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FILIAL CUTERVO
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Autoras:
CUTERVO 2018
INDICE
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I:
PLANTEAMI
ENTO
TEÓRICO
1
1. PLANTEAMIENTO TEÓRICO 3
1.3. Objetivos
Objetivos Generales
Objetivos específicos
Realizar el estudio de mercado para determinar la aceptabilidad de
aburguesas mixtas en la provincia de Cutervo.
Política de Producción
Política de Almacenes:
Se gestionarán los almacenes cumpliendo con las Buenas
prácticas de Manufactura (BPM).
Se manejará un registro en almacenes para que las materias
primas, y otros suministros que ingresen primero sean los
primeros en salir (FIFO, First In First Out), para su consumo.
1
Política de Ventas 9
Política de Compras
Gestionar adecuadamente los proveedores de manera que
se asegure el abastecimiento oportuno de materias primas,
suministros diversos y servicios, que cumplan con las
características solicitadas y a precios competitivos.
Para efectuar las compras se negociarán descuentos
de pago.
Las compras de materias primas y suministros diversos
se realizarán diariamente.
Política Ambiental
Minimizar la generación de residuos de cualquier naturaleza y
dar prioridad siempre que sea posible a reutilizar el agua y
reciclar materiales.
Se depositarán los diferentes tipos de desechos en
los contenedores de reciclaje respectivos de acuerdo a la
NTP 900.058:2005 (color amarillo, metales; color verde,
vidrio; color azul, papel y cartón; color blanco plástico; color
marrón, orgánicos; color rojo, pilas, cartuchos de tinta,
etc. Y color negro para residuos generales).
Cobranzas.
1.6.1. Temático
El Estudio de Factibilidad de la instalación del “Local productor
de hamburguesas mixtas” en la ciudad de Cutervo. pertenece al
Sector de Bienes de Consumo, sub-rama Alimentos: Según su
carácter es de tipo Económico; según su categoría, es de tipo
Producción de Bienes; según el sector de la economía al cual está
dirigido, es de tipo Manufacturero y tiene como finalidad
determinar la rentabilidad del mismo.
1.6.2. Espacial
El local estará ubicado en el Jr. 22 de Octubre frente al mercado
“Nuevo Oriente” Departamento de Cajamarca, Provincia de
Cutervo.
CAPITULO II:
MARCO
REFERENCIAL
Hoy las hamburguesas son uno de los alimentos de gran aumento en el consumo
anual por habitante, según el último informe de la Organización Mundial de la
Salud (OMS) el consumo general de comida chatarra aumento el 27,7 por ciento
entre 2000 y 2013 (Informe de la OMS, 2015). Las hamburguesas además de ser
consumidas como comida chatarra, son consideradas una alternativa sencilla y
eficaz, ya sea por su corto tiempo de cocción o por su valor.
2.1.1. Hamburguesa.
A su vez, los valores de proteína de la porción magra sólo varían entre el 18% y el
23%, pero de forma general se sitúan en valores entre el 20% y el 22%. La carne
está compuestas por las proteínas; actina, miosina, tropomiosina y troponina, las
cuales están formadas por aminoácidos esenciales para las necesidades nutritivas
de los seres humanos. Cabe destacar que aproximadamente el 95% del contenido
total de nitrógeno del músculo es proteína y el resto son péptidos pequeños,
aminoácidos y otros compuestos. (FENNEMA, 2010).
El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad
máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la
actualidad, el pollo se cría de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se
consigue 1 kilo de esta ave. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su
precio económico, es un alimento muy común en todos los hogares llegando
alcanzar grandes propiedades nutritivas.
2.1.5. El pan
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. Existen
muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos, huevos, azúcar, especias, frutos, verduras o semillas varias
(Flores, 2001).
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos;
harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y
fortalecer la masa y según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto
ingrediente la levadura.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final
que se quiera dar al pan.
