Grupos das Carnes e Ovos

Profa Carolina Valeriano

Construtores
• Composto por alimentos fonte de proteínas de alto valor
biológico – proteínas completas.

• Consideradas padrão de referência em termos de

composição de aminoácidos – possuem todos os
aminoácidos essenciais ao organismo em quantidades
balanceadas.

• As carnes e ovos fornecem também vitaminas, minerais e

ácidos graxos
 Carnes
• Conjunto de tecidos que recobre o esqueleto de
animais e apresentam cor e consistência
características.
Tabela 1: Valores comparativos de nutrientes de cortes de carne bovina
magra, carne de aves e de peixe (porções de 85 gramas, cozidas)
Vitamina B1, Vitamina B2, Niacina, Vitamina B6, Folato e Vitamina B12
 Ovos
• São corpos unicelulares que se desenvolvem no ovário
de animais.

• Podem ser provenientes de galinhas, patas, codornas,

gansas, avestruzes, tartarugas e peixes.

• Na maioria das vezes os ovos disponíveis no mercado

para consumo são na realidade óvulos, visto que não a
fecundação
 Importância na alimentação
• Carnes e ovos são importantes fontes de
proteínas, vitaminas e minerais.

• Proteínas fornecem 4 Kcal/g

• Recomendado o consumo de no mínimo uma e

no máximo duas porções ao dia de carnes e
ovos.

• Porções de aproximadamente 190 Kcal

 Ferro
• Função: Carreador de oxigênio dos pulmões p/ tecidos
através da hemoglobina (nos eritrócitos) e da mioglobina
(nos músculos), como transportador de elétrons dentro da
célula, e em sistemas enzimáticos nos tecidos.

• DRIs = RDA: para homens é de 8 mg/dia.

• Necessidades de ferro para manter o balanço- Adultos: 1

mg/dia, mulheres idade fértil: 1,5 mg/dia, final da gestação:
4-5 mg/dia.
• Ferro não-heme ou férrica (Fe+3), derivado dos vegetais e produtos
lácteos para ser absorvido precisa ser precisa ser solubilizado pelo ácido
clorídrico e reduzido a forma ferrosa (Fe+2), por ácido ascórbico ou uma
ferrirredutase.

• Ferro na forma ferrosa torna-se então biodisponível – enterócitos –

plasma – transferrina distribui os ferro para locais do organismo que
necessitam, principalmente para precursores de eritrócitos na medula
óssea para síntese de hemoglobina.

• A absorção é influenciada por fatores dietéticos:

• Fatores que inibem absorção: fitatos, fibras, compostos fenólicos de
alguns alimentos (chá, café, chocolate, algumas pimentas e a maioria
dos vinhos tintos), cálcio.

• Fatores que aumentam a absorção: ácido ascórbico, quantidade de

carnes das dietas e os vegetais fermentados.
• Ferro-heme: derivado da hemoglobina da carne.

• Mais biodisponível e pouco afetado por fatores dietéticos, à

exceção da quantidade de cálcio ingerida (limitante) e da
quantidade de carne na refeição (facilitador)

• Absorção média nas refeições que contém carne é de

aproximadamente 25%
 Deficiência
• Anemia ferropriva: baixa concentração de hemoglobina –
glóbulos vermelhos pálidos e pequenos.

• Sintomas: redução da produtividade no trabalho e da

capacidade de aprendizado, retardo de crescimento,
apatia, perda de habilidade cognitiva, baixo peso ao nascer
e mortalidade perinatal.
 Excesso
• Hemocromatose: depósito de ferro nos tecidos em virtude de
seu excesso no organismo.

• Principais locais de depósito são o fígado, o pâncreas,

o coração e a hipófise; que podem perder, progressivamente,
suas funções.

• Sintomas: apatia, letargia e fadiga

Um fígado afetado por hemocromatose (à direita), comparado

com um fígado saudável (à esquerda). De notar, o excesso de
ferro (corado com azul da Prússia)
 Cobre
• Constituintes de diversas enzimas – envolvidas em reações
que consomem oxigênio ou radicais de oxigênio.

