Universidad Andrés Bello

Facultad de Medicina
Escuela de Nutrición y Dietética

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NUYD 021: QUÍMICA DE ALIMENTOS
UNIDAD I: AGUA Y ESTABILIDAD DE ALIMENTOS

Deshidratación

La deshidratación es la falta de líquidos corporales adecuada para que el cuerpo lleve a cabo
sus funciones a nivel óptimo. Puede ocurrir por pérdidas de líquidos, falta de ingesta, o ambas
situaciones juntas.

Causas, Incidencias y Factores de Riesgo

1. Deshidratación por pérdidas. Puede ocurrir en situaciones de:

o Vómitos
o Diarrea
o Exceso de pérdidas por orina (poliuria)
o Sudoración profusa (situaciones de fiebre, por ejemplo)

2. Deshidratación por falta de aporte. Puede ocurrir en situaciones de:

o Náuseas
o Estomatitis (inflamación de la boca) o faringitis (de la faringe)
o Enfermedad aguda con pérdida de apetito. Es mucho más importante en
niños, enfermos y con fiebre, que rechazan los líquidos.
o Las pérdidas de hasta 5 % se consideran leves; hasta el 10 %, moderadas; y
hasta el 15 %, severas. La deshidratación severa puede llevar al colapso
cardiovascular (o shock) y a la muerte, si no se trata rápidamente.

Síntomas Clínicos

 Presencia de vómitos, diarrea, poliuria,

sudoración…
 Poca ingesta de líquidos
 Ojos hundidos
 Lengua y mucosas de la boca secas o pegajosas
 Fontanelas hundidas en los lactantes
 "Signo del pliegue": a la piel le falta su elasticidad
normal y si uno la pellizca, el pliegue resultante no
vuelve a su sitio.
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Diagnóstico

Examen físico. Suele haber tensión arterial baja y pulso rápido (taquicardia).

Analítica. Puede haber alteraciones en los iones (electrolitos) de la sangre, aumentos en la

urea y la creatinina del plasma (por la postura defensiva del riñón ante la deshidratación), y
acidosis (aumento del CO2 en sangre).

Tratamiento

La deshidratación leve se trata con reposición oral de líquidos y sales (iones), utilizando cuando
es posible soluciones de rehidratación comerciales (tipo Sueroral, Bebesales, etc) o caseras,
como la llamada "Limonada alcalina". Ésta se prepara disolviendo en 1 litro de agua el zumo de
2 limones, una cucharada de bicarbonato sódico y azúcar al gusto.

La deshidratación grave precisa líquidos intravenosos, y generalmente, hospitalización.

Pronóstico

El reconocimiento y tratamiento precoces de la deshidratación lleva a un restablecimiento

rápido. La deshidratación grave no tratada puede terminar en convulsiones, daño cerebral
permanente o muerte.

Agentes causantes

Algunos microorganismos causantes de deshidratación grave que pueden ser transmitidos a

través de los alimentos, son:
- Virus de Norwalk o Norovirus
- Rotavirus
- Salmonelosis (Salmonella enteritidis)
- Shigelosis (Shigella sonnei)
- Listeriosis (Listeria monocytogenes)

Páginas de consulta para mayor información

http://www.europeanhydrationinstitute.org/es/hydration.html
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0325-00752006000600013
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2010/fvr175e/doc/fvr175e.pdf