
así como de cepillos y otros elementos. Debe estar dotada de agua caliente y
fría. Áreas de almacenamiento Para! Refrigerados o congelados! Frutas y
verduras! Granos y similares! Vajilla y otros! Productos de limpieza 22
Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos Área de proceso

51
o preparación: Por ser el área donde se realizan gran parte de las operaciones
de preparación previa y final, tendrá facilidades para la disposición de
desechos, espacio suficiente para el volumen de producción, estaciones de
lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios. Áreas de servido o
consumo: En ésta área todos los muebles, equipos y superficies en contacto
con los alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector debe contar
con ventanas que impidan el acceso de insectos y otras plagas. En el caso de
mobiliarios para autoservicio o para bufé, además del estado de limpieza,
deben disponer de tapas u otros sistemas para mantener cubiertos los
alimentos y de utensilios para servir las porciones. Áreas de conservación y
almacenamiento de productos terminados: En función del tipo de alimento o de
preparación y dependiendo del tiempo de distribución o de servido, ésta área
tendrá condiciones, elementos y facilidades que permitan conservar los
alimentos refrigerados (por ejemplo: ensaladas, bufé frío, postres, productos
perecederos), o calientes (por ejemplo, en el caso de autoservicios o de un bufé).
Áreas de servicios del personal: Es deseable que en lo posible existan sanitarios
separados para el personal y para el público, y en número suficiente acorde al
número de empleados. Los inodoros estarán localizados sin comunicación
directa con el área de producción y su ventilación debe ser hacia la calle o
hacia el área sucia. Estarán dotados de papel higiénico y recipientes para
desechos. Las condiciones de limpieza, por su importancia, serán óptimas en
ésta área. Este sector debe incluir lavamanos o estaciones de lavado de manos
debidamente equipados, los que tendrán servicio permanente de agua caliente
y fría, jabón y desinfectante, cepillo para uñas, toallas desechables o secadores
de aire y recipientes para basuras, que en lo posible deben ser con tapa
basculante o cocinada a pedal. El jabón utilizado en los lavamanos debe ser
líquido y se recomienda que sea de tipo bactericida, porque el jabón en pasta
permite acumulación de tierra y bacterias. También como parte de ésta área,
deben existir vestuarios con casilleros individuales para almacenar la ropa y
efectos personales. Cuando sea posible, ésta área debería incluir duchas para
uso del persona.

52
En resumen, al recibir los alimentos tienes que tomar en cuenta los siguientes
puntos:
1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para
poder realizar una inspección adecuada.
2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para
almacenarlos.
3. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas
para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en
condiciones de temperatura indicadas para cada uno.
6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la
circulación del frío y dificulta la limpieza del equipo.
7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos
para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la
contaminación cruzada. Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos
pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados.
8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los
fabricantes de los equipos acerca de los lugares donde se deben acomodar los
alimentos.
9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes
recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el
punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro. Esta operación
se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en varios recipientes de poca
profundidad, lo cual favorece su enfriamiento más rápido.
10.Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.

53
INSTRUMENTOS DE COCINA

Para cocinar necesitamos ayudarnos con una serie de utensilios. El equipo

básico no tiene porqué ser muy amplio, debe estar siempre limpio y listo para
funcionar.
Estas son las utensilios que más se utilizan en una cocina doméstica:

1.- Deshuesador: Cuchillo mediano de hoja alargada. Es el más utilizado en la

cocina. Muy práctico para deshuesar carnes.

2.- Cebollero: Es muy útil para picar. Tiene una hoja amplia y curvada, para
cortar y picar.

3.- De sierra: Es el cuchillo adecuado para cortar el pan y los bizcochos. Tiene
la hoja alargada, estrecha y dentada.

4.- Puntilla: Cuchillo pequeño que sirve para pelar, filetear ajos y trabajos que
requieren utilizar sus pequeña punta afilada.

5.- Tijeras: Sirven para muchas cosas en la cocina y sobre todo para limpiar
pescados y aves.

6.- Descorazonador: Su función principal es taladrar la manzana

longitudinalmente, extrayendo toda su parte central interior, donde se
encuentran las pepitas y las partes más duras del fruto.

7.- Abrelatas: Cada vez menos utilizado, muchas latas de conservas vienen
provistas de abre fácil, pero nunca está de más tenerlo. También sirve para
abrir las chapas de las botellas.

8.- Sacacorchos: Para quitar el tapón de corcho de las botellas de vino.

54
CARACTERÍSTICAS Y APLICACIONES DE EQUIPOS DE COCINA.

IDENTIFICACIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA.

Llamamos cocina al conjunto de locales destinados a la preparación de
alimentos. Su distribución y equipamiento estará en función del tipo de
restauración al que esté dedicada. Restauración clásica: Restaurantes,
pensiones, comedores de hotel, etc. Condiciones que debe reunir una cocina:
• El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos para una correcta
implantación de unas normas de seguridad e higiene, por eso al diseñar unas
instalaciones en las que se transforman los alimentos, deben tenerse en cuenta
los siguientes puntos: Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar
bien delimitados y debidamente separados.
• Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de
producción
• Demasiado pequeños dificultan la organización del trabajo y demasiado
grandes aumentan los circuitos de circulación con la consiguiente pérdida de
tiempo .Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso de
carros o de maquinaria transportable.
• Sin dañar las esquinas o mobiliario. Delimitar correctamente las zonas de
trabajo evita pérdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones.

