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Curso
Nutrição Clínica
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Carga horária: 60 hs
Conteúdo

Conceito de Nutrição Clínica ................................................................................ Pág. 8

Avaliação Nutricional ............................................................................................ Pág. 13
Terapia Nutricional ............................................................................................... Pág. 20
Nutrição Esportiva ................................................................................................ Pág. 27
Nutrição Hospitalar ............................................................................................... Pág. 32
Câncer, AIDS, Obesidade e Diabetes .................................................................. Pág. 36
Transtornos Alimentares ...................................................................................... Pág. 40
Aparelho Digestivo ............................................................................................... Pág. 43
Nutrição Infantil e Nutrição Geriátrica .................................................................. Pág. 47
Leitura Complementar .......................................................................................... Pág. 55
Mensuração ......................................................................................................... Pág. 62
Produtos: Naturais e Industrializados ................................................................... Pág. 65
Profissionais ......................................................................................................... Pág. 66
Tabelas de Nutrientes .......................................................................................... Pág. 80
 1.1 - Conceito de Nutrição Clínica

A Nutrição Clínica é uma área da Nutrição que analisa, examina e

elabora uma grade alimentar balanceada para pessoas enfermas e para
pessoas comuns, sejam elas crianças, adultos ou idosos.

As características bioquímicas e fisiológicas são as mais observadas

nos alimentos, mas a nutrição vai muito além disso; é influenciada pelo meio
em que vivemos, pelos costumes e hábitos, pela economia envolvida e por
fatores psicológicos.

Os alimentos contêm uma diversidade enorme de nutrientes, os quais

são explorados e estudados, para o melhor desempenho do corpo. Os
nutrientes estão divididos em seis grupos: proteínas, carboidratos, lipídios,
líquidos, minerais e vitaminas.

Proteínas

Existe uma separação por idade da quantidade de proteínas que uma

pessoa deve ingerir por dia. Alimentação na dosagem adequada é um
poderoso auxilio para evitar falência de órgãos ou alterações no
funcionamento metabólico da pessoa.

As atividades e o comportamento social também são levados em

conta na hora da definição da quantidade de proteínas que o corpo
necessita diariamente. Um adulto tem a classificação a seguir.

- Comum e sem estresse – Ingestão de 0.8 – 1.0 g.

- Pós-cirurgia sem complicação – Ingestão de 1.0 – 1.2 g.
- Estresse moderado – 1.1 – 1.5 g.
- Estresse grave – 1.5 – 2.0 g.
- Queimadura maior que 20% do corpo – igual ou maior que 2.0 g.

8
Carboidratos

Os carboidratos são os maiores responsáveis de ganho de peso na

alimentação das pessoas. A quantidade aconselhada de ingestão,
diariamente, é de 50% e 60% das quilocalorias (kcal) consumidas ou de 1.0
a 1.5 g/kg. Quando há casos de hiperglicemia, essa quantidade deve ser
baixada para 35% do total de quilocalorias consumidas no dia.

Lipídios

Os lipídios são importantes para a reserva de energia que o tecido

adiposo armazena. Eles ajudam no fornecimento de quilocalorias, no
equilíbrio térmico e na proteção do corpo. O mínimo recomendado para
ingestão diária é de dois a quatro por cento da quantidade de quilocalorias
que o corpo precisa.

Vitaminas

A ingestão diária de vitaminas varia de acordo com o tipo de nutrição

e o tipo de vitamina recomendado para o indivíduo.

Nutrição Enteral – Para este tipo de nutrição a quantidade de

vitaminas que devem ser consumidas diariamente é dividida de acordo com
a idade do paciente (adulto).

Nutrição Parenteral – Nesta nutrição, as vitaminas são separadas de

acordo com o tipo (A, B, E, D) e, então, as quantidades são definidas. Ou
seja, o tipo de vitamina que define a quantidade que será dada ao paciente.

Minerais

O corpo não produz todos os minerais dos quais precisa para

sobreviver, por isso alguns deles precisam ser adquiridos através da
alimentação. São responsáveis pelo bom funcionamento do organismo e
para a ação das enzimas. Os principais minerais que o corpo necessita são
Cálcio, Ferro, Sódio, Zinco, Potássio e Magnésio.

A ausência de alguns minerais pode ser percebida somente pela

observação de sintomas simples.

Potássio (K)

A falta de Potássio modifica o nível de acidez da saliva, traz

diferenças na urina (cheiro e cor), altera o metabolismo e o funcionamento
do intestino delgado. A ausência de Potássio pode ser percebida também

9
através de cãibras, pois ele atua nos músculo, ajudando a oxigenação e
evitando a cãibra.

Sódio (Na)

A deficiência de Sódio causa alterações no suco gástrico, na bile, no

pâncreas e no suor, causando dores de cabeça, tontura e fraqueza, gerando
halitose, popularmente denominada mau hálito.

Líquidos

Os líquidos são essenciais para a vida de todos os seres vivos. Para

as pessoas, é recomendada uma ingestão de 2.000 a 3.000 ml por dia, ou
seja, de dois a três litros diários e uma excreção urinária de 500 ml por dia,
no mínimo.

Em algumas situações, o corpo precisa de mais líquidos que o

necessário.

- Quando o corpo está com mais de 37º centígrados é preciso tomar

de 150 a 200 ml para cada grau acima.
- Aumento de transpiração.
- Aumento de temperatura ambiente ou corporal.
- Aumento na atividade física e no sistema respiratório.
- Se houver perda de fluidos corporais maior que o habitual (vômitos,
diarréias, desidratação).

Funções

As funções dos nutrientes são três:

- Fornecer energia ao organismo;

- Ajudar no desenvolvimento e no crescimento de células;
- Manter em equilíbrio o bom funcionamento do organismo.

Existem doze vertentes para uma alimentação saudável, de acordo

com pesquisas e estudos norte-americanos, no livro Nutrição para Saúde,
Condicionamento Físico e Desempenho Esportivo, de Melvin H. Williams.

1. Equilibrar a alimentação com atividade física para manter ou reduzir o

peso.

2. Escolher uma dieta balanceada que consista de uma ampla variedade

de alimentos.

3. Escolher uma dieta com baixo índice de gordura total, gordura

saturada e colesterol.

10
 4. Escolher uma dieta abundante em produtos integrais, com cereais,
legumes, frutas e vegetais, pois são ricos em carboidratos complexos
e fibras.

5. Escolher uma dieta moderada em açúcares.

6. Escolher uma dieta moderada em sal e sódio.

7. Consumir bebidas alcoólicas com moderação. Grávidas não devem

consumir álcool de maneira alguma.

8. Ingerir moderadamente proteínas. Obter boa parte da proteína diária

de fontes vegetais.

9. Escolher uma dieta com nível adequado de Cálcio e Ferro.

10. Crianças e adultos suscetíveis a cáries dentárias devem obter flúor

necessário.

11. De modo geral, evitar o consumo diário de suplementos nutricionais

além das quantidades recomendadas pela RDA (Recomendações
Nutricionais Diárias ou Recommended Dietary Allowance).

12. Diminuir o consumo de alimentos com aditivos duvidosos.

Composição Corporal

O corpo é 96% formado de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio,

compostos esses que são as bases para qualquer combinação de gordura,
proteína e vitamina. Os outros 4% restantes são os minerais Cálcio, Ferro,
Fósforo, Potássio, Sódio, Cloreto e Magnésio, necessários para o bom
funcionamento do organismo.

Cada um desses componentes marca presença em porcentagem no

corpo. Em um homem adulto com peso médio de 70 kg, deve conter:

- Menos de 1% de carboidratos ou 500 g;

- 4% de minerais, ou 2.700 g;
- 15% de gorduras, ou 10.400 g;
- 20% de proteínas ou 13.600 g;
- 60% de água, ou 40.800 g.

O corpo também se divide em tipos de gordura, composição óssea e

presença de água.

11
Gordura Corporal Total

Este tipo de gordura é o resultado da soma da gordura essencial com

a gordura armazenada.
A gordura essencial compõe os tecidos de órgãos vitais, como
cérebro, tecido nervoso e cardíaco, membranas celulares, e a medula óssea.
Em homens adultos, representa 3% do peso total. Já em mulheres, pode
chegar a 15% do peso total, principalmente se ela estiver grávida.

A gordura armazenada é apenas o local onde fica a gordura

excessiva, como um depósito.

Dietoterapia

Dietoterapia consiste no uso dos alimentos para tratar e prevenir

doenças, para melhor desempenho e desenvolvimento do organismo. Para a
saúde do corpo, algumas dietas foram criadas, cada uma com
características próprias e para cada tipo de enfermidade.

Dieta Normal: Pessoas não enfermas e que não apresentam

sintomas ou quadro clínico específicos para alguma restrição fazem uso da
dieta normal. Trata-se de uma alimentação comum, de cinco a seis refeições
diárias e balanceadas.

Dieta Pastosa: Esta dieta é usada em pacientes que já não podem

ou não conseguem mastigar alimentos, devido a doenças ou traumas, ou
que têm problemas com a deglutição. Também é utilizada no pós-cirúrgico.

Dieta Líquida: Trabalha também com pacientes com dificuldades de

mastigação e deglutição, com o diferencial que é recomendada para
diabéticos. Está dividida em duas categorias:

- Clara: chás, sucos, caldos.

- Completa: vitaminas, sucos densos, mingau.

Dieta Branda: Nesta dieta é preciso substituir alimentos duros e

resistentes por moles e macios, pois ela é usada como transição para a dieta
normal. Por exemplo, o pão de forma fica no lugar do pão francês.

Dieta Hiposódica: Trabalha com a ausência de sódio, ou seja, sem a

utilização do sal. É recomendada para pessoas com pressão alta, problemas
cardíacos e com retenção de líquido.

12
 Dieta Hipercalórica: Dieta composta basicamente de carboidratos,
ricos em energia.

Dieta Hiperproteica: As proteínas formam a base desta dieta e ela é

encaminhada para pacientes que sofreram traumas graves, como
queimaduras, pois as proteínas ajudam na renovação das células.

Dieta Hipoproteica: Aqui as proteínas não são muito bem-vindas,

pois esta dieta é recomendada para pacientes com insuficiência renal e
cirrose hepática. As proteínas podem atrapalhar os remédios e forçam mais
os rins. Então, os alimentos aconselhados são cereais, vegetais e muito
líquido.

Dieta Hipoglicídica: Mais consumida por diabéticos, esta dieta tem

pouca concentração de glicídios, mas não necessariamente de carboidratos.
A sacarose, a glicose e o amido são exemplos de glicídios.

Dieta Hipolipídica: Pouca gordura é a base desta dieta. É

aconselhada para pacientes obesos e com problemas de colesterol.

Dieta Hiperlipídica: Ao contrário da dieta hipolipídica, a hiperlipídica

é concentrada em gorduras, para pacientes com problemas de desnutrição
aguda. A presença de gorduras não implica na presença de carboidratos.

1.2 - Avaliação Nutricional

Avaliação nutricional serve para medir e analisar a quantidade de

nutrientes que um paciente tem e precisa para manter uma vida saudável.
Seus objetivos são:

- Identificar pessoas (adultos ou crianças) com desnutrição ou em

risco nutricional.
- Estabelecer a quantidade de cada nutriente para cada indivíduo.
- Recomendar a maneira mais adequada para atingir o equilíbrio
nutricional.
- Avaliar os resultados da terapia nutricional.

Avaliação Nutricional Subjetiva

A Avaliação Nutricional Subjetiva obtém informações que apontam as

dificuldades na ingestão e no metabolismo de nutrientes, confirma se há

13
doenças crônicas no organismo do paciente e mostra se há problemas com
a mastigação e com a deglutição.

É preciso fazer também um exame físico, onde é observada a

existência de obesidade, de desnutrição e de deficiência de certas vitaminas
e define qual procedimento é mais adequado para garantir a nutrição
apropriada para o paciente.

Avaliação Nutricional Subjetiva Global (SGA)

Neste tipo de avaliação é realizada uma conversa com o paciente ou

é estudado o caso dele para o preenchimento da ficha de Avaliação
nutricional que segue nos Anexos.

Aqui a prática do exame físico é utilizada, tal qual na avaliação

anterior, e existem algumas etapas pelas quais o paciente tem que passar e
ser classificado. Há três tipos de classificação para se dividir o paciente:
categoria A, categoria B e categoria C.

O exemplo abaixo expõe a perda de peso do paciente nos últimos

seis meses e, de acordo com essa informação, ele é dividido nas categorias
A, B ou C.

Categoria A – Considerada normal, pois a diminuição no peso do paciente é

inferior a 5%. Mesmo se o paciente perder mais que 10% no período de
tratamento, mas ganhar peso no último mês é classificado como perda
mínima de peso.

Categoria B - Aqui existe uma desnutrição de leve a moderada, com perda

de peso entre 5% e 10%. Nesse procedimento, existe um declínio repentino
e maior que 10% do peso, mas há um restabelecimento claro.

Categoria C – Analisada como desnutrição grave, pois a perda de peso está

acima de 10%. Fica nítida a diminuição na massa corpórea e não há uma
recuperação no peso. Essa diminuição é contínua.

Se o paciente estiver incapacitado de responder as perguntas, um

familiar ou uma pessoa próxima pode respondê-las, contanto que saiba o
histórico desse paciente.

Etapa 1 - Procedimento

Uma das etapas é fazer um cálculo relativo à alteração de peso do

paciente nos seis últimos meses. O peso não pode ser medido com base na
diminuição ou no aumento de líquido do corpo. A perda de massa é que tem
que ser considerada e analisada.

14
 Etapa 2 – Ingestão alimentar

Após o cálculo, a quantidade de alimentos ingeridos durante a

avaliação precisa ser observada, uma vez que se o paciente estiver fazendo
alguma dieta por conta própria, poderá alterar nas conclusões dos médicos.

Etapa 3 – Sistemas gastrintestinais

Em seguida, o sistema digestivo é avaliado. Diarréia, anorexia,

vômitos e náuseas devem ser notados e/ou perguntados para o paciente se
estão acontecendo.

Se não houver nenhum desses sintomas ou aparecer algum no

máximo duas vezes na semana, o paciente está normal. Se houver sintomas
mais vezes ao longo dos sete dias, existe aí uma desnutrição de leve a
moderada. Agora, se os sintomas são persistentes e contínuos, o paciente
pode estar em estado grave.

Etapa 4 – Capacidade funcional

A capacidade funcional é a próxima etapa a ser avaliada. Ela consiste

em analisar o grau de dificuldade que um paciente tem em fazer exercícios
simples, como levantar de um sofá e abrir a porta.

Nesse teste, a força dos músculos e a condição do sistema

respiratório são analisadas. Para se media a força, pede-se que o paciente
aperte os dedos do examinador com força por alguns segundos.

Já para avaliar o sistema respiratório, é colocada uma faixa de papel

de 10 cm na frente da boca do paciente e pede-se para ele assoprar. Quanto
mais longe o papel for, melhor o sistema respiratório está.

Etapa 5 – Exame físico

Nesta etapa, os detalhes do corpo físico são observados. É preciso

notar, em pacientes do sexo masculino e com ingestão indevida de
nutrientes, se a diminuição de gordura ocorre antes da diminuição de massa
muscular.

Os olhos são examinados em seguida. Percebe-se se há pele flácida

das bochechas e em volta deles, um pequeno armazenamento de gordura
abaixo dos olhos (chamado de “bolsa”) e se esta área está escura.

Etapa 6 – Perda de massa muscular

A perda de peso nas avaliações em geral são mais comuns nos

braços e no tronco, mas na SGA todo o corpo é analisado.

15
 Os músculos da região temporal (rosto), da clavícula, dos ombros, da
escápula (região dos ombros), das costelas inferiores, das mãos, quadríceps
(coxas), da região interna das coxas e da panturrilha são examinados.

Etapa 7 - Edema

O edema é o acúmulo anormal de líquido numa dada área do corpo.

Se houve aparecimento de um edema no paciente, dar maior atenção
àquele que for resultado de desnutrição. Mas, antes de classificá-lo, é
preciso excluir todas as outras possibilidades que possam ter causado
aquele edema.

Os tornozelos são analisados junto com a região sacral. Em pacientes

com atividade física reduzida, é importante a análise do sacro. A ascite
(armazenamento de líquido na região abdominal) também é uma
característica para a comprovação de desnutrição.

Avaliação Nutricional Subjetiva Complementar

Esta avaliação está dividida em História e Exame Físico.

