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ORGANIZACIÓN INDIGENA:
DICIEMBRE 2016
HOJA DE APROBACION
i
INDICE GENERAL
CONTENIDO PAG.
I. ANTECEDENTES. ................................................................................................................... 1
1.1. UBICACION DEL PROYECTO. .................................................................................... 2
II. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA. .................................................................................. 3
III. JUSTIFICACION. ................................................................................................................. 3
IV. OBJETIVOS. ......................................................................................................................... 4
4.1. OBJETIVO GENERAL. ................................................................................................... 4
4.2. OBJETIVO ESPECIFICOS. ........................................................................................... 4
V. COMPONENTES ..................................................................................................................... 5
5.1. PROCESO DE PRODUCCION...................................................................................... 5
5.1.1. ECOLECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA. ........................................................... 5
5.1.2. ALMACENAMIENTO. ............................................................................................. 5
5.2. PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO........................................................... 6
5.2.1. TRATAMIENTO DE LA LECHE. ........................................................................... 6
5.2.2. COAGULACIÓN. ..................................................................................................... 7
5.2.3. CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO. ............................................... 7
5.2.4. MOLDEADO. ............................................................................................................ 7
5.2.5. PRENSADO .............................................................................................................. 7
5.2.6. SALADO .................................................................................................................... 8
5.2.7. MADURACIÓN Y AFINADO. ................................................................................. 8
5.3. PROCESO DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA ........................................ 9
5.3.1. TRATAMIENTO DE LA NATA. ............................................................................. 9
5.3.2. NEUTRALIZACIÓN. .............................................................................................. 10
5.3.3. PASTEURIZACIÓN. .............................................................................................. 10
5.3.4. MADURACIÓN ....................................................................................................... 10
5.3.5. BATIDO. .................................................................................................................. 11
5.3.6. DESUERADO. ........................................................................................................ 11
5.3.7. AMASADO .............................................................................................................. 11
5.3.8. SALADO. ................................................................................................................. 11
5.3.9. MOLDEADO Y ENVASADO. ............................................................................... 11
5.4. PRODUCCION DE LECHE. ......................................................................................... 12
ii
5.5. REQUERIMIENTO DE MATERIA PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTO.
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5.6. CARACTERISTICAS DEL ESTABLECIMIENTO. ................................................... 13
5.7. ÁREA DE INSTALACIÓN. ........................................................................................... 14
5.8. MAQUINARIA Y EQUIPOS DE FABRICACION. ..................................................... 15
VI. ACTIVIDADES. .................................................................................................................. 18
VII. RESULTADOS ESPERADOS: ........................................................................................ 18
VIII. FINANCIAMIENTO. ........................................................................................................... 18
IX. EVALUACIÓN .................................................................................................................... 19
9.1. EVALUACION ECONOMICA. ..................................................................................... 19
9.2. EVALUACION SOCIAL Y CULTURAL. .................................................................... 19
9.3. EVALUACION AMBIENTAL........................................................................................ 19
X. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: ................................................................................. 19
INDICE DE GRAGICOS
CONTENIDO. PAG.
grafico 1: macro ubicación 2 ........................................................................................... 2
grafico 2: macro ubicación 1 ........................................................................................... 2
grafico 3: micro ubicación ............................................................................................... 2
grafico 4: diagrama del proceso. .................................................................................... 6
grafico 5: diagrama del proceso. .................................................................................... 9
grafico 6: esquema de la planta .................................................................................... 14
iii
INDICE DE TABLAS
CONTENIDO PAG.
Tabla 1: MATERIA PRIMA RECOLECTADA POR DÍA ......................................................... 12
Tabla 2: PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS ....................................................................... 12
Tabla 3: CANTIDAD DE PRODUCTO OBTENIDO ................................................................. 13
Tabla 4: COSTOS DE CONSTRUCCION. ................................................................................ 14
Tabla 5: DESCRIPCION DE MAQUINARIAS .......................................................................... 15
Tabla 6: COSTO DE MAQUINARIA........................................................................................... 16
Tabla 7: COSTO DE MATERIA PRIMA. ................................................................................... 16
Tabla 8: COSTO DE INSTRUMENTOS DE LABORATORIO ............................................... 16
Tabla 9: COSTO DE VEHICULOS. ............................................................................................ 17
Tabla 10: COSTO DE SALARIOS .............................................................................................. 17
Tabla 11: COSTO DE SERVICIOS BASICOS ......................................................................... 17
Tabla 12: COSTO TOTAL. .......................................................................................................... 17
INDICE DE ANEXO
ANEXO 1: DESUERADO ............................................................................................................. 20
ANEXO 2: PASTEURIZADOR .................................................................................................... 20
ANEXO 3: BATIDO ....................................................................................................................... 20
ANEXO 4: AMASADOR ............................................................................................................... 20
ANEXO 5: MOLDEADOR Y ENVSADO .................................................................................... 20
iv
I. ANTECEDENTES.
Desde mucho tiempo atrás los hombres han ido buscando diversos métodos para conservar
los alimentos el mayor tiempo posible, para posteriormente realizar su consumo en el
momento necesario, así como por ejemplo los derivados hechos a partir de la leche.
1
1.1. UBICACION DEL PROYECTO.
Este proyecto estará destinado para la comunidad de Naranjito, municipio de San Andrés,
provincia Marban del departamento del Beni.
NARANJITO
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II. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.
