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Capítulo I
Problema general
Problemas específicos
Objetivo general
Objetivos específicos
Justificación de la investigación
Por otro lado los efectos del procesamiento de los alimentos son frecuentemente el
resultado de diferentes eventos los cuales tiene lugar consecutivo o
simultáneamente. Siendo uno de ellos los cambios importantes de sus propiedades,
tales como sabor, color, degradación de vitaminas, componentes activos y textura.
Mashua
Componentes Unidad Fresca
Valor energético Kcal. 76.00
Humedad % 80.00
Proteínas % 2.30
Carbohidratos % 0.70
Fibras % 15.00
Grasas % 1.20
Cenizas % 0.80
Figura Nº 01: Diagrama de flujo de obtención de harina de mashua.
Materia prima
(Mashua)
Selección
Lavado
Cortado
Secado
Molienda
Harina de Mashua
Figura Nº 02: Determinación de fenoles totales en mashua.
Harina de Mashua
Mezclado
Agitado
Macerado
Centrifugado
Concentrado
Almacenado
Capitulo III
Marco referencial
1. Antecedentes
1.1. Artículo científico: Evaluación de la capacidad antioxidante y
contenido de compuestos fenólicos en recursos vegetales
promisorios.
Resumen
Resumen:
Con respecto al secado por atomización con tres factores, cada factor con dos
niveles: encapsulante 10% y 15%, temperatura 160ºC y 180 ºC y velocidad del
atomizador 30000rpm y 35000 rpm y con un promedio de alimentación constante
de 12,5 ml/min. De acuerdo a los métodos estadísticos aplicados, indica que existe
alta significación entre los niveles de encapsulante, temperatura y velocidad del
atomizador, sobre la pérdida de actividad antioxidante hidrofilica. Resultando la
mayor retención correspondiente con los siguientes niveles: encapsulante 10%;
temperatura de entrada 160ºC y velocidad del atomizador de 30000 rpm.
El método de secado por atomización resultó con mayor retención de la actividad
antioxidante hidrofilica en contraste con el método de secado en bandeja que dio la
menor retención. Estos resultados, podrían ser útiles para valorar el efecto de los
métodos de secado y que sus efectos benéficos podrían ser interesante para la
industria alimentaria.
2. Marco teórico
2.1. Mashua (Tropaeolum tuberosum)
Crece en alturas de 3000 a 4000 msnm, pero la planta produce sus mejores
cosechas y alto rendimiento entre 3500 y 3800 msnm (Hernández y León, 1992).
Según Barrera et al. (2004) menciona que los rendimientos de la mashua supera a
la papa de dos por uno y crece en suelos pobres y sin fertilizantes. El rendimiento
promedio nacional es entre 6300-6400 kg/Ha han sido registrados en los períodos
de enero a junio en el año 2012 y 2013 (Ministerio de Agricultura y Riego, 2013).
Existen más de 100 variedades que han sido reconocidos (National Research
Council, 1989). No existen estudios profundos sobre la variación en Tropaeolum
tuberosum, algunos autores los clasifican de acuerdo al color, tipo y distribución de
colores (Meza et al., 1997).
Figura Nº 03: Variedades de mashua
División : Espermatofita
Subdivisión: Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Familia : Tropaeolaceae
Género : Tropaeolum
(b.h.) (b.s.)
Vitamina. A
- - 15,00 - 214,00
(mg)
Maillard, ácido
cítrico
Por otra parte, los radicales libres no son intrínsecamente malos, de hecho, nuestro
propio cuerpo las produce en cantidades moderadas para luchar contra bacterias y
virus, regulan la estructura y función de las proteínas, controlan el tono muscular y
otros beneficios. Estos radicales libres producidos por el cuerpo, son neutralizados
fácilmente por nuestro propio sistema, con este fin, nuestro cuerpo produce unas
enzimas (como la catalasa o la dismutasa) que son las encargadas de
neutralizarlos. Las reacciones químicas de los radicales libres se dan
constantemente en las células de nuestro cuerpo y son necesarias para la salud, el
problema para nuestra salud se genera cuando nuestro organismo tiene que
soportar un exceso de radicales libres durante años, producidos mayormente por
contaminantes externos que penetran en nuestro cuerpo acelerando con rapidez el
envejecimiento y degeneración de nuestras células. Hoy está plenamente
demostrada la influencia de los radicales libres en el origen y desarrollo de casi
todas las enfermedades que afectan al ser humano y a los animales tales como el
cáncer, enfermedades cardiovasculares, afecciones inmunitarias y otras
(Fernández, 2011).
Estructura Clasificación
Flavonoides Flavonoles
Flavonas
Flavan-3-oles
Proantocianidinas (taninos no
C6-C3-C6
hidrolizables)
Antocianidinas (Antocianos)
Flavanonas
Isoflavonas
No Flavonoides ( C 6-C 1 )
+ Azúcar
( C 6-C 3 )
C 6-C 2-C 6 Estilbenos
Taninos
hidrolizables
Nativa
Fuente: 1 Gamarra et al. (2011) ,2 Chirinos et al. (2007) ,3 Ramos (2011) y 4 Castillo
(2012)
Diversos estudios se han realizado sobre fenoles totales en diferentes tubérculos;
Campos et al., (2006) nos refiere que la mashua ARB-5241 o morada que presenta
un alto contenido de compuestos fenólicos con 3,37 mg/g en muestra fresca, y
también nos menciona que el contenido de compuestos fenólicos totales en mashua
se encuentran en un rango de 0,92 a 3,37 mg/g en muestra fresca. Otro estudio
realizado en mashua, variedad chaucha reporta que su contenido de polifenoles es
de 3,767 mg equivalente de ácido gálico/ g b.s. o a su vez 37,67 mg equivalente de
Ácido Gálico/100 g de mashua fresca (Chirinos et al., 2007). Por otra parte, Pérez
(2014) encontró un aumento sustancial de los fenoles totales de la mashua morada
expuesta al sol por 7 días, alcanzando dicho aumento un 63%. En la tabla 5 se
presentan el contenido de fenoles totales de algunos tubérculos.