A História fala sobre o paciente, se ele é fumante, se gosta de bebida

alcoólica e quanto, o comportamento alimentar (distúrbios, alergias), a
presença de doenças genéticas (diabetes, obesidade), o uso de
medicamentos e os hábitos no preparo e na conservação de alimentos.

O Exame Físico tem seus olhos virados para cabelos, lábios, pele,
olhos e língua, pois eles estão em constante renovação de células,
evidenciando o funcionamento do corpo, se bom ou se ruim.

Avaliação Nutricional Objetiva

A Avaliação Nutricional Objetiva usa a Antropometria para examinar o

peso do paciente. Antropometria é classificada como a ciência que estuda a
medida do tamanho corporal, utilizando a altura e o peso.

Altura

A medição da altura geralmente não é feita em pacientes

hospitalizados e não fornece uma informação precisa. É dividida em dois
métodos, direto e indireto.

O método direto é para pacientes que podem se mover com facilidade

e se levantar sem grandes dificuldades. Uma fita métrica é pregada na
parede, verticalmente, e posiciona-se o paciente sem calçados, com os pés

16
e as pernas juntos e as costas esticadas. Os braços devem ficar soltos
naturalmente ao lado do corpo.

O método indireto é direcionado para pacientes com problemas na

coluna, cadeirantes e com parte do corpo sem movimento ou com
dificuldade de locomoção. Este método se divide em três procedimentos:

Altura recumbente – O paciente é deitado de costas e tem sua

cabeça alinhada com o corpo, de modo que o teto seja seu único campo de
visão. O lado direito do corpo é medido e o lençol leva marcas no topo da
cabeça e na base dos pés. Depois é só retirar o paciente e fazer a medição
entre as marcas do lençol.

Altura do joelho - Deitar o paciente de costas e dobrar o joelho

esquerdo para cima, de modo que o pé pise inteiramente no leito, e tirar a
medida entre a planta do pé e a parte de trás do joelho. Depois, jogar essa
medida na fórmula abaixo.

Homens: [64.19 – (0.04 x idade)] + (2.02 x altura do joelho em cm)

Mulheres: [84.88 – (0.24 x idade)] + (1.83 x altura do joelho em cm)

Por exemplo, uma mulher de 20 anos, com medida aproximada de 40

cm.

[84.88 – (0.24 x 20)] + (1.83 x 40) = 153, 28.

A partir desse resultado, o profissional precisa consultar uma tabela,

para poder definir o peso ideal do paciente.

Extensão dos braços – Mais usado para cadeirantes e para idosos

que sofreram modificação na altura ao longo da vida. Este procedimento não
é recomendado para pacientes que recebem tratamento por meio venoso.

Os braços do paciente devem ser esticados ao lado do corpo, na

altura dos ombros, em forma de cruz, e mede-se de um dedo médio de um
braço ao dedo médio de outro braço com uma fita métrica. Esta medida é a
altura do paciente. Em certos casos, é retirada a medida de apenas um
braço, então multiplica-se esse número por dois.

Peso

A medição do peso tem que ser precisa, pois esse número é

essencial para saber o estado nutricional do paciente e para se calcular o
quanto de cada nutriente ele precisa.

Como existem pacientes acamados e em ambulatórios (com grande

dificuldade de locomoção) são usadas maca calibrada e maca-balança. Em
pacientes que sofreram traumas e não podem ser movidos é feita uma

17
estimativa do peso em quilos através de uma fórmula. Mas ela só pode ser
aplicada em pacientes que não apresentem desequilíbrio hídrico.

Homens: (1.73 x cb) + (0.98 x cp) + (0.37 x pse) + (1.16 x aj) – 81.69
Mulheres: (0.98 x cb) + (1.27 x cp) + (o.4 x pse) + (0.87 x aj) – 62.35

cb = circunferência do braço (cm)

cp = circunferência da panturrilha (cm)
pse = prega subescapular (mm)
aj = altura do joelho (cm)

Homem de 20 anos, com 30 cm de circunferência do braço, 40 cm de

circunferência da panturrilha, 45 cm de altura do joelho e 20 mm de prega
subescapular.

(1.73 x 30) + (0.98 x 40) + (0.37 x 20) + (1.16 x 45) – 81.69 = 69,01

Assim que o profissional adquire esse número, ele consulta uma

tabela padronizada e consegue definir as necessidades nutricionais para
esse paciente.

O peso ainda está subdividido em dois métodos: peso usual e peso

ideal.

O peso usual é usado em pacientes em que a medição do peso é

muito complicada, como em patologias agudas.

O peso ideal é a classificação do peso do paciente para saber se ele

está em condições normais e é calculado multiplicando-se o Índice de Massa
Corporal pela altura elevada ao quadrado (peso (kg) x altura²).

Índice de Massa Corporal

Lambert Adolphe Jacques Quetelet foi um estudioso que criou o

Índice de Massa Corporal, também chamado de Índice de Quetelet. Este
índice calcula quanto de gordura corporal uma pessoa contém, de acordo
com seu peso atual e sua altura.

IMC = __PESO__
ALTURA²

Abaixo segue a tabela que mostra as classificações dos números

atingidos.

18
 Índice de Massa Corporal
Classificação Resultado Atingido
Abaixo do Peso Abaixo 18.5

Peso Normal Entre 18.5 e 24.9

Obesidade Leve Entre 25 e 29.9

Obesidade Moderada Entre 30 e 39.9

Obesidade Severa Acima de 40

Fonte: Livro Terapia Nutricional Enteral e Parenteral

Este cálculo é reconhecido internacionalmente pela Organização

Mundial de Saúde (OMS), ou seja, é utilizado em todas as partes do mundo.
Mas há problemas nos resultados.

Uma pessoa que é muito musculosa apresenta IMC alto, mas isso
não significa que ela esteja acima do peso saudável/ideal. O peso dos
músculos e peso das gorduras não são distintos durante o cálculo, por isso,
o IMC apresenta falhas.

Porcentagem do Peso Ideal

O nível nutricional do paciente é interpretado de acordo com o cálculo

da porcentagem do peso ideal dele:

Porcentagem do peso ideal = peso atual x 100

peso ideal

A partir do resultado obtido, a tabela a seguir é consultada.

Estado Nutricional Porcentagem do Peso Ideal

Desnutrição Grave Abaixo 75
Desnutrição Moderada Entre 75 e 85
Desnutrição Leve Entre 85.1 e 90
Normal Entre 90.1 e 110
Excesso de Peso Entre 110.1 e 130
Obesidade Acima de 130
Obesidade Acima de 200

19
Mudança de Peso

A mudança de peso também é um fator a ser observado e precisa ser

calculado.

Porcentagem de mudança de peso = (peso usual – peso atual) x 100

peso usual

O número obtido dessa conta é comparado com a tabela a seguir.

Tempo Perda de Peso Significativa Perda de peso Severa

1 semana 1-2 Acima de 2
1 mês 5 Acima de 5
3 meses 7.5 Acima de 7.5
6 meses 10 Acima de 10
Fonte: Livro Terapia Nutricional Enteral e Parenteral

1.3 - Terapia Nutricional

Para começar a terapia nutricional é preciso que o paciente em

questão esteja com suas funções vitais estáveis, como o sistema respiratório
e sistema cardiovascular, que as quantidades de ácido e de base estejam
normais e que haja recuperação no equilíbrio hidroeletrolítico. Ou seja, a
porção de líquido que é ingerida tem que estar de acordo com a quantidade
expelida.

Em adultos bem nutridos, a terapia começa entre sete e dez dias de

internação e para desnutridos ou hipermetabólicos, entre zero e dois dias de
internação.

A terapia nutricional é usada durante um tempo estabelecido por um

profissional da área. A classificação de tempo é feita em precoce,
intermediário e tardio.

Precoce - Dentro das primeiras 36 horas que o paciente deu entrada

para internação e, em caso de cirurgia ou de algum ato traumático, dentro de
48 horas.

Intermediário - Entre 36 e 72 horas que o paciente deu entrada no

hospital para internação.

Tardio - Após as 72 horas a partir do momento de internação do

paciente.

Há casos em que a terapia nutricional não é recomendada, como em

choque, doenças terminais e negação da família para esse procedimento.

20
Terapia Nutrição Enteral (TNE)

A Nutrição Enteral é um procedimento pelo qual é feito o

abastecimento de dietas líquidas por meio de sondas ou por via oral. Ela é
usada em situações específicas:

- Quando um paciente está incapacitado de ingerir a alimentação de

forma comum, ou seja, pela boca, devido a doenças, traumas ou distúrbios
cerebrais. Esses distúrbios podem comprometer a consciência do paciente
no ato da mastigação, por isso a Enteral é utilizada. Além disso, também é
utilizada nos seguintes casos:

- Em caso de a alimentação não estar oferecendo todos os nutrientes

necessários para o paciente.

- Quando há uma desnutrição de algum nutriente, como carboidratos

e proteínas.

- Em caso de problemas intestinais que impeçam a digestão comum.

- Para recém-nascidos, esse método também é utilizado nas

condições acima descritas, contanto que a criança esteja com estabilidade
no sistema cardíaco e no sistema circulatório.

A Nutrição Enteral pode ser administrada de duas maneiras:

nasoenteral e gastrointestinal.

Nasoenteral: A sonda nasoenteral é colocada nas narinas do paciente

e a alimentação é feita através dali, descendo pelo canal do esôfago e
chegando ao estômago.

O diâmetro das sondas fica entre oito e doze French (Fr). 3 fr equivale
aproximadamente a 1 mm. Sondas maiores que estas não são utilizadas,
pois corre risco de o paciente ter ânsias e às vezes expelir a alimentação
pela boca. Também é evitada porque podem causar problemas no
funcionamento mecânico da respiração e da deglutição.

O uso da sonda nasoenteral não anula a alimentação via oral, mas o

caso do paciente deve ser estudado para garantir que ele possa se alimentar
pela boca. Para se definir em qual posição ela ficará, é preciso fazer testes e
analisar o estado nutricional do paciente.

Existe uma sonda que é a esofagostomia, que é colocada ao lado do

pescoço e pode ser escondida pela roupa.

A sonda duodenal entra pelo nariz e se estende até o duodeno.

A sonda jejunal é nasoenteral também, mas chega até o jejuno, uma

parte do intestino delgado, e é colocada por meio de cirurgia.

21
 Gástrica: A sonda gástrica se encontra no estômago, colocada pelo
lado de fora (cirurgicamente), um pouco acima do umbigo.

Problemas

Durante o uso da Terapia Nutricional Enteral, algumas complicações

podem surgir.

- Diarréia: Para considerar que um paciente está com diarréia, é

preciso que ele esteja excretando mais de quatro vezes ao dia composições
líquidas ou semilíquidas.

Há respostas diversas sobre os motivos de a diarréia acontecer na

Terapia Nutricional Enteral e não é possível descrevê-las aqui porque testes
no paciente precisam ser realizados.

Não é recomendado interromper de imediato a Terapia Nutricional

Enteral, pois pode causar outro choque ao corpo. É aconselhado que essa
terapia seja administrada em menor quantidade e de maneira mais lenta.

- Vômitos: No caso de acontecer vômitos logo após o uso da sonda,

suspendê-la imediatamente, pois a sonda se encontra no esôfago, por onde
sobe a regurgitação, o que pode causar um conflito no corpo e o paciente
aspirar os próprios fluidos.

Seguem abaixo duas listas de indicações de nutrição por sonda em

adultos, retirada do livro Terapia Nutricional Enteral e Parenteral, de Cristina
Martins e Simone Cardoso.

22
 Indicação Precisa

Desnutrição calórico-protéica
- Pós-cirúrgico de fraturas de quadril.
- Câncer de oro-faringe, gastrointestinal e esofágico ou estenose
esofágica.
- Anorexia severa e/ou anorexia nervosa.
- Esofagite, faringite.
- Caquexia cardíaca e doença pulmonar obstrutiva crônica.

Estado nutricional normal

- Pós-operatório de risco nutricional.
- Lesão de face e mandíbula.

Distúrbios neurológicos
- Demência de Alzheimer.

Disfagia severa
- Acidente vascular cerebral.
- Tumores cerebrais.
-Traumas de cabeça.
- Esclerose múltipla.
- Esclerose lateral amiotrófica.
- Síndrome de Guillain-Barret.

Grande queimado: ressecção intestinal extensa em combinação

com a nutrição parenteral
- Trauma abdominal extenso.
- Oclusão vascular mesentérica.
- Enterite por radiação.
- Doença inflamatória intestinal.

Fístulas digestivas de baixo débito

- Doença de Crohn.
- Fístulas colo-cutânea secundária à diverticulite.
- Colite granulomatosa.
- Trauma.

- Pancreatite leve e moderada.

- Sepse.
- Coma.

Indicação Condicional
- Depressão.
- AIDS.
- Grande trauma.
- Radioterapia.
- Em câncer de pulmão, cabeça-pescoço, cerviz e linfomas.

23
 Quimioterapia leve
- Em câncer de pulmão, mama, cólon, ovário e testículo.

Disfunção hepática e renal severa

- Insuficiência hepática crônica ou aguda.
- Encefalopatia hepática.
- Insuficiência renal crônica e aguda.

Nutrição Parenteral (NP)

A Nutrição Parenteral consiste no abastecimento de nutrientes por via

endovenosa. Esse processo é usado:

- Quando não há presença da ação intestinal normal.

- No caso de a Nutrição Enteral não ter sido suficiente para atingir o
equilíbrio de nutrientes necessários do paciente. Esse uso é mais frequente
em crianças para ajudar no seu crescimento e no seu desenvolvimento.

Quando a sonda é colocada pela primeira vez no paciente, a glicose,

os lipídeos e os aminoácidos devem estar em um volume menor, cerca de
50% do normal, para que o corpo se adapte metabólica, hormonal e
enzimaticamente. O mesmo deve acontecer quando a sonda for retirada
definitivamente ou quando o paciente tiver que realizar exame, o qual a
sonda precisa ser retirada.

As veias nas quais podem ser introduzida a sonda:

Periféricas: veias periféricas são aquelas mais próximas da

superfície da pele. São usadas para soluções proteico-calóricas menos
concentradas, encaminhadas àqueles pacientes que têm algum tipo de
resistência à quantidade de proteínas e calorias ideais para seu
metabolismo.

Essa sonda também é procurada para pacientes que não tiveram

sucesso com a alimentação oral ou Enteral e por pacientes que necessitam
ficar dias em jejum, como os oncológicos. Não se deve deixar mais que uma
semana, sete dias, a sonda no paciente, pois pode causar desnutrição.

As veias usadas nesse processo são as antecubitais e a cefálica

(braços). A punção deve mudar de local a cada 72hs, para micro-organismos
não atacarem o corpo. As veias que forem destinadas para a alimentação
não devem ser utilizadas para outros processos, como a aplicação de
medicação.

Centrais: Nessas veias o fluxo sanguíneo é alto. Não existe

preocupação com tromboses, entretanto, existem outros riscos importantes
como pneumotórax, hemotórax, hidrotórax, laceração da veia puncionada,

24
embolia gasosa, arritmia cardíaca, lesão do ducto torácico, que precisam ser
notados.

Em casos de alteração na coagulação, essas veias também são

usadas. Antes do início da Nutrição Parenteral, um raio-x deve ser tirado
para a confirmação do local do cateter. Se o cateter se encontrar em outro
lugar, não se deve começar a NP e ele deve ser tirado e recolocado.

Cuidados

Na Nutrição Parenteral, dois problemas muito comuns são a

hipoglicemia e a hiperglicemia. Elas devem ser notadas e exames para a
detecção delas precisam ser rotineiros.

Bactérias podem se infiltrar na sonda e na própria alimentação do

paciente. Nesse caso, a suspensão imediata deve ser feita e uma amostra
do paciente e uma da bolsa da sonda precisam ser retiradas e levadas para
análise em laboratório.

Sempre preparar o organismo e o paciente (a menos que esteja em

coma) para a retirada da sonda e aplicar glicose numa dada velocidade por
oito horas seguidas, para evitar a hipoglicemia. Caso contrário, podem
ocorrer complicações.

A higienização da sonda precisa estar impecável. Sempre usar

ferramentas antissépticas e com as mãos, dedos e unhas, limpos e lavados
com produtos antibacterianos.

Caso o paciente precise fazer algum exame, a sonda deve ser

retirada e a equipe de enfermagem deve ser orientada para ações
preventivas que evitem problemas ao paciente.