55
• Definir un circuito de circulación con el principio de “marcha adelante”, para
evitar cruces
• Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.
• Buena iluminación, tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
• Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes
alturas obligan a tener rampas,
• Montacargas, escaleras, que dificultan la circulación. Tomas de agua
suficiente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desagües
• Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción.
• En resumen, tener en cuenta una buena distribución para evitar pérdidas de
tiempo, mejorar las condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e higiene),
facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y gestión. “Marcha
adelante”, este principio consiste en una sucesión lógica y racional de las
diferentes operaciones de un serbio de alimentación, desde la recepción de
mercancías hasta su salida para ser consumida tras su procesado. Esta
circulación debe estar concebida de tal manera que las operaciones de
transformación vayan siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de
retorno y cruces entre los productos limpios y sucios. Distribución de la cocina
Recepción y almacenaje de géneros.
Para cocinar necesitamos ayudarnos con una serie de utensilios. El equipo
básico no tiene porqué ser muy amplio, debe estar siempre limpio y listo para
funcionar.
Estas son las utensilios que más se utilizan en una cocina doméstica:

1.- Deshuesador: Cuchillo mediano de hoja alargada. Es el más utilizado en la

cocina. Muy práctico para deshuesar carnes.
2.- Cebollero: Es muy útil para picar. Tiene una hoja amplia y curvada, para
cortar y picar.
3.- De sierra: Es el cuchillo adecuado para cortar el pan y los bizcochos. Tiene
la hoja alargada, estrecha y dentada.

56
4.- Puntilla: Cuchillo pequeño que sirve para pelar, filetear ajos y trabajos que
requieren utilizar su pequeña punta afilada.
5.- Tijeras: Sirven para muchas cosas en la cocina y sobre todo para limpiar
pescados y aves.
6.- Descorazonador: Su función principal es taladrar la manzana
longitudinalmente, extrayendo toda su parte central interior, donde se
encuentran las pepitas y las partes más duras del fruto.
7.- Abrelatas: Cada vez menos utilizado, muchas latas de conservas vienen
provistas de abre fácil, pero nunca está de más tenerlo. También sirve para
abrir las chapas de las botellas.
8.- Sacacorchos: Para quitar el tapón de corcho de las botellas de vino.
9.- Pelador: Utensilio muy práctico para pelar todo tipo de frutas y hortalizas
de piel dura.
10.- Rallador: Se utiliza habitualmente para rallar queso, zanahorias, pan y
otros productos.
11.- Batidor de varillas: Sirve para revolver salsas, batir huevos o montar
cremas.
12.- Cucharón: Se utiliza para servir las raciones en el plato.
13.- Cazo sopero: Para servir sopas, caldos y salsas.
14.- Espumadera: Muy útil para sacar los ingredientes escurridos de las
cazuelas y sartenes.
15.- Pinzas: Para sacar fritos de la sartén y alimentos de la parrilla sin
quemarnos.

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Bocadillo es un diminutivo del término bocado: una porción reducida de un
alimento. Se conoce como bocadillo, por lo tanto, a una comida pequeña que se
ingiere como refrigerio, acompañamiento o entrada (entrante). En muchos
países se llama bocadillo a un sándwich o un pan relleno o untado con algún
tipo de alimento.
Historia
Los diferentes estilos de emparedados, bocadillos y demás variantes han debido
de tener sus orígenes muy ligados al descubrimiento y manipulación del pan.
Según mencionan diversos historiadores fue John Montague cuarto conde de
Sándwich que mientras jugaba una partida de cartas «inventó» el sándwich, los
historiadores mencionan que hizo el descubrimiento el día 6 de
agosto de 1762, debido a que se le ocurrió incluir unas rebanadas de roast
beef en unos panes cortados transversalmente. No obstante en castellano la
acepción bocadillo en la lengua del siglo XVII venía a indicar un aperitivo o
pequeño 'bocado'. Hoy en día se entiende con esta acepción antigua en la
mayoría de los países latinoamericanos a los aperitivos o snacks, no así en
España y en otros países de Europa. La denominación bocadillo es similar en
otros países europeos como en la cocina italiana que a una variante similar se
la denomina panino que emplea dos rebanadas de pan crujiente y lo distingue
igualmente del sándwich elaborado con pan blando de molde.
La historia paralela del bocadillo proviene de la ciudad
de Seymour, Wisconsin en la que en 1885Charlie Nagreen a la edad de quince
años de edad, trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le
ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras

58
comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Pone un filete de carne
picada entre dos panes, dejando así lugar a la variante más conocida de
bocadillo: la que sería posteriormente la hamburguesa. Desde muy antiguo
existen variantes en forma de aro que se denominan roscas.
En castellano el DRAE el siglo XX aceptó la acepción usada popularmente
en España como «bocata» incluyéndola entre su lista de términos aceptados.

Según el diccionario gastronómico

Bocadillo Preparación salada o dulce que se caracteriza por servirse en
porciones pequeñas y comerse en uno o dos bocados, de ahí su nombre. En
Oaxaca y Veracruz se conoce con este mismo término una amplia gama de
postres como el bocadillo de coco, nuez, leche, pitahaya, almendra y piña.
Actualmente casi todos son muy difíciles de encontrar, pero subsisten de
manera sobresaliente los bocadillos de garbanzo. También existen bocadillos
salados, entre los que encontramos los de camarón y de papa; en ambos casos
se trata de tortitas. Bocadillo puede ser sinónimo de botana o puede referirse a
un dulce. En las fiestas se reparten a los invitados bocadillos de diferentes
tipos, como botanas, antojitos o sándwiches pequeños. A veces es el único
alimento que se sirve en la reunión. Al final de una comida o cena pueden
darse también bocadillos, que en este caso son dulces de leche, coco o camote
cortados al tamaño de un bocado. Este uso del término se ha vuelto poco
frecuente en las últimas décadas, pero las generaciones pasadas solían llamar
con frecuencia bocadillos a esta clase de dulces; ahora la gente prefiere
llamarlos simplemente dulces. Larousse Cocina:
ttps://laroussecocina.mx/palabra/bocadillo/.

