Rezsa Hanifah Fazaryasti

240210140056

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pegawetan dengan menggunakan bahan pengawet umumnya memiliki
tujuan yng sama dengana pengawetan metode lainnya, yaitu untuk mengurangi
atau menghilangkan populasi mikroorganisme dan atau menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pada makanan (Tjahjadi, 2014). Sehingga bahan
pangan dapat disimpan dengan waktu yang lebih lama dan tidak terjadi kerusakan
bahan pangan.
Bahan pengawet adalah bahan kimia yang berfungsi mempertahankan
bahan pangan dari serangan mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, kapang,
maupun khmair dengan cara menghambat, mencegah, dan menghentikan proses
pembusukan, pengasaman, atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan.
Contoh bahan pengawet adalah asam benzoat, sulfit, metabisulfit, asam asetat,
garam, gula, alkohol, dll. (Desrosier, 1988)
Oleh karena itu untuk mengaplikasikan prinsip penggunaan bahan
pengawet dalam pengolahan pangan dilakukan praktikum pengolahn buah –
buahan dengan menggunakan bahan pengawet berupa garam, gula, dan asam.
Dengan adanya praktikum ini juga diharapkan dapat dikembangkannya produk
pangan olahan dengan prinsip pengawetan. Sampel yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah melon, pepaya, apel, jeruk, mangga dan buah naga.

4.1 Pembuatan Sari Buah

Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi,
diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar.
Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan
serta daya guna buah-buahan. Buah sebagai bahan baku pembuatan sari buah
harus memiliki kematangan yang optimum karena akan menentukan flavor, warna,
nilai gizi, kandungan padatan dan keasaman sari buah. Selain itu buah yang
digunakan juga harus masih segar, tidak busuk dan tidak berkapang. Sari buah
adalah cairan yang diperoleh dari buah-buahan yang sehat dan masak, dan
digunakan sebagai minuman segar. Sebagian besar sari buah dikehendaki
berpenampakan keruh, misalnya sari buah jeruk, tomat, mangga, dan sebagian lagi
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

diinginkan dalam keadaan jernih, misalnya sari buah anggur dan apel (Koswara,
2009)
Pembuatan sari buah yang dilakukan pada praktikum kali ini dilakukan
dengan menggunakan 2 buah yang berbeda yaitu jeruk dan apel. Pembuatan sari
buah dimulai dengan melakukan sortasi terlebih dahulu. Buah yang digunakan
harus dipilih lebih dulu. Buah yang busuk, terlalu matang, atau ada ketidak
normalan lain harus disingkirkan. Hal ini dilakukan untuk memperoleh mutu
produk akhir yang baik dan seragam (Koswara, 2009). Setelah itu dilakukan
pengupasan dan pelepasan bagian yang tidak dapat seperti kulit dan biji kemudian
dilakukan pencucian untuk menghilangkan sebagian kotoran yang ada pada bahan.
Untuk pembuatan sari buah apel, apel yang akan diblender di blansing terlebih
dahulu dengan tujuan untuk menginaktivasi enzim dan mencegah terjadinya
pencoklatan enzimatis. Setelah itu jeruk maupun apel di hancurkan dengan
menggunakan blender dengan perbandingan antara buah : air, 1:4. Kemudian
dilakukan penyaringan dari bubur buah yang dihasilkan untuk memisahkan filtrat
dari ampasnya. Filtrat yang sudah didapatkan kemudian didiamkan selama 15
menit untuk melihat apakan ada endapan yang dihasilkan atau tidak. Kemudian
setelah diendapkan, pada bagian yang jernih ditambahkan gula sebanyak 100
gram/L. pada tahap ini juga ada sari buah yang ditambahkan dengan garam Na-
Benzoat 1 gram/L dan ada yang ditambahkan dengan asam sitrat sampai pH 4.
Mekanisme kerja natrium benzoat berdasarkan permeabilitas dari membran
sel mikroba terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba
mempunyai pH yang selalu netral. Bila sel mikroba menjadi asam atau basa
makan akan terjadi gangguan pada organ – organ sel sehingga metabolisme
terhambat sehingga sebagian sel mati (Pujiastuti, 2007)
Gula yang ditambahkan kali ini yaitu gula dengan jenis sukrosa. Rasa manis
sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste yaitu cita rasa kedua yang
timbul setelah cita rasa pertama. Konsentrasi gula yang ditambahkan pada
pembuatan sari buah berkisar antara 11-15%. Gula berpengaruh besar pada
penampakan dan cita rasa. Selain itu gula berperan sebagai pengikat flavor
(Buckle, 1987).
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