Na tabela abaixo, estão dispostos alguns exemplos em que a Nutrição

Parenteral é usada.

Indicação Precisa

- Obstrução intestinal mecânica completa.

- Íleo ou hipomotilidade intestinal prolongada.
- Diarréia severa.
- Fístula digestiva de alto débito.
- Pancreatite aguda severa.
- Queimaduras graves.

Indicação Condicional

- Quimioterapia intensiva com náuseas, vômitos e diarréia.

25
 - Pós-operatório imediato e período pós-estresse com disfunção
gastrointestinal.

Ressecção intestinal extensa

- Síndrome do intestino curto.
Enterite aguda
- Secundária à radiação.
- Infecção aguda.
- Doença inflamatória intestinal ativa.
- Colite pseudomembranosa.

Cuidados

Para ministrar dieta a um paciente, não basta analisar suas

necessidades nutricionais. É preciso prestar atenção se existem doenças no
histórico do paciente, sua predisposição genética, sua Taxa de Metabolismo
Basal, se ele é acamado ou se sofreu algum trauma, o qual não pode se
movimentar sozinho.

Para alguns problemas de saúde, como a insuficiência renal, por

exemplo, uma dieta rica em proteínas e/ou calorias iria piorar o quadro
clínico do paciente. Isso vale para qualquer outra doença, seja cardíaca,
genética, pancreática entre outras.

Mas não são todos os pacientes com insuficiência renal que não
podem receber uma alimentação rica em proteínas. Cada caso deve ser
analisado atentamente para se chegar a uma conclusão precisa.

Acontecem acidentes também quando se trata de pessoas

desnutridas ou que sofrem distúrbios alimentares. Como o corpo está com
poucos nutrientes, o paciente precisa ser alimentado gradualmente. Caso
isso não aconteça, o corpo pode rejeitar a comida, provocando problemas
maiores.

Atenção redobrada em pacientes que têm alergia alimentar. Se o

responsável pela dieta do paciente não souber da alergia, pode causar
choque anafilático, diarréia, vômitos, urticária ou inchação.

Muitos problemas ocorrem quando o responsável pela dieta do

paciente não presta atenção nesses detalhes, muitas vezes custando a vida
do enfermo.

Após algumas horas da sonda colocada, deve se perguntar ao

paciente se existe algum problema ou incômodo.

26
 1.4 - Nutrição Esportiva

Esporte e alimentação adequada sempre andam juntos, mas não é

somente essa dupla que faz um atleta. A tecnologia, a genética, o equilíbrio
mental e o condicionamento físico também são fatores expressivos para o
esportista.

O condicionamento físico trabalha a força, a potência, a velocidade, a

resistência aeróbica e as habilidades neurais e musculares específicas de
cada modalidade do esporte.

Para atingir um melhor desempenho, o atleta precisa estar no seu

peso ideal, com foco na habilidade e na característica do seu esporte. O
excesso da gordura corporal afeta o funcionamento da biomecânica do
corpo, mas o consumo de carboidratos no decorrer do exercício pode ajudar
na concentração de glicose no sangue, evitando a fadiga psicológica e
fornecendo Ferro para garantir o oxigênio dos músculos.

Atleta e Nutriente

Muitos atletas são diagnosticados com desnutrição, que é a pouca ou

a excessiva ingestão de nutrientes. Isso altera diretamente o desempenho
do atleta e prejudica a sua saúde. Às vezes, isso pode ser um sintoma de
um transtorno alimentar, mas essa não é a única resposta.

A maioria dos atletas não sabe se alimentar, mesmo com as

orientações de um profissional da área qualificado. Eles têm receio da
quantidade dos nutrientes e acabam por chegar a conclusões equivocadas,
consumindo menos do que precisam e mais do que não precisam.

Quando o atleta não pode arcar com um nutricionista, o treinador ou o

preparador é o responsável por dar as informações sobre a alimentação
adequada, mas muitos treinadores admitem que não têm formação nem
conhecimento claros sobre estado e necessidades nutricionais. Os
preparadores apenas se baseiam no que comiam na época em que eram
atletas.

Mas as grades alimentares variam muito, de acordo com sexo, idade,

peso, estilo de vida, ambiente, treinamento e esporte. Alguns especialistas
indicam a suplementação por afirmarem que apenas a alimentação diária
não é suficiente para obter todos os nutrientes necessários para o atleta.

Outros afirmam que é apenas uma questão de balanceamento e

equilíbrio de alimentos e horários, com o acompanhamento de um
nutricionista qualificado, para atingir o melhor desempenho do atleta, sem
precisar do uso de suplementos alimentares.

27
 Suplemento Alimentar

De acordo com o Dietary Supplement Health and Education Act

(DSHEA), suplemento alimentar é um composto, adicionado na dieta, que
contenha vitaminas, carboidratos, proteínas, minerais, fibras ou uma
combinação entre eles. Não é considerado suplemento alimentar aquele
produto que substitua uma refeição ou algum item dela.

Suas funções principais são auxiliar algum nutriente que está em

baixa quantidade no organismo e/ou suprir a ausência dele. As
especificações quanto ao uso dos suplementos alimentares, de acordo com
Nutrição para Saúde, Condicionamento Físico e Desempenho Esportivo, de
Melvin H. Williams e o DSHEA, são:

1. Nenhum corpo científico de especialistas em nutrição

recomenda o uso rotineiro de suplementos nutricionais. Entretanto, eles
podem trazer benefícios para alguns indivíduos.

2. A nutrição é apenas um dos fatores que influenciam a saúde, o

bem-estar e a resistência a doenças. Indivíduos que fazem uso de
suplementos nutricionais para garantir a saúde talvez estejam desprezando
outros hábitos, como exercício físico e dieta saudável.

3. O alimento é mais do que a soma de seus nutrientes. Embora

possamos ser capazes de identificar constituintes específicos do alimento
que podem conferir certos benefícios à saúde, o consumo isolado desses
nutrientes não substitui outras substâncias benéficas que podem estar
presentes no alimento.

4. Tomar suplemento nutricional isolado em grandes doses pode

acarretar efeitos prejudiciais à saúde e ao estado nutricional. Embora amplas
doses de vitaminas possam ser tomadas para prevenir alguns problemas, os
excessos podem ser prejudiciais.

5. Os suplementos nutricionais variam tremendamente em

qualidade.

6. Os suplementos nutricionais podem transmitir uma falsa

sensação de segurança a alguns indivíduos, que podem usá-los para
substituir uma dieta saudável, convencidos de estarem, dessa forma, se
alimentando de maneira certa.

Competição e Treinamento

As atividades físicas de uma pessoa também são ferramentas para a

determinação da nutrição adequada, tanto para um atleta quanto para um

28
cidadão fisicamente ativo. Mesmo dentro dos esportes existe uma separação
com relação à intensidade e à categoria.

Competição

O atleta que participa de competições precisa de mais carboidratos do

que um atleta que só treina. Os exercícios são mais intensos e duram mais
horas. Para isso, os carboidratos ajudam na oxigenação dos músculos,
evitando cãibras, e auxiliando nos exercícios repetitivos e que forcem mais
os músculos e tendões.
As proteínas não são fontes de energia e não devem ser consumidas
em excesso para atletas que competem. Minerais e vitaminas são mais
importantes para exercícios intensos e somente eles já melhoram o
funcionamento regular do metabolismo.

Os líquidos não podem ser esquecidos, pois são essenciais para a

execução dos exercícios, dado que o corpo produz muito mais suor e
secreções durantes atividades físicas e, se essas perdas não forem
repostas, o corpo pode se desidratar e não responder de maneira ágil e
equilibrada.

Treinamento

É durante o treinamento que o atleta gasta muita energia e aperfeiçoa

seus movimentos, melhorando-os para a competição. Então, a ingestão de
nutrientes adequada deve ter uma atenção redobrada.

Durante o treinamento, o corpo passa por um período de adaptação

crescente e um ajuste para ter um melhor funcionamento do organismo e
atender àquilo que o atleta busca: ótimo desempenho.

Cuidados

Alguns cuidados devem ser tomados por um atleta e seu treinador

antes de uma competição ou de um treinamento.

- Não iniciar os exercícios com o estômago completamente vazio. É

importante que o atleta não esteja com fome e que a última refeição tenha
sido leve ou há pelo menos 3h.

- Prestar atenção em desordem no trato gastrointestinal.

- Evitar dores de cabeça, fome ou fadiga.

- Manter os músculos alimentados principalmente com carboidratos,

para evitar cãibras e fadiga muscular.

29
 - Manter o corpo hidratado antes, durante e depois da atividade física.

- Refeições mais pesadas, com muita proteína e/ou gordura, como

café da manhã e almoço, obrigam o atleta a fazer sua atividade física
somente após, no mínimo, 3h.

- O estado mental do esportista também tem peso nesse momento,

pois se ele estiver ansioso ou nervoso, a digestão pode ser mais demorada
ou o cérebro pode mandar impulsos para a ingestão de alimentos
inadequados.

- Evitar alimentos que causem azia, flatulência e acidez estomacal.

- Comer porção leve e pequena, para não pesar no estômago, mas

que seja nutritiva.

Abaixo segue dois exemplos para uma refeição pré-competição.

Refeição A Refeição B
- Uma xícara de iogurte com baixo
- Copo de suco de laranja
teor de gordura
- Uma tigela de aveia
- Uma banana
- Duas torradas com geleia
- Uma torrada
- Pedaços de pêssegos com leite
- 28g de peito de peru
desnatado
- Meia xícara de uvas-passas
Fonte: Nutrição para saúde, condicionamento físico e desempenho esportivo

Durante a competição, tudo que o corpo pede é água e, às vezes,

carboidratos. Nesse momento, o cérebro está concentrado em uma atividade
e acaba por inibir a fome.

Devido a essa “inibição”, após o término do treinamento ou da

competição, o corpo se sente muito cansado e com muita fome, mas não é
preciso devorar um prato enorme, na tentativa de “repor” as energias.

Uma dieta balanceada permite ao atleta que se alimente

igualitariamente ao longo do dia, antes ou depois das atividades, sem
exageros e excessos. A alimentação tem que ter muitos carboidratos
complexos, ricos em minerais e vitaminas necessários para o exercício
intenso.

Viagens e Alimentação

Um dos problemas que o atleta encontra é quando precisa viajar para

competições fora do estado ou do país de origem. Muitas vezes não
consegue encontrar uma fruta ou um tipo de pão que está incluso na sua

30
dieta porque não existem lojas nem mercados no local da competição que o
venda.

Fast-food são os lugares mais buscados para se encontrar os

nutrientes necessários para a alimentação adequada, pois apresentam
muitas variedades de alimentos. Porém os alimentos contêm gordura
excessiva e devem ser evitados.

Algumas lojas de fast-food apresentam uma tabela com todos os

valores nutricionais de cada lanche ou sanduíche, podendo qualquer
consumidor, atleta ou não, saber e escolher a melhor opção para a sua
dieta.

O mais aconselhado nessas lojas é pedir o molho à parte, pois é nele

que estão as maiores concentrações de gorduras. A carne (boi, peixe ou
frango), os vegetais e os laticínios presentes nessas refeições não contêm
gordura em proporções absurdas.

Segue abaixo uma lista de alimentos a serem consumidos para

manter uma dieta saudável.

Café da manhã
Muffin, sem manteiga, com geleia.
Panquecas com farinha integral.
Torrada.
Cereais integrais e aveia.
Leite desnatado ou semidesnatado.
Suco de laranja.

Almoço ou Jantar
Sanduíche com pouca gordura e sem maionese ou molho.
Batata assada.
Massas.
Arroz.
Sopas.
Tostadas de frango ou frutos do mar.
Pães integrais.
Saladas.
Suco de laranja.

Importante ressaltar que não são todos os alimentos acima que

devem ser consumidos apenas em uma refeição. Eles são apenas exemplos
e sugestões, podendo variá-los dia após dia.

31
 2.1 – Nutrição Hospitalar

A Nutrição Hospitalar tem como propósito analisar o estado nutricional

de uma pessoa, levando em consideração a interpretação das informações
clínicas, adquiridas através do histórico médico, da dieta, do funcionamento
dos sistemas do corpo (cardíaco, vascular, respiratório, digestivo), de
exames físicos e laboratoriais.

Após esta avaliação, o médico responsável determina se o paciente

precisa de Terapia Nutricional ou se é solicitado apenas um
encaminhamento ao nutricionista. Em alguns casos, ambos são necessários.

Com o início da Terapia Nutricional ou do acompanhamento de um

nutricionista, são observadas se as mudanças e os efeitos dessa
intervenção na alimentação são bons ou ruins.

Alimentação

Há dois tipos de alimentação que podem ser “servida” aos pacientes

sujeitos a Terapia Nutricional: caseira e industrializada.

Caseira

A alimentação caseira é aquela feita pelas mãos das pessoas, sejam

cozinheiros, enfermeiros ou pessoas responsáveis pelos pacientes,
utilizando produtos in natura, ou seja, produtos na sua forma de origem
(ovos, legumes, verduras). Esta alimentação passa por uma série de etapas
e fases até chegar ao paciente.

Antes de começar a “cozinhar”, o responsável por esse procedimento

deve conhecer qual é a situação atual do paciente, a fim de saber se deve
triturar, cortar ou liquidificar os alimentos. Também é prudente entender
quais nutrientes podem estar presentes na dieta.

32
 Muitos cuidados são tomados, como pesagem, separação, higiene,
proporção, substituição (se necessário), e mensuração.

Industrializada

A dieta industrializada é uma alimentação que é vendida pronta,

equilibrada e balanceada, com todos os nutrientes e sem riscos de
contaminação. Para alguns especialistas, ela é a melhor opção para
pessoas que necessitam de uma dieta elaborada, como idosos e pacientes
que sofreram traumas.

Pode ser encontrada em formato:

- Pó: precisa ser diluída em água ou leite, em certos casos, para a

utilização;

- Líquido em Sistema Aberto: pronta para ser usada;

- Líquido em Sistema Fechado: pronta para ser usada e pode ser

colocada diretamente no frasco da dieta.

Equipamentos

Os equipamentos destinados à alimentação de um paciente se

dividem entre preparação e administração de dietas e cuidados ao paciente.
É importante ressaltar que aqui estão listados alguns dos equipamentos
destinados somente para a alimentação e para análises relacionadas à
nutrição.

Preparação e Administração

- Balanças de precisão;

- Bandeja para refeição;

- Copos, talheres, pratos descartáveis;

- Carrinhos para transportar as refeições;

- Guardanapos e potes descartáveis;

- Lavadores;

- Máquina de Lavar Louça;

- Máquinas de Gelo e de Gelo Seco;

33
 - Pratos térmicos;

- Bule térmico;

- Mesa móvel;

Cuidados

- Balanças pediátrica, adulta, geriátrica, de medição de gordura e

água, suspensa, entre outras;

- Dispensadores de líquidos e de sabão;

- Cadeira de rodas;

- Sondas;

- Dilatador nasal;

- Cateter;

- Coletor de resíduos;

- Fraldas.

Pré e Pós-Operatório

Assim que é chegado ao veredicto de que um paciente precisa de

cirurgia, é preparada uma dieta para alimentá-lo antes de entrar na sala
cirúrgica. Os nutrientes presentes nesta dieta são proteínas, carboidratos,
vitaminas e minerais.

Para o pós operatório, mais uma dieta é feita, contendo proteína,

líquidos, carboidratos, minerais e vitaminas.

Ambas são indispensáveis e precisam de muita atenção, na

preparação e na hora de dá-las ao paciente, pois trabalham em conjunto
com a recuperação. Se uma delas não for administrada corretamente, o
paciente pode ter problemas durante e depois da operação.

Dieta Vegetariana

Há motivos diferentes para se aderir a uma dieta vegetariana, que é

uma dieta à base de produtos de origem vegetal. Um deles é buscar uma
alimentação mais saudável, sem que uma vida esteja envolvida.

34
 Existem seis tipos de vegetarianos:

- Vegan: vegetariano radical, que consome apenas frutas, vegetais,

cereais, leguminosas, grãos e nozes.

- Ovovegetariano: ovos são as únicas presenças animais que estão

inclusas na sua dieta.

- Lactovegetariano: além de fibras, frutas e vegetais, incluem laticínios

na sua dieta.

- Ovolactovegetariano: consomem ovos e laticínios, além dos

derivados vegetais.

- Semivegetariano: comem peixes e aves, mas não consomem carnes

vermelhas, bovinas e suínas.