Diversas acepciones

Un bocadillo o bocata en España, torta, en México y bala fría o pan

con... en Venezuela, es un trozo de pan o un panecillo —un bollo— en cuyo
centro se ha colocado algún tipo de alimento o una combinación de ellos.
Normalmente se suele abrir el pan longitudinalmente en dos mitades.

59
En España y México se diferencian del emparedado o sándwich en que este
último está hecho con pan de molde (pan blando). En el resto de los países de
habla hispana no hay una palabra específica para diferenciar entre sándwich
de un pan partido en dos y sándwich en pan de molde.bocadillo, que
tradicionalmente era contemplado como un alimento humilde por su bajo coste
de elaboración, con el tiempo ha evolucionado hasta convertirse en una pieza
icónica de la cocina y alimentación hispanas.

En España existen habitualmente una gran variedad de bocadillos, tanto

fríos como calientes, algunos de ellos:

 Embutido. Al bocadillo
de chorizo, jamón, mortadela, fuet, butifarra, salami, queso , etcétera. O
incluso se conocen los montaditos que suelen ser una variante diminuta del
bocadillo. Una variedad muy popular con jamón serrano es el serranito, al
que se le añade pimiento verde y un filete de lomo de cerdo o de pollo.
Existen cervecerías especializadas en este tipo de bocadillos.
 Carne. Es muy popular el pepito de ternera, uno de los bocadillos más
famosos de los bares de España. Se encuentran entre estos bocadillos los
famosos montados de lomo. Entre los bocadillos más populares se
encuentran los de jamón serrano. En la reputada gastronomía gallega son
habituales los bocadillos de carne de cerdo, siendo muy popular el de jamón
asado, al que se le puede añadir queso y tomate natural en rodajas, y los
de zorza (punta de lomo adobada), lacón y oreja. En la cocina madrileña es
muy popular el bocadillo de panceta
 Pescado. El famoso bocadillo de calamares que puede encontrarse en casi
cualquier bar del centro de Madrid así como en toda la costa española. Muy
populares son los de caballa con pimiento en el sur de España, o los
de bonito con tomate, los de sardinas en aceite o en escabeche. Siendo
posible lomo de merluza rebozado y frito en el que se le incluye un poco
de mahonesa.

60
 Verduras, sin llegar a ser un bocadillo en sentido estricto, el Pa amb
tomàquet (‘pan con tomate’) tiene variantes con embutidos que se le
asemeja. También existen bocadillos para los vegetarianos elaborados con
ingredientes como la lechuga o el tomate.
 Huevo, se tiene bajo esta categoría el bocadillo tanto de tortilla
francesa como de tortilla de patatas (bocadillo de tortilla de patatas), entre
otras variedades de tortilla.
 Chocolate que desde comienzos del siglo XX ha sido popular en
la merienda de los jóvenes.

En Italia se denominan panini a los bocadillos elaborados con pan rígido, la

denominación es igual que la española y diferencian entre sándwich cuando se
emplea la elaboración de pan más consistente que el de molde. El propio
Shawarma de las gastronomías del Mediterráneo oriental, con sus variantes en
el Gyros.

En la cocina holandesa y belga se elaboran bocadillos similares con pan de

barra francés (a veces en baquettes) denominados: broodjes,
los broodjes contienen diversos contenidos que van desde hierbas y verduras,
hasta embutidos diversos, acompañados a veces de diferentes salsas

En América

México

Se les conoce como tortas y pueden venir rellenos de ingredientes diversos

como: aguacate, frijoles, huevos, jamón york, etc. Siendo esta última muy
popular gracias a la influencia de la serie de televisión mexicana El Chavo del
Ocho. También existe la llamada torta ahogada, la cual es similar a
la enchilada. Se usa el pan llamado bolillo.

Venezuela[En este país son consumidos principalmente como parte de

los desayunos y cenas ya que es un plato muy ligero. Los panes usados
mayormente son la baguette(llamado canilla), hogaza alargada (pan campesino)

61
o panecillos tipo baguettina ("pan francés"). Entre los ingredientes típicos de
relleno se incluyen:

 Jamón york (llamado simplemente jamón)

 Queso rebanado (puede ser tipo gouda, mozzarella,
Paisa, americano, munster, etc.)
 Mortadela o salchicha tipo Bologna
 Salchichón

También se puede consumir simplemente esparciendo dentro del mismo algún

ingrediente untable, a saber:

 Mantequilla o margarina
 Queso fundido para untar (Cheez Whiz)
 Queso crema
 Jamón endiablado (conocido en este país como diablitos)
 Patés (principalmente pasta de hígado o pasta untable de jamón y queso)

En este país se hace llamar pan con (nombrar algún ingrediente de los
mencionados) o bala fría.

Cuando se añaden carnes, vegetales y salsas ya se hace llamar pepito.

Si se le coloca una salchicha y salsas (ají, kétchup, mayonesa y/o mostaza) se

aproxima a un perro caliente.

