sábado 12 de abril de 2008

ANALISIS FODA

ANALISIS FODA RONDA GOURMET

• Fortalezas:
- Ronda Gourmet tiene una ventaja competitiva, con respecto a precios y
mayor porcentaje de ocupación.
- En R.G. El trabajo en equipo dentro del restaurante, es una cualidad muy
importante.
- RONDA G. No copia fortalezas distintivas de otra empresa sino que genera
sus propias manteniendo su cultura organizacional.
- Apropiada estructura organizacional y estilo administrativo.
- Calidad del RR.HH.
- Una buena relación precio – cantidad de productos.
- Buena proyección laboral para sus empleados;
- Con una adecuada estandarización de procesos de fabricación y venta del
producto;
- Local bien ubicado, en sector céntrico de la ciudad más poblada del país, en
punto con mayor afluencia de público;
- Ronda cree importante mantenar excelentes relaciones con los proveedores.
• Debilidades:
- Si en Ronda se presentara baja capacidad de innovación de nuevos
productos.
-Calidad del producto adecuada, pero con una escasa posibilidad de
diferenciación.
- Campaña publicitaria débil.
- Una página web limitada.
- Los consumidores poseen baja lealtad de marca.
• Oportunidades:
- Experiencias y el aprendizaje de tecnicas innovadoras es una herramienta de
entrada importante en este sector industrial.
- Nuevos tratados internacionales, incrementará el ingreso de los
consumidores y disminuirá los costos en Ronda Gourmet.
- Alto número de posibles consumidores, mercado en crecimiento .
- Elevado número de proveedores dando a Ronda la posibilidad de una amplia
gama para escoger sus productos.
• Amenazas:
- Alta fiscalización de entidades reguladoras que pudieran poner trabas o
implementar normas que nos perjudiquen.
- Alto número de competidores e importantes con nombre posicionado en el
mercado.
- Bajo costo de cambio de los consumidores
- Fuerte amenaza de productos sustitutos, alimentos light y/o comida casera a
precios relativamente bajos.
Ver
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA

MAESTRIA EN ADMINISTRACIÓN

“DESARROLLO DE PROYECTO DE UN RESTAURANTE”

REPORTE DE INVESTIGACION PARCIAL

DESARROLLO DE NEGOCIOS

PRESENTA:
William José Loeza Lara
William.loeza@grupoa.com.mx

ASESOR:
M.A. ELSY BOJORQUEZ

Mérida, Yucatán, México, 2012.

RESUMEN
OBJETIVO DE LA INVESTIGACION
OBJETIVO GENERAL
El objetivo general será plantear la estrategia de implementación de un restaurante gourmet
a base de pollo, para realizar el plan de negocios.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.- Desarrollar e implementar la planeación estratégica que permita iniciar la empresa con
bases solidas, este objetivo se logra mediante:
* La creación de la filosofía empresarial (misión, visión, valores).
* Análisis ambiental tanto interno como externo. (FODA)
* Desarrollo de metas y estrategias.
2.- Desarrollar una investigación de mercado para conocer el grado de aceptación del
servicio en el mercado meta previamente seleccionado.
* Diseño de la matriz RMG
* Mezcla de mercadotecnia (Producto, Plaza, Precio, Promoción).
3.- Desarrollar el análisis de factibilidad financiera de la inversión.
* Costo de capital, Costo de operación, Viabilidad, Riesgo, Proyecciones, Presupuestos de
ingresos y egresos, Rendimientos).
4.- Procesos de control.
* Formatos de retroalimentación
* Reportes Financieros.
* Encuestas, estudios de clima laboral, evaluación del desempeño.

RESULTADOS PARCIALES
En el transcurso del curso creamos nuestra misión y visión en elentendido que conforme
avancemos en la realización de nuestro proyecto estas pueden sufrir variaciones y
adecuaciones.
“Misión”
“Crear satisfacción con una variedad de platillos basados en pollo y productos de excelente
calidad, sabor, servicio y un ambiente agradable e innovador con el fin de alcanzar la
fidelidad de nuestros clientes hacia nuestra empresa y obtener como resultado la
rentabilidad deseada a mediano plazo”
“Visión” “ser una empresa solida especializada en la preparación de platillos basados en la
elaboración de pollos a las brazas y alcanzar la preferencia y posicionamiento de nuestro
producto en nuestro mercado local y nacional a mediano plazo”
Se han realizado análisis interno y externo de marketing, de finanzas, planeación
estratégica, recursos humanos, etc. (FODA)
En Mercadotecnia se determino tomando en cuenta los tipos de posicionamiento, que nos
basaremos en “Posicionamiento por el estilo de vida”, ya que nuestro producto va a estar
dirigido a cierto segmento de mercado que tiene necesidades diferentes de alimentación,
nuestro producto o servicio, pretenderá satisfacer esa necesidad incluyendo otros beneficios
adicionales a lo que el segmento de mercado buscaba.
Ideas iniciales de nuestro producto o servicio:
Nombre: estos son algunos ejemplos o sugerencias para el nombre aunque todavía no está
definido: Pollo Willy, Pollo Gourmet, Chicken Snaks and Food, Pollo Land, Chicken
Place.
Color predominante: azul y amarillo
Figura 1
INTRODUCCIÓN
El desarrollo del proyecto que se pretendeelaborar es el pollo en un concepto gourmet,
innovando las formulas clásicas, adicional al platillo principal, ensaladas con aderezos y
botanas que contengan el ingrediente principal, el pollo grill.
Lo anterior está encausado al sabor pero además de vender sabor y variedad crear un
concepto ambiental para el local diferente a lo que se conoce en el medio, no un
expendedor de pollos asados, crear un concepto de restaurant que basa su menú en el pollo
grill, un restaurant que contenga los siguientes puntos como ventaja competitiva, ambiente
agradable, mobiliario atractivo a la vista y cómodo, música ambiental, área de bar, donde
predominarían los snaks, área de comensales, donde se serviría los platillos fuertes, área
infantil y de eventos, área de fumadores, etc., aunado a esto incluir en el menú una variedad
de vinos, cervezas y licores.
Satisfacer la necesidad de un mercado no cubierto, creando el ambiente idóneo para atender
a personas con el deseo de comer pollo en un ambiente exclusivo, elegante, agradable.
Romper el esquema del clásico pollo asado al carbón, para llevar a casa.
El problema que se enfrenta para desarrollar el proyecto de implementación de un
restaurante es identificar un mercado potencial del servicio, identificación de los ambientes
internos y externos de la empresa.
De la misma manera hacer una planeación estratégica de nuestro proyecto, determinar la
visión, valores, objetivos, estrategias, analizar las fuerzas y debilidades, de la empresa, así
como las oportunidades y amenazasde nuestro entorno, analizando las variables de política,
económica, cultural, tecnológica, social.
Dentro de estas variables se puede mencionar a los proveedores tanto de materia prima
como de otros insumos relacionados al servicio, identificando la capacidad de suministro de
proveedores locales, regionales, nacionales o internacionales, capacidad de almacén así
como los costos de estos.
Antecedentes
Las micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYMES) constituyen la columna vertebral
de la economía nacional por su alto impacto en la generación de empleos y en la
producción nacional.
De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, en México existen
aproximadamente 4 millones 15 mil unidades empresariales, de las cuales 99.8% son
MIPYMES que generan 52% del Producto Interno Bruto (PIB) y 72% del empleo en el
país.
Por la importancia de las MIPYMES, es importante instrumentar acciones para mejorar el
entorno económico y apoyar directamente a las empresas, con el propósito de crear las
condiciones que contribuyan a su establecimiento, desarrollo y consolidación.
Dentro del ramo de las PYMES, están los restaurants ya sean familiares, pequeños,
grandes, esta línea de negocios representa en México una de las principales fuentes de
ingreso percápita del país según la siguiente información recabada en internet:

Cifras del Sector de Restaurantes (Ultima Actualización: Abril 2010)...