En términos generales, Nicoli et al., (1999) señalan que los posibles efectos en el
potencial antioxidante que se puede llevar a cabo consecutivamente o
simultáneamente durante el procesamiento del alimento, son los siguientes:
Se trata de un método simple, preciso y sensible que sin embargo sufre variaciones,
en lo relativo a volúmenes empleados de muestra, concentración de reactivos,
tiempo y temperatura de incubación. A demás se producen variaciones en el modo
de presentar los resultados, de modo que el patrón recomendado de ácido gálico
se ha sustituido en ocasiones por acido tánico, cloro génico, cafeico, etc. (Díaz,
2009).
Variables independientes
Las muestras secas deben ser molidas y tamizadas (para que de esa manera se
trabaje con un tamaño de partícula), posteriormente se debe envasar en bolsas de
polietileno de baja densidad y almacenados hasta el momento de su análisis.
5.3.2. Análisis de azúcares reductores de las muestras de mashua amarilla y
negra
Se determinara por el método de DNS recomendado por Miller (1959), para
la cual se realiza en 2 etapas: primero se prepararon las muestras y luego se
determina la concentración de azúcares reductores.
a. Preparación de la muestra.
Se pesa 15 g de la harina de mashua, se homogenizó y se filtró con papel
Whatman N° 40 (primera dilución).
Se utiliza del filtrado 1 mL y se afora en fiolas de 50 o 100 mL dependiendo
de la cantidad de azúcares reductores.
b. Determinación de la concentración de azúcares reductores.
Se coloca un 1 mL de la muestra preparada en un tubo de ensayo y se añade
1 mL de agua, más 2 mL de reactivo DNS. Preparar en otro tubo (2mL de
agua destilada más 2 mL de DNS).
Posteriormente se lleva los tubos a baño maría en ebullición durante 10
minutos. Seguidamente se le agrega 1 mL de sal de Rochelle al 40 %.
Se enfria con agua corriente y se le añade 10 mL de agua destilada y se
procede a realizar las lecturas a 540 nm, previamente se calibra a cero la
absorbancia. Se toma como base una curva de azúcares reductores.
5.3.3. Método de cuantificación de fenoles totales y determinación de la
capacidad antioxidante
Para realizar la cuantificación de fenoles totales y variación de la capacidad
antioxidante en las dos variedades mashua, se realiza en 2 etapas: primero
se obtuvo el extracto hidroalcohólico y luego se realiza los análisis
correspondientes; cada una de las muestras se realizara por triplicado.
a. Preparación del extracto hidroalcohólico
El extracto se prepara con 7,5 g de muestra de mashua de las dos variedades
en 12,5 mL de metanol al 80% y constante agitación durante 3 horas a
temperatura ambiente 15°C a 18°C, posteriormente se deja macerar por 24
horas a temperatura ambiente. Una vez que cumplió el tiempo se filtra al
vacío y se obtiene el sobrenadante que se trasvasa a frascos ámbar. Los
extractos se mantienen almacenados en congelación hasta su posterior
análisis.
b. Cuantificación de Fenoles totales
Los fenoles totales se determinan por el método de Folin- Ciocalteu. A
continuación, se describe el procedimiento para la cuantificación de fenoles
totales en las muestras:
Se mide exactamente 300 μL del extracto hidroalcohólico de la muestra y fue
transferido a un tubo de ensayo, se añade a cada tubo 1000 μL de reactivo
de Folin Ciocalteu 0,25N, seguidamente se añade 800 μL de NaCO3 (7,5 %
p/v) y se completa con agua desionizada a 2500 μL, y luego se realiza la
lectura de las absorbancias de dichas soluciones en el espectrofotómetro a
765 nm.
Para la preparación del blanco se añade 300 μL de agua desionizada a
cambio del extracto de la muestra y se sigue los mismos pasos anteriormente
mencionados. Para la cualificación se construye una curva de calibración de
ácido gálico con diferentes concentraciones.
c. Preparación de la curva estándar de fenoles totales.
Se pesa con precisión 100 mg de ácido gálico, se transfiriere a una fiola de
1000 mL y se completó el volumen con agua destilada.
Se tomara 7 tubos de ensayo y se adicionó a cada uno los volúmenes de los
reactivos. Además en el orden respectivo se añade la solución de ácido
gálico. Luego el reactivo de Folin, se agita con un agitador Vortex.
posteriormente se añade la solución de Na2 CO3
Se vuelve a agitar y se le agrega agua destilada para homogenizar, luego se
realiza la lectura de las absorbancias en el espectrofotómetro a 765 nm.
d. Capacidad antioxidante