Chimos (ximos), Castellón

Existe una variedad de pequeños bocadillos (de un tamaño que puede oscilar
entre los 10 y 14 centímetros) denominados pulgas que es considerada una
variante de la tapa llevada al bocadillo. El tipo de pan empleado en la
elaboración de este tipo de bocadillo puede ser desde una baguette, hasta la
variedad que se denomina pistola, muy habitual en las panaderías españolas.
En las cocinas mediterráneas orientales ha proliferado un bocadillo

62
denominado Kebab que suele llevar carne picada y un contenido de lechuga
aliñado con diferentes salsas. Muchos de los cocineros de la alta cocina,
como Ferran Adriàapoyan el bocadillo como un elemento gastronómico de gran
nivel culinario y han creado una corriente especial denominada bocadillo de
autor.

Las variedades hoy en día son muchas, pero para mejores resultados
<lucullus.com.ar> sugiere que elijas bien el pan que vas a utilizar y los tuestes
un poco para que sea crujiente. Luego, no hay nada mejor que usar productos
frescos y de calidad en su elaboración y comerlo recién hecho, para aprovechar
más sus sabores.

Para que te animes a preparar estas delicias, te presentamos cuatro

propuestas con las que sin duda triunfarás en la cocina. ¡Buen provecho!

Croque Monsieur

4-8 porciones
Ingredientes
2 cucharadas de mantequilla sin sal.
3 cucharadas de harina.

63
2 tazas de leche caliente.
Una pizca de nuez moscada.
12 onzas de queso gruyere rallado.
8 onzas de jamón york.
1/2 taza de queso parmesano recién rallado.
16 rebanadas pan de molde sin corteza.
Mostaza de dijon.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Derrite la mantequilla a fuego lento y añade la harina de una vez, removiendo
con una cuchara de madera durante dos minutos. Poco a poco vierte la leche y
cocina revolviendo constantemente hasta obtener una salsa espesa. Fuera del
fuego sazona con la sal, pimienta, nuez moscada, 1/2 taza de queso gruyere y
el parmesano. Reserva. Tuesta las rebanadas de pan por ambos lados, luego
úntalas con mostaza, coloca una lasca de jamón y un poco del queso gruyere
restante. Cierra con una tapa de pan, colócale encima un poco de la salsa de
queso y espolvorea con más queso gruyere. Coloca en una bandeja y hornea
hasta que el queso esté derretido y dorado.

Nota:
Una variante de esta especialidad francesa es el Croque Madame. Para esto
debes colocar un huevo frito sobre el sándwich una vez lo retires del horno.

Club Sándwich

64
Para cuatro personas
Ingredientes
12 tajadas de pan blanco de molde.
Una barra de mantequilla.
12 hojas de lechuga lisa, lavada y seca.
4 lascas de jamón de pavo.
4 lascas de queso emmmental
16 rodajas de tomate muy delgadas.
1/2 taza de mayonesa.
4 lascas de jamón ahumado.
4 lascas de queso mozarella.
8 tiras de tocino fritas.
12 palillos para sándwich.

Preparación
Para cada sándwich, tuesta 3 tajadas de pan untadas con mantequilla.
Sobre cada una de ellas, dispón una hoja de lechuga, una tajada de jamón de
pavo, una de queso emmental y 2 rodajas de tomate.

65
Un bocadillo es algo más que un ingrediente metido entre pan y pan. Así al
menos lo expresan algunos especialistas en la cocina y por eso han creado un
sin número de tentempié perfecto que nos puede resolver cualquier comida del
día, desde el desayuno a la cena. Si elegimos bien los ingredientes y el tipo de
pan, el bocadillo puede ser un alimento saludable y equilibrado, un plato
completo para comer con las manos. Pero si además aportamos creatividad a la
elección del ‘contenedor’ y del relleno, disfrutaremos de un bocado de alta
cocina.

BOCADILLO, CANAPES Y TAPAS

Bocadillos
un bocadillo: Comida, a modo de tentempié o aperitivo , que suele consistir en
una trozo de pan de tamaño variable, abierto en dos mitades, y entre cuyas
mitades se coloca cualquier alimento diferente al propio pan; como embutido,
queso, pescado e incluso frutas o verduras. Se conoce también como
"emparedado" o, en los países angloparlantes, "sandwich". Sándwich: bocadillo,
bocata, baguette, hamburguesa.
Historia de los bocadillos
La primera semilla de la historia del bocadillo la hallamos en un hombre judío
conocido como Hillel El Viejo. Hablamos nada más y nada menos que del siglo I
Antes de Cristo. Hillel juntaba entre dos matzohs (un pan de corte plano
tradicional en la comida judía) pedazos de manzana y nueces que mezclaba con
distintas hierbas y especies.
En la era precolombina, en diferentes zonas de América, las poblaciones
indígenas confeccionaban gruesas tortillas de maíz, conocida como pupusa,
con varios ingredientes. Este alimento paso a formar parte de la dieta de
distintos asentamientos precolombinos como el Señorío de Cuzcatlán de los

