DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso de elaboración de galletas está constituido de las siguientes etapas:

 MATERIA PRIMA
El objetivo de esta etapa es tener en cuenta los ingredientes que vamos a utilizar de
la receta de cada producto.

 MEZCLA Y PREPARACION DE MASAS

En esta etapa es mezclar los ingredientes de la receta de cada producto, como
también lograr la consistencia de la masa, según el tipo de galleta a elaborar.

PREPARACION PARA GALLETAS DE DIFERENTES SABORES

En cada proceso de los distintos sabores que se tienen en la mezcla de las galletas
son similares su preparación, la diferencia el agregar en cada masa los diferentes
ingredientes que se tienen: Como la esencia de Vainilla para las Galletas de Vainilla,
los chips de chocolate para las Galletas con Chips, la extracción de limón para las
Galletas de Limón, la extracción de naranja para las Galletas de Naranja, y el
chocolate negro para las Galletas de Chocolate.

 LAMINACION CALIBRACIÓN Y CORTE DE LA MASA

En esta etapa es compactar y calibrar la masa, logrando así convertirla en una lámina
de espesor homogéneo que se amplié en la longitud que tiene el equipo.

Las capas de masa pasan por uno o varios pares de rodillos de calibración, que tiene
la finalidad de reducir la masa al espesos que necesitamos para el corte. Después del
último par calibrador, debe existir una relajación (Dejar de estirar) de la masa para
bajar tensiones antes de proceder al corte, ya que puede acarrear problemas en las
dimensiones de las piezas de masa y por ende en la galleta final

El principal objetivo de la relajación es controlar la forma de la galleta después de la

cocción. En el corte se estampa el tamaño, forma, agujeros, etc. Esta actividad se
realiza a través de moldes, según cada tipo de galleta y línea de producción, pudiendo
los mismos ser fijos o rotativos.

 COCCION DE LA MASA
En la estructura de la galleta se requieren dos aspectos básicos:
1. Formación de burbujas más o menos uniformes.
 2. Formación de cavidades grandes distribuidas uniformemente.

Estas características se consiguen en la etapa de cocción, realizada en hornos

industriales, cuya función es transferir el calor del combustible que se quema a la
banda y a las piezas de masa, con el fin de mantener una temperatura dada en la
superficie del producto. La temperatura del horno debe aumentar en cada etapa del
proceso, para suministrar energía que compense el calor absorbido por el producto,
eliminando luego el exceso a través de los gases de escape.

Todo esto se centra en la formación de burbujas de gas y de su expansión, en un

medio que al principio se hace más blando y más flexible seguido por un aumento en
la rigidez y endurecimiento.

Los hornos utilizados en la fábrica se diferencian por su tipo de calentamiento, que

puede ser directo e indirecto. Los hornos calentados indirectamente, generalmente
tienen unos cuantos quemadores distribuidos en grandes zonas a lo largo de la
longitud del horno. Los hornos calentados directamente, tienen un gran número de
pequeños quemadores agrupados por zonas grandes de iguales proporciones con
motivo de control. También es posible cerrar quemadores individuales por encima o
por debajo de la banda.

 EMPAQUE DE GALLETAS

El proceso de empaque es la transformación del producto semielaborado a producto

terminado, cuando las galletas se colocan en procesos manuales para lograr a la
finalidad de empacarlas.

PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DE GALLETAS

1. Traer harina, azúcar, manteca, polvo para hornear, sal, huevos, y vainilla de la
bodega hacia la mesa de trabajo.
2. Cernir la Harina.
3. Mezclar todos los ingredientes.
4. Amasar la mezcla.
5. Extender la masa y dar forma a las galletas.
6. Colocar las galletas en los moldes.
7. Llevar las galletas al horno.
8. Hornear las galletas a 350 grados centígrados.
9. Llevar las galletas a la mesa de trabajo para enfriamiento.
 10. Enfriamiento de galletas.
11. Selección de galletas conformes no conformes.
12. Empacar galletas.
13. Almacenar galletas en dispensa.