* En el 2009 la caída en ventas en el sector fue del 11.3%, sin embargo, la disminución en
el empleofue de solo el 7%.
* 1 de cada 10 establecimientos en México es de preparación de alimentos.
* El sector tiene más de 345,000 fuentes de trabajo, de los cuales 12,000 son Restaurantes
con servicio completo.
* Se generan más de 1’325,000 empleos directos (55% son mujeres), y casi 3’500,000
empleos indirectos.
* 4 de cada 10 empleos del sector Turismo son aportados por Restaurantes.
* 7 de cada 100 empleos del sector privado en México son aportados por Restaurantes.
* Somos el segundo sub-sector económico que más empleo genera en el país.
* En el 2008 los Ingresos del sector fueron de 192,900 millones de pesos, el 1.03% del PIB
Nacional y el 14.6% del PIB Turístico (mayor al Hotelero que representa el 13.2% del PIB
Turístico).
* El 43% de los Ingresos son ventas de Turismo.
* De acuerdo al crecimiento en ingresos y empleos de los últimos 5 años, por cada por
ciento de incremento en los ingresos nominales del sector, se generan 6,400 empleos
directos, es decir, con un crecimiento del 5% en los ingresos nominales del sector se
generarían 32,000 empleos directos.
Luego entonces podemos deducir el sector restaurantero tiene todavía una amplia gama de
oportunidades para incursionar en el, sabemos por deducción y por información generada
en las empresas especializadas en los manejos de información que la gente destina un
porcentaje de sus ingresos a la recreación y alimentación y ese es uno de los puntos con los
que pretendemos fundamentar la creación de la empresa objeto del presenteestudio.
En cuanto al consumo de pollo que es el principal ingrediente con el que se pretende
trabajar, fundamentamos la importancia en base a la siguiente información de índices de
consumo de carne de pollo a nivel nacional y local:
Grafica 1. Consumo percápita de pollo hasta 2011
Consumo de carne en México
La carne con mayor consumo en México es la de pollo, cerdo y res, con un comportamiento
diferenciado.
En el periodo del 2005-2009 el consumo per cápita mostró un crecimiento de 10% para la
carne de pollo, 2% para la carne de cerdo y una disminución del 11% para la carne de res.
En el 2009 el consumo per cápita de carne de pollo, cerdo y res se ubicó en 29.6, 16.8 y
15.0 kilogramos, respectivamente.
En el 2009 en México, el consumo aparente de carne de pollo, cerdo y res fue de 3.29, 1.66
y 1.88 millones de toneladas, de las cuales se importó 15% de carne de pollo, 31% de cerdo
y 13.5% de carne de res.
Esta composición y tendencia la define el consumidor al decidir ¿qué comprar?, ¿cuánto
comprar?, ¿dónde comprar?, ¿cómo comprar?, en función de dos factores principales,
calidad y precio.
A nivel local las PYMES , han tenido el mismo efecto que a nivel nacional y su aportación
al mercado yucateco ha sido de gran importancia, las empresas yucatecas, han tenido un
impulso a través del apoyo del gobierno con diferentes programas desde micro apoyos a
proyectos de emprendedores locales, como también al sector agropecuario, han creado
diferentes programas dirigidos a las PYMES, ya que ellos mismos saben de laimportancia
de impulsar a las empresas familiares para que sean generadoras de nuevos empleos.
PYMES EN YUCATAN SECTOR SERVICOS
Así como a nivel nacional las Pymes son una buena parte de los ingresos y generadores de
empleo, Yucatán no es la excepción ya que la creciente migración de personas y familias de
los países del norte y centro del país a la capital yucateca ha generado una demanda variada
de diferentes productos y servicios, la promoción que hacen las autoridades a nivel mundial
también influyen sobre esto y uno de los sectores mas beneficiado es el restaurantero.

La oferta de productos buscando satisfacer los diferentes gustos y sabores que pide la gente
ha ido en aumento, a manera de sustento y como base para vislumbrar la viabilidad del
proyecto objeto del presente estudio buscamos apoyarnos en la información que se genera
en los diferentes portales, revistas y artículos que se manejan de manera oficial o
informativa.

Los censos económicos constituyen por su cobertura sectorial, tematica y geográfica, la

fuente de información económica básica mas amplia y completa del país, ofrecen
información sobre múltiples aspectos de las unidades económicas dedicadas a la pesca, la
minería, electricidad, gas y agua, construcción, industrias manufactureras, comercio y
servicio.
Por el número de unidades económicas y personal ocupado, la rama de restaurants de
autoservicio y comida para llevar se posiciono en el primer lugar al concentrar 66.5 y 43.2
% respectivamente.
Tabla 001. Personal ocupado y activosfijos en los sectores de servicios en Yucatán 2003
| PORCENTAJES |
SECTORES | | |
| Total de activos fijos | Personal ocupado Total |
Resto de sectores | 33.7 | 16.6 |
| | |
Servicios inmobiliarios y de alquiler | 18.9 | 4.5 |
| | |
Servicios profesionales cientificos y tecnicos | 5.9 | 8.4 |
| | |
Servicios educativos | 7.3 | 12.4 |
| | |
Apoyo a los negocios y manejo de deshechos | 2.6 | 13.4 |
| | |
Otros servicios exepto el gobierno | 9.1 | 17.7 |
| | |
Alojamiento y preparación de alimentos | 22.3 | 27 |

El 61.4% de las personas ocupadas en el sector de Alojamiento y preparación de alimentos

de Yucatán estuvo concentrado en el municipio de Mérida. Le siguieron Progreso y
Valladolid con 5.7 y 3.6 %, respectivamente.
Después de analizar las estadísticas de consumo, del comportamiento y de la aportación
económica del sector restaurantero y especialmente el de restaurantes de autoservicio y
comida para llevar, restaurantes con servicio de meseros, nos da un fundamento mas solido
para incursionar y llevar a cabo el proyecto objeto de esta investigación.
METODOLOGIA
En este proyecto se describirán las bases que debemos crear para lograr desarrollar una guía
de trabajo que servirá como base para implementar los mismos, llevar a cabo los análisis
necesarios de las variables, ventajas y desventajas con las que se enfrentaría al momento en
que se llevara a cabo el proyecto objeto del presente estudio, a que obstáculos se enfrentaría
ycómo solucionarlos.
Se buscara desarrollar las bases solidas, soportadas por una planeación y análisis con bases
teóricas.
Dentro del desarrollo del proyecto es necesario desarrollar los procesos administrativos, de
producción necesaria para identificar con los requerimientos tanto administrativos como de
producción, así como las funciones y responsabilidades de cada área del restaurante.
Dentro de los procesos necesarios a desarrollar están la planeación, organización, dirección
y control de tal manera que se enfoque a alcanzar las metas y objetivos planeados.
Se requieren establecer sistemas de control que permitan evaluar los procedimientos
planeados y organizados, para tomar decisiones acerca de los mismos, para poder corregir,
modificar o eliminar la actividad que se evalué, inclusive ampliarla si es que le falto alguna
característica, lo que no se mide no se puede modificar y mejorar.
Un liderazgo para encauzar las fuerzas y alcanzar los objetivos, se requiere de una persona
o grupo que lidere el proyecto para tropicalizarlo.
Un punto medular es el financiamiento del proyecto, las fuentes existentes, la liquidez y el
flujo de efectivo, el desarrollo de proyecto nos dará pie a tomar decisiones para aportar
capital propio, buscar financiamiento bancario, capital de socios, u otros financiamientos
Plantear supuestos de mercado, que realmente debemos afrontar, se necesitará identificar si
existe en nuestra ciudad o región algo parecido a nuestro producto o servicio, identificar si
existe demandadel mismo, verificar los usos y costumbres alimenticias, cual es la
preferencia de comidas y sabores que se prefieren o dominan en la región para saber cómo
afrontar el problema.
El nicho de mercado que pretendemos atender, es, familiar, ejecutivo, lounge, estudiantes,
personas adultas, análisis de gustos predominantes de la zona, población existente, nivel
económico de las familias de la zona, censo de cuantas personas por familia hay.
Así mismo identificar la zona geográfica idónea para nuestro servicio, segmentar la zona
económicamente hablando para dirigir los trabajos.
La competencia es un factor que incide en la puesta en marcha del restaurante, al ser uno de
los obstáculos a vencer, por eso es importante analizar a la misma, localizar y monitorear
los restaurantes que existen en el área, de estos realizar una clasificación, por niveles
económicos, tipo de comida, exclusivo, familiar, de carne de res o de pollo, por áreas
geográficas, tipo de restaurante, todo esto para tener identificada a nuestra competencia.
Lograr por medio de este estudio plasmar que posibles estrategias seguir, que información
nos va a ser útil, que información no, que mercado meta es el que debemos atacar, lograr
nuestra segmentación de mercado sin invertir recursos importantes, lograr nuestros
objetivos generales y específicos, nos va a generar ahorros de tiempo, dinero y esfuerzo, ya
que plasmar en papel con información lo más aproximado a la realidad, nos da la
oportunidad de corregir los métodos y sistemas antes dearriesgar recursos económicos.
Es decir con la elaboración de este proyecto pretendo analizar la viabilidad del proyecto en
cuestión que es un restaurant basado en platillos gourmet con el pollo como ingrediente
principal, pretendo reunir toda la información necesaria para facilitarle a la dirección tomar
la decisión de implementar y llevar a cabo el proyecto.
Pretendo investigar lo que necesitamos saber del mercado al que queremos incursionar,
segmentar el mercado de clientes según hábitos y costumbres de alimentación, zona
geográfica, situación económica, hábitos alimenticos etc.
Pensar en las estrategias de mercado que podríamos llevar a cabo, utilizar las herramientas
mercadológicas y de administración para nuestro proyecto.
En base a la investigación y planteamiento de la información existente, deberemos generar
un plan estratégico en el cual debemos de crear nuestros procesos administrativos y
operativos como pueden ser a manera de ejemplo, políticas de ventas, políticas
administrativas, políticas de servicio, horarios, precios, costos, presupuestos de egresos e
ingresos, imagen, etc.
Llevar a la práctica dichos planteamientos, plasmarlos en papel y poner por escrito todo lo
que se ha pensado y planeado de tal manera que quede como una guía por escrito de cómo
se van a llevar a cabo de manera específica cada una de las decisiones o acciones que se
tomen o se ejecuten.

DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACION
Generar un manual de operación y un plan de negocios con información real del mercado
local en unmodelo de restaurant de comida gourmet basada en pollo grill.
Al término de la maestría se pretende tener la primera sucursal de un restaurant de comida
basada en pollo gourmet con la particularidad de pollo grill.