La comunidad de Naranjito no cuentan con una ganadería a gran escala por ello han optado
por buscar alternativas, para el crecimiento de su economía y una de ellas es el
aprovechamiento de su producto lácteo(leche), pero estos al no contar con ningún tipo de
infraestructura ni herramientas para el procesamiento y almacenaje de sus derivados, no
pueden hacer la comercialización de toda su producción, motivo por el cual una importante
cantidad de materia prima se pierde por descomposición, originando pérdidas económicas
significativas que impactan directamente sobre la economía de las familias de esta
población.
III. JUSTIFICACION.
3
IV. OBJETIVOS.
4
V. COMPONENTES
Dependiendo del origen, el resultado final del queso, puede variar tanto su sabor como su
textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su
grasa. La leche pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura,
destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y
cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores
físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado
a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la
carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la
vida útil del mismo.
5.1.2. ALMACENAMIENTO.
5
5.2. PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO.
TRATAMIENTO DE LA
LECHE
CUAGULACION
CORTE DE LA CUAJADA Y
PROCESO DE ELABORACION QUESO
SU DESUERADO
MOLDEADO
SALADO
PRENSADO
MADURACION Y
AFINADO
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza y se traslada a las recipientes de
elaboración.
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5.2.2. COAGULACIÓN.
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen
la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos
denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño
del corte y la posición de la cuajada (en granos) determinaran el tipo de queso a elaborar.
Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente
paso es trabajar en el recipiente de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de
la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último
“el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.
(Figura anexo 1).
5.2.4. MOLDEADO.
5.2.5. PRENSADO.
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma
definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unión
de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de
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quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la
presión de forma mecánica.
5.2.6. SALADO.
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se
controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos,
consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de
las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y
cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura
y consistencia.
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5.3. PROCESO DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA.
Grafico 5: diagrama del proceso.
TRTAMIENTO DE LA
NATA
NEURALIZACION
PASTERIZACION
PROCESO DE
MANTEQUILLA
ELABORACION
MADURACION
BATIDO LABADO
SUERO DE LA
MANTEQUILLA
DESUERADO SALADO
GRANO DE
MATEQUILLA
AMASADO
ENVASADO
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5.3.2. NEUTRALIZACIÓN.
El procedimiento más rápido y empleado es la neutralización con una base que puede ser
bicarbonato de sodio o carbonato. Este proceso pretende bajar los niveles de acidez para
que la crema en el momento de la pasterización no se coagule y caramelice la lactosa;
evitando olores a cocido y colores oscuros en el producto final. Así también permitir que los
niveles de acidez se mantengan durante la vida útil del producto.
5.3.3. PASTEURIZACIÓN.
5.3.4. MADURACIÓN.
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5.3.5. BATIDO.
Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en mantequilla
Durante este proceso se separa la fase acuosa o conocido como suero de la mantequilla.
Se construyen masas que van creciendo hasta formar pequeñas granulaciones en el medio
del líquido en el cual nadan.
(Figura anexo 3).
5.3.6. DESUERADO.
Consiste en extraer el suero de mantequilla (mazada) una vez que los granos formados
alcancen un espesor de 5mm. El suero de la mantequilla es insumo para elaboración de
refrescos a base de suero y leche o suero y yogur; también se utiliza en la elaboración de
requesón o se distribuye para consumo animal.
5.3.7. AMASADO.
5.3.8. SALADO.
Esta es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal, la
proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y
fina.
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5.4. PRODUCCION DE LECHE.
LECHE 50 3 13 1950
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5.5. REQUERIMIENTO DE MATERIA PARA LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTO.
Tomando como base una producción diaria de 1950 litros de leche y destinando el 50% a
cada producto se tiene una producción diaria de 39 kg de mantequilla y 139 kg de queso.
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Debe estar lo más cerca posible del domicilio de los operarios.
5 10 12 15
20
10 20
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5.8. MAQUINARIA Y EQUIPOS DE FABRICACION.
MAQUINARIA DESCRIPCCION
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Tabla 6: COSTO DE MAQUINARIA
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Tabla 9: COSTO DE VEHICULOS.
Camioneta 133000
Costo total 313200
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VI. ACTIVIDADES.
1. Consulta previa, para que los comunarios tengan conocimiento de la propuesta del
proyecto.
2. Ubicación del terreno.
3. Capacitación sobre las técnicas de procesamiento y uso de la maquinara.
4. Construcción e implementación de la planta.
5. Puesta en marcha.
6. Buscar estrategias de comercialización.
VIII. FINANCIAMIENTO.
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IX. EVALUACIÓN
En el procesamiento de los productos lácteos el principal desecho originado son las aguas
residuales, estas aguas son una fuente contaminación importante, es por ello que se debe
llevar a cabo su tratamiento, para poder ser re utilizadas mínimamente como agua de
irrigación ya sea para caminos o para siembra de algunas especies de hortalizas.
X. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
Meses de gestión
actividades
E F M A M J J A S O N D
FORMULACION DEL
PROYECTO
CONCIENTIZACION CON
LAS AUTORIDADES DE
LA COMUNIDAD
GESTIONAMIENTO
PARA EL
FINANCIAMIENTO DEL
PROYECTO
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CONSTRUCCION DEL
AMBIENTE
INSTALACION DE LOS
SERVICIOS BASICOS
INSTALACION DE
MAQUINARIAS
PUESTA EN MARCHA
EVALUACION TECNICA
PRODUCCION DEL
QUESO Y LA
MANTEQUILLA
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XI. BIBLOGRAFIA
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XII. ANEXO
ANEXO 1: DESUERADO
ANEXO 2: PASTEURIZADOR
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ANEXO 3: BATIDO
ANEXO 4: AMASADOR
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ANEXO 5: MOLDEADOR Y ENVSADO
Fuente: SABROSI
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