- Piscovegetarianos: comem peixes, mas não aves.

Para se tornar um vegetariano, não basta apenas parar de comer

produtos derivados de animais. É preciso compensar a ausência de certos
nutrientes que não são encontrados nos produtos vegetais.

Vitamina B12

A vitamina B12 pode ser consumida através de ovos, peixes e

laticínios, mas não está presente em alimentos de origem vegetal. A
ingestão de leite de soja e de cereais enriquecidos é um bom complemento.

Minerais

Ferro, Cálcio e Zinco são os principais minerais que podem estar

ausentes na dieta do vegetariano, pois alguns produtos vegetais podem
inibir o organismo de absorver esses minerais. A resposta para este
problema é o consumo de alimentos ricos em Ferro, Cálcio e Zinco, como
leguminosas, tâmaras, suco de ameixa, nozes e folhas verdes.
Proteínas

As proteínas são outra preocupação que o vegetariano deve ter na

hora da sua refeição. Para não ter problemas com a falta de proteínas, a
melhor escolha é combinar os alimentos. Por exemplo, a pouca quantidade
do aminoácido lisina em grãos pode ser completado com leguminosas, rica
nesse aminoácido.

35
Vegetarianismo é mais saudável?

Por ser uma dieta à base de produtos vegetais, o vegetarianismo tem

características que são mais saudáveis que uma dieta balanceada comum.

- Baixo teor de gorduras e de colesterol, ajudando a evitar doenças

cardíacas.

- Rico em fibras, auxílio para o trato gastrointestinal.

- Pouca caloria, opção para perda de peso.

- Rico em antioxidantes e fitoquímicos, sem valor nutricional, mas com

influência no funcionamento do metabolismo.

A dieta vegetariana entra em conflito, às vezes, quando se trata de

desempenho físico. Ainda não foi comprovado nem que ela prejudica, nem
que beneficia o desempenho. Essa é uma discussão que envolve muitas
variáveis (hábitos alimentares, classificação vegetariana, metabolismo,
herança genética) e que talvez não tenha uma resposta certa.

Na Nutrição Clínica o conhecimento sobre a dieta vegetariana é muito

importante, pois acontecem casos de pacientes impossibilitados de se
comunicar que, antes do acidente, eram vegetarianos e a família opta por
continuar com esse tipo de alimentação.

O responsável pela aplicação dos nutrientes precisa saber as

diferenças nas classificações do vegetarianismo, para produzir a dieta
adequada e escolher com cautela os alimentos de origem vegetal que
substituem os de origem animal.

2.2 – Câncer, AIDS, Obesidade e Diabetes

Certas doenças precisam de uma alimentação adequada para a

melhora de vida do paciente e para uma resposta mais positiva dos
tratamentos. Em algumas situações, os alimentos consumidos são os
maiores vilões para a saúde do paciente.

Câncer

A Nutrição Clínica para pacientes com câncer busca ajudar nos

tratamentos (quimioterapia, radioterapia), evitar a desnutrição e as possíveis
reações que ela pode causar.

O câncer ocasiona nítida perda de massa muscular devido aos

tratamentos intensivos, à perda do apetite, ao excesso de remédios e ao

36
estresse a que o corpo é obrigado a passar. A resposta do corpo na quebra
de compostos e na absorção de nutrientes não é tão imediata, o que culmina
nos maus armazenamento e aproveitamento dos alimentos.

É feita uma avaliação do estado nutricional do paciente e em seguida

uma avaliação metabólica para descobrir quais são as necessidades
nutricionais e elaborar uma grade alimentar adequada.

As quantidades de lipídios, proteínas carboidratos e vitaminas são

modificadas, com relação àquelas para pacientes que não têm câncer.

A recomendação de proteínas é entre 1.2 e 1.5 g/kg/dia, enquanto a

de lipídios não passa de 30% das calorias totais, ingeridas em um dia. As
vitaminas B12, K e E são as mais comuns de estarem abaixo da taxa
aconselhada. Por isso é preciso repô-las cuidadosamente.
A Terapia Nutricional para pacientes com câncer é trabalhada de três
maneiras:

Oral
Dietas líquidas são inseridas via oral em pacientes com tumores que
afetam o local onde estão, como a disfagia. Os monodissacarídeos e os
dissacarídeos não são bem-vindos nessa alimentação.

Pacientes com enterite, uma inflamação que pode ocorrer no intestino

por causa das sessões de radioterapia, têm uma dieta rica em fibras.

Sonda

Na Terapia Nutricional por sonda, antes da sua aplicação, é

necessária a análise de que esta é a melhor opção para a boa qualidade de
vida do paciente. Para pacientes com câncer avançado, a nutrição por sonda
não é benéfica.

Esta prática também não é aconselhada para pacientes com câncer

de cólon e no intestino delgado.

Parenteral

A Terapia Parenteral é usada em pacientes com trombocitopenia

avançada (diminuição de plaquetas no sangue) sem condições de ser
melhorada. Esta terapia é utilizada em último caso, ou seja, em pacientes
nos quais a terapia oral e a terapia por sonda não deram resultados
positivos.

37
Síndrome da Imunodeficiência Adquirida (AIDS)

Para pacientes HIV Positivo, a Nutrição Clínica procura combater a

desnutrição e a perda de peso, diminuir os sintomas e impedir que infecções
ataquem o corpo, porque o sistema imunológico fica fraco e vulnerável.
Também busca o equilíbrio na composição corporal e propor uma melhora
na qualidade de vida.

A AIDS altera o estímulo nervoso, o funcionamento de alguns

hormônios e da deglutição, causa insuficiência pancreática, bloqueio
linfático, diminui a excreção e a produção de bile entre outras dificuldades.

Avaliação Nutricional é feita, seguida da metabólica e então são

estabelecidas as necessidades nutricionais do paciente. As calorias não
podem passar de 55 kg/dia e as proteínas fazem parte de 20% do total das
calorias absorvidas por dia.

Vitaminas A, B12 e C e os minerais cobre e zinco são

importantíssimas na alimentação do HIV Positivo porque fortalecem o
sistema imunológico.

Obesidade

A Terapia Nutricional tem objetivos diferentes para a obesidade leve e

para a obesidade moderada ou severa.

Na obesidade leve essa terapia busca manter o peso, mas somente

em pacientes que estejam em condições estáveis.

Na obesidade moderada ou severa solicita uma perda de peso de

forma gradual, equilibrando a gordura com a massa corporal magra.

A obesidade culmina com outras doenças graves e que precisam de

uma alimentação adequada e rigorosa. Entre elas estão Diabetes e
Tromboembolismo.

A Avaliação Nutricional não é suficiente para determinar o estado e as

necessidades nutricionais. É preciso fazer exames laboratoriais e um cálculo
para estabelecer o peso ideal, com a fórmula:

(peso atual – peso ideal) x 0.25 + peso ideal

A quantidade de proteínas, de carboidratos e de lipídios variam de

acordo com o nível de estresse e o tipo de alimentação. O funcionamento
dos rins precisa ser avaliado antes do início dessa terapia.

A Terapia Nutricional para obesos é articulada em três vertentes:

38
Oral
Este método consiste em oferecer pequenas e frequentes refeições,
com líquidos leves, inicialmente, avançando para os líquidos mais pastosos
(sopas). Esta dieta traz muitas proteínas, poucos lipídios e carboidratos.

Refrigerantes carbonatados e açúcares são vetados nesta terapia. Já

os minerais Ferro, Cálcio e a vitamina B12 são bem-vindos, cautelosamente.

Sonda

Esta terapia é mais indicada em casos de obesos mórbidos, com

estágio avançado, mas é preciso ter atenção, pois insuficiência cardíaca e
apneia do sono são comuns nesses pacientes e o uso da sonda deve ser
feito com muito cuidado.

Parenteral

Esta técnica trabalha no sistema de veias do corpo, sendo alternativas

a jugular interna e a jugular externa, a veia periférica e a veia subclávia. A
cautela está no manuseio e na hora de inserir o cateter no paciente, pois ele
pode sofrer de obesidade severa e/ou ter problemas cardíacos.
Diabetes

Esta doença tem um grande problema com relação aos nutrientes:

afeta e altera os nutrientes básicos, principalmente gorduras e carboidratos.

Seus sintomas são de difícil detecção, considerando uma

autoavaliação, mas alguns deles podem fazer com que a pessoa se
encaminhe ao médico e, posteriormente, a um especialista.

- Fome constante.

- Sede constante.

- Aumento nas vezes de urinar.

- Embaçamento da visão.

- Emagrecimento gradual sem intenção.

A Terapia Nutricional aqui tem o papel de nivelar e controlar o índice

de glicemia no sangue.

O cotidiano baseia-se no consumo de remédios ou injeções de

insulina. Há também o uso de hipoglicêmicos orais.

Sonda é somente usada quando o paciente está muito debilitado,

devido a doença. Sua alimentação oral é normal, apenas sofre alterações
com os produtos ricos em gordura, carboidratos e açúcares.

39
2.3 - Transtornos Alimentares

“Transtornos alimentares são doenças psiquiátricas caracterizadas

por padrões e comportamentos alimentares alterados e excessiva
preocupação com o peso e a forma corporal”. Esta é a denominação de
transtornos alimentares de Marcia Hirschbruch e Juliana de Carvalho,
autoras do livro Nutrição esportiva: uma visão prática.

Dois transtornos bastante conhecidos são a anorexia e a bulimia,

muito comuns em bailarinas e modelos, que fazem de tudo para estarem
com o corpo desejado e padronizado da moda. No caso das bailarinas, elas
não buscam a magreza excessiva por causa da moda e sim porque são
comparadas às bailarinas russas e cubanas, as quais deram origem ao
ballet clássico e donas de físicos esbeltos.

Anorexia

Esta doença é baseada em cortar todos os alimentos que contenham

carboidratos, gorduras e lipídios, na tentativa de não engordar e de não
absorver calorias. Muitas vezes pessoas com essa doença passam o dia
todo apenas com copos de água ou mesmo sem qualquer tipo de líquido,
sólido ou pastoso. Ou seja, ficam o dia inteiro sem ingerir qualquer alimento.

Em público, anoréxicos tentam disfarçar sua doença, pedindo pratos

de comida normais, mas separando rigorosamente o que irão comer e o que
deixarão no prato. A perda de peso é gradual, por isso, familiares e pessoas
próximas demoram a perceber indícios e sintomas da Anorexia.

Mas o peso que se perde é de massa magra, músculos e tendões. O

tecido adiposo no qual se encontra a gordura (o que de fato os anoréxicos
pretendem perder) é o último lugar que o organismo irá gastar as energias,
pois é nele que está a proteção e o armazenamento de energia para o
funcionamento regular do corpo.

Pessoas com esta enfermidade se recusam a admitir a doença e têm

um medo demasiado de ganhar peso, mesmo que seja apenas o suficiente
para atingir o ideal e saudável. Ao se virem no espelho, não enxergam a
magreza exagerada e não acreditam que estão fracas e debilitadas. Sentem
a necessidade de emagrecer cada vez mais, sem respeitar limites.

Em mulheres, um dos sintomas é a amenorreia ou ausência da

menstruação. A mulher acaba por alterar as quantidades e os
comportamentos de certos hormônios através da falta de ingestão dos
nutrientes necessários para uma vida saudável, o que culmina na falta do
ciclo menstrual.

Algumas outras ações são praticadas por anoréxicos:

40
 - Uso de laxantes, excessiva e desnecessariamente;
- Exercícios físicos exagerados e com mais de cinco horas por dia;
- Uso de diuréticos, sem que a pessoa seja diabética ou hipertensa.

Bulimia

A Bulimia é a compulsão por comer. A pessoa que sofre dessa

doença não presta atenção ao sabor, à textura e à temperatura. Ela
simplesmente come, sem sentir fome ou vontade, apenas ingere, sem
controle, quantidades abusivas de comida.

Geralmente, são comidas gordurosas e cheias de carboidratos (pães,

chocolates, sorvetes, biscoito recheado, doces). Mas essa compulsão vem
seguida da culpa, da vergonha e do medo de engordar. Então, o bulímico
corre ao banheiro e faz indução ao vômito, na tentativa de que o corpo não
absorva todos aqueles componentes.

Esta é outra doença de difícil percepção, pois esses episódios de

compulsão somente acontecem quando os bulímicos estão sozinhos e
escondidos. Há ainda aqueles que guardam comida na bolsa, no armário,
embaixo da cama, dentro da gaveta do criado mudo, para serem
consumidas mais tarde e fora da visão de terceiros.

Dependendo do nível em que se encontra o paciente bulímico, ele

começa a planejar seu “ritual”, comprando alimentos específicos para a
compulsão e controlando os horários para obrigar a saída brusca e violenta
do que foi ingerido pelo vômito provocado.

Em pacientes com nível mais grave de Bulimia, já não é necessária a

indução do vômito mecanicamente, pois o bulímico acostumou seu
organismo a regurgitar sempre que lhe seja ordenado, fazendo apenas um
movimento abdominal.

Aqui também ocorre a amenorreia, mas em menor número do que na

Anorexia. É mais frequente o ciclo menstrual ser desregulado, ou seja, vir
num mês e não vir no outro ou vir duas vezes no mesmo mês.

Esportistas e Distúrbios

A competitividade nos esportes vem crescendo de forma assídua e,

consequentemente, agravando o quadro nutricional dos atletas e esportistas.
Isso ocorre porque eles buscam ficar cada vez mais leves para serem mais
velozes e cada vez mais magros para serem mais bonitos e respeitados.
Um profissional da área precisa fazer um acompanhamento dos
atletas, juntamente com os alimentos que ele ingere, os horários de
refeições e a quantidade estabelecida numa Avaliação do Estado
Nutricional, seguida da Avaliação Metabólica.

41
 O estudo de Sundgot-Borgen demonstrou os riscos que existem para
atletas femininas, quando se trata de transtornos alimentares. Essas atletas
iniciaram dietas e o próprio esporte muito cedo, adiantando também a
chegada da puberdade, para ter um melhor desempenho físico.

Também foram observados alguns fatores, como alterações no peso,

ampliação das horas de treinamento e uma perda de um treinador muito
apegado à aluna ou algum acontecimento que tenha causado trauma na
atleta.

Outros estudos foram feitos com meninas adolescentes que praticam

Ginástica Artística. Cerca de 4,1% tinham tendência para desenvolver
Bulimia. Dessa porcentagem, 32,6% apresentavam um episódio bulímico
pelo menos uma vez por semana; 57,3% faziam exercício ao menos duas
horas por dia, no intuito de gastar as calorias absorvidas; 28,4% tinham
hábito de se manter em jejum quase o dia todo ou de fazer dietas rigorosas
e com poucos alimentos; 6% induziam vômito pelo menos três vezes ao mês
e de 0,5% e 2,4% usavam diuréticos e laxantes.

Com base nessa e em outras pesquisas, constatou-se que a Anorexia

está presente de 4 a 14% em grupos de atletas. Já em um grupo de 1.000
pessoas que não são atletas, a existência da doença varia de 0,37 a 4,06.

Esses estudos também mostraram a tendência da Bulimia nos atletas.

Está presente em 14% dos homens e em 39% das mulheres. Na população
não esportiva, a porcentagem cai para 1% a 4%.

Complicações

A ingestão de nutrientes desregulada e que não atinge a necessidade

do organismo traz sérios problemas físicos, mentais e afetam a saúde do
corpo como um todo.

O corpo tenta se adaptar à falta de nutrientes e compostos que

precisa, fazendo mudanças no funcionamento de hormônios, nas funções de
tecidos, na regulagem do metabolismo, na pressão sanguínea entre outros.

Essas modificações acabam por dar uma aparência envelhecida ao

paciente, com pele fria e pálida, provoca queda de cabelo e de unhas e
deixa a pele mais fina.

Ainda pode acarretar em outras doenças, como a

hiperbetacarotenemia, níveis altos de colesterol, anemia, sintomas de
hipotireoidismo e alterações no sono.

42
 2.4 – Aparelho Digestivo

O corpo humano é uma máquina, a qual todos os processos estão

interligados e, por isso, dependem uns dos outros. No momento em que um
alimento é colocado na boca, o processo digestivo já começa.

A digestão é um procedimento pelo qual todos os alimentos passam,

sejam sólidos, líquidos ou pastosos, pois é nele que as cadeias mais
complexas que compõem os alimentos são quebradas para que o organismo
possa absorvê-las melhor.

