ELABORACION DEL YOGUR

INTRODUCCION.- El yogur, también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia
Española (RAE) solo admite la forma 'yogur', es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de
la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin
añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como kumis ('natural').

FUNDAMENTO TEORICO

 Leche.- La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).1 2 3
Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la
de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger
el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica
regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el
único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el
destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en
la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua,
camella, alce, cerda, llama, etc.
 Leche en polvo.- La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche
pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la
leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de
la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a
diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada.
Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las
propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases
básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La
leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio. Así por 100 g de leche entera en polvo se obtienen 909
mg de calcio frente a los 118 mg que se obtienen por la misma cantidad de leche entera.
 Aditivos.- Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer
valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de
modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. 1 2 En
este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores
obtienen unas ganancias en peso de producto.
 Gelificantes.- Gelificantes: sustancias que dan textura a un alimento por la formación de un gel. Las
sustancias gelificantes se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo.
Entre las sustancias gelificantes está el almidón y la gelatina. Biotec S.A. es líder en gelificantes, desarrollando
formulas propias con alginatos puros. El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas
(Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonato sódico y precipitándolo mediante
tratamiento con ácido. Los geles que forman los alginatos son de tipo químico, y no son reversibles al
calentarlos.
 Edulcorantes.- Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, 1 es decir, que
sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable. 2
Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel, y los de bajo valor
calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y
artificiales. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial. A los sustitutos del
azúcar en general se refiere este artículo.
 Saborizantes.- Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-
aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales,
 capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el
propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más
apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya
mencionados, como concentrados de sustancias.
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a
los saborizantes.
 Colorantes.- Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los
alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el
contrario se añaden a los alimentos durante su preprocesado mediante la intervención humana se denominan
artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas
concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes
alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor. [1] El color es uno de los principales
atributos para la preferencia de un alimento.
 Pasteurizacion.-La pasteurización o pasterización,1 es el proceso térmico realizado a líquidos
(generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el
científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril
de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo
menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de éstos.
 Inoculación.- en biología es ubicar algo que crecerá y se reproducirá, y comúnmente se utiliza esta cabo
respecto a la introducción de suero sanguíneo, una vacuna o una sustancia antígeno dentro del cuerpo de un
humano o de un animal, especialmente para producir inmunidad a una enfermedad específica. También se
puede utilizar este término para referirse a la comunicación (encomendar) de una enfermedad a un organismo
vivo por transferencia del agente causal en el organismo, la implantación de microorganismos o material
infeccioso a un medio de cultivo como puede ser en la fabricación de cerveza o una placa Petri, o poner
microorganismos o virus en el lugar donde la infección es posible.
 Fementacion.- La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere
oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación
típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el
aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto
orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los
microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y
el contacto referido.
 Enfriamiento.- enfriamiento s. m.
1 Disminución de la temperatura de un cuerpo.
2 Disminución de la intensidad de un fenómeno, una actividad o un sentimiento: el aumento del precio del
petróleo provocó un enfriamiento de la economía.
3 Resfriado ligero.

OBJETIVOS

 Objetivo General.- Aprender el proceso de la elaboración del yogurt.

 Objetivos Específicos.- Son los siguientes:

o Tener los suficientes cuidados higiénicos para la elaboración del yogurt.

o Aprender a preparar los ingredientes que serán necesarios para la práctica.

 o Tener las proporciones correctas de los ingredientes necesarios.

EQUIPO Y MATERIAL UTILIZADO

 Balanza de plataforma.
 incubadora
 Balanza electrónica analítica
 Vaso de precipitado
 Pro pipeta
 Vidrio de reloj
 Matraz Erlenmeyer
 Matraz Florencia
 Olla
 Hornilla eléctrica
 Termómetro
 Probeta
 Pipeta graduada
 Hipoclorito de sodio

ESQUEMA DE LA PRÁCTICA

Calentar a T
45º

Edulcorantes Azúcar
Mezcla de ingredientes
y aditivos
Gelatina
Saborizante
s Inoculación

Fermentación
A T = 45º C
ᵩ = 3h
PH = 4.5

Enfriamiento Envasado

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA

Tipos de yogurt
Yogurt alto en grasa 3.8%
Yogurt batido 2.6%
Yogurt dietético 0 %
Composición de la leche en polvo
Proteínas 25%
Carbohidratos 38.5%
Grasa 26%
Otros 10%
Composición de la leche fluido
Proteínas 3%
Carbohidratos 4.7%
Grasa 2.7%
Agua 100-(3+4.7+2.7)

TABULACIÓN DE DATOS

Leche Leche en Gelatina colorantes saborizantes edulcorantes

Fluida polvo

TABULACIÓN DE RESULTADOS

Estandarizar 3 Lt de leche a un 3.8% G.