ADMINISTRACIÓN DE LAS PYMES

En la actualidad una realidad a la que se enfrentan las Pymes es la falta de previsión en
referencia al crecimiento de la misma empresa, los negocios comienzan en pequeño y al
momento en que los propietarios se dan cuenta que la operación del negocio les está
ganando, ya que ellos mismos fungen en algunas ocasiones como los comodines haciendo
ellos mismos las compras, las ventas, la cobranza, la administración, contratación, etc., en
ese momento se dan cuenta de que nunca planearon, ni previnieron a futuro la estructura de
la empresa, es por eso que en este trabjo enunciaremos fuentes bibliográficas de consulta
para tener una idea más clara de lo que es la administración de una empresa y como se
desarrolla y planea la estructura de la misma según diferentes autores expertos en la
materia.
Mencionaremos diversas definiciones de administración:
(Robbins, Decenzo, 2002, p.5) Administracion, es el proceso para conseguir que se hagan
las cosas con eficiencia y eficacia, a través de otras personas y junto con ellas.
(Koontz y Weirich, 1992, p.4) La administración es el proceso de diseñar y mantener un
ambiente en el cual las personas, trabajando juntas en grupos, alcanzan con eficiencia metas
seleccionadas.
(Reyes Ponce, 2004, p.10) Es un conjunto sistemático de reglas paralograr la máxima
eficiencia en las formas de estructurar y manejar un organismo social.
Apoyándonos en las definiciones anteriores podemos concluir que la administración es la
forma de organizar y encausar los esfuerzos personales de los individuos hacia un esfuerzo
en conjunto para alcanzar las metas de la organización de una manera eficaz y eficiente.
Como mencionamos anteriormente algo fundamental en la administración de las PYMES
es tener un plan y dentro de ese plan debemos plantearnos cuales son las necesidades que
tenemos que cubrir para poder llevar con éxito nuestro proyecto, al ser la presente
investigación un proyecto propiamente dicho, nos vemos en la necesidad de llamarlo más
que proyecto un plan de negocios donde debemos describir todos los pasos necesarios para
desarrollar e implementar los procesos administrativos que requerimos y que se necesitan
para el mismo.
Para apoyarnos en sustentos literarios mencionamos algunos autores y sus ideas sobre lo
que es un plan de negocios.
PLAN DE NEGOCIOS
(Sahlman, 2007) Pocos aspectos de la creación de nuevos emprendimientos atraen tanto
como el diseño del plan de negocios. Se creería que entre un aspirante a entrepreneur
(emprendedor) y un éxito espectacular se interponen llamativos gráficos a cinco colores, un
puñado de meticulosas planillas y una década de proyecciones financieras mensuales. Pero
nada está más lejos de la verdad.
(Sahlman, 2007) La mayoría de los planes de negocios gastan mucha tinta en números y se
dedican muy poco a la información querealmente importa a los inversores inteligentes. Una
aventura empresaria afronta demasiados imprevistos como para predecir ingresos, sin tomar
en cuenta las ganancias. Pocos entrepreneurs pueden anticipar correctamente cuánto capital
y tiempo les tomará alcanzar sus objetivos. Los números deben aparecer básicamente como
un modelo de negocios que demuestre que los entrepreneurs han pensado acerca del éxito o
el fracaso del emprendimiento. En la edición de una revista, por ejemplo, ese camino puede
hacer necesario anticipar la tasa de renovación de suscriptores; en la producción de
software, debería considerarse el impacto de usar diversos canales de distribución.

((Sahlman, 2007) según Sahlman los cuatro factores críticos e interdependientes para todo
nuevo emprendimiento son:
La gente. Las mujeres y los hombres que comienzan y desarrollan el emprendimiento,
como también las personas externas que proveen servicios clave o recursos importantes,
tales como abogados, contadores o proveedores.
La oportunidad. Un perfil del negocio en sí mismo: qué venderá y a quién, si puede crecer y
cuán rápidamente, cuáles son sus economías, quiénes y qué obstaculizan su éxito
El contexto. Una amplia perspectiva: el marco regulatorio, las tasas de interés, las
tendencias demográficas, la inflación y aspectos similares; básicamente, factores que
cambian inevitablemente pero que el entrepreneur no puede controlar.
Riesgos y recompensas. Un asesoramiento de todo lo que puede salir mal y bien, y una
discusión de cómo puederesponder el equipo emprendedor.
(Robbins, Decenzo, 2002, p.80) Planificación abarca definir los objetivos o las metas de la
organización, establecer una estrategia general para alcanzar esas metas y preparar una
amplia jerarquía de planes para integrar y coordinar las actividades. Así pues también se
refiere a los fines (lo que se hará) y a los medios (como se hará).
Haciendo un análisis a groso modo de las ideas de los autores, resumimos que todo plan de
negocios, deberá contener un resumen ejecutivo; la misión, visión y los objetivos del
proyecto, una detallada descripción de los productos y/o servicios que queremos lanzar al
mercado, un análisis de las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA); la
estrategia de marketing y ventas a seguir; la descripción de las personas que van a llevar a
cabo esta tarea; los requisitos operacionales (hardware, software, servicios, etc.); la
estructura financiera junto con las necesidades de financiación y por último, los anexos, es
decir la documentación que acompañe y certifique lo expuesto en el plan.
FODA DEL PROYECTO DE RESTAURANT
ANALISIS FODA
Como parte del proyecto se analizaron nuestras fortalezas, debilidades, amenazas y
oportunidades, entendiendo esto como el análisis de la situación en la que esta nuestro
proyecto y con qué herramientas, conocimientos, habilidades contamos, para poder tomar
decisiones sobre el camino y velocidad que podemos alcanzar para llevar a cabo el
proyecto.
FUERZAS
* Una de las fortalezas con las que contamos es el capitalsuficiente para la inversión.
* La decisión y convencimiento de los socios en el negocio que quieren emprender.
* Tenemos la capacidad y experiencia en procesos administrativos para llevar un buen
control de la operación del negocio.
* Tenemos la capacidad de a través de un outsorcing para realizar un estudio de mercado.
* Se tiene bien definida la idea del concepto de restaurant que se quiere emprender.
* No existe en el mercado local, restaurants con el concepto que se pretende desarrollar.
* Capacidad de cumplir con los requisitos legales necesarios para la apertura del negocio.
DEBILIDADES
* No se ha llevado a cabo sondeo de precios de materia prima necesaria para la elaboración
de nuestros platillos.
* Falta de experiencia en el ramo restaurantero.
* Falta definir ubicación, espacios físicos e infraestructura.
* Carencia de definición de procesos administrativos y operativos.
* Aumento de restaurantes con precios bajos.
OPORTUNIDADES
* El crecimiento demografafico de la ciudad favorece un mercado con mayores
oportunidades.
* La tendencia de la gente a comer saludable y a la estética y cuidado personal han
posicionado a la carne de pollo como uno de los principales alimentos.
* Las estadísticas y censos económicos nos muestran un aumento de las familias en donde
en el matrimonio ya trabajan tanto el esposo como la esposa, por lo que la tendencia es
comer fuera de la casa.
* La incorporación de las mujeres al mercado laboral ha ocasionado que lasfamilias coman
con mayor frecuencia en restaurants.
* El segmento de mercado al cual está dirigido el restaurant lo hacen compatible con el
concepto que pretendemos desarrollar.

AMENAZAS
* Una de las principales es la competencia, ya que una amplia gama de ofertas que atienden
la misma necesidad que nosotros.
* Complejidad para obtener la licencia de vinos y licores.
* Cambios políticos y económicos en el país, lo que genera estancamiento en los trámites
ante las dependencias de gobierno.
* Crecimiento acelerado en el número de restaurantes
* La incursión de restaurantes de marcas conocidas al mercado local.

REFERENCIAS

INEGI, Resumen General. Censos Económicos 2004, México, 2006

INEGI, www.inegi.gob.mx. Censos 2004.

Presidencia de la República, http://zedillo.presidencia.gob.mx/pages/disc/oct00/25oct00-

2.html
INEGI, Censo Económico 2009, Cifras Preliminares.
PAGINA http://www.contactopyme.gob.mx/promode/invmdo.asp
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4010014/Contenidos/Capitulo1/Page
s/1.2/121Conceptos_autores.htm