Processo Físico ou Mecânico: Quando o alimento está sendo

mastigado, acontecem as quebras em porções menores desse alimento,
com a ajuda da salivação, amolecendo-os e umidecendo-os.

A mastigação é uma etapa muito importante para o resto da digestão.

Quanto mais moído estiver o alimento, melhor será o funcionamento do
processo, pois fica mais fácil de quebrar cadeias e de absorver nutrientes.

Pessoas que comem muito rápido e mal mastigam a comida, às

vezes, apresentam dores estomacais, mal-estar, problemas digestivos e têm
dificuldade na excreção do que não foi absorvido pelo organismo.
Assim que o alimento chega ao estômago, já moído e em pasta, é
misturado aos sucos digestivos (ácido gástrico) e se iniciam movimentos
ritmados ao longo do sistema digestivo. Esses movimentos têm o nome de
peristaltismo.

Processo Químico: No estômago, o suco gástrico começa a reagir

com os nutrientes dos alimentos, tornando-os solúveis e mais simples, para
tornar possível a absorção pelas paredes do intestino.

Água, açúcares simples, sais, vitaminas e minerais não precisam ser

dissolvidos nem terem seus nutrientes quebrados, pois eles são de fácil
absorção pelo organismo na sua forma original.

Já os carboidratos, gorduras, ácidos graxos e proteínas têm que

passar por esse processo porque são formados por complexas cadeias que
o corpo não consegue absorver se não forem quebradas.

43
 As gorduras são as últimas a deixarem o estômago, ou seja, precisam
de mais tempo para serem digeridas, em torno de 4hs. As proteínas ficam
cerca de 2hs no estômago e os carboidratos não ultrapassam 1h para a
digestão. Por isso, quando se come somente massa numa refeição, como
macarrão, a fome parece vir mais rapidamente que o habitual, pois massa é
basicamente composta por carboidratos.

Metabolismo

O metabolismo é um conjunto de ações e reações que ocorrem no

organismo, as quais provocam alterações físicas e químicas nos nutrientes
absorvidos durante a digestão.

Duas funções englobam o metabolismo: anabolismo e catabolismo.

Anabolismo – A construção de novas substâncias a partir da quebra

de nutrientes é chamada de anabolismo.

Catabolismo – No momento em que os nutrientes e cadeias químicas

são quebradas, há uma liberação de energia. Esse procedimento é chamado
de catabolismo.

O organismo precisa de energia e é através do metabolismo que ela é

absorvida. Mas não é somente para atividades físicas que ela serve. O
batimento cardíaco, os pensamentos, o mexer dos olhos, a respiração e

44
todas as outras funções que o corpo faz involuntariamente são abastecidas
com a energia advinda do metabolismo.

Para essas funções diárias e automáticas, o metabolismo ganha o

nome de basal (TMB) ou taxa metabólica de repouso (TMR), que é a
quantidade de energia necessária somente para essas atividades. Alguns
autores denominam este processo com o nome de Gasto Energético de
Repouso (GER).

Cada indivíduo precisa de uma quantidade diária específica, mas em

média o metabolismo basal para mulheres é entre 1.200kcal e 1.400kcal e
para homens, entre 1.600kcal e 1.800kcal.

Além do sexo, outros fatores modificam a atividade do metabolismo,

como idade, frequência de exercícios físicos, hábitos alimentares, ambiente
de vivência e histórico genético. Algumas doenças também influem no
funcionamento do metabolismo, como obesidade, diabetes, colesterol,
hipotireoidismo e hipertireoidismo.

Calculando o Metabolismo

Há alguns métodos para se encontrar a Taxa de Metabolismo Basal

de uma pessoa, mas para cada um deles é preciso o acompanhamento de
um profissional da área qualificado, para analisar os resultados e determinar
se está bom ou ruim.

1. Multiplica-se o peso em quilos de um indivíduo por 0,9 se for

mulher e por 1,0 se for homem. Com o resultado obtido, é feita mais uma
multiplicação por 24, que é a representação das horas diárias.

2. Mede-se a entrada de oxigênio (O2) e a saída de dióxido de

carbono (CO2).
3. Uso da fórmula de Harris Benedict:
Para homens: 655,1 + 9,5 x Peso (kg) + 1,8 x Altura (cm) – 4,7 x idade
(anos)
Para mulheres: 66,5 + 13,8 x Peso (kg) + 5 x altura (cm) – 6,8 x idade
(anos).

4. Exames laboratoriais.

Hormônios

O sistema endócrino é um dos responsáveis na organização e no

funcionamento dos hormônios. Todos estão relacionados com o
metabolismo, mas alguns deles são produzidos nos órgãos digestivos.

45
 Epinefrina ou Adrenalina

Produzido pelas glândulas suprarrenais, esse hormônio ajuda na

liberação do açúcar que se encontra no fígado, em caso de muito estresse
ou de baixo teor de açúcar no sangue. A insulina ajuda no metabolismo dos
carboidratos e se ela estiver em quantidade insuficiente, a epinefrina pode
elevar os níveis de açúcar no sangue de modo não natural.

Cortisol

Este hormônio é produzido pelas glândulas suprarrenais e em maior

quantidade durante o sono. Por isso os níveis de açúcar no sangue de
manhã são mais altos. Ele também é responsável pelo aumento no apetite e
no ganho de peso.

Estrogênio

O estrogênio é um hormônio exclusivamente feminino, pois sua

produção ocorre nos ovários. Ajuda na retenção de cálcio e é responsável
pela tensão pré-menstrual, devido ao decréscimo da sua quantidade após a
ovulação. A função da insulina é diminuir os níveis de açúcar no sangue,
mas o estrogênio inibe-a, pois essa diminuição pode causar dor de cabeça,
irritabilidade e fome.

Testosterona

Esse hormônio é comum tanto nas mulheres quanto nos homens,

mas o sexo masculino o produz em maior quantidade. A testosterona é
produzida nos homens pelos testículos e nas mulheres pelos ovários. Ela
também tem sua origem nas glândulas suprarrenais.

Hormônio do Crescimento

Localizada na base do cérebro, a glândula pituitária é a produtora do

hormônio do crescimento. Ele aumenta a taxa de metabolismo, ou seja, está
diretamente relacionado com a insulina, por causa da quantidade de
hormônio de crescimento.

Insulina

A insulina é um hormônio produzido no pâncreas e faz com que os

carboidratos sejam transformados em energia. Em excesso, ela altera a
deposição de gordura e em pouca quantidade, ela diminui a eficiência da
ação do metabolismo em carboidratos e gorduras, contribuindo para perda
de peso.

46
2.5 – Nutrição Infantil e Nutrição Geriátrica

Alimentar-se saudavelmente não é um hábito fácil de acostumar. Em

crianças, isso é mais complicado, pois além de apresentá-la uma dieta que
contenha todos os nutrientes necessários, o papel do pai também é ensiná-
la a fazer escolhas adequadas ao longo da sua vida, começando pela
alimentação.
Esse processo inicia-se já na gestação, onde a mulher grávida precisa
dar uma atenção maior ao que decide consumir, porque tudo que o
organismo dela absorve, vai diretamente para o bebê.

No caso de gestação normal e nascimento normal, pelo menos até os

seis meses de idade à amamentação supre todas as necessidades de
nutrientes requeridos pelo bebê. Após os seis meses deve-se observar as
recomendações médicas para uma dieta saudável.

No caso de idosos, a dificuldade não está no alimento e sim no corpo

já cansado e lento, muitas vezes debilitado por doenças que aparecem ao
longo da vida.

Os cuidados e as preocupações são os mais diversos e podem ser

negligenciados sob pena de causar sérios transtornos à saúde do idoso.

Gestantes

As grávidas precisam se cuidar ainda mais durante a gestação, pois

tudo que elas consomem vai diretamente para o bebê, podendo beneficiá-lo
ou prejudicá-lo.

A Terapia Nutricional para gestantes busca preservar o estado

nutricional dela e garantir o desenvolvimento apropriado do feto. Algumas
mudanças físicas e metabólicas ocorrem e é preciso tomar muito cuidado
para não deixar que o sistema imunológico fique fraco e vulnerável e
procurar não se machucar, nem fazer cirurgias durante este período.

A avaliação do estado nutricional é feita seguida da avaliação de

anemia e da avaliação metabólica, conseguindo assim os resultados das
necessidades nutricionais para poder avançar até a elaboração da grade
alimentar.

Aqui a sonda e a terapia Parenteral são as técnicas usadas.

Sonda – Em mulheres que sofrem de hiperemese gravídica, não é

recomendada a ingestão via oral, até que a gestante esteja estabilizada e
não tenha mais ânsias. A ingestão oral deve ser feita gradativamente.

Hiperemese gravídica é o enjoo que a mulher sente logo no início da

gravidez, geralmente nos primeiros três meses.

47
 Se for necessária a introdução da sonda pelo estômago, é preciso o
cuidado com o bebê e não se pode dar sedativos para a grávida.
Geralmente, apenas dietas com grande quantidade de fibras já são
suficientes. A prática contínua da alimentação por 24hs oferece maior
porcentagem de resultados positivos.

Parenteral – Usada se a alimentação por sonda não atingir os

objetivos esperados. A recomendação é de manter a terapia entre 12hs e
24hs, mas o mais comum é o tratamento cíclico noturno, por 12hs, o que dá
mais liberdade ao longo do dia.

Neste método, a administração de ácidos graxos não pode passar de

4,5% do total de quilocalorias consumidas no dia.

Avaliação Nutricional para Recém-Nascidos

A avaliação dos recém-nascidos é mais peculiar do que os demais

casos, pois ele acabou de sofrer um choque: saiu de um ambiente úmido e
quente, onde era alimentado adequadamente e não sentia fome nem frio.
Agora ele se encontra num espaço completamente diferente e seu corpo e
seu organismo precisam passar pela adaptação.

Esta avaliação analisa o estado nutricional da criança e define o risco

que ela sofre com falta ou excesso de nutrientes.

Avaliação Nutricional Subjetiva

Para esta avaliação basta apenas o exame físico e a observação.

- Criança com tamanho menor que o normal para a idade e o sexo.

- Criança com peso abaixo do normal para idade e sexo.

- Falta ou pouca atividade dos membros superiores e inferiores.

- Dificuldade na respiração.

Avaliação Nutricional Objetiva

Esta avaliação precisa ser mais cautelosa e específica, basicamente

através de métodos antropométricos.

- Medição da estatura e do comprimento da criança, se está de

acordo com a idade e com o sexo.

- Medição do peso, se está de acordo com a idade e com o sexo.

48
 - Cálculo do peso ideal e comparação com o resultado obtido da
medição do peso atual.

- Cálculo da porcentagem do peso ideal, caso o bebê esteja com peso

abaixo do ideal. Aqui também acontecem as medições e quantidades de
cada nutriente que a criança precisa.

- O crescimento do bebê é acompanhado e comparado com o ideal

para aquela idade e aquele sexo.

- A circunferência da cabeça é medida e do valor obtido estabelece-se

se a criança está com medição normal ou incomum. O resultado tem que
bater com a média de bebês daquela idade e daquele sexo.

Nutrição Enteral em Crianças

A nutrição por sonda é a mais comum em crianças, principalmente

recém-nascidas, pois elas apresentam com maior incidência dificuldade de
sucção e de deglutição e ainda não podem mastigar (os dentes ainda não
nasceram).

Também são usadas nos seguintes casos:

Anomalias esofágicas.
- Atresia de esôfago.
- Fístula traqueoesofágica.

Hipermetabolismo
- Queimaduras.
- Sepse.
- Trauma múltiplo.
- Deficiência de crescimento e desenvolvimento.
- Fibrose cística.
- Insuficiência renal.
- Doença cardíaca congênita.
- Doença de Crohn.
- Síndrome do intestino curto.
- Doença hepática crônica.
- Anorexia e perda de peso.

Nutrição Parenteral em Crianças

Além da idade e da estrutura, o organismo de crianças e de adultos

funcionam de forma diferentes. Enquanto em adultos a Nutrição Parenteral é
recomendada apenas depois que a Terapia Nutricional Enteral não obteve
resultados positivos, em crianças ela é mais comum.

Desordens gastrintestinais
- Íleo mecônio.

49
 - Doença de Hirschsprung.
- Gastrosquise.
- Onfalocele.
- Anomalias e atresia intestinal.
- Diarréia intratável.
- Síndrome do intestino curto.
- Obstrução e pseudo-obstrução intestinal idiopática crônica.
Hipermetabolismo
- Trauma severo.
- Queimaduras extensas.
- Malignidade/transplante de medula óssea.
- Doença inflamatória intestinal.
- Fístulas gastrintestinais.
- Enterocolite necrosante.
- Fibrose cística.
- Recém-nascido de muito baixo peso prematuridade extrema).
- Recém-nascido pequeno para a idade gestacional (prematuridade
extrema).
- Síndrome do distresse respiratório.

Avaliação do Estado Nutricional

Os bebês são analisados de acordo com a quantidade de semanas

que a gestação durou, com a sua idade, seu peso e seu tamanho.

Neonato – Quando o bebê tem 28 semanas desde o seu nascimento.

Pré-termo – Nascido antes de 38 semanas de gestação. A terapia

nutricional num bebê pré-termo bem nutrido tem que ser feita entre um e
dois dias e no bebê desnutrido ou com o metabolismo acelerado, entre zero
e dois dias.

Termo - Nascido entre 38 e 42 semanas de gestação. Se são bem

nutridos, a terapia nutricional é feita entre três e quatro dias. Para bebês
desnutridos ou com hipermetabolismo, entre zero e dois dias.

Pós-termo – Nascido depois de 42 semanas.

Baixo Peso - Nascido com menos de 2.500 gramas.

Muito Baixo Peso – Nascido com menos de 1.500 gramas.

Pequeno para Idade Gestacional - Nascido abaixo do 10º percentil.

Grande para Idade Gestacional - Nascido acima do 90º percentil.

Apropriado para Idade Gestacional – Nascido entre 10º e 90º

percentil.

50
 Correção para Idade Gestacional – O número de semanas que a
criança foi pré-termo é subtraída da idade pós-natal. Para esse cálculo,
algumas providências devem ser tomadas. Essa idade pode ser corrigida até
18 meses para a circunferência da cabeça, 24 meses para o peso e 3.5 anos
para a idade.

Exemplo: criança de três meses pós-parto de 32 semanas pode ser

considerada com a idade corrigida de um mês.

Crescimento “catch-up” – Crescimento maior que o esperado para

aquela idade e aquele sexo do bebê.

Percentil equivale a porcentagem. Por exemplo, o primeiro percentil

representa o 1% de um todo.

25º percentil = quarta parte.

50º percentil = metade.

Portanto, a criança que nasce abaixo do 10º percentil é um bebê que

tem um tamanho 10% menor do que deveria ter numa dada idade. Por
exemplo, um recém-nascido tem 40 cm. Um outro bebê que nasceu com 10º
percentil tem aproximadamente 36 cm.

Proteínas

As proteínas são essenciais para o desenvolvimento adequado do

bebê e da criança, mas seu consumo deve ser equilibrado e sem excessos.
A idade, o estado metabólico e nutricional e o sexo influem na quantidade
que o bebê precisa ingerir de proteínas.

Se dadas em proporção maior que a necessária, pode ocasionar

numa taxa de amônia maior que o corpo deve armazenar. Se a quantidade
de proteínas for menor que a recomendada, pode afetar o crescimento do
bebê.

A quantidade de proteínas que o corpo está recebendo pode ser

analisada na urina e no funcionamento dos rins. A tabela abaixo mostra qual
a ingestão diária aproximada de proteínas, baseada na idade das crianças.

Lactente Criança Adolescente

0-6 7-12 1-3 4-6 7-10 11-14 15-18
Idade
meses meses anos anos anos anos anos
Peso (kg) 6 9 13 20 28 45-46 55-66
Proteína
13 14 16 24 28 45-46 44-59
(g/dia)

51
 Carboidratos

Os recém-nascidos têm grande probabilidade de apresentar um

quadro hiperglicêmico nos primeiros dois dias de vida. Por isso é preciso dar
uma atenção especial para o consumo de carboidratos dos bebês. Em
excesso, os carboidratos produzem em maior quantidade o gás carbônico
(CO2).
Um cuidado que se deve ter com a quantidade de carboidratos é a
tolerância à glicose. Quando recém-nascidos, os bebês podem criar uma
resistência à insulina, acarretando problemas futuros graves.

Lipídios

Os lipídios são de extrema importância quando se fala de ácidos

graxos. Esses ácidos são responsáveis pelo armazenamento das energias
que o corpo precisa para sobreviver.