Pemberian garam atau asam ini berfungsi sebagai pengawet sari buah yang
dihasilkan. Selain itu asam dan garam ini juga berfungsi untuk memperkaya
citarasa dari sari buah yang dihasilkan. Kemudian sari buah tersebut dipanasskan
pada suhu 90oC selama 15 menit. Dalam keadaan panas sari buah tersebut
kemudian dimasukkan ke dalam botol kaca yang sudah di sterilkan dan ditutup
dengan rapat. Setelah itu sari buah dalam kemasan kaca steril tersebut di sterilisasi
pada suhu 100oC selama 30 menit dan dilakukan penyimpanan selama 2 hari.
berikut adalaha hasil pengamatan sari buah apel dan sari buah jeruk yang
dihasilkan.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sari Buah Apel

Perlakuan KriteriaPengamatan Hari ke-0 Hari ke-2
Warna Kuningkecoklatan Cokelat keruh
Aroma Amil valerat--- Busuk
Tanpa Rasa Asam agak manis Pahit
Perlakuan Kejernihan Jernih Keruh
Endapan Tidakada Ada
Rendemen 37% 37%
Warna Coklat keabuan Coklat keabuan
Aroma Harum apel Harum apel
Na-benzoat Rasa Manis +++ Manis +++
(1g/L) Kejernihan Keruh +++ Keruh +++
Endapan Tidak ada +
Rendemen 67% 67%
Warna Kuning keruh Orange pekat
Bau Asam khas
Bau asam tidak
Aroma apel
menyengat
Asam sitrat menyengat+
(pH 4) Rasa Manis (Asam manis) +
Kejernihan Tidak jernih Agak keruh
Endapan Tidak ada endapan ada
Rendemen 63,29% 63,29%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan tabel hasil pengamatan tersebut dapat dilihat bahwa sari buah
apel yang dihasilkan dengan pernambahan asam sitrat memiliki karakteristik
inderawi yang lebih bagus dibandingkan dengan sari buah apel tanpa perlakuan
dan sari buah apel dengan penambahan garam Na-Benzoat. Hal ini terlihat dari
karakteristik akhir sari buah setelah disimpan selma 2 hari dimana, sari buah yang
ditambahakan dengan asam sitrat memiliki warna yang lebih bagus yaitu orange
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

pekat dibandingkan dengan sari buah yang ditambahkan garam yaitu coklat
keabuan dan sari buah tanpa perlakuan yaitu coklat keruh. Pada sari buah tanpa
perlakuan penambahan asam atau garam, aroma yang dihasilkan sudah busuk dan
rasanya pahit yang menunjukan bahwa sari buah tersebut tidak tahan
penyimpanan selama 2 hari dan mudah rusak. Setelah di simpan selama 2 hari
ketiga sari buah tersebut menghasilkan endapan.
Rendemen yang dihasilkan menunjukan berapa persen bagian buah
tersebut yang masih tersisa dalam sari buah yang dihasilkan. Rendemen yang
paling tinggi dihasilkan dari sari buah yang ditambahkan dengan Na-Benzoat
yaitu sebesar 67%, untuk sari buah yang ditambahkan dengan asam 63,29% dan
tanpa perlakuan 37%. Semakin besar rendemen yang dihasilkan berarti semakin
banyak komponen buah yang ada dalam sari buah yang dihasilkan bergitupun
sebaliknya. Dilihat dari rendemennya sari buah yang ditambahkan dengan Na –
benzoat adalah sari buah yang memiliki rendemen paling baik diantara ketiga sari
buah tersebut.
Perubahan karakteristik inderawi setelah penyimpanan dapat disebabkan
oleh beberapa faktor seperti, tumbuhnya mikroorganisme pembusuk yang dapat
menyebabkan sampel menjadi busuk. Pada sari buah yang ditambahkan dengan
asam atau garam juga tumbuh mikroorganisme yang tahan garam dan tahan asam
sehingga karakteristiknya mengalami penurunan dari hari pertama. Selain itu
kemungkinan enzim kembali aktif saat penyimpanan sehingga terjadi perubahan
warna pada sari buah yang dihasilkan.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Sari Buah Jeruk