2.1.5.1 Elaboración
Amasar aproximadamente 30 minutos todos los ingredientes excepto la
mantequilla y la levadura, a mano o a máquina (en este caso utilizar el accesorio
gancho de la batidora de mesa). Hasta obtener una masa lisa y elástica, que no se
pegue en las manos.
Formar una bola con la masa y dejarla reposar. Pasado el tiempo, volcar la masa
sobre la mesa de trabajo, dividirla en porciones de 80-90gr cada una y formar
bolas con ellas.
Cuando se tengan formadas todas las piezas, pintarlas con huevo y esparcir sobre
ellas las semillas de sésamo.
Cuando los bollos hayan adquirido un bonito tono dorado, sacarlos y dejarlos
enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla.
Una vez fríos, los panes que no se vayan a consumir en las próximas 48 horas, se
pueden congelar en bolsas o recipientes herméticos (Factory; 1999).
CAPITULO III:
ESTUDIO DE
MERCADO
DESCRIPCIÓN DEL Es un producto que está elaborado a base de carne de pollo, seda,
PRODUCTO lechuga, tomate, papa al hilo y crema de verenjena
COMPOSICIÓN Son ricas en energía, proteínas, grasas y sodio, suelen aportar fósforo,
cinc, vitaminas B1, B2 (riboflavina), B6, B12 y niacina.
CARACTERÍSTICAS
FÍSICO QUÍMICAS
____
_____
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLOGICAS
Olor: Característico.
Sabor: Característico.
Textura: Blando.
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
DURACIÓN
La duración de este producto es corta esta entre 4-6 horas temperatura
EN EL
ambiente.
MERCADO
Nuestro producto está dirigido a toda la población, por lo cual el estudio se realizó
teniendo en cuenta la población demográfica de Cutervo.
DISTRITO N° DE HABITANTES
CUTERVO 56,302
CALLAYUC 10,444
CHOROS 3,631
CUJILLO 3,048
LA RAMADA 4,884
PIMPINGOS 5,881
QUEROCOTILLO 17,100
SAN ANDRES DE CUTERVO 5,320
SAN JUAN DE CUTERVO 2,044
SAN LUIS DE LUCMA 4,070
SANTA CRUZ 3,002
SANTO DOMINGO DE LA 5,679
CAPILLA
SANTO TOMAS 8,110
SOCOTA 10,859
TORIBIO CASANOVA 1,331
Fuente: INEI Censo Nacional de Población y Vivienda (2015).
Entonces nuestro producto está dirigido a las personas que viven en el área
urbana de Cutervo:
ENCUESTA APLICADA
Sí No
1 vez. 3 veces.
De carne de chancho
Otros(especificar)…………………………
1 2
3 4
Si es más (especificar)………………………………
Precio. Calidad.
Otro (especificar)……………………………………
8.- ¿Le gustaría adquirir una Hamburguesa, innovadora con las mismas
características, pero con una crema diferente a las que ya se venden?
Sí No.
SI 60 60%
NO 40 40%
INTERPRETACIÓN:
2 veces 10 28%
3 veces 7 19%
4 veces 4 11%
3 veces
28%
4 veces
INTERPRETACION:
otros 20 21.1%
5% 1und.
2%
2und.
45%
3und.
48%
4nd.
5%
15% 3 soles
5 soles
80%
7 soles
10%
43% PRECIO
47% CALIDAD
OTROS
7%
0%
23%
9%
SI
NO
91%
% de aceptación: 60%
1 vez 12 3 2 0 15
2 veces 4 2 3 1 10
3 veces 3 2 2 0 7
4 veces 2 2 0 0 4
Total. 21 9 7 1 37
Frecuencia Total de
250 ml 500 ml 1000 ml Más de 1L
semanal familias
1 vez 1.1% 4.2% 2.1% 0.0% 7.4%
2 veces 1.1% 5.3% 6.3% 3.2% 15.8%
3 veces 8.4% 8.4% 8.4% 6.3% 31.6%
4 veces 5.3% 25.3% 23.2% 9.5% 45.3%
Total. 15.8% 25.3% 40.0% 18.9% 100.0%
Calculo de la demanda.