William A. Sahlman Plan de Negocios, 27-11-2007

Yo soy PYME.net (2011)
Del libro: «Dirección de Marketing Conceptos Esenciales», Primera Edición, de Kotler
Philip, Prentice Hall, 2002, Pág. 65.
Del libro: «Mercadotecnia», Primera Edición, de Sandhusen L. Richard, Compañía
Editorial Continental, 2002, Pág. 199.
Del libro: ROBBINS, STEPHEN P. y DECENZO, DAVID A. Fundamentos de
administración, 3ª ed. PEARSON EDUCACIÓN, México, 2002.
Declaración jurada de autoría
A: Facultad de Diseño y Comunicación. Universidad de Palermo.
Por la presente dejo constancia de ser el autor del Trabajo Práctico Final titulado
Creación de un emprendimiento
que presento para la asignatura : Comercialización II
dictada por la profesora Thais Calderón
Dejo constancia que el uso de marcos, inclusión de opiniones, citas e imágenes es de mi
absoluta responsabilidad, quedando la UP exenta de toda obligación al respecto.
Autorizo, en forma gratuita, a la UP a utilizar este material para concursos, publicaciones y
aplicaciones didácticas dado que constituyen ejercicios académicos de uso interno sin fines
comerciales.
12 /7 /2012
Fecha Firma y aclaración
Curriculum vitae:
Nombres y apellidos: José Antonio Sotelo Cohen
Documento: 1047451190
Lugar y fecha de nacimiento: Cartagena, Colombia, 1 de diciembre de 1992
Domicilio: Republica de la india 2755 pb A
Teléfono:
Email: Jsotelocohen@gmail.com
Formación académica:
Bachiller Colegio Gimnasio Altaír de Cartagena
Economía en la Universidad de Cartagena (inconcluso)
Idiomas:
Inglés, nivel alto hablado y escrito
CURRICULUM VITAE
Nombre y Apellidos: Paola Rivera Pérez
Documento: 1020775448
Lugar y fecha de nacimiento: Colombia
14 de Octubre de 1992
Domicilio: España 743
Teléfono: 47764805
Email: pao_paola10@hotmail.com
Formación Académica
Bachiller Colegio Abraham Lincoln
Actual estudiante de la Universidad de Palermo
Experiencia
Clases particulares de inglés a niños de 8 a 10años.
Photoshop nivel básico
Idiomas
Inglés, nivel alto hablado y escrito (diploma TOEFL Y CAMBRIDGE).
Pao_paola10@hotmail.com
Cuerpo B
Cerón Juan
Sotelo José
Rivera Paola
mañana
Comercialización II
30/5/2012
71667
Thais Calderón
Publicidad
2
1. Concepto Crear un restaurante de gastronomía Colombiana gourmet en el barrio de
Palermo en Buenos Aires, Argentina.
2. Beneficio clave El beneficio clave que aporta nuestro negocio es la satisfacción de poder
deleitarse con el sabor de la comida de la costa y la gran variedad de platos que se ofrecen,
además la satisfacción total del cliente y de que no tenga que preocuparse por nada a la
hora de solicitar nuestros servicios.
3. Misión Ser un restaurante elegante de comida costeña Colombiana en el cual el cliente
pueda sentir una parte de la costa Colombiana estando en el exterior, ofreciendo siempre la
mejor calidad y servicio a todos nuestros clientes, siempre a precios razonables.
4. Definición y justificación del mercado meta Mujeres y hombres de 35 años en adelante,
con un nivel socioeconómico ab2, que estén dispuestos a vivir la experiencia de probar
nuevas cosas.
5. Objetivos de marketing: 1. Lanzar La costa gourmet, como un restaurante de comida
colombiana gourmet de gran categoría en la Ciudad autónoma de Buenos Aires captando un
X% del mercado total de clientes de comida colombiana, entre junio del 2012 hasta
septiembre del 2012. 2. aumentar la cuota de mercado de La costa gourmet en un X%, del
mercado de consumidores decomida colombiana numero 1 en la Ciudad autónoma de
Buenos Aires, entre Octubre del 2012 hasta enero del 2013. 3. aumentar la cuota de
mercado de La costa gourmet en X% del mercado total de clientes de comida internacional,
entre marzo del 2013 hasta julio del 2013. 4. Fidelizar a los clientes actuales de la costa
gourmet, entre agosto del 2013 hasta octubre del 2013.
6. OBJETIVOS DE COMUNICACIÓN 1.Comunicar el lanzamiento de “La Costa
Gourmet”, al 80% de nuestro público objetivo, con la campaña publicitaria que se extiende
desde Junio hasta Agosto del presente año, en Buenos Aires, Argentina. 2. Crear una
estrategia de comunicación que incite y propicie un hábito de consumo del restaurante “La
Costa Gourmet”. 3. Desarrollar una estrategia para lograr posicionar al restaurante “La
costa Gourmet”, como el restaurante número 1 de comida típica colombiana en Buenos
Aires, Argentina 4.Difundir una segunda campaña publicitaria, esta de recordación
captando ya un 90% de nuestro público objetivo, esta campaña se extiende desde Octubre
hasta Diciembre del 2012, en Buenos Aires, Argentina. 5. Difundir una campaña
publicitaria de mantenimiento, captando un 95% de nuestro público objetivo, esta campaña
se extiende de Junio hasta Septiembre del 2013, en Buenos Aires Argentina.
6. Desarrollar una pagina web en donde las personas puedan acceder y ver la variedad de
platos que ofrecemos y la calidad de servicio que se presta.
7. Preparar un plan de negocios detallado resumen ejecutivo y un pronóstico de ventaspara
la presentación del proyecto ante un posible inversor.
Resumen ejecutivo
Con este proyecto se pretende crear y prestar un servicio de comida de la costa Colombiana
en la ciudad de Buenos Aires que satisfaga a aquellas personas que estén dispuestas a vivir
nuevas experiencias gastronómicas.
El mercado de la gastronomía es un mercado que se encuentra en constante crecimiento y
hay pocas barreras de entrada en este, por tal razón nuestro servicio se encuentra con gran
competencia, pero en el ámbito de restaurantes que venden comida Colombiana hay poca
competencia, contando con solo 3 restaurantes que venden teste tipo de comida y solo uno
ubicado en la zona que se prevé prestar el servicio que es la zona de Palermo pero no
especializado en comida de la costa lo cual es una ventaja para el servicio.
Analizando la cantidad de personas que viven en el barrio de Palermo y además el numero
de Colombianos que actualmente viven en la ciudad de Buenos Aires, que posiblemente es
el publico que más se va a sentir atraído, se prevé que el servicio va a tener un alto volumen
de crecimiento ya que al prestar este servicio con precios razonables y con una excelente
logística llamará mucho la atención del publico. Claro está que se deberá hacer toda la
publicidad correspondiente en los barrios cercanos a Palermo y en universidades para que
el servicio se de a conocer y tenga una gran oportunidad de crecimiento. Además el servicio
hará que las personas extranjeras sientan un pedacito de la costaColombiana estando en la
Argentina y para los demás una oportunidad de experimentar nuevos sabores no
tradicionales en Argentina.
Los principales objetivos de la empresa son lograr un alto crecimiento de nuestro servicio
en el mercado, que en el 2016 La costa Gourmet ya sea reconocida en toda la Argentina y
se pueda expandir a otros países vecinos y lograr en las personas las ganas de probar cosas
nuevas y dejar atrás lo tradicional. Para lograr estos objetivos se planea hacer una pagina
web donde las personas puedan ver fotos de lo que es la comida de la costa Colombiana, y
de la calidad del servicio que ofrecemos. Ya probado el servicio por parte del cliente se
obtienen sus datos para guardarlos en una base de datos en donde podamos enviarle
información de promociones, de sorteos y de renovación del servicio para así obtener la
fidelización de ellos.
Plan de negocios
Análisis de la situación
• Situación del mercado: Actualmente en Buenos Aires hay una gran cantidad de
restaurantes de status alto en el barrio de Palermo, lo cual significa un alto grado de
competencia. Restaurantes que ofrezcan comida Colombiana en Buenos Aires hay 3, pero
no hay ninguno que venda exclusivamente comida de la costa Colombiana. Existe un
crecimiento alto debido a las pocas barreras de ingreso en este sector del mercado.
• Situación del producto:
• Situación competitiva: Restaurante Gabo ubicado en la zona de Palermo, Restaurante Los
recuerdos ubicado en la Zona de tribunales y Delicias Carmen en Larsen 2500.Estos 3
restaurantes son la competencia principal, Gabo es la competencia directa ya que está
ubicado en la zona de Palermo con mayor flujo de personas y además maneja un estilo de
status alto. Siguiendo con el restaurante Los Recuerdos que vende todo tipo de comida
Colombiana pero que físicamente cuenta con un espacio muy pequeño y además su fachada
no es la mejor y nada llamativa. Y finalmente el restaurante Delicias Carmen que se enfoca
en vender pequeñas picadas con productos colombianos y nada de platos altamente
elaborados, es decir este restaurante no sería competencia para La costa Gourmet.
Las estrategias de mercadotecnia que manejan estos restaurantes son básicamente una
página web en donde puedan ver la calidad de los platos que ofrecen y el lugar donde se
encuentra ubicado el restaurante.
Situación de la distribución: Canal de distribución largo: proveedor que da los alimentos y
la materia prima para elaborar los platos, fabricante que en este caso son las diferentes
personas que elaboran los platos y el distribuidor que son los meseros que le hacen llegar el
plato al cliente. Es importante tener un buen distribuidor ya que de el dependerá que se
brinde un servicio con calidad y frescura en los alimentos.
|Análisis FODA FORTALEZAS |OPORTUNIDADES |
|-Gran cantidad de personas que transitan por la zona de |-Expansión de La costa gourmet a
otros países. |
|Palermo.|-Reconocimiento de la gastronomía Colombiana en Buenos Aires. |
|-Restaurante de status alto | |
|-Excelente calidad de servicio | |
|-Precios razonables | |
|-Empleados exclusivamente Colombianos. | |
|DEBILIDADES |AMENAZAS |
|-Trabajar con productos Colombianos y que en Buenos Aires |-Poca aceptación del tipo de
comida que se ofrece. |
|pueden que no sean tan conocidos. |-Miedo por parte del público objetivo a probar nuevas
cosas. |
|- |-Dificultad al obtener la materia prima ya que se utilizan |
| |alimentos que en la Argentina no son tan fáciles de conseguir.|
|||
| |-Gran numero de restaurantes en la zona de Palermo. |
ÁREA JURÍDICA, SOCIAL Y ADMINISTRATIVA
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA
MÓDULO V

“IMPLEMENTAR UN PROYECTO DE RESTAURANT TEMATICO ITALIANO EN LA

CASA QUO VADIS RESTAURANT-GOURMET”

TEMA:

AUTORES:
* GABRIELA QUISHPE.
* STEFANIA BERMEO.
* FANNY CABRERA.
* JULIO SARMIENTO.
COORDINADORA:
LCDA. NANCY BERMEO.
.LOJA – ECUADOR
2011 – 2012

TEMA: IMPLEMENTAR UN PROYECTO DE RESTAURANTE TEMATICO

ITALIANO EN LA CASA QUO VADIS RESTAURANT – GOURMET.