Perlakuan Kriteria Pengamatan Hari ke-0 Hari ke-2
Warna Kuning orange Kuning orange
Aroma jeruk matang jeruk matang
Tanpa Rasa manis sedikit asam manis sedikit asam
Perlakuan Kejernihan Jernih Jernih
Endapan Tidakada Tidak ada
Rendemen 47,22 % 47,22%
Warna Kuning orange Orange
Aroma Aroma jeruk ---- Sedikit asam
Na-benzoat Rasa Manis, sedikit pahit Manis
(1g/L) Kejernihan Jernih Keruh
Endapan Tidak ada Ada
Rendemen 96,63% 96,63%
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

Perlakuan KriteriaPengamatan Hari ke-0 Hari ke-2

Warna Kuning orange Kuning orange
Oktilasetat (khas jeruk Sedikit lebih
Aroma
segar) masam
Asamsitrat Asam manis dan Lebih terasa pahit
Rasa
(pH 4) sedikit pahit dan masam
Kejernihan Jernih- Jernih-
Endapan Tidakada Tidakada
Rendemen 38,17 % 38,17 %
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan sari buah jeruk diatas dapat
dilihat bahwa sari buah jeruk dengan penambahan Na-Benzoat adalah sampel
yang memiliki karakteristik lebh baik dibandingkan dengan sari buah tanpa
perlakuan dan sari buah yang ditambahkan dengan asam. Semua sari buah jeruk
yang dihasilkan memiliki warna yang sama yaitu kuning orange sampai orange
dan memiliki aroma khas jeruk sedikit masam setelah penyimpanan selama 2 hari.
Dari ketiga sampel yang menghasilkan endapan hanya sari buah jeruk dengan
penambahan Na-Benzoat.
Rendemen yang dihasilkan sari buah jeruk dengan penambahan Na-Benzoat
adalah yang paling tinggi diantara ketiganya, hal ini menunjukan bahwa jumlah
buah yang ada dalam sari buah tersebut adalah yang paling tinggi. Rasa yang
dihasilkan dari ketiga jenis sari buah jeruk tersebut adalah manis sedikit asam
setelah penyimpanan selama 2 hari, hal ini menunjukan bahwa dalam sari buah
tersebut selama proses penyimpanan tumbuh bakteri penghasil asam. Sari buah
jeruk yang ditambahkan dengan asam menghasilkan citarasa yang lebih pahit dari
sari buah jeruk lain. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh penambahan asam
yang terlalu banyak, dimana pada pembuatan sari buah jeruk ini asam yang
ditambahkan terlalu banyak sampai pH sari buah terlalu asam yaitu 3.