500 7803.45 Kg
1000 7803.45 Kg
1500 0 Kg
Total 16628.744 Kg
500 9847.22 Kg
1000 23410.37 Kg
1500 17836.47 Kg
Total 53137.82 Kg
500 15606.91 Kg
1000 31213.83 Kg
1500 29262,96 Kg
Total 83887.15 Kg
500 4706.53 Kg
1000 8209.62 Kg
1500 5295.031 Kg
Total 23134.78 Kg
La demanda proyectada para los 5 años a partir del 2017 se estima sobre la base
de la información siguiente:
DT= D0*(1+r)n
a) El Karaoke.
b) Super Pollo.
c) Origenes.
d) Casona.
CAPITULO IV:
LOCALIZACIÓN Y
TAMAÑO DE LA
PLANTA
Hay tres situaciones básicas del tamaño que pueden identificarse respecto al
mercado:
Está dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se podrían
contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo general por el
costo de maquinaria y equipo e instalación.
Aquí donde entra a tallar el índice de inversión por unidad de capacidad instalada,
es decir el costo unitario de producción respecto a los diferentes tamaños de la
planta dada por la capacidad de maquinaria y equipo.
Estará dado por el mercado, ya que de producir más de los que la población está
dispuesta a consumir no se podría vender ese exceso.
Esta dado por la maquinaria de menor capacidad necesaria para rubro, ya siempre
hay un mínimo de capacidad de maquinaria. Por lo general, mientras la
maquinaria es de menor capacidad el costo unitario de los productos fabricados
son más altos.
¿Cuál es la capacidad de producción (año, mes, día, hora) del proyecto desde el
punto de vista del mercado consumidor, de la materia prima, la tecnología y el
financiamiento?
CAPITULO V:
INGENIERÍA DEL
PROYECTO,
ANÁLISIS DEL
PROCESO
P.M
Pollo.
Lechuga.
Lavado y desinfectado
Tomate.
Pollo por 20min.
Fruta (seda).
Cocción
Fruta (seda) 15min.
Deshilachado y dorado
(pollo).
Pan, Lechuga.
Fruta (seda).
- Prevención de incendios.
OTROS
GASTOS
Gas - - - - S/. 0.50
Bolsas Und. 100 S/. 1.00 1 S/. 0.01
Agua - - - -
CAPITULO VI:
INVERSIONES
En esta inversión se incluyen a todos los gastos que se realizan en la fase pre-
operativa del proyecto que no sean posible identificarlos físicamente con inversión
tangible. En el cuadro N° 18 inversiones fija intangibles se muestra la composición
de la inversión intangible.
Rubros Monto US $
PRECIO PRECIO
MAQUINA/EQUIPO
UNIDADES UNIT. (S/.) TOTAL
TANQUE DE ALMACENAMIENTO 1 10000 10000
MARMITA VOLCABLEARIA 1 1800 1800
MESA DE TRABAJO 1 3000 3000
INCUBADORA/ REFRIGERADORA 1 2500 2500
CAMARA DE CONSERAVCION EN FRIO 1 10000 10000
ACTIVOS FIJOS
Equipos y Maquinaria 33660
Vehículos 120000
Muebles y Equipos de oficina 15140
Terreno 200000
Construcción e instalación de la planta 600000
TOTAL 968800
Fuente: Elaboración propia, (2027).
UNITARIO TOTAL
1000.00 1000.00
INFORME DE PROYECTO DE FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ¨PEDRO RUIZ GALLO¨
180.00 180.00
300.00 300.00
250.00 250.00
1000.00 1000.00
300.00 600.00
12.00 36.00
3042.00 3366.00
:. . .
UNITARIO TOTAL
20.00 160.00
3.00 24.00
150.00 1200.00
80.00 80.00
50.00 50.00
303 1514
Fuente: Elaboración propia, 2017.