PROCESO PARA ELABORAR GALLETAS

ACTIVIDAD PROCESO TIEMPO

Bodega

Llevar materia prima a la 3 Minutos

mesa de trabajo
Cernir la harina 30 Segundos

Mezclar todos los 1 Minutos

ingredientes
Amasar la mezcla 5 Minutos

Extender la masa y dar forma 10 Minutos

a las galletas
Colocar las galletas en los 5 Minutos
moldes
Llevar las galletas al horno 30 Segundos

Hornear las galletas a 350°C 12 Minutos

Llevar las galletas a la mesa 30 Segundos

de trabajo para enfriamiento
10 Minutos
Enfriamiento de galletas
10 Segundos
Inspección de galletas
5 Minutos
Empacar galletas
Almacenar galletas

Tiempo Sub-total de elaboración = 51 minutos, 100 Segundos.

Tiempo total: 52:40
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE ELABORACION DE GALLETAS

Inicio A

Requisición
M. Prima Lleva SI
baño Salero
sal?
Pesaje M. P.

NO

Horneado
Es SI Pozo
harina? neumático

Transporte
NO de harina Lleva
SI Bañadora
Baño
de aceite
aceite?
Preparación
de masas
NO
Trans-
SI porte
Es una
Reposo
crackers? Enfria-
miento

Empacado
Alimen- NO
tación
tolva Embalaje

Entrega a
Laminado bodega

Troquelado Distribución
y venta

A Fin
PLANTA

PLANTA DE PRODUCCIÓN

1. Almacén de M.P
2. Mezclador de materia prima
3. Pesaje de M.P
4. Proceso Manual (Amasar la masa)
5. Preparación de masas
6. Laminado (Formas)
7. Troquelado
8. Hornear
9. Enfriado
10. Inspección
11. Empacar
12. Embalaje
13. Entrega a bodega
COSTO DE PRODUCCION

MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO

Harina Sustituto 420 gr Q9.00
Azúcar (Splenda) 200 gr Q100.00
Mantequilla (Aceite de almendras, coco) 225 gr Q3.20
Huevos 2 Q2.00
GALLETAS Levadura 1 cc Q7.90
Esencia de Vainilla 1 cc Q3.00
Extracto de Limón 1 cc Q2.00
Extracto de Naranja 1 cc Q2.00
Cacao en polvo 40 gr Q20.00
Chips de chocolate 5 Q5.00
Estampado 4 Q12.00
ESTAMPADO Bolsita 4 Q0.25
COSTO TOTAL DE 16 GALLETAS Q167.10

DEMANDA PROYECTADA
La demanda proyectada se la realiza a partir del año de elaboración del proyecto de un año
en adelante, considerando esta cantidad ideal, debido a la depreciación de la maquinaria. Se
utiliza como herramienta fundamental la regresión lineal por medio de la estadística.

Se realizó la siguiente pregunta con el afán de conocer la cantidad de unidades de galletas

que consumen los estudiantes por semana y de esta manera determinar la cantidad de
kilogramos consumidos al año.

P.6 FRECUENCIA DE CONSUMO

La frecuencia de consumo de los encuestados el 45% consumen galletas una vez a la
semana, el 35% consume cada dos semanas, el 20% consume una vez al mes.
 FRECUENCIA DE CONSUMO

0%
20%

45%

35%

TODOS LOS DIAS 1 VES SEMANA CADA 2 SEMANAS 1 VEZ MES OTRO

Frecuencia de consumo a
Porcentaje Estudiantes Total unidades
la semana

0 3 0 0

20 5 1 5

35 9 2 18

45 10 4 40

Total 63

Para determinar la cantidad de galletas al año multiplicamos por las 52 semanas que tiene el
mismo. Por lo que tenemos:
63* 52 = 3,276 unidades de Galleta (2018)
PAQUETES DE 4 unidades de Galletas = 819 paquetes de Galleta
Demanda proyectada

ESTUDIO DE OFERTA

Para poder identificar las empresas que tiene aceptación en el mercado se realizó la siguiente
pregunta:

8. ¿Cuál es su marca favorita?

La Grafica nos muestra que el 36% de encuestados prefieren la Marca OREO, el 21% la
Marca CAN CAN, el 17% la Marca EMPERADOR, el 15% los encuestados compartieron
otras marcas que no estaban establecidas como la marca PRINCIPE, MARIA, CREMAS Y
CHIPS, el 7% la Marca TIPO y el 4% la marca PIC NIC.