66
pipiles, una nación del Período Posclásico tardío de la prehispánica, o los
quichés de Ahuachapán.
Pero no dejemos a un lado al Conde de Sandwich, que buena parte de mérito
tuvo en este invento que tantos buenos momentos nos hace pasar. John
Montagu tenía por costumbre pedir, mientras jugaba a las cartas, dos
rebanadas de pan con carne entre ellas que sujetaba con una mano y así tenía
la otra libre para seguir apostando. Muy ingenioso alguien que bien ha
contribuido en la creación del concepto del bocadillo.
Generalmente un bocadillo está compuesto por media barra de pan blanco (pan
francés o baguette) cortado transversalmente de una longitud aproximada de
24 cm, y con los ingredientes entre ambas mitades. Los ingredientes empleados
suelen estar cortados en forma de rodajas o lonchas. Una de las características
que diferencian al bocadillo de un sándwich es el tipo de pan empleado. Suele
ser un pan de barra (similar a una baguette de pan francés). Se pueden
diferenciar entre 'bocadillos fríos' y 'bocadillos calientes' dependiendo de la
temperatura del contenido al servirse.
Existe una diversidad de variedades de bocadillo, dependiendo del contenido, la
forma de preparación del pan, el uso de salsas u otros aditivos, etc. En algunos
casos se puede servir como tapa, en lo que se denomina popularmente un
"mini-bocadillo"

67
LOS CANAPES

Canapés
Canapés(gastronomía)
(gastronomía) aperitivos de
tamaño pequeño y
generalmente decorados que
se cogen con los dedos y a
menudo se comen de un
bocado. Son delicias
tradicionales de fiestas y
celebraciones en donde se
sirven de pie antes de la
Concepto: Los canapés son
comida principal.se
elaborados aperitivos de tamaño
observan mucho en
pequeño y generalmente
los buffet.
decorados
Historia

Se asegura que fue el Rey Alfonso X el Sabio quien dio origen a los
llamados canapés o bocadillos ya que fue este el que dispuso que en los
mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado.

de algo de comida evitando que el vino subiese rápidamente a la cabeza. En

aquellos tiempos los bocadillos o canapés consistían en una loncha de jamón o
en rodajas de chorizo o de otro embutido y, a veces, era sustituido por una
cuña de queso.

Al principio a estos se les conocía como “tapas” ya que cuenta la historia que
un día el Rey Alfonso XIII estaba realizando una visita oficial a la provincia de
Cádiz y al pasar por el Ventorrillo del Chato (venta que aún hoy existe) se paró
para descansar un rato. El Rey pidió una copa de Jerez, pero en ese momento
una corriente de aire entró en la Venta y, para que el vino no se llenara de

68
arena de la playa el camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de
jamón en el catavinos real.

El Rey preguntó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y
el camarero disculpándose le dijo que colocó así la “tapa” para evitar que el
vino se estropease con la arena. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se
bebió el vino y pidió que le sirvieran otro, pero con “otra tapa igual”. Al ver esto,
todos los miembros de la Corte que le acompañaban pidieron lo mismo.

Sus Reglas

Un clásico de la cocina fría es la elaboración de bocadillos y canapés. Los

canapés o bocadillos tradicionales, clásicos o contemporáneos tienen reglas
que se deben de definir para ser utilizados como tentempiés para
reuniones, cócteles o tan solo como un bocadillo que entretenga a los
comensales.

Origen de la Palabra

Clásicamente la palabra canapé tiene su origen en un vocablo francés, que

significa algo parecido al de una cama o sofá, por lo que se le denomina canapé
a cualquier presentación de mini platillo que lleve una base, siendo en este
sentido típico el pan, mismo que puede ser blanco, centeno, negro, integral,
multigrano o cualquiera que se prefiera aunque a veces también se pueden
tener bases de masas preparadas como el hojaldre, la masa quebrada, la pasta
phyllo, la masa para tartaleta y la pasta choux entre otros.

Las tendencias de Hoy

Actualmente se están dando, han propiciado que las bases de pan o pastas de
masa sean sustituidas por frutas, verduras o hasta texturas gelatinosas o
liquidas, pero siempre teniendo en consideración que la temperatura de los
canapés debe de ser al tiempo o fríos.

Como regla general la porción de un canapé no debe ser mayor a la de un

bocado, esto es, que no tome más de una mordida su degustación.

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Lo que es importante en todo caso es que estos platillos deben de estar en una
presentación y en un tamaño seguido por reglas de protocolo y de servicio para
su fácil degustación. Muchas veces se utilizan utensilios o algún tipo de loza
para presentar dicho platillo para con ello resaltarlo, se recomienda que no sea
muy basto y que no tome más de dos o tres bocados.

Características de los Canapés

Los canapés constan de galletas, tostadas o pequeñas rebanadas de pan,

normalmente de hojaldre llamado Volován o galleta llamado Tartaleta en
diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales
como carne, queso, pescados, caviar, paté, purés, polenta, o condimentos.

Tradicionalmente, los canapés se hacen de pan de molde, retirando la corteza y

cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas
pueden incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos. Estos pedazos de
pan entonces son preparados con una de las siguientes técnicas:

 Freír en aceite y secarlos en papel absorbente

 Untarlos en mantequilla u otra grasa
 Tostarlos.

Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se

aplican con una manga pastelera. Entonces, se aplican adornos decorativos.
Los canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o
colocadas sobre las mesas.

Ingredientes

Los ingredientes con los que se elaboran los canapés varían notablemente
según la región, el ámbito en el que se van a degustar (familiar, social,
institucional) e inclusive el gusto personal. Se pueden citar, sin embargo,
algunos ingredientes muy frecuentes como queso cheddar, queso
roquefort, queso Gouda, tomates (comunes o de la variedad cherry, verduras

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precocidas (como cebolla, apio y puerro, aderezos (mayonesa, salsa golf,
etc), alcaparras y aceitunas.