• Ex. enzimas que contém cobre catalisam oxidação de ferro

ferroso em ferro férrico. Auxiliam na fabricação de colágeno
e na cicatrização.

• RDAs – 900 µg/ dia

• Em humanos a taxa de absorção varia com a quantidade

ingerida, isto é, quanto maior a quantidade ingerida, menor
a absorção
 Deficiência
• A deficiência é rara

• Mais frequente em crianças prematuras, com baixo peso ao

nascer, em consequencia dos estoques reduzidos de
cobre.

• A deficiência também pode ser encontrada em indivíduos

com síndrome de má-absorção como doença celíaca,
espru tropical e não tropical, fibrose cística e síndrome do
intestino curto.

• Sintomas: anemia, neutropenia e anormalidades ósseas

com fraturas
 Excesso
• A incidência de toxicidade é rara.

• Há relatos de envenenamento devido a contaminação

de bebidas expostas a recipientes contendo cobre e
pelo consumo de água de fontes contaminadas.

• Sintomas: paladar metálico, náuseas, vômitos, icterícia,

hemoglobinúria, hematúria, anúria e oligúria.

• A intoxicação crônica é mais frequente e é carcterizada

por cúmulo gradual de cobre no fígado, o que pode
resultar em danos hepáticos e morte.
 Cromo
• Mineral essencial, participa do metabolismo de carboidratos
e lipídios.

• Fatores dietéticos que influenciam positivamente a

absorção: aminoácidos, oxalato, ácido ascórbico e amido.

• Fatores dietéticos que influenciam negativamente a

absorção: fitatos e altas quantidades de zinco, ferro e
vanádio.

• AI- 20 a 35 µg/ dia

• Deficiência: Pode ocorrer em pacientes submetidos à
nutrição parenteral total prolongada isenta do mineral.

• Sintomas: perda de peso, neuropatia periférica,

tolerância à glicose prejudicada, perfil lipídico alterado e
utilização ineficiente de carboidratos.

• Excesso: A toxicidade do cromo depende se sua

valência. O cromo III presente nos alimentos não é
tóxico devido a sua baixa disponibilidade.
 Zinco
• Micromineral versátil necessário no papel de co-fator de
mais de cem enzimas.

• Fortalece membranas celulares, auxilia na função

imunológica, participa da síntese, armazenamento e
liberação da insulina no pâncreas, interage com plaquetas
na coagulação sanguínea, afeta hormônios tireoidianos,
entre outras.

• Recomendação: RDA – 11 mg/dia para homens e 8 mg/dia

para mulheres
• Deficiência: retardo no crescimento,
hipogonadismo em homens, funções cognitivas
prejudicadas, dificuldade de cicatrização e
alterações imunológicas.

• Excesso: Doses altas podem causar vômitos,

diarréia, dores de cabeça, exaustão. Podem
ocorrer após ingestão de 4 a 8 g de zinco
 Vitamina B6 - Piridoxina
• Ocorre em três formas: piridoxal, piridoxina e piridoxamina.
Todas podem ser convertidas na coenzima PLP (fosfato
piridoxal) forma de interesse biológico.

• Função: está relacionada ao metabolismo de aminoácidos,

à síntese do heme, à formação de cisteína, à
gliconeogênese, síntese de neurotransmissores (serotonina,
dopamina, histamina), ao desenvolvimento do sistema
nervoso central, à integridade do sistema imune e ao
metabolismo de hormônios esteróides.

• Recomendações: RDA – 1,3 mg/dia

• Deficiência: rara, em consequência de sua grande
oferta nos alimentos.

• Sintomas: dermatite seborréica, anemia

microcítica, convulsões epiléticas, depressão e
confusão metal.

