HORNO DE PAN ARTESANAL Y ELECTRICO

HORNO DE PAN ARTESANAL

Llamarlos hornos de barro obedece a una vieja costumbre

rioplatense donde se nombra al barro como principal material en
su construcción. Remontando un poco la historia "constructiva",
lo cierto es que en el período en años desde la creación del
Virreinato del Río de la Plata hasta fines del siglo XIX y
principios del XX, construir un horno en la "campaña" ó en el medio del campo, era
posible gracias a la manufactura del adobe criollo. Este material de construcción, también
llamado chorizo campero, interviene en toda la estructura del horno (base, piso, bóveda
y revoque) y se convierte gracias a la astucia gauchesca de aquellos tiempos en el primer
refractario natural usado. Su composición presenta una dosificación de materiales que se
encuentran perfectamente en cualquier tipo de terreno; tierra negra arcillosa mezclada con
algo de arena, paja vizcachera o bosta de caballo, a veces algo de viruta o carbonilla y
agua. Con la paciente mezcla de estos elementos, ya sea en pisadero de caballo, a zapa y
pala o directamente con los pies y manos, se forma el barro campero usado para múltiples
propósitos, entre ellos la construcción de casas, ladrillos, piezas cerámicas y otros.

El horno como elemento para cocinar alimentos tiene su origen en los albores del ser
humano. Desde la invención del fuego y el descubrimiento de su aplicación en los
alimentos (en su origen, fundamentalmente carnes) el hombre comenzó a idear la mejor
manera de “cocinar con fuego“. Así surgen en la prehistoria los primeros prototipos de
horno, que consistían básicamente en agujeros excavados en el suelo, dentro de los cuales
se quemaba madera para posteriormente introducir sobre las brasas resultantes diferentes
piezas de carne envueltas en hojas de árboles y arbustos. Para terminar, se tapaba el
agujero con tierra o con piedras y sólo había que esperar el tiempo suficiente para que el
calor hiciera su trabajo. En Europa Central se han llegado a datar varios hornos de este
tipo entre el 30.000 – 29.000 a.C.
No es hasta la época del antiguo Egipto y el creciente fértil mesopotámico que
encontramos los primeros hornos propiamente dichos. Coincidiendo con el que se cree
que es el origen de la elaboración del pan sobre el 5.000 – 6.000 a.C. aparecen en Oriente
Medio los primeros hornos panaderos, consistentes en una especie de vasija acampanada
de tierra o adobe dentro de la cual se hacía el fuego para después, aprovechando la
conservación de calor que producía el barro, introducir las tortas de trigo que darían lugar
al pan. Este tipo de horno rudimentario evolucionó hasta los llamados hornos tandoor,
que aún hoy día se siguen empleando en países como la India o Pakistán.
Pero sin duda, el verdadero salto evolutivo del horno se produce en la Grecia Clásica (500
– 400 a.C.). Los griegos decidieron “tumbar” el horno tandoor, colocando la puerta en la
parte frontal, y añadieron una solera para hacer el fuego. De esta forma el horno era más
práctico y manejable, al mismo tiempo que resultaba mucho mas eficiente ya que se
escapaba menos calor y se necesitaba menos madera para cocinar. Los romanos, que
tomaron gran parte de la cultura y las artes griegas, continuaron utilizando el horno griego
sin aportarle ninguna evolución importante, pero fueron los encargados de llevarlo hasta
los confines del imperio y difundir su uso por todo el mundo civilizado de la época.
Este tipo de horno es el que ha llegado hasta nuestros días sin sufrir apenas cambios en
los últimos 2.500 años. Y este horno es el que tenemos en nuestro restaurante y es capaz
de hacer las delicias de los comensales que nos visitan.

DIAGRAMA DE FLUJO

HORNO ELECTRICO

En cocina, el horno convencional es un electrodoméstico y se utiliza para hornear, cocer,

calentar o asar comida. El funcionamiento del horno convencional es a través del aire
caliente. La forma de calentar el aire es por medio de una resistencia eléctrica o al quemar
algún combustible, ya sea gas, madera o carbón. Generalmente en los hogares se utilizan
solamente los eléctricos o los de gas.

A efectos prácticos no existe ninguna diferencia entre el funcionamiento del horno de

gas o el eléctrico al momento de hornear aunque hay que tener en cuenta: el horno de gas
calienta más rápido que el eléctrico y el eléctrico tiene una rejilla superior para dorar los
alimentos, cosa que el horno de gas debe hacerlo de otra manera.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL HORNO ELECTRICO