Recetas de Canapés

Receta de Canape de Mantequilla de Marisco

Canapés de mantequilla y Gambas

 Primero salteamos las gambas con cascara en un poco de aceite y las

flambeamos.
 Reservamos 10 gambas para decorar.
 Pelamos las gambas y las trituramos junto con la mantequilla a
temperatura ambiente con un poco de sal.
 Pasamos los ingredientes por el chino y si lo queremos mas suave, ponemos
un poco mas de mantequilla.
 Tostaremos unas rebanadas de pan de molde sin corteza y las untaremos
con esta crema.
 Finalmente, decora con las gambas que has dejado reservadas y un poco de
eneldo.

Ingredientes para elaborar la Receta de Canape de Mantequilla de Marisco

 70 grs de gambas
 150 grs de mantequilla
 eneldo
 pan de molde

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Receta de Canapes de Sobrasada y Huevo

Canapés de sobrasada y huevo

 Primero, cogeremos una barra de pan, mejor si es de dias anteriores, la

cortaremos a rodajas de poco menos de un centimetro y las pondremos
sobre una bandeja de horno.
 Las tostaremos bien, dandoles la vuelta para que queden doradas por los
dos lados y reservaremos hasta que enfrien. Estas tostadas las puedes
guardar en una fiambrera, una vez frias, para proximas ocasiones.
 Cogeremos una docena de estas tostaditas y las untaremos ligeramente con
muy poca mantequilla. Sobre ella, esparciremos la sobrasada con cuidado a
que no se rompan las tostadas.
 En una sarten con aceite bien caliente, freiremos de uno en uno los huevos
de codorniz.
 Para partirlos es mejor que lo hagas con la punta de un cuchillo y con
mucho cuidado. Freiremos los huevos y los iremos disponiendo sobre la
sobrasada que se derretira un poco con el calor del huevo recien frito.
 Finalmente, colocaremos los canapes sobre una fuente y espolvorearemos
con un poco de cebollino picado.

Ingredientes para elaborar la Receta de Canapes de Sobrasada y Huevo

 12 huevos de codorniz
 1 barra de pan
 mantequilla
 sobrasada

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 cebollino picado

Receta de Canapes de Salmon con Crema de Aguacate

Canapés de salmón con crema de aguacate

 Primero, extrae la pulpa del aguacate con una cuchara y mezclala con un
poco de mahonesa y pimienta molida. Bate los ingredientes para que te
quede una crema uniforme.
 Sobre las tostadas ponemos una hoja de lechuga y un poco de esta crema y
colocalos sobre una fuente para servir.
 Corta a tiras las lonchas de salmon y ponlas sobre la crema del canape.

Ingredientes para elaborar la Receta de Canapes de Salmon con Crema de

Aguacate

 Tostadas finas
 1 aguacate maduro
 1 cucharada de mahonesa
 pimienta
 4 lonchas de salmon ahumado
 unas hojas tiernas de lechugas variadas.

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 Los Cóctails

Estos van a depender del gusto y paladar de la persona que lo va a consumir.

Aperitivos Fríos

 Jamón ibérico con picos de jerez

 Crujiente de pan de pita con hummus
 Bocados en pan de semillas de Roast Beef con rúcola y mostaza
 Brochetas de salmón teriyaki

Aperitivos Calientes

 Mini milanesas de pavo con salsa de mostaza verde

 Mini cazuelita de risotto de setas
 Saquitos de foie con cerezas
 Brochetas de solomillo en vino con mojo rojo

Cóctails. "Tipo B "

Aperitivos Frios

 Jamón ibérico con picos de jerez

 Crujiente de pan de pita con hummus de berenjena
 Brochetas de mozzarella con salmón y salsa de eneldo
 Bocado de foie con cebolla caramelizada
 Mini kebabs de ternera asada con berros y salsa de mostaza y miel

Aperitivos Calientes

 Mini hamburguesas con rúcola y cebolla pochada

 Cuchara de risotto de azafrán

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 Croquetitas de jamón y bacalao
 Brochetas de crujiente de pato con almendras
 Cazuelitas de bonito con tomate

Cóctails. "Tipo C "

Aperitivos Frios

 Jamón ibérico con picos de jerez

 Tostas de foie con cebolla caramelizada
 Lascas de parmesano reggiano con uvas y membrillo
 Crujiente de pan de pita con hummus
 Enrollado de cangrejo
 Crepes de salmón, mango y espinacas
 Tacitas de crema de hinojo
 Bocaditos de pularda con trufa

Aperitivos Calientes

 Polar de pollo tikka masala

 Mini milanesas de pavo con salsa de mostaza verde
 Triangulitos de morcilla con pasas y piñones
 Brochetas de albóndigas de cordero con salsa de yogur
 Crujiente de colas de langostino con salsa satay
 Cazuelita de risotto de trigueros
 Croquetitas de jamón y bacalao.

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LAS TAPAS

Procedencias: Las tapas, un concepto regional Espanol. Una tapa es

esencialmente un aperitivo que se sirve en la mayoría de los bares o
restaurantes acompañando a la bebida. A este consumo itinerante (local,
consumición y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapas o de pintxos. En
muchas regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los
fines de semana a base de tapeo, forma de comer referida habitualmente como
picar o picoteo. Las tapas han llegado a convertirse en una seña de identidad
española y son ofrecidas hasta en banquetes o bodas. En la modernidad
existen bares que ofrecen especialidades de tapas y a este fenómeno se le ha
denominado cocina en miniatura. Las tapas mezclan el concepto de comer con
el de socializar, es por esta razón por la que la tapa está unida al acto de
‘tapear’. Los bares, entendidos como lugares de reunión, son el espacio ideal
para la ‘tapa’. De este concepto salen los verbos: ‘tapear’ (comer de tapas), ‘ir de
tapas’ (ir de forma itinerante por diversos bares).
Incluir salsas
Desde la aplicación de salsas de carne como la de pimienta, española o de vino
tinto, de pescado como la verde, pil-pil u holandesa, muchas salsas son de

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gran valor sobre tapas y pinchos, aportando sabor y color en la barra o
comedor.