O exagero no consumo de lipídios pode alterar as funções dos

pulmões, do sistema imunológico, das plaquetas e acarretar a hiperlipidemia.

Minerais

Bebês prematuros precisam mais de minerais (cálcio, fósforo,

magnésio) do que crianças a termo, pois os minerais agem no crescimento
uniforme e para combater a osteopenia (baixa taxa de minerais nos ossos).

Somente o leite materno e as composições lácteas direcionadas para

essa idade do bebê não são suficientes para atingir as necessidades de
mineralização do organismo da criança.

Vitaminas

A ingestão de vitaminas é um pouco mais complexa do que os demais

componentes que o corpo necessita, pois são de inúmeros tipos e cada um
possui um objetivo e um ativo no organismo.

As classificações as quais se encontram os recém-nascidos também

influem na quantidade de vitaminas que precisa ser ingerida. Abaixo segue
uma tabela com as vitaminas mais conhecidas e suas respectivas
quantidades diárias, para um recém-nascido pré-termo.

Vitamina Quantidade Recomendada

Vitamina A 700-1500 (UI)*
Vitamina B6 150-210 (mcg/kg)**
Vitamina B12 0.3 (mcg/kg)
Vitamina C 18-24 (mcg/kg)
Vitamina D 160-600 (UI)
Vitamina K 8-10 (mcg/kg)

52
* UI = Unidade Internacional.
** mcg/kg = Micrograma por quilo.

Líquidos

Recém-nascido perde muito líquido devido à diurese. Isso é

quantificado pelo volume urinário, pela ureia sérica, pela pressão sanguínea,
pelo estado circulatório periférico e pelo peso diário.

Mas a ingestão líquida não é para todos os bebês. É preciso notar se

existe insuficiência cardíaca ou renal, doença pulmonar crônica, condições
de febre, vômitos e diarréia. A quantidade máxima recomendada é de 200
ml/kg/dia.

Atendimento à Criança

Crianças desnutridas passam por um procedimento quando adentram

no hospital. Cada centro médico tem o seu treinamento, suas etapas e sua
logística de atendimento à criança desnutrida. Abaixo segue um exemplo de
atendimento.

1º Passo – Conhecer os sintomas que a criança apresenta: diarréia,

vômito, má alimentação.

2º Passo – Encaminhar a criança à enfermaria e procurar a mãe para

estabelecer um contato com a equipe, a qual é formada por um
fonoaudiólogo, agente comunitário de saúde, assistente social,
neuropediatra, nutricionista, pedagogo, pediatra, psicólogo, psiquiatra e
terapeuta ocupacional.

3º Passo – Um dos profissionais apresenta a rotina, os métodos e

toda a equipe. Em alguns locais, esse profissional recebe o nome de
“padrinho” ou “madrinha”.

4º Passo – Mãe e filho precisam frequentar a unidade médica por

vinte e um dias, em período integral (oito horas), de duas a três vezes por
semana.
Toda semana a equipe se reúne e discute o caso e a evolução, se
existir, de cada criança. Se os objetivos foram atingidos e a criança não
apresenta mais quadro clínico de desnutrição, então a equipe entra num
consenso e decidem se já é hora de dar alta. Se a criança ainda não
conseguiu atingir bons resultados, o “contrato” com a mãe e o hospital é
renovado.

A presença da mãe é imprescindível, pois ela vai acompanhando os

procedimentos de cada profissional da equipe e vai aprendendo como cuidar
do seu filho da melhor maneira possível.

53
Atendimento

Assim que a criança é diagnosticada com desnutrição, uma série de

exames começa a ser feita.

Atendimento clínico: exames físicos, laboratoriais e neurológicos,

avaliação nutricional e contato com as mães.

Atendimento psicológico: é analisada a relação entre mãe e filho e as

condições psicomotoras (coordenação motora, linguagem, relacionamento
social).

De acordo com os resultados obtidos dos exames clínico e

psicológico, são preparadas atividades para melhorar o desenvolvimento e a
saúde da criança. Entre elas, arteterapia, massagem, grupo de discussão
para assuntos variados (sexualidade, relação com os pais), educação
nutricional, atendimentos psiquiátrico, fisioterápico, de terapia ocupacional e
fonoaudiologia.

Relação Pais e Filhos

Alguns estudiosos, como L. Miller e J. Bowlby, constataram, após

pesquisas detalhadas, que distúrbios alimentares podem ser uma reação ao
elo entre pais e filho, principalmente entre mãe e filho. No momento em que
uma pessoa se torna pai ou mãe é despertado nela sentimentos
desconhecidos, bons e ruins, com relação ao filho.

Ciúmes, possessão, proteção exagerada, sensação de controle são

os mais comuns. Os pais sentem culpa e decepção por não conseguirem ter
tanta paciência e tanto carinho para com a criança ao longo de toda a sua
vida. Isso acarreta reação irracional dos pais: não entenderem o motivo da
falta da paciência, para buscarem a adaptação à criança e se afundarem no
bloqueio de que não podem ser bons pais; não aceitarem a ideia de que isso
ocorre com todos os pais.

O sentimento que merece destaque na pesquisa é a ambivalência: o

amor e o ódio pela criança. Durante a gestação, os pais sonham e imaginam
como será o bebê que está para nascer e se perdem em ilusões. Quando o
nascimento ocorre, muitas daquelas fantasias acabam, se desfazem, e os
pais deixam de viver, por algum tempo. Deixam de viver no sentido de que
as necessidades e os cuidados da criança vêm sempre primeiro.

Devido a isso, a irritação, a rejeição, o remorso e a sobrecarga se

destacam na cabeça dos pais, olhando para a criança não mais com aquela
ilusão que acontecia na gestação.

Nos primeiros meses de vida a relação mãe e filho é mais acentuada,

tendo o pai o papel de “quebrá-la”. Existe um apego muito grande e perigoso

54
nesse período, por isso é necessária a intervenção do pai. Nesse momento,
a criança vê a figura paterna como rival.

Essas etapas ao decorrer da vida da criança são estudadas e a

relação pais e filhos é identificada. O vínculo fraco é definido quando um ou
mais sintomas discorridos a seguir ocorrem: gestação indesejada, emocional
abalado ao longo da gestação, transtornos do sono, choro intenso e cólicas
na fase lactente, dificuldade de amamentação e ansiedade materna.

Mas qual é a relação desse vínculo com a nutrição das crianças?

O que acontece é que com esses momentos de quebra do apego mãe

e filho, alteração da figura paterna, relação pai e mãe, a visão da criança é
modificada e transferida para a alimentação.

- Deixar de comer ou fazer birra para ter a atenção dos pais.

- Comer excessivamente devido a rejeição dos pais ou da vida social

(ansiedade descontrolada), a qual os pais não estão “presentes” no dia-a-dia
da criança.

- Alimentar-se somente de guloseimas como fuga da realidade.

Doces, balas, bolachas recheadas provocam prazer pelo estímulo à
produção de serotonina, então a criança come exageradamente esses
alimentos para esquecer que em sua casa os pais brigam muito entre si ou
mesmo com a própria criança. Comer arroz, feijão e demais alimentos
nutritivos não traz uma satisfação e a criança acaba por rejeitá-los.

- Comer menos do que precisa, pois o lar em que a criança vive não é
uma realidade feliz. A falta de união entre os integrantes da família,
problemas expostos para a criança, os quais ela não entende, só provoca a
tristeza como reação, pois ela não sabe de fato o que está acontecendo e
compara sua vida com a de colegas e pessoas próximas.

- Os transtornos alimentares muitas vezes não são somente na busca

pela beleza física e excesso de magreza. Algumas crianças iniciam esses
distúrbios muito cedo para chamar a atenção dos pais.

2.6 – Leitura Complementar

Especial Corpo e Mente

Como ensinar as crianças a comer verduras em vez de massas e frutas

em lugar de doces. Os pratos e os esportes que ajudam as famílias a comer de
forma inteligente.

55
 FICÇÃO POSSÍVEL
Menino posa com buquês de brócolis. Os pais gostariam de ver essa
cena em casa, de verdade.

Um menino de 5 anos nascido na década de 1970 podia se sentir

seguro para encarar os valentões da escola se tivesse 1,08 metro – a altura
média entre seus coleguinhas na época. Hoje, são necessários pelo menos 4
centímetros a mais para se garantir. A espichada, que se repetiu em outras
faixas etárias e equiparou o crescimento de nossas crianças à média mundial,
é um indicador de que o prato dos brasileiros nunca esteve tão cheio. Nos
último 20 anos, o número de desnutridos crônicos caiu de 19,6% para 6,8%.

Só que o crescimento vertical dos brasileirinhos veio também

acompanhado de um vertiginoso crescimento lateral. Um levantamento do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostrou que, nos últimos
30 anos, triplicou o número de crianças com idade entre 5 e 9 anos acima do
peso recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Hoje, 33,5%
pesam mais do que deveriam. Pelo menos 14% delas já são consideradas
obesas.

Alarmados com estatísticas como essas, autoridades de saúde pública,

médicos e nutricionistas de vários países passaram os últimos anos
esquadrinhando o comportamento e os hábitos das famílias. Descobriram
como os costumes alimentares – bons ou ruins – pesam na balança. Acabaram
produzindo recomendações para pais que querem rechear o prato e a vida dos
filhos de saúde. Nesta edição especial Corpo & Mente, ÉPOCA traz medidas

56
simples e eficazes para melhorar a alimentação das crianças. Apresentamos as
raízes psicológicas dos maus hábitos alimentares, descrevemos os cardápios
adequados para as crianças e discutimos, por meio de exemplos, como é
possível fazer uma boa educação do paladar.

Hoje, o cardápio da maior parte das crianças está desajustado. Elas

comem pouco daquilo que deveriam: leite e derivados, frutas e verduras, arroz
e feijão. E excessivamente daquilo que não deveriam. O refrigerante substituiu
o leite, os lanches tomaram o lugar das refeições, doces e balas são ingeridos
a toda hora... O resultado é uma nova forma de desnutrição na abundância. “É
o que chamamos de fome oculta”, diz a nutricionista Fernanda Pisciolaro, da
Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica. “As
crianças estão carentes de micronutrientes, como vitaminas e minerais, e não
de energia.” A sensação é de barriga cheia, mas o corpo sente a falta de
nutrientes importantes.

A mudança dos hábitos alimentares está ligada ao aumento da renda

das famílias nos últimos anos. O número de crianças obesas e acima do peso
aumenta à medida que a renda das famílias cresce (leia o quadro abaixo). Os
ponteiros da balança sugerem que, vencida a primeira batalha – pôr comida no
prato de milhões de brasileiros –, é preciso atacar um novo problema: a
qualidade da alimentação.

Ao se tornar acessíveis, os alimentos industrializados promoveram uma

revolução negativa. “O consumo desses produtos virou sinônimo de status”, diz
o pediatra Claudio Leone, da Universidade de São Paulo. As refeições
ganharam o reforço de massas prontas, empanados de carne, hambúrgueres.
Conquistaram as crianças pelo sabor e os pais pela praticidade. “Ficou mais
fácil alimentar filhos lançando mão da oferta gritante de alimentos
industrializados”, diz a nutricionista Cristina Pereira Gaglianone, da
Universidade Federal de São Paulo, atualmente na Universidade Central da
Flórida, nos Estados Unidos.

O empenho em aprimorar a alimentação infantil deriva de estudos

científicos que mostram como a dieta equilibrada faz mais do que apenas
garantir silhuetas esbeltas. Ela também influencia o desenvolvimento da
inteligência. Neste mês, pesquisadores da Universidade de Bristol, na
Inglaterra, publicaram um estudo que relaciona os hábitos alimentares à
inteligência. Numa pesquisa com 4 mil crianças de 8 anos, concluíram que
aquelas cuja alimentação era rica em açúcar e gordura tinham 2 pontos a
menos no quociente de inteligência. O efeito foi preponderante nas crianças
que tinham alimentação pior até os 3 anos, fase em que o desenvolvimento
cognitivo é acelerado.

O padrão alimentar também pode favorecer a concentração e melhorar

o desempenho escolar. Num estudo com 120 adolescentes, o psicólogo
britânico David Benton, da Universidade Swansea, no País de Gales, concluiu
que as meninas que consumiam mais junk food tinham deficiência de vitamina
B1 e se mostravam irritadiças. Depois de dois meses recebendo 50 gramas

57
diárias da vitamina (que atua no sistema nervoso), as meninas relataram mais
disposição e facilidade para organizar as ideias.
Tornar o prato das crianças mais saudável pode ser a chave para
prevenir o aparecimento de doenças no futuro. As generosas porções de
açúcares e gorduras que fazem refrigerantes, biscoitos e salgadinhos
irresistíveis ao paladar também alteram o funcionamento do organismo.
Aumentam a quantidade de açúcar no sangue e favorecem o acúmulo de
gordura nas artérias, fatores que podem levar a criança a desenvolver doenças
como diabetes e hipertensão. “Muitas crianças não são obesas, mas estão com
níveis de gordura elevados no sangue, por causa da dieta inadequada”, diz a
pediatra Lilian Zaboto.

“A alimentação desregulada de hoje pode originar uma geração de

adultos doentes no futuro”, diz a cardiologista Rosa Celia Barbosa, fundadora
do projeto Pro Criança Cardíaca, no Rio de Janeiro. Ela nota nas crianças que
chegam a seu consultório as consequências da alimentação inadequada. Dos 2
mil pacientes atendidos por sua equipe, pelo menos 50% apresentam nível de
gordura no sangue superior ao recomendado. Nos Estados Unidos, o resultado
de um estudo conduzido pela pediatra Geetha Raghuveer, pesquisadora da
Universidade do Missouri-Kansas, causou surpresa. Geetha analisou a
espessura interna das artérias que levam sangue do coração ao cérebro em 70
crianças com mais de 6 anos. Descobriu que, por causa do acúmulo de
gordura, as paredes dos vasos tinham 0,45 milímetro, espessura compatível
com a de adultos de 40 anos.

Tais estudos sugerem um futuro tenebroso, caso a obesidade infantil

não seja contida. Trata-se, porém, de uma realidade que felizmente podemos
mudar. A melhor receita para ensinar as crianças a comer direito é uma mistura
de educação e informação.

58
59
 Nutrição e Idosos

A alimentação do idoso muitas vezes é deixada de lado, mas ela

precisa ser cuidadosa e monitorada. Além das doenças que já os cercam, os
idosos têm um organismo cansado, lento e gasto e não conseguem
administrar os nutrientes necessários para essa etapa da vida.

Por isso a Terapia Nutricional tenta manter ou restabelecer as

condições nutricionais saudáveis, de modo que a cicatrização seja mais
rápida e a qualidade de vida melhore.

As mudanças físicas e metabólicas são nítidas, como perda excessiva

de peso, perda de massa muscular, diminuição na absorção de nutrientes, o
que culmina no mau funcionamento do corpo, reduzindo o sistema
imunológico e expondo o idoso a doenças e infecções.

As avaliações nutricional e metabólica são feitas e as necessidades

nutricionais estabelecidas.

A Terapia Nutricional é por meio de sonda e via oral.

Sonda – A sonda precisa ser cuidadosamente posicionada na parte

intestinal, pois idosos têm grande propensão a tosses, o que dificulta a
deglutição e esôfago frágil.

Nesta técnica é comum a diarréia como reação, mas pode ser

minimizada através de antibióticos.

Parenteral – Não é usada, geralmente, apenas para pacientes com

grave trauma gastrointestinal. Um cuidado na utilização dessa técnica é a
quantidade de glicose, podendo causar a hiperglicemia. Portanto, apenas
doses pequenas de glicoses devem ser ministradas.

Remédios e Riscos

Os idosos são mais propensos a problemas com relação à nutrição,

principalmente, devido à quantidade de remédios que ingerem. Não é raro
que alguns remédios impeçam a ação de alguns nutrientes e que alguns
nutrientes bloqueiem certos remédios.

Relações

Certos medicamentos estão diretamente relacionados com alteração

nas atitudes interligadas à alimentação.

Ampliação do apetite: anti-histamínicos, drogas psicotrópicas

(diazepan, tranquilizantes) e esteroides (anabolizantes).

Diminuição de apetite: anfetaminas, insulina e álcool.

60
 Alteração do paladar: medicamentos que contêm zinco em grande
quantidade, agentes anticancerígenos, diuréticos e de uso para portadores
de Parkinson. A náusea é um sintoma a ser percebido no caso de apetite
reduzido, pois alguns remédios causam-na e provocam o repúdio com a
comida.