1. PROBLEMÁTICA.
La Restauración consiste en la preparación de platos culinarios más o menos elaborados.
La restauración colectiva es aquella desarrollada en todos los locales o empresas destinados
a ofrecer servicios de cocina a grupos superiores al grupo familiar.
el término francés “restaurant”, se utilizó por primera vez en Paris, en 1767 a pesar de que
anteriormente ya existían locales denominados restaurant.
En castellano restaurant se refiere ya la comida que se ofrecía en el siglo XVIII, restaurante
también se lo denomina a las casas de comida que encontramos en Francia, según esta
versión un mesonero al inaugurar la primera casa de comida puso un slogan en la entrada
que traducido al español significa: “Venid a mi todos los de estomago cansado y yo os los
restaurare”, de esta última palabra del slogan proviene el termino restaurante. La palabra
restaurante se estableció en breve y los chef de más reputación que hasta entonces solo
habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios o fueron
contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los restauradores.
La palabra se extendió por toda Europa. En definitiva un restaurante es un
establecimientocomercial en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y
bebida, para ser consumida en el mismo local o para llevar. Hoy en día, existen una gran
variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.
Dentro de las normas de los restaurantes tradicionales, existe un gran numero de
establecimientos que optan voluntariamente por restringr o diferenciar sus servicios, ya sea
por el tipo de cocina que ofrece o por algún tipo de decoración o presentación
característica.
Restaurant Tematico
Con una decoración que transporta a otras culturas y especializados en una gastronomía que
nada tiene que ver con la dieta local, operan restaurant con ciertos temas que atraen a los
clientes. Después de experimentar un notable desarrollo en los últimos años, los
restaurantes temáticos se han posicionado como una de las oportunidades más atractivas y
rentables para formar parte del sector hostelería.
En un sector donde la competencia es muy elevada como es la hostelería, la fórmula del
restaurante temático ha experimentado un notable éxito que se ha traducido en más de 300
locales operativos especializados en una gastronomía exótica determinada y en emular un
ambiente que transporte a un país lejano, por ejemplo.
Si algo ofrecer este tipo de negocios es algo completamente diferente, ya que, además de
servir alimentos o bebidas, son capaces de convertir una simple comida en una diversión,
gracias sobre todo a la decoración.
A nivel nacional existen muchos restaurantes con diferentes temáticas que han sido de suma
importancia dentro del ámbito turístico entre los cuales podemos destacar Mc Donal’s,
SportPlanet entre otros, los mismos que están en pleno auge debido alambiente que ofrecen,
ya que ofrecen las comodidades que algunas personas necesitan.
En Loja, aun no se aplica de manera total este tipo de restaurantes, pero es necesario
desarrollar propuestas para que la gente que aprecia la gastronomía se vea en un ambiente
distinto, donde no solo deguste sino se sienta a gusto en un lugar distinto con las
comodidades, por lo que hemos propuesto desarrollar el siguiente proyecto investigativo:
“IMPLEMENTAR UN PROYECTO DE RESTAURANT TEMATICO ITALIANO EN LA
CASA QUO VADIS RESTAURANT-GOURMET”
OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
* Desarrollar un proyecto de Restaurant Temático Italiano en la Casa Quo Vadis Restaurant
– Gourmet de la ciudad de Loja.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.
* Elaborar un plan de actividades para desarrollar dicho proyecto.
* Identificar los impactos positivos y negativos que se darán con la implementación del
restaurant temático.
* Elaborar una propuesta de difusión acerca de los restaurantes temáticos y sus beneficios.

JUSTIFICACIÓN
La presente investigación la realizaremos porque tenemos interés en conocer a nivel
personal, y social los impactos positivos y negativos que se producirían al implementar en
nuestra ciudad un restaurant temático cultural.
Dentro de esta investigación, nuestra participación como estudiantes es altamente
educativa, ya que nosotros mediante encuestas y entrevistas, conoceremos si a los
habitantes de la ciudad les gustaría contar con un restaurant temático, comprometiéndonos
a poner todo nuestro esfuerzo en la presente investigación.
Además el desarrollo del siguiente proyecto constituye un verdadero desafío a nuestra
propia formación. Pues, nos toparemos con la renuencia ofalta de sinceridad de muchas
personas para contestar claro y correctamente la encuesta de la investigación. Sin embargo,
como estudiantes queremos compartir con nuestros compañeros esta experiencia y así
tendremos la posibilidad de socializar el problema e informarnos sobre esta problemática.

Así mismo, esta investigación es de gran trascendencia, ya que va a ser la primera vez que
un grupo de estudiantes realice un proyecto sobre la implementación de un restaurant
temático en nuestra ciudad, basándonos en conocimientos teóricos y el uso de la tecnología.
Por todas estas razones hemos decidido investigar este tema de gran importancia.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA

AREA JURIDICA, SOCIAL Y ADMINISTRATIVA
INGENIERIA EN ADMNISTRACION TURISTICA
Estimado(a), sírvase contestar las siguientes preguntas las cuales nos servirán mucho para
el desarrollo de nuestro trabajo investigativo.
1. ¿Conoce usted si existe un restaurant temático en la ciudad de Loja?
SI ( ) NO ( )

2. ¿En qué beneficiaria la implementación de un restaurant temático en la ciudad de Loja?

3. ¿Le gustaría la idea de un restaurant de temática cultural en la Casa Quo VadisRestuarant
– Gourmet de la ciudad de Loja?

LEVANTAMIENTO DE DATOS.
En el sondeo realizado a empleados del hotel Quo Vadis como a ciudadanos que frecuentan
restaurantes en la ciudad de Loja, se puede manifestar lo siguiente:
* Que pocas personas tienen conocimientos de lo que es un Restaurant Temático, debido a
lo que no existe muchos restaurantes o bares de este tipo.
* Que los beneficios serán de gran importancia, como son los de mayor ingresos para los
propietarios,mejorara la calidad de producto-servicio, traerá mayor comodidad a los
clientes, y sobre todo generara empleo mejorando la calidad de vida para las personas que
trabajan en este tipo de restaurantes.
* Y si se implementa el proyecto de Restaurant Cultural en la ciudad seria de mucho agrado
para las personas, puesto que aun no existen restaurantes con las comodidades necesarias
para disfrutar de una excelente noche gastronómica cultural.

2. MARCO CONCEPTUAL.
3.1. ANALISIS FODA.
El análisis FODA es una herramienta de análisis estratégico, que permite analizar
elementos internos o externos de programas y proyectos.
El FODA se representa a través de una matriz de doble entrado, llamado matriz FODA, en
la que el nivel horizontal se analiza los factores positivos y los negativos.
En la lectura vertical se analizan los factores internos y por tanto controlables del programa
o proyecto y los factores externos, considerados no controlables.
Las Fortalezas son todos aquellos elementos internos y positivos que diferencian al
programa o proyecto de otros de igual clase.
Las Oportunidades son aquellas situaciones externas, positivas, que se generan en el
entorno y que una vez identificadas pueden ser aprovechadas.
Las Debilidades son problemas internos, que una vez identificados y desarrollando una
adecuada estrategia, pueden y deben eliminarse.
Las Amenazas son situaciones negativas, externas al programa o proyecto, que pueden
atentar contra éste, por lo que llegado al caso, puede ser necesario diseñar una estrategia
adecuada para poder sortearla.
En síntesis:
* las fortalezas deben utilizarse
* las oportunidades deben aprovecharse
* lasdebilidades deben eliminarse y
* las amenazas deben sortearse
ANALISIS PARA LA IMPLEMENTACION DE UNA EMPRESA.
ANALISIS FINANCIERO.
El análisis financiero es una técnica o herramienta que, mediante el empleo de métodos de
estudio, permite entender y comprender el comportamiento del pasado financiero de una
entidad y conocer su capacidad de financiamiento e inversión propia.
El análisis financiero se lleva a cabo mediante el empleo de métodos, mismos que pueden
ser horizontales y verticales.
Los métodos horizontales permiten el análisis comparativo de los estados financieros. Los
métodos verticales son efectivos para conocer las proporciones de los diferentes conceptos
que conforman los estados financieros con relación al “todo”.
3.2. ANALISIS TECNICO.
El análisis técnico, dentro del análisis bursátil, es el estudio de la acción del mercado,
principalmente a través del uso de gráficas, con el propósito de predecir
futuras tendencias en el precio.
El término “acción del mercado” incluye las tres principales fuentes de información
disponibles para el analista técnico. Éstas son:
* Precio o cotización: La variable más importante de la acción del mercado. Normalmente
se representa a través de una gráfica de barras, en la parte superior de la gráfica.
* Volumen: La cantidad de unidades o contratos operados durante un cierto período. Se
representa como una barra vertical bajo la gráfica de cotizaciones.
* Interés abierto: Utilizado principalmente en futuros y opciones, representa el número de
contratos que permanecen abiertos al cierre del periodo. Se representa como una línea
continua por debajo de la acción del precio, pero por encima del volumen.3.3. ANALISIS
AMBIENTAL.
El Medio Ambiente tiene que tomarse en cuenta como un factor más en el desarrollo de un
proyecto. En el caso de diseño de productos, un producto que no considere el factor
medioambiental no se puede considerar un producto de calidad.
El análisis ambiental ayuda a conocer las consecuencias ambientales del proyecto en sus
primeras etapas, para así poder tomar medidas que eliminen, minimicen o compensen los
impactos adversos.
3.4. ANALISIS DE MERCADO
El mercado puede ser un lugar físico y también se refiere a las transacciones de un cierto
tipo de bien o servicio, en cuanto a la relación existente entre la oferta y la demanda de los
mismos
El concepto de mercado se refiere a dos ideas relativas a las transacciones comerciales. Por
una parte se trata de un lugar físico especializado en las actividades de vender y comprar
productos y en algunos casos servicios. En este lugar se instalan distintos tipos de
vendedores para ofrecer diversos productos o servicios, en tanto que ahí concurren los
compradores con el fin de adquirir dichos bienes o servicios. Aquí el mercado es un lugar
físico.

La concepción de ese mercado es entonces la evolución de un conjunto de movimientos a la

alza y a la baja que se dan en torno a los intercambios de mercancías específicas o servicios
y además en función del tiempo o lugar. Aparece así la delimitación de un mercado de
productos, un mercado regional, o un mercado sectorial. Esta referencia ya es abstracta pero
analizable, pues se puede cuantificar, delimitar e inclusive influir en ella.