¿Cuál es su Marca Favorita?

15%
7% 36%
4%

17%
21%
Príncipe: 1
María: 1
Cremas: 2
Chips: 3

OREO CAN CAN EMPERADOR PIC NIC TIPO OTRO

Grafica 9
Fuente: Elaboración propia

En el siguiente cuadro damos un abreve descripción de cada una de ellas:

PRODUCT NOMBRE PRESENTACION CARACTERISTICAS
O
Una barra de chocolate con
una galleta Oreo rectangular y
relleno de crema cubierto de
chocolate con
OREO leche. Oreo Milkshake - es una
receta de Kraft Foods que
consta de galletas Oreo, leche,
helado de vainilla y jarabe de
chocolate.
Las galletas de Molinos
Modernos satisfacen las
expectativas de nuestros
clientes y consumidores,
cumpliendo consistentemente
CAN CAN
con los requisitos de calidad e
inocuidad alimentaria, a través
de la innovación y mejora
continua de los procesos y
actividades.
Galletas ricas, en nutrientes y
GALLETAS en sabor ideales para comer
TIPO
en cualquier momento
Las galletas emperador son
una exquisita botana para el
paladar, pues su sabor es
EMPERADOR único y muy bueno. La
recomendación sería que se
coman moderadamente, ya
que su aporte calórico es alto.
Son hechas de leche, cacao,
azúcar, harina, chispas de
chocolate, mantequilla, azúcar
moreno, huevo, sal,
bicarbonato, harina de trigo,
CHIPS zinc, hierro, vitaminas,
saborizantes artificiales y
naturales Crujiente galleta tipo
waffer rellena con sabor a
Vainilla., mezcla de aceite de
palma y soya.
 Crujiente galleta tipo waffer
rellena con sabor a Vainilla.
PIC NIC

Las galletas María pueden

tomarse solas o mojadas en
leche, café, chocolate, té,
entre otros. También puede
prepararse un sándwich con
MARIA dos galletas, untándolas con
mantequilla, crema de
cacahuete, leche
condensada, mermelada, dulc
e de leche (arequipe, manjar,
cajeta), etcétera.
Galletas mixtas de vainilla o
chocolate con relleno sabor a
vainilla.
CREMA Disponibles en paquetes de 12
unidades de 300 gramos y
tubo de 118 gramos.

PLANIFICACION DE LA PRODUCCION
Requerimientos básicos de la planificación

LISTADO DE MATERIALES
Harina sustituto A
Splenda B
Mantequilla C A
Huevos D
Levadura E
Esencia de Vainilla F
Chips de Chocolate G
Empaque H
Hornear I
GALLETAS L
Inventario inicial 500
Tamaño de lote 600
 Plan agregado de la producción

Plan Maestro de Producción

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

Semanas 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Inventario Inicial 500 185 585 170 445 235 20 295 483 238 513 161 440 225 571 217 572 316 81 325 71 546 292 167
Unidades pronosticadas 204 204 204 207 209 209 209 211.66 214 214 214 216.78 219 219 219 222.39 225 225 225 225.5 230 230 230 231.11
Pedido de Clientes 315 200 415 325 210 215 325 412 245 325 352 321 215 254 354 245 256 235 356 254 125 254 125 325
Inventario Final 185 585 170 445 235 20 295 483 238 513 161 440 225 571 217 572 316 81 325 71 546 292 167 442
MPS 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600
Capacidad promedio
600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600
planta

JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

Semanas 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Inventario Inicial 442 121 468 254 589 264 50 396 145 532 278 553 130 466 203 478 244 519 174 521 96 371 50 415
Unidades pronosticadas 236 236 236 236.24 241 241 241 243.9 247 247 247 249.11 253 253 253 254.87 259 259 259 261.21 265 265 265 268.12
Pedido de Clientes 321 253 214 265 325 214 254 251 213 254 325 423 264 263 325 234 325 345 253 425 325 321 235 245
Inventario Final 121 468 254 589 264 50 396 145 532 278 553 130 466 203 478 244 519 174 521 96 371 50 415 170
MPS 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600
Capacidad promedio
600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600
planta