4.2 Pembuatan Selai Melon dan Pepaya

Selai adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan
gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan
mentahnya yaitu 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Selai dibuat dari hancuran
buah-buahan berbeda dengan jelly yang dibuat dari sari buahnya. Syarat selai
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah
asli (Koswara, 2009).
Praktikum kali ini pembuatan selai dari buah melon dan pepaya, prosedur
pembuatan pertama-tama melon dibesihkan dan dipisahkan dari bagian – bagian
yang tidak dapat dimakan kemudian buah di cuci. Buah yang telah bersih
kemudian dipotong dan dihancurkan menggunakan blender. Bubur buah
kemudian disaring dan filtratnya kemudian ditambahkan dengan gula dengan
perbandingan buah : gula adalah 3 : 2 dan asam sitrat sampai pH 3. Gula berfungsi
sebagai bahan yang membantu pembentukan jaringan pektin dalam selai. Selain
itu, berperan juga sebagai pemanis, pengawet, dan bahan yang memperkuat cita
rasa. Asam diperlukan untuk rasa dan penjedalan. Penjedalan dapat berlangsung
antara pH 2,5-3,4 , tetapi pH optimum biasanya berkisar antara 3,2-3,3. Pada pH
di luar kisaran pH tersebut diatas tidak akan terjadi penjedalan sedangkan di luar
batas-batas pH optimum gel yang terbentuk menunjukan gejalan sinerensis. Pektin
digunakan untuk membuat tekstur lengket (Tjahjadi, 2014). Setelah itu kemudian
dilakukan pemanasan sampai selai menjadi kental, setelah kental selai dikemas
dengan menggunakan botol kaca yang sudah di sterilkan. Berikut adalah hasil
pengamatan pembuatan selain melon dan selai pepaya.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Selai

Parameter Pengamatan Selai Melon Selai Pepaya
Warna Coklat tua Orange +
Rasa Pahit++ asam Asam +
Aroma Karamel Karamel
Kekentalan Keras +++ Kental +++
Dayaoles Sulit di oles Mudah di oles
Rendemen - 0 (langsung dimakan)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa karakteristik dari selai
melon yang dihasilkan adalah berwarna coklat tua, rasanya pahit dan asam,
beraroma khas karamel, keras dan sulit dioles. Selai melon yang dihasilkan saat
praktikum memiliki kekentalan yang sangat kental sampai tekstur dari selai
tersebut keras, hal ini disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama dengan api
yang tidak sesuai, hal ini menyebabkan pembentukan karamel dari gula yang
ditambahkan lebih cepat dan membuat teksturnya menjadi keras, karena
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

pengkristalan gula. Semakin lama proses pemanasan maka rasa yang dihasilkan
akan semakin pahit y ng dipengaruhi dari rasa asli melon dan gula. Selai melon
yang dihasilkan tidak dapat dioleskan ke dalam roti karena teksturnya sangat
keras seperti karamel gula. Selain karena proses pemasakan yang tidak sesuai
penggunaan alat saat pemasakan juga berpengaruh terhadap karakteristik selai
yang dihasilkan.
Selai pepaya yang dihasilkan dari praktikum kali ini memiliki warna
orange, rasanya asam, beraroma khas karamel, sangat kental dan mudah dioles.
Warna orange ini dihasilkan dari warna asli pepaya dan rasa asam yang dihasilkan
kemungkinan disebabkan oleh penambahan asam sitrat yang dilakukan. Aroma
khas karamel dari selai disebabkan oleh gula yang ditambahkan saat pemasakan.
Selai pepaya yang dihasilkan memiliki kekentalan yang jauh lebih rendah
dibandingkan selai melon. Kekentalannya inilah yang berpengaruh terhadap daya
olesnya. Daya oles selai pepaya lebih bagus dibandingkan dengan selai melon.
Rendemen dari kedua selai tersebut tidak dapat dihitung karena setelah proses
pemanasan tidak dilakukan penimbangan kembali berat selai yang dihasilkan,
sehingga tidak dapat diketahui berapa persen bagian buah yang masih ada dalam
selai.
Pektin ialah senyawa karbohidrat yang berguna untuk membentuk gel
(bentuk seperti bubur sangat kental) jika bereaksi dengan gula dan asam (Koswara,
2009). Buah melon dan pepaya yang digunakan sudah mengandung cukup banyak
pektin yang digunakan untuk pembuatan selai, selain memenuhi syarat kandungan
pektinnya, buah melon dan pepayan juga memiliki flavor yang baik untuk
pembuatan selai. Pembuatan selai pada praktikum kali ini tidak menggunakan
tambahan pektin tetap dilakukan penambahan asam. Hal ini disebabkan oleh jenis
buah yang digunakan, melon dan pepaya sudah memilikikandungan pektin yang
cukup banyak tetapi kandungan asam dalam kedua buah tersebut kurang sehingga
perlu ditambahkan asam.