3.5. RESTAURANTE.
Definición.-
Entendemos por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual seprovee a los
clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o restaurant como
también puede conocérselo) es un espacio público ya que cualquier persona puede acceder
a él. Sin embargo, no es una entidad de bien público ya que el servicio de alimentación se
otorga a los clientes a cambio de un pago y no gratuitamente.

3.6.1. HISTORIA.
La noción de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la humanidad, aunque los
modos de pagos, los platos servidos, la atención, el ambiente y la calidad del servicio
fueran variando notablemente. Hoy en día, un restaurante puede ser tanto un lujoso espacio
que sigue las más exquisitas reglas de protocolo, como también un espacio más relajado y
accesible en términos de precio donde tanto la atención como la comida son simples pero
satisfacientes.

El origen del nombre tiene que ver con la idea de ‘restauración’ de las fuerzas y energías
que uno necesita a partir del consumo de alimentos. Esta palabra, restaurant, proviene del
francés y varía de acuerdo a las culturas y países. Al mismo tiempo, también pueden
considerarse restaurantes espacios que en sí reciben otro nombre de acuerdo al tipo de
ambiente (como cantinas, bares, cafeterías, confiterías) o a partir del tipo de comida que se
sirva o al método de atención.
3.6.2. AREAS DE UN RESTAURANTE.
· Puerta Principal
Cerca de la entrada de deberá colocar un mueble tipo aparador al que lamamos “PODIUM”
donde permanece el libro de reservas y un teléfono con un timbre discreto, para la toma de
reservas y mensajes. Es el área donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una
hostess (anfitriona) ésta deberá permanecerallí durante todo el servicio para recibir y
despedir a los clientes y sólo se desplazará para conducirlos hasta sus mesas de servicio.
· Bar y sala de espera
Los restaurantes de primera categoría y de lujo deben disponer de un bar o una pequeña
sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes
tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cóctel.
· Sala o Comedor
Área donde están ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide
por “estaciones o rangos” para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada
estación (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendría un ayudante o según lo
disponga la administración.
· Bar servicio
Ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina; de esta forma se evitan ruidos
que puedan molestar a los comensales, a este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto
ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del
“RoomService" (servicio de la habitación)
· Baños
Los servicios o aseos deben estar en un extremo del salón, lo ideal es que haya una puerta
de acceso común, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta
debe dar acceso a una pequeña sala donde estén las dos puertas de los aseos.
· Salones privados
Se puede destinar parte de salón para algún reservado independiente, modalidad que cada
día se utiliza más por la clientela de restaurantes.
· Área de fumadores y no fumadores
Ocasionalmente el salón se divide en dos áreas para estos fines. Generalmente el área de no
fumadores es más pequeña y acogedora y paradividirla se toma en cuenta la corriente de
aire, la ubicación de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone
de aire acondicionado.
· Office
La comunicación entre la cocina y el salón de servicio resulta ideal cuando se respeta un
pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cámara aislante de ruidos y
temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las puertas deberán ser dos en la entrada de
cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una dirección de entrada y otra de
salida; ésta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula
en sentido contrario.
No podemos dejar de hacer una breve introducción acerca de la cocina y sus principales
áreas, sobre todo las áreas que los camareros deben tener acceso para poder desarrollar su
trabajo.
La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se
elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. En los diferentes restaurantes se
nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General
(Chef Ejecutivo).
* Cocina caliente
Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores,
salamandras, baño de María, etc.
* Cocina fría (Pantry) y despensa
Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se
encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para
almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes,
pescados y mariscos.
* Área de café
Donde están ubicadas las cafeteras y máquinas de café. Se encuentra generalmentemuy
cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.
* Pastelería o repostería
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
* Panadería
Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un
mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar
estos por separado.

3.6.3. PERSONAL QUE LABORA EN UN RESTAURANTE.

Personal de Servicio.
1. Maitre o Jefe de Comedor:
Confecciona y reparte el trabajo de la sala. Es el encargado de recibir a los clientes,
atenderlos y despedirlos. También supervisa el servicio, y acude a la mesa a petición del
cliente. Mostrarles la Carta y hacerles alguna sugerencia, puede ser otra de sus funciones.
2. Camareros/as:
Quienes realmente sirven al cliente. Deben conocer los platos que sirven para poder dar
cualquier explicación al cliente que lo solicite; deben saber servir la comida, los vinos;
retirar los servicios, etc.
3. Sumiller:
Experto en vinos; en determinados restaurantes existe esta figura que es la encargada de los
vinos. Su consejo, servir el vino, sus conocimientos puestos a disposición del cliente.
4. Ayudante:
Figura que se encarga de ser el segundo de abordo del camarero ayudándole a trasladar
servicios a la cocina, depositarle platos en mesillas auxiliares, etc., pero no debe ser nunca
él quien se dirija al cliente de forma directa.
Personal de Cocina.

Chef Ejecutivo:
Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del
personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control
de loscostos de la operación.
Supervisor de Cocina.
Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las órdenes del
chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina,
y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de
muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef.

Cocineros.
Se encargan de la elaboración de los platillos para el servicio del restaurante.

Ayudantes.
Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así como la preparación de
ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más eficiente el servicio, deben mantener
limpias las áreas de almacenamiento de alimentos en la cocina.
1.1. GASTRONOMIA ITALIANA.
La comida de Italia es extremadamente variada. El país fue unificado en el año 1861 y su
cocina refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La
cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y sur del
país), está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y
practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por
sus platos más famosos, como la pizza, la pasta y el café, pero lo cierto es que es una cocina
donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una
cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas
tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por
excelencia, o la polenta, que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria del norte.
La cocina italiana es ricaen exquisitos platos únicos elaborados
con verduras y hortalizas (en menor medida también legumbres), gozando de cierta
atención culinaria y adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre
todo a un mayor recurso de los aromas locales. La pasta es el ingrediente más reputado de
esta cocina europea. Hay una gran selección de pastas que pueden prepararse como plato
fuerte (como la lasaña y los macarrones) y suelen servirse al comenzar la comida, de forma
sencilla, con mantequilla, parmesano, con ragú de carne (a la bolognesa) o diversas salsas
(alla carbonara, napolitana, Alfredo, cuatro quesos, etcétera), a veces aceite de oliva.
Los platos hechos con arroz (que se denominan risottos) son uno de los elementos
característicos de la cocina del norte del país (al igual que de otras, como la valenciana). Se
trata de una base culinaria que permite elaborar gran variedad de platos, generalmente
cocidos con caldos olorosos.
Uno de los postres tradicionales es el helado (gelato), además del tiramisú, elaborado con
uno de los quesos italianos típicos: el mascarpone. En Nápoles existe el babà (dulce con
ron), mezclado con diferentes cremas y de diferentes sabores
1. METODOLOGIA.
Los métodos que aplicaremos en el trabajo de investigación del Módulo V serán los
métodos inductivo, deductivo y descriptivo, los mismos que nos guiaran y permitirán llegar
al conocimiento de los impactos que produciría el “IMPLEMENTAR UN PROYECTO DE
RESTAURANTE TEMATICO ITALIANO EN LA CASA QUO VADIS RESTAURANT –
GOURMET”.

* Para el cumplimiento del primer objetivo específico:”Analizar los impactos que se

producirían con la implementación de un restaurant temático ennuestra ciudad”, para ello se
planteará la técnica de la encuesta la misma que será desarrollada por los clientes que
acuden al Restaurant Quo Vadis, y por algunos habitantes de la ciudad, para ello se aplicará
la siguiente fórmula:
n=
Z2 = 1.96 que equivale al 95% del nivel de confusión según la tabla de distribución normal.
p= probabilidad a favor 0.5
q= probabilidad en contra 0.5
N= universo (175895 hab.)
e= 10% margen de error.
* Para el cumplimiento del segundo objetivo: “Difundir en la ciudad de Loja la importancia
de los restaurantes temáticos, mediante folletos ilustrados”, para el cumplimiento de este
objetivo realizaremos el folleto ilustrado en el cual incluiremos los principales restaurantes
temáticos del mundo, incluyendo nuestro país, y los impactos positivos y negativos que se
ocasionarían con la implementación de un restaurant temático en nuestra ciudad.

* Para el cumplimento del tercer objetivo: “Socializar nuestro trabajo de investigación con
nuestra licenciada y con los compañeros de clase, así mismo entregar una copia de nuestro
trabajo en el Restaurant Quo Vadis”, para el cumplimiento de este objetivo utilizaremos la
técnica de la exposición en clase, así mismo realizaremos el mejor trabajo posible, para
entregar una copia de nuestro trabajo en el Hotel Quo Vadis.
ENCUESTA.
UNIVERSIDAD NACIONA DE LOJA
AREA JURIDICA, SOCIAL Y ADMINISTRATIVA
CARRERA DE AMINISTRACION TURISTICA
Esta encuesta va dirigida a personas que frecuentan la Casa Quo Vadis Restaurant –
Gourmet, con la finalidad analizar gustos y preferencias, para realizar un cambio dentro del
restaurant, analizar si existirían impactos positivos y negativos pararealizar la presente
investigación.
1. Con qué frecuencia visita La Casa Quo Vadis Restaurant – Gourmet?
Una vez por semana ( )
Dos veces por semana ( )
Una vez por mes ( )
Dos veces por mes ( )

2. Qué es lo que más le llama la atención dentro del Restaurant?

Decoración ( )
Servicio ( )
Gastronomía ( )
Precios ( )

3. Que temática le gustaría implementar dentro de La Casa Quo Vadis Restaurant Gourmet?
Cultural ( )
Deportivo ( )
Ecológico ( )
Italiano ( )
Español ( )

4. De las siguientes opciones ¿Cuál cree usted que serían los impactos que se producirían
con la implementación de un Restaurante Temático?
Mayores ingresos económicos ( )
Mayor afluencia de clientes ( )
Mejora en la calidad de producto- servicio ( )
Incremento de fuentes de trabajo ( )

5. DIAGNOSTICO DE LA SITUACION.
DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS
Cuadro Nº 1
¿Con qué frecuencia visita la Casa Quo Vadis Restaurant-Gourmet?
VARIABLE |FRECUENCIA | PORCENTAJE |
Una vez por semana | 22 | 22,92% |
Dos veces por semana | 13 | 13,54% |
Una vez por mes | 38 | 39,58% |
Dos veces por mes | 23 | 23,96% |
Total | 96 | 100,00% |
Fuente: Encuesta
Elaboración: Los Investigadores

GRÁFICO Nº 1

Fuente: Encuesta
Elaboración: Los Investigadores

Análisis e Interpretación:
En la encuesta realizada a los clientes del Restaurant Quo Vadis se preguntó: con que
frecuencia visitaban el restaurant, el 22,92% respondió que visitaban este lugar una vez a la
semana, pues les gusta mucho la gastronomía que aquí se ofrece, el 13,54% contestó que
visitan el restaurant dos veces por semana, el 39,58% manifestó que visitan este lugar una
vez al mes, ya que por cuestiones de tiempo no lo pueden visitar con más frecuencia, el
23,96% nos supo manifestar que visitaban el restaurant dos veces por mes pues creen que
este lugar es una buena opción para degustar numerosos platos típicos de la localidad.