Alguns outros medicamentos têm relação com má absorção de

nutrientes e posterior perda deles, pois proporcionam uma sensação de
satisfação e de recusar a grande porção de alimento dentro do prato.

Outros Efeitos

Alguns medicamentos agem no metabolismo e na capacidade de

absorção do organismo com relação aos nutrientes.

Melhor absorção: na maioria das vezes não é somente um remédio

que altera a absorção de nutriente. Geralmente ocorre a mistura de drogas
ou diversos medicamentos consumidos, com diferentes propósitos.

Com maior absorção, o organismo produz menos bolo fecal e

aproveita melhor cada nutriente, em especial proteínas e carboidratos.

Diminuição de absorção: antibióticos provoca alterações no tecido

intestinal, prejudicando a absorção de nutrientes, mas não são somente os
medicamentos que afetam a funcionalidade do organismo. Álcool e laxantes
também causam esse problema.

Depleção de Minerais: diuréticos, quelantes, álcool, antiácidos e

aspirina provocam a alteração na absorção e na funcionalidade de minerais.

Depleção de Vitaminas: antagonistas vitamínicos e uso de certos

contraceptivos orais estão relacionados com a alteração da funcionalidade
de vitaminas.

61
 3.1 - Mensuração

Para a manipulação com alimentos é preciso ter algumas

ferramentas, entre elas estão as balanças de precisão. É recomendado que
seja usada uma única balança para medir todos os ingredientes que serão
misturados, pois entre as marcas de balança pode haver discrepância e
valores diferentes.

Durante a operação com a balança, o cuidado de olhar a regulagem

da frequência e a pesagem máxima tem que virar um hábito. O recipiente
em que os ingredientes serão colocados também precisa que o seu peso
seja confirmado e anotado, porque esse valor será retirado do resultado final
da pesagem de cada componente.

A primeira providência a ser tomada antes do uso de qualquer tipo de

balança é que ela seja zerada e nivelada. Essa etapa é importante porque a
balança pode estar com algum número ou com alguma alteração vinda de
fábrica ou que ocorreu ao longo do percurso entre a compra e o local em
que será usada, e isso irá acarretar problemas com a precisão das medidas.

Técnicas

Os ingredientes a serem usados, antes de passarem pela balança de

precisão, são separados em três tipos: secos, líquidos e pastosos ou
gordurosos.

62
Secos

Os componentes sólidos ou secos têm diferentes tamanhos e formas,

o que dificulta a medição do seu peso. Então, são divididos novamente entre
pós, grãos, pedaços, tabletes entre outros.

Grãos, aveia, farinha são exemplos de ingredientes que não precisam

sofrer pressão para medi-los. Se houver alguma porção de grãos mais unida
(como as “pedrinhas” de açúcar que se formam por causa da umidade), é só
usar uma colher para separá-la.

Também com uma colher põe-se cada um dos componentes no

recipiente de medida, até enchê-lo. Então, com uma espátula é feita a
nivelação, para tirar a quantidade excessiva. Não se deve usar o recipiente
de medida para retirar o ingrediente da embalagem original.

Líquidos

Aqui existe a preocupação com a temperatura e, novamente, com a

nivelação. Os ingredientes líquidos são colocados nos utensílios e levados
para os medidores de vidro com graduação. Nesse caso, as xícaras
padronizadas também podem ser usadas para a medição de volume.

Para os líquidos serem colocados no utensílio, o uso do funil é

imprescindível. Quando todos os compostos estão no recipiente, é formada
uma camada diferenciada na superfície dos líquidos, chamada de menisco.
Na hora da constatação do volume total, os olhos precisam estar no nível do
menisco. Somente o que está abaixo dele é considerado o volume dos
líquidos.

Pastosos ou Gordurosos

Os alimentos pastosos, como manteiga, banha e margarina, sempre

têm que estar em temperatura ambiente na hora da medição. A cada
colherada para colocar o ingrediente no utensílio de medida é preciso que
seja aplicada uma pressão, para homogeneizar a pasta e evitar possíveis
bolhas de ar.

Após esse procedimento, a superfície é nivelada com uma espátula.

Para óleos, o procedimento a ser seguido é o de compostos líquidos.

Preparação de Alimentos

O manuseio de alimentos não é uma tarefa simples. É preciso cautela

e atenção para evitar problemas de saúde e acidentes. Pessoas

63
qualificadas, equipamentos adequados, condições de higiene ótimas são
alguns dos fatores para se preocupar.

A preparação de alimentos não é apenas cozinhar. Consiste numa

tarefa para suprir as necessidades nutricionais de um paciente, que crie um
paladar agradável, que seja de fácil deglutição e digestão, com uma
aparência chamativa e degustativa.

Esta prática é mais comum para pacientes já impossibilitados de

mastigar ou com dificuldades de movimento e problemas digestivos, assim
como para acamados e pessoas que sofreram graves traumas e estão em
coma.

Essa operação está dividida em três etapas: pré-preparo, junção e

preparo.

Pré-preparo

Antes de qualquer coisa, a primeira iniciativa a ser tomada na

preparação de alimentos é a lavagem deles. Após esse procedimento, o
alimento será cortado, ou moído ou triturado.

Este passo é importante porque estando em partes menores os

alimentos ficam mais fáceis de serem misturados, engolidos e digeridos.
Dependendo do tipo de terapia nutricional que será aplicada e do tipo de
alimento, é preciso centrifugar, descascar, peneirar, espremer, filtrar ou
esperar decantar.
Junção

A junção funciona como uma união dos elementos já em menores

pedaços para uma composição mais rica e adequada ao paciente. As
técnicas usadas são de amassar ou sovar, bater e misturar.

Preparo

No preparo não é somente a força humana ou mecânica que é

utilizada. Calor e resfriamento também são ferramentas nessa etapa.

A cocção é a técnica mais conhecida e que passa por grande parte

dos alimentos; é o ato de cozinhar. Tem por objetivos melhorar o valor
nutritivo do alimento e o ato de digestão, alterando-o positivamente para
melhor aproveitamento e impedir o desenvolvimento de organismos
indesejados nos alimentos.

64
 3.2 - Produtos: Naturais e Industrializados

Os alimentos que as pessoas consomem todos os dias podem ser

divididos em naturais ou industrializados.

Naturais

Os alimentos naturais são aqueles de origem vegetal ou animal feitos

para o consumo imediato e que não precisam ser cozidos, assados ou fritos
ou mesmo temperados e com acompanhamentos. Fica a critério do
consumidor aplicar alguma ação acima descrita.

Cereais – São grãos ou sementes comestíveis.

Ex: arroz, aveia, trigo, milho, centeio.

Leguminosas – São grãos que se originam em vagens.

Ex: feijão, ervilha, lentilha, soja.

Raízes – São as partes da planta que se encontram debaixo da terra.

Ex: mandioca, cenoura, nabo, inhame.

Açúcares – Estes produtos são feitos por abelhas, a partir do

recolhimento do néctar das flores.

Nozes – São frutos secos que contêm uma só semente.

Ex: avelã, castanha.

Verduras – São principalmente as folhas das hortaliças e suas partes

verdes.
Ex: alface, agrião, rúcula.

Legumes – São as sementes ou o fruto das hortaliças.

Ex: brócolis, couve-flor.

Pescados – São peixes de água doce ou salgada.

Ex: lambari, bagre.

Carnes – Advindas de porcos, gado, frangos e outros animais.

Outros tipos de alimentos naturais: rãs, aves, ovos, leite, gordura,

água mineral e água de coco, condimentos e frutas.

Industrializados

Alimentos industrializados são de origem vegetal ou animal, mas que

passam por uma série de processos para alterá-lo, a fim de um melhor
aproveitamento e para evitar algumas doenças.

65
 Cereais – Aqui são massas e farinhas.
Ex: pães.

Leguminosas – Geralmente congeladas ou enlatadas.

Ex: milho, ervilha.

Verduras/legumes – Geralmente congeladas ou em conserva.

Ex: pimenta, couve-flor.

Raízes – Geralmente congelados ou em conserva, mas há farinhas

também.
Ex: nabo, mandioca.

Nozes – Geralmente são retiradas as cascas para consumo mais

rápido.
Ex: nozes, castanhas.

Pescados – Geralmente enlatados e conservados em óleo.

Ex: sardinha, atum.

Aves, laticínios, doces, adoçantes, gorduras, bebidas e molhos

derivam de algum vegetal ou algum animal, mas são processados e perdem
a sua natureza.

Preparações

As preparações nada mais são do que as receitas. São combinados

de vários ingredientes que, muitas vezes, sozinhos não têm efeito algum.
Bolos, sobremesas, massas elaboradas, saladas, sanduíches e qualquer
outro prato que contenha mais de dois ingredientes misturados e que tenha
uma dose adequada de cada um.

3.3 - Profissionais

Dentre outras especialidades, o profissional que trabalha com a

alimentação adequada de cada pessoa recebe o nome de nutricionista.

Este profissional tem por objetivo principal estabelecer hábitos

alimentares e quantidades aproximadas de cada alimento que uma pessoa
necessita para se manter saudável e em equilíbrio com os carboidratos, os
minerais, o sais, as proteínas e as vitaminas de que o corpo precisa.

Geralmente, uma análise física e psicológica é feita através de uma

entrevista com o paciente.

66
 O primeiro passo a ser dado é conhecer o cotidiano físico do paciente,
o que come, qual a área de trabalho e quantas horas do dia são dedicadas a
ele, quanto costuma comer, qual o meio de locomoção (transporte público ou
carro), se faz exercícios físicos e quantas horas semanais são separadas
para eles, se é portador de alguma doença ou alergia entre outras
perguntas.

A seguir pergunta-se o dia a dia psicológico, quantas horas são

dormidas por noite, se tem picos de sentimentos frequentemente, o nível de
estresse, como reage em certas situações (como trânsito e perda de amigo
ou parente), nível de ansiedade, se pertence a uma religião e qual e outros
tipos de questões.

O nutricionista elabora uma grade alimentar com base nas

informações que ele levantou durante a entrevista, de maneira que os
alimentos se encaixem nos hábitos e atividades do paciente, para melhor
aproveitamento e desenvolvimento ao longo do dia.

É importante ressaltar que o nutricionista não pode e não deve obrigar

o paciente a seguir rigorosamente a grade alimentar recomendada. O
profissional tem que explicar que segui-la é a melhor alternativa e fazer com
que o paciente sinta-se à vontade de iniciá-la.

Se o paciente não estiver de acordo e se sentir na obrigação de

seguir os conselhos do profissional, a dieta pode desencadear reações
adversas e até contrárias da proposta pelo nutricionista. Também pode
ocorrer o caso de o paciente comer escondido e em quantidades
inadequadas, pois não conseguiu aderir à grade alimentar.

No momento da elaboração da dieta, o nutricionista precisa prestar

atenção nas limitações e nas condições do paciente. Também deve alertar a
família, pois precisa existir uma motivação e um incentivo por parte dela.
Muitas vezes o paciente tem consciência do que deve e do que não deve
comer/fazer, mas as pessoas que o cercam tiram seu foco.

Um exemplo é uma criança com Diabetes. Essa criança pertence a

uma família de cinco pessoas (pai, mãe, criança e dois irmãos), mas
somente ela é diabética. É importante o apoio dos pais e dos irmãos na hora
das refeições, evitando frituras, pães, chocolates e doces inadequados.

Cada pessoa tem sua própria grade alimentar, mas aqueles mais
próximos que convivem com esta pessoa, precisam se mobilizar para a
aceitação e a prática da dieta.

O nutricionista não pode se esquecer de avisar ao paciente que a

mudança é feita devagar, ao poucos. Se ela for de maneira brusca, o próprio
organismo irá reagir agressivamente. A palavra aqui é gradação: um pouco
no começo para o corpo acostumar com aqueles novos alimentos e novas

67
quantidades e de pouco em pouco, as doses são aumentadas até chegar à
dieta real.

Cada pessoa vê os alimentos de maneiras diferentes, mas sempre

como uma necessidade, seja ela fisiológica ou psicológica.

Necessidade fisiológica – Está baseada na alimentação, nos

líquidos, no descanso, nas atividades, na moradia, na temperatura
confortável do ambiente e do corpo e no sexo. Esses pontos são essenciais
para uma pessoa sobreviver.

Necessidade psicológica – Aqui se encontra os sentimentos e as

ações/reações de um indivíduo com relação à vida que o cerca e como ele
enxerga o mundo. Ele precisa sentir segurança, afeto, autoestima,
aprovação social, autorrealização.

A nutrição esportiva é recente e por isso é uma área ainda pouco

explorada, mas com futuro promissor, pois vem ganhando espaço e
credibilidade para obter o melhor do atleta, oferecendo emprego e sucesso.

As empresas alimentícias têm investido em produtos específicos para

atletas e esportistas, como barras nutricionais e bebidas esportivas. As
universidades têm oferecido cursos para treinadores, médicos esportivos,
nutricionistas com especialização em esporte e programas curriculares com
grade disciplinar inteira sobre nutrição esportiva.

Essa nutrição vem chamando atenção da literatura, com revistas e

livros especializados e com o público-alvo em ascensão. Algumas revistas
de nutrição esportiva têm apenas diretores Ph.D (Philosophiæ Doctor) em
Nutrição.

Conhecimento dos Alimentos

Os profissionais da nutrição precisam conhecer cada alimento, desde

a sua germinação, que produtos foram usadas no seu desenvolvimento, os
componentes que existem na casca, no interior, para que servem cada um
deles, até se são menores crus, assados ou cozidos e quais as combinações
mais ricas para a saúde.

A Pirâmide Alimentar traz as informações necessárias para uma

pessoa com cotidiano comum, que estuda, trabalha e pratica atividades
físicas. Nessas informações estão inclusas as quantidades de cada
nutriente, os horários mais propícios, de acordo com as Recomendações de
Ingestão Diária (Recommended Dietary Allowances - RDA), estabelecidas
peça Food Nutrition Board (FNB), pertencente a National Research Council
(NRC), empresa de pesquisa reconhecida mundialmente.

68
 Todos os tipos de alimentos podem ser consumidos, somente
precisam ser dosados em quantidades adequadas para o organismo.
Produtos com grande concentração de gordura ou de açúcar devem ser
evitados ou ingeridos esporadicamente.

A ilustração acima mostra as quantidades de cada alimento que um

adulto comum deve consumir.

Pães

Na base, encontram-se pães, cereais, massas, raízes, grãos e podem

ser ingeridos, quase sempre, sem contra indicação. São os alimentos mais
presentes na alimentação de uma pessoa.

Esses alimentos podem fazer parte de qualquer refeição:

- Pães: café da manhã, café da tarde, café da noite, lanche entre

refeições pesadas.

- Cereais: café da manhã, café da tarde.

- Raízes: saladas, almoço, acompanhamentos.

69
 - Massas: almoço e jantar. O ideal é evitar massa no jantar, pois são
ricas em carboidratos, o que pode dificultar o sono.

Verduras

Verduras e legumes, apesar de serem vegetais, não estão

completamente liberados para consumo, apenas de 3 a 5 porções no dia.
Uma porção equivale a uma vez por dia (três porções = três vezes ao dia).

Geralmente legumes e verduras são mais usados em saladas e

acompanhamentos, mas podem ser cozidos ou assados. No processo de
cozimento, a maioria dos legumes perde muitos nutrientes importantes. O
ideal é que sejam apenas refogados ou cozidos no vapor.

Fritar ou refogar legumes ou verduras com manteiga, óleo ou alho faz

com que seus nutrientes se percam e seu valor nutricional diminua.

Frutas

As frutas podem ser consumidas até quatro vezes ao dia. Mais

frequentemente são comidas entre as refeições pesadas ou após almoço e
jantar. Alguns nutricionistas dizem que pelo menos uma fruta tem que estar
presente na mesa do café da manhã de cada pessoa.

Carnes

Carnes, aves, peixes, ovos, leguminosas e sementes podem ser

consumidas no máximo três vezes no dia. Geralmente a mistura delas
resulta numa refeição pesada (almoço ou jantar) e seus nutrientes,
basicamente proteínas, permanecem mais tempo no estômago e demoram
mais para serem digeridas.