Aceptan todo tipo de salsas:

Mayonesa Hellmann’s a la mostaza
Mayonesa Hellmann’s con queso azul y pera
Mayonesa Hellmann’s con marisco y azafrán
Tapas y pintxos de vanguardia

Las tapas y pintxos también evolucionan, conviertiéndose a la vez en la mejor

forma de trabajar y degustar comida elaborada con las últimas técnicas de
cocina, y a la vez para nuestros clientes la posibilidad de disfrutar de la alta
cocina sin necesidad de pagar grandes cantidades de dinero. Como cocineros,
obtenemos la satisfacción de ofrecer alta cocina de una forma más desenfadada
y mostrar nuestras habilidades e inquietudes profesionales cada día en nuestro
negocio.

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Diferentes técnicas e ingredientes están hoy al alcance de la mayoría, podemos
encontrar en las barras de bar pintxos y tapas con frituras realizadas con
diferentes harinas y texturas. Tapas líquidas o semilíquidas que respiran
técnica moderna, productos liofilizados como decoración, carnes cocinadas en
temperaturas controladas sobre una rebanada de pan, o incluso alimentos
cocinados con nitrógeno líquido al alcance de todos.
Son alternativas a los formatos tradicionales, la finalidad, es comprender de
forma más sencilla y amena, conceptos, procesos y aplicaciones habituales
entre los fogones.
Base de pan

Cualquier cosa que se ponga encima de pan es un pincho, facilidad, agradecido,

rápido de preparar, múltiples ingredientes, fácil de consumir por el cliente, alto
poder de atracción, somos un país de consumo de pan, permiten consumo
entre horas, permite comer con un ticket más bajo.
Otros

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Chupitos fríos, cremas frías, fiambres, tapa de embutidos, quesos, snacks
(patatas fritas, aceitunas…). Mínima preparación, alta rentabilidad, fidelización
al cliente, frutos secos… cocina internacional (japonés…), tartar, sushi,
hojaldres…
Base Mayonesa

Económicas, saciantes, múltiples aplicaciones, la misma tapa con un toque

diferente al añadir otro ingrediente en la mayonesa, sabor conocido y aceptado.
Fácil de trabajar y preparar.
Aliños o salpicones

Económicas, permiten aprovechamiento de restos,el aliño conserva y cubre el

sabor y la visibilidad de todo, conservación más larga, es una maceración,sabor
fresco, refrescante, percepción de más natural y saludable (menos grasa),
ligado a vegetales, estimula a empezar una comida, saliva, abre el apetito.
Tapas calientes
Pueden ser el sustituto de una comida, permiten probar más platos, elevan la
categoría del establecimiento, cocina más preparada, más elaborada. Más
creatividad para el chef, que le puede dar su toque personal. Son pequeñas
preparaciones más elaboradas, en el que hay más espacio a la creatividad.

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Cualquier plato puede ser una tapa caliente. Pueden ser tradicionales o creativas
y modernas, definen el estilo del local.

Calientes
Guisos y estofados

Son aplicaciones en tapa de los platos más tradicionales de la gastronomía

española. Permiten disfrutar de más platos al comensal, compartir. Albóndigas,
callos, estofado, rabo de toro, chipirones en su tinta, bacalao en salsa,
caracoles...
Frituras

De lo más consumido en España, aprovechamiento de restos de

Otros productos (croquetas, recortes…). Permiten acompañar con muchas
salsas, mayor durabilidad ya que el ingrediente principal puede estar macerado
o conservado para posteriormente rebozar y freír. Permite la utilización de
productos de alta conveniencia y alta rentabilidad (congelado).

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Preparados al momento

Preparados previamente al 90% y con un toque final antes de servirse, ya sea

salseando, gratinando o marcando para darle un toque caliente. Vistosidad,
posibilidad de desarrollar una cocina de alto nivel en cualquier barra de
establecimiento. Percepción de cocina más natural, personalizada.
Tortillas y revueltos

Económico, muy tradicional, top 1 (tortilla), uso como detalle de la casa (tortilla
de patatas), infinidad de variaciones de la tortilla, con multitud de ingredientes
(rellenos, salsas, gratinados…)
Otros

Chupitos, cremas, crepes, burritos, tapas internacionales, rebozados de

vanguardia (pasta).

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BOCADILLOS DULCES

Siempre es agradable consumir algún alimento dulce luego de la comida, y más aún si
estos vienen del tamaño de un bocado.

Y es que aunque degustar algún postre hace dudar a algunos, debido a que muchos
cuidan la dieta, es casi seguro que nadie se resistirá a probar por lo menos un
bocadillo dulce, una pequeña porción que no los hará sentirse tan ‘culpables’.

Estos bocadillos resultan una manera diferente de sorprender a sus invitados cuando
realice alguna reunión en casa; y los puede servir al inicio o al final de la actividad.
Ademas que al saber prepararlos puede comercializarlos desde su hogar hasta
producciones en masa.

Gracias a que existen infinidad de opciones para servir, puede elegir entre un amplio
abanico de ingredientes con los cuales preparar estos “entremeses”.

Puede optar por frutas, para hacerlos más saludables, o por chocolate -negro o
blanco-, combinado con frutas así como bizcocho cortado en porciones bien pequeñas.