CUADRO Nº 2
¿Qué es lo que más le llama la atención dentro del Restaurant?
VARIABLE | FRECUENCIA | PORCENTAJE |
Decoración | 15 | 15,63% |
Servicio | 19 | 19,79% |
Gastronomía | 38 | 39,58% |
Precios | 24 | 25,00% |
Total | 96 | 100,00% |

Fuente: Encuesta
Elaboración: Los Investigadores

GRÁFICO Nº 2

Fuente: Encuesta
Elaboración: Las Investigadoras

Análisis e Interpretación:
En la encuesta realizada a los clientes del Restaurant Quo Vadis se preguntó: qué es lo que
mas les llama la atención dentro del restaurant, el 15,63% respondió que lo más llamativo
era la decoración del lugar pues demuestran mucha elegancia, el 19,79% manifestó que el
servicio que prestan en este lugar es muy bueno, el 39,58%contestó que lo que más atrae a
los clientes es la gastronomía del lugar, pues se ofrecen los principales platos típicos de la
ciudad, el 25% nos dijo que visitaban con frecuencia este lugar pues los precios son muy
cómodos.
CUADRO Nº 3
¿Qué temática le gustaría implementar dentro de la Casa Quo Vadis Restaurant Gourmet?
VARIABLE | FRECUENCIA | PORCENTAJE |
Cultural | 24 | 25,00% |
Deportivo | 23 | 23,96% |
Ecológico | 19 | 19,79% |
Italiano | 30 | 31,25% |
Total | 96 | 100.00% |
Fuente: Encuesta
Elaboración: Los Investigadores}

GRÁFICO Nº 3

Fuente: Encuesta
Elaboración: Las Investigadoras
Análisis e Interpretación:
En la encuesta realizada a los clientes del Restaurant Quo Vadis se preguntó: quétemática le
gustaría implementar dentro de la Casa Quo Vadis Restaurant Gourmet, el 25% manifestó
que desearían que se implemente una temática cultural ya que nuestra ciudad se caracteriza
por ello, el 23,96% nos comento que les gustaría que se implemente una temática deportiva,
pues este lugar es muy confortable para los aficionados del deporte, el 19,79% respondió
que les gustaría que implementen una temática ecológica para así concientizar sobre el
cuidado del medio ambiente, el 31,25% nos manifestó que les gustaría implementar una
temática italiana pues les gustaría tener más conocimiento sobre la gastronomía y la cultura
de este país
Cuadro Nª 4
De las siguientes opciones. ¿Cuál cree ud. que serían los impactos que se producirían con la
implementación de un Restaurante Temático?
VARIABLE | FRECUENCIA | PORCENTAJE |
Mayores ingresos económicos | 30 | 31,25% |
Mayor afluencia de clientes | 22 | 22,92% |
Mejora en la calidad deproducto-servicio | 12 | 12,5% |
Incremento de fuentes de trabajo | 32 | 33,33% |
Total | 96 | 100,00% |
Fuente: Encuesta
Elaboración: Los Investigadores
GRÁFICO Nº 4

Fuente: Encuesta
Elaboración: Los Investigadores

Análisis e Interpretación:
En la encuesta realizada a los clientes del Restaurant Quo Vadis se preguntó: cuáles serían
los impactos que se producirían con la implementación de un Restaurant Temático; el
31,25% manifestó que habrán mayores ingresos económicos por la masiva afluencia de
clientes, el 22,92% respondió que va haber mayor afluencia de clientes pues de acuerdo a la
temática que implementen eso les llamará la atención, el 12,5% contestó que se va a
mejorar la calidad y el servicio, y el 33,33% nos comentó que mediante esta propuesta se
van a crear más fuentes de trabajo en este lugar.

4.1. DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL.

LA CASA QUO VADIS RESTAURANT – GOURMET.
Características.-
El restaurante se encuentra ubicado en las instalaciones del Hotel Quo Vadis, cuenta con
una capacidad de 35 personas, con una decoración sencilla pero acogedora de estilo
moderno, este se encuentra dividido de la siguiente manera:
* El salón, tiene una capacidad para 34 personas distribuidas de la siguiente manera:
1 mesa - 8 pax = 8 pax
4 mesas - 4 pax = 16 pax
2 mesas - 3 pax = 6 pax
2 mesas - 2 pax = 4 pax
Total = 34 pax.
* Caja.
* Área o estación de servicio de meseros, en donde están ubicados los utensilios necesarios
para la reposición de mesas del salón, mantelería, vajilla y cristalería. Aquí también existen
las bebidas tantoalcohólicas como no alcohólicas.

UBICACIÓN.
Está ubicado estratégicamente en la Av. Isidro Ayora y Av. 8 de Diciembre, junto al terminal
terrestre, punto de ingreso y salida de la ciudad en el cual tanto como huéspedes del hotel
Quo Vadis como personas que visitan la ciudad podrán visitarnos para deleitar su paladar
con la gastronomía italiana.
ANALISIS TECNICO.
DESCRIPCION | CANTIDAD |
Equipos | |
Cafetera industrial | 1 |
Nevera (vinos blancos) | 1 |
Infraestructura | |
Tapizado de sillas | 34 |
Individuales de mesa | 48 |
Mueble (6 pax) | 1 |
Pintura para paredes | 1 |
Decoración italiana (mesas, floreros) | 10 |
Mesas rectangulares | 10 |
Elaboración del menu | 10 |
Utensilios | |
Cortador de masa | 4 |
Espátulas | 6 |
Copa vino tinto | 72 |
Personal | |
Personal de Cocina | |
Chef ejecutivo | 1 |
Sous chef | 1 |
Panadero/respostero | 1 |
Auxiliar de cocina | 1 |
Personal de salón | |
Capitán de meseros | 1 |
Meseros | 2 |
Ayudante de meseros | 1 |
PERFIL DEL PERSONAL.
CHEF EJECUTIVO |
SUPERVISA:GERENTE GENERAL |
PERFIL:TITULO DE CHEF EXPERIENCIA MINIMA DE 2 AÑOS TENER
CONOCIMIENTOS DE PLATOS INTERNACIONALES CONOCIMIENTOS DE
ADMINISTRACION CONOCER 2 IDIOMAS PUNTUALIDAD RESPONSABLE
DISPONIBILIDAD DE TIEMPO PRESENCIA INICIATIVA |
FUNCIONES :ESTA A CARGO DE TODO EL PERSONAL DE COCINA. COORDINA Y
ASIGNA LAS LABORES A LOS EMOPLEADOS DE LA COCINA. PLANEA MENUS
Y RECETAS. SUPERVISA LOS COSTOS DE LOS ALIMENTOS.TIENE LA
RESPOSABILIDAD DE PREPARAR LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A LAS
NORMAS Y PRACTICAS DEL HOTEL. |
REVISADO POR | APROBADO POR |
SAUSIER |
SUPERVISA:CHEF EJECUTIVO |
PERFIL:TITULO DE CHEF EXPERIENCIA MINIMA DE 2 AÑOS TENER
CONOCIMIENTOS DE PLATOS INTERNACIONALES CONOCER 2 IDIOMAS
PUNTUALIDAD RESPONSABLE DISPONIBILIDAD DE TIEMPO PRESENCIA
INICIATIVA |
FUNCIONES :SEGUNDO JEFE DE LA COCINA ELABORA SALSAS Y AQUELLOS
PLATOS QUE SE LE ENCOMIENDA |
REVISADO POR | APROBADO POR |

PANADERO Y REPOSTERO |
SUPERVISA:CHEF EJECUTIVO |
PERFIL:TITULO DE CHEF(REPOSTERIA) EXPERIENCIA MINIMA DE 2 AÑOS
TENER CONOCIMIENTOS DE POSTRES INTERNACIONALES CONOCER 2
IDIOMAS PUNTUALIDAD RESPONSABLE DISPONIBILIDAD DE TIEMPO
PRESENCIA INICIATIVA |
FUNCIONES :CONFECCIONA LA REPOSTERIA, TAMBIEN ELABORA EL PAN. |
REVISADO POR | APROBADO POR |

AYUDANTE DE COCINA |
SUPERVISA:CHEF EJECUTIVO |
PERFIL:SER BACHILLER TENER CONOCIMIENTOS BASICOS DE COCINA
PUNTUALIDAD RESPONSABLE DISPONIBILIDAD DE TIEMPO PRESENCIA
INICIATIVA |
FUNCIONES :AYUDA EN LA ELABORACION DE LOS PLATOS DEL MENU. |
REVISADO POR | APROBADO POR |