• Não há evidencias de efeitos tóxicos

 Vitamina B12 – Cobalamina
• Cobalamina: termo utilizado para descrever um grupo de compostos
que contém cobalto como centro de um anel tetrapirrólico e ligado a
este, uma ribose, um fosfato e uma base.

• Cianocobalamina é o nome da vitamina B12 livre, o termo Vit. B12 –

aplicado a duas formas de coenzimas: metilcobalamina e a 5-
desoxiadenisilcobalamina.

• Função: atua como coenzima - 5-desoxiadenisilcobalamina participa da

conversão do metilmalonil-CoA em succinil-CoA,que é um intermediário
do ciclo do ácido cítrico. Metilcobalamina, conversão de Homocisteína
em metionina e tetrahidrofolato.

• Essencial para formação de células sanguíneas, participa da

integridade das bainhas de mielina, que recobrem células nervosas
 Deficiência
• Deficiência é rara.

• Anemia perniciosa (glóbulos grande e imaturos)

• Sintomas: palidez, fadiga, respiração curta, palpitações

e redução da capacidade de trabalho. Podem ocorrer
complicações neurológica, alterações visuais, insônia,
impotência e incontinência urinária e fecal.
 Niacina
• Ocorre sob a forma de dois compostos: ácido nicotínico
e nicotinamida.

• Função: essencial a quase todas as reações

bioquímicas do metabolismo de macronutrientes para
obtenção de energia na forma de ATP. A principal
função é exercida pelas coenzimas (nicotinamida
nucleotídeo) NAD e NADP.

• Protege epitélios e o trato gastrointestinal, ajuda na

mobilização de cálcio e é necessária no reparo do DNA.

• Recomendação: 16 mg/dia para homens e 14 mg/dia

para mulheres
 Deficiência
• Pelagra: dermatite, diarréia e demência. As alterações de
pele são as mais precoces. Ocorrem também estomatite,
língua vermelha e edemaciada, gastrite e diarréia, fissuras
nos genitais, ataxia, alterações psicológicas e
neurológicas.
 Biotina
• Importante como coenzima no metabolismo
protéico, lipídico e ergético do organismo.

• Sintetizada por bactérias colônicas.

• Recomendação: AI 30 µg/ dia

 Deficiência

• Deficiência é rara, ainda assim foi observada na “injúria da

clara de ovo” e também em crianças com deficiência
genética na produção de biotidinase.

• Sintomas: dermatites, erupções cutâneas, alopecia, retardo

no desenvolvimento, conjuntivites, perda de acuidade
visual e auditiva. Calvície.
 Enfrentando as dificuldades

Uma filha se queixou a seu pai sobre sua vida e de como as coisas estavam tão difíceis para
ela. Ela já não sabia mais o que fazer e queria desistir.
Estava cansada de lutar e combater. Parecia que assim que um problema estava resolvido um
outro surgia.
Seu pai, um chef de cozinha, levou-a até a cozinha dele e disse- Filha, observe estas três
panelas. Cada uma delas possui um alimento diferente. Na primeira, temos cenouras; na
segunda, ovos e na terceira, pó de café. Vou colocar a água para ferver.
Depois de alguns minutos, perguntou a filha o que havia acontecido com os alimentos.
Observando as três panelas a filha respondeu:
-Percebo que os alimentos foram cozidos. A cenoura amoleceu, o ovo endureceu e o café
transformou a água.
-E o pai calmamente disse:
-Sim minha filha, as dificuldades da vida são como esta água quente que nos atinge, queima e
faz-nos sofrer e a nossa reação pode ser como a cenoura, quando nos deixamos amolecer pelos
problemas. Como o ovo quando nos tornamos duros diante do sofrimento. E como o pó de
café quando nos deixamos transformar pelas dificuldades.

As dificuldades existem no dia-a-dia e não podemos desanimar nem nos

deixar vencer pelos problemas do cotidiano. Jamais fique abatido e
enfrente-as com serenidade e naturalidade, pois, para tudo na vida, há
solução.