¿Cómo servirlos? La forma de presentar sus bocadillos dulces dependerá de su

creatividad e imaginación, así como el tipo de actividad que realice.

Usted puede optar por colocar una bandeja de varios niveles con diversas frutas y en
el centro poner un aderezo o salsa dulce para acompañarlas.

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También puede colocar bizcochos en porciones individuales y alternarlos con
dulces o frutas.

DIVERSAS RECETAS DE BOCADITOS DULCES.

Banana Split es uno de los helados más populares y conocidos a base de
plátano, helado, y crema batida, hace la delicia de todo el que lo prueba.

Sin embargo, es un helado que sacia por todos sus ingredientes, por lo que
esta variante de Bocaditos de Banana Split es excelente para una fiesta infantil.
Con uno o dos de estos pequeños bocaditos de helado cada niño quedará
encantado y saciará su apetito por los dulces.Banana Split miniatura

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Bocaditos de Banana Split

Ingredientes:
Plátanos (el número que necesitas en función de los invitados)
Helado de vainilla o el sabor de tu preferencia
Chocolate de cobertura
Fideos de chocolate o almendras picadas
Crema batida
Cerezas en almíbar
Preparación de los Mini Banana SplitMini Banana SplitCorta la base de los
plátanos y luego haz secciones de 2,5 cm. Deja la piel para manejarlos mejor, y
con un vaciador pequeño cava un pequeño agujero en el centro de cada sección
del plátano.
Derrite el chocolate en el microondas y sumerge la parte inferior del plátano en
ese chocolate derretido, sumergiéndolo luego en cualquier tipo de adorno como
fideos de chocolate, almendras o cacahuetes picados, etc. Para endurecer el
chocolate rápidamente coloca los plátanos en el congelador durante 5 minutos.
Cuando vayas a servir, llena cada hueco con helado y cubre con crema batida y
una cereza en almíbar.
En tu casa se suele utilizar el coco en las recetas de cocina? Si todavía no lo
habéis hecho, podéis empezar a conocer el exquisito sabor del coco, elaborando
esta dulce y rica receta de bolitas de coco, tanto para el postre como para una
celebración familiar, que nos propone Guiainfantil.com.

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BOLITAS DE COCO

El coco, por su alto contenido en proteínas y bajo en hidratos de carbono, es

un alimento diurético y un gran aliado del aparato digestivo. Es un elemento
nutritivo y energético, apropiado en los casos de diabetes y obesidad. Esas
bolitas de coco van a dejar a los niños y a todos de la familia, ¡sin habla!
Ingredientes:
1 taza de coco rallado
1 lata de leche condensada
1 cucharada (sopera) de mantequilla
Moldes de papel para las bolitas
Consejos: esta receta es muy parecida a la de brigadeiro, uno de los dulces más
tradicinales de Brasil.
Cómo preparar las bolitas de coco, paso a paso:
1. En una cacerola, juntar la leche condensada, la mantequilla y el coco rallado.
Dejando una taza de coco rallado separada. Mezclar todo muy bien y llevar al
fuego.
2. Remover siempre, hasta que consigas una masa homogénea.
3. Seguir removendo con una cuchara de madera hasta que la mezcla empiece
a engrosar.
4. Cuando la mezcla empiece a despegarse del fondo, retire la cacerola del
fuego y deposite la mezcla en una superficie llana para que se enfríe.
5- Cuando esté frio, con la ayuda de una cucharita, hacer una bolitas con las
manos.
6. Enseguida, pasar cada bolita por el coco rallado restante.

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7. Disponer cada bolita en un molde de papel. Y ya tenemos las bolitas de coco
para el postre o para alguna celebración familiar.
- Galletas de barquillo. Sumerge las galletas solo para que cubra la mitad o el
extremo. Puedes revolcar en grajeas o granillo de color antes de que el
chocolate se ponga duro.

2.- Sumerge las fresas en chocolte y luego en grajea de color. Otra idea es
llenar los cubitos de una bandeja de hielos, colocar una fresa y desmoldar
cuando haya solidificado.

3.- Puedes usar los brownies o rebanadas de pastel como si fueran paletas
agregando un palito de madera. Sumerge en el chocolate y espolvorea granillo
de colores.

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4.- Las chocobananas se logran facilmente colocando la mitad de un plátano o
banano en el congelador un par de horas y luego procediendo como hemos
indicado. Puedes hacerlo en pequeñas piezas.

5.- Convierte cualquier tipo de galletas en un bocadillo especial solo

sumergiendo la mitad en chocolate fundido (previamente añadiendo el color)

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6Los malvaviscos (bombones o nubes) son perfectos para hacer brochetas o
paletas con un poco de chocolate.

7.- Los pretzels, completamente cubiertos de chocolate son una buena opción
para degustar en una fiesta

8.- Sumerge cerezas con ramita en chocolate blanco fundido. Un buen truco es
colocarlas en una bandeja para hielos, vacíar el chocolate y luego desmoldar
una vez que haya solificado.

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9.- Usa palitos de pan para cubrirlos en chocolate fundido. Antes de que
solifique, revuelca en todo tipo de ingredientes; nuez picada, grajeas de color,
coco rallado, mani entero o picado, galletas molidas, etc.

PRÁCTICA
Despues de las explicaciones y vista las diversas ilustraciones, realizar una
practica con los estudiantes de una de las recetas que resulte mas adecuada
para usted como facilitador y luego elija a algunos participantes para que
realicen la practica y observe si los mismos cumplen con los requerimientos
pre establecidos..

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