4.3 Pembuatan Sirup Mangga dan Buah Naga

Sari buah pekat/Sirup yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan
daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara,
dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan
dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air).
Pembuatan sirup pada praktikum ini dimulai dengan pengupasan bahan
terlebih dahulu, kemudian pemisahan bahan yang dapat dimakan dan tidak dapat
dimakan. Bahan yang akan dijadikan sari buah di blansing terlebih dahulu selama
2 menit dengan perbanding air : buah adalah 1 : 2. Blansing ini berfungsi untuk
menginaktifkan enzim dan mencegah terjadinya pencoklatan pada bahan.
Kemudian bahan dihancurkan dengan menggunkan blender dan bubur buah yang
dihasilkan ditambahkan dengan gula perbandingan 1 : 1. Setelah itu bubur buah
tersebut dipanaskan sampai kental dan dikemas dengan menggunakan kemasan
botol kaca yang sudah di sterilkan. Berikut adalah hasil pengamatan pembuatan
sirup buah mangga dan sirup buah naga.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Sirup

Parameter Pengamatan Sirup Buah Naga Sirup Mangga
Warna Ungu Orange
Rasa Manis Manis
Aroma Gula Mangga +
Kekentalan Kental Kental +
0
Brix - -
Rendemen 62,14% 80,38%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa sirup mangga yang
dihasilkan memiliki warna orange, rasanya manis, beraroma mangga, kental dan
memiliki rendemen 80,38%. Sedangkan sirup buah naga memiliki warna ungu,
rsa yang manis, beraroma khas gula, kental dan memiliki rendemen sebanyak
62,14%. Dilihat dari karakteristik warna yang dihasilkan kedua sirup yang
dihasilkan ini masih memiliki warna asli bahan tanpa adanya penurunan ataupun
pemekatan warna. Rasa manis yang dihasilkan dari kedua sirup disebabkan oleh
rasa manis alami bahan dan adanya penambahan gula saat pemasakan. Aroma
yang dihasilkan dari sirup mangga adalah aroma mangga sedangkan pada sirup
buah naga adalah aroma gula, hal ini menunjukan bahwa penambahan gula dan
pemasakan dapat mempengaruhi citarasa asli dari buah naga tetapi tidak
mempengaruhi citarasa asli dari mangga. Rendemen sirup mangga yang
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