Gorduras

No topo da pirâmide estão as gorduras, os óleos e os doces, ou seja,

devem ser consumidos de maneira reduzida, no máximo uma vez por dia.
Mas a maioria das pessoas não segue essa recomendação e abusam de
sobremesas, chocolates, sorvetes e frituras. Esse excesso traz
consequência graves, como o alto nível de colesterol no sangue e a
obesidade.

Azeite

O azeite de oliva é um óleo e muitas vezes é usado como um tempero

para a salada, porém muitas pessoas utilizam-no para fritar ovos, por
exemplo. Essa prática não é muito recomendada. Apesar de ser mais
saudável que o óleo de soja e o óleo de milho, quando aquecido, o azeite de
oliva perde sua função principal que é evitar o acúmulo de gorduras na
corrente sanguínea.

70
Valores Diários de Referência (VDR)

Como o consumidor pode saber quantas gramas estão contidas nos

alimentos que ele compra e consome?

Os rótulos de todos os alimentos à venda em sacolões ou

supermercados apresentam a relação nutricional do alimento em questão.
Essas informações recebem o nome de Valores Diários de Referência.

Os VDR trazem as informações de quais nutrientes estão presentes

no alimento e em quais quantidades.

Acima está um exemplo de VDR de um energético à base de

guaraná. De acordo com esta tabela, os nutrientes presentes neste produto
são carboidratos, sódio e vitaminas diversas. É preciso dar atenção que os
números presentes não são de todo o produto e sim apenas de uma porção
dele, no caso 60 ml ou uma lata do energético.

A cada 60 ml do produto, há 2 g de carboidratos, 33 g de sódio e

assim por diante. A sigla VD seguida de um ou dois asteriscos representa
“Valor Diário”, ou seja, o VDR mostra a quantidade do nutriente presente no
alimento e a quantidade que é recomendada diariamente.

É aconselhável que alimentos que contenham alta concentração de

gordura ou de açúcares sejam consumidos de maneira moderada e devem
ser evitados. Os valores de quilocalorias também devem ser observados.
Quanto maior a concentração de quilocalorias, pior para a saúde. Por
exemplo, um alimento com 400 kcal a cada 100 g é perigoso e não deve ser
consumido.

Pães e cereais estão em ótimo valor nutricional se tiverem 6 g de fibra

proteica a cada 100 g de massa total.

71
 Com relação às gorduras, o consumo recomendado é de 10% de 100
g de massa total. Gorduras saturadas ou trans não são aconselhadas,
podendo ser trocadas por gorduras monoinsaturadas e poli-insaturadas.

As gorduras monoinsaturadas têm uma cadeia de moléculas com

ligações mais simples, são estáveis e protegem as gorduras poli-
insaturadas. Elas podem ser aquecidas, justamente por serem estáveis.

Já as gorduras poli-insaturadas têm cadeias mais complexas, são

instáveis e mais propensas a oxidação.

Ambas protegem o corpo contra o colesterol ruim, também chamado

de LDL (Low Density Lipoprotein ), baixando seu teor no organismo. O HDL
(High Density Lipoprotein), o conhecido coleterol bom, é afetado pelas
gorduras poli-insaturadas, que aumenta sua quantidade no organismo.

As quantidades de sódio e de açúcar precisam ser observadas com

atenção, pois em grandes porções causam problemas de saúde graduais. A
batata Ruffles, por exemplo, contém cerca de 90 mg de sódio para cada 20 g
de batata. Esses valores mostram que a concentração de sódio é alta neste
produto e deve ser consumido com moderação ou evitado.

Locais de trabalho

Além de restaurantes, os locais onde o profissional de nutrição pode

trabalhar são hospitais, ambulatórios, lactários, Spas, instituições para
idosos, centrais de terapia nutricional, clínicas, consultórios e bancos de
leite. Esta área também permite que o profissional trabalhe em casa ou com
atendimento domiciliar.

Hospitais, clínicas, Spas, instituições para idosos – O profissional

que trabalha nesses locais tem como funções, de acordo com a
Universidade Estadual de São Paulo:

- Definir, planejar, organizar, supervisionar e avaliar as atividades de

assistência nutricional aos pacientes ou clientes, segundo níveis de
atendimento em nutrição;

- Elaborar o diagnóstico nutricional, envolvendo dados bioquímicos,

antropométricos, laboratoriais e dietéticos;

- Elaborar a prescrição dietética, baseada nas diretrizes do

diagnóstico nutricional;

- Registrar, em prontuário do paciente ou cliente, a prescrição

dietética e evolução nutricional;

72
 - Determinar e dar alta nutricional;
- Promover educação alimentar e nutricional para pacientes/clientes,
familiares ou responsáveis;

- Orientar e supervisionar a distribuição e administração de dietas;

- Interagir com a equipe multidisciplinar;

- Elaborar o plano de trabalho anual;

- Prescrever suplementos nutricionais bem como alimentos para fins

especiais, quando necessário à complementação da dieta;

- Solicitar exames laboratoriais necessários à avaliação nutricional,

prescrição e evolução do paciente ou cliente.

Ambulatórios e consultórios – Para trabalhar em ambulatórios e

consultórios, as atividades são mais específicas:

- Elaborar o diagnóstico nutricional e prescrição dietética;

- Registrar, em prontuário do paciente ou cliente, a prescrição

dietética e evolução nutricional;

- Promover educação nutricional para pacientes/clientes, familiares e

responsáveis;

- Estabelecer receituário individualizado de prescrição dietética, para

distribuição ao paciente/cliente;

- Encaminhar aos profissionais habilitados os clientes/ paciente sob

sua responsabilidade profissional, quando identificar que as atividades
demandadas para a respectiva assistência fujam às suas atribuições
técnicas;

- Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou

sanitária;

- Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área.

Banco de Leite – Este já é um estabelecimento bem específico e é preciso

atenção do profissional nas atividades que são destinadas a ele:

- Incentivar o aleitamento materno;

73
 - Participar da promoção de campanhas de incentivo à doação de leite
humano, destacando a importância da amamentação e divulgando as
atividades do Banco de Leite;

- Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas do Serviço,

supervisionando sua execução;

- Orientar as usuárias quanto à ordenha, manipulação,

armazenamento e conservação do leite humano;

- Supervisionar as etapas de processamento, pasteurização, controle

microbiológico e outras que envolvam manipulação, garantindo a qualidade
higiênico-sanitária do leite, desde coleta até a distribuição;

- Supervisionar o controle quantitativo do leite coletado e distribuído;

- Prestar atendimento nutricional às mães de recém-nascidos

internados e que estejam necessitando de leite;

- Orientar quanto à manutenção e estímulo da lactação, às mães

afastadas dos filhos por internação destes ou das mães, bem como àquelas
que apresentem dificuldade na amamentação;

Lactários e Centrais de Terapia Nutricional – Para trabalhar em lactários,

as funções são parecidas com as de trabalhar em um hospital. O profissional
de Terapia Nutricional, geralmente, faz parte de uma equipe de enfermagem,
mas pode buscar emprego em centrais especializadas.

- Definir, padronizar, atualizar, organizar e supervisionar a execução

das diretrizes técnicas e procedimentos operacionais do setor;

- Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de

preparo, acondicionamento, esterilização, armazenamento, rotulagem,
transporte e distribuição das fórmulas;
- Garantir a qualidade higiênico-sanitária, microbiológica e
bromatológica das preparações;

- Elaborar a prescrição dietética e diagnóstico nutricional, baseados

em dados bioquímicos, antropométricos, clínicos e dietéticos;

- Registrar em prontuário do paciente/cliente;

- Interagir com os demais nutricionistas do Quadro Técnico da

Instituição;

- Realizar a orientação nutricional e alimentar no paciente no

momento da alta;

74
 - Estabelecer e padronizar fórmulas dietéticas assegurando a exatidão
e clareza da rotulagem das mesmas;

Atendimento Domiciliar – O atendimento domiciliar requer bastante estudo

e muitos cuidados, pois não há uma equipe inteira para auxiliar, caso o
profissional erre em algum momento. Tanto pode ser a casa do profissional
que ele transforma em “escritório”, quanto ele pode se dirigir ao paciente ou
ao interessado.

- Sistematizar o atendimento em nutrição, definindo protocolos de

procedimentos relativos ao tratamento dietético;

- Elaborar prescrição dietética, diagnóstico nutricional e evolução,

mantendo-os até a alta;

- Planejar, desenvolver e avaliar o programa de educação nutricional

para o paciente/cliente e familiares/responsáveis, promovendo a adesão ao
tratamento;

- Orientar e monitorar os procedimentos de preparo, manipulação,

armazenamento, conservação e administração da dieta, considerando os
hábitos e condições sociais da família, de modo a garantir a qualidade
higiênico-sanitária e o aporte nutricional da dieta;

- Dar alta em nutrição, avaliando se os objetivos da assistência

nutricional foram atendidos;

- Participar do planejamento e execução de programas de

treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para
profissionais da saúde, desde que sejam preservadas as atribuições
privativas do nutricionista;

Roteiro de Visita Técnica

Veja agora como é uma ficha de avaliação do nutricionista, quais as

especificações e suas atividades, para uma instituição de permanência de
idosos, de acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas.

Esta ficha é de extrema importância para esclarecer o que um

profissional da Nutrição vai ou não fazer naquele estabelecimento. Ela
também age nos horários que ele irá trabalhar, sendo parte de um processo
de organização da instituição.

75
76
77
78
79
 3.4 – Tabelas de Nutrientes

Cada alimento está recheado de nutrientes, mas nesses alimentos

não estão presentes todos os nutrientes, nem em quantidades iguais. Isso
culmina em cada alimentos ter uma característica e uma função no
organismo.

As cascas e sementes também podem ser aproveitadas, pois

concentram grandes porções de nutrientes.

Abaixo estão listados os nutrientes, onde encontrá-los e sua ação no

organismo.

Minerais e Vitaminas

Vitaminas/Minerais Fontes Função

Brócolis, espinafre,
abóbora, batata-doce,
folhas de beterraba,
Essencial para o
tomate, melancia, couve,
A crescimento, olhos
repolho,couve-flor. Fígado,
(Retinol) saudáveis e para manter a
rins, óleo de fígado de
pele macia.
bacalhau, manteiga,
margarina, queijo, ovos,
cenouras, vegetais amarelos
e verde-escuros.
Cereais, gérmen de trigo,
aveia, brotos de feijão,
B1 Essencial para a liberação
arroz integral, carne,
(Tiamina) de energia.
batatas, grãos, vegetais e
legumes.
Proporciona energia e
Carne, fígado, rim, ovos, mantém o sistema nervoso
B12
cereais, brotos, grãos, leite saudável. Essencial para
(Cianocobalamina)
e queijo. a formação das células
vermelhas do sangue.
Leite e derivados, fígado,
B2 Essencial para a liberação
rim, brotos e grãos, queijo,
(Riboflavina) de energia.
ovos, brócolis e espinafre.
B5 Vegetais, fígado, rim, ovos, Essencial para a liberação
(Ácido arroz integral, cereais de energia de gorduras e
Pantotênico) integrais. carboidratos.
Utilizada no metabolismo
de proteínas e
B6 aminoácidos ajuda a
Brotos, grãos, aveia, fígado.
(Piridoxina) manter sistema nervoso
e células do sangue
saudáveis.
Necessária para o
Verduras, cenoura, fígado,
B9 crescimento normal e
ovos, soja, abacate, laranja,
(Ácido Fólico) reprodução das células do
feijão, trigo integral.
organismo.

80
 Frutas especialmente
laranjas
C (frutas cítricas), hortaliças
brócolis, couve-flor, maçã
repolho, batatas.
Óleo de fígado de peixes,
peixes gordurosos,
margarina, ovos, exposição
D
ao sol e algumas frutas
como
a banana.
Vegetais de folhas verdes,
K
couve-flor.
Principalmente no gérmen
de
trigo. Também encontrada
nos cereais, nas folhas
verdes.
Óleo de gérmen de trigo,
E óleo de girassol, sementes,
amêndoas, amendoim,
gema
de ovo, espinafre (folhas
verdes), grãos de soja,
cereais,
beterraba e salsão.
Selênio Castanha-do-pará.
Leite, queijo, couve,
sardinha,
vegetais de folhas verdes e
Cálcio sementes, salsinha,
gergelim,
sementes de girassol e as
algas marinhas.
Carnes, vísceras, vegetais
de folhas verde-escuras,
Ferro
leguminosas, gema-de-ovo,
fígado e espinafre.
Levedura de cerveja,
leguminosas, centeio, grãos,
Fósforo
frutas cítricas. Presente na
maioria dos alimentos.
Peixes, vegetais de
folhas verdes, gérmen de
trigo,grãos, cereais,
Magnésio
cenoura,
maçã, beterraba, cenoura,
brócolis.
Cenoura, batata doce,
Betacaroteno pimentas, abóbora e
espinafre.
Age como
antioxidante para
controlar a formação
de radicais livres.
Necessária para
absorção de cálcio da
dieta para a corrente
sanguínea e para o
depósito de cálcio
nos ossos.
Usada na formação
das células do sangue
Age como
antioxidante
protegendo as
células de danos
e mantendo os
vasos sanguíneos
saudáveis. É a maior
defesa contra o
envelhecimento.
Agente anticâncer e
Protetor do coração.
Essencial para
o crescimento e
manutenção dos
ossos, contração dos
músculos, e coagulação
sanguínea.
Ferro no organismo
participa na formação
de hemoglobina que
carrega o oxigênio pelo
organismo e também
é necessário para a
proteína muscular.
Essencial para ossos
e dentes saudáveis e
para o fornecimento de
energia.
Ajuda na função de
músculos e nervos.
Mantém o metabolismo
estável. Contra doenças
cardíacas.
É transformado em
vitamina A pelo
organismo quando
necessário. Controla a
formação de radicais
livres, que podem
danificar as células, é
81
 antioxidante (contra
o envelhecimento).
Necessário para a
Carne, cogumelos, ovos, produção de enzimas
Zinco
levedo de cerveja. e manutenção das
células.
Agrião, rabanete, gérmen de
Ingrediente essencial
trigo,leite, vegetais e óleos
Iodo para o funcionamento
de
normal da tiróide.
peixes.
Fonte: Manual Clínico de Alimentação e Nutrição

82
 Verduras e Legumes
Mês
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Alimentos
Abóbora X X X X X X X X
Abobrinha X X X X X X X X
Acelga X X X X X
Agrião X X X X
Alface X X X X X X X X X
Alho Porró X X X X X X
Almeirão X X X X X X
Aspargo X X X X
Batata Doce X X X X X X
Berinjela X X X X X
Beterraba X X X X X X X
Brócolis X X X X X X
Cará X X X X X X
Cebolinha X X X X X X
Cenoura X X X X X X X
Chicória X X X X X
Chuchu X X X X
Cogumelo X X X X X X X
Couve X X X X X X X
Couve-Flor X X X
Erva-Doce X X X X
Ervilha X X X
Escarola X X X
Espinafre X X X X X X
Feijão X X X X X
Gengibre X X X X X X X X X X
Inhame X X X X X X X X X X X X
Jiló X X X X X
Mandioca X X X X X X X
Mandioquinha X X X X X X X X X
Maxixe X X X X X
Milho Verde X X X X X
Nabo X X X X X
Palmito X X X X X X
Pepino X X X X X X
Pimenta X X X X X
Pimentão X X X X X
Quiabo X X X X X
Rabanete X X X X X X
Repolho X X X X X X X X
Rúcula X X X X X
Salsa X X X X X X X X X X
Tomate X X X X X X
Vagem X X X X X X X

83
Frutas
Mês
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Alimentos
Abacate X X X X X X
Abacaxi X X X X X
Ameixa X X X
Banana-
Maçã X X X X X
Banana-
Nanica X X X X X X
Banana-
Prata
X X X X X X
Caju X X
Cáqui X X X
Figo X X X X
Fruta-do-
Conde X
Goiaba X X X X X
Jabuticaba X X X X
Jaca X X X X X X
Laranja X X X X X X X
Laranja-
Lima X X X X X X X
Laranja-
Pêra X X X X X X X
Limão X X X X X X
Limão
Galego
X X X X X X X X X X X X
Limão Taiti X X X X X X
Maçã X X X X
Mamão X X X X X
Mamão
Hawaii X X X
Manga X X X
Maracujá
Doce
X X X X X
Melancia X X X X X X X
Melão
Amarelo X X X X X
Morango X X X X X
Nectarina X X
Néspera X X
Pêra X
Pêssego X X X
Tangerina X X X
Tangerina-
Ponkan X X
Uva-Itália X X X
Uva-
Niágara X X

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