STEWARD |
SUPERVISA:CHEF EJECUTIVO |
PERFIL:SER BACHILLER TENER CONOCIMIENTOS BASICOS DE COCINA
PUNTUALIDAD RESPONSABLE DISPONIBILIDAD DE TIEMPOPRESENCIA
INICIATIVA |
FUNCIONES :SE ENCARGAN DE LA HIGIENE Y EL MANTENIMIENTO DE LA
COCINA |
REVISADO POR | APROBADO POR |

PERSONAL DE SALON
CAPITAN DE MESEROS |
SUPERVISA:GERENTE GENERAL |
PERFIL:CONOCIMIENTOS BASICOS DE COMPUTACION CREATIVIDAD
TRABAJAR BAJO PRESIÓN CONOCER 2 IDIOMAS PUNTUALIDAD
RESPONSABLE DISPONIBILIDAD DE TIEMPO PRESENCIA INICIATIVA |
FUNCIONES :SUPERVISA A LOS MESEROS TOMAN LAS ORDENES UBICA A LOS
CLIENTES EN SUS RESPECTIVOS LUGARES ELABORA LA CUENTA DE LOS
CLIENTES |
REVISADO POR | APROBADO POR |

AYUDANTE DE MESEROS |
SUPERVISA:CAPITAN DE MESEROS |
PERFIL:SER BACHILLER TRABAJAR BAJO PRESION PUNTUALIDAD
RESPONSABLE DISPONIBILIDAD DE TIEMPO PRESENCIA INICIATIVA |
FUNCIONES :ASISTE A LOS MESEROS PREPARA LA MESA REETIRAR LOS
PLATOS AL TERMINAR |
ANALISIS FINANCIERO.
MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA | MENSUAL | ANUAL |
Platos a la carta | 1800 | 7200 |
Bebidas | 400 | 1600 |
Total | 2200 | 1800 |
Este análisis fue realizado en base a las compras que se realizan 4 veces a la semana.
PUBLICIDAD, PROMOCION Y CAPACITACION DE PERSONAL.
DESCRIPCION | CANTIDAD | VALOR |
Flayers | 2000 (0,02 ctvs c/u) | 40 |
Publicidad en periódicos | 1 | 350 |
Capacitación personal | 2 | 400 |
Total | | 790 |

Flayers.- Se lo realizara en la imprenta Santiago, con un valor de $0,02 por unidad.

Publicidad en periódicos.- Se la realizara enel Diario La hora con un costo mensual de
$350,00.
Capacitación de personal.- Esta capacitación se la realizara 2 veces por mes por personas
que tengan experiencia en el ámbito gastronómico italiano, lo cual es de vital importancia
para brindar un servicio de calidad.

Costo fijo
DESCRIPCION | MENSUAL | ANUAL |
Mano de obra indirecta | 550 | 6600 |
Publicidad y promociones | 390 | 4680 |
Suministros de oficina | 60 | 720 |
Total | 1000 | 12000 |

Costos variables
DESCRIPCION | MENSUAL |
Mano de obra directa | 4142.98 |
Material de obra prima | 2400 |
Servicios básicos | 325 |
Total | 6868.98 |

PUNTO DE EQUILIBRIO.
El punto de equilibrio sirve para determinar el volumen mínimo de ventas que la empresa
debe realizar para no perder, ni ganar.
En el punto de equilibrio de un negocio las ventas son iguales a los costos y los gastos, al
aumentar el nivel de ventas se obtiene utilidad, y al bajar se produce pérdida.
Se deben clasificar los costos:
* Costos fijos: Son los que causan en forma invariable con cualquier nivel de ventas.
* Costos variables: Son los que se realizan proporcionalmente con el nivel de ventas de una
empresa.
Fórmula para calcular el punto de equilibrio
Ventas en punto de equilibrio = Costos fijos X 1
 1 - Costos variables
Ventas
Ventas en punto de equilibrio = 1000 X 1
1 -
6867,98 14.79

Lo cual nos da un resultado de $ 478030.

EQUIPAMIENTO E INFRESTRUCTURA.
DESCRIPCION | CANTIDAD | VALOR |
Equipos | | |
Cafetera industrial | 1 | 18.000,00 |
Nevera (vinos blancos) | 1 | 250,00 |
Infraestructura | | |
Tapizado de sillas | 34 | 102,00 |
Individuales de mesa | 48 | 96,00 |
Mueble (6 pax) | 1 | 50,00 |
Pintura para paredes (renovación) | 1 | 50,00 |
Decoración italiana (mesas, floreros) | 10 | 60,00 |
Mesas rectangulares | 10 | |
Elaboración del menu | 10 | 1.500,00 |
Utensilios | | |
Cortador de masa | 4 | 20,00 |
Espátulas | 6 | 15,00 |
Copa vino tinto | 72 | 144,00 |

ROL DE PAGOS DEL PERSONAL.

CARGO O FUNCIO | SUELDO BASICO | XIII | XIV | VACACIONES | FONDOS
RESERVA | TOTAL |
Chef ejecutivo | 1000,00 | 83,33 | 24,33 | 12,16 | 24,32 | 1144.14 |
Sous chef | 750,00 | 62,50 | 24,33 | 12,16 | 24,32 | 819.14 |
Panadero/respostero | 500,00 | 41,67 | 24,33 | 12,16 | 24,32 | 602.47 |
Auxiliar de cocina | 292,00 | 24,33 | 24,33 | 12,16 | 24,32 | 377.14 |
Capitán de meseros | 350,00 | 29,16 | 24,33 | 12,16 | 24,32 | 439.97 |
Meseros | 292,00 | 24,33 | 24,33 | 12,16 | 24,32 | 380,06 |
Ayudante de meseros | 292,00 | 24,33 | 24,33 | 12,16 | 24,32 | 380,06 |
TOTAL | | | | | | 4142.98 |

INGRESOS
Los ingresos y egresos de operaciones constituyen todos los flujos de las entradas y salidad
de caja. Conocer las principales fuentes de ingreso, es decir las ventas son importantes en el
análisis de resultados.
Capacidad máxima
Según el trabajo de campo realizado la capacidad máxima del restaurante de lunes a jueves
va a ser de aproximadamente de110 incluyendo clientes fijos y de viernes a domingo 170
personas que acudirían a este restaurante.
ROTACIÓN
La rotación nos permite ver la estimación diaria de clientes que visitaran el restaurante en el
transcurso de un mes.
Para esto se utilizo la siguiente formula:
Rotación=numero de clientespuestos x dias

Realizamos el cálculo con los siguientes promedios

DESCRIPCION | VALOR |
ENTRADA | 3.68 |
PLATO FUERTE | 5.59 |
POSTRE | 3.39 |
BEBIDA | 2.13 |
TOTAL | 14.79 |

Ingreso mensual= $14.79 x 30 dias = $ 443.70 por persona

Conclusiones
* La ciudad de Loja capital musical del Ecuador, es reconocida a nivel nacional por su
cultura, pero no cuenta con restaurantes temáticos, por ello nuestro grupo de investigación
se planteó implementar un Restaurant de este tipo dentro del Hotel Quo Vadis.
* Al consultar a los clientes que visitan este Restaurant a diario nos comentaron que se
implemente un Restaurant Temático de la comida típica italiana, ya que es muy variada y
exquisita a la vez.

* El Restaurante que vamos a implementar a más de ofrecer una exquisita comida italiana,
cuenta con varios servicios y una decoración espectacular que harán de su deleite algo
inolvidable.
* Al implementar este tipo de restaurante en nuestra ciudad también se crearan fuentes de
empleo ya que se requiere de más personal para atender a los clientes.
* Con la implementación de este Restaurante dentro del Hotel Quo Vadis se obtendrán
mejores ingresos económicos, lo cuales ayudaran al mejoramiento de la infraestructura del
lugar.
* Además se incrementará la afluencia de visitantes a este local que se encuentra ubicado
en el majestuoso HotelQuo Vadis, que está ubicado en un lugar muy privilegiado de la
ciudad desde donde se puede viajar a las diferentes regiones de nuestro país.

RECOMENDACIONES
* Se recomienda a la ciudadanía visitar este restaurante ya que es una nueva alternativa que
ofrece comida típica italiana, además de degustar estos platos tiene la oportunidad de pasar
un agradable momento con su familia o amigos.
* Se recomienda al Gerente General del Hotel Quo Vadis buscar personal especializado
para que labore en este restaurant, y así ofrezcan un servicio adecuado a las personas que
visiten este lugar.
* Se recomienda al personal de servicio del Restaurante brindar una atención de calidad,
para que las personas se lleven una buena impresión y visiten a menudo este lugar.
* Se recomienda al Gerente de Marketing del Hotel Quo Vadis, realizar publicidad
necesaria para que la gente conozca la existencia de este privilegiado lugar.
* Se recomienda a todo el personal del Restaurant ofrecer los mejores servicios, para el
desarrollo del local, y que llegue a ser uno de los mejores del país.
BIBLIOGRAFIA.
Guía de Italia. El País/Aguilar. 1996 Dorling Kindersley Limited, Londres. 1997 Ediciones
El País, S.A./Santillana S.A. ISBN 84-03-59439-9
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Italia
http://moblibar.com.mx/articulos/index.php?
option=com_content&task=view&id=186&Itemid=64

ANEXOS.
Quo Vadis Hotel.

Casa Quo Vadis restuanrante – Gourmet

Platos que ofrece Casa Quo Vadis Restaurante Gourmet.

Personal de cocina.

Diseño y decoración del restaurante “Suolo Italiano”

Algunos de nuestros platos.

Platos.