Balance total de materia
LF + LP = VT = 3
%GLF*LF+%GLP*LP = VT*%GPF
LF = 2.858 Lt
LP = 0.141Kg = ͂ 141 g.

CONCLUSIONES

El objetivo principal se alcanzó con éxito

RECOMENDACIONES

Siempre se debe desinfectar el área donde se realizara el proceso de elaboración del

yogur así evitar fallidos en el experimento

BIBLIOGRAFÍA

1.-A.N.C. Delaat; microbiología segunda edición, editorial interamericano p.p. 13, 15-16, 20, 37-38
2.-C: gamazo, I. López- Goñi y R Díaz; Manual practico de microbiología editorial Masson; p.p 1
3.-Jack D. Ninemeier, ph D.; principios de desinfección, esterilización y reprocesamiento de instrumental medico
y de laboratorio; editorial iberoamerica, p.p 53-54
4.-http://es.wikipedia.org/wiki/Matraz_de_Erlenmeyer

ANEXOS
CUESTIONARIO

1. Defina el concepto de yogurt

R.-producto lácteo, engrosado con la ayuda de bacterias que forman coágulos en la leche, con frecuencia es
mezclado con fruta u otros saborizantes.

El yogur, también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE)
solo admite la forma 'yogur',1 es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

2. Escriba la ecuación de acidificación de la leche en el proceso de elaboración del yogurt.

R.-

3. Explique los efectos de los microorganismos utilizados en la producción del yogurt.

R.- “Lactobabilus bulgaricus”. La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que
son patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo más sorprendente es
que el “Lactobabilus bulgaricus” desarrolla las citadas cualidades y características sólo en el territorio de
Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma
bacteria tiene un sabor similar al búlgaro original, sus propiedades no son las mismas perdiendo incluso su
capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento.

Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche)
como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el
ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la
leche, y ocurre por el descenso de pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la
base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes
propiedades conservantes de los alimentos

4. ¿Que otros espesantes se puede utilizar en lugar de la gelatina, cuales las concentraciones recomendables y
cite la fuente de referencia?

5. ¿Qué beneficios trae el consumo regular del yogurt?

R.- El yogurt es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es un producto del
grupo probiótico, los cuales contienen varias colonias de microorganismos vivos que influyen positivamente
en nuestro organismo.
 • Mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal. Sus propiedades antimicrobianas permiten la evacuación del
contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables alojados en el estómago.
• Mantener la flora intestinal normal y la microflora urogenital.
• Mejora el valor nutricional de alimentos y la resistencia contra organismos patógenos.
• Actúa en la resistencia natural del individuo a las infecciones.
• Aumenta resistencia a enfermedades: el consumo habitual del yogurt estimula el sistema inmunológico.
• Muy útil para las personas que padecen de diarreas, estreñimiento o trastornos gastrointestinales.
• Ayuda en casos de patología cardiovascular.
• Previene la osteoporosis en cualquier edad (el yogurt aporta el 70 % del contenido total de calcio en la dieta,
por lo que este alimento se convierte en una abundante fuente natural de calcio).
• Las bacterias lácticas del yogurt incrementan diversas funciones inmunológicas, que estimulan la acción
antitumoral, la cual retrasa (o evita) la reaparición de cáncer. En una persona que toma yogurt natural
constantemente se reduce el riesgo de padecer cáncer de colon y de mama, además de que mejora la calidad
de vida en personas que ya lo padecen.
• Es un excelente antialérgico: al depurar los intestinos, reduce o desaparece las alergias provocadas por un
organismo intoxicado.
• Ayuda en casos de anorexia y bulimia; su alto contenido en calcio y proteínas de alta calidad, vitaminas e
hidratos de carbono, restaura enormemente las defensas del organismo.
• Es muy útil para los alcohólicos, drogadictos o personas que han tomado muchos medicamentos. El yogurt
en la dieta es un tratamiento casi obligado en muchas instituciones.
• Ayuda a los celiacos a sanar la flora intestinal y a absorber mejor los nutrientes.
• Para los intolerantes al azúcar de la leche, el yogurt es una opción muy benéfica.
• Previene desnutrición y anemia.
 El yogurt no sólo tiene beneficios en la piel cuando se ingiere con frecuencia, sino cuando se aplica
directamente sobre la piel o el cabello en forma de mascarilla. El yogurt actúa como desinfectante y
refrescante, además de darle a la piel lozanía y un aspecto realmente joven.
6. Realice un estudio económico del costo de producción del yogurt elaborado en el laboratorio.

R.-