CAPITULO VII:
INGRESOS Y
EGRESOS
INGRESOS
COSTO DE OPERACIÓN
COSTOS DE OPERACIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
1. COSTOS DE FABRICACION 592425.66 592425.66 592425.66 592425.66 592425.66
*COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION 473354.42 473354.42 473354.42 473354.42 473354.42
materia prima e insumos 473354.42 473354.42 473354.42 473354.42 473354.42
*GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACION 119071.24 119071.24 119071.24 119071.24 119071.24
suministros 22191.24 22191.24 22191.24 22191.24 22191.24
Depreciación 96880.00 96880 96880 96880 96880
2. GASTOS OPERATIVOS 111200.00 111200.00 111200.00 111200.00 111200.00
*GASTOS PERSONAL 108600.00 108600.00 108600.00 108600.00 108600.00
Costo de fabricación: 59400.00 59400.00 59400.00 59400.00 59400.00
Costo indirecto de fabricación: 38400.0 38400.0 38400.0 38400.0 38400.0
Gasto de ventas: 10800.00 10800.00 10800.00 10800.00 10800.00
otros gastos 2600.00 2600.00 2600.00 2600.00 2600.00
TOTAL COSTOS 703625.66 703625.66 703625.66 703625.66 703625.66
Fuente: Elaboración propia, 2017.
PRECIO DE COSTO
N CANTIDAD/DIA COSTO DIARIO PRECIO UNIT (S/.)
Unid. Producid. 968.7040767 2443.144647 2.52
Fuente: Elaboración propia, 2017.
PRECIO DE VENTA
PREC.COST. 2.52
IGV (18%) 0.453973558
UTILIDAD (40%) 1.008830129
PREC. VENT (S/.) 3.98
Fuente: Elaboración propia, 2017.
CAPITULO VIII:
ESTRUCTURA Y
ORGANIZACIÓN.
- POLITICA DE GESTION.
- POLITICA DE PRODUCCION.
- POLITICA DE COMERCIALIZACION.
Órgano de dirección.
Gerente general.
Órganos de línea.
Responsable administración y ventas.
Responsable de producción y calidad.
Organigrama de la empresa.
Gerente general
Operarios. Chofer.
Costo Costo
Funciones que Costo por
N° personas mensual anual
desempeñan empleado
total total
1 Gerente General 1500.00 1500.00 18000.00
1 Jefe de Producción 1200.00 1200.00 14400.00
2 Auxiliares de Producción 850.00 1700.00 20400.00
1 Auxiliares de Servicio 850.00 850.00 10200.00
2 Guardias de Seguridad 850.00 1700.00 20400.00
1 Jefe de Bodega 900.00 900.00 10800.00
1 Jefe de Control de Calidad 1200.00 1200.00 14400.00
9 Total de Gastos 7350.00 9050.00 108600.00
Fuente: Elaboración propia, 2017
CAPITULO IX:
EVALUACION
ECONOMICA
PRECIO DE VENTA
PREC.COST. 2.52
IGV (18%) 0.453973558
UTILIDAD (40%) 1.008830129
PREC. VENT (S/.) 3.98
Fuente: Elaboración propia, 2017.
La tasa interna de recuperación es 31.35% y mayor que TMAR que fue de 20%
lo que indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de
los accionistas, por lo que el proyecto es viable.
31.3506%
MARGEN DE CONTRIBUCION
UNITARIO
P.V.U. = 3.98
C.V.U.= 2.52
M.C.U.= PV.U-C.V.U
M.C.U = 1.46
PUNTO DE EQUILIBRIO
C.F. 230271.24
N= 157418 unid/año
13118 Unid/ mes
CONCLUSIONES.
BIBLIOGRAFIA.
https://cosmopolitancuisine.net/2016/06/01/pan-de-hamburguesa/
https://www.sernac.cl/wp-content/uploads/2017/04/Informe-hamburguesas-
2.pdf