dihasilkan lebih besar dari buah naga, artinya jumlah buah mangga dalam produk
sirup yang dihasilkan tidak mengalami kehilangan yang banyak setelah
pemasakan.
Daya pengawet dari bahan-bahan tersebut sangat bergantung dari
konsentrasi, komposisi bahan pangan, serta jenis mikroorganisme yang akan
dicegah pertumbuhannya. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora. Garam
dapat mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan pangan, jadi garam dapat
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Garam digunakan secara luas
dalam pengawetan produk sayuran, ikan, daging, dan bahan pangan lainnya
dengan konsentrasi 5-20% (Desrosier, 1988).
Asam sebagai pengawet mempunyai pengaruh sebagai
antimikroorganisme. Asam yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah asam
sorbat, asam propinat, asam benzoat, asam aseta, dan asam laktat. Asam terutama
asam asetat dan asam laktat berada dalam bahan pangan awet sebagai akibat dari
penambahan asam pada bahan pangan yang tidak terfermentasi, atau sebagai hasil
fermentasi dari mikroorganisme pada jaringan bahan pangan yang mengandung
karbohidrat. Asam sorbat dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme jenis
kapang dan bakteri pada pH diatas 6,5. Asam propionat efektif terhadap kapang
dan beberapa khamir pada pH diatas 5. Asam benzoat merupakan bahan pengawet
yang luas penggunaanya, asam ini digunakn untuk mencegah pertumbuhan
khamir dan bakteri pada pH 2,5-4,0. Sedangkan asam asetat mencegah
pertumbuhan kapang pada pH 3-4 (Desrosier, 1988).
Gula sebagai bahan pengawet dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme dengan cara memengaruhi aktivitas air (aw) danbahan pangan.
Konsentrasi gula yang digunakan untuk mengawetkan bahan pangan cukup tinggi
yaitu sekitar 65-70%. (Desrosier, 1988).
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum kali ini adalah :
1. Pengolahan bahan pangan dengan tujuan untuk mengawekan bahan dapat
dilakukan dengan penambahan gula, garam, dan asam.
2. Sari buah apel dengan penambahan asam sitrat adalah sari buah apel yang
memiliki karakteristik paling baik dari semua perlakuan.
3. Sari buah jeruk dengan penambahan garam Na-benzoat adalah sari buah
yang memiliki karakteristik paling baik dari semua perlakuan.
4. Rendemen sari buah yang paling tinggi adalah sari buah jeruk dengan
penambahan garam Na-benzoat, yang menunjukan bahwa susut bobot
pada sari buah tersebut sangat kecil.
5. Selai melon yang dihasilkan sangat keras dan tidak dapat dioleskan, hal ini
disebabkan oleh proses pemasakan yang terlalu lama sehingga
karamelisasi gula lebih cepat dan menyebabkan bahan sangat kental.
6. Selai pepaya yang dihasilkan memiliki daya oles yang cukup bagus
dibandingkan dengan selai melon.
7. Sirup buah naga dan sirup mangga memiliki rasa manis yang dihsilkan
dari penambahan gula. Rasa asli pada sirup buah naga hilang setelah
penamanasan dan penambahan gula.
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet, dan H. Wooton. 1987. Ilmu Pangan
(Terjemahan). Universitas Indonesia : Jakarta

Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchji

Muljohardjo. UI-Press, Jakarta

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur Dan Buah - Buahan.

Available at : ebookpangan.com (Diakses tanggal 07 april 2017)
Pujiastuti, D.R. 2007. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Umur
Simpan Minuman Beraroma Apel. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Tjahjadi,C dkk. 2014. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjadjaran,

Sumedang.
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa fungsi garam dalam pengawetan bahan pangan?

Jawab :
Garam berfungsi sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga
pembentukan spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar
garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Garam juga dapat
mempengaruhi aktivitas air dari bahan pangan, jadi garam dapat mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme dengan suatau metode yang bebas dari pengaruh
racunnya. Beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam
larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu
penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Jadi,
garam dapat berpengaruh pada bahan pangan untuk memperpanjang daya tahan
simpan dengan membunuh mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air pada
bahan pangan.

2. Mengapa gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet?

Jawab :
Gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena gula dapat
mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi aktivitas air
(aw) dari bahan pangan. konsentrasi gula yang digunakan untuk mengawetkan
bahan pangan cukup tinggi yaitu sekitar 65 % – 70 %. Gula digunakan untuk
mengawetkan produk buah-buahan atau daging.

3. Mengapa asam sorbat, asam benzoat, asam sitrat, dapat berfungsi sebagai
zat antimikroorganisme?
Jawab :
Karena kandungan asam yang ada pada asam sorbat, asam benzoat, dan
asam sitrat dapat menurunkan pH pada bahan makanan dan mencegah
pertumbuhan mikroorganisme, sehingga bahan menjadi lebih tahan dan tidak
mudah busuk karena mikroorganisme.
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

4. Mengapa pembuatan sari buah dilakukan dengan penambahan asam

sampai pH 4?
Jawab :
Dengan adanya penambahan asam mencapai pH 4, kemungkinan
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk akan terhambat karena tidak tahan
dengan kondisi yang terlalu asam, sehingga sari buah akan lebih lama disimpan
dan tidak mudah terjadi kerusakan.