Professional Documents
Culture Documents
Las frambuesas son abundantes esta temporada de verano en París. Estas frutas rojas
ácidas, junto con otras bayas ricas en antioxidantes, cubren los mostradores de los
mercados callejeros a las pastelerías, y se ven siempre tan gordos y tentadores. Pensé que
sería una pena para mí no explotar su flagrante disponibilidad y corpulencia desagradable
para hacer algo dulce y exquisito. También me proporcionaría la excusa perfecta para
probar mi nuevo molde de pastel de silicona de media esfera.
Si las fresas van con crema, ¿con qué van las frambuesas ...?
¡Chocolate blanco por supuesto!
Así que decidí emparejar la acidez de las frambuesas con la dulce riqueza de la crema
bávara de chocolate blanco. Pero para ser un poco diferente, agregué un poco de agua de
rosas en la espuma para obtener una sutil nota floral y ligereza.
Dacquoise
115 g de clara de huevo
40 g de azúcar
3) Agregue los ingredientes secos al merengue y dóblelos con una espátula hasta que se hayan
incorporado
4) Colocar en una bolsa de pastelería con una punta de pastelería de 10 mm
5) Pipe espirales en la bandeja de horno que se ha alineado con papel de hornear antiadherente
6) espolvorear las tapas con azúcar en polvo
25 g de azúcar
8 g de almidón de patata
85 g de yema de huevo
50 ml de agua de rosas
7) Combine la mezcla con chocolate blanco derretido - enfríe a temperatura ambiente, revolviendo de
vez en cuando
75 g de glucosa
Montaje
1) Usando una bolsa de repostería y una punta redonda de 10 mm, vierta una capa de crema bávara
3) Pipe una espiral de crema bávara, luego una espiral de coulis y un disco mediano de daquoise.
4) Repita el paso tres y cierre el molde cuidadosamente con el disco más grande de dacquoise
6) Esmalte con glaseado de frambuesa sobre una parrilla y colóquelo